UNIVERSIDAD

VERACRUZANA
PROGRAMA EDUCATIVO
LICENCIATURA EN AGRONOMÍA

CATEDRÁTICA
CORIA GIL NORMA ANA BELI

EXPERIENCIA EDUCATIVA
BIOQUÍMICA

PRACTICA DE LABORATORIO 1
“RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS”

ESTUDIANTES:
BASILIO ZARAGOZA ABRAHAM GAEL
CRUZ HERRERA FRANCISCO MARTÍN
YAEL LOME FERNÁNDEZ
CEDAS ESPINOZA MAURICIO

PEÑUELA, VER
 Introducción
Los glúcidos, también conocidos como azúcares, sacáridos, carbohidratos o hidratos
de carbono, constituyen el grupo de biomoléculas más abundantes sobre la superficie
terrestre y representan los principales componentes de tipo energético-nutricional.
Estas moléculas responden a la composición genérica Cn (H2O)n, con una relación entre H
y O que le ha valido el término de carbohidrato.
Desde el punto de vista químico, los glúcidos son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas, esto es, alcoholes polivalentes (polialcoholes) que contienen un grupo
carbonilo aldehídico (si lo porta el carbono del extremo) o cetónico (si lo porta un carbono
interno).
Entre las propiedades físicas destaca la de su poder edulcorante y el desviar, como
después analizaremos, la luz polarizada en el seno de las soluciones. Sus funciones
biológicas principales son:
* Reserva energética: hígado, musculatura...
* Papel estructural o plástica en el mundo vegetal y animal
* Fuente inmediata de energía para la inmensa mayoría de las células
* Suministradores de átomos para formar otras moléculas en rutas Anapletóricas

Una de las propiedades de los glúcidos es la de poseer o no carácter reductor. Dicho

carácter se debe al grupo aldehído (-COH) que tienen en su molécula. Este poder reductor
puede ponerse de manifiesto frente a sulfato cúprico (de color azul), ya que el ión cúprico
se reduce por ganancia de un electrón, pasando a ion cuproso y formándose óxido cuproso,
de color rojo intenso.
El polisacárido almidón es, en realidad, una mezcla de dos compuestos: la
amilopectina y la amilosa. Este último compuesto se colorea de color azul intenso en
presencia de yodo. Gracias a esta técnica podremos detectar la presencia de almidón en
determinados alimentos. Así, comprobaremos que hay fabricantes que añaden almidón a
muchos alimentos sin avisarnos, como ocurre con un gran número de fiambres o
embutidos.

2
 2. Revisión de literatura.

Los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción rápida de

energía en las células, también son las estructuras fundamentales de las células y
componentes de numerosas rutas metabólicas. En la actualidad se reconoce que los
polímeros de azúcares unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación de alta
densidad. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad estructural de estas moléculas
para producir la capacidad informática necesaria para los procesos vitales. En este capítulo
se describe la estructura y la química de moléculas de carbohidratos típicas que están
presentes en los seres vivos, y se introduce la glucómica, la investigación del código de los
azúcares.

Los carbohidratos, las biomoléculas con más abundancia en la naturaleza, son un

vínculo directo entre la energía solar y la energía de los enlaces químicos de los seres vivos.
(Más de la mitad de todo el carbono “orgánico” se encuentra en los carbohidratos.) Se
forman durante la fotosíntesis (cap. 13), proceso bioquímico en el que se captura la energía
luminosa y se utiliza para impulsar la biosíntesis de moléculas orgánicas con energía
abundante a partir de las moléculas con poca energía: CO2 y H2O. La mayoría de los
carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción (CH2O)n, de aquí
su nombre. Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes
de energía (p. ej., la glucosa), como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina
en los vegetales y en los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de
otras biomoléculas (p. ej., aminoácidos, lípidos, purinas y pirimidinas). Los carbohidratos
se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el
número de unidades de azúcares sencillos que contengan; también son partes integrales de
otras biomoléculas. Un grupo extenso de glucoconjugados (moléculas proteínicas y
lipídicas con grupos de carbohidratos ligados de forma covalente) están repartidos entre
todas las especies vivientes, de manera más notoria, entre los organismos eucariotas.
Determinados carbohidratos (los azúcares ribosa y desoxirribosa) son elementos
estructurales de los nucleótidos y de los ácidos nucleicos.

3
 Los carbohidratos, las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, son un
vínculo directo entre la energía solar y la energía de los enlaces químicos de los seres vivos.
(Más de la mitad de todo el carbono "orgánico" se encuentra en los carbohidratos.) Se
forman durante la fotosíntesis, un proceso bio-químico en el que se captura la energía
luminosa y se utiliza para impulsar la biosíntesis de moléculas orgánicas con energía
abundante a partir de las moléculas con poca energía: CO2 y H20 . La mayoría de los
carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción (CH 20)n , de
aquí su nombre. Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como
fuentes de energía (p. ej., la glucosa), como elementos estructurales (p. ej ., la celulosa y la
quitina en los vegetales y en los insectos, respectivamente) y como precursores de la
producción de otras bio- moléculas (p. ej., los aminoácidos, los lípidos, las purinas y las
pirimidinas). Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos
y polisacáridos, según el número de unidades de azúcares sencillos que contengan. Los
carbohidratos también son partes integrales de otras biomoléculas.
Un grupo extenso de glucoconjugados (moléculas proteínicas y lipídicas con grupos
de carbohidratos ligados de forma covalente) están repartidos entre todas las especies
vivientes, de manera más notoria, entre los organismos eucariotas. Determinados
carbohidratos (los azúcares ribosa y desoxirribosa) son elementos estructurales de los
nucleótidos y de los ácidos nucleicos. En años recientes se ha hecho cada vez más evidente
que los carbohidratos proporcionan a los seres vivos capacidades informativas enormes. La
s investigaciones de los procesos biológicos, como la transducción de señales, las
interacciones célula-célula y la endocitosis, han descubierto que en general implican la
unión de glucoconjugados, como las glucoproteínas y los glucolípidos, o de carbohidratos
libres con receptores complementarios. Se deben proporciona fundamentos para
comprender los complejos procesos de los seres vivos, revisando la estructura y la función
de los carbohidratos y de los glucoconjugados más comunes. Para termina con una
consideración del código de los azúcares, el mecanismo mediante el cual se utiliza la
estructura de los carbohidratos para codificar información biológica. (Universidad Rafael
Landívar, 2013).

4
 Reactivo de Fehling

Definición de la prueba de Fehling

La prueba de Fehling es una prueba química que se utiliza para diferenciar entre
azúcares reductores y no reductores. Esta prueba también se puede utilizar para distinguir
los carbohidratos del grupo funcional cetona y los carbohidratos solubles en agua.

Objetivos de la prueba de Fehling

Detectar la presencia de carbohidratos en una solución.
Diferenciar entre azúcares reductores y no reductores.Los carbohidratos que tienen
grupos carbonilo libres o potencialmente libres (aldehído o cetona) pueden actuar como
azúcares reductores.
La solución de Fehling tiene un color azul profundo y consiste en sulfato de cobre
mezclado con tartrato de sodio y potasio y álcali fuerte, que generalmente es hidróxido de
sodio.
Al calentarla, la muestra con la solución de Fehling, el complejo bistartarocuprato
(II) oxida las aldosas a los ácidos aldónicos correspondientes.
En el proceso, los iones de cobre (II) del complejo se reducen a un precipitado
insoluble de color amarillo o rojo o a iones de óxido cuproso (I) (Cu 2 O).
Las cetonas, por otro lado, se oxidan para producir cadenas de ácidos más cortas.
Los iones tartrato evitan la formación de Cu (OH) 2 insoluble a partir de la reacción
del sulfato de cobre y el hidróxido de sodio presentes en la solución formando un complejo
de bistartarocuprato (II).
Este complejo libera iones cúpricos lentamente para su reducción, evitando así la
formación de óxido cúprico negro.
Si la solución de Fehling se calienta en ausencia de azúcares reductores, forma un
precipitado negro de óxido cúprico.

5
 Usos de la prueba de Fehling
La prueba de Fehling se utiliza para distinguir entre la presencia de aldehídos y
cetonas en los carbohidratos, ya que los azúcares cetónicos, excepto que las alfa-hidroxi-
cetonas no reaccionan en esta prueba.
La prueba de Fehling se realiza en instalaciones médicas para detectar la presencia
de glucosa en la orina. Esto ayuda a identificar si el paciente tiene diabetes o no. (Passen,
2022)

Test de Lugol

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-
violeta característico.
Solución yodo yodurada constituida por yodo, yoduro potásico y agua destilada. Se
denomina también yodo cáustico.
El lugol o solución de Lugol es una disolución de yodo molecularI2 y yoduro
potásico KI en agua destilada. Fue preparada por primera vez en 1829 y nombrada en honor
al médico francés J.G.A. Lugol. Este producto se emplea frecuentemente como
desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua en emergencias y como un reactivo
para la prueba del yodo en análisis médicos y de laboratorio.
El reactivo de Lugol es una disolución compuesta por yodo y yoduro potásico, es
una prueba cualitativa que sirve para determinar si en una solución de azúcares no
reductores (reacción Fehling negativa) existen polisacáridos, particularmente el almidón
(prueba lugol positiva). El almidón es una mezcla de amilosa y amilopectina. Cuando el
almidón se pone en contacto con unas gotas de lugol, toma un color azul violeta
característico (la amilosa se colorea de azul oscuro a negro y amilopetenida se colorea entre
naranja y amarillo). El almidón absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa
(formación de un complejo de Ioduro de almidón), la cual desaparece al calentar porque

6
rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve aparecer al enfriar. Este ensayo es una
reacción no química, en la que se forma un compuesto de inclusión de yodo en el interior
de las hélices de la amilosa, esta inclusión es acondicionada por la temperatura. En el
pasado se le daba otros usos a la disolución de Lugol. Se solía utilizar la disolución de
Lugol para el tratamiento de la gota
También se la usaba como un tratamiento de primera línea en casos de
hipotiroidismo severo, para contrarrestar la deficiencia de yodo en adultos. En la actualidad
ha sido reemplazado por el uso de yoduro de potasio.3Debido a su disponibilidad, se utilizó
como desinfectante de agua en las tuberías, recomendado al gobierno polaco en 1986,
después del Accidente de Chernobyl para reemplazar y bloquear cualquier consumo de
yodo radiactivo en la glándula tiroides. Sin embargo, se sabía que no era un agente óptimo
debido a que no estaba libre de yodo tóxico. Después de este accidente se comenzó a
utilizar una solución saturada de yoduro de potasio puro para proteger la
tiroides.3Históricamente, la disolución de Lugol ha estado disponible en el mercado para su
uso en ciertos problemas médicos, con las precauciones debidas. El lugol suele prescribirse
en una gran variedad de tratamientos médicos alternativos.

3.- Objetivos
1. Identificación de glúcidos.
2. Hidrólisis del enlace de un disacárido

7
 4.- Materiales

• Reactivo de Fehling A y Fehling B

• Lugol
• Muestras de glúcidos: o
glucosa o maltosa o lactosa o
sacarosa o almidón.
• Tubos de ensayo, gradilla,
vaso para calentar, mechero.
• HCl diluido y bicarbonato.

5. Métodos.
Reacciones que van a realizarse:
1. Reacción de Fehling:
o Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 cc.) o
Añadir 1 cc. de Fehling A y 1 cc. de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá un
fuerte color azul.
o Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio. o La
reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
o La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul
verdoso.

8
 Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría
de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se
oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre
(I), de color rojo-anaranjado.
1° Investigación de azúcares reductores
Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo. Pueden prepararse
soluciones al 1% aproximadamente. Figura 1.
• Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página. Figura 2.
• Después de calentar observar los resultados. Figura 3.
• Estos resultados nos indican que los azúcares: glucosa, maltosa y lactosa tienen
carácter reductor.

9
 2° Investigación de azúcares no reductores
Como se veía en la experiencia 1 la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa,
(Figura 4) por no presentar grupos hemiacetálicos libres.
Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se
hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).
Técnica: Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico
al 10%. Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y realizar
la
Prueba de Fehling. Observa el resultado (Figura 5). La reacción positiva nos dice
que hemos conseguido romper el enlace O-glucosídico de la sacarosa. (Se recomienda antes
de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato, Fehling sale mejor en un
medio que no sea ácido.)

1
0
 3º Identificación de polisacáridos.
1. Prepare una solución disolviendo 0.5 g de almidón en 10.0 mL de agua; para esto
utilice un vaso de precipitado de 50 ml. Tome 5.0 ml de la solución por medio de una
pipeta y añade tres gotas de lugol, por medio de un gotero. Observe el cambio de coloración
de la solución. Este tubo de ensayo debe ser colocado en la gradilla y se debe utilizar como
muestra patrón de referencia.
2. Haga un puré con la papa, el plátano o el pan, partiendo o cortando pequeños
trozos y luego triturando; se puede utilizar un mortero para esto.
3. Para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, añada 2.0 ml de agua
destilada y agite. Luego adicione tres gotas de lugol y agite. Compare la coloración
obtenida para cada alimento con la muestra patrón. Registre los resultados.
4. Aliste un baño María y ajuste la temperatura a 50ºC. Adicione 2.0 ml de la
solución de glucosa y adicione 2.0 ml de reactivo de Fehling (1.0 ml de reactivo de Fehling
A y 1.0 ml de B).
Caliente durante tres minutos.
Observe los cambios que se producen y guarde esta muestra como patrón.
5. Nuevamente, para cada muestra utilice un tubo de ensayo diferente, añada 2.0 ml
de agua destilada y agite, hervir por 12 minutos con 5 ml de HCl diluido. La ebullición será
suave y constante, dejar reposar para que se enfríe y a continuación neutralizar con 3 ml de
sosa caústica o bicarbonato de sodio. Posteriormente a cada tubo de ensayo adicione 2.0 ml
de reactivo de Fehling (1.0 ml de A y 1.0 ml de B). Caliente en el baño María durante cinco
minutos. Registre los cambios y compare con la muestra patrón.

6.- Resultados y discusión

1
1
 1
2
+

1
3
 Estudiamos el carácter reductor de monosacáridos (glucosa) y la falta de dicho
carácter en algún disacárido (sacarosa). Para ello utilizaremos los reactivos de Fehling A
(CuSO4 que pasa de Cu2+ a Cu1+reduciéndose) y B (NaOH para alcalinizar el medio).
Comprobaremos como la sacarosa recobra el carácter reductor al hidrolizarla en glucosa y
fructosa (HCl y bicarbonato). Reconoceremos el almidón en el tubo de ensayo y en la
patata con el Lugol (Iodo + KI). Comprobaremos como los monosacáridos y disacáridos no
reaccionan con el lugol (Iodo + KI). El NO3Ag Amoniacal creará un “Espejo de Plata” en
la pared del tubo con azúcares reductores (glucosa).
Reacción de Fehling:
- La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
-La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-
verdoso.
Reacción del Lugol:
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-
violeta característico.
-Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del glúcido a investigar.
-Añadir unas gotas de lugol.
-Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es
positiva

7.- Conclusiones
En la preparación de la solución de Lugol al 0,02% para uso medicinal la presencia
del yoduro de potasio es significativo, ya que añadir el yoduro de potasio es la única forma
adecuada de mantener al yodo resublimado en disolución.
la importancia de los carbohidratos está en no dejar de consumirlos, sin embargo,
debemos evitar los de baja calidad. Es decir, los cereales refinados y los que tienen

1
4
azúcares añadidos, ya que proporcionan un valor nutricional limitado. Además, su alta
carga glucémica está asociada con altos niveles de glucosa, resistencia a la insulina y
niveles altos de triglicéridos. Por lo tanto, más allá del tipo de dieta que lleves, la calidad de
los alimentos será lo fundamental para cuidar tu salud.

8.- Cuestionario
Análisis
1. Indique los alimentos que contienen almidón y los que contienen glucosa.

Algunos alimentos que destacan por su contenido en almidón son los cereales, las
patatas y el arroz. Todos ellos son grandes fuentes de energía, y en parte es gracias a la
presencia del almidón en su composición. Algunos alimentos que contienen un nivel más
alto de almidón son los siguientes:

Granos como la avena, la cebada y el arroz. Hay que recordar que los granos
integrales siempre tendrán más aporte nutricional que aquellos que no lo son. Esto es
porque al refinarse, ya sea al convertirlos en harina o quitándoles el salvado (la cáscara
externa), pierden una parte del mismo en la que podemos encontrar nutrientes muy
importantes.

Índice glucémico de ciertos alimentos

Alimentos con IG bajo (0 a 55):

Bulgur, cebada
Pasta, arroz sancochado (transformado)
Quinoa
Cereal integral con alto contenido de fibra, láminas u hojuelas de avena
Zanahorias, vegetales verdes sin almidón
Manzanas, naranjas, uvas, y muchas otras frutas
La mayoría de nueces, legumbres y habichuelas

1
5
 Leche y yogur

Alimentos con IG moderado (56 a 69):

Pan de pita, pan de centero
Cuscús
Arroz integral
Pasas
Alimentos con IG alto (70 y mayor):
Pan blanco y bagel
La mayoría de cereales procesados y avena instantánea
La mayoría de refrigerios
Patatas (papas)
Arroz blanco
Miel
Azúcar
Sandía, piña

2. ¿Es posible ordenar los alimentos con base en su contenido de almidón?

Si Cualquier almodón o azúcar que comamos después de la fibra tendrá un efecto

reducido en nuestro cuerpo. Conseguiremos la misma satisfacción al comerlo, pero con
menos consecuencias.

Ya hemos visto los hidratos de carbono y los vegetales. Ahora entran al escenario
las proteínas y la grasa. Las proteínas se encuentran en la carne, el pescado, los huevos, los
lácteos, los frutos secos y las legumbres. Los alimentos que contienen proteínas a menudo
también contienen grasa, y la grasa también se encuentra por sí sola en alimentos como la
mantequilla, los aceites y los aguacates (a propósito, hay buenas y malas grasas, y las
grasas malas que deberíamos evitar son las que encontramos en los aceites de cocina
hidrogenados y refinados, como el aceite de colza, de maíz, de algodón, de soja, de
cártamo, de girasol. de pepitas de uva y de salvado de arroz).

1
6
 Los alimentos que contienen grasa también ralentizan el vaciamiento gástrico, así
que comerlos antes —y no después— que los hidratos de carbono ayuda a aplanar las
curvas de glucosa. ¿Cuál es la moraleja? Que comer hidratos de carbono después de
cualquier otra cosa es lo mejor que puedes hacer.

Además, cuando ingerimos los alimentos en el orden adecuado, nuestro páncreas

produce menos insulina. Y menos insulina nos ayuda a volver más rápidamente al <<modo
quemagrasa>>, lo cual nos aporta muchos beneficios (que incluyen la pérdida de peso).
Este sería uno ejemplo de su clasificación.

Fuentes de Información
Passen, M. (2022). Microbiio. Obtenido de https://microbiio.info/prueba-de-fehling/
Universidad Nacional Autónoma de México. (2013). Educ. quím.,24, 31-36. Obtenido de
https://www.scielo.org.mx/pdf/eq/v24n1/v24n1a6.pdf
Universidad Rafael Landívar. (01 de Enero de 2013). Biblioteca Rafael Landívar. Obtenido
de http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/10-O.pdf

1
7