Faenamiento de los cerdos

Trazabilidad del cerdo

Se concibe a la trazabilidad como la capacidad de remontar el alimento y sus ingredientes

a lo largo de la cadena de producción, para encontrar y recordar determinados productos,
si se presenta un eventual riesgo para la salud de los consumidores (1).

Cada establecimiento debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema

de trazabilidad que sea viable técnica y económicamente, eficaz, verificable y adecuado
para la magnitud y objetivos que se persigan lograr (1).

El sistema de trazabilidad del establecimiento debe formar parte de un sistema de

aseguramiento y/o de gestión de calidad del mismo. En el caso de plantas de alimentos el
sistema de aseguramiento de calidad (SAC) mínimo implementado debe estar basado en
la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) (1).

En el caso de sectores y/o planteles, el sistema de aseguramiento de calidad mínimo a

aplicar corresponde al Programa PABCO. Para plantas faenadoras y centros de
distribución y/o sucursales, el sistema de aseguramiento de calidad (SAC) mínimo
implementado debe contemplar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
y HACCP (1).

El sistema de trazabilidad debe tener como objetivos mínimos los siguientes: a)

Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento y, b) Permitir rastrear
la causa que podría dar inicio a una Recuperación de Stock o Recall de sus productos,
según corresponda (1).

El sistema de trazabilidad debe permitir rastrear la historia del producto trazado y su

destino dentro de la cadena alimentaria en aspectos relacionados, al menos, con la
Inocuidad de sus productos. De esta manera, frente a productos no conformes, el sistema
debe permitir identificar los lotes de productos afectados o no conformes por causas
atribuibles a la inocuidad, su ubicación para el retiro de los mismos y permitir realizar un
rastreo de la causa que originó la no conformidad (1).

Si atributos de calidad de los productos son requisitos del cliente y/o propios, el sistema
de trazabilidad del establecimiento debe considerar la inclusión de tales aspectos de
manera tal permitir identificar los lotes de productos afectados o no conformes, su
ubicación para el retiro de los mismos y permitir realizar un rastreo de la causa que originó
la no conformidad (1).

El sistema de trazabilidad debe tener dentro de su alcance a las materias primas, insumos
y/o ingredientes y envases primarios, según corresponda a cada tipo de establecimiento.
Los aspectos a considerar corresponden como mínimo a elementos que van a formar parte
del producto (ejemplo: alimentos y fármacos en caso de planteles e ingredientes en el
caso de plantas de alimentos) o bien que se van a encontrar en contacto directo con él
(ejemplo: envases primarios en caso de planta faenadoras) (1).

Acorde con la posición que tenga el establecimiento dentro de la cadena alimentaria y

con los objetivos planteados, el sistema de trazabilidad debe determinar el tipo y nivel de
información que debe conocer de sus proveedores, la que debe ser colectada durante el
proceso productivo y la que debe ser entregada a los clientes (1).

El sistema debe asegurar el mantener la trazabilidad durante los reprocesos o manejos

productivos, según sea aplicable al tipo de establecimiento (1).

Unidad Mínima Trazable

Cada establecimiento debe tener definida y documentada una unidad mínima a trazar.
Para el caso de sectores de engorda, la unidad mínima trazable es el Lote de Sector, el
que se define como el grupo de cerdos contemporáneos de un sector constituido por uno
o más pabellones que tienen un manejo sanitario-productivo y medidas de bioseguridad
comunes. Para el caso de las plantas de alimentos la unidad mínima a trazar es el Lote de
Producción y para plantas faenadoras, centros de distribución y/o sucursales es el Lote de
Faena o Producción (1).

Las plantas de alimentos deben identificar y documentar como Lote de Producción a cada
batch de producción, como Lote Comercial al pedido de alimentos de cada sector y como
Lote de Despacho a cada camión de transporte de alimentos (1).

Los sectores, según corresponda, deben determinar y documentar un esquema de

identificación de los animales por Lotes de maternidad, re-cría y engorda y deben
determinar su interrelación, teniendo los sectores de engorda la responsabilidad de
identificar claramente la posibilidad de pérdida de trazabilidad entre los mismos (1).

 Las plantas faenadoras deben identificar y documentar su definición de Lotes de

Faena, de Producción, de Despacho y Lote Comercial (1).
 Los centros de distribución y/o sucursales deben identificar y documentar su
definición de Lotes de Despacho y/o Comercial (1).

Estructura, Responsabilidad, Competencia y Comunicación

Las empresas que se encuentren integradas verticalmente deben contar con un sistema de
trazabilidad único, en donde los sistemas de trazabilidad por establecimiento deben estar
considerados (1).

Las empresas que no se encuentren integradas verticalmente deben utilizar como

referencia para la definición de los sistemas de trazabilidad de sus establecimientos al
sistema de trazabilidad de la planta faenadora (1).

Todos los establecimientos deben contar con un plan de capacitación con el fin de
asegurar que el personal involucrado en el sistema de trazabilidad esté entrenado e
informado adecuadamente para cumplir sus funciones (1).

El personal involucrado en los sistemas de trazabilidad de los establecimientos debe

demostrar su competencia en la correcta operación de los mismos (1).

Debe establecerse un Supervisor Oficial del Establecimiento para Asuntos Relativos a la

Trazabilidad y Recall (SOT) que responda frente a los otros establecimientos de la cadena
de suministros, toda vez que se presente un evento asociado a estas materias (1).
Para el caso de empresas integradas verticalmente, debe establecerse un Coordinador
Oficial de la Empresa para Asuntos Relativos a la Trazabilidad y Recall (COT) que
responda frente a autoridades gubernamentales y clientes, nacionales e internacionales.
Los SOT de cada establecimiento responden al COT (1).

Para el caso de empresas que no se encuentren integradas verticalmente, el SOT de la

planta faenadora debe asumir las funciones de COT (1).

Las empresas que se encuentren integradas verticalmente deben garantizar conductos de

comunicación expeditos y formales entre los establecimientos que componen la empresa,
sus proveedores, clientes y entidades gubernamentales nacionales e internacionales. Para
el caso de empresas no integradas verticalmente, cada establecimiento debe garantizar la
existencia de mecanismos para la comunicación con sus proveedores, clientes y entidades
gubernamentales nacionales e internacionales (1).

Alcances del Recall, Retiro del Mercado y/o Recuperación de Stock

Los sistemas de trazabilidad de las plantas faenadoras y de los centros de distribución y/o
sucursales deben ser capaces como mínimo de permitir la Recuperación de Stock y el
Recall de sus productos desde el cliente, frente a eventuales problemas de inocuidad de
los mismos (1).

Si los aspectos de calidad de los productos son requisitos del cliente y/o propios, el
sistema de trazabilidad del establecimiento debe permitir el Retiro del Mercado de sus
productos, entendiendo como Mercado al menos a los clientes inmediatos (1).

Inocuidad del cerdo

La carne es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas, especialmente del

grupo B y de minerales (2).

Con el objetivo de mejorar la calidad e inocuidad de la carne de consumo humano, uno

de los principales componentes de la dieta ecuatoriana, la Agencia Ecuatoriana de
Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD, certifica tanto la aplicación
de Buenas Prácticas Pecuarias en las Unidades de Producción Agropecuaria – UPA’s,
utilizadas en la crianza y producción de animales destinados al consumo humano, como
los centros de beneficio animal, comúnmente conocidos como camales o mataderos. Todo
esto con el afán de garantizar la calidad de inocuidad del producto final destinado para el
consumo de la población (2).

Calidad de la carne

La carne de cerdo ha sido víctima de una serie de tabúes por parte de los consumidores,
que la ven como un producto nocivo para la salud, de baja calidad nutricional y
susceptible de inducir patologías de tipo cardiovascular o la obesidad. Esta idea
preconcebida, que ha pasado de generación en generación, se encuentra totalmente
revaluada, gracias a diversos estudios científicos que antes señalan el beneficio de la carne
porcina (3).

La carne porcina posee unas cualidades nutricionales que están entre las carnes rojas
(buey, ternera, cordero) y las carnes blancas (aves, en general) por lo que a veces se le ha
catalogado como la Carne Rosa la carne de cerdo es una excelente fuente de proteínas
porque la calidad de sus proteínas es de alto valor biológico y tiene todos los aminoácidos
esenciales que facilitan la absorción por el organismo” (3).

Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas y posee un alto coeficiente de
digestibilidad, que llega al 92 por ciento. La calidad de la carne se ve afectada por
múltiples factores previos y posteriores a la faena de los animales, pero la alimentación
juega un papel determinante en la aptitud tecnológica (consistencia y color de la grasa,
estabilidad oxidativa de lípidos y pigmentos), en el valor nutricional (proporción de los
diferentes ácidos grasos, tenor graso de la carne) y en los atributos sensoriales de la carne
(color, aroma, sabor, jugosidad) (3).
Atributos organolépticos de la carne

Color muscular, el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La
uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando
apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente (3).

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores: el color más oscuro
puede resultar de un aumento de oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada
del animal, por grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o
extensores), contaminación bacteriana, falta de acumulación de ácido láctico después del
sacrificio, el color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rápida conversión de glucógeno muscular a ácido láctico (pH muscular bajo=acidez) (3).

La terneza de la carne es determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por

el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno. También se va a ver
condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el
músculo (3).

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el

músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende
dos sensaciones: en primer lugar, la «jugosidad inicial», por el jugo liberado durante la
masticación y en segundo lugar, la sensación de «jugosidad mantenida» por la grasa
infiltrada que se funde (3).

Los factores que influyen en la jugosidad serán aquellos que tengan relación con la forma
en la que el agua queda retenida en el músculo entre las fibras musculares o directamente
unidas a las proteínas y también aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular
(3).

El aroma y el sabor de la carne son características muy valoradas por el consumidor. Se

suelen valorar de forma simultánea, denominando al conjunto de la percepción aroma
más sabor como flavor. En la carne existe un flavor básico «a carne», que es común a
todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el músculo.
El flavor específico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos
liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen
transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el
color y el flavor característico de la carne cocinada (3).

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se trabajan 5 rangos:

Rango 1: muy suave y húmeda (músculo de textura abierta), acumulación de fluido en la

superficie, se presenta en carnes pálidas (3).

Rango 2: Suave y húmeda (3).

Rango 3: Poco firme y jugosa (3).

Rango 4: Firme y moderadamente seca (3).

Rango 5: Muy firme y seca, estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie),
asociada a carnes oscuras (3).

La grasa intramuscular (veteado) es el depósito adiposo que se encuentra asociado a la

membrana de los haces musculares (intercelular) o en gotas en las fibras musculares
(intracelular). La cantidad y la calidad de esta grasa de infiltración son elementos
relacionados con el sabor, aroma y terneza de la carne, determinaron que un mínimo de
un 2% de grasa intramuscular es necesario para una calidad sensorial óptima de la carne
fresca. Sin embargo, este nivel puede variar en función de preferencias de mercado y del
destino del producto. Valores entre 3 y 4% pueden ser más adecuados para carne
destinada a curados (3).

Marmóreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras
musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una
disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el
lomo a nivel de la última costilla (3).
Existen 5 rangos que son:
Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
Rango 3: Pocas fibras (2-3%)
Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)
Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)
Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne
fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel
de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente
contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa
subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa
intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el
sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales
alimentados en forma restringida (3).
Calidad de la carne y la alimentación porcina

En la producción porcina, la alimentación es uno de los factores que mayor importancia

tiene al buscar obtener carne de calidad, ya sea para consumo fresco o para elaborar una
amplia gama de productos cárnicos. La alimentación afecta en forma diferencial la
deposición de los tejidos de la carne y por ende tendrá una incidencia variable según de
cuál de ellos se trate. En el caso del tejido magro, dada la naturaleza bioquímica de la
síntesis proteica en el cerdo, a través del manejo de la alimentación básicamente se
obtendrán modificaciones cuantitativas (4).

Por más que se incluyan cantidades importantes de aminoácidos en la dieta del animal,
no se conseguirá retener más de lo que esté genéticamente determinado. Todo cerdo tiene
una capacidad máxima de depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un
suministro extra de alimento solamente contribuye a aumentar la deposición de grasa.
Aún por debajo de ese punto de máxima deposición de tejido muscular un incremento en
el consumo viene acompañado por un aumento en la deposición del tejido graso (4).

Síndrome del Stress Porcino y su efecto en la calidad

La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la carga, transporte y
llegada a la planta de sacrificio, son los principales factores responsables de la incidencia
del estrés previo al procesamiento. En el caso de que haya estrés muy cercano al momento
del sacrificio, puede haber un aumento en la producción de carne PSE, en virtud del
aumento de la temperatura del músculo (>38°C), acumulación de ácido láctico y aumento
de la tasa metabólica, la que causa una rápida caída del pH (<6) antes del enfriamiento de
las canales, que a su vez desnaturaliza las proteínas musculares (4).

Esto reduce la capacidad de retención de agua y aumenta la palidez de la carne, lo cual

causa un rechazo del consumidor y consecuencias económicas serias para el sector y la
industria (4).
Técnicas científicas y tecnológicas para aumentar la calidad de carne de cerdo

Alimentación: El control de calidad en el procesamiento de los alimentos es el primer

paso en la cadena del cerdo para obtener carne de buena calidad. Para esto se realiza una
limpieza y desinfección de los silos de acopio, acondicionamiento y tratamiento con
antifúngico al grano y el seguimiento de la humedad y temperatura del material guardado
a lo largo del tiempo, con esto se logra tener alimentos de calidad y libres de micotoxinas
(4).

Los cerdos son “trazables”, es decir: podemos saber, además de qué alimento comieron
los cerdos, qué materias primas lo constituyeron. Esto se logra a través del loteo de todas
las materias primas ingresadas a la planta y el llenado para cada alimento que se elabora,
de una orden de producción, donde se detallan las materias primas que componen dicho
alimento, la cantidad incorporada y a qué lote corresponde (4).

El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de antioxidantes el producto
puede conservar su calidad tecnológica. El uso de antioxidantes ayuda a corregir el
deterioro hidroelectrolítico y oxidativo. La inclusión de aceites vegetales aumenta la
presencia de alfatocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidación de
los lípidos. El aporte de semillas o aceites ricos en 18:3 –3 como el lino y la chía permite
incrementar en cerdos y pollos el aporte de PUFA (aporte de ácidos grasos
polinsaturados) n-3 disminuyendo sensiblemente la relación n-6/n-3 (4).

Stress: existen algunas alternativas nutricionales para reducir el estrés previo al

procesamiento, una de las cuales es el uso del triptófano sintético adicionado a las
raciones de cerdos en finalización. La mejora en la calidad de la carne con la adición de
este aminoácido ocurre debido a la competencia del triptófano con la tirosina por el sitio
de unión en la barrera hematoencefálica (4).

Genética: la mejora genética ha utilizado los conocimientos en genética cuantitativa, y

la información procedente de los registros fenotípicos y genealógicos en las poblaciones,
pero, conceptualmente, selecciona los animales con una composición genética más
adecuada a los objetivos de selección (4).
Nutrientes de la carne de cerdo

Proteínas: la carne de cerdo presenta una composición en proteínas completas, ya que

contienen todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para
cubrir las necesidades corporales. Posee un alto valor nutritivo, con un contenido de
proteínas entre el 19 y 20% en carnes magras (4).

Vitaminas: la carne de cerdo, es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre

ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 y especialmente de la vitamina B1
(0.95 mg). Además es fuente importante de vitamina E. La cantidad de tiamina es grande
en la carne de cerdo (0.6mg/100 g), la tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es
promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y
salud del cuerpo (4).
Cortes de carne de cerdo (Americanos).
Panceta
El grupo de la panceta se extrae de la parte central de la canal después de retirar el lomo
y está formado por una gran variedad de cortes de panceta y chuletas de cerdo (5).
Normalmente la panceta del cerdo es cuadrada o con forma rectangular (5).
Este corte puede adquirirse con o sin piel. La panceta sin corteza es normalmente biselada,
lo que quiere decir que la grasa del borde del corte se elimina para que la pieza sea lo más
desgrasada posible. La longitud de la panceta está determinada por la separación del tercio
delantero y el lomo, sin embargo la panceta puede ser recortada en distintas dimensiones,
siempre que se especifique, con el fin de satisfacer las necesidades del cliente (5).
La panceta está disponible en distintos tamaños en función del peso (5).

Cabeza de lomo y espaldilla

Los cortes del tercio delantero del cerdo forman parte de la parte delantera de la canal e
incluye la cabeza de lomo y la espaldilla. La industria porcina Americana es flexible y
está dispuesta a producir los cortes de tercio delantero que los clientes internacionales
necesiten para sus negocios (5).
Cabeza de lomo completa
La cabeza de lomo completa es extraída de la parte delantera de la canal. Generalmente,
este corte tiene la parte del carrillo retirada. El interesado en su compra puede
especificar si eliminar parcialmente la piel o no (5).
Espaldilla con hueso

La espaldilla con hueso es extraída de la parte baja de la cabeza de lomo completa. Es un

corte excelente para su posterior manipulación. Los interesados pueden especificar si
eliminar parcialmente la piel (5).

Costillas

Las costillas se extraen del corte de la panceta con hueso y consiste en las costillas y la
carne intercostal y cualquier tejido del diafragma que este firmemente unido (5).

Bola

La bola se extrae de la pierna completa. Este corte sin hueso tiene un alto contenido en
carne magra y es un corte perfecto para su posterior procesamiento (5).
Lomo corte central, con hueso

El lomo de corte central con hueso es lo que queda después de la extracción de la porción
de la cuchilla o costilla y la porción de solomillo del lomo completo. La longitud del lomo
de corte central varía y puede ser especificada por el comprador (5).

Riblets

Los riblets se generan a partir de la porción de la vértebra del lomo completo con hueso
(5).

Solomillo con hueso

El lomo del lomo con hueso es el corte que se retira del extremo posterior del lomo
completo para producir el lomo cortado central y contiene una porción del hueso de la
cadera (5).
Cortes de carne de Cerdo (Argentinos)

SOLOMILLO

Está situado a la altura de las costillas lumbares tratándose de una parte muy jugosa. Junto
con la Cinta de lomo, se trata dela pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido
tamaño. Generalmente se utiliza para hacer a la brasa, frito o asado (6).

COSTILLAR

Es una carne muy jugosa con poco grosor que recubre y está adherida a la parte inferior
de las costillas. Generalmente se comercializa en trozos o con las costillas por separado
y se usa para hacer a la brasa, asadas, en guisos, al ajillo o a la barbacoa (6).

PANCETA

La panceta, beicon, tocino o tocineta son los productos cárnicos que pertenecen a las
capas inferiores de la piel del cerdo. Si la panceta se utiliza fresca, es apropiada para la
plancha o la parrilla, si se utiliza como producto derivado, se suele hacer adobada, curada
o ahumada (6).
PALETILLA

Producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Para hacer paletilla curada, se
sala en crudo y se cura de forma natural. Es el mismo proceso de elaboración que el del
jamón aunque la paletilla es más aromática y tiende a tener un sabor más dulce (6).

CINTA DE LOMO

Se consigue de la misma pieza que las chuletas y, junto con el solomillo, se considera la
parte más apreciada del cerdo porque ofrece una carne muy magra y sabrosa que permite
todas las formas de elaboración; asada, rellena, frita, a la brasa (6).
Bibliografía:

1. ASPROCER. 2014. Trazabilidad de la Industria Porcina. Sistema de Trazabilidad.

Unidad Mínima Trazable Estructura, Responsabilidad, Competencia y
Comunicación. Alcances del Recall, Retiro del Mercado y/o Recuperación de
Stock.

2. PRONACA. 2017. Inocuidad en el Faenamiento de los animales. Nutrición y

Salud Animal.

3. Eusse, J. 2009. Calidad de la carne del cerdo. Características.

4. Jimenez, R; Medina, R; Ruiz, G; Gutierrez, M. 2013. Calidad de la carne del cerdo

y su valor nutricional. Departamento de Producción Agrícola y Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco.

5. U.S. MEAT. 2018. Cortes de carne Americanos. Revista. Main cuts.

6. Trujillo, L. 2015. Despiece y cortes de la carne del cerdo.