UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA– FACULTAD DE CIENCIAAS DE LA SALUD- CARRERA E LICENCIATURA EN NUTRICIÓN- CATEDRA DE BIOQUIMICA DE LA

NUTRICION I

T E MA N º 4

HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS

En los organismos se encuentran básicamente cuatro tipos de moléculas orgánicas

diferentes en gran cantidad. Estos cuatro tipos son los carbohidratos o hidratos de
carbono; lípidos (moléculas polares muchas de las cuales contienen ácidos grasos);
proteínas (que contienen aminoácidos) y nucleótidos (moléculas complejas que
desempeñan papeles centrales en los intercambios energéticos y que también puede
combinarse para formar moléculas muy grandes conocidas como ácidos nucleicos).
Todas estas moléculas: carbohidratos, lípidos, proteínas y nucleótidos, conti enen
carbono, hidrógeno y oxígeno; además las proteínas contienen nitrógeno y azufre, y los
nucleótidos, así como algunos lípidos contienen nitrógeno y fósforo.
Se ha dicho, que solo se necesita ser capaz de reconocer aproximadamente 30
moléculas para tener un conocimiento que permita trabajar con la bioquímica de las células.
Dos de estas moléculas son los carbohidratos glucosa y ribosa; otra un ácido graso; veinte,
los aminoácidos biológicamente importantes y cinco las bases nitrogenadas, moléculas que
contienen nitrógeno y son los constituyentes claves de los nucleótidos. Si usted es paciente
y estudioso, rápidamente será capaz de reconocer a los intérpretes y sus papeles en la
nutrición y en el concierto del funcionamiento celular.
En el tema 4 de esta materia comenzamos a describir a los hidratos de carbono
también llamados glúcidos como importantes componentes de los seres vivos.

Los carbohidratos abundan en los tejidos vegetales constituyendo los elementos

fibrosos o leñosos de su estructura o los productos de reserva nutricia de tubérculos
(mandioca, batata, papa etc.); semillas (trigo, maíz, poroto etc), y frutos (uva, banana,
manzana, pera etc.). También se encuentran ampliamente distribuidos en los tejidos
animales ya sea disueltos en los humores orgánicos o formando acúmulos que sirven de
reserva energética a la célula.

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Los vegetales tienen la capacidad de sintetizar (fabricar) hidratos de carbono a partir

de CO2 (dióxido de carbono) y H 2O (agua). Para ello utilizan energía lumínica (energía
solar) a través de un proceso denominado fotosíntesis. Los glúcidos así producidos por los
vegetales pueden ser ingeridos como alimentos por los animales, los cuales son capaces de
utilizar estos glúcidos como combustible es decir como fuente de energía útil para el
cumplimiento de sus funciones y también como materia prima para fabricar (sintetizar) otros
compuestos que ellos necesiten.
Se dice por lo tanto que los hidratos de carbono son la fuente principal de energía
para todas las actividades del organismo desde la locomoción hasta la construcción de otras
moléculas.

CO2 Energía solar

HIDRATOS DE
O2 CARBONO

H2O

Las plantas verdes, algunas bacterias, protozoos y algas utilizan el proceso de la

fotosíntesis para formar hidratos de carbono simples a partir de dióxido de carbono, agua y
luz solar. Los animales, sin embargo, obtienen sus hidratos de carbono de los alimentos.
Una vez que la célula posee hidratos de carbono, puede romperlos para obtener energía
química o utilizarlos como base para producir otras moléculas.

FUNCIÓN

Como ya se ha mencionado la función de los hidratos de carbono es principalmente

energética en los animales y estructural y energética en los vegetales. En la alimentación
humana, los hidratos de carbono constituyen el principal aporte desde el punto de vista
energético. En una dieta equilibrada entre el 50 y 60% del total de calorías necesarias debe
ser provista por los glúcidos o hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las di etas
humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y
abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los
hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía, libera ndo
dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de
manera más compleja, de las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol.
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Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes
son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos,
frutas y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente
menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como productos de
confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy
bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición
llaman calorías vacías.

Más o menos, la mitad de la energía dietética de una persona debería provenir de los
hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en
almidón como el pan, las patatas o papas y la pasta. Estos alimentos, y concretamente las
variedades de grano entero, suelen ser también una buena fuente de fibra dietética. La fibra
es importante para la función intestinal y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardíacas y algunos tipos de cáncer.

ESTRUCTURA QUÍMICA
Todos los glúcidos o carbohidratos están compuestos por los mismos tipos de átomos
estos son: C (carbono), H (hidrógeno) y O (oxígeno) y desde el punto de vista qu ímico
pueden definirse como POLIHIDROXIALDEHÍDOS O POLIHIDROXICETONAS, esto es son
compuestos que poseen función aldehído o cetona y varias funciones alcohólicas. También
se consideran glúcidos las sustancias que originan esos polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas cuando son sometidas a hidrólisis.

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CLASIFICACIÓN
Según la complejidad de la molécula los hidratos de carbono se clasifican en:

1- Monosacáridos formados por un solo polihidroxialdehídos o polihidroxicetona. Se

obtienen como cristales de color blanco, solubles en agua. Muchos de ellos tienen
sabor dulce. El representante de mayor importancia de este grupo es la glucosa.

2- Oligosacáridos compuestos por la unión de dos a diez monosacáridos que pueden

ser separados por hidrólisis. Se designan disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos etc.
según el número de unidades componentes. Dentro de este grupo los representantes
de mayor interés son los disacáridos. Se obtienen al estado cristalino, son solubles en
agua y en general poseen sabor dulce.

3- Polisacáridos son moléculas de gran tamaño, constituidas por la unión de

numerosos monosacáridos dispuestos en cadenas lineales o ramificadas. En general,
los polisacáridos son compuestos amorfos, insolubles en agua e insípidos. Los
compuestos más importantes de este grupo son el almidón y el glucógeno.

Los monosacáridos responden a la definición de polihidroxialdehídos (aldehídos

polialcoholes) o polihidroxicetonas (cetonas polialcoholes). En general los glúcidos se
distinguen por el sufijo “osa”. Cuando poseen función aldehído los monosacáridos se
denominan aldosas y cuando poseen función cetona se llaman cetosas.
Estos compuestos son también conocidos como azúcares simples, aunque el término
no es el apropiado puesto que no todos son dulces. Están constituidos por un solo
polihidroxialdehido o polihidroxicetona. Son sustancias de color blanco, solubles en agua y
algunas poseen sabor dulce.
Los monosacáridos que poseen:
a) 3 átomos de carbono y función aldehído son aldotriosas ( ej gliceraldehído)
b) 3 átomos de carbono y función cetona son cetotriosas (ej. dihidroxicetona)
c) 4 átomos de carbono y función aldehído son aldotetrosas .
d) 4 átomos de carbono y función cetona son cetotetrosas.
e) 5 átomos de carbono y función aldehído son aldopentosas (ej. ribosa).
f) 5 átomos de carbono y función cetona son cetopentosas.
g) 6 átomos de carbono y función aldehído son aldohexosas (ej. glucosa, galactosa)
h) 6 átomos de carbono y función cetona son cetohexosas (ej. fructosa).

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Son glúcidos porque polihidroxialdehídos ya que la molécula tiene 5 funciones

alcohólicas (son los oxidrilos) y una función aldehído; por lo tanto cumple con la definición de
hidrato de carbono.

También podría decirse que son aldosas y dentro de este grupo aldohexosas, porque cada
molécula tiene 6 átomos de carbono y una función aldehído (grupo carbonilo sobre carbono
primario).

Los monosacáridos son sustancias reductoras, particularmente en medio alcalino. La

presencia del grupo aldehído o cetona es responsable de esta propiedad. Algunas
reacciones de reconocimiento de monosacáridos, corrientemente utilizadas en el laboratorio,
aprovechan esta capacidad reductora.

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ISOMERÍA
Emil Fischer (1831) adoptó una forma de representar en el plano las fórmulas
espaciales que lleva su nombre, de modo que se representan en la vertical los enlaces que
sobresalen de un hipotético plano que pasaría por el átomo de carbono y en la horizontal los
enlaces que quedan por debajo de dicho plano.

La estructura tetraédrica de los enlaces del carbono dicta algunas propiedades de los
compuestos orgánicos que sólo pueden explicarse por medio de las relaciones espaciales.
Cuando cuatro grupos distintos de átomos están unidos a un átomo de carbono central, se
dice que este átomo de carbono es asimétrico o quiral (del griego qusiros, que significa
mano); y el compuesto puede adquirir diferente configuración espacial según la posición de
los sustituyentes alrededor del átomo.

Se denominan estereoisómeros, aquellos compuestos que tienen igual estructura,

pero difieren en la disposición espacial de los átomos. Un tipo especial de estereoisómeros,
los enantiómeros o estereoisómeros ópticos, están formados por moléculas que pueden
superponerse como imágenes especulares una de otra y se denominan D y L (D y L vienen
de dextro a la derecha y levo, a la izquierda, que aluden a la configuración de los
sustituyentes).

Por ejemplo, si se analiza la fórmula del gliceraldehído puede comprobarse que el

segundo carbono es asimétrico o quiral, es decir las cuatro valencias del átomo de carbono
central están unidas a grupos diferentes y por lo tanto puede existir en dos formas. Los
isómeros ópticos o enantiómeros se relacionan del mismo modo que un objeto y su imagen
en el espejo: el CH 2OH de uno refleja la posición del CH 2OH del otro, el OH refleja al OH...,
al igual que un espejo colocado ante un guante de la mano derecha refleja la imagen de un
guante de la mano izquierda.

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Los isómeros ópticos tienen exactamente las mismas propiedades químicas y físicas,
excepto una: el sentido en que cada isómero gira el plano de la luz polarizada, en el caso del
gliceraldehído uno de los isómeros desvía la luz polarizada en el sentido de las agujas del
reloj y será dextro-rotario o dextrógiro y se lo designa anteponiendo la letra D a su nombre;
el otro será levo-rotatorio o levógiro y se lo denomina anteponiendo la letra L a su nombre.
Pero además sus propiedades biológicas son diferentes.

En la naturaleza, la mayor parte de los monosacáridos son hexosas (tanto

aldohexosas como cetohexosas), que además son isómeros D, como los aminoácidos y
otras sustancias biológicamente importantes.

En el caso de los monosacáridos, los estereoisómeros posibles se dividen entonces,

en dos grupos D y L, según la disposición del grupo hidroxilo en el carbono quira l más
alejado del grupo carbonilo. Si en la fórmula de Fischer este hidroxilo se encuentra a la
derecha, el hidrato de carbono será D, si por el contrario se encuentra a la izquierda, será L;
tal como se observa en el ejemplo del gliceraldehído.

La actividad óptica de un compuesto con varios carbonos asimétricos es la resultante

de la interacción de todos ellos. Por ello la notación D antepuesta al nombre de un azúcar de
más de tres carbonos no indica necesariamente que sea dextrógiro, sino que el C
secundario más alejado de la función aldehído tiene la misma configuración que el carbono
2 del gliceraldehído. Lo mismo se aplica a los monosacáridos de la serie L.

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Monosacáridos de interés en bioquímica humana:

GLUCOSA:

Llamada también dextrosa, es el más abundante e importante de los monosacáridos,

es el principal combustible utilizado por las células, es decir como fuente de energía para el
cumplimiento de sus funciones. Se lo encuentra en los frutos maduros y también en la
sangre y humores orgánicos de los vertebrados.

Estructura cíclica:
Se ha presentado a los monosacáridos como aldehídos o cetonas con cadena lineal
de átomos de carbono. Sin embargo, esa estructura no explica alguna de las propiedades
observadas en esas sustancias, por ejemplo, casi todos estos azúcares no dan en forma
inmediata ciertas reacciones características de las funciones aldehído o cetona. Además, es
posible comprobar a existencia de dos formas cristalinas de ciertos monosacáridos. Para el
caso de la glucosa se conocen dos formas denominadas alfa y beta.
La existencia de formas beta y alfa, así como la reactividad anómala del gru po
aldehído o cetona de los monosacáridos, se debe al hecho de que muchos de los azúcares
tienden a formar moléculas cíclicas.
Los ángulos de las uniones entre sus carbonos hacen que los extremos de la cadena
se acerquen. La función aldehído del primer carbono, en proximidad con el hidroxilo del
carbono 5, puede formar una unión tipo hemiacetal. De este modo se origina un anillo
heterocíclico.
Un hemiacetal es un compuesto formado por la reacción de un aldehído o cetona con
un alcohol.

En ciertos casos, el hemiacetal puede formarse entre los carbonos 1 y 4, dando

origen a un anillo de 5 elementos, cuatro carbonos y un oxígeno.
Los anillos con ciclo hexagonal se consideran derivados del ciclo heterocíclico pirano
y aquellos con anillo pentagonal, del furano. Se acostumbra, por ello, a referir a la forma
piranosa o furanosa de los monosacáridos, según la conformación que adopten.

En solución la forma piranosa es más estable, sin embargo, suelen encontrarse en la

naturaleza azúcares en forma de furanosa.

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En la estructura cíclica expuesta, se comprueba que el carbono 1 no posee ya la

función aldehído, sin embargo, por ruptura del ciclo puede regenerarse esta función. Es por
ello que las reacciones típicas de aldehídos se dan con mayor lentitud en estos azúcares. Se
dice que el carbono 1 de las aldosas cíclicas posee una función aldehído potencial, que es
responsable de la capacidad reductora de estos glúcidos.
Por otra parte, la estructura cíclica explica la existencia de las formas alfa y beta. Si
se observa la configuración del carbono 1 en las formas cíclicas, puede comprobarse que se
ha convertido en un carbono asimétrico. A nivel de ese primer carbono existen dos
configuraciones posibles:

A este tipo de isómeros se los denomina anómeros. Se acostumbra a representar la

forma alfa con el OH del carbono 1 hacia abajo y la forma beta con el OH hacia arriba.
Cuando se disuelve glucosa alfa en agua una parte de las moléculas se con vierten en forma
beta, conversión que llega a un equilibrio, esto sucede cuando 2/3 partes de las moléculas
en la solución están en la forma beta y 1/3 en la forma alfa.

FÓRMULAS DE HAWORTH:

Haworth propuso representar los anillos pirano y furano de los monosacáridos

constituyendo un plano y considerar a los elementos o grupos funcionales unidos a los
carbonos del anillo ubicados arriba o debajo de ese plano. En la formulación Haworth, se
omiten los carbonos integrantes del anillo y se procura represen tar en relieve los lados del
hexágono o del pentágono próximos al lector, tratando de dar la sensación de la existencia
de un plano.

Ahora bien, es necesario aclarar que la representación de Haworth no es

enteramente correcta, pues los átomos que integran los anillos no están en realidad situados
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en un mismo plano. La molécula tiende a adoptar conformaciones de menor energía que

para el anillo de piranosa corresponde a las conformaciones silla y bote.

Como vimos la glucosa, al igual que otros monosacáridos es fuente de energía para
la célula, tanto animal como vegetal, por ello en los organismos vivos se encuentra siempre
cierta concentración de glucosa en los líquidos biológicos, de tal manera de asegurar un
suministro continuo de este importante combustible a todas las células del organ ismo.

La concentración de glucosa en sangre se denomina glucemia, el valor de la glucemia

en individuos sanos es de 0,70 a 1,10 g/l (o lo que es lo mismo 70 a 110 mg/dl). Cuando el
valor de glucosa en sangre es inferior a 0,70 g/l el individuo está en hi poglucemia y por el
contrario si el valor supera 1,10 g/l se dice que está en hiperglucemia.

Aunque los vertebrados raramente comen durante las 24 horas del día, su glucosa en
sangre (que es su principal fuente de energía celular) permanece extraordinaria mente
constante, el hígado desempeña un papel central en este proceso crítico como lo veremos
posteriormente. A la vez la concentración de glucosa está regulada por diversas hormonas
además de estar influida por el sistema nervioso autónomo. Entre las hormonas que
intervienen en este proceso está la insulina, el glucagón y la somatostatina, todas ellas
producidas por el páncreas. La insulina estimula la absorción de glucosa por la células
disminuyendo la glucosa sanguínea.

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GALACTOSA:

Este monosacárido es una aldohexosa, al igual que la glucosa. Es una sustancia

blanca, cristalina y semejante a la glucosa en la mayoría de sus propiedades, aunque es
menos soluble en agua y menos dulce. Raramente se la encuentra libre en la naturaleza, lo
común es encontrarla asociada a otras moléculas formando otras sustancias.

FRUCTOSA:

Es una cetohexosa, se la encuentra en los frutos maduros y en la miel, es más du lce

que la glucosa. Es el principal monosacárido del semen ya que las vesículas seminales
secretan un fluido rico en fructosa que nutre a los espermatozoides.
La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa o azúcar de mesa y
mucho más que la glucosa. Gracias a esta propiedad, la fructosa es utilizada en la

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elaboración de bebidas carbonatadas y golosinas. A estos fines se produce en gran escala

a partir del almidón de maíz, el cual es hidrolizado a glucosa y esta es convertida en
fructosa.
La fructosa posee una función cetona en el carbono 2. en los productos naturales que
contienen fructosa, esta adopta forma cíclica, por unión hemiacetálica entre el C2 y el C5. se
establece así un anillo pentagonal similar al ciclo furano.

Fructosa (lineal) fructosa (cíclica, furanosa)

RIBOSA:
La ribosa es una aldopentosa, monosacárido que forma parte de estructuras muy
importantes para los organismos vivos: los nucleótidos, tema que será desarrollado más
adelante durante el dictado de la materia. En la naturaleza se encuentra la D -ribosa.

2- OLIGOSACÁRIDOS

Están compuestos por la unión de 2 a 10 monosacáridos. Por hidrólisis dejan en

libertad los monosacáridos que lo constituyen.
Según el número de moléculas de monosacáridos que lo forman se denominan:
Disacáridos a aquellos formados por la unión de 2 monosacáridos
Trisacáridos los formados por la unión de 3 monosacáridos
Tetrasacáridos formados por la unión de 4 monosacáridos
Etc.

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DISACÁRIDOS

Como ya hemos mencionado los disacáridos se forman por la unión de dos monosacáridos.
Los disacáridos más importantes son:

MALTOSA:

También llamado azúcar de malta. Es algo dulce y muy soluble en agua. Se forma por
la unión de dos moléculas de glucosa. La maltosa es un disacárido blanco cristalino que se
forma cuando se hidroliza el almidón y se lo utiliza como principio nutritivo y como
edulcorante. Se forma por la unión del carbono 1 de alfa-D-glucosa (unión alfa glucosídica)
al carbono 4 de la otra alfa D-glucosa.

El aldehído potencial de una de las glucosas queda libre, el disacárido es reductor y

puede existir en las formas alfa y beta.

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LACTOSA:
Es el azúcar de leche, se lo encuentra en cantidades apreciable en esta sustancia y
es la lactosa junto con las grasas de la leche la que cubre las necesidades energéticas del
recién nacido. Se forma solo en los períodos de lactancia.
La lactosa (de “lac” leche en latín) consitituye hasta el 4,5% de la leche de vaca y el 6,7%
de la leche humana.
Muchos individuos no pueden digerir leche ni produ ctos lácteos ya que presentan
intolerancia a la lactosa, pero si pueden consumir productos lácteos ya fermentados como
yogur, quesos etc.
Comercialmente la lactosa se emplea como diluyente de tabletas y cápsulas, como laxante y
diurético osmótico y en leches en polvo para alimento.
La unión se establece entre el carbono 1 de la beta-D-Galactosa (unión beta
glucosídica) y el carbono 4 de la alfa D-Glucosa. Como el carbono 1 de la glucosa queda
libre el compuesto es reductor.

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SACAROSA:

Denominado también azúcar de caña o azúcar de mesa, abunda en el mundo

vegetal, especialmente en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera. Se forma por la
unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa, unidas por un enlace doblemente
glucosídico, ya que participan el carbono 1 de alfa-glucosa y el carbono 2 de la beta
fructosa. Ambos grupos aldehído y cetonas potenciales están bloqueados y el disacárido no
tiene capacidad reductora.

Este disacárido es soluble en agua y con frecuencia se la emplea como edulcorante

en alimentos y productos farmacéuticos, es un sólido blanco cristalino, soluble en agua.

La sacarosa está implicada en el desarrollo de caries dentales con formación de una

placa microbiana. El Streptococcus mutans bacteria presente en la boca, utiliza sacarosa
para sintetizar una cápsula que favorece la adhesión del microorganismo a los dientes,
factor importante en el desarrollo de la placa dental. El resultado final de la digestión estos
microorganismos es el ácido láctico, el cual causa la corrosión de los depósitos minerales
del diente y conduce a la destrucción del mismo. Puesto que casi todos los alimentos de
naturaleza ácida tienen el mismo efecto, los expertos dentales aconsejan cepillar y limpiar
con frecuencia los dientes además de evitar los alimentos que contienen altas

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concentraciones de sacarosa (por ej. las golosinas) en especial los que se adhieren a los
dientes.

CUANDO AUMENTA LA GLUCOSA EN SANGRE (DESPUES DE CADA INGESTA:

DESAYUNO, ALMUERZO, MERIENDA, CENA) ES REGULADA POR LA INSULINA QUE
SE SINTETIZA EN EL PANCREAS Y HACE QUE LA GLUCOSA ENTRE A LA CELULA
PARA QUE DE ELLA PUEDA OBTENERSE ENERGIA. LA INSULINA ES
HIPOGLUCEMIANTE
CUANDO DISMINUYE LA GLUCOSA EN SANGRE EN UN PERIODO DE AYUNO LA
GLUCOSA QUE SE ALMACENA EN LA CELULA COMO GLUCOGENO NECESITA DEL
CLUCAGON PARA OBTENER GLUCOSA DEL GLUCOGENO Y QUE PUEDA SALIR A
SANGRE Y PODER UTILIZARSE. EL GLUCAGON ES HIPERGLUCEMIANTE.

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3-POLISACÁRIDOS

Son sustancias mucho más complejas que los glúcidos hasta aquí considerados.
Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre si.
Se clasifican en homopolisacáridos (homo: igual) y heteropolisacáridos (hetero:
diferente).

Los homopolisacáridos son aquellos polisacáridos constituidos por la unión de

muchos monosacáridos pero siendo este el mismo. Por ejemplo el almidón se forma por la
unión de muchas moléculas de glucosa, esto significa que por hidrólisis del almidón solo
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obtendremos moléculas de glucosa. En cambio los heteropolisacáridos son aquellos

polisacáridos constituidos por la unión de muchos monosacáridos, siendo estos diferentes
entre si.
Se denominan genéricamente glicanos. La mayoría de los glicanos son compuestos
amorfos, blancos, insípidos, no reductores. El tamaño de la molécula es en general muy
grande, pertenecen a la categoría de macromoléculas. Algunos son insolubles en agua,
otros forman en ella soluciones coloidales.

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HOMOPOLISACARIDOS
Se los denomina agregando el sufijo ano al nombre del monosacárido constituyente.
Los homopolisacáridos formados por glucosas serán glucanos, etc. El tamaño de la
molécula de estos polímeros no es constante como el de las proteínas, que poseen un
número definido de unidades componentes. La masa molecular de los glicanos varía dentro
de amplios límites, pues el organismo constantemente produce adición o sustracción de
restos de monosacáridos según las necesidades. Los homopolisacáridos más importantes
son el almidón, el glucógeno y la celulosa.

ALMIDÓN
Esta sustancia cumple en los vegetales el papel de reserva nutricia. Se deposita en
las células vegetales formando gránulos cuya forma y tamaño varía según el vegetal de que
se trate.
El almidón es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana, se lo
encuentra en abundancia en cereales, papa y ciertas legumbres. Una papa por ejemplo,
contiene almidón producido a partir de glucosa formada en las hojas verdes de la planta,
este monosacárido se transporta bajo tierra y se acumula en una forma adecuada (almidón)
para el almacenamiento, y se lo utilizará para el crecimiento cuan do sea preciso.
El almidón está constituido por dos partes una llamada amilosa y otra denominada
amilopectina. Ambos son polímeros de glucosa (o sea, formados únicamente por glucosa),
pero difieren en estructura y propiedades.
Generalmente el almidón contiene 20% de amilosa y el resto es amilopectina, esta
proporción varía según el origen del almidón.

La amilosa puede estar constituida por 1000 a 5000 unidades de glucosa, las
moléculas de glucosa se asocian entre si formando largas cadenas lineales (no ramificadas).
La unión entre una molécula de glucosa y la siguiente se hace entre el C 1 y el C 4 y se
denomina unión glucosídica, α 1-4 .

Este tipo de unión permite que la amilosa adopte una forma helicoidal (de resorte)
donde cada vuelta de hélice abarca 6 moléculas de glucosa.

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La reacción con yodo es utilizada para el reconocimiento del almidón. La amilosa da con
yodo un color azul intenso. El diámetro interno de la hélice de amilosa es suficientemente
amplio para alojar moléculas de yodo. El complejo amilosa-yodo es responsable del color
azul.

La amilopectina tiene mayor tamaño que la amilosa, puede llegar a estar constituida
hasta por 600.000 moléculas de glucosa unidas. Es una molécula similar a la amilosa en el
sentido que posee uniones glucosídicas α 1- 4 pero se distingue por poseer además
ramificaciones α 1-6. Las ramificaciones son cadenas lineales de unas 24 a 26 glucosas
unidas entre si por enlaces glucosídicos alfa-1- 4, que se unen a una cadena central de
estructura similar, por unión glucosídica alfa desde el carbono 1 de la primera glucosa al
carbono 6 de una glucosa de la cadena principal (enlace alfa 1 – 6). Las ramificaciones
están separadas entre si por unas diez unidades de glucosa de la cadena sobre la cual se
insertan.

Cuando se calienta almidón en agua, la amilopectina forma soluciones de gran viscosidad.

Los numerosos grupos hidroxilos en la superficie de la molécula atraen agua y se forma un
gel estable (engrudo de almidón).

Esquema de un segmento de la molécula de amilopectina:

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El almidón de los alimentos es degradado por las enzimas de los jugos digestivos
hasta dejar libres sus unidades constituyentes (moléculas de glucosa), ya que solo los
monosacáridos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal y utilizados por el organismo.
Fécula, sustancia similar al almidón, es decir, un hidrato de carbono del grupo de los
polisacáridos que se encuentra en forma de gránulos en la mayoría de los órganos
vegetales y constituye el combustible celular más importante de las plantas. El términ o
fécula se suele utilizar para designar el almidón de los órganos vegetales subterráneos,
raíces y tubérculos, y el término almidón para el producto industrial extraído de l os granos
del trigo, del arroz o del maíz. La fécula se obtiene de forma industrial de la patata. Además
del valor que tiene como alimento, la fécula se emplea en pastelería, charcutería e industrias
alimentarias; en la industria textil se utiliza como aprestos y con ella se fabrican engrudos y
otros adhesivos. Aparte de la fécula de la patata, hay otros tipos, como la de mandioca, de
arrurruz (procedente de las raíces y tubérculos de plantas originarias de las Antillas y Brasil)
y de sagú, palmera que vive en Indonesia.

GLUCÓGENO
El glucógeno es la principal forma de almacenamiento del azúcar en los animales
superiores. El glucógeno tiene una estructura muy semejante a la de la amilopectina, salvo
que es mucho más ramificada. En los vertebrados, este polisacárido se almacena
principalmente en el hígado y tejido muscular. Si hay un exceso de glucosa en el torrente
sanguíneo, el hígado forma glucógeno. Cuando la concentración de glucosa en sangre cae,
el hígado es estimulado hormonalmente para que hidrolice el glucógeno y libere glucosa al
torrente sanguíneo con lo que la glucemia se normaliza, por ello se dice que el hígado es el
órgano regulador de la glucemia.

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DEXTRINAS
Cuando el almidón es parcialmente hidrolizado por acción de ácidos o enzimas
(amilasas) se degrada a productos de menor tamaño molecular denominadas dextrinas.
Existe un tipo de dextrina llamada “dextrina límite” producto remanente de la digestión con
amilasa (existe una amilasa se encuentra en la saliva responsable en parte de la digestión
del almidón), como esta enzima rompe o degrada solo las uniones glucosídicas alfa 1-4 y no
afecta a las uniones alfa 1-6, su acción se detiene en los puntos de arranque de las
ramificaciones. Queda un resto inatacable por la amilasa que es el límite de acción de esta
enzima, de allí su nombre.

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CELULOSA
La principal molécula estructural de las plan tas es la celulosa. De hecho la mitad de
todo el carbono orgánico de la biosfera está contenido en la celulosa. La madera es
aproximadamente 50% de celulosa y el algodón es celulosa casi pura.
Las moléculas de celulosa forman la parte fibrosa de la pared de las células
vegetales. Este homopolisacárido es un polímero constituido por la u nión de glucosa al igual
que el almidón y el glucógeno.
El almidón y el glucógeno pueden utilizarse fácilmente como combustibles por casi todos los
tipos de organismos, pero solo unos pocos microorganismos (ciertas bacterias, protozoarios
y hongos) pueden utilizar la celulosa como fuente de energía.
Las vacas y otros rumiantes, las termitas y las cucarachas pueden utilizar celulosa
para alimentarse sólo gracias a los microorganismos que habitan sus aparatos digestivos.
Para comprender las diferencias entre los polisacáridos estructurales, como la celulosa y los
polisacáridos de almacenamiento de energía como lo son el almidón y el glucógeno en las
células vegetales y animales respectivamente, debemos considerar la unión entre las
moléculas de glucosa, en el caso de la celulosa las uniones glucosídicas son β 1-4, esta
aparentemente sencilla diferencia hace que no podamos utilizar celulosa como fuente de
energía ya que no podemos hidrolizarla para absorberla y toda la celulosa que ingresa al
tracto digestivo con los alimentos vegetales no es modificada en su tránsito por este.

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En las uniones beta 1-4 de celulosa cada unidad de glucosa gira 180º con respecto al
anterior. Esto permite formar largas cadenas rectilíneas, estabilizadas por uniones tipo
puente hidrógeno. En cambio los enlaces alfa 1-4 de la amilosa favorece la conformación
helicoidal. Las hebras de celulosa se agrupan paralelamente en haces que forman
microfibrillas de gran resistencia física. A esta resistencia contribuyen los numerosos puente
hidrógeno que existen entre cadenas vecinas.

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HETEROPOLISACÁRIDOS

ACIDO HIALURÓNICO
Tiene propiedades lubricantes, se lo encuentra en la sustancia intercelular del tejido
conjuntivo, especialmente en la piel y cartílago, en el humor vítreo del ojo, en la gelatina de
Wharton del cordón umbilical, en el líquido sinovial etc.

HEPARINA
Se la encuentra en los gránulos de los mastocitos, especialmente en el hígado,
pulmón y piel. La heparina inhibe la coagulación de la sangre, por lo que se la emplea
comúnmente como anticoagulante en pacientes con infarto de miocardio y ACV para
prevenir una mayor formación de coágulos.

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GLUCOPROTEÍNAS
Son proteínas unidas a glúcidos o hidratos de carbono, cumplen importantes
funciones en el organismo.

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ACTIVIDADES EN CLASE

1- Realice un cuadro sinóptico indicando los lugares donde pueden encontrarse los
carbohidratos o hidratos de carbono en la naturaleza

2- Realice un cuadro sinóptico indicando la clasificación de los glúcidos con los ejemplos
en cada caso.

3- ¿Cuál es la función de la glucosa? ¿qué es la glucemia? ¿Qué órganos se encargan

de regularla?

4- ¿En la naturaleza, en qué forma se presentan los estereoisómeros de los

monosacáridos?

5- ¿A qué se refiere con las formas alfa y beta de los monosacáridos? ¿Son
interconvertibles?
6- ¿Por qué algunos monosacáridos pueden formar ciclos y cómo lo hacen?

7- ¿Qué diferencia existe entre la forma silla y bote de la glucosa?

8- Realice un cuadro sinóptico sobre los disacáridos indicando: monosacáridos que se

unen, tipo de unión, función y ubicación en la naturaleza.

9- Establezca similitudes y diferencias entre amilosa y amilopectina.

10- ¿Qué es el glucógeno? ¿Dónde se acumula en nuestro organismo? ¿Qué función

cumple en los músculos y en el h ígado?

11- ¿Por qué la celulosa no puede utilizarse como fuente de energía por los humanos si
al igual que el almidón y el glucógeno es “glucosa pura”?

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