FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

Título del estudio de caso

“Proceso de producción de yogurt de fresa en la empresa Gloria
S.A. Lima-2022-2”

AUTORES:
Camacho Flores Jaqueline Andrea (0000-0001-5595-9022)
De la Cruz Vargas, Stephany Lisset (0000-0003-0694-7505)
Flores Cárdenas Estefany Yuriko (0000-0003-1975-8463)
Flores Ccanto Danfer Alfredo (0000-0001-7553-2632)
Meza Granados Carolina (0000-0001-9839-5327)
Valiente De La Cruz Mariuska Xiomara (0000-0002-4753-7759)

ASESOR:

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión de Organizaciones

LÍNEA DE RSU:
Desarrollo económico, empleo y emprendimiento

LIMA NORTE – PERÚ

2022-2
1
 ÍNDICE
Pg.
I. INTRODUCCIÓN
3
1.1 JUSTIFICACIÓN
4
1.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 4
1.3 OBJETIVOS 5
1.3.1. OBJETIVO GENERAL 5
1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO 5
1.4 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS 5
II. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL FENÓMENO ESTUDIADO 6
2.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 7
2.1. PROCESO DE ELABORACIÓN 7
PASO 1: ESTANDARIZACIÓN
7
PASO 2: PASTEURIZACIÓN 7
PASO 3: ENFRIAMIENTO
7
PASO 4: INOCULACIÓN 7
PASO 5: INCUBACIÓN
8
PASO 6: ENFRIAMIENTO
8
PASO 7: BATIDO
8
PASO 8: ADICIÓN DE LA FRUTA, AROMAS Y/O COLORANTES 8
PASO 9: ENVASADO 8
PASO 10: ALMACENAMIENTO 9
2.3 MODELO CANVAS
10
2.4 MAPA DE PROCESOS 11

2
 2.5 FODA DEL YOGURT DE FRESA
11
2.6 FUERZAS DE PORTER 12
2.7 MATRIZ DE PROCESOS
12
2.8 FLUJOGRAMA DE PROCESOS
13

III. CONCLUSIONES 14
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 15
V. ANEXOS
16

I. INTRODUCCIÓN

Esta investigación pertenece a un estudio de caso que describe el

proceso de producción del yogurt de fresa de la empresa Gloria S.A., de la cual se
explicará todos los materiales e insumos importantes, información precisa del
aprovisionamiento para la preparación de dicho producto.
“El yogurt fresa de Gloria” es un producto lácteo altamente digerible con
un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y es una fuente
de vitaminas, calcio y fósforo, obteniéndose mediante una fermentación láctica. 
Esta elaboración tiene un proceso de descomposición de dos bacterias
lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), estableciendo
también distintas materias primas, teniendo como resultado una mezcla para la
fabricación determinada.
Según Bylund (1996), de todos los productos lácteos mencionados acerca
del yogur es casi el más famoso y popular del mundo entre los países con mayor
consumo de yogur son los países llamados Mediterráneo, Asia y Europa Central. 
Antes de la implementación del proyecto, es muy importante preparar un buen
estudio de factibilidad, porque con su ayuda es posible analizar las posibles
ventajas y desventajas de nuestro proyecto específico, para así analizar la

3
aplicabilidad del proyecto. La materia prima y analizar si existe un nicho de
mercado, elaborar previsiones económicas y financieras para ver si es posible el
desarrollo del proyecto con nuestro trabajo se estudiaron los principales
consumidores los productos, comerciantes y los mismos clientes potenciales.
Así como tienen objetivo principal de este estudio fue identificar diferentes
concentraciones óptimas de adición de fresa en yogur natural con el propósito
específico de diagrama de flujo, evaluación sensorial y propiedades fisicoquímicas
del yogurt suplementado con diferentes concentraciones de fresa, este se utilizará
para hacer yogur natural con fresas añadidas
Adicionalmente, esto se realizará la medición del trabajo, que incluye
técnicas para organizarle tiempo que dedican los trabajadores calificados a las
tareas, con el objetivo en tiempo dedicado al proceso de elaboración del yogur
S.A, por ello, es accesible aplicar los conocimientos en una carrera de ingeniería
industrial, desde la recepción de materias primas, pasteurización, control de
calidad, refrigeración, envasado y almacenamiento, para que exista un período
conocido de procesamiento en la misma, nuestra empresa Gloria S.A son
actividades racionales de marketing dirigidas a niños y jóvenes, ha demostrado un
importante liderazgo en la producción y comercialización de leche y el yogur, lo
que no solo incrementa las ventas de la empresa, sino que contribuye al
desarrollo del mercado lácteo.
Por último, también tienen objetivo principal de este estudio fue identificar
diferentes concentraciones óptimas de adición de fresa en yogur natural con el
propósito específico de diagrama de flujo, evaluación sensorial y propiedades
fisicoquímicas del yogurt suplementado con diferentes concentraciones de fresa,
este se utilizará para hacer yogur natural con fresas añadidas

1.1 JUSTIFICACIÓN

Mediante esta investigación sobre el producto Yogurt Gloria para poder entender
su procesamiento, saber si es nutritivo y entre otras cosas más, el yogurt de fresa
se obtiene a través de la fermentación de las frutas y también hecho a base de
leche de vaca, pero no solo sabor de fresa, hay otros distintos sabores.

4
El yogurt Gloria nos brinda benéficamente para la salud de sus consumidores
proteínas, lípidos y distintas vitaminas. También tiene distintos usos como la
ayuda para bajar el colesterol, para hacer distintas mascarillas faciales, ayuda a la
digestión y entre otros usos benéficos.
Finalmente, la empresa Gloria S.A. está bien posicionada en el mercado de
alimentos que mediante pasa el tiempo tiene un área en específico para el
desarrollo y la mejora de sus productos. El producto se basa en varios segmentos
como: Segmentación Demográfica, Segmentación Psicográfica, Segmentación
Conductual.

1.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Nuestro diseño de investigación es el proceso de elaboración de yogurt

de fresa en la empresa Gloria S.A. es de tipo no experimental - con nivel
descriptivo, El estudio de los objetivos es cuantitativo, así que nos centraremos en
la descripción del proceso del producto seleccionado, debido a no tener una
comunicación directa con la empresa. Nos basaremos en investigaciones
anteriores, en la página principal de la empresa para obtener información rigurosa
y detallada. 

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Describir el proceso de la producción del yogurt de fresa en botella polietileno de
la empresa Gloria S.A., Lima 2022-2.

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar los insumos y la preparación que contiene el yogurt de fresa en botella
polietileno de la empresa Gloria S.A., Lima 2022-2.

1.4 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

5
Para buscar información del tema de investigación se basarán mediante páginas
webs, monografías de otros trabajos, o documentos para absolver nuestras dudas
y conocimientos del tema que se va elaborar.

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Observación directa Ficha de observación. Cantidad de fresa 

Recolección de Formatos y artículos científicos Propiedad sensorial y

información fisicoquímica

Evaluación Formulario para analizar la  Color

Organoléptica aceptabilidad con empleo de  Olor 
panelistas  Sabor
 Aceptabilidad 

Análisis fisicoquímico Equipo de laboratorio   Proteína

del yogurt de fresa   Grasa
 Acidez
 Humedad
 Ceniza 
 PH
 Carbohidratos 

II.        Descripción y análisis del fenómeno estudiado

El producto Yogurt Gloria es una bebida láctea que contiene nutrientes siendo una
bebida saludable y deliciosa, entre sus vitaminas contiene calcio, fósforo.

La empresa Gloria también se preocupa por la situación socioeconómica de la

población, se encuentra liderando en el mercado gracias a su buen producto
económico y así sacando a sus competidores.

FIGURA 1
Descripción del producto

6
 Presentación: Botella

Volumen: 180g -500g -1kg - 1.7kg

Año de lanzamiento: 1993

Clientes: Personas de todas edades,

de todo nivel económico.

Fuente: Gloria S.A.

IMAGEN 1

Información nutricional

2.1. Características del producto  

Desde el punto de vista del nutricionista, el yogurt es un buen alimento con un alto
valor biológico, y además de la presencia de ácido láctico, también enriquece
significativamente el patrimonio de vitaminas, especialmente del grupo B.

2.2. Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la bebida de Yogurt Gloria es algo tradicional que lo

llevan haciendo desde años atrás, hacen un proceso de descomposición de
7
bacterias lácticas, que contiene también distintas materias primas y añadiendo
proteínas y vitaminas, así dando una determinada mezcla que vendría a ser el
Yogurt. 
PASO 1: Estandarización de leche 
Este proceso se apoya en normalizar la proporción de grasa en un 2% y
de firmes en un 7% que va a contener el producto. Se necesita
precalentar la leche a 35 °C alrededor de para asegurar una repartición
homogénea de la grasa.

PASO 2: Mezclar los ingredientes

Todos los elementos rígidos son pesados, mientras tanto que los líquidos
tienen la posibilidad de ser pesados o dosificados por medidores
volumétricos. Para la mezcla de los componentes se ofrece la utilización
de tanques provistos de agitadores, con el objetivo de garantizar una
correcta distribución de todos los elementos.

PASO 3: Homogenización
El equilibrio y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operación. Además de incrementar la igualdad y la consistencia, la
homogeneización da al yogurt "cuerpo" evitando que la grasa presente en
el producto se separe.      

PASO 4: Pasteurización
La pasteurización posibilita una mezcla independiente de
microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los elementos,
así como optimización del sabor y la calidad de almacenamiento. La leche
se calienta hasta conseguir la temperatura de 85ºC y se preserva a esta
temperatura por 10 min.

PASO 5: Enfriamiento
Para optimizar el proceso de producción, se enfría después de la
palatización, esto nos permite reducir el tamaño de los equipos de

8
refrigeración y reducir el consumo de energía su temperatura debe ser
entre 0°C y 2°C.

PASO 6: Inoculación 
Esto se lleva a cabo en una incubadora por falta de incubadoras, el
laboratorio lácteo opera en lotes de 72 contenedores para el uso industrial
de dichos productos en las fábricas. 

PASO 7: Incubación       
La mezcla se deja a 45°C durante 4 a 6 horas para alcanzar un pH de 4,6
a 4,7 para determinar su concentración de hidrógeno y la acidez deseada.

PASO 8: Enfriamiento
Logrado el pH adecuado, de inmediato se deja enfriar el yogurt hasta que
se encuentre a 15° de temperatura, con el objetivo de parar la
fermentación láctica y prevenir que el yogurt continúe acidificando.

PASO 9: Batido       
Este paso lo realizan mezcladores industriales y es para que la cuajada
de yogur se torne suave, brillante, homogénea y más
líquida.                          

PASO 10: Adición de la fruta, aromas y/o colorantes  

Para perfeccionar la jaez y apariencia del yogurt, se le agregan trozos de
fruta inculpada en una correspondencia de 6% a 10%. Asimismo, se le
añaden sabores, colorantes y aromas; tener en cuenta y considerar que
están destinados a la alimentación.

PASO 11: Envasado                                      

Este es un paso esencial en la calidad del producto, ya que se encargan
realizándose de acuerdo con el comienzo de salud e higiene. Un
recipiente es una carta que presenta la utilidad al comprador, la cual debe
reflejar las peculiaridades del resultado.
9
PASO 12: Almacenamiento 
El producto debe almacenarse en el refrigerador a 4ºC y correcta higiene
en caso contrario se pondrá peor.

10
2.3 MODELO DE CANVAS

Socios Clave Actividades claves Propuesta de valor Relación con los clientes Segmento de clientes

 Proveedores de  Ofrecer un
materia prima.
 Supermercados
Tottus.
 Supermercados
peruanos.
 Accionistas.
 Consumidores.
 Administradores
 Sabor y calidad  Cuenta con un área de  Apto para todas
yogurt de del yogurt de Servicio al cliente y las edades.
excelente fresa Gloria. consumidor, se ofrece una  Personas que
calidad   Una bebida como atención directa y cuiden de su
complemento personalizada, resolviendo salud.
dietético de alto sus consultas, reclamos y  Asequible para
poder nutritivo. captando sugerencias. todos los niveles
 Es un producto  Relación interpersonal y socioeconómicos.
con propiedades constantes promociones.  Personas que
beneficiosas para  Buenas relaciones a través estén interesadas
nuestra salud. de redes sociales. en nuestro
producto.

Recursos claves Canales

-Personal capacitado   Redes sociales

-Responsabilidad  página web 
efectiva  venta directa 
-Elaborado a base de
 Distribuidores
nutrientes

Estructuras de Costes  Flujo de Ingresos

 Costos del consumo y materia prima.  Ventas del producto (yogurt de fresa).
 Sueldo.  Transferencias de bolsas (bancaria).
 Promociones.
 Marketing. 
 Impuestos.
11
2.4 MAPA DE PROCESOS
2.5 FODA DEL YOGURT DE FRESA
FORTALEZAS
 Contiene alto poder nutritivo,
fuente de proteína, calcio y
fósforo.
 Viene en distintos tamaños de
presentación adaptándose al
consumidor.
 La alta demanda del producto.
DEBILIDADES
 Alto costo de transporte.
 Regirse los reglamentos del
estado  
OPORTUNIDADES
 El producto tenga reconocimiento
por estándares de calidad. 
 Incorporar a nuevos sectores
socioeconómicos el consumo de
yogurt.
AMENAZAS 
 Aumento de costo de materia
prima.
Productos sustitutos al yogurt.
 Competencia con otras marcas.
12
2.6 FUERZAS DE PORTER
NUEVOS ENTRANTES:
Cada vez hay más empresas alrededor del
mundo que ofrecen productos similares al
nuestro, podríamos decir que la amenaza es alta
en el mercado.
PRODUCTOS SUSTITUTOS:
Al producto del yogurt Gloria no sólo tiene
competencia con el rubro industrial, sino que
también existen producto que puedan sustituir en
vitaminas, sabores y entre otras ventajas, como
los productos de agua minerales, jugos,
panetones y más.
RIVALIDAD DE LA INDUSTRIA:
En el Perú hay distintas marcas que le hacen
competencia al Yogurt de Gloria, en su rubro
industrial tenemos a Nestlé y Laive, con esas
empresas están arduamente en el desarrollo e
innovaciones de productos.
PROVEEDORES:
es bajo, ya que contamos con proveedores
principales para la elaboración de nuestro
producto, y pocos son sustituibles.
CLIENTES:
Es bajo, puesto a que, a pesar de que existen
muchas opciones más baratas y simples en el
mercado, la calidad que brindamos a
comparación de otras es irremplazable.
13
2.7 MATRIZ DE PROCESOS

Pagina 1 de 1
Método X Método
actual propuesto
Proceso Elaboració n del yogurt de fresa
Resumen Operació n Transporte Inspecció n Demora Almacenamiento
ACTIVIDADES TIEMPO DISTANCIA OBSERVACIONES
Cantidad total 12 11 0 0 0 1
Tiempo total 370 min 370 min. 0 0 0 0
(min)
Distancia total metros 0 0 0 0 0
(mts)

1 Estandarizació n la leche
2 Mezclar los ingredientes
3 Homogenizació n
4 Pasteurizació n 10 min.
5 Enfriamiento 1
6 Inoculació n
7 Incubació n 6 horas
8 Enfriamiento 2
9 Adició n de frutos y/o aromas
10 Batido
11 Envasado
12 Almacenamiento
TOTAL 11 0 0 0 1 370 min Metros

14
 2.8 FLUJOGRAMA DE PROCESOS
Almacén Producción Producción Producto

INICIO 2° Mezclar Los Ingredientes 11° Envasado.

7° Incubación la mezcla se deja
a 45°C durante 4 a 6 horas
1° Estandarización De para alcanzar un pH.
Leche 3° Homogenización
12° almacenarse en el
refrigerador a 4ºC.
4° Pasteurización 8° Enfriamiento e deja enfriar el
yogurt hasta que se encuentre
NO a 15° de temperatura.

SÍ
¿Cumple con los
5° Enfriamiento su
requerimientos de temperatura debe ser entre FIN
estandarización?
9° Adición de la fruta, aromas
0°C y 2°C. y/o colorantes.

6° Inoculación
10° Batido para que la cuajada
de yogur se torne suave,
brillante, homogénea y más
líquida.

1
 III. CONCLUSIONES

Grupo Gloria ha mantenido el liderazgo de su marca en los bazares que por lo

cual se presenta y puede tener prestigio en condiciones altamente competitivas, el
mercado peruano de leche del día es reputado un oligopolio debido a que cuenta
con un pequeño pero gran número de empresas que en ocasiones compiten
diferenciando sus productos; una situación para que la curva de demanda
impecable es satisfacer plenamente la ley de la demanda.

El yogur firme con puré de fresa producido en este estudio es adecuado para
consumirlo ya que cumple con los criterios microbiológicos. Las propiedades
influyen en la elección del yogur firme son cremosa en dulzura y textura
Nuestra elaboración se espera ayudar a mejorar la salud de vida a los
ciudadanos, brindar servicios y productos de calidad y promover el crecimiento
económico.

Utilizado principalmente para comunicar nuestra oferta y demanda y así conseguir

el posicionamiento deseado a través del marketing digital como redes sociales lo
cual es Facebook, Tik Tok, etc.

La finalidad de todo fue que es un producto lácteo, que contiene nutrientes y

proteínas siendo así una bebida saludable y aparte deliciosa.

2
 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

Castro Bastidas, M. V., & Moncayo Zurita, J. L. (2012). Rediseño del

Proceso de Producción del Yogurt Natural y Helado en la Unidad Empresarial de Base
Combinado Lácteo Pinar del Río (Bachelor's thesis, Ecuador: Latacunga: Universidad
Técnica de Cotopaxi (UTC).). http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5195

Covas, H. 2001. Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche.

Consultado 28 jun. 2003.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt05.htm

Espinoza Ramirez, M. (2020). Análisis de procesos de la Empresa Gloria

[proyecto, Universidad Tecnologica del Peru].
http://www.hospitalhuaycan.gob.pe/SIESMAR/Archivos/salud_ambiental/6.9.0.0/
Inspecciones_a_Demanda-050821274642743.pdf Bylund, G. 1996. Manual de
Industrias Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España. Ediciones Madrid Vicente.
436p. 

Macias Macias, G. L. (2011). Comercialización de yogurt elaborado en la

microempresa producampo del sitio las cucarachas del canton SANTA ANA.
http://repositorio.unesum.edu.ec/bitstream/53000/399/1/ECU-COEXT-2011-45.pdf

Valdivia Yancul, B. H. (2018). Valoración de Gloria SA [ Universidad Del

Pacifico del Perú].
https://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/2057/Betsy_Tesis_maestria_2018.pdf

3
V. ANEXOS

4
5