Playa del Carmen

Prende tu
pasión
por el fuego
 QUESO PANELA ASADO CON MACHACA Y
REDUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
Ingredientes
• 1 queso panela (en el curso usamos marca Aguas
Calientes de HEB)
• 70 a 100g de carne seca de su preferencia.
•2 tomates guaje picado.
•1 chile serrano grande en rodajas delgaditas.
•1/4 de cebolla blanca finamente picado.
•1 diente de ajo finamente picado.
•1 chorrito de cerveza artesanal al gusto.
•5 tortillas de maíz.
Preparación
1.- Precalentar un sartén y agregar una cucharadita de manteca
puerco, agregar el ajo y cocinar por espacio de 2 min para que el 5.- Puedes calentar una piedra de Sal del Himalaya o simplemente
directo a la parrilla a fuego muy alto y agregar un chorrito de aceite de
ajo suelte su sabor con madre o sea (fregón).
oliva y esparcirlo sobre la piedra.
2.- Agregar el chile y mover ocasionalmente al sartén, agrega la
cebolla y cocinar otros minutos o hasta que la cebollita se vea 6.- Poner los quesos sobre la piedra o parrilla y sellar unos dos minutillos
transparente. por lado o hasta que haga costra el queso, de paso le puedes dar una
3.- Viene lo bueno, abusados comparitos agrega la carne seca y si flameada con mezcal o tequila de marca mexicano (wisky suena muy
mamón).
es necesario agrega una madre ( o sea un poquito) de manteca de
puerco, por si se ve reseco el asunto. 7.- Por último, avienta unas tortillas
4.- Cuando se vea doradita la carne seca (no quemada cabrones)
es momento de agregar el tomate para que suelte su jugo y quede
chingon. Agrega el chorrito de cerveza oscura de tu preferencia yo
le pongo unas 2 oz. más o menos y reservamos el asunto.
 HAMBURGUESA DE RIBEYE CON MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes Preparación Armado de Hamburguesa

800 g molida de ribeye 1.- Formar discos de 200g aproximadamente y aplastarlos del centro. Tapa de pan
1 queso brie 2.- Sazonarlos con el sazonador norteño MDA. Mostaza antigua
1 pan artesanal 3.- Colocarlo a fuego indirecto de 300°f a 350°f 8 min Arugula al gusto
1 cebolla morada aproximadamente.
Carne
Arugula 4.- Mientras cortamos la cebolla en juliana y la aceitamos por espacio
Queso
por 10 min a fuego medio. La idea es que queda transparente, puedes
Mostaza antigua Mermelada
darle un toque con vino tinto o cerveza oscura.
Mermelada 5.- Colocar los quesos brie a fuego indirecto de 300°F a 350°F 15 min. Cebolla caramelizadas

50g fresa o hasta que estén suaves. Tapa

50g zarzamora 6.- Ya pasado el tiempo de la carne de fuego indirecto las pasamos a Buen provecho
fuego directo y señalamos con tapa abierta 2 a 4 min por lado.
50g frambuesa
7.- Calentar el pan.
20g arándano seco
1 taza vino tinto Preparación
¼ tza azúcar inacabada
¼ tza miel de árabe. 1.- Agregar todos los ingredientes en un sartén y cocinar por 10
minutos a fuego medio alto.
2.- Pasado el tiempo y cocinar otros diez minutos a fuego bajó o
hasta obtener la consistencia deseada.
 COWBOY DE 10” CON EN ROSTICERO CON
ADEREZO DE AJO ASADO Y CHILE JAPONÉS

Ingredientes Preparación

1.- Mezclar el ajo con la mostaza antigua, untar por

Sazonador Matón MDA toda la pieza y sazonar por todos lados el sazonador
1/2 Tza mostaza antigua Matón MDA.
1 cabeza de ajo asado 2.- Colocarla a fuego indirecto 3 hrs aprox o hasta
llegar hasta 60°C. Cada media hora girar la pieza par
evitar que se queme.
3.-Debajo de la pieza colocar una charola con
papas,cerveza y romero.
3.-Al llegar a los 60°C. Retirar la pieza y reposar la
carne 25 min aprox.
4.- Degustar.
 RIBEYE 1.5” EN COSTRA DE SAL Y ROMERO
AL TRAPO

Ingredientes Preparación

1. Sumergir el lienzo en vino tinto o agua durante media hora.

1 Ribeye de 1.5”.
2. Colocar el lienzo extendido, agregar 1/2k de sal esparcida, colocar el
ribeye encima de la sal y agregar el otro ½ k de sal arriba.
1k de sal.

3. Envolver en forma de un dulce y atarlo.

1 lienzo de algodón o manta gruesa.

4. Poner la brasa a fuego medio y colocar el ribeye sobre las brasas aprox.
Hilo de cáñamo o alambre.
7 min por lado o hasta que la sal se forme como una base de piedra.

Pinzas.
5. Retirar del fuego y dejar reposar la carne durante 5 min.

6. Sacarlo del trapo y quebrar la sal, se le puedes dar una sellada en el

asador, cortar y servir.
FILETE DE RES A LA MANEQUILLA DE HIERBAS
FINAS Y REDUCCIÓN DE TINTO Y BALSÁMICO
Ingredientes Preparación

1 Filete de Res de 2”. 1. Precalentar el sartén a temperatura muy alta para sellar el New
York.
½ barra de mantequilla.
2. Agregar un chorrito de aceite de oliva para que no se nos queme
1 cda. de ajo picado. la mantequilla.

1 cda. de cebolla picada. 3. Agregar ½ de barra de mantequilla, salar el New York, colocarlo
en el sartén y sellar 5 min por ese lado.
1 cda. de romero picado.
4. En la segunda vuelta agregar el resto de la mantequilla y agregar
1 cda. de tomillo picado. los demás ingredientes.

Sal de grano. 5. Con una cuchara estar recogiendo los jugos y estar bañando el
corte constantemente.
3 cdas vinagre balsamico
6. Pasados los 5 min retirar del fuego y reposar 3 min en el sartén.

Aceite de oliva. 7. Cortar y servir.


Ingredientes
1 pulpo de 800g a 1k
2-10pz tortillas
½ tza de mayonesa
¼ tza chipotle molido
3 cdas vinagre manzana
2 cdas mostaza antigua
3 cdas soya
3 limones exprimidos
Puño de chile piquin fresco
Puño de chile piquìn
1 cabeza de ajo asada
PULPO ENTUETANADO CON ADEREZO DE
MOSTAZA ANTIGUA Y CHILE JAPONÉS
Preparación Aderezo
1.- En el molcajete agregar la cabeza de ajo asado, los
1.- Poner agua a hervir y agregar una cebolla, 4 dientes de
chiles, soya, limón, sal y martajar.
ajo y 4 hojas de laurel.
2.- Agregar la mostaza y mezclar.
2.- Cuando el agua este hirviendo agregar el pulpo
(opcional la espantada) 3.- En un sartén agregar el tuétano y empezar a dorar el
pulpo, agregar 3 cdas del aderezo y seguir dorando el
3.- Pasados los 40 min revisar con la parte del cuchillo que
pulpo.
no tiene filo en la parte mas gruesa del tentáculo y si corta
con facilidad esta listo. 4.- Mezclar la mayonesa con el chipotle y el vinagre
Montaje: tortilla, aderezo de mayonesa, pulpo y cebolla
morada encurtida.
 MOLAJETE DE CAMARONES AHUMADOS EN
LEÑA DE NOGAL CON SALSA DE PIQUÍN FRESCO

Ingredientes
Preparación

1.-Precalentar el ahumador o asador 250°f

10 Camarones Grandes
1 Ramita de romero
3 cdas de aceite de oliva
Sazonador Cielo Mar y Tierra
2.-En una tabla de cedro o piedra de sal
colocar los camarones y agregar el aceite
de oliva, romero finamente picado y el cielo
mar y tierra al gusto.
3.-Colocar la tabla a fuego indirecto 15 min
aprox o hasta que los camarones cambien
de color.
4.- Durante la cocción agrega chips de leña
y romero al fuego para ahumarlos,
móntalos en el molcajete.
5.-Agrega la salsa de serrano
COSTILLAS BABY BACK RIBS AHUMADAS CON
COCO Y BBQ ARTESANAL

Ingredientes
Preparación
Costillar Baby back ribs.
2oz mostaza amarilla
Sazonador Norteño MDA 1.- Untar la mostaza con una brocha  por ambos lados la costilla.
2.- Espolvorear el sazonado Norteño MDA
3.- Colocar la costilla en el ahumador a 250 a 300°f y agregar chips
de manzano directo al fuego.
4.- Ahumar durante 1 hra en seco( es decir sin agregar agua al
Para la salsa
 ahumador para generar mayor costra)
5.- Después de la hra agregar agua a la charola del ahumador.
1/2 taza de ketchup 6.- Pasadas las 3 hrs revisar si ya esta lista la costilla y retirarla.
(recuerda estar ahumando constantemente durante el proceso)
3 cdas de vinagre de manzana
7.- Para l bbq mezcla todos los ingredientes en un bowl y ponlo a
1 cda salsa inglesa calentar a fuego bajo durante diez min.
1 cda mostaza
1 cda chile de árbol
2 cdas azúcar moscabada
2 cdas miel de agave
 SALSA DE AGUACATE FRESCA

Ingredientes Preparación

8 a 10 tomatillos.
1. Agregar los tomatillos, serrano, un aguacate, la
2 aguacates. sal, ajo, jugo de limón a la licuadora y triturar a
consistencia de guacamole.
2 serranos.
2. Agregar el otro aguacate en cuadritos, la cebolla
¼ de cebolla morada. y el cilantro finamente picados y mezclar.

Manojito de cilantro. 3. Disfrutar.

1 cda de sal.

1 diente de ajo.

1 limón.
 SALSA MOLCAJETEADA

Ingredientes Preparación

4 tomates huaje. 1. Tatemar los tomates, chiles y cebolla

4 tomatillos. 2. En el molcajete agregar el ajo, la sal, el chile y

empezar a martajar
8 jalapeños.
3. Agregar los tomates y martajar de nuevo.
½ cebolla blanca.
4. Incorporar el limón y la soya.
2 dientes de ajo.
5. Agregar la cebolla asada en cuadritos y el
Manojito de cilantro. cilantro picado y mezclar.

Shot de soya. 6. A disfrutar.

Shot de limón.

1 cda de sal.
 SALSA DE SERRANO

Ingredientes Preparación

6 serranos. 1. Agregar al molcajete el serrano picado, el ajo, la

sal y martajar.
3 limones.
2. Agregar el jugo de limón y martajar de nuevo.
2 dientes de ajo.
3. Incorporar el aceite de oliva al hilo y mover
¼ tza aceite de oliva. constantemente la salsa con el tecolote del
molcajete.
1 cda de sal.
4. A disfrutar.
 CEBOLLA ENCURTIDA

Ingredientes Preparación
1 cebolla morada.
1. Cortar en julianas finas la cebolla y colocarla en
½ tza de vinagre de manzana. un recipiente.

Limones. 2. Agregar todos los ingredientes(quebrar las hojas

de laurel).
1 cdita de sal.
3. Reposar 1 hr.
4 hojas de laurel.

1 cdita de orégano.

Pimienta al gusto.
 SALSA BBQ
Ingredientes Preparación

1 tza ketchup Mezclar todos los ingredientes y reducir a fuego bajo

3 cdas vinagre manzana medio 10 min.
1 cda mostaza
1 cda inglesa
2 cdas de miel agave
2 azúcar moscabada
1 cda chile de árbol
SALSA DE TUÉTANO Y CHILE JAPONÉS

Ingredientes Preparación

3 limones jugo 1.- Cuatro cañas de tuétano hirviendo en el molcajete

Puño de chile piquín fresco
Puño de chile japonés
1 cabeza de ajo asada
1 cdita de sal
agregar la cabeza de ajo mezclar todos los ingredientes
y reducir a fuego bajo medio 10 min asado, los chiles,
limón, sal y martajar