Chef Campus Culinary Institute

Técnicas de cocción II

Objetivos: Conocer las técnicas de cocción aplicadas en distintas preparaciones.

CHICHARRÓN DE POLLO CON PAPAS SALTEADAS A PARTIR DE CRUDO.

Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Pechuga 2 und. 1. Organizar la mep.

Zumo de limón 1 2. Picar en cubos el pollo de 2 cm x 2 cm. Sazonar.
und. 3. Cortar en brunoise el ajo.
Ajo 2 dientes. 4. Marinar el pollo con ajo, soja, zumo de limón y azúcar.
Sal c/n. 5. Cortar las papas en media luna con 1 mm de grosor.
Pimienta negra 6. En una sartén caliente agregar aceite y mantequilla. Saltear las papas
c/n. hasta que doren. Sazonar. Terminar con perejil.
Soja 10 ml. 7. Pasar el pollo por colador.
Azúcar c/n. 8. Pasar pollo por harina.
Harina 150 g. 9. Llevar a fritura profunda.
Aceite vegetal 10. Sacar. Sazonar y servir con las papas.
c/n.
Papas medianas 2
und.
Mantequilla 80 g.
Perejil 1 g.
POLLO ROTI CON ZANAHORIA COCOTTE GLASEADAS.
Dificultad: *
Ingredientes para 1 para todas las brigadas.

Hacer pollo con el docente.

Las zanahorias serán por brigada.

Ingredientes Procedimiento

Pollo 1 und. 1. Organizar la mep.

Mantequilla 200 g. 2. Limpiar el pollo. Rellenar. Bridar con las indicaciones del chef.
Ajo 3 dientes. Rellenar la piel con la mantequilla.
Tomillo c/n. 3. LLevar al horno a 200°C por 1 hora aprox. Debe quedar la piel
Hilo para bridar. dorada y crujiente.
4. Pelar y tornear zanahoria.
Zanahoria medianas 5. En una sartén a fuego bajo agregar mantequilla, azúcar, clavo,
3 und. pimienta y laurel con el agua. Agregar las zanahoria y tapar.
Azúcar 15g. 6. Dejar cocinar.
Mantequilla 25 g. 7. Debe quedar un almíbar al final. Las zanahorias deben quedar
Agua c/n. dulces y brillantes.
Clavo 1 und.
Laurel 1 und.
Pimienta negra
entera 2 und.
HUEVOS POCHADOS CON ALCACHOFAS TORNEADAS Y TOCINO CROCANTE.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Huevos 2 und. 1. Organizar la mep.

Alcachofas grandes 2. Llevar el tocino a una placa y colocar entre dos silpat. Poner al
2 und. horno a 200°C hasta que quede crocante.
Tocino laminado 3 3. Tornear los fondos de alcachofas, retirar la pelusa con la ayuda de
und. una cuchara parisina, reservar en agua con jugo de limón.
Sal c/n. 4. Para la cocción en un blanco. En una olla prepara el líquido de
Pimienta negra en cocción, diluir la harina en agua fría, llevar a hervor, agregar jugo de
mignonette c/n. limón, añadir la sal, aceite y fondos de alcachofas..
Limón 2 und. 5. Cocinar a fuego bajo durante 20 min aprox.
Agua 1 lt. 6. Asegurarse de la cocción de las alcachofas con la ayuda de un
Harina 15 g. mondadientes. Retirar del agua de cocción en un recipiente limpio,
Aceite vegetal 40 enfriar rápidamente en baño de maria invertido.
ml. 7. Pochar los huevos con la técnica aprendida en la clase de huevos.
8. Servir a gusto o con las indicaciones del docente.