Chef Campus Culinary Institute

Tubérculos

Objetivos: Conocer las diferentes cocciones y técnicas de cortes y usos para los tubérculos.

 Los alumnos deberán traer una regla para esta clase.

 Deberán presentarle al docente en un plato cortes: Maxime, parmentier, Paille, Allumette
Torneado de chateau, a la inglesa y cocotte.
 MEP deberá poner 5 papas medianas extra por pax.

Cortes Medidas

Bataille (batalla) (Cortes cuadrados) 2 cm x 2 cm x 2 cm.

Maxime (Cortes cuadrados) 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm.

Parmentier (Cortes cuadrados) 1 cm x 1 cm x 1 cm.

Vert-pre (prado verde) (Cortes cuadrados) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm.

Cheveu (pelo) (Corte largo) 5 a 6 cm x 1 mm.

Paille (hilo) (Corte largo) 5 a 6 cm x 2 mm.

Allumette (fósforo) (Corte largo) 5 a 6 cm x 3 a 4 mm.

Mignonette (bonita) (Corte largo) 5 a 6 cm x 5 a 6 mm.

Pont neuf (Puente nuevo) (Corte largo) 6 a 8 cm x 1 cm.

Bucher (leña) (Corte largo) 6 a 8 cm x 1.5 cm.

Boulangere, Dauphinoise (rodajas) 3 a 5 mm grosor.

Salteadas a crudo (rodajas) 2 mm grosor.

Chips (rodajas) 1 mm grosor.

Cortes Medidas

Fondant (torneados) de 5 a 7 lados. 8 cm alto 80 a 90 g de peso.

Chateau (torneados) de 5 a 7 lados. 6 cm alto 60 a 70 g de peso.

Vapor, natural o inglesa (torneados) de 5 a 7 lados. 5 cm alto 50 g de peso.

Cocotte (torneados) de 5 a 7 lados. 5,5 a 6 cm alto 40 a 50 g de peso.

Ajo (ail) (torneados) de 5 a 7 lados. 2 a 3 cm alto 20 a 30 g de peso.

PAPAS DUQUESA.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Papas medianas 750 1. Lavar las papas.

g. 2. Cocinar las papas al horno a 180° C con la piel hasta que estén
Yemas de huevo 2 suaves.
und. 3. Pelar las papas y pasar por un tamiz.
Mantequilla 100 g. 4. Calentar la leche con la mantequilla y nuez moscada.
Leche 80 ml. 5. Mezclar en un bol las papas con la leche y mantequilla. Agregar las
Sal c/n. yemas de huevo.
Nuez moscada c/n. 6. Poner en una manga con una boquilla estrella.
7. En una bandeja con silpat hacer una forma de “corona”.
8. Llevar al horno a 200°C y dejar dorar.
PAPAS WILLIAMS.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Papas medianas 500 1. Ordenar la mep.

g. 2. Lavar las papas.
Yemas de huevos 2 3. Cocinar las papas al horno a 180° C con la piel hasta que estén
und. suaves.
Pan rallado c/n. 4. Pelar las papas y pasar por un tamiz.
Sal c/n. 5. Mezclar las papas en un bol con los huevos. Sazonar.
Nuez moscada c/n. 6. Dar forma de pera y pasar por pan rallado.
7. Llevar al horno a 180° C por 10 min o hasta que doren.

TORTILLA DE PAPAS.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Papas medianas 3 1. Pelar las papas cortar en paisana y freír.

und. 2. Cortar las cebolla en julianas y caramelizar con las indicaciones del
Cebolla blanca 2 docente.
und. 3. Mezclar las papas con las cebollas.
Mantequilla 50 grs. 4. Batir los huevos y mezclar con las papas y las cebollas. Sazonar.
Aceite vegetal c/n. 5. Hacer una tortilla con las indicaciones del docente.
Huevos 4 und.