FICHA DE ELABORACIÓN

Alumno: Grupo: Sesión

Giuliana Rosario SEGOVIA ZUÑIGA 130 2
Producto a elaborar: Tipo
Pan de Maiz Panes sucedaneos
Aporte Nutricional:
Pan de Maíz, de unos 60 gramos equivale a 198 kilocalorías

Material y equipos a utilizar Materias primas

Materiales y Utensilos Insumos Cantidad Unidad de medida % Panadero
Ball o pocillos de aluminio Harina especial 425.00 Gramos 85.00%
Palotes Harina de Maiz 37.50 Gramos 7.50%
Raspas Manteca vegetal 50.00 Gramos 10.00%
Latas para hornear Sal yodada 7.50 Gramos 1.50%
Jarra para agua Azúcar rubia 60.00 Gramos 12.00%
Mejorador 5.00 Gramos 1.00%
Maquinaria y equipo Levadura 20.00 Gramos 4.00%
Balanza Agua 240.00 Gramos 48.00%
Horno Anis entero 1.00 Gramos 0.20%
Polenta 37.50 3.75%
0.00%
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Material de empaque 0.00%
Bolsa de papel 0.00%
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Bolsa de plástico 0.00%
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0.00%
Total 883.50 % Total 207.88%
Descripción de etapas del elaboración: Fotos:
Habilitado
Procedemos a activar la levadura con azucar y agua tibia. La
cantidad de agua y azucar de forma referencial es en azucar la
misma cantidad de la levadura y el agua tibia el doble de la
cantidad de levadura, siempre teniendo cuidado cuando
añadimos el agua, ya que la mezcla tiene que ser un poco
pastosa.

Dosimetria
Se recepciona los insumos verificando que esten bien.
Asimismo se procede al pesaje de cada uno de acuerdo a la
receta , el peso tiene que ser exacto.

Mezclado

En la mesa se coloca la harina especial, la harina de maiz, el azucar

rubia, el anís, el mejorador, la polenta y la manteca vegetal,
procediendo a unir o mexclar con las manos para luego formar una
En la mesa se coloca la harina especial, la harina de maiz, el azucar
rubia, el anís, el mejorador, la polenta y la manteca vegetal,
procediendo a unir o mexclar con las manos para luego formar una
fontana y añadir el agua , para luego integrar todo.
Amasado

En este proceso con las manos procedemos a amasar con fuerza por
un tiempo aprooximado de 45 minutos hasta que nuestra masa
forme punto liga , punto guante, donde procederemos a añadir la
levadura y la sal, integrando toda la masa. Posteriormente
cortaremos la masa para pesar en porciones de 60 gramos y
proceder al boleado para luego empanizar en harina de maiz y
polenta, para posteriormente con un palote estirar un poco para
luego realizar cortes con una cuchilla o un cuter en forma de espiga
(labrado), y colocar en una lata.
Fermentado
En este proceso colocamos la lata en el fermentador, el mismo que
consiste en colocar ollas con agua caliente con una temperatura no
mayor a 40 °C, a fin que con el vapor proceda a fermentar la masa e
incrementar su volumen, por espacio de 15 minutos y esta listo
para hornear.

Barnizado

NO APLICA

Horneado

En este paso procedemos a colocar la lata con las masitas al horno a

una temperatura de 200 a 210 °C , añadiendo agua en la parte baja
del horno (en el piso del horno) a fin de con el vapor le de la
crocantes al pan ,por un tiempo de 10 a 15 minutos.
Enfriado
Retiramos del horno el pan para realizar el enfriamiento

Empacado
Consiste en colocar el pan en bolsa de papel o bolsas de plastico con
la finalidad de poder realizar la venta o despacho respectivo.

Docente: Ing. Edgar Nuñuvero