FICHA DE ELABORACIÓN

Alumno: Grupo: Sesión

Giuliana Rosario SEGOVIA ZUÑIGA 130 6
Producto a elaborar: Tipo
Dona Masas fermetadas frita
Aporte Nutricional:
Una dona de 60 gramos equivale a 253 Kilocalorías

Material y equipos a utilizar Materias primas

Materiales y Utensilos Insumos Cantidad Unidad medida % Panadero
Raspa Harina pastelera 500.00 gramo 100.00%
Corta moldes Maizena 30.00 gramo 6.00%
bolls Sal 10.00 gramo 2.00%
Margarina 50.00 gramo 10.00%
Azucar 50.00 gramo 10.00%
Huevo 100.00 gramo 20.00%
Maquinaria y equipo Levadura seca 8.00 gramo 1.60%
Cocina Leche UHT 180.00 gramo 36.00%
Amasadora Aceite 500.00 gramo 100.00%
Balanza digital Ganache
Cobertura semi amargo 100.00 gramo
Crema leche 50.00 gramo
Mantequilla 25.00 gramo
Glasé
Clara de huevo 35.00 gramo
Azucar Impalpable 250.00 gramo
Material de empaque Zumo de Limon 5.00 gramo
Papel Manteca Colorante 5.00 gramo
Poligrasa
Chin chin 30.00 gramo
Chip de chocolate 30.00 gramo

Total 1958.00 % Total 391.60%

Descripción de etapas del elaboración: Fotos:
Habilitado

Para el decorado prepararemos ganache de chocolate, que consiste en disolver la cobertura

de chocolate con la crema de leche en un recipiente, a baño maría para luego culminar con
añadir la mantequilla, reservamos hasta que enfrie y tome consistencia para el decorado.
asimismo preparamos el glasé que conssite en batir las claras hasta que esten espumando
para añadir poco a poco azucar impalpable moviendo continuamente con el batidor globo a
mano hasta tener una consistencia no muy espesa ni muy liquida , culminando con añadir el
zumo de limón, si se desea se puede teñir de colores para bañar las donas.

Dosimetria
Se recepciona los insumos verificando que esten bien. Asimismo se
procede al pesaje de cada uno de acuerdo a la receta , el peso tiene que
ser exacto.

Mezclado

En la amasadora se colocan todos los ingredientes y se mezclan para

posteriormente agregar la leche poco a poco, observando si falta mas liquido o
no .
 En la amasadora se colocan todos los ingredientes y se mezclan para
posteriormente agregar la leche poco a poco, observando si falta mas liquido o
no .

Amasado

En la amasadora se procede a realizar el amasado hasta que la masa este punto

liga, punto guante para posteriormente retirara la masa

Estirado y cortado
Colocamos la masa en la mesa para proceder a estirar con un rodillo mas o menos
1/2 cm de grosor aproximadamente , para luego proceder a cortar con cortadores
circulares de 8 y 3cm, formando un aro para posteriormente colocar en una lata
que se encuentra con papel manteca para llevarlo a fermentar.

Fermentado
Colocamos la lata con las masas en el fermentador por lo menos 45 minutos
aproximadamente hasta que incremente su volumen (se duplique).

Frito
Despues del fermentado procedemos a freir las masas en una olla o recipiente con
bastante aceite el mismo que no debe estar muy caliente ya que se correria el
riesgo que los productos se quemen por fuera y no cosan por dentro (se
arrebaten), para posteriormente colocarlo en un recipiente para su enfria miento

Enfriado
En este proceso se tienen que esperar que las masitas fritas enfrien en un lugar
donde el ambiente no este muy caliente , para posteriormente proceder a
decorar.

Decorado
Para el decorado procedemos a cubrir las donas con el ganache de chocolate y si
deseamos con grageas, asimismo con el glasé , decorando al gusto .

Docente: Ing. Edgar Nuñuvero