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Receta Estándar
Nombre de Receta: Galleta # Porciones: 61,0
Categoria: Galletas Peso porción (g): 15
Materia: Pasteleria Básica Código de receta:
Cantidad U. Medida Ingredientes % en la receta Observaciones PVP ($) Peso (g) Costo ($)
450 g Hárina 100 0,38 454 0,38
140 g Azucar 31,1 1,00 500 0,28
250 g Margarina 55,5 1,0 454 0,55
50 g Huevos 11,1 1 0,1 50 0,10
25 g Yema 5,5 1 0,1 50 0,05
0,5 ml Escencia de coco 0,1 1,69 100 0,01
0,5 ml Escencia de vainilla 0,1 1,69 100 0,01

915 g masa total

61 und numero de galletas
cobertura (gass real)
250 g Azucar impalpable 55,5 1 500 0,50
45 g Claras de huevos 10 1,8 0,10 50 0,09
4,5 ml Zumo limón 1 ayuda a secar 0,50 50 0,05
Colorante

Coccion Temp. Técnica

(°C) Tiempo de coccion (min)
Horno 150 25 Arenado
Procedimiento
1. Pesar y colocar cada ingrediente en un boul
2. Calentar el horno a 150°C
3. Hacer un volcan con la harina en la mesa de trabajo
4. Colocar el almidón de maíz, azucar impalpable, margarina y escencia de vainilla en la parte central del volcan de harina
5. Incorporar la grasa con todos los ingredientes (realizar arenado)
6. Añadir los huevos y mezclar por toda la masa; hacer una bola
7. Realizar fresado en toda la masa
8. Colocar poco de harina sobre la mesa; con un rodillo estirar la masa hasta darle un grosor de 4 mm (estirar con suavidad)
9. Cortar con moldes para galleta aprovechar la mayor cantidad de espacio; los retazos sobrantes dejar un lado
10. Colocar los cortes en la lata del horno; hornear por 150 °C por 25 min y dejar que se enfrien
11. En un boul colocar la azucar impalpable con las claras de huevo y batir hasta darle punto crema; añadir el zumo de limon
12. Coger en funda una porcion del glass real y añadir mas azucar impalpable para espesarla (es para el contorno de la galleta)
13. Colocar 3 porciones de glass espeso en 3 funda y añadir colorantes amarillo , azul y rojo respectivamente
14. Derretir el chocolate y añadir aceite para suavizar la viscosidad; una porcion colocar en funda
15. Pegar las galletas con mangar de leche o chocolate derretido y llevarlas al refrigerador por 2min (añadir un palo de helado entre ellas)
16. Contornear con el glass espeso y rellenar con el glass real
17. Sumergir en chocolate toda la galleta con la ayuda del palo de helado; dejar secar en un papelote
18. Utilizar todos los glass preparados y chocolate para decorarlas (letras, dibujos, etc)
Fotografía Costo materia prima 2,01
Costos indirectos producción 30% 0,60
Subtotal 2,61
Utilidad o ganancia 50% 1,30
Costo Total 3,91
Costo porcion 0,06
PVP porcion 200% 0,13
Dias de Venta 1 7,82
% de Venta 80% 6,26
Nota : Si coloco mucha harina para estirar se seca la masa y la galleta saldra dura
Arenado.- Consiste en mezclar la materia grasa con los ingredientes secos (hacer como lavar el arroz en las manos)
Prueba de arenado (coger poco de masa con la mano presionar y luego soltar en la mesa; no debe romperse)
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza
en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa.
(con la palma de la mano sacar y arrastrar, poco de la masa sobre la mesa con presion y colocar en otro lugar)