PLANTILLA

Fecha Caducidad
Nº Ficha Conservación
Elaboración secundaria

Nombre Piezas de hojaldre PAX 30

PRECIO
CONTABILIDAD INGREDIENTES ALÉRGENOS CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL
UNIDAD

Total Materia Prima - € Plancha hojaldre SIN ALÉRGENOS 2000.000 gr 0.00 €

INCRE. PRO. DIFICIL - € CRUNIS: SIN ALÉRGENOS 0.00 €

COSTE POR RACIÓN - € Mantequilla fundida Lácteos 50.000 gr 0.00 €

COSTES ENVASADO Azúcar granillo 50.000 gr 0.00 €

Coste bolsa de vacío Mantequilla Lácteos 200.000 gr 0.00 €

Coste barqueta Azúcar glass SIN ALÉRGENOS 80.000 gr 0.00 €

Coste válvula EMPANADA 0.00 €

Coste Etiqueta-film brick fritada pisto SIN ALÉRGENOS 380.000 gr 0.00 €

TOTAL ENVASADO 0.00 bote tomate frito SIN ALÉRGENOS 300.000 gr 0.00 €

TOTAL COSTES EUROS atún en aceite Pescado 3.000 uds 0.00 €

Materia Prima+ENVASE 0.00 huevos cocidos Huevos 3.000 uds 0.00 €

BANDAS FRUTA: SIN ALÉRGENOS 0.00 €

COEFICIENTE
MULTIPLICADOR
3
Crema pastelera Lácteos 1/2 litro 0.00 €

Fruta: 1 manzana, 1 naranja, 1kiwi y 100 gr.SIN

deALÉRGENOS
fresa 0.00 €

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Beneficio 0.00 PECTINA PARA SIN ALÉRGENOS 0.00 €

PVP 0.00 € Saladitos: SIN ALÉRGENOS 0.00 €

Jamón york Sulfitos 300.000 gr 0.00 €

INDICE MULTIPLICADOR queso Lácteos 300.00 gr 0.00 €

DE 0 A 0,5 4 huevo para pintar Huevos 1.000 Ud 0.00 €

DE 0,5 A 1 3 semilla de amapola Sésamo 0.00 €

DE 1 A 1,5 2 GAJORROS SIN ALÉRGENOS 0.00 €

DE 1,5 EN ADELANTE crema pastelera Lácteos 1/2 litro 0.00 €

azucar glass espolvorear canutillos SIN ALÉRGENOS c/s gr 0.00 €

SIN ALÉRGENOS 0.00 €

TOTAL MATERIA PRIMA - €

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PUNTOS CRÍTICOS Y OBSERVACIONES

1. Estirar el plastón de hojaldre hasta conseguir un grosor de 3 mm.
2. Cortar rectángulos de 15cm de largo por 10 cm de ancho.
3. Cortar tiras de 15 cm de largo por 2 DE
GAJORROS cm de ancho. Cortamos 2 tiras de esta
CREMA
medida por cada rectángulo
1. Estirar el plastón de hojaldre hasta conseguir que nosun salga.
grosor de 3mm.
4. Pintar los dos BANDAS DEdonde
FRUTAS
2. Cortar tiras de 2,5cm de ancho por 35cmponer
lados de los rectángulos vamos a las tiras de huevo
de largo.
batido y poner encima las tiras.
3. Se toma el molde de canutillo con una mano y con la otra mano se enrolla la tira
5. Pinchar
de hojaldre, empezando el parte
por la centromásde la banda
fina ya formada.
del canutillo, la primera vuelta en
6.redondo
Disponer las bandas en latas con papel sulfurizado,
y las siguientes hasta terminar la tira en forma dejar reposar.
de espiral.
7. Pintar con huevo batido y hornear a 200oC unos 20 minutos
4. Es importante encabalgar la mitad de la tira en cada vuelta. aproximadamente.
5. Disponer los canutillos8. enEnfriar en papel
latas con rejilla.sulfurizado, dejar reposar.
6. Pintar con huevo batido y hornear a 200oCcentro
9. Una vez frías las bandas, escudillar en el unos 20crema pastelera
minutos y disponer la
aproximadamente.
fruta pelada7.y Enfriar
cortada ende rejilla.
forma decorativa.
10. Acabar con 8. gelatina
Una vez de manzanas
fríos, o cobertura
retirar el neutra para abrillantar.
molde de canutillo.
9. Rellenar los canutillos con crema pastelera y acabar espolvoreando azúcar glas
por su superficie.
MAQUINARIA Y UTILLAJE EMPLEADO

Boles, rodillo, horno , refrigerador,cazo, cuchillo y brocha

VOCABULARIO ESPECÍFICO

Laminar, dorar

FOTOS

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TIPO DE ELABORACIÓN MASA HOJALDRADA

PLANIFICACIÓN Y ELABORACIÓN

1º CRUNIS:

2º 1. Empezamos cortando 3 rectángulos de hojaldre del mismo tamaño y 0,5 cms. de

3º grosor.

4º 2. Las pintamos con mantequilla fundida y azúcar normal y montamos una encima

5º de otra. Volvemos a cortar en 3 partes a lo ancho y las montamos de nuevo sobre

6º la primera. Cortamos en tiras de 1 cm. de ancho. Nos deben salir 12 capas de

7º hojaldre con azúcar y mantequilla entre ellas.

8º 3. Aplastar ligeramente para que se queden bien enganchadas las láminas.

9º 4. Precalentamos el horno 180 grados y las metemos 20 min hasta que doren

10º hasta que las veamos doradas.

11º 5. Una vez fríos en seco, pintar con la jalea de manzana y rellenar con la crema

12º EMPANADA DE ATÚN Y HUEVO DURO

13º 1. Estirar la masa, cortar 2 rectángulos de 20 * 30 cms.

2. Escurrir el aceite del atún, picar los huevos cocidos en brunoise y mezclar con los
14º
demás ingredientes del relleno

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3. Disponer sobre uno de los rectángulos el relleno dejando al menos 2 cms. de

15º
separación de los filos. Pintar el filo que está sin relleno, con huevo batido.
4. Colocar la otra mitad encima, pegar bien y enrollar sobre si mismo el borde
16º
alrededor de ladeempanada.
5.Cortar tiras hojaldre para decorar la superficie. Pintar con huevo y pinchar la
masa superior para que se libere el vapor generado (OJO, PINTAR ANTES DE
17º
PINCHAR)
18º 6. Hornear a 200C durante unos 30 minutos.

19º PIEZAS CON HOJALDRE

20º 1. 1. Estirar el hojaldre a 0,5 cms. de grosor.

21º 2. 2. Cortar tiras de 6 cms. de ancho.

3. En el centro poner el jamón york en tiras y el queso en medias lonchas,
22º
hasta completar la tira.
4. 4. Pintar con huevo batido el borde largo de la tira y envolver sobre éste la masa.,
23º
dejando la parte que pega debajo. Cortamos piezas de 4cm
24º 5. 5. Pintamos con huevo y espolvoreamos con semilla de amapola.

25º 6. Hornear a 210C durante 20 minutos

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mm.

s de esta
m.
de huevo
rolla la tira
vuelta en
sar.
al.
adamente.
osar.
sponer la
adamente.
antar.
zúcar glas

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