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  • Taller Pan de Masa Madre

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    Andrey Caro
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    Este documento proporciona las instrucciones para hacer pan de masa madre utilizando harina integral, harina de centeno y masa madre. El proceso incluye mezclar los ingredientes secos, agregar agua y masa madre, amasar la masa hasta que esté integrada y darle reposos. Luego se da forma al pan, se deja enfriar y hornear en un caldero precalentado a altas temperaturas para generar vapor y obtener una corteza crujiente.

    Descripción original:

    Taller

    Título original

    TALLER PAN DE MASA MADRE

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

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    PAN DE MASA MADRE (procoharinas)

    Ingredientes Cantidad Procedimiento Reposos


     Mezclamos
    Nutri harina 60% 600g
    Harina 40% 400g Agua 50°C y harina (autolisis)
    Agua 80% 800g 65% humedad, Integramos agua
    Fermento 40% 400g con harina, con la técnica indicada,
    Sal 2.5% 25g empalo con firmeza, adhiero al
    mesón, traigo conmigo y tiro
    adelante, generando un rombo 30 minutos

    Nutri harina 70%  Agregamos a la masa madre


    Harina integral 30% agua (15% restante para
    Agua 80% completar el 80%) en 50°c,
    Fermento 40% mezclamos y vamos agregando
    Sal 2.5% de a poco a la masa, con la
    técnica de amasado
     Agregamos sal
    Nutri harina 70%  Generamos el trabajo
    Harina de centeno 30% necesario hasta tener una
    Agua 80% masa totalmente integrada y
    Fermento 40% lisa
    Sal 2.5%  Damos reposo sobre el meson 30 minutos

    Horno convencional (casero) Lista de Utensilios Preforma y forma final


    260°c – 20 minutos -Cuchilla minora o bisturí  Damos una preforma
    220°c – 40 minutos -caldero hierro o barro rectangular donde le
    -Se precalienta un caldero de -Atomizador, pulverizador aportamos fuerza a la masa 45 min
    hierro o barro con el horno Guantes de horno  Damos forma a nuestra masa y
    -La masa debe estar cortada -Canastilla de mimbre o al canasto
    con una cuchilla minora o bambú  Frio 6 a 9°C 24 horas
    bisturí -Harina de arroz o pasta  Horno al caldero
    - se monta con la ayuda de un para los tapetes
    papel de horno cortado a la -tela, lienzo, liencillo
    medida de la masa O drill de baja densidad
    - se genera vapor
    -horno

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