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Receta Estándar
Nombre de Receta: Guaguas de pan # Porciones: 16,6
Categoria: Panaderia Peso porción (g): 60
Materia: Panaderia Básica Código de receta:
Cantidad U. Medida Ingredientes % en la receta Observaciones PVP ($) Peso (g) Costo ($)
500 g Hárina 100 0,38 454 0,42
10 g Sal 2 2,00 2000 0,01
40 g Azucar 8 0,40 454 0,04
20 g Levadura fresca 4 2,00 500 0,08
100 g Manteca 20 1,00 454 0,22
25 g Leche en Polvo 5 o Leche liquida 0,85 900 0,02
50 g Margarina 10 1,00 454 0,11
50 g Huevos 10 1 0,10 50 0,10
200 ml Agua 40

995 g peso total de masa

16,6 und numero de panes
Relleno
250 g Queso 50 2,25 500 1,13

Coccion Temp. Tiempo de coccion (min) Tiempo reposo masa Temp. enleudar Tiempo enleudar Amasijo (%) Amasijo
(°C) (min) porciones (°C) (min) (min)
Horno 175 17 10 70 15 70 15 aprox
Procedimiento
1. Pesar y colocar cada ingrediente en un boul
2. Calentar el horno a 70°C
3. Hacer un volcan con la harina, colocar la sal alrededor de la harina
4. Colocar en la parte central del volcan de harina: el azucar, levadura, manteca, margarina, huevos, leche y agua
5. Mezclar el azucar, levadura, manteca, margarina, huevos con la leche y agua; agregar de adentro asia afuera la harina hasta conseguir la incorporacion total
6. Amasar hasta alcanzar la flexibilidad del 70% (hacer bola y la prueba)
7. Cubrir con plastico y dejar reposar la masa hecho bola por 10 min
8. Cortar la masa en porciones que pesen 60 g y realizar pequeñas bolas de masa
9. En la mesa estirar la masa con los dedos para colocar el relleno; realizar la envoltura del relleno presionando los bordes por cada vuelta
10. Con la palma inclinada a 45° y la otra a 20° hacer rodar y presionar la masa rellena para formar el cuello, cabeza y cuerpo de la guagua de pan
11. Colocar en lata y enleudar de 10 a 15 min con el horno caliente y apagado a 70°C (hasta q duplique el tamaño)
12. Hornear por 18 min a 175 °C
13. Sacar del horno, dejar reposar hasta enfriar y servir

Fotografía Costo materia prima 2,12

Costos indirectos producción 30% 0,64
Subtotal 2,76
Utilidad o ganancia 50% 1,38
Costo Total 4,14
Costo porcion 0,25
PVP 102% 0,25
Dias de Venta 1 4,22
% de Venta 80% 3,38
Nota
Se reemplaza la leche polvo por leche liquida
El huevo batido nos sirve para pegar las masas y como barniz (para darle brillo luego del horneado)