FICHA DE ELABORACIÓN

Alumno: Grupo: Sesión

Giuliana Rosario SEGOVIA ZUÑIGA 130 1
Producto a elaborar: Tipo
Pan Frances Panes Crocantes
Aporte Nutricional:
Pan francés, de unos 55 gramos equivale entre 60 a 108 kilocalorías

Material y equipos a utilizar Materias primas

Materiales y Utensilos Insumos Cantidad Unidad de medida % Panadero
Ball o pocillos de aluminio Harina Panadera 500.00 Gramos 100.00%
Palotes Mejorador 5.00 Gramos 1.00%
Raspas Manteca Vegetal 5.00 Gramos 1.00%
Latas para hornear Sal yodada 10.00 Gramos 2.00%
Jarra para agua Azúcar rubia 5.00 Gramos 1.00%
Agua 270.00 Gramos 54.00%
Maquinaria y equipo Levadura 5.00 Gramos 1.00%
Balanza
Amasadora
Horno

Material de empaque
Bolsa de papel

Bolsa de plástico

Total 800.00 % Total 160.00%

Descripción de etapas del elaboración: Fotos:
Habilitado

NO APLICA

Dosimetria o pesado
Se recepciona los insumos verificando que esten bien.
Asimismo se procede al pesaje de cada uno de
acuerdo a la receta , el peso tiene que ser exacto.

Mezclado
En la amasadora se colocan todos los ingredientes y se
mezclan para posteriormente agregar el agua de
apocos .

Amasado
En la amasadora se procede a realizar el amasado
hasta que la masa esté punto liga punto guante.
 En la amasadora se procede a realizar el amasado
hasta que la masa esté punto liga punto guante.

Labrado o Formado

Se retira la masa de la amsadora para posteriormente

cortar y pesar a 60 gr para realizar el boleado de cada
trozo, luego procedemos a realizar con el palote una
hendidura en la parte media o la mitad de cada bola de
masa, para colocar en la lata previamente enharinado. .
Fermentado
En este proceso despues colocamos la lata en el
fermentador, el mismo que consiste en colocar ollas con
agua caliente con una temperatura no mayor a 40 °C, a fin
que con el vapor proceda a fermentar la masa e incrementar
su volumen, por espacio de 15 minutos para luego voltear
cada masa hacia abajo y volver a colocar en el fermentador
por 10 minutos mas.

Horneado

En este paso procedemos a colocar la lata con las masitas al

horno a una temperatura de 200 a 210 °C , añadiendo agua
en la parte baja del horno (en el piso del horno) a fin de con
el vapor le de la crocantes al pan ,por un tiempo de 10 a 15
minutos.
Enfriado

Retiramos del horno el pan para realizar el enfriamiento

Empacado
Consiste en colocar el pan en bolsa de papel o bolsas de
plastico con la finalidad de poder realizar la venta o
despacho respectivo.

Docente: Ing. Edgar Nuñuvero