CETPRO SAN PABLO DE LA CRUZ

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA

RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

HOJA DE INFORMACION N° 07
Tema: las materias primas e Insumos principales y sus usos en la elaboración de productos de
pastelería
Capacidad: Revisar, habilitar y clasificar las características de la materia prima, insumos y equipos
verificando los parámetros de calidad de acuerdo a la ficha tecnica
Definición

INSUMOS PRINCIPALES Y SUS USOS EN LA ELABORACION DE

PRODUCTOS DE PASTELERIA

EL TRIGO

Botánicamente el grano de trigo no es considerado una semilla sino fruto. Es de forma

alargada y el ápice, tiene pequeños filamentos o pelusas, como se aprecia en el gráfico
siguiente:
En la estructura del grano se consideran tres partes importantes:
 EL AFRECHO O SALVADO (cubierta, pericarpio y capa aleurona).
Es la parte externa, que sirve de cubierta protectora y constituye
aproximadamente el 14.5% del grano. Es prácticamente eliminado en la
molienda para obtener una harina blanca de mayor calidad.
 EL ENDOSPERMO:
Es la parte que se transforma en harina, constituye el 83% del grano de trigo.
Contiene gránulos de almidón embebidos en una matriz proteica. La proteína
de mejor calidad se obtiene del centro del grano y en la parte exterior del
ENDOSPERMO se concentra en la materia mineral.
 EMBRIÓN O GERMÉN:
Es la mejor parte en el grano del trigo, constituye el 25% y está situado en la
parte inferior al dorso del grano. El germen contiene proteínas, azúcar y la
mayor proporción de aceites del grano. Es rico en vitaminas y tiende a
volverse rancio.
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LA HARINA
La harina es polvo blanco fino, impalpable como resultado del
proceso de molienda del trigo.
Este grano de trigo se analiza, acondiciona y mezcla para
luego convertirlo en el ingrediente principal para la
elaboración de panes y pasteles.
Se debe tener en cuenta que la harina de trigo tiene
características peculiares y únicas; dado a que contiene
cierto tipo de proteínas, (Gluteina y Gliadina) que con la
interacción del agua y la acción de un trabajo
mecánico forman el, denominado gluten, factor que
permite la retención de gas producido en el proceso
fermentativo.
La Gliadina es pegajosa y le da al gluten su calidad adhesiva, la Gluteina tenacidad y
fuerza. El trigo es el único cereal que produce gluten en cantidad suficiente para
elaborar, pan.
EL GLUTEN es un material gomoso y elástico cuya estructura retiene la gasificación
que se forma en la fermentación de la masa del pan.
Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener los diversos productos de
panadería y pastelería.

CLASIFICACIÓN:
HARINAS DURAS:
Provienen de trigos duros, tienen alto
contenido de proteínas y se clasifican en:
a) Harina Integral.- Es obtenida del grano
de trigo completo, si se emplea harina en
la elaboración de masas, estas resultan
menos esponjosas, aunque más sabrosas, ya que contiene salvado, lo que las hace
ligeramente laxantes. La harina integral se emplea generalmente en la elaboración
de pan, bollos, galletas.
b) Harina Completa.- Son las más corrientes en nuestros países. Se obtienen de
moler el trigo, separado solo el salvado y el germen.
c) Harina de Patente.- Se caracteriza por tener gran cantidad de gluten, mezcla y
temperatura. Se emplean para la elaboración de pan, brioches, encimados, bollos.
Se obtiene del centro del ENDOSPERMO, es blanca y tiene poca ceniza.
d) Harina Clara.- Es la harina que queda después de seleccionar la de patente, se
conoce como de segunda, es más oscura y tiene mayor cantidad de cenizas.

HARINA DÉBIL:
Provienen de trigos blandos, su contenido de
proteínas es bajo y el gluten tiene menos fuerza.

En este grupo se encuentra harinas para elaborar:

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a) Pastel.- Especialmente molidas para este fin, se obtienen a partir de variedades

seleccionadas de trigo suave (rojo o blanco). Las harinas pasteleras tienen de 0.350.38%
de cenizas, de 7.0-9.0% de proteínas (son de patente corta de 45-65% de extracción).
Estas harinas son blanqueadas con cloro (gas), lo cual debilita el gluten y baja el pH hasta
alrededor de 5.0.
El tamaño de sus partículas es muy fino y uniforme lo cual favorece su mayor
capacidad de absorción de agua, porque pese a su bajo contenido proteico gelificarán
mucho más grandes cantidades de agua que las harinas con mayor fuerza de gluten. El
hecho de tener un gluten suavizado produce pasteles de mejor comestibilidad.
b) Galletas.- Son de patente larga de un 95% de extracción en que las cenizas que varían de
0.39-0.42% y las proteínas de 7.5-10%. Rara vez se blanquean porque en este tipo de
producto es más deseable el color de la harina sin blanquear, aunque actualmente en
muchos lugares se están obteniendo galletas y chapers en los cuales se emplean un gran
porcentaje de harinas de trigo suave.
c) Pays.- En los Pays se puede emplear casi cualquier tipo de harina de trigo suave.
CARACTERÍSTICAS:
• COLOR.
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran
influencia sobre el producto final.
• FUERZA.
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azucares,
grasas y otros ingredientes.
• SABOR Y OLOR.
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia
la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto
final.
• TOLERANCIA.
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el
grano, textura, volumen y suavidad.

 ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad
y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó parihuela
de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las
harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de
maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la
calida sino que hay que desecharla.
 DEFECTOS COMUNES:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturación.
Exceso de humedad
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas.
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Mala molturación.
Falta de maduración.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.
 Alteraciones
Además de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patógenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
 FÉCULAS Y ALMIDONES
Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y
leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón
superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz
patata.
Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que
pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre
con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola
y no se disolverían con la preparación a realizar.
Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en
paquetes de diferentes pesos o en sacos.
TIPOS DE HARINAS EN EL MERCADO:
• HARINA INTEGRAL.
Esta harina se obtiene de la molienda del trigo integro, donde se encuentra todo
el salvado, el germen y todo el endospermo. Es de un color oscuro y se utiliza
en la elaboración de galletas integrales y para panes en un 50% con la harina
especial.
• HARINA EXTRA.
Esta harina se obtiene del cernido de la harina integral, quitándose parte del
salvado y el germen, quedando mayor parte de endospermo. Es de un color
crema y se utiliza en la elaboración del pan popular, algunos utilizan para
mezclar con un porcentaje de la harina especial y así aminorar costos, no siendo
recomendado por que baja la calidad del producto.
• HARINA ESPECIAL.
Esta harina se obtiene del cernido o tamizado con una malla más fina, de la
harina extra, quitando casi todo el salvado y el germen quedando mayor
porcentaje de gluten, siendo de un color blanco, se utiliza en la elaboración de
productos de panadería y bollería.
• HARINA SIN PREPARAR.
Esta harina es de un color mucho más blanco, pero este blanqueado no se realiza
mediante cernido sino mediante un proceso químico con ácidos. Los ácidos
debilitan las proteínas formadoras del gluten no siendo recomendable para
panificación. Esta harina es óptima en la elaboración de la línea de pastelería y
galletería.
• HARINA PREPARADA.
Como su mismo nombre lo dice esta lista para utilizar, esta harina se le ha
adicionado fécula de maíz (maicena) para bajar el porcentaje de gluten además
bicarbonato de sodio y un ácido, se utiliza en la elaboración de tortas y queques.
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MATERIAS GRASAS
Las grasas son un ingrediente que se emplea comúnmente en
la elaboración de panes y pasteles. Se denominan grasas o
aceites dependiendo del estado físico en que se encuentren,
pues las primeras son sólidas y las segundas liquidas.
CLASIFICACIÓN:
Según su origen las grasas se dividen en animales y vegetales.
GRASAS ANIMALES.
Las más conocidas son:
1. Manteca.
Se obtienen del cerdo, debe ser
pura, blanca y con el
característico olor y sabor de
cerdo.
2. Mantequilla.
Es la grasa separada de la leche
por medio del batido.
3. Cebo.
Se obtiene de la res, no se utiliza en pastelería.
Las mantequillas y mantecas se usan comúnmente en los batidos pasteleros. Las
mantequillas por su sabor y las mantecas por su poder de aereado y emulsificado.

GRASAS VEGETALES.
Se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado, las más
conocidas son de girasol, algodón, palma, ajonjolí, maní, maíz, oliva.
 Margarinas.
Son emulsiones que contienen aproximadamente 80% de
grasa y 20% de leche o agua. Se les adiciona agentes
emulsificantes y antioxidantes inicialmente se fabricaron
para imitar a la mantequilla. Hoy se comercializan de distintas
durezas según el uso al que se le va destinar. Son muy empleadas en
pastelería por su agradable sabor. Su bajo costo en comparación con la
mantequilla, su calidad de aereado y por poseer un mayor tiempo de
conservación.
 Aceites vegetales
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo
general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y
líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta
el volumen del pastel y su rigidez.
Calidad, almacenaje y conservación de grasas
Es importante el control de calidad, almacenaje y conservación de las grasas par
prevenir inconvenientes.
Actualmente se acostumbra el uso de grasas vegetales al 100%, ya que segú
investigaciones se ha comprobado que son más saludables para el organismo, so
ligeras y de fácil digestión.
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En el caso de la manteca y margarina, es importante conocer su punto de fusión ya

que de ello dependerá la calidad del producto final (Ej. Hojaldre). Su almacenamiento
debe realizarse sobre parihuelas dispuestas en ambientes frescos. Para épocas
calientes deben ser refrigeradas hasta su consumo, pero cuidando los cambios bruscos
de temperatura ya que podrían formar grumos que dificultarán el proceso de amasado
y/o cremado. También es recomendable no mantenerlas a temperaturas elevadas ni
cerca a fuentes de calor.
Cada fabricante calcula el tiempo de almacenamiento, pero se trata de no almacenarla
más de 4 ó 6 meses por la aparición de la rancidez.
El Aceite
Muy empleado para frituras, es preferible no
utilizarlo dos veces ya que originaría un mal
gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya esta
usado, porque se generarían toxinas perjudiciales
para el organismo.
Cuando una grasa no está en buenas condiciones
microbiológicas, se presentan cambios de color,
por lo que no deben estar en contacto con
humedad.
CARACTERÍSTICAS:
1. ELASTICIDAD.
Es la dureza o labrabílidad, es importante
en pastelería y bizcochería, para empastar las masas de hojaldre y productos
similares.
2. AEREADO.
Es la capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en unión con
azúcar o harina.
3. FUSIÓN.
Es la temperatura en la cual la grasa deja de ser sólida para pasar al estado
líquido. Muy importante en pastelería, especialmente para masas empastadas
FUNCIÓN
La grasa cumple diversas funciones en los productos de panadería y pastelería:
1. CONSERVACIÓN.
Disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el producto.
2. VALOR ALIMENTICIO.
Las grasas suministran 9,000 calorías por kilo.
3. SUAVIDAD.
Produce un efecto lubricante dando como resultado una masa suave y
agradable, con una corteza tierna.

ALMACENAMIENTO:

Para almacenar las grasas se recomienda lugares oscuros, frescos y secos con
temperaturas entre 18-21 °C . A estas temperaturas conservan el máximo de
plasticidad y se evita la rancidez.
La mantequilla se debe guardar en refrigeración
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MATERIAS EDULCOLORANTES
LOS AZUCARES EDULCOLORANTESAZÚCAR
Los azúcares pertenecen al grupo conocido con el
nombre de carbohidratos, por estar constituidos de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los más simples se denominan: monosacáridos
(azúcares simples: dextrosa, fructosa), por contener
una unidad de azúcar. Disacáridos (formado por dos
azúcares simples: Sacarosa), y los que tienen varios:
Polisacaridos
TIPOS:
a) GRANULADA.
Es la presentación más común y dentro de ella se distinguen:
 Azúcar blanca: Se emplea en la mayoría de preparaciones de pastelería.
 Azúcar Rubia: Se utiliza pocas veces en pastelería, porque su color influye en
el producto final, puede utilizarse para elaborar budines y el relleno del pay
de manzana.
El azúcar moreno (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide
comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que
más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.

b) EN POLVO.
También se conoce como azúcar lustre, impalpable o glasé; se aplica por lo
general para espolvorear pasteles y elaborar algunas cremas para decorar o
forrar tortas
Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). El azúcar granulada o refinada
debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga El azúcar
granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los
dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares).
Glucosa También conocida como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45º Baumé.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraído por la sacarificación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente del maíz.
Dextrosa También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se
encuentra en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce
que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos
dietéticos, confitería, bebidas y heladería.
Miel Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las
flores. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Se pueden
encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar. Para que no
pierda propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C. Existe un tipo de miel artificial
confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante
FUNCIÓN:
 Dan cuerpo y favorecen la textura del producto de pastelería, ya que absorben
humedad y retienen el agua, dándole suavidad al producto.
 Dan sabor y color a la masa.
 Prolongan la vida del producto.
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ALMACENAMIENTO:
Cuando se almacena en cantidad es preferible que se conserve en sus propios
envases, colocar los sacos de azúcar sobre parihuelas evitar su contacto directo con
el piso o paredes durante su almacenamiento. El almacén debe tener ventilación.
No almacenar por más de 6 meses por ser higroscópico (capta humedad del medio
ambiente).

LA SAL: Es el producto constituido de cloruro sódico en

condiciones que la hacen apta para el consumo humano. Clases
de sal: 
 Piedra o Gema.
 Marina.
 De fuente o mineral.
 Sales especiales. Piedra o Gema: Extraída de
yacimientos naturales o minas. Marina: Procedente de
la evaporación del agua de mar. Fuente o mineral:
Extraída por la evaporación de aguas minerales. Sales especiales: Sal común a la
que se le han añadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flúor u otras
sustancias alimenticias.