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CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA Qu es el gluten?

Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten esresponsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten: * Arroz, en todas sus variedades * Maz * Trigo sarraceno o alforfn * Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que s lo tienen. * Cereales andinos, como la quinua y el amaranto Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.

Como se forma?

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las protenas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las molculas de protena por el agua, se conoce como <<hidratacin>>. Este proceso es la primera de las etapas en la formacin del gluten. Una vez las molculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizaadas por una intervencin mecnica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas molculas por unin de varias protenas. Como bien sabemos las dos protenas por las que est formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.

La gliadina es una protena pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol;la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elstica. El gluten se forma cuando entre las molculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos enlaces formndose unos agregados de protenas que suelen llamarse complejos proteicos. Lgicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las protenas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua que de protena. Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensin con la que la misma llega hasta todos los grnulos de almidn de la harina, puede controlarse el grado de hidratacin global de las protenas. Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los grnulos individuales, la harina repeler el agua y, en consecuencia, disminuir la velocidad de hidratacin de las protenas. La utilizacin de esta tcnica en la elaboracin de las masas de pastelera ayuda a reducir la formacin de gluten. Una vez hidratadas, las diferentes molculas de protenas pueden empezar a interaccionar entre s establecindose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe que un cierto estiramiento de las protenas individuales ayuda a romper los enlaces internos iniciales. Cuanto ms se amasa la mezcla de harina y agua, ms cantidad de gluten se forma. Las protenas que quedan entre los grnulos de almidn se disponen en finas lminas que se rompen en pequeas fibrillas que se pegan entre s y se estiran cuando se trabaja la masa. Si la masa se deja reposar antes de que el gluten se desarrolle totalmente, algunas de las protenas estiradas recuperarn su forma sin llegar a establecer los nuevos enlaces intramoleculares necesarios para estabilizar el gluten. Por esta razn las recetas de masas de pastelera indican que hay que dejar periodos de reposo entre los amasados de la pasta (con la mano o con el rodillo) y tambin aconsejan evitar el sobre-amasado.

El gluten de trigo vital es un polvo amarillento con un contenido de humedad de 9 a 12%, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panes

especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable. Cuando se mezcla la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual da caractersticas variables a la calidad protenica de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de conformar una estructura celular impermeable a los gases

El panadero puede aumentar la fuerza y calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. Tambin cuenta con harina alta en gluten, hecha de granos de trigo duro que han sido procesados para remover su almidn y concentrar la protena. Este tipo de harina contiene un 70% de gluten puro.

El gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto ser importante aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando se quiera reforzar la estructura de la masa. Si lo que se quiere es aumentar el porcentaje de protena de la harina, hay que tener en cuenta que por cada 1% de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6% su contenido en protena. De esta forma, si tenemos una harina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenido proteico. As se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4kg de gluten por cada 100kg de harina

ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE LA LECHE

La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (D). Soxlet-Henkel (S.H.). ESCALA DORNIC

El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena). 1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.

2. ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs). Se comprueba as: 1 S. H = 22 ,5 D PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida. 3.1. Materiales A. Pipeta B. Mechero o estufa C. Pinzas para tubo de ensayo D. Tubos de ensayo

Sustancias
Muestra de leche. 3.3. Procedimiento A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva C. Observar lo que ocurre en el tubo. Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

PRUEBA DE TITULACIN

La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que est observando. La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena. . Materiales A. Pipeta de 10 mls

B. Bureta de 25 mls (o en su fugar pipeta de 25 mIs.).

Las buretas son instrumentos fabricados de vidrio no calentable. Formadas por un cilindro graduado y una llave que se abre para dar paso al lquido. El extremo inferior termina en punta abierta o pico estrecho. Las graduaciones van en centmetros cbicos. Tienen capacidad entre 25 y 100 mIs. Llevan el cero de la graduacin en la parte superior. Se emplean para realizar titulaciones y trasladar lquidos de un recipiente a otro con exactitud y comodidad. Cuando se hacen titulaciones, antes de realizarlas debe comprobarse si la bureta est completamente limpia, para ello se debe lavar con mezcla de agua y jabn. Cuando la bureta est limpia se quita la llave y se engrasa con vaselina, teniendo cuidado de no obstruir o tapar el agujero. Luego e coloca la llave en el lugar correspondiente y se observa si se puede manipular con facilidad, no debe haber ni el mnimo escape junto a la llave, pues la titulacin es muy precisa. Luego de esto se puede purgar la bureta antes de hacer la titulacin. Es decir, juagar la bureta con un poquito de la solucin que se va a usar. C. 2 erlenmeyers de 100 mls. Sustancias A. Solucin de fucsina al 0,0005 % (m/v) en etanol al 70 % (v/v). La solucin de etanol al 70% (v/v), se prepara as: Medir con una pipeta 730 mls de alcohol de 96 Medir 270 mls de agua destilada Mezclar los dos lquidos Procedimiento A. Tomar la bureta limpia y purgarla (enjuagarla perfectamente con la solucin de hidrxido de sodio). B. Llenar la bureta hasta la marca cero, con solucin de hidrxido de sodio. C. Apoyar la bureta en un soporte. D. Colocar 9 mIs de la muestra de leche en un erlenmeyer de 100 mIs, E. Agregar al erlenmeyer de 3 a 5 gotas de fenolftalena (siempre use la misma cantidad). F. Agitar la mezcla y llevar el erlenmeyer al lugar donde se tiene la bureta con solucin dehidrxido de sodio. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin de hidrxido de sodio hasta que aparezca en la leche un color rosa plido que permanezca por unos 30 segundos.

H. Comparar con el patrn. (Solucin de fucsina).

I. Leer en la bureta la cantidad de hidrxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D, sabiendo que: cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 100D de acidez En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mIs de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Material: balanza de humedad o balanza analtica, bao termosttico. Procedimiento: poner la muestra en bao termosttico a 20 +/- 2C y homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/- 2C hasta peso constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100. Fundamento. Se entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido despus del efectuado la desecacin de la leche segn el procedimiento expuesto a continuacin. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido despus de la desecacin representa el de la materia seca. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 1. TIPOS DE CALIDAD - Caractersticas organolpticas y sensoriales (color, sabor...) - Caractersticas fsico- qumicas, ejemplo grasa mnimo 3%, lactosa superior 4.2%. - Caractersticas higihnicas. 2. PARAMETROS DE CALIDAD - Punto crioscpico (punto de congelacin): -0.52, -0.54 - Densidad (en funcin de los componentes de la leche): 1028-1035 en leche de vaca. - PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez = contaminacin. - Ebullicin: 100.5 C - Grado de acidez - E.S, E.S.M - Determinacin de cloruros