TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA

EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

2.
3.
4.
5.
6.

Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin de productos gastronmicos, considerando
los procedimientos, estndares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a
fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Segundo
35
70
105
7
El alumno desarrollar productos de panadera bsica, a
travs de la seleccin de insumos, mtodos y tcnicas
de elaboracin de masas, conservacin y de
panificacin, considerando la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de alimentos y contribuir
a la rentabilidad de la organizacin.

Unidades de Aprendizaje
I.
II.
III.

Introduccin a la panadera
Proceso de panificacin
Tcnicas aplicadas en panadera
Totales

ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de

TSU en Gastronoma

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Horas
Tericas Prcticas
14
7
7
21
14
42
35
70

Totales
21
28
56
105

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

I. Introduccin a la panadera
14
7
21
El alumno distinguir la importancia de la panadera, su
estructura organizacional, equipos y materias primas, para
determinar su seleccin, usos y aplicaciones.

Saber

Saber hacer

Historia de la Identificar los antecedentes

Panadera
histricos y caractersticas
de la panadera.

Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.

Describir el concepto de
panadera, pan y panadero.

Organizacin Describir la estructura y

del rea de
funciones de puestos de
panadera
panadera de acuerdo a la
cocina clsica.

Ser

Elaborar organigramas
de panadera acorde a
las funciones de la
organizacin.

Describir los equipos y

utensilios de panadera.

Identificar la denominacin y
significado de la terminologa
de panadera.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.

Septiembre de 2011

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Temas

Saber

Saber hacer

Ingredientes
bsicos y
opcionales

Describir los ingredientes

bsicos y sus caractersticas
en la preparacin de pan:
Harina, sal, agua y levadura.

Elaborar fichas
tcnicas de
ingredientes bsicos y
opcionales.

Describir los ingredientes

opcionales y sus
caractersticas en la
elaboracin de pan: huevo,
productos lacteos, azcar,
aditivos, grasas, cereales,
semillas, especias y
condimentos

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.

Septiembre de 2011

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PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
Elaborar un catlogo de
componentes de la panadera
que incluya:
- antecedentes histricos de la
panadera
- importancia del pan como
alimento
- estructura del rea de
panadera

Secuencia de aprendizaje
1. Comprender los
antecedentes histricos de
panadera y sus conceptos
bsicos.

Instrumentos y tipos
de reactivos
Ensayo
Lista de cotejo

2. Analizar la estructura y
funciones de puestos de una
panadera, equipo y utensilios
3. Comprender la terminologa
de panadera.

4. Identificar las caractersticas

- Fichas tcnicas de ingredientes de los ingredientes bsicos y
bsicos, opcionales, utensilios y opcionales de panadera
equipo mayor y menor,
utilizando terminologa de
panadera:
- Caractersticas
organolpticas
- Usos (descripcin del
manejo)
- Aplicaciones (propsitos)

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FECHA DE ENTRADA
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PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Prctica de laboratorio

Medios y materiales didcticos

Equipo multimedia
internet
Computadora
Laboratorio de cocina
Equipo mayor, menor y utensilios
Impresos
Catlogos de ingredientes

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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EN VIGOR:

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PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

II. Proceso de panificacin

7
21
28
El alumno desarrollar el proceso de panificacin, para la
obtencin de productos de panadera.

Saber

Saber hacer

Tipos de Agentes Explicar las

leudantes
caractersticas,
propiedades y
aplicaciones de los
agentes leudantes en las
masas como:
de esponja, de levadura
madre, directo y poolish.

Preparar masas que

incluyan agentes
leudantes.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.

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Temas
Proceso de la
panificacin

Saber

Saber hacer

Reconocer las unidades

de medida, sus
conversiones y
equivalencias.

Elaborar pan rstico

Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.

Conservar insumos,
productos en proceso y
producto terminado de
panificacin

Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.

Describir las
caractersticas y tcnicas
del proceso de la
panificacin:
- gramaje
- mezclado
- amasado
-1era. fermentacin
- formacin de producto
- 2da. fermentacin
- confeccin
- horneado y frituras
Mtodos y
tcnicas de
conservacin

Identificar los mtodos y

tcnicas de conservacin
de insumos, producto en
proceso y producto
terminado de panificacin.

Ser

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de casos prcticos
de preparacin de pan
rstico, demostrar y
elaborar un reporte
descriptivo con apoyos
visuales de las actividades
realizadas que incluya:

Secuencia de aprendizaje
1.-Comprender los agentes
leudantes, sus tipos y
aplicacin.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Ejercicios prcticos
Gua de observacin

2. Comprender el procedimiento
de panificacin.

3. Comprender los mtodos de

- descripcin de la aplicacin conservacin.
de los agentes leudantes
- descripcin del proceso e
4. Elaborar masas leudadas.
ingredientes de panificacin
utilizados
- manejo higinico y seguro
en la panificacin
- mtodo y tcnicas de
conservacin aplicados
- conclusiones

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorio
Equipos colaborativos
Tareas de investigacin

Medios y materiales didcticos

Equipo especializado mayor y menor de
panadera
Computadora
Equipo multimedia
Laboratorio de cocina
Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas
Productos de
bases saladas

III. Tcnicas aplicadas en panadera

14
42
56
El alumno elaborar masas saladas y dulces para la confeccin de
panadera bsica.

Saber

Saber hacer

Describir las
Confeccionar panes de
caractersticas y tcnicas base salada.
de la elaboracin de las
masas saladas: bolleras,
dans, laminado, brioche,
vienesas, panes rsticos,
integrales, ingls, masa
muerta, focaccia y
chapatas.
Explicar la confeccin y
acabados de los tipos de
panes salados bsicos.
Identificar los tipos de pan

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C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.

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Temas
Productos de
bases dulces

Saber

Saber hacer

Describir las
Confeccionar panes de
caractersticas y tcnicas base dulce.
de la elaboracin de
masas dulces: dans,
hojaldre, vienesas, donas,
churros, bizcocho y
batidos.
Explicar la confeccin y
acabados de los tipos de
panes dulces bsicos.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.

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PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de casos prcticos
de confeccin de panes
salados y dulces,
demostrar y elaborar un
reporte descriptivo con
apoyos visuales de las
actividades realizadas que
incluya:

Secuencia de aprendizaje
1.- Comprender el procedimiento
de elaboracin de masas
saladas.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Ejercicios prcticos
Gua de observacin

2. Comprender el procedimiento
de confeccin y acabado de pan
de base salada.
3. Comprender el procedimiento
de elaboracin de masas dulces.

- descripcin de las tcnicas

de elaboracin de masas
utilizadas
4. Comprender el procedimiento
- ingredientes
de confeccin y acabado de pan
- manejo higinico y de
de base dulce.
seguridad en la preparacin
- descripcin del proceso de
confeccin del pan utilizado
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
- porciones y rendimientos
- tcnicas de conservacin a
utilizar
- aporte nutrimental
- fotografas de la
presentacin final

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PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorio
Equipos colaborativos
Tareas de investigacin

Medios y materiales didcticos

Equipo especializado mayor y menor de
panadera
Computadora
Equipo multimedia
Laboratorio de cocina
Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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PANADERA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar productos de panadera a

partir de la receta estndar, la seleccin
de insumos, mtodos bsicos de
panadera y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de una

seleccin de panes, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de panadera
- organizacin del trabajo en panadera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

Supervisar a operacin de un rea de

preparacin de alimentos y bebidas a
travs de herramientas de supervisin y
los estndares de calidad, para cumplir
con la planeacin establecida y contribuir
a la rentabilidad de la organizacin

Integra un reporte de supervisin de la operacin

del rea de alimentos y bebidas que incluya:
- instrumentos de supervisin: gua de
observacin, bitcoras, formatos de supervisin
- verificacin de la planeacin de la operacin
- resultados de la supervisin
- propuestas de correccin y de mejora

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Verificar el manejo higinico de alimentos

y bebidas considerando la normatividad
aplicable, procedimientos de auditora y el
tipo de establecimiento, para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos y
bebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte del

manejo higinico de alimentos y bebidas que
contenga:
- reas verificadas
- personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificacin
- procesos de las reas verificadas
- evidencias: bitcoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- hallazgos
- resultados
- recomendaciones

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PANADERA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

(2009)

Locos por el pan

Mxico, D.
F.

Mxico

De Vecchi

(2006)

Il Libro completo del

pane. Storia,
Lavorazione, Tipologie,
Ricette.

Milan

Italia

De Agostini

Gayler Paul,
Jung Richard,
Rodrguez
Fischer Maite

(2007)

El pequeo libro del

buen gusto. Panes del
mundo. 1era edicin.

Barcelona

Espaa

Blume

Girone Gabriel. (

(2009)

La panadera.Manual
practico de la
fabricacin de toda
clase de pan.1era
edicin.

Valladolid.

Espaa

Facsimil

Tejero Francisco

(2006)

El libro de los maestros

panaderos. 1era
edicin.

Barcelona.

Espaa

Montagud

Padroni Anna,
Gianotti Sara

Ramella Angelo

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