Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Competencias
2.
3.
4.
5.
6.
Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje
Unidades de Aprendizaje
I.
II.
III.
Introduccin a la panadera
Proceso de panificacin
Tcnicas aplicadas en panadera
Totales
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Horas
Tericas Prcticas
14
7
7
21
14
42
35
70
Totales
21
28
56
105
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
I. Introduccin a la panadera
14
7
21
El alumno distinguir la importancia de la panadera, su
estructura organizacional, equipos y materias primas, para
determinar su seleccin, usos y aplicaciones.
Saber
Saber hacer
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.
Describir el concepto de
panadera, pan y panadero.
Ser
Elaborar organigramas
de panadera acorde a
las funciones de la
organizacin.
Identificar la denominacin y
significado de la terminologa
de panadera.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
Temas
Saber
Saber hacer
Ingredientes
bsicos y
opcionales
Elaborar fichas
tcnicas de
ingredientes bsicos y
opcionales.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad, compromiso,
pulcritud, formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia, tolerancia,
autodominio, actitud
positiva.
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
Elaborar un catlogo de
componentes de la panadera
que incluya:
- antecedentes histricos de la
panadera
- importancia del pan como
alimento
- estructura del rea de
panadera
Secuencia de aprendizaje
1. Comprender los
antecedentes histricos de
panadera y sus conceptos
bsicos.
Instrumentos y tipos
de reactivos
Ensayo
Lista de cotejo
2. Analizar la estructura y
funciones de puestos de una
panadera, equipo y utensilios
3. Comprender la terminologa
de panadera.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Prctica de laboratorio
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Saber
Saber hacer
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
Temas
Proceso de la
panificacin
Saber
Saber hacer
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.
Conservar insumos,
productos en proceso y
producto terminado de
panificacin
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.
Describir las
caractersticas y tcnicas
del proceso de la
panificacin:
- gramaje
- mezclado
- amasado
-1era. fermentacin
- formacin de producto
- 2da. fermentacin
- confeccin
- horneado y frituras
Mtodos y
tcnicas de
conservacin
Ser
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de casos prcticos
de preparacin de pan
rstico, demostrar y
elaborar un reporte
descriptivo con apoyos
visuales de las actividades
realizadas que incluya:
Secuencia de aprendizaje
1.-Comprender los agentes
leudantes, sus tipos y
aplicacin.
Instrumentos y tipos de
reactivos
Ejercicios prcticos
Gua de observacin
2. Comprender el procedimiento
de panificacin.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorio
Equipos colaborativos
Tareas de investigacin
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Productos de
bases saladas
Saber
Saber hacer
Describir las
Confeccionar panes de
caractersticas y tcnicas base salada.
de la elaboracin de las
masas saladas: bolleras,
dans, laminado, brioche,
vienesas, panes rsticos,
integrales, ingls, masa
muerta, focaccia y
chapatas.
Explicar la confeccin y
acabados de los tipos de
panes salados bsicos.
Identificar los tipos de pan
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
Temas
Productos de
bases dulces
Saber
Saber hacer
Describir las
Confeccionar panes de
caractersticas y tcnicas base dulce.
de la elaboracin de
masas dulces: dans,
hojaldre, vienesas, donas,
churros, bizcocho y
batidos.
Explicar la confeccin y
acabados de los tipos de
panes dulces bsicos.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compaerismo,
lealtad,
compromiso,
pulcritud,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva.
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de casos prcticos
de confeccin de panes
salados y dulces,
demostrar y elaborar un
reporte descriptivo con
apoyos visuales de las
actividades realizadas que
incluya:
Secuencia de aprendizaje
1.- Comprender el procedimiento
de elaboracin de masas
saladas.
Instrumentos y tipos de
reactivos
Ejercicios prcticos
Gua de observacin
2. Comprender el procedimiento
de confeccin y acabado de pan
de base salada.
3. Comprender el procedimiento
de elaboracin de masas dulces.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorio
Equipos colaborativos
Tareas de investigacin
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
Capacidad
Criterios de Desempeo
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
PANADERA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Ciudad
Pas
Editorial
(2009)
Mxico, D.
F.
Mxico
De Vecchi
(2006)
Milan
Italia
De Agostini
Gayler Paul,
Jung Richard,
Rodrguez
Fischer Maite
(2007)
Barcelona
Espaa
Blume
Girone Gabriel. (
(2009)
La panadera.Manual
practico de la
fabricacin de toda
clase de pan.1era
edicin.
Valladolid.
Espaa
Facsimil
Tejero Francisco
(2006)
Barcelona.
Espaa
Montagud
Padroni Anna,
Gianotti Sara
Ramella Angelo
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20