2.8 Frutas y Productos Derivados

Pedro Abelln Ballesta Manuel ngel Palazn Garca
2.8. Frutas y productos derivados

1. Introduccin
2. Calidad nutricional: propiedades y clasifcacin de las frutas
2.1. Defnicin y clasifcacin
2.2. Las frutas: caractersticas generales
2.3. Descripcin general de algunas frutas
2.3.1. Albaricoque (Prunus armeniaca)
2.3.2. Ciruela (Prunus domestica)
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
2.3.6. Fresa y fresn (Fragaria vesca var. hortensis)
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
2.3.9. Pia [Ananas sativus (Lindl) Schult]
2.3.10. Limn (Citrus limonum)
3. Conservacin de las frutas
4. Situacin actual de la alimentacin y nuevas tendencias
de consumo
4.1. Productos de cuarta gama
4.2. Productos de quinta gama
5. Productos derivados de las frutas
5.1. Conservas de frutas
5.2. Confturas y mermeladas
5.3. Zumos de frutas
5.4. Las frutas en la alimentacin infantil
6. Composicin nutricional de las frutas y productos derivados
6.1. Hidratos de carbono
6.2. Minerales, electrlitos y elementos traza
6.3. Fibra soluble
6.4. Fitonutrientes
Captulo 2.8.
Frutas y productos derivados
6.4.1. Carotenoides
6.4.2. Polifenoles
6.5. Vitaminas
7. Las frutas en la dieta y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia del consumo de frutas
7.2. Frutas y cardiopatas
7.3. Frutas y cncer
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
7.5. Frutas y obesidad
7.6. La promocin del consumo de frutas y verduras
8. Resumen
9. Bibliografa
10. Enlaces web
n Identifcar los cambios en los hbitos alimenticios que han tenido lugar en los ltimos aos y su relacin con los
factores socioeconmicos.
n Conocer la situacin actual de la poblacin espaola en cuanto al consumo de frutas y las razones que lo
justifcan.
n Describir las diferentes clasifcaciones de las frutas, en funcin de su aspecto, composicin, forma y caractersti-
cas botnicas.
n Explicar las principales transformaciones que tienen lugar en las frutas a causa de la maduracin y los factores
responsables de las mismas.
n Recordar las caractersticas generales, variedades y propiedades de las frutas usualmente consumidas.
n Conocer las nuevas tendencias de consumo y las principales ventajas que aportan los productos de cuarta y
quinta gama.
n Expresar las principales caractersticas que defnen los productos derivados de las frutas: conservas, confturas,
mermeladas y zumos.
n Reconocer las ventajas que aporta una dieta rica en frutas en relacin con la salud.
n Exponer distintas evidencias sobre la correlacin negativa entre consumo de frutas y riesgo de padecer deter-
minadas enfermedades.
n Describir las principales actuaciones institucionales en relacin con el fomento del consumo de frutas.
Objetivos
A
ntiguamente el ser humano se alimentaba de formas muy diversas. La base de
la alimentacin la constituan los cereales. Las necesidades de carne se satisfa-
can a travs de la caza y la pesca o mediante la cra de ganado. En los pases
del trpico, se consuman preferentemente grasas vegetales, y en los pases rticos,
grasas animales. El consumo de fruta dependa de la regin y de la estacin del ao
en que se viva.
La vid fue introducida en Iberia por los pnicos hacia el siglo VI a.C., extendindose
rpidamente su cultivo. En las provincias de la Btica y Edetania se producan higos,
que eran exportados a otros territorios, y otros frutos, como cerezas y peras. La ma-
yora de las frutas que consuman los romanos eran las mismas que se comercializan
actualmente. Las uvas, frescas o desecadas, eran uno de sus postres favoritos, siendo
tambin muy apreciadas las ciruelas y cerezas. Los romanos, que las difundieron du-
rante sus campaas militares, conocan ya unas 300 variedades de ciruelas. Las naran-
jas y mandarinas, procedentes de China, se incorporaron en etapas posteriores.
La cultura rabe contribuy a la modernizacin de la agricultura y a la difusin de
muchos frutales procedentes de Oriente. Los rabes apreciaban especialmente los
frutos ctricos, extendiendo su cultivo a lo largo de toda la costa mediterrnea.
Un cambio importante, dentro de nuestro mbito cultural tuvo lugar con el descu-
brimiento de Amrica, a partir de lo cual se conocieron nuevas plantas alimenticias.
En la corte de Felipe II eran muy apreciadas las frutas, especialmente los melones y
las fresas.
Al limn se le consideraba, desde muy antiguo, como antdoto para muchos vene-
nos. En 1754 un mdico naval escocs prob que el escorbuto poda ser tratado y
prevenido mediante el uso de zumo de naranja o de limn. Sin embargo, fue en 1932
cuando se identifc la vitamina C (cido ascrbico) como el agente curativo del
escorbuto.
Desde la Antigedad, el hombre haba aprendido a conservar los alimentos
(congelacin, ahumado, secado, fermentacin, salazn), pero fue en 1809 (aunque
algunos autores lo sitan en 1795) cuando el pastelero francs Nicolas Appert dio
a conocer el mtodo para la conservacin de alimentos, por medio de la aplicacin
de calor en envases hermticos de cristal. Ello facilit el consumo de frutas y otros
alimentos, sobre todo en pocas en que stos no se encontraban disponibles.
El progreso tcnico, el rpido desarrollo industrial y la formacin de grandes ncleos
de poblacin produjeron, sin duda, importantes adelantos que facilitaron el modo de vida,
pero tambin trajeron consigo cambios no menos importantes en los hbitos alimenti-
cios. As, en la primera mitad del siglo XX, se lleg a un modo de alimentacin en el que
predominaban, sobre todo, el pan blanco, la grasa animal, las patatas, pocas legumbres
1. Introduccin
269
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Captulo 2.8. Frutas y productos derivados
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P. Abelln Ballesta | M. . Palazn Garca
y frutas frescas, y abundante empleo de sal. Esta forma
de vida y de alimentacin ha sido el origen de muchas
enfermedades generalizadas y de sus graves conse-
cuencias, dado el efecto perjudicial sobre el organismo
humano de la insufciencia de minerales y vitaminas
que caracterizaba a este tipo de alimentacin.
En los ltimos aos, los hbitos de consumo en
los pases desarrollados han evolucionado como
consecuencia de los cambios socioeconmicos
que han tenido lugar: xodo rural y concentracin
demogrfca, incorporacin de la mujer al trabajo,
mayor renta disponible, preocupacin por la nu-
tricin y la salud, globalizacin del comercio, etc.
Todo ello ha provocado profundos cambios en la
cadena de produccin de alimentos, as como en
la oferta disponible. Aunque la posicin actual de
la sociedad europea, en lo que a comportamien-
tos alimentarios se refere, es poco homognea,
la preocupacin por la salud y la seguridad ali-
mentaria ha potenciado la oferta de alimentos en
fresco (carnes, pescados, frutas y verduras), siendo
la estrategia de gran parte de la distribucin la de
convertirse en garantes de la seguridad alimenta-
ria y de la confanza del consumidor. Como con-
secuencia de todo ello, se estn imponiendo rpi-
damente las normas de calidad (AENOR, EUREP),
constituyendo la trazabilidad de los productos un
importante reclamo para ganarse la confanza del
consumidor.
Hoy da, los modernos mtodos de conserva-
cin, la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponible en el mercado -frutas
frescas, desecadas, en conserva (macedonias, cc-
teles, ensaladas), mermeladas, confturas, compotas,
as como productos de cuarta y quinta gama- estn
facilitando, sin duda, el consumo de frutas durante
todo el ao, especialmente en las pocas en que s-
tas no estn disponibles en el mercado en fresco.
Actualmente, se dispone de evidencias cient-
fcas cada vez ms slidas acerca de los efectos
positivos del consumo de frutas sobre la salud.
Aunque los mecanismos por los que se ejerce esta
benefciosa accin no estn totalmente aclarados,
s existe un consenso, en el sentido de que los
compuestos caractersticos de las frutas actan,
bien por s solos o bien interaccionando con otros
compuestos de la dieta, de manera positiva en la
prevencin de ciertas enfermedades tpicas de
nuestra sociedad.
2. Calidad nutricional:
propiedades y clasifcacin
de las frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos in-
dispensable para nuestra salud, aportando fbra, vita-
minas, minerales y sustancias de accin antioxidante.
Son, junto con las verduras y hortalizas, casi fuente
exclusiva de vitamina C. A excepcin de la vitamina
D, que se puede sintetizar en la piel con la exposi-
cin al sol, y las vitaminas K, B
1
, B
12
y cido flico, que
se forman en pequeas cantidades en la microbiota
intestinal, el resto deben ser aportadas a travs de
la alimentacin, de ah la importancia de seguir una
dieta equilibrada y abundante en productos frescos
y naturales para disponer de todas las vitaminas ne-
cesarias. En las frutas, el contenido en hidratos de
carbono es ms elevado que en las verduras, lo que
las convierte en alimentos ms energticos.
Si se tiene en cuenta:
Que los glcidos deben aportar, al menos, un
55-65% de las caloras totales ingeridas -Organi-
zacin de la ONU para la Agricultura y la Alimen-
tacin (FAO)/Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Roma, 2003.
Que los organismos y expertos en Nutricin
recomiendan aumentar el consumo de frutas.
Que estudios llevados a cabo en Espaa sobre
la calidad de nuestra dieta han concluido que el
aporte de hidratos de carbono es insufciente, se
obtiene una idea de la importancia de la fruta para
llevar una dieta equilibrada y de la necesidad de
potenciar su consumo, en aras de conseguir unas
pautas dietticas ms saludables.
Los datos actuales sobre consumo alimentario
indican una disminucin en el consumo de frutas
frescas, especialmente en la poblacin infantil y
juvenil. Ello indica que sera necesario adecuar las
guas dietticas, en cuanto al nmero de raciones
recomendadas, para estas edades. En las personas
de edad avanzada debe tenerse en cuenta la dis-
minucin de las necesidades energticas del orga-
nismo, una de cuyas posibles consecuencias, a la
larga, es la obesidad, considerada como factor de
riesgo en el desarrollo de algunas enfermedades.
Estas transformaciones, unidas a otros cambios en
los hbitos sociales, determinan las preferencias de
consumo por ciertos alimentos, haciendo que la
dieta no sea variada y, por tanto, que el aporte de
minerales y vitaminas sea insufciente; de ah que
270
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las frutas y verduras constituyan un recurso funda-
mental en la alimentacin de las personas de avan-
zada edad. Las frutas aportan pocas caloras y gran
cantidad de agua, por lo que contribuyen a con-
trolar la ingesta calrica y la hidratacin. Adems,
constituyen la principal fuente de fbra en la dieta,
contribuyendo a mejorar el trnsito intestinal y la
absorcin de azcares.
Segn el Panel de Consumo elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
(MAPA), en los ltimos 7 aos se viene observan-
do un aumento constante de productos conside-
rados como componentes principales de la dieta
mediterrnea (frutas, verduras, legumbres, pescado,
vino y aceite de oliva). Sin embargo, la dieta de los
espaoles es defcitaria en hidratos de carbono, y
demasiado alta en protenas y grasas. Ello es de-
bido, segn los expertos, al cambio de los hbitos
de consumo, derivado de factores tales como la
incorporacin de la mujer al mundo laboral, la ma-
yor renta disponible, la importancia de las comidas
de trabajo o la tendencia a comprar productos de
calidad diferenciada. Segn el MAPA, la evolucin
de costumbres hace que se consuman productos
ya elaborados, listos para consumir, como platos
precocinados, verduras congeladas y conservas de
frutas, comenzando a adquirir cada vez ms impor-
tancia los productos de cuarta y quinta gama.
2.1. Defnicin y clasifcacin
Las frutas son alimentos vegetales que pueden
consumirse en fresco, desecados, cocidos o en
conserva. De acuerdo con el Cdigo Alimentario
Espaol, la denominacin genrica de frutas com-
prende el fruto, la inforescencia, la semilla o partes
carnosas de rganos forales que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean adecuadas
al consumo humano.
En Botnica, se defne el fruto como el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado
a partir de una for, y consta de las semillas y el pe-
ricarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos.
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la for.
Cuando proceden de cualquier otra parte, se pro-
duce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que
proceden del receptculo foral.
Segn su aspecto externo, las frutas se pue-
den clasifcar en:
a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos
que se consumen sin preparacin previa y, normal-
mente, despus de su recogida.
b) Frutos secos (20% de agua): grupo forma-
do, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez
y la castaa.
c) Frutos desecados: se obtienen a partir
de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de
deshidratacin. Los ms representativos de este
grupo son el melocotn, el albaricoque, el higo y la
pasa. Estos frutos, por su bajo contenido en agua,
permiten un almacenamiento prolongado. Contie-
nen un elevado contenido de hidratos de carbono
(50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y
ricos en hierro y potasio.
Si se atiende a la composicin nutricional,
su clasifcacin podra ser la siguiente:
a) Frutas frescas acuosas:
Frutas cidas: naranja, limn, mandarina, pomelo.
Bayas: fresa, frambuesa, grosella.
b) Frutas azucaradas:
Frutas de pepita: manzana, pera, uva.
Frutas de hueso: albaricoque, melocotn, ciruela.
c) Frutos amilceos: castaa.
d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, ave-
llana, aguacate, oliva.
e) Frutas tropicales o exticas: pltano,
mango, kiwi.
f) Frutos secos: higo, dtil.
Segn la forma que adopten, se pueden cla-
sifcar, entre otros tipos, en:
Cpsulas.
Vainas.
Aquenios.
Drupas.
Bayas.
Desde un punto de vista botnico, se pue-
den clasifcar en:
a) Frutos carnosos (derivados de una sola for):
Drupa: albaricoque, ciruela, melocotn.
Baya: uva, arndano.
Hesperidio: naranja, limn, mandarina.
Pepnide: meln, sanda.
Heterio o pseudocarpo: fresa.
Pomo: manzana.
b) Frutos carnosos compuestos (derivados de
una inforescencia):
Sorosis: mora.
Sicono: higo.
Cenocarpo: pia tropical.
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273
c) Frutos secos dehiscentes: guisante.
d) Frutos secos indehiscentes: nuez.
2.2. Las frutas:
caractersticas generales
Las caractersticas organolpticas y nutriciona-
les de las frutas dependen de un gran nmero de
factores: especie y variedad, condiciones de culti-
vo, estado de maduracin, tratamientos ftosanita-
rios, condiciones y duracin del almacenamiento,
etc. La eleccin de estos factores viene dada por
consideraciones de tipo agronmico y econmico,
pero tambin por razones de tecnologa alimen-
taria. No cabe duda de que su destino fnal, con-
sumo en fresco, desecado o en conserva, resulta
determinante.
As, las frutas destinadas a la elaboracin de
conservas, como frutas en almbar, se recolectan
en un estado de madurez que permita soportar
el tratamiento trmico de la pasteurizacin sin
ablandarse demasiado; para confturas y mer-
meladas se buscan, especialmente, el aroma y el
color ptimos; el contenido en azcares resulta
fundamental en la elaboracin de concentrados y
bebidas alcohlicas.
El proceso de maduracin de las frutas, tanto
si tiene lugar en el rbol como despus de la
recoleccin, est ligado a una serie de complejos
procesos de transformacin de sus componentes,
producindose cambios en el sabor, aroma, color
y textura.
Las transformaciones ms importantes que tie-
nen lugar en las frutas a causa de su maduracin
son:
Degradacin de la clorofla, que deja al des-
cubierto otros pigmentos, y sntesis de otros
colorantes.
Degradacin de las sustancias pcticas, res-
ponsables de la estructura, con el consiguiente
ablandamiento del fruto.
Transformacin del almidn y hemicelulosas
en azcares, y disminucin de la acidez, dando
lugar al equilibrado y suave sabor de los frutos
maduros.
Aparicin de compuestos voltiles, que pro-
porcionan el aroma caracterstico de los frutos.
Sntesis de etileno, compuesto gaseoso que
acelera los procesos de maduracin.
Estos cambios pueden seguir evolucionando has-
ta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regu-
lacin de la maduracin es muy importante para el
almacenamiento y comercializacin de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la
relacin del contenido en azcares y cidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presen-
cia de sustancias aromticas (aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, terpenos, etc.).
Los pigmentos ms caractersticos responsables
del color pertenecen a tres grupos: cloroflas,
verdes y liposolubles, carotenoides (-caro-
teno, licopeno), amarillos o anaranjados, tambin
liposolubles, y antocianinas, rojas o azules e
hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los
componentes estructurales. Las microfbrillas de
celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas
son responsables de la rigidez caracterstica de las
frutas. La turgencia, que les confere su frmeza y
suculencia, depende del agua retenida por smo-
sis en las clulas, y que puede constituir hasta el
90% del peso del tejido. La permeabilidad de las
membranas celulares, y por tanto la textura, se
modifca por la maduracin, el almacenamiento o
el procesado.
Con el fn de evaluar el grado de maduracin de
las frutas, se utilizan distintos ndices. Los indicado-
res de calidad fsico-qumicos ms utilizados son:
Firmeza: se trata de una tcnica sencilla y
rpida. Consiste en la medicin de la frmeza de
la pulpa (directamente relacionada con la madurez
de la muestra), normalmente expresada en libras
o kilogramos, con un aparato denominado pene-
trmetro. Se utiliza para determinar el grado de
maduracin de peras, manzanas y melocotones.
Slidos solubles: teniendo en cuenta que
los azcares son el componente mayoritario de
las frutas, la medicin del contenido en slidos
solubles mediante refractometra es un indicador
del contenido en azcares de la muestra de fruta
exprimida. La tcnica requiere un instrumento muy
sencillo (refractmetro) y el resultado de la medi-
cin se expresa en grados Brix.
Acidez: consiste en la medicin de la acidez
total de la fruta exprimida mediante una disolu-
cin de hidrxido sdico (NaOH) 0,1 N hasta pH
= 8,1. Se trata, al igual que la determinacin del
grado Brix, de un procedimiento rpido y senci-
llo para el que slo se requiere una bureta y un
272
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pHmetro. El resultado se expresa en tanto por
ciento del cido orgnico mayoritario presente
(ctrico, mlico, etc.).
ndice de madurez: es el cociente entre
el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que
determina cul es el ndice ptimo para los dife-
rentes frutos.
Color: se evala mediante la medicin de los
parmetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para
ello, se utiliza un aparato denominado colorme-
tro. El ndice fotomtrico L* indica la luminosidad
(L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y los parmetros
a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*:
verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La combinacin
de estos ndices nos permite relacionar los resul-
tados obtenidos con el color ptimo del fruto
maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez
del mismo.
Contenido en almidn: durante el proce-
so de maduracin el almidn se va transformando
en azcares. La utilizacin de yodo, que reacciona
con el almidn formando un color negro, permite
visualizar las zonas en las que todava existe almi-
dn. Como esta pauta de transformacin es ca-
racterstica para cada variedad, la comparacin del
resultado obtenido con diferentes escalas permite
conocer el grado de maduracin del fruto.
Existe un grupo de frutas (manzana, pera, pl-
tano, melocotn, albaricoque, aguacate...) que
presentan un aumento transitorio de la actividad
respiratoria y que, en general, coincide con los
principales cambios fsico-qumicos caracters-
ticos de la maduracin: son las llamadas frutas
climatricas.
Esta subida o pico climatrico puede surgir
en la planta o despus de la cosecha. Habitualmen-
te se recolectan en estado preclimatrico y se
almacenan en condiciones controladas, de forma
que la maduracin no tenga lugar hasta el momen-
to de su comercializacin. Con ello, se evita que se
produzcan prdidas, ya que el periodo de conser-
vacin de la fruta suele ser relativamente corto.
En un segundo grupo, se encuentran las frutas
no climatricas (naranja, mandarina, limn, pia,
uva, cereza, fresa...), en las que la respiracin
progresa ms lentamente y no presentan cam-
bios bruscos en su aspecto y composicin. La
recoleccin se efecta despus de la maduracin,
ya que si se realiza cuando estn verdes luego no
maduran.
La Tabla 1 muestra algunas caractersticas ge-
nerales relacionadas con la composicin qumica
de varias frutas.
2.3. Descripcin general
de algunas frutas
Se describen, a continuacin, las caractersticas
generales, variedades ms conocidas, propiedades
y principales zonas productoras de algunas frutas
que se han seleccionado por su importancia co-
mercial, por su fcil disponibilidad o por sus reco-
nocidas propiedades nutritivas.
2.3.1. Albaricoque
(Prunus armeniaca)
Originario de China, el cultivo del albaricoque
se remonta hacia el ao 3000 a.C. La denomina-
cin latina Prunus armeniaca se basa en la creencia
errnea de que los romanos lo introdujeron en
Europa va Armenia. El albaricoque es el fruto del
albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas,
que puede pasar de los 6 m de altura, encontrn-
dose distribuido en regiones templadas de todo
el mundo.
El fruto es una drupa redondeada, de color
amarillo, teida de rojo en la parte expuesta al sol,
recubierto de una piel aterciopelada y con un sur-
co caracterstico. Su tamao depende de la varie-
dad (35-55 mm) y posee una pulpa ms o menos
adherida al hueso, jugosa, aromtica y de exquisito
sabor dulce cuando est maduro.
Entre las variedades ms conocidas fguran:
Blida: variedad espaola de frutos grandes, de
piel amarilla anaranjada, de carne jugosa, dulce y
aromtica. Es de fcil conservacin y muy aprecia-
do para la industria conservera.
Canino: variedad espaola de fruto casi re-
dondo, de tamao grande y color amarillo inten-
so. De carne frme y sabor agradable, es de fcil
conservacin.
Nancy: procedente de Francia, se trata de un
fruto de tamao muy grande, casi esfrico, de
color amarillo oro, veteado de rojo. La carne es
de color cobrizo, aromtica, jugosa y dulce. Es de
buena conservacin y muy apreciada comercial-
mente.
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Paviot: fruto de tamao muy grande, de color
anaranjado y rojo. Su carne es amarilla, fna, agra-
dable y aromtica. Los frutos son bastante acepta-
bles en cuanto a conservacin y transporte y de
gran valor comercial.
Moniqu: fruto de gran tamao, oval y aplastado,
de color blanco rosceo, con pulpa blanquecina,
jugosa y muy azucarada. Muy apreciado para mesa.
Otras variedades: Currot, Galta roja, Ginesta,
Mitger.
Comparado con otros frutos, su aporte energ-
tico es bajo. Destaca por su contenido en fbra y
-caroteno, aunque es rico en elementos como el
potasio y, en menor proporcin, magnesio y calcio.
Actualmente, el albaricoque se produce en pases
como Turqua, Grecia, Espaa, Estados Unidos, Su-
dfrica y Nueva Zelanda. Espaa es un importante
productor, inicindose su cultivo en la cuenca me-
diterrnea.
2.3.2. Ciruela
(Prunus domestica)
Las ciruelas son originarias del Cucaso, Ana-
tolia (Turqua) y Persia (Irn). La ciruela es el fruto
del ciruelo, rbol de la familia de las Rosceas que
puede alcanzar una altura mxima de 6 m y crece
Tabla 1. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS (EN % DEL PESO
FRESCO DE LA PORCIN COMESTIBLE)
Fruta Extracto Azcares cidos Fraccin Pectina
b
Cenizas pH
seco totales totales
a
insoluble
a
Expresado como cido mlico (M), ctrico (C) o tartrico (T).
b
Expresado como pectinato clcico.
Fuente: Belitz HD, Grosch N. Qumica de los alimentos, 2 ed., 1997.
Manzana 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3 3,3
Pera 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4 3,9
Albaricoque 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6 3,7
Guinda 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3 3,4
Cereza 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6 4,0
Melocotn 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5 3,7
Ciruela 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5 3,3
Zarzamora 19,1 5,0 0,6 (C) 9,2 0,7 0,5 3,4
Fresa 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5
Grosella roja 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6 3,0
Grosella negra 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6 3,3
Frambuesa 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5 3,4
Uva 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5 3,3
Naranja 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5 3,3
Pomelo 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4 3,3
Limn 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5 2,5
Pia 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4 3,4
Pltano 26,4 18 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8 4,7
Chirimoya 19 13 0,2 0,9
Dtil 80 61 1,8
Higo 22 16 0,4 (C) 0,6
Guayaba 22 4,9 0,7
Mango 19 14 0,5 0,5
Papaya 11 9 0,1 0,6
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en regiones templadas de todo el mundo. En fun-
cin del color de su piel, las ciruelas se clasifcan en:
amarillas, rojas, negras y verdes.
El fruto es una drupa redondeada u oval, recu-
bierto de una cera blanquecina (pruina). Su tamao
oscila desde los 35 a los 55 mm. Dependiendo de la
variedad, presenta distintos sabores: desde sabores
entre cidos y dulces a otros ms aromticos.
Las variedades ms conocidas en nuestro pas
son:
Golden Japan (Japonesa): fruto de piel amarilla,
brillante, gruesa y resistente. De carne muy jugosa
y extremadamente dulce, el fruto es muy resisten-
te al transporte.
Santa Rosa: fruto de tamao grande, redon-
deado y acorazonado. Piel de color rojo intenso.
Su carne, amarillo mbar, es muy jugosa, dulce y
aromtica. Es una variedad en claro retroceso en
nuestro pas, dado que es muy delicada para su
manipulacin y transporte.
Reina Claudia Verde: fruto casi medio redon-
deado, de color verde oscuro, con pulpa de color
verde plido, muy fna y jugosa. Excelente como
fruta de mesa o para la elaboracin de conservas,
mermeladas, confturas y compotas.
Otras variedades: Reina Claudia de Oullins, Laeti-
tia, Metley, Red Beauty, Black Beauty, Black Gold.
En la composicin nutricional de las ciruelas re-
salta, entre los hidratos de carbono, la presencia de
sorbitol, de leve accin laxante. El aporte de vita-
minas no es relevante, aunque posee un moderado
contenido en provitamina A y vitamina E. Destaca
su contenido en potasio, antocianos y cido mlico.
Es conocida su accin laxante, debido al sorbitol y
a derivados de la hifroxifenilxantina, sustancias que
estimulan la actividad de los msculos del colon.
Son importantes pases productores de ciruelas
Argentina, Chile, Estados Unidos, Italia y Espaa
2.3.3. Manzana (Pyrus malus)
Se desconoce su origen exacto. Algunos autores
consideran que podra proceder de una especie
de manzano silvestre que crece en las regiones
montaosas de Asia Media. Esta especie habra
originado, hace 15.000 o 20.000 aos, las primeras
especies cultivadas de manzano.
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la
familia de las Rosceas que puede alcanzar los 10
m de altura y que se encuentra distribuido por las
regiones templadas de todo el mundo.
El fruto es un pomo, por lo general de forma
ovoide, en cuyo interior se esconden numerosas
semillas de color pardo. Su peso suele oscilar entre
los 170 y los 250 g. La piel puede presentar distin-
tos colores: verde, rojo, amarillo o bicolor.
La manzana es una de las frutas dulces de ma-
yor difusin a escala mundial. Aunque existen ms
de 1.000 variedades en todo el mundo, apenas se
comercializa una docena. Las ms conocidas a nivel
comercial son.
Golden Delicious: variedad de origen americano
de fruto grande y color amarillo dorado. Su piel
es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros
(lenticelas). Es una de las ms cultivadas en todo
el mundo. Su carne, blanca amarillenta, es jugosa,
aromtica, dulce y muy sabrosa.
Starking: variedad americana de fruto grande,
de piel brillante con estras rojas y verdosas. Su
carne es blanca amarillenta, crujiente y de sabor
dulce y agradable.
Granny Smith: variedad de origen australia-
no que compite en el mercado con la Golden
Delicious. Su piel es de color verde intenso con
numerosas lenticelas de color blanquecino. El
fruto es casi esfrico, de carne blanca, jugosa y
ligeramente cida.
Otras variedades: Red Delicious, Reineta, Verde
Doncella, Royal, Belleza de Roma, Golden Supreme.
Por su elevado contenido en agua, la manzana
es una fruta muy refrescante. Los azcares, entre
los que destaca la fructosa, son los nutrientes ms
abundantes. Es una fuente discreta de vitaminas
C y E, y es rica en fbra y potasio. Se le atribuyen
extraordinarias propiedades dietticas debido, en
gran medida, a su contenido en compuestos fto-
qumicos, especialmente favonoides.
Son importantes pases productores China, Es-
tados Unidos, Alemania, Italia, Polonia y Francia.
2.3.4. Melocotn (Prunus persica)
El melocotn es originario de China, donde
su cultivo se remonta a 3.000 aos atrs. Proba-
blemente, fueron llevados a Persia a travs de las
rutas comerciales, llegando a ser conocidos all
como la fruta prsica, de ah el nombre persica.
Hacia el ao 330 a.C. llegaron a Grecia y durante
276
277
la Edad Media su cultivo se extendi por toda
Europa.
El melocotn es el fruto del melocotonero,
rbol de la familia de las Rosceas, que puede al-
canzar los 6 m de altura y se encuentra distribuido
por las regiones templadas de todo el mundo. Exis-
ten cientos de variedades que se han agrupado en
cinco familias. Las nectarinas y las paraguayas son
de las ms conocidas en el mercado espaol.
El fruto es una drupa redondeada de gran tama-
o. La nectarina tiene forma globosa, y la paragua-
ya, redonda y aplastada. El calibre del melocotn
puede oscilar, segn la variedad, desde los 55 hasta
los 85 mm.
La piel del melocotn es lisa y aterciopelada,
de color rojo, rosa o amarillo anaranjado, segn
la variedad. Su sabor es dulce, aunque cambia de
una variedad a otra.
Los melocotones de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo, se destinan para consu-
mo en fresco. Los de carne dura, con pulpa fuerte-
mente adherida, se utilizan tanto para consumo de
mesa como para la industria.
El melocotonero es la especie de mayor dina-
mismo varietal dentro de los frutales, apareciendo
cada ao numerosas novedades en el mercado.
Algunas de las variedades ms conocidas son:
De pulpa blanca: dentro de las europeas se
encuentran las de tipo clsico (escasa coloracin
rosa o rojiza, buena calidad gustativa y aprecia-
ble aroma); y las de tipo moderno (mejora en la
coloracin y pulpa ms fbrosa). Las variedades
americanas destacan por su vistosidad y gran
atractivo. Dentro de las variedades de pulpa blanca
se pueden citar: Mara Blanca, Large White, Iris Roso
o Alexandra.
De pulpa amarilla: se engloban los frutos que
tienen la piel con vello y cuya pulpa est total o
parcialmente prendida al hueso. Destacan, entre
otras: Springcrest, Spring Lady, Royal Glory, Maycrest,
Redhaven, Rich Lady.
Tipo pava: se trata de variedades de pulpa
dura o semidura adherida al hueso, algunas de ellas
muy apreciadas para su utilizacin industrial. Des-
tacan, dentro de este tipo, las variedades Andross,
Catherina, Everts, Romea, Carson o Sudanell.
El melocotn no es de las frutas que ms hi-
dratos de carbono y energa aportan, a pesar de
su sabor dulce. Destaca su contenido en fbra y
potasio y, en menor medida, el magnesio. Contiene,
en cantidades discretas, vitaminas hidrosolubles y,
en mayor cantidad, provitamina A.
Actualmente, son pases productores China,
Italia, Estados Unidos, Espaa y Grecia, entre otros.
Las principales zonas productoras espaolas son:
Murcia, Extremadura, Catalua, Aragn, Valencia y
algunas zonas de Andaluca.
2.3.5. Pera (Pyrus communis)
La pera es una fruta originaria de Europa Orien-
tal y de Asia Occidental, donde se cultiva desde
hace ms de 3.000 aos. Al parecer, se trata de una
especie que procede, a su vez, de las especies Pyrus
nivalis y Pyrus caucasica, comenzndose a cultivar en
la zona oriental de Europa.
La pera es el fruto del peral, rbol de la familia
de las Rosceas, que puede llegar hasta los 20 m
de altura y se encuentra distribuido por regiones
templadas de todo el mundo.
La pera es un pomo con forma redondeada y
estrechado en la base. Contiene cinco celdillas con
una o dos semillas cada una. Su peso aproximado
es de 170 g. La piel es ms o menos lisa, de color
verde, que se torna pardusca o amarillenta al ma-
durar. La pulpa es dura y muy cida o astringente,
ablandndose y endulzndose con la madurez.
Las variedades ms destacables son:
Buen cristiano Williams: fruto grande, de base
ancha, irregular, de piel de color amarillo limn.
Su carne es blanca, jugosa, dulce y aromtica. Muy
apreciada para la industria conservera.
Limonera: fruto grueso, de forma un poco irre-
gular y abollada. De piel lisa amarilla con punteado,
se tie de rojo carmn por la accin del sol. Su
carne es blanca, fna, jugosa, dulce y aromtica.
Barlett: tiene forma de campana, con un color
amarillo brillante cuando est madura. La pulpa es
blanca, carnosa y muy suave. Ideal para consumo
en fresco o industrial.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla): fruto de tama-
o regular, de piel fna, lisa, brillante y verdosa. La
pulpa es blanca y muy jugosa, con corazn muy
pequeo.
Otras variedades: Buena Luisa de Avranches,
Anjou, Bosc, Comice, Conferencia.
La pera es una de las frutas ms sabrosas y
suculentas. Destaca su aporte en azcares, fbra,
minerales, sobre todo potasio, y taninos. Dado su
276
277
carcter astringente se recomienda en caso de
diarreas y otros trastornos digestivos.
Los principales pases productores son China,
Espaa, Estados Unidos e Italia.
2.3.6. Fresa y fresn
(Fragaria vesca var. hortensis)
La fresa es una fruta silvestre. La que se cono-
ce actualmente fue introducida por los primeros
colonos de Virginia (Estados Unidos). Hoy da las
ms comercializadas son las de cultivo intensivo,
que estn presentes todo el ao en el mercado
espaol.
El fresn se considera un tipo de fresa de ma-
yor tamao, con forma de corazn y de color rojo
vivo.
Las fresas y fresones crecen en el fresal, planta
de la familia de las Rosceas, que pertenece al
gnero Fragaria. Existen ms de 2.000 especies,
distribuidas por regiones templadas de todo el
mundo.
Los fresones ms comercializados tienen un
calibre comprendido entre los 15 y los 35 mm.
Su color va del rojo anaranjado al rojo brillante,
segn la variedad. Su carne es aromtica y jugosa,
deshacindose fcilmente en la boca y dejando un
sabor desde cido a muy dulce.
Se conocen ms de 1.000 variedades de fresn,
como consecuencia de la gran capacidad de hibri-
dacin de esta especie.
En la provincia de Huelva la variedad californiana
Camarosa ha desplazado totalmente a las europeas,
gracias a su mayor productividad, precocidad, cali-
dad y adaptacin a las condiciones edafoclimticas
de la zona. El fruto es grande, muy precoz, de color
rojo brillante, y de buen sabor y frmeza.
Otras variedades destacables son: Oso Grande,
de origen californiano, de color rojo anaranjado,
con forma de cua achatada y de buen sabor, Car-
tuno, Carisma, Irwing, Pjaro, Selva.
Las fresas y fresones aportan pocas caloras,
destacando su aporte en fbra. Son una fuente
importante de vitamina C y cido ctrico (de
accin desinfectante, potencia la accin de la
vitamina C), cido saliclico (de accin antiin-
famatoria y anticoagulante), cido mlico, cido
oxlico, potasio y cido flico y, en menor pro-
porcin, vitamina E.
En Espaa, la provincia de Huelva es la ms espe-
cializada en el cultivo de fresas y fresones, gozando
de gran prestigio internacional. En la actualidad, su
produccin representa ms del 65% de la produc-
cin nacional. La comarca del Maresme (Barcelo-
na), Valencia y Extremadura son, tambin, regiones
productoras de fresa.
Otros pases productores son Italia, Israel y Es-
tados Unidos
2.3.7. Naranja (Citrus sinensis)
La naranja dulce es originaria de China. Su culti-
vo se realiza en el Sur de China desde hace ms de
4.000 aos, desde donde se extendi por todo el
Sudeste asitico. No se sabe con certeza si fueron
los cruzados o los mercaderes genoveses quienes
la trajeron a Europa. Coln se llev naranjas a Hait
en 1493, desde donde esta fruta se extendi por la
parte sur de Norteamrica. La naranja es el fruto
del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero
Citrus, de la familia de las Rutceas. Aunque esta fa-
milia comprende ms de 1.600 especies, el gnero
Citrus es el ms importante de la misma y consta
de unas 20 especies con frutos comestibles.
El fruto es un hesperidio con forma esfrica, ms
o menos achatado por los polos. Consta de exo-
carpo (favedo), donde se encuentran las vesculas
que contienen los aceites esenciales, mesocarpo
(albedo), de color blanco, y endocarpo (pulpa). Su
dimetro vara de los 6 a los 10 cm, y su peso os-
cila desde los 150 a los 200 g, sin la piel. La pulpa,
anaranjada, contiene de 8 a 10 gajos alargados y
curvos que proporcionan un jugo de sabor ms o
menos dulce segn la variedad.
La mayora de las variedades han surgido como
mutaciones estables. Estas mutaciones son muy fre-
cuentes en ctricos y se estabilizan rpidamente.
Pueden considerarse tres tipos varietales:
Navel: frutos de gran tamao, con un om-
bligo en la zona opuesta al pednculo, fciles de
pelar y sin pepitas. Como frutas de mesa poseen
una excelente calidad. Dentro de este grupo se
encuentran: Lane Late, de piel fna y acanaladu-
ras longitudinales alrededor del fruto; Navel, de
corteza color rojo vivo; Navelate, con ombligo
poco prominente, jugosa y muy dulce; Navelina,
variedad muy productiva, de sabor dulce; Newhall,
de caractersticas prcticamente idnticas a la
278
279
anterior, aunque alcanza un poco antes el ndice
de madurez; Washington, variedad de fuerte im-
plantacin en Espaa.
Blancas: producen frutos de buena calidad,
de formas esfricas achatadas o elipsoidales, de
tamao medio a grande y sin ombligo. Los frutos
presentan coloracin desde amarillo naranja a na-
ranja intenso. Dentro de este grupo se encuentran:
Salustiana, con alto contenido en jugo, dulce e ideal
para tomarla en zumo; Valencia Late, la variedad
ms importante en todo el mundo, con un eleva-
do contenido en zumo, de sabor, en ocasiones, un
poco cido.
Sanguinas: variedades muy productivas,
similares a las Blancas, pero se diferencian en que
sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la
pulpa y, a veces, en la piel. El zumo posee un sabor
especial, que recuerda al de las cerezas o frambue-
sas. En este grupo se encuentran las variedades:
Maltaise, de gran calidad, con frutos de coloracin
externa naranja o algo rojiza y pulpa poco colo-
reada, de un sabor dulce caracterstico; Sanguinelli,
variedad espaola muy cultivada antiguamente, de
corteza brillante y pigmentada, y pulpa con alto
contenido en jugo de color rojizo y sabor dulce
caracterstico.
Otras variedades: Navel (Bahianinha, Leng,
Ricalate); Blancas (Ambersweet, Hamlin, Pera, Jaffa o
Shamouti); Sanguinas (Doble Fina, Moro, Sanguinello).
En la composicin de esta fruta destaca su esca-
so valor energtico, su elevado contenido en agua
y su riqueza en vitamina C, provitamina A, cido
flico y minerales, como el potasio, el magnesio y
el calcio. Contiene, adems, cidos orgnicos, espe-
cialmente cido ctrico, y una cantidad apreciable
de fbra.
El naranjo es uno de los frutales ms extendidos
por todo el mundo, siendo los principales pases
productores Brasil, Estados Unidos, Espaa (Valen-
cia, Murcia, Sevilla), Italia, Mxico, Israel, Argentina
y China.
2.3.8. Pltano (Musa cavendishii)
El pltano es una de las plantas cultivadas ms
antiguas de la Tierra. Es mencionado y adorado
en las epopeyas hindes de la poca precristiana.
Tiene su origen en Asia Meridional, siendo cono-
cido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
especie lleg a Canarias en el siglo XV y, desde all,
fue llevada a Amrica en el ao 1516, extendindo-
se el cultivo por todo el Caribe y la zona central
y meridional del continente americano. El cultivo
comercial se inicia en Canarias a fnales del siglo
XIX y principios del XX.
Pertenece a la familia de las Musceas, la cual
incluye los pltanos comestibles crudos (Musa ca-
vendishii), los bananitos o pltanos enanos (Musa
x paradisiaca) y los pltanos machos o para cocer
(Musa paradisiaca).
El pltano es el cuarto cultivo ms importante
del mundo, constituyendo una parte esencial de
la dieta diaria para los habitantes de ms de 100
pases tropicales y subtropicales.
El fruto tiene forma oblonga, alargada y algo
curvada. Su tamao vara desde los 100-120 g del
bananito a los 200 g o ms del pltano macho. La
piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo rojizo, o rojo, en funcin de la variedad. El
pltano tiene una piel gruesa, y el color de la pulpa
vara de blanco a blanco marfl. El pltano y el ba-
nanito poseen un sabor dulce intenso y aromtico.
En el pltano macho la pulpa tiene una consistencia
harinosa y no es dulce.
Existen gran nmero de variedades de pltano
cultivadas en Oriente. Sin embargo, las variedades
introducidas en los trpicos americanos son mu-
cho ms limitadas.
Entre las variedades cultivadas con destino a la
exportacin, destaca Gros Michel, con extraordina-
rias cualidades para su manejo y conservacin.
Las variedades de pltano enano procedentes
de las Islas Canarias son las nicas que producen
fruta de excelentes cualidades de conservacin,
destacando la variedad tradicional Pequea enana.
En la actualidad tambin se cultiva en Canarias la
Gran enana y, en los ltimos aos, otras dos selec-
ciones locales: Brier y Gruesa.
Lacatan es una variedad muy cultivada en la
regin del Caribe y Sudamrica. La variedad Poyo
procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine,
de Martinica, y la variedad Laider, de Oceana.
Otras variedades: Zelig, Currar Rosado, Domini-
co, Balangon.
Destaca en el pltano su contenido en hidratos
de carbono, por lo que su valor energtico es muy
elevado. Sus componentes ms representativos
son el potasio, el magnesio, el cido flico, la fbra y
sustancias de accin astringente. Contiene, aunque
278
279
en menor proporcin, provitamina A, vitamina C,
hierro, fsforo y calcio.
Los pases iberoamericanos y del Caribe produ-
cen el grueso de los pltanos que intervienen en el
comercio internacional.
2.3.9. Pia [Ananas
sativus (Lindl) Schult]
La pia es originaria de Brasil, donde la encon-
traron los colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como Anans.
La pia pertenece a la familia de las Bromelceas,
con ms de 1.000 especies de plantas, casi todas
herbceas, de hoja perenne y fores muy llamativas.
La pia es una infrutescencia de forma ovala-
da y gruesa. La pia tropical mide unos 30 cm y
tiene un dimetro de 15 cm. Su peso ronda los
2 kg. La pulpa, de color amarillo o blanco, se en-
cuentra rodeada de brcteas, con una llamativa
corona de hojas verdes, y posee un sabor dulce
y aromtico.
Se conocen tres variedades botnicas de pia
tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (con semi-
llas capaces de germinar) y Lucidus (con hojas sin
espinas).
La pia baby es una pia enana procedente de
Sudfrica, muy aromtica, con las propiedades gus-
tativas de la pia, pero corregidas y aumentadas.
Con un elevado contenido en agua, destaca su
aporte en hidratos de carbono. Posee un conteni-
do elevado de potasio y de otros nutrientes, como
yodo y vitamina C. La pia contiene una enzima,
bromelina, que ayuda a digerir las protenas.
Los principales pases productores son China,
Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa
Rica y Mxico.
2.3.10. Limn (Citrus limonum)
El limn es un fruto cuyo cultivo fue introdu-
cido por los rabes en la cuenca mediterrnea
entre los aos 1.000 y 1.200 d.C. Es un ctrico
del gnero Citrus que pertenece a la familia de las
Rutceas.
El fruto, llamado hesperidio, tiene la particu-
laridad de que su endocarpio est formado por
numerosas vesculas llenas de jugo. Su forma es
ovalada o elptica, segn la variedad, con un dime-
tro que oscila entre los 30 y los 85 mm. Posee un
color entre amarillo y verde y una corteza ms o
menos gruesa que oculta una capa blanca, espon-
josa e inspida. La pulpa, de color amarillo plido,
contiene de 8 a 10 gajos que encierran las pepitas,
y posee un sabor cido agradable, emplendose
especialmente para aderezar o realzar el sabor de
otras frutas o preparaciones culinarias.
Entre las variedades ms comercializadas de
limn se pueden citar:
Eureka: variedad procedente de Los Angeles
(California), de frutos de tamao mediano o gran-
de, de forma elptica u oblonga. Posee abundante
zumo, muy cido. La pulpa, de color verde amari-
llento, no contiene semillas. Su cultivo est exten-
dido por todo el mundo, siendo Estados Unidos su
principal productor.
Verna: variedad de origen desconocido, proba-
blemente procede de la introduccin de limones
italianos tipo Monachello en la huerta de Murcia.
Es la segunda variedad ms importante de Espaa
y la quinta del mundo. Los frutos, de unos 130 g,
tienen forma oval y un color amarillo intenso. Esta
variedad tiene muy pocas semillas y un grado rela-
tivamente bajo de acidez.
Fino o primofori: probablemente deriva de
limones tipo Comunes procedentes de la Vega
Alta del Segura. Es la variedad ms importante
de Espaa. Los frutos son de tamao medio, de
unos 110 g, con forma esfrica u ovalada y piel
lisa y fna. La pulpa, de color amarillo plido, es
muy jugosa. La acidez del zumo es muy elevada y
tiene un mayor nmero de semillas que la varie-
dad Verna.
Lisbon: parece ser originario de Portugal. El fru-
to, de tamao medio, tiene forma elptica u oblonga
y contiene un elevado nmero de semillas. Posee
una corteza de espesor medio, poco rugosa y muy
adherente. La pulpa, de color plido-verdoso-ama-
rillento, es jugosa y de sabor muy cido.
Otras variedades: Femminello, variedad ms
importante de Italia, Gnova o Genoa, variedad ca-
liforniana muy parecida a la Eureka, Real, Comunes,
Monachello, Interdonato, Laphytos, Villafranca.
Destaca en el limn su contenido en vitami-
na C, cido ctrico y sustancias de accin astrin-
gente. El mineral ms abundante es el potasio.
Aunque su uso principal es el consumo en fres-
co, en los ltimos aos se ha incrementado su
280
281
utilizacin industrial para la obtencin de zumos
y concentrados, aceite esencial, pectinas, favo-
noides, cido ctrico, piensos, etc.
El limonero se desarrolla en zonas de clima
templado. Actualmente se cultiva en todas las re-
giones tropicales y subtropicales del mundo, sobre
todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos.
Espaa es el principal pas exportador a los pases
de Europa.
3. Conservacin
de las frutas
Hoy da se puede disponer, para el consumo
en fresco, de la mayora de las frutas en cualquier
poca del ao. Aun as, es recomendable consu-
mir en cada momento las frutas propias de cada
estacin.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de
inmediato, debe tenerse en cuenta que su acti-
vidad respiratoria aumenta, dentro de un rango
normal de temperaturas, a razn de 2-2,5 veces
por cada 10 C de aumento de temperatura, por
lo que, teniendo en cuenta la relacin existente
entre la respiracin de las frutas y la madura-
cin y, por consiguiente, entre la intensidad
respiratoria y sus posibilidades de conservacin,
se puede considerar, de forma general, que un
descenso de 10 C puede aumentar ms del do-
ble su tiempo de conservacin, siempre que la
temperatura se encuentre dentro de un rango
adecuado (0-6 C).
En relacin con las condiciones ms adecua-
das de humedad para su conservacin, debe te-
nerse en cuenta el fenmeno de la transpiracin:
las frutas transpiran cuando existe una diferencia
entre la presin de vapor del ambiente y la in-
terna de los tejidos; por ello, la prdida de agua
es menor cuando la humedad relativa es elevada.
La prdida de agua y, por tanto, de peso es ma-
yor y ms rpida a temperaturas elevadas que a
bajas, para una misma humedad relativa. Por ello,
el mantenimiento, en lo posible, del alto conte-
nido en agua de las frutas es imprescindible para
conservar la calidad durante el almacenamiento
frigorfco y, por tanto, una humedad relativa alta
(aprox. 90%) es imprescindible para una adecua-
da conservacin.
4. Situacin actual de
la alimentacin y nuevas
tendencias de consumo
En las ltimas dcadas se han producido una
serie de transformaciones en los hbitos de con-
sumo, como consecuencia de los cambios en los
comportamientos generales de la sociedad. Estos
cambios han propiciado el desarrollo de diferentes
productos vegetales transformados, platos listos
para consumir y productos de cuarta y quinta gama,
entre otros.
Los productos de cuarta y quinta gama constitu-
yen una interesante opcin para aumentar y fomen-
tar el consumo de frutas y verduras, teniendo en
cuenta la diversidad de productos, presentaciones
y disponibilidad.
Se conocen como productos de primera gama
los productos frescos; de segunda gama, las conser-
vas, y de tercera gama, los congelados. La cuarta y
quinta gama surgen como resultado de la demanda
de productos presentados de forma atractiva, fcil-
mente consumibles y con la misma calidad que los
productos frescos.
4.1. Productos de cuarta gama
El desarrollo inicial de estos productos tuvo lu-
gar en Estados Unidos a mediados de los aos 80
del siglo XX, aunque la incorporacin de Espaa
a este mercado ha sido ms reciente. Se trata de
alimentos, como frutas y verduras, mnimamente
procesados (listos para consumir), que conservan
las caractersticas de los productos frescos de los
que derivan, es decir, de frutas o verduras que han
sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado,
envasado en atmsfera modifcada y sin aditivos.
Se trata de productos con una corta fecha de
caducidad (5-15 das) y que deben mantenerse
refrigerados.
Los productos de cuarta gama aportan una serie
de ventajas, desde el punto de vista socioeconmi-
co, higinico-sanitario y nutricional:
Las propiedades organolpticas, fsico-qu-
micas y nutricionales son similares a las de los
frescos.
Son fciles y cmodos de consumir.
Se aprovecha todo su contenido.
Estn microbiolgicamente controlados.
280
281
Existe una gran diversidad de productos, pre-
sentaciones, tipos de envasado, etc., que se adecuan
a las necesidades del consumidor.
4.2. Productos de quinta gama
Se trata de productos a base de carne, pescado,
frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento
trmico suave tras el envasado al vaco y que se
conservan en fro.
La caducidad de estos productos es mayor
que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios
meses de vida til, conservando todas sus propie-
dades especfcas.
La conservacin de estos productos se consigue
por el vaco, el tratamiento trmico que sufren
(pasteurizacin), el mantenimiento de la cadena de
fro (1-4 C) y, en su caso, el lquido de gobierno
que puedan contener.
Las ventajas que aportan estos productos son si-
milares a las de los productos de cuarta gama, pero
con el valor aadido que supone la preparacin de
los ingredientes y la ms amplia fecha de caducidad,
consecuencia del tratamiento trmico sufrido.
5. Productos
derivados de las frutas

La conservacin de los alimentos ha constitui-
do, desde siempre, una gran preocupacin de los
seres humanos. La caza generosa o las cosechas
abundantes encontraron en la sal, en el hielo, en la
desecacin al sol o en las tcnicas de ahumado un
modo de conservar aquellos alimentos imprescin-
dibles para sobrevivir en la poca invernal o en las
temporadas en las que no se poda obtener nada
comestible de la tierra.
Los romanos descubrieron la utilidad de la
miel para conftar la fruta. De hecho, una receta
de membrillos conftados con miel se encuentra
recogida en la Historia Natural de Plinio (siglo I).
Ms tarde, los rabes cultivaron la caa de azcar
y la utilizaron, entre otras aplicaciones, en la elabo-
racin de confturas. Sin embargo, fue a partir de la
mitad del siglo XVIII cuando las mermeladas y las
confturas adquirieron un importante auge, debido
a la mayor abundancia de fruta y al abaratamiento
del coste del azcar, gracias a la tcnica de la ex-
traccin a partir de la remolacha. El descubrimien-
to de Nicolas Appert, a principios del siglo XIX,
del mtodo de conservacin de los alimentos en
envases hermticos por la accin del calor con-
tribuy de forma importante a la expansin de
las conservas de frutas, mermeladas y confturas,
aunque el gran desarrollo de la industria conser-
vera se debi a las dos grandes guerras mundiales,
como consecuencia de la necesidad de proveer a
los soldados de alimentos de larga duracin, sanos,
seguros y organolpticamente aceptables.
5.1. Conservas de frutas
Se pueden defnir, de acuerdo con el Cdigo de
Usos de Conservas de Frutas (septiembre, 1996),
como productos perecederos en los que la esta-
bilidad en las condiciones normales de almacena-
miento est asegurada por el cierre hermtico en
un recipiente y por la aplicacin de un tratamiento
trmico. La soldadura hermtica impide el desa-
rrollo de microorganismos o de contaminantes
despus del tratamiento trmico que ha destruido
o inhibido las enzimas, los microorganismos y sus
toxinas. Estos productos se denominan comer-
cialmente estriles cuando estn exentos de toda
bacteria patgena.
Las frutas en almbar son conservas formadas
por una mezcla de frutas, enteras o partidas, en las
que el lquido que las recubre (lquido de gobierno)
es una solucin acuosa de azcares.
Segn su graduacin, los almbares se clasifcan
en: almbar ligero (14-17 Brix), almbar (17-20
Brix) y almbar denso (> 20 Brix). Las frutas
pueden presentarse solas (melocotn en almbar
o pera en almbar) o como una mezcla de frutas,
enteras o partidas (mitades, tercios, cuartos, tiras,
segmentos, cubos). En este ltimo caso, se encuen-
tran normalizadas en el mercado espaol la ensa-
lada de frutas y el cctel de frutas.
5.2. Confturas y mermeladas
Las mermeladas son los productos preparados
por coccin de frutas, enteras, troceadas, tritura-
das, tamizadas o no, a las que se han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semilquido
282
283
o espeso. Su contenido en fruta es como mnimo
del 30% y, en el caso de la mermelada extra, del
50%. El contenido en azcares debe ser igual o su-
perior al 40%, expresado como grado Brix.
La conftura es la mezcla, con la consistencia
gelifcada apropiada, de azcares, de pulpa o de
pur de una o varias especies de fruta y de agua. La
cantidad de fruta utilizada para su elaboracin es,
como mnimo, del 35%, en general y, en el caso de
la conftura extra, del 45%. El contenido en azca-
res debe ser igual o superior al 60%.
La Tabla 2 muestra la composicin qumica de
varias mermeladas comerciales.
5.3. Zumos de frutas
La expresin zumo de frutas designa, de acuer-
do con la legislacin vigente, el producto susceptible
de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conserva-
das por el fro, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor caractersticos de los
zumos de la fruta de la que procede, pudindosele
incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya
perdido con la extraccin. En el caso de los ctricos,
el zumo proceder del endocarpio.
La expresin zumo de frutas a base de con-
centrado designa el producto obtenido median-
te la incorporacin al zumo de frutas concentra-
do de la cantidad de agua extrada al zumo en el
proceso de concentracin y la restitucin de los
aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas perdi-
das del zumo.
Se entiende por nctar de frutas el producto
obtenido por adicin de agua y azcares y/o miel al
zumo de frutas o al zumo de frutas a base de con-
centrado. En el caso de la elaboracin de nctares
de frutas sin azcares aadidos o de valor energ-
tico reducido, los azcares podrn sustituirse total
o parcialmente por edulcorantes.
A los zumos y nctares se les permite la adicin
de vitaminas y minerales, de acuerdo con lo dispues-
to en las Normas reglamentarias de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
La Tabla 3 muestra la composicin qumica de
varios zumos y nctares de fruta.
5.4. Las frutas en
la alimentacin infantil
Durante los primeros meses de vida la leche
materna o, en su defecto, las leches de frmula
constituyen la alimentacin exclusiva del beb,
pero a partir de los 4 meses puede iniciarse la
introduccin de la alimentacin complementaria,
con los zumos de frutas y las papillas de frutas. Se
deben emplear frutas variadas (naranja, manzana,
pltano, pera, uva, pia) para empezar a educar el
gusto, y es preferible evitar todava la introduccin
de algunas frutas, como la fresa o el kiwi, que pue-
den resultar alergnicas.
Los productos a base de fruta con destino a la
alimentacin infantil estn regulados por la Regla-
mentacin tcnico-sanitaria especfca de los alimentos
elaborados a base de cereales y alimentos infantiles
para lactantes y nios de corta edad, encontrndose
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DE VARIAS MERMELADAS COMERCIALES (VALORES
MEDIOS EN %)
Mermelada Agua Extracto Azcares Extracto libre cidos Cenizas Pectinas como
soluble totales de azcares totales pectinato-Ca
Fresa 32,2 66,2 57,7 8,5 0,49 0,30 0,34
Albaricoque 33,1 66,2 51,3 5,0 0,71 0,36 0,50
Cereza 28,6 70,8 61,6 9,3 0,55 0,38 0,42
Zarzamora 34,2 64,8 58,0 6,8 0,71 0,32 0,34
Frambuesa 30,0 67,2 60,3 6,8 0,90 0,30 0,38
Arndano 30,1 68,0 60,0 8,0 0,78 0,22 0,37
Ciruela 31,1 68,0 59,5 8,3 0,42 0,24 0,43
282
283
regulado el contenido total de hidratos de carbono
en los productos que contengan fruta.
As, en los zumos de fruta la cantidad total
no debe ser superior a 150 g/l; en los platos
exclusivamente de fruta, de 200 g/l; y en los
postres y en las cremas, de 250 g/l.
En relacin con la adicin de vitaminas, se en-
cuentra regulado el contenido mximo por cada
100 kcal.
6. Composicin
nutricional de las frutas
y productos derivados
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia
a la que pertenecen y, en menor medida, de las
distintas especies y variedades que constituyen
una familia. Sin embargo, se pueden establecer
determinadas generalizaciones, en relacin con
la composicin nutricional de las frutas. As pues,
las frutas son alimentos con un alto contenido
de agua, una densidad calrica relativamente baja,
prcticamente exentos de grasa, alto contenido
relativo en azcares, cidos orgnicos, minerales y
vitaminas hidrosolubles. Contienen un gran nme-
ro de compuestos secundarios, tambin llamados
ftonutrientes, que son los responsables del
color caracterstico de cada fruta y que tienen un
importante signifcado desde el punto de vista de la
nutricin, aunque, en la actualidad, los mecanismos
que explican sus efectos favorables no se conocen
sufcientemente.
Las frutas no son, en general, alimentos especial-
mente ricos en protenas, ya que el contenido de
las mismas es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso
fresco. Una racin de frutas de aproximadamente
200 g de porcin comestible aporta entre 1 y 2 g de
protena. De igual forma, el contenido en grasas de
las frutas es, en general, prcticamente despreciable
Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA DE DIVERSOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTA (g/l)
Extracto Azcares cidos Extracto libre Cenizas cidos Vitamina C
totales voltiles de azcares totales*
Zumo de
manzana 97-130 72-102 0,15-0,25 14-34 2,2-3,1 4,1-10,4 (M) 0-0,03
Zumo
de uva 145-195 120-180 0,08-0,25 21,6-35 2,1-3,2 3,6-11,7 (T) 0,017-0,02
Nctar de
grosella
negra 120-165 95-145 0,12-0,25 13,3-44,5 2,25-3,2 9,15-12,75 (T) 0,1-0,56
Nctar
de cereza 126,4-166,4 104,3-138,4 0,08-0,12 17,8-32,6 1,99-3,02 8,0-10,1 (T) -
Zumo de
frambuesa 45-100 2,7-69,6 - 22,8-64,8 3,5-5,4 13,5-27,8 (T) 0,12-0,49
Zumo de
naranja 87-148 60-110 - 15,2-41,0 2,2-4,0 5-18 (C) 0,28-0,86
Zumo de
limn 71-119 7,7-40,8 - - 1,5-3,5 42-83,3 (C) 0,37-0,63
Zumo de
pomelo 76-126 50-83 - 10,3-53 2,5-5,6 5-27 (C) 0,25-0,5
*Expresados como cido mlico (M), tartrico (T) o ctrico (C).
284
285
(0,1-0,5%), excepto en algunos casos, como el agua-
cate, que contiene un 14% de grasa, especialmente
cido oleico, y el coco, con un 36% de grasa, mayo-
ritariamente saturada (Tabla 4).
6.1. Hidratos de carbono
El contenido en hidratos de carbono puede
variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en
el meln y sanda. El resto de frutas tiene un valor
medio en torno al 10%. Los azcares o hidratos
de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...)
constituyen la mayor parte de los hidratos de car-
bono, y son los responsables del sabor dulce carac-
terstico de las frutas (Tabla 5). Las manzanas y
peras son ricas en fructosa. En las frutas tambin se
encuentran, aunque de manera minoritaria, otros
azcares, como la xilosa, la arabinosa, la manosa y
la maltosa. Las ciruelas contienen cantidades relati-
vamente altas de sorbitol, que es un azcar-alcohol
con conocido efecto laxante y apto para los dia-
bticos, al no requerir de la presencia de insulina
para su utilizacin metablica. En menor medida,
los frutos contienen hidratos de carbono com-
plejos (almidn), pero conforme van madurando
stos disminuyen hasta casi desaparecer, salvo en
los pltanos maduros, en los que el almidn puede
suponer el 3% de su peso total.
Las frutas contienen, en cantidades variables,
una gran variedad de cidos orgnicos, que son los
responsables de su sabor cido caracterstico. La
presencia de estos cidos orgnicos (ctrico, mlico,
tartrico, succnico, etc.) contribuye a facilitar la
conservacin de las frutas, ya que impide el creci-
miento de bacterias y otros microorganismos cau-
santes del deterioro de las frutas frescas. El mayor
contenido de cidos orgnicos se da en los frutos
ctricos, y el menor, en frutas como la sanda y algu-
nas variedades de melocotn y ciruela.
6.2. Minerales, electrlitos
y elementos traza
Los minerales calcio, fsforo y magnesio no se
encuentran en cantidades relevantes en las frutas,
por lo que no pueden ser consideradas fuentes
signifcativas de estos nutrientes en la dieta. Las
frutas y los zumos de fruta contienen cantidades
variables de hierro: una porcin de frutas aporta
entre 0,1 mg (manzanas y albaricoques) y 0,5 mg
(melocotn, pia y naranja). La biodisponibilidad del
hierro se ve incrementada por el consumo de ali-
mentos ricos en vitamina C, lo que representa una
ventaja adicional en el consumo de frutas. El conte-
nido en las frutas de otros elementos traza, como
el zinc, el yodo, el selenio, el cobre, el manganeso, el
for, el cromo y el molibdeno, no supone un aporte
importante a la dieta, aunque s es recomendable
una ingesta variada de alimentos para, en conjunto,
garantizar el aporte de estos elementos traza.
Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS ( g/100 g DE PESO
FRESCO DE PORCIN COMESTIBLE)
Fruta Protena Hidratos de carbono Grasas Fibra diettica Minerales
Manzana 0,27 12,76 0,13 1,3 0,17
Pera 0,38 15,46 0,12 3,1 0,33
Pia 0,54 12,63 0,12 1,4 0,24
Albaricoque 1,40 11,12 0,39 2,0 0,75
Pomelo 0,63 8,08 0,10 1,1 0,31
Mandarina 0,63 11,19 0,19 2,3 0,39
Naranja 0,91 12,54 0,15 2,2 0,43
Melocotn 0,91 9,54 0,25 1,5 0,43
Sanda 0,61 7,55 0,15 0,4 0,25
284
285
En relacin con los electrlitos y el agua, el con-
sumo diario de frutas es fundamental para aportar
las cantidades necesarias. Entre los electrlitos tiene
especial relevancia el contenido de potasio en las
frutas, suponiendo el principal aporte natural de
este elemento.
6.3. Fibra soluble
El trmino fbra soluble se refere a una parte de
la fbra diettica que se puede diluir en una solucin
acuosa de enzimas, pero que precipita en una solu-
cin formada por cuatro partes de etanol y una par-
te de agua. La fbra contenida en las frutas constituye
un grupo de sustancias denominadas pectinas que
forman parte de la fbra soluble. La pectina, como
se ha mencionado anteriormente, tiene una funcin
estructural en la constitucin de las paredes celula-
res. El constituyente mayoritario de las pectinas es el
cido galacturnico, que se enlaza con otras molcu-
las del mismo cido para formar largas cadenas, con
una proporcin variable de grupos cidos metilados,
lo que les confere sus propiedades caractersticas.
La fbra soluble se encuentra presente en todas las
frutas y es responsable de su consistencia caracte-
rstica. El contenido vara de una fruta a otra, siendo
la pia, la manzana, la naranja y el pltano las frutas,
entre las usualmente consumidas, que disponen de
mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).
6.4. Fitonutrientes
Se defne as a un grupo de sustancias qumicas
naturalmente presentes en las plantas, responsa-
bles de darles color, sabor, protegerlas de los rayos
ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones
bacterianas, virales y micticas, y permitirles superar
las inclemencias y presiones de su entorno. En este
grupo de compuestos se incluyen, entre otros, los ca-
rotenoides, los ftoesteroles, los glucosinolatos y los
polifenoles. De ellos, los que ms relevancia tienen en
las frutas son los carotenoides y los polifenoles.
Tabla 5. CONTENIDO EN AZCARES DE DIVERSAS FRUTAS (EN % DE LA PORCIN
COMESTIBLE)
Fruta Glucosa Fructosa Sacarosa
Manzana 1,8 5,0 2,4
Pera 2,2 6,0 1,1
Albaricoque 1,9 0,4 4,4
Cereza 5,5 6,1 0,0
Melocotn 1,5 0,9 6,7
Ciruela 3,5 1,3 1,5
Zarzamora 3,2 2,9 0,2
Fresa 2,6 2,3 1,3
Grosella roja 2,3 1,0 0,2
Grosella negra 2,4 3,7 0,6
Frambuesa 2,3 2,4 1,0
Uva 8,2 8,0 0,0
Naranja 2,4 2,4 4,7
Pomelo 2,0 1,2 2,1
Limn 0,5 0,9 0,2
Pia 2,3 1,4 7,9
Pltano 5,8 3,8 6,6
Dtil 32,0 23,7 8,2
Higo 5,5 4,0 0,0
286
287
6.4.1. Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos naturales pre-
sentes en varias frutas y vegetales y constituyen
un grupo de ms de 600 compuestos diferentes.
El -caroteno es el ejemplo ms importante de
esta familia de compuestos. La estructura bsica
de los carotenoides consiste en un esqueleto te-
traterpnico que puede estar ciclado en uno o
ambos extremos de la cadena. Los carotenoides
que se componen slo de tomos de carbono e
hidrgeno se denominan carotenos. Las frutas
con mayor proporcin de estos compuestos son
las naranjas, las mandarinas y los melocotones
(Tabla 6).
En general, las frutas contienen provitamina A
en forma de -caroteno y -criptoxantina, cons-
tituyendo la fuente ms importante de vitamina A
en los pases desarrollados. En las frutas se encuen-
tran presentes otros carotenoides, como la lutena,
la zeaxantina y el licopeno.
Las propiedades antioxidantes de los carote-
noides y su habilidad para inducir la comunicacin
intercelular a travs de uniones que salvan los hue-
cos entre clulas (Gap Junctional Communication) se
han relacionado con los efectos protectores con-
tra el cncer que exhiben estos compuestos. Los
carotenoides son efcientes eliminadores de oxge-
no singlete, especie muy reactiva, dependiendo su
capacidad antioxidante de la propia composicin
qumica de la molcula, en especial, del nmero de
dobles enlaces conjugados.
6.4.2. Polifenoles
El signifcado nutricional ms importante de
los polifenoles tiene relacin con su capacidad
antioxidante y con la formacin de quelatos con
los metales. Estas sustancias, aun en pequeas con-
centraciones, son capaces de prevenir o retardar
en gran medida los fenmenos de oxidacin que
tienen lugar en el organismo (Tabla 7).
Los favonoides constituyen un numeroso grupo
de compuestos, dentro de la familia de los polifeno-
les, que se encuentran muy extendidos en las frutas.
Como constituyentes de este grupo se incluyen las
chalconas, favonas, favonoles, favandioles, antocia-
ninas, favanonas, dihidrofavonoles, isofavonas, di-
hidrochalconas y proantocianidinas. Las favanonas,
junto con las chalconas, compuestos ntimamente
ligados a las favanonas, al coexistir con ellas en
equilibrio, constituyen el grupo mayoritario de
favonoides presentes en los ctricos. La favanona
mayoritaria en estos frutos es la hesperidina.
Los antocianos son un grupo de sustancias pre-
sentes de forma natural en las frutas y las fores.
Estn formados bsicamente por una estructura
compleja, responsable del color, unida a un azcar.
Se encuentran ampliamente distribuidos en las
frutas y verduras coloreadas, siendo responsables
de los colores rojos, prpuras o azules. Estos com-
ponentes se encuentran en una gran variedad de
frutas, entre las que se pueden citar las uvas, las
fresas, frambuesas, grosellas, arndanos, cerezas,
granadas, etc.
Tabla 6. CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FRUTAS (g/100 g)
Fuente: Stahl W, Sies H, 1999.
Fuente -caroteno -caroteno Lutena Zeaxantina Criptoxantina Licopeno
Manzana 35
Albaricoque 1.770 40 100 30 230
Pomelo rosado 1.310 3.360
Mandarina 290 10 50 140 1.770
Naranja 10 60 50 80
Melocotn 100 80 40 90
Sanda 230 10 4.100
286
287
6.5. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que, aun
no siendo componentes estructurales de las clu-
las, son consideradas nutrientes, ya que son nece-
sarias para que otros nutrientes sean utilizados por
el organismo. Son, por tanto, nutrientes esenciales,
ya que el organismo, salvo algunas excepciones, no
puede sintetizarlas directamente o en cantidades
sufcientes. Son nutrientes acalricos, al igual que
otras sustancias reguladoras, como el agua y los
minerales. Forman parte de los alimentos que
constituyen la dieta, y su carencia o defciencia de-
termina la aparicin de determinados trastornos
y patologas. Las vitaminas no siempre se hallan en
los alimentos de forma disponible, siendo precisas
determinadas reacciones para que estn disponi-
bles desde el punto de vista biolgico.
Las frutas, junto con las verduras, constituyen
una importante fuente de vitaminas, sobre todo
de las hidrosolubles. La vitamina C se encuentra
ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,
en los frutos ctricos, el kiwi, el meln y la fresa. La
provitamina A se encuentra, en distintas propor-
ciones, en frutas como el albaricoque, el meloco-
tn y la ciruela. Ambas vitaminas, C y A, poseen
una importante accin antioxidante protectora
contra la generacin de radicales en las reacciones
metablicas. En menor proporcin se encuentran
otras vitaminas del grupo B (tiamina, ribofavina,
niacina, piridoxina, etc.).
7. Las frutas en la dieta
y su efecto sobre la salud
7.1. Importancia
del consumo de frutas
El consumo diario de frutas es esencial para
conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y suf-
ciente para alcanzar la sensacin de saciedad sin
exceder el valor energtico apropiado para una
correcta alimentacin. Desde este punto de vista,
las frutas constituyen ingredientes esenciales para
Tabla 7. TIPOS DE POLIFENOLES. ESTRUCTURAS PRINCIPALES, DISTRIBUCIN
Y CONTENIDOS
Fuente: Macheix et al., 1990.
cidos
hidroxibenzoicos
cido glico
cido p-hidroxibenzoico
Amplia en frutas
y hortalizas
5-150
cidos
hidroxicinmicos
cido cafeico
cido ferlico
Amplia en frutas
y hortalizas
50-1.000
Antocianos Cianidina
Pelargonidina
Frutas y hortalizas
coloreadas
100-4.000
Flavanoles Catequina
Galocatequina
T y algunas frutas 5-250
Taninos Polmeros complejos Cereales, frutas, t,
caf y cacao
100-1.000
Flavonoles Quercetina
Kaempferol
Amplia en frutas
y hortalizas
5-250
Flavonas Luteolina
Apigenina
Algunas frutas
y hortalizas
5-100
Flavanonas Naringenina
Hesperidina
Ctricos 250-6.000
Tipo de polifenol Estructura bsica Distribucin Contenido
(mg/kg
-1
peso fresco)
288
289
conseguir lo que se denomina una nutricin ade-
cuada, debido a su densidad calrica relativamen-
te baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad
de nutrientes.
Por otra parte, en los ltimos aos ha tenido
lugar una serie de avances en la ciencia y la tec-
nologa de los alimentos, as como en el campo de
la nutricin, que han obtenido como resultado la
evidencia cientfca de que algunos componentes
de los alimentos de la dieta pueden ofrecer be-
nefciosos efectos fsiolgicos y psicolgicos, ms
all de los efectos nutricionales tradicionalmente
considerados. La ciencia de la nutricin se encuen-
tra sometida a una continua evolucin, desde el
concepto de nutricin adecuada al de nutricin
ptima, enfatizndose en el momento presente en
la consideracin de los efectos potenciales de los
alimentos sobre la salud, sobre la mejora del bien-
estar mental y fsico, as como sobre la reduccin
del riesgo de padecer determinadas enfermedades.
La relacin entre una nutricin apropiada y la salud
es un hecho conocido por un nmero, cada vez
mayor, de consumidores y, en consecuencia, las
expectativas sobre los benefcios producidos por
el consumo de determinados tipos de alimentos
aumentan constantemente.
Las frutas aportan cantidades importantes de
ciertas vitaminas que disponen de propiedades
antioxidantes, protegiendo las clulas contra los
agentes cancergenos. La vitamina C, por su parte,
puede incrementar la absorcin de calcio, as como
la de hierro, elementos cuya defciencia produce dos
de los trastornos ms importantes asociados a la
alimentacin: los problemas de salud sea y dental,
y la anemia. Las frutas, por otra parte, son ricas en
fbra soluble, que, adems de los benefcios sobre la
regulacin de la digestin, ayuda a eliminar, mediante
el proceso digestivo, sustancias potencialmente no-
civas y a reducir los niveles de colesterol.
Las frutas contienen cientos de sustancias de-
nominadas ftonutrientes que, aun en muy bajas
concentraciones, presentan claros benefcios para
la salud. Estas sustancias son sintetizadas por las
propias plantas para protegerse del ataque de
agentes externos, como virus, bacterias y hongos, y
son las responsables del color caracterstico de las
distintas frutas. En la actualidad no se conoce exac-
tamente el mecanismo por el que los ftonutrien-
tes actan favoreciendo la salud aunque, probable-
mente, se deber tanto a repercusiones individuales
como a las interacciones con otros componentes
de la propia fruta o de otros alimentos.
Actualmente, se dispone de la evidencia cient-
fca de la relacin entre algunos de los trastornos
ms comunes que afectan a la humanidad y una ali-
mentacin defciente en vitaminas y minerales. La
falta de estos nutrientes es debida, principalmente,
al consumo insufciente de frutas y verduras por
la mayora de la poblacin. En el ao 2003, la FAO
y la OMS han establecido una prioridad, a nivel
mundial, anunciando un enfoque unifcado para la
promocin del consumo de frutas y verduras.
Segn el Dr. Pekka Puska, director del Departa-
mento de la OMS de Prevencin de las Enferme-
dades No Transmisibles y Promocin de la Salud,
existen pruebas cada vez ms numerosas y con-
tundentes de que un consumo adecuado de frutas
y hortalizas contribuye a prevenir muchas enfer-
medades y favorece la buena salud, pero una parte
considerable de la poblacin mundial las consume
en cantidades insufcientes.
Las enfermedades no transmisibles se rela-
cionan con cerca del 60%, unos 2.700.000, de las
muertes registradas en todo el mundo, y con el
45% de la carga mundial de morbilidad. Este tipo de
enfermedades son ocasionadas por la alimentacin
poco saludable, el sedentarismo y el tabaquismo,
que constituyen los principales factores de riesgo
susceptibles de ser evitados.
Una dieta que incluya una cantidad de frutas y
verduras en torno a 400-800 g/da o, lo que es lo
mismo, cinco o ms porciones al da, de frutas y
verduras variadas, sin incluir los tubrculos fecu-
lentos, contribuye a la prevencin de enfermeda-
des crnicas, en particular de las cardiopatas, el
cncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.
7.2. Frutas y cardiopatas
Las enfermedades coronarias y el infarto son las
dos manifestaciones principales de las enfermeda-
des cardiovasculares. Los factores dietticos, es-
pecialmente el consumo de frutas y verduras, han
sido relacionados con la posibilidad real de reducir
este tipo de dolencias. Este efecto benefcioso
sobre la salud es debido a la presencia en frutas y
verduras de ciertas sustancias, como antioxidantes,
folatos, fbra, potasio, favonoides y otros ftonu-
trientes o ftoqumicos. Estudios recientes han
288
289
relacionado la ingesta de folatos procedentes de
las frutas y verduras con la disminucin de los nive-
les de homocistena en sangre, que se encuentran
positivamente correlacionados con el desarrollo
de enfermedades coronarias a travs de diversos
mecanismos (ver Captulos 1.15 y 1.22).
Por otra parte, dietas con alta proporcin de
frutas y verduras han demostrado reducir los ni-
veles lipdicos en plasma, bsicamente debido al
efecto de la fbra diettica. De igual forma, se ha
comprobado una disminucin de la presin arte-
rial en individuos que consumen frutas y verduras
en alta proporcin. La ingesta elevada de frutas y
verduras determina un aumento de la capacidad
antioxidante en el plasma poco tiempo despus de
la ingesta. Los compuestos antioxidantes presentes
en frutas y verduras podran actuar, por tanto, con-
tra los procesos oxidativos que son responsables
del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
En resumen, existen slidas evidencias acerca del
efecto benefcioso de consumir grandes cantidades
de frutas y verduras en la prevencin de las enfer-
medades cardiovasculares.
7.3. Frutas y cncer
La relacin entre el consumo de frutas y ver-
duras y el cncer qued evidenciada hacia 1990 a
travs de los estudios realizados en el Public Health
Service en 1988 y en el National Research Council en
1989, y de los trabajos de diversos investigadores
como Willett en 1990, Negri et al. en 1991, Stein-
metz y Potter en 1991, Ziegler en 1989 y 1991, y
Block et al. en 1992.
Estudios ms recientes han mostrado la eviden-
cia de una correlacin inversa entre consumo de
frutas y vegetales y el riesgo de padecer cncer. La
consistencia de esta evidencia viene reforzada por
el gran nmero de estudios que han concluido con
una demostracin de esta relacin en trminos es-
tadsticamente signifcativos. Un estudio reciente
de Thomson et al. (1999) ha comparado los efec-
tos de una dieta baja en frutas y verduras frente
a los de otra dieta con un contenido elevado en
estos alimentos: tuvo lugar una reduccin signifca-
tiva del dao en el DNA y de la oxidacin lipdica
en los individuos alimentados con la segunda de
las dietas, lo que se atribuy al elevado consumo
de frutas y verduras. Segn esto, se trabaja con la
hiptesis de que el deterioro oxidativo celular so-
bre el DNA puede producir mutaciones que resul-
taran en el desarrollo de clulas cancergenas. En
cualquier caso, son necesarios ms estudios para
tratar de aclarar los mecanismos de proteccin
contra el cncer que ofrece el consumo elevado
de frutas y verduras.
En 1997, el World Cancer Research Fund concluy
con la recomendacin de comer entre 400 y 800
g, o cinco o ms porciones al da, de una variedad
de vegetales y frutas, a lo largo de todo el ao. Los
resultados, adems de ser estadsticamente signif-
cativos, son de una gran importancia clnica, ya que
se observa que las personas con los niveles ms
bajos de consumo de frutas y verduras presentan
un riesgo a padecer cncer dos veces mayor que
las personas que consumen gran cantidad de frutas
y verduras.
El mecanismo que podra explicar los efectos de
las frutas y vegetales en la prevencin del cncer
se basa en que estos alimentos son fuentes de vi-
taminas y minerales, carotenoides y otros antioxi-
dantes, y un gran nmero de ftoqumicos como
ditioltionas, favonoides, glucosinalatos y compues-
tos relacionados. Es necesario, sin embargo, pro-
fundizar en el estudio de estos mecanismos, ya que
no se han obtenido resultados concluyentes de los
estudios realizados hasta ahora. El grupo de traba-
jo del World Cancer Research Fund concluye en su
informe (WCRF, 1997: 17) que la explicacin ms
apropiada, en relacin con la prevencin del cncer
por medio de la dieta, se basa en el consumo de
alimentos y bebidas en el contexto de las dietas
completas, en las actuales condiciones culinarias
y culturales. Con las evidencias disponibles has-
ta ahora, y mientras se obtienen resultados ms
concluyentes que expliquen los mecanismos de
proteccin, se recomienda aumentar el consumo
de frutas y vegetales, con el fn de obtener los be-
nefcios mximos sobre la salud.
7.4. Frutas y diabetes tipo 2
El papel de los distintos componentes de la
dieta sobre la aparicin de diabetes tipo 2 no est
claramente establecido, aunque se dispone de nu-
merosos estudios que sugieren que existe una co-
rrelacin negativa entre una ingesta relativamente
elevada de frutas y verduras y el riesgo de padecer
290
291
esta enfermedad. La fbra contenida en las frutas
podra ralentizar la velocidad de absorcin de nu-
trientes, con el consiguiente ahorro en la secrecin
de insulina y la bajada de los niveles de glucemia.
Los efectos de la fbra sobre el metabolismo glu-
cdico podran estar ligados a su accin sobre el
metabolismo lipdico y la secrecin de insulina por
el pncreas.
7.5. Frutas y obesidad
La densidad energtica, la palatabilidad, el conte-
nido en fbra y la diversidad diettica podran estar
relacionados con el consumo de energa. La ingesta
de frutas y verduras afecta a cada uno de estos
factores. El consumo de frutas y vegetales, con alto
contenido en agua, disminuye la densidad calrica
media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y
la sensacin de saciedad. La reduccin calrica en
una dieta con alto contenido en frutas y verduras
podra suponer una disminucin de la energa hasta
en un 30%. Por otra parte, las frutas y verduras, de-
bido a su alto contenido en fbra diettica, pueden
ralentizar el vaciado gstrico, favoreciendo la sen-
sacin de saciedad y evitando una ingesta excesiva
de alimentos.
7.6. La promocin del
consumo de frutas y verduras
Son cada vez ms numerosas las evidencias de
que el consumo de elevadas cantidades de frutas
y verduras representa un factor muy importante
en relacin con la prevencin de las enfermedades
que afectan a nuestra sociedad. En los ltimos aos
se han puesto en marcha gran nmero de iniciati-
vas, por parte de organismos internacionales, los
propios gobiernos, las empresas y los consumi-
dores, en el sentido de promocionar el consumo
diario de frutas y verduras.
Una de las iniciativas ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en los
Estados Unidos en el ao 1989 y que, posterior-
mente, lleg a Europa y fnalmente a Espaa. Este
programa fue iniciado por el National Cancer Institute,
con el nombre de 5 a Day for Better Health Program
(Programa de 5 al da para mejorar la salud), con
el fn de reducir el riesgo de padecer cncer en
Amrica. El programa contina con la cooperacin
del National Institute of Health, y las organizaciones
empresariales del sector de frutas y hortalizas.
En Espaa, la asociacin 5 al da, con la partici-
pacin de la Unin Europea, el Ministerio de Agri-
cultura, Pesca y Alimentacin, y el sector productor
y comercializador, se plantea como objetivo pro-
mocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas
en la poblacin espaola. Esta iniciativa cuenta con
el apoyo de la OMS y la FAO, y es similar a las plan-
teadas en otros pases de la Unin Europea.
Por su parte, la FAO y la OMS han anunciado,
el pasado noviembre de 2003, en Ro de Janeiro
(Brasil), con ocasin de la reunin anual del Foro
Mundial para la Prevencin y el Control de las En-
fermedades No Transmisibles, la puesta en marcha
de un enfoque unifcado para la promocin del
consumo de frutas y hortalizas, con el fn de preve-
nir el riesgo de padecer cardiopatas, algunos tipos
de cncer y obesidad.
290
291
Antiguamente el consumo de frutas dependa de
la regin y de la estacin del ao en que se viva.
Hoy da, los modernos mtodos de conservacin,
la mejora gentica, el gran dinamismo varietal
existente dentro de los frutales y la amplia gama
de presentaciones disponibles en el mercado
estn facilitando, sin duda, el consumo de frutas
durante todo el ao, especialmente cuando no
estn disponibles en el mercado en fresco.
Las frutas pueden clasifcarse atendiendo a su as-
pecto, composicin nutricional, forma y caracte-
rsticas botnicas. Con el fn de evaluar el grado
de maduracin de las frutas, se utilizan distintos
ndices, como el grado Brix, la acidez, el color, la
frmeza y el contenido en almidn.
En cuanto a las condiciones de conservacin de
la fruta, debe tenerse en cuenta el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la activi-
dad respiratoria y, por tanto, sobre la madura-
cin, as como las condiciones ms adecuadas de
humedad relativa.
En las ltimas dcadas se han producido una se-
rie de cambios en los hbitos de consumo, lo que
ha propiciado el desarrollo de diferentes produc-
tos vegetales listos para consumir y productos
de cuarta y quinta gama, entre otros.
Entre los productos derivados de la fruta ms
conocidos, se encuentran las conservas de fruta,
las confturas y mermeladas, los zumos de frutas
y los alimentos infantiles para lactantes y nios
de corta edad.
La composicin nutricional de las frutas es muy
variada, dependiendo, sobre todo, de la familia a
la que pertenecen y, en menor medida, de las dis-
tintas especies y variedades que constituyen cada
familia. Los principales componentes de las frutas
son: hidratos de carbono; minerales, electrlitos
y elementos traza; fbra soluble; ftonutrientes
(carotenoides y polifenoles, principalmente) y
vitaminas.
El consumo de frutas es esencial para conseguir
una dieta equilibrada y nutritiva. Las frutas cons-
tituyen un grupo de ingredientes necesario para
conseguir lo que se denomina una nutricin
adecuada, existiendo cada vez ms evidencias
cientfcas de que algunos de sus componentes
pueden ofrecer efectos fsiolgicos y psicolgi-
cos benefciosos, ms all de los efectos nutricio-
nales tradicionalmente considerados (nutricin
ptima).
Existen distintas evidencias sobre la correlacin
negativa entre consumo de frutas y riesgo de
padecer determinadas enfermedades (enferme-
dades cardiovasculares, cncer, diabetes tipo 2,
obesidad). Este efecto benefcioso sobre la salud
se debe a la presencia, en frutas y verduras, de
ciertas sustancias, como antioxidantes, folatos,
fbra, potasio, favonoides y otros ftonutrientes
o ftoqumicos. Ante tales evidencias, en los lti-
mos aos se estn desarrollando numerosas ini-
ciativas por parte de organismos internacionales,
gobiernos, empresas y consumidores, en el senti-
do de promocionar el consumo diario de frutas
y verduras. Una de las ms conocidas ha sido el
programa 5 al da, iniciativa que comenz en
los Estados Unidos en 1989 y que, posterior-
mente, lleg a Europa y, fnalmente, a Espaa.
8. Resumen
292
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Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
definir el futuro de nuestra horticultura, centrndose en los
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Moliner Marn A. Nuevas tendencias de consumo. En:
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de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Secretara General de
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Anlisis de algunos de los principales aspectos que van a
def inir el futuro de nuestra hor ticultura, centrndose en
las nuevas tendencias de consumo y la evolucin de la
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Muoz-Delgado JA. Refrigeracin y congelacin de alimen-
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Este captulo forma parte del documento que integra el traba-
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y de las Ciencias de la Salud, donde se plasman aportaciones
positivas que permiten vincular el modo de vida alimentario
con la promocin de la salud.
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Revisin de la literatura sobre epidemiologa de la relacin
entre el consumo de frutas y verduras y el cncer a partir de
13 estudios ecolgicos, 9 estudios de cohorte y 115 estudios
caso-control. Se llega a la conclusin de que el consumo
elevado de frutas y verduras se relaciona consistentemente,
aunque no universalmente, con un riesgo reducido de la
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Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit and cancer: II.
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Revisin de literatura sobre los posibles mecanismos que
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Willett WC. Vitamin A and lung cancer. Nutr Rev 1990 May;
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9. Bibliografa
292
293
Se revisa la hiptesis del efecto protector de los carotenoides
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trastar las hiptesis mediante estudios prospectivos y retros-
pectivos bien diseados.
Ziegler RG. Vegetables, fruits and carotenoids and the risk
of cancer. Am J Clin Nutr 1991 Jan; 53 (Suppl 1): 251S-9S.
Revisin del efecto benef icioso del consumo de frutas, ver-
duras y carotenoides sobre el cncer de pulmn, principal -
mente, aunque se sealan igualmente indicios que tambin
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Zudaire M, Yoldi G. Frutas. Gua prctica Consumer n.
10. Fundacin Grupo Eroski, 2003.
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10. Enlaces web
www.infoagro.com/frutas/frutas.asp
www.adefrutas.com/enciclopedia
www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg5.htm
www.5aday.gov/index-information.shtml

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