PROCESO DE

ELABORACIÓN DE LA
CARNE
INTRODUCCIÓN
La carne se ofrece al consumidor como un producto de base y ha venido formando parte
de la alimentación del hombre desde casi siempre. La evolución del consumo de este
producto a lo largo de la historia nos lleva a recordar los pretéritos episodios de caza hasta
los modernos sistemas de producción de los animales domésticos. Así, los actuales
sistemas de producción permiten que el mundo disponga de una provisión de consumo de
carne estimada en el año 2005 de 44,64 kg/habitante y año (FAO, 2010).
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran
riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto
valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su
alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
 CARNE DE RES
Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en
condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones,
aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido
muscular y que no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y
transformación.
Después del sacrificio de los animales, la porción muscular sufre una serie de cambios que
conducen a la transformación del músculo en carne.
Período denominado rigor mortis que se caracteriza por una contracción muscular mantenida.
Esta fase comienza, dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del
sacrificio de los animales y tiene una duración, también variable, dependiendo de la especie.
Fase “maduración. Durante la maduración de la carne se desarrollan sus particulares
características organolépticas. En esta fase, ocurren determinados proceso físico-químicos
que hacen que la estructura muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la
carne.
TIEMPO RECOMENDADO DE MADURACIÓN A 6ºC DE LA CARNE EN DIFERENTES
ANIMALES DE ABASTO.
COMPOSICIO
N
La carne es una fuente primordial de
proteínas y aportan aminoácidos para
la formación de músculos, tejidos y
órganos, participan en la formación de
anticuerpos.
En cuanto a minerales, la carne aporta
hierro, fosforo, cobre, sodio, potasio,
zinc, selenio y otros, cuya importancia
para el balance bioquímico del cuerpo
es muy relevante y cada uno de ellos
realiza una función vital para el
organismo.
COMPOSICIO
N DE LA
CARNE
PERUANA
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE RES

Los principales elementos que inciden
en la clasificación de la carne son la
raza, edad y alimentación del ganado lo
que determina el grado de marmoleo o
grasa interior en los cortes.
¿QUÉ ES EL MARMOLEO?
El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida
entre las fibras del músculo) que son visibles como
pecas blancas. El tamaño y la distribución de los
depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en
la calidad de la degustación.

MADUREZ
Solo las canales de animales jóvenes menores a
treinta meses de edad reúnen los requerimientos.
Como regla general, la carne de animales
mayores tienden a ser menos suaves.

TEXTURA
Una mejor calidad en la degustación de
la carne de res esta asociada con la
firmeza del corte de carne o del musculo.
LAS PIEZAS DE
LA CARNE DE V
ACUNO
Las distintas piezas de carne se dividen en cinco
categorías según su calidad: extra, primera A,
primera B, segunda y tercera.
Aún así, pese a esta clasificación, cada pieza de
carne puede tener su uso en cocina si se trata
adecuadamente, permitiendo extraer todo el sabor y
la textura adecuada en cada caso para poder
aprovechar y disfrutar de todas las partes de la
carne.
 ERA
A
Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el
solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y
escalopines.
Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes.
Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele
utilizar entera para brasearla.
Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada
en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y
troceada en estofados. Primera B
Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos
agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en
estofados.
Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos y cocidos.
Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.
Pez:  Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en
toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una
carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la
parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o
freír.
 SEGU
NDA
Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven
precisa una cocción prolongada.
Llana: Carne recubierta de una película blanquecina
llamada tez.
Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y
textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al
paladar. Está especialmente indicada para guisar y
preparar caldos.
Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se
usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con
el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y
se prepara estofado.

Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.

Tercera
Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos
Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso.
Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
Rabo: Tiene una carne gelatinosa  que da un sabor especial,
se puede utilizar para estofados.
Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.
RCUITO PRODUCTIVO DE LA CARNE

cuál es el proceso que se realiza para producir la carne que llega

a nuestros hogares. La respuesta incluye un largo recorrido.
Actualmente, el mayor porcentaje de la carne tarda de cuatro a
diez días, desde que se mata al animal hasta que el producto final
llega al comercio de venta.
Un detalle importante es que después del sacrificio del animal,
las carnes precisan de un periodo de conservado que hace que
los sabores se distribuyan.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CARNE

Primera etapa.
Se inicia cuando un veterinario certifica que el animal (vaca) está libre de cualquier
enfermedad y por lo tanto, es adecuado para el consumo del hombre.
Segunda etapa.
Es el criado y la invernada, básicamente el engorde de los animales. Se alimenta y
cuida a la vaca en espacios preparados especialmente hasta que tienen seis o siete
meses de edad.
Tercera etapa.
En esta fase se los engorda en invernaderos, o feedlots sosteniéndolos con alimento balanceado, hasta
que alcanzan el peso ideal. Este periodo dura aproximadamente de sesenta a ciento veinte días.
el peso ideal es de trescientos sesenta kilogramos para la hembra y cuatrocientos veinte para los
machos.
Cuarta etapa
Al finalizar el engorde, se vende a frigoríficos. Estos adquieren el ganado vacuno y transportan a los
animales al recinto donde se realiza la faena. En este espacio se los mata y se efectúan los cortes
determinados para el consumo.
Quinta etapa
Desde el frigorífico, se distribuyen los cortes de la carne a las carnicerías, supermercados e
hipermercados.
Este paso en el circuito productivo de la carne está relacionado directamente con los recursos
económicos y el mercado
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS
CARNES

 Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y

terneza principalmente y son estas características las que sirven para determinar en
cierta manera la calidad de la carne
EL COLOR El tono del color de la carne depende de:
•La edad del animal
El color de la carne depende de varios •El sexo del animal
factores, por lo que no se puede sacar
•El ambiente
conclusiones acerca de la calidad sólo
teniendo como parámetro el color. •La alimentación
•La actividad
•El grado de maduración
•La función del músculo
•Tiempo de exposición al oxígeno
EL OLOR Un olor desagradable puede ser consecuencia
de :
• una inadecuada higiene en el sacrificio y
En cuanto al olor de la carne, se puede faenado del animal
afirmar que el verdadero olor de una carne • Mala manipulación de la carne
madurada es ligeramente ácido (debido al
ácido láctico) y no a sangre como se
identifica en una carnicería tradicional Un
olor desagradable indica deterioro de la
carne, sin necesariamente asociarla al color
EL SABOR

En cuanto al sabor de la carne el punto de

referencia es en el plato ya preparada .
El sabor de la carne va relacionado con
sustancias presentes en el alimento que le
aportan características especiales de sabor,
acompañado del que aporta la grasa.
La adición de condimentos enmascaran su
verdadero sabor de la carne
LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se
relaciona con varios factores como por
ejemplo:
• El contenido de tejido conectivo: Los
animales adultos poseen una estructura
mucho más densa de tejido conectivo
que hace que la carne sea más dura.
• El grado de maduración de la carne:
Mientras más tiempo de maduración
tenga la carne, más blanda será. Pero
hay un límite
• La función: Músculos de mayor
actividad física serán más duros
• El corte: Un inadecuado porcionado de
la carne traerá como consecuencia más
dureza
• La preparación: El uso de un incorrecto método de
cocción influirá en su terneza
• Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a
humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se
le retira previamente no quedará jugosa y blanda
comparativamente si se somete a cocción con su
cobertura natural de grasa
• La manipulación: Carnes que se han sometido a
procesos adicionales externos serán más duras por
efecto de la deshidratación como el salado,
descongelación indebida y el machacado de la carne
METODOS DE
CONSERVACIÓN DE CARNES
La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación, el
mismo que significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne
durante el sacrificio y en su manipulación posterior, lo que permite que sea más fácil
la conservación de la carne por cualquier método.
Conservación de la carne por altas
temperaturas.-
De acuerdo al tipo de producto y tratamiento
térmico se dividen en dos tipos:
a.- Carnes tratadas térmicamente por
esterilización, en este grupo estarían los
alimentos enlatados de todo tipo.
b.- Las carnes que reciben un tratamiento de
pasteurización, por el método conocido como
NACKA, que consiste en platos pre cocidos,
envasados el plato de carne cuando aún está
caliente en material plástico, después de haber
sido calentado por T° de 80° C, por un tiempo Efectos de la cocción-:
de 10 minutos, para después ser almacenado en • Se produce la desnaturalización de las proteínas
refrigeración rápida, consiguiéndose una plasmáticas y sarcoplasmaticas por encima de los
conservación de hasta por 14 días y en 50°C.
temperaturas de almacenamiento de -2 a 2°C. • El colágeno se solubiliza por destrucción de los
enlaces hidrogeno a partir de los 63°C.
Conservación de carne por bajas temperaturas:
a) Carnes refrigeradas:
La temperatura superficial de la carne llega a 1°C y
no hay cristalización del agua, pueden estar
refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de
una rápida pre-refrigeración, de una temperatura
adecuada de refrigeración, de la velocidad y
circulación del aire.
b) Carnes congeladas.-
La conservación de carnes por congelación se
fundamenta en los mismos principios de
refrigeración, en este caso la temperatura de la
carne están por debajo - 1 ° C. La temperatura
óptima de congelación está entre - 18° C a - 20° C,
a cuyas temperaturas debe llegar al centro de una
carcasa, que generalmente es la parte más gruesa
(muslo).
Conservación de las carnes por deshidratación.-
Los métodos de deshidratación podemos clasificarlos en:
a) Deshidratación:
Deshidratación combinada con otros métodos, como el
caso de secado y ahumado, deshidratación y salado.
b) Liofilización:
Que consiste en congelar la carne al vacío de - 20° C a -
30° C, con lo que se permite fijar la estabilidad en la
formación de cristales de hielo y en una segunda fase el
agua debe pasar por un proceso de sublimación, es decir
debe pasar directamente a vapor sin pasar por el estado
líquido, en este caso no se produce pérdida de líquidos
con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere sus
estructura original y se mantiene intacto su valor
alimenticio. Su tiempo de conservación depende del
método seguido, ya sea carne pre cocinada o carne fresca.
 Conservación de alimentos: temperatura y tiempo

100 C 74 C 60 C 8C 0C

Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de enfriamiento Zona de congelación

No hay multiplicación, el No hay multiplicación,

se destruye la mayoría No hay multiplicación Gran proliferación alimento puede estar a esta pero si supervivencia.
de microorganismos si supervivencia bacteriana temperatura breves Se usa en periodos
periodos largos
Sistema de conservación: Por frio y por calor
Se agrupa en dos grandes bloques:
Bactericidas: destruyen MOG
Bacteriostáticos: impiden el desarrollo de MOG

BACTERICIDAS BACTERIOESTATICOS
Ebullicion Refrigeracion
Esterilizacion Congelacion
Pasteurización Deshidratacion
Enlatado Adicion de sustancias quimicas
Ahumado  
Adicion de sustancias quimicas  
Irradiación  

Bactericidas: hace referencia a las sustancias capaces de acabar con las bacterias con l agentes físicos o químicos
Bacteriostáticos: los agentes químicos para reducir o detener el metabolismo bacteriano, inhibiendo el
crecimiento de bacterias que permanecen vivas por disolución o neutralización