1Informe 2: Aminoácidos, proteínas y actividad enzimática

Camargo Velásquez David Ricardo

López Gallego María Fernanda
Martínez Laguna Johan Sebastián

Universidad del Quindío

Licenciatura en Ciencias Naturales y educación ambiental
Bioquímica

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Resumen

En la práctica de laboratorio, se realizaron cuatro pruebas de reacciones. La reacción

xantoproteíca, que se utiliza para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución.

Esta reacción se debe a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,

cuando las proteínas son tratadas con ácido nitrico concentrado, por lo general se forma un

precipitado blanco que cambia a amarillo al calentarlo. Reacción de Biuret que es una solución

alcalina de cobre que forma un complejo de color azul púrpura con los enlaces peptídicos de las

proteínas. Reacción de aminoácidos azufrados que produce una hidrólisis alcalina del grupo

sulfidrilo, formándose sulfuro de sodio. Posteriormente, el plomo desplaza al sodio, dando como

resultado sulfuro de plomo, un precipitado de color gris o negro. Desnaturalización Proteica, esta

desnaturalización de las proteínas ocurre cuando se exponen al calor, la luz ultravioleta, los

ácidos, las bases, los disolventes orgánicos y las sales de metales pesados; estos agentes alteran

las fuerzas de dispersión, los enlaces de hidrógeno y los enlaces iónicos. Los enlaces de disulfuro

se rompen por la acción de un agente reductor.

También se realizó una inhibición enzimática, utilizando cinco rodajas de papa, de las cuales,

cuatro se sumergieron en diferentes soluciones liquidas, agua, jugo de limón, ácido ascórbico y

sulfito de sodio. La quinta rodaja de papa, no se sumergió en ninguna solución, esto con el fin de

compararla con las que si se sumergieron. Se realizo un reconocimiento de la catalasa, utilizando un

hígado de pollo al que se le añadió H 2O2. La última prueba realizada fue una hidrólisis de almidón, cual se

realizó utilizando saliva a distintas temperaturas, caliente y fría, y por último se le añadió Lugol.

Palabras Clave: Reacción Xantoproteíca, Reacción de Biuret, Reacción de aminoácidos

azufrados, Desnaturalización Proteica, Actividad enzimática, Inhibición enzimática,

Reconocimiento de la catalasa, Hidrólisis de almidón,

Introducción

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Metodología

Resultados

Aminoácidos y proteínas

En esta práctica se realizaron un total de 4 ensayos diferentes con el objetivo de identificar las

proteínas añadiendo compuestos químicos. Se dio inició con la reacción xantoproteíca, donde

solamente se trabajó con 2 sustancias (leche y albumina) donde luego de hacer el procedimiento

indicado y rápidamente al agregarle la cantidad de solución indicada se observó el cambio de

color que tuvo (figura 1) lo cual mostró que ambas eran positivas puesto que adquirió un color

amarillo en distintas tonalidades.

(Figura 1. Reacción Xantoproteica en muestras de proteína.

De Izq a der. Albumina y Leche)

Luego se continuo con el siguiente ensayo, el cual fue la reacción de Biuret, donde nuevamente

se trabajó con leche y albumina, después de seguir los pasos suministrados en la guía y al

añadirle de ultimo su reactivo correspondiente se pusieron observar los resultados, (figura 2) los

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cuales arrojaron resultados positivos al momento en que dieron una coloración violeta- rosácea

en tonalidades distintas, siendo una más oscura que la otra.

(Figura 2. reacción de Biuret positiva en muestras de proteína.

De Izq a Der. Albumina y leche)
Seguidamente se realizó el tercer ensayo el cual consistió en la reacción de aminoácidos

azufrados, donde se buscaba observar si las muestras poseían aminoácidos con azufre (cisteína y

metionina) nuevamente se trabajó con leche y albumina, en esta ocasión primero se aplicaron los

reactivos y se calentaron para poder observar los resultados (figura 3), los cuales fueron positivos

puesto que su coloración fue negruzca o café.

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 (Figura 3. Reacción de los aminoácidos azufrados positiva en las muestras de proteína,
De Izq a Der. Leche y albumina).

Para terminar con esta práctica se realizó el último ensayo el cual fue desnaturalización de

proteínas, en este fue el único donde se trabajó además de la leche y la albumina con la clara de

huevo, donde el reactivo que se utilizó fue el ácido acético y exposición a altas temperaturas

(figura 4) donde se tuvo que observar si se presentaron cambios.

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(Figura 4. Desnaturalización de proteínas debido a la adición de ácido acético y exposición a altas temperaturas. De
Izq a Der. Leche, huevo y albumina)

Actividad enzimática

En esta ocasión se trabajaron con 3 ensayos, iniciando con la inhibición enzimática, donde se

trabajó con trozos finos de papa, (figura 5) donde se observó a distintos tiempos, (5, 15, 30, 60 y

120 min) se pudo observar que en la primera muestra donde se sumergió la papa en zumo de

limón el color marrón no era tan visible, la segunda muestra la cual se sumergió en agua, el color

marrón es poco notorio, esto sucede porque el agua restringe la cantidad de oxígeno que entra en

contacto con los tejidos del tubérculo. Si no hay tanto oxígeno disponible entonces menos

reacciona con PPO para convertir el fenólico en melanina (coloración marrón en la superficie de

las frutas, vegetales, tubérculos).

En la tercera muestra donde la papa la cual se sumergió en ácido ascórbico, este químico actuó

revertiendo el proceso enzimático. La principal acción de los antioxidantes químicos es evitar el

pardeamiento mediante la reducción de las o-quinonas a sus o-difenoles precursores (Arias et al,

2007).

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En la cuarta muestra donde la rodaja de papa se sumergió en sulfito de sodio al 2%, este evitó el

pardeamiento enzimático, reteniendo los pigmentos que le dan la coloración natural a la papa y

evitó un mayor pardeamiento y la generación de olores desagradables.

En la quinta muestra se vio como ese trozo de papa si tuvo pardeamiento enzimático puesto que

no se le sometió a nada más que el ambiente.

(Figura 5. Inhibición del pardeamiento enzimático en papa, de Izq a Der. Zumo de limón, agua, ácido ascórbico,
sulfito de sodio y a la intemperie)

Pasado prácticamente un día en la nevera se observó con mayor detenimiento que trozos de papa
presentaron mayor pardeamiento (figura 6), siendo estas la del agua en mayor medida junto a la
que no se sometió a ninguna solución, mientras que el ácido ascórbico presentó pardeamiento en
los bordes, la del zumo de limón y el sulfito de sodio no presentaron pardeamiento, además se
pudo observar señales de deshidratación, cambios en su tamaño y estado físico.

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 (Figura 6. Inhibición del pardeamiento enzimático en papa casi 15 horas después. De Izq a Der. Zumo de limón,
agua, ácido ascórbico, sulfito de sodio y a la intemperie)

Discusión

Conclusiones

 Las rodajas de papas que se sumergieron en el jugo de limón y el sulfito de sodio, fueron

las que presentaron menos pardeamiento. Mientras que la rodaja de papa que se sumergió

en agua, y la que no se sumergió en ningún líquido, fueron las que presentaron un mayor

pardeamiento.

 Todas las pruebas de reacción realizadas: reacción xantoproteíca, reacción de Biuret y

reacción de aminoácidos azufrados, dieron resultados positivos, evidenciado gracias a

que la coloración que se obtuvo como resultado, era la coloración esperada.

Cuestionario

¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?

R=/ La desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran

parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al

cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa

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misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por

ejemplo, volcándola en un recipiente con acetona.

Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de

solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe).

¿La desnaturalización de proteínas (específicamente para el huevo) puede ser reversible?

Explique

R=/ No es un proceso reversible, ya que, uno de los ejemplos más habituales para ilustrar

la desnaturalización de proteínas es la cocción de la clara del huevo. La clara del huevo

está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la

temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y

la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca, de color blanco y

sólida (Padial, 2019).

¿A qué hace referencia el termino desnaturalización en el contexto de proteínas? de un

ejemplo.

R=/ La desnaturalización de la proteína es un proceso en el cuál se modifica la estructura

tridimensional de la proteína, lo que suele comportar la pérdida de su función.

Podemos distinguir dos tipos de desnaturalización proteica que pueden tener lugar en

nuestro organismo:

Desnaturalización reversible: La proteína puede recuperar su estructura y función al

restablecerse las condiciones normales.

Desnaturalización irreversible: La proteína no puede recuperar su estructura y tampoco su

funcionalidad.

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En el ser humano una de las causas más comunes de la desnaturalización de las proteínas

es la fiebre, cuando ésta alcanza una temperatura superior a los 39 grados centígrados, ya

que por debajo de esta temperatura la hipertermia no supone ningún riesgo para las

estructuras de nuestro organismo (MASmusculo, 2016).

Consulte un método diferente de cuantificación de proteínas a los expuestos en esta guía.

R=/ En un método de extracción Químico:

el método de Lowry: empleando un medio alcalino y técnicas de colorimetría, se mide el

total de proteínas comparando la diferencia cromática con una segunda muestra.

Y en un método de extracción físico:

Turbidimetría: se mide el nivel de atenuación de un haz de luz en la muestra, el que se

produce gracias a los fenómenos de absorción y dispersión de la luz (Mosquera, 2020).

La leche cortada y el efecto del calor sobre el cabello ¿se considera una

desnaturalización de proteínas? Explique por que

R=/ Estudios realizados en diferentes trabajos demuestran que los tratamientos térmicos

provocan la desnaturalización de las proteínas, es decir producen un cambio en la

estructura física de las proteínas, pero en general no afectan a la composición de

aminoácidos y por lo tanto a las propiedades nutricionales de la leche (Mejía-López,

2017).

¿A qué se deben estos resultados (¿presencia o no del oscurecimiento?

R=/ La presencia del oscurecimiento se debe al pardeamiento enzimático, que se da como

consecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), sobre, los compuestos

fenólicos que se liberan por rotura celular. Y el no oscurecimiento se da por la presencia

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de químicos que limitar la actividad de la enzima con materiales que incorporan agentes

antioxidantes activos contra la polifenoloxidasa.

¿Qué son las polifenoloxidasas y donde se encuentran?

R=/ El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado con la actividad de la enzima

polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con

la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables (Friedman, 1997).

Las polifenol oxidasas son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de

oxígeno que transforma difenoles en quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de

modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las

células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como

pardeamiento enzimático. Se encuentra en todos los tejidos vegetales, y también pueden

ser encontradas en bacterias, animales y hongos.

Explique de acuerdo a los dos resultados obtenidos, el ¿Por qué de dichos resultados?

R=/ Los resultados se deben a la presencia de catalasa, en el primer experimento hay una

reacción de liberación de oxígeno por qué la catalasa descompone el peróxido de

hidrógeno, mientras que en el segundo experimento al cocer el hígado se desnaturaliza la

enzima catalasa (la cual es una proteína) por lo que no se produce la liberación de

oxígeno

De acuerdo al siguiente texto, tomado de (Alia-Tejacal, Balois-Morales, Peña-Valdivia,

Colinas-León, Chávez-Franco, 2008) explique a que hace referencia el texto y como lo

relaciona con la actividad de la catalasa:

“La maduración y senescencia pueden ser consideradas como fenómenos

oxidativos, activados al inicio de la senescencia; así́, la actividad SOD y de otras

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 enzimas, como CAT disminuye y el superóxido o peróxido de hidrógeno, podrían

acumularse hasta niveles tóxicos para las células, y desarrollar daños irreversibles

en los tejidos. Por lo que, si al menos una de las enzimas está activa, existe la

posibilidad de que los daños de la senescencia en los frutos se retarden. Con

relación a esto, experimentalmente se ha demostrado la conveniencia de

cuantificar la actividad de algunas enzimas, como CAT y SOD, que catalizan las

reacciones que disminuyen las concentraciones de las especies reactivas de

oxígeno, que en el caso de los frutos de origen tropical y subtropical es

incrementada por el frío, durante el almacenamiento “.

¿Por qué el peróxido de hidrogeno, es tóxico para el organismo?

R=/ Puede producir una intoxicación con peróxido de hidrógeno la cual ocurre cuando

grandes cantidades de dicho líquido se ingieren o entran en contacto con los pulmones o

los ojos. La inhalación de este producto puede causar irritación respiratoria y el contacto

con los ojos puede causar irritación ocular. (MedlinePlus, 2019)

Investiga mínimo 5 reacciones enzimáticas en los seres vivos, mencionando sus reactivos

y productos.

R=/ •Dipeptidasa. Cataliza reacciones de hidrólisis de ciertos dipéptidos.

•Tripsina. Rompe los enlaces peptídicos adyacentes a la arginina o lisina.

•Secretina. Segrega agua y bicarbonato de sodio, además de inhibir la motilidad gástrica.

• Glucosa-isomerasas. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa en la producción

de alimentos dulces.

• Papaína. En la cervecería, se utiliza para licuar la pasta de malta.

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 Investiga las reacciones de inhibición enzimática.

R=/ Un inhibidor enzimático es una molécula que se une a una enzima y disminuye su

actividad. Esta unión puede ser reversible, la más común en el caso de fármacos, o

irreversible, que suele ser por xenobióticos de alta capacidad tóxica como lo son muchos

pesticidas y sustancias químicas de alta reactividad (Sabater-Tobella, 2018).

¿Cuál es la función de las enzimas Polifenoloxidasas?

R=/ La Polifenol Oxidasa (PPO) es la enzima responsable del pardeamiento enzimático

en plantas, esta enzima produce la pérdida de calidad y del valor económico de muchas

frutas y hortalizas frescas o procesadas (Morante-Carriel, 2012).

Referencias
Alia-Tejacal, I., & Balois-Morales, R. , & Peña-Valdivia, C. B. , & Colinas-León, M. T. , &
Chávez-Franco, S. H. (2008). Sistema enzimático antisenescencia, catalasa-superóxido
dismutasa, de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus) almacenados con frío. REVISTA
CHAPINGO SERIE HORTICULTURA, 14(3),295-299.[fecha de Consulta 7 de Octubre de
2022]. ISSN: 1027-152X. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=60914309

Friedman, M. 1997. Chemistry, biochemistry and dietary role of potato polyphenols. A review.
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influencia en el rendimiento del queso fresco. Recuperado 6 de octubre de 2022, de
https://www.redalyc.org/journal/5722/572261627010/html/

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Morante-Carriel, J. (2012). Análisis funcional de las polifenol oxidasas (PPOs) de frutos de
níspero (Eriobotrya japonica Lindl.). Dialnet. Recuperado 01 de Abril de 2022, de
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Mosquera, J. (2020, 4 julio). Métodos de cuantificación de proteínas y ley de etiquetados.

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Sabater-Tobella, J. (2018, 8 noviembre). Inhibidor enzimático – Eugenomic. Eugenomic.

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