Integrantes: Cristian Gonzales, Martin Raura, Danilo Cruz

PRACTICA N°6 : PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

OBJETIVO GENERAL: Determinar cualitativamente, mediante el método de Lassaigne, la

composición elemental de las proteínas y su comportamiento frente a agentes físicos y químicos.

INTEGRANTES: Cristian González, Danilo Cruz, Martin Raura

RESUMEN
En esta sesión de laboratorio realizamos experimentos que se centran en el análisis de
proteínas y sus propiedades.
1. Análisis Elemental de Proteínas: Prueba la presencia de carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proteínas.
Se calienta la muestra para carbonizarla y observar cambios, como la formación de agua
(gota de agua en la parte superior del tubo).
2. Presencia de Azufre: Prueba la presencia de azufre en las proteínas.
Se calienta la muestra con cal sodada y luego se añade HCl, observando la formación de
PbS (sulfuro de plomo) como indicador de azufre.
3. Presencia de Nitrógeno: Prueba la presencia de nitrógeno en las proteínas.
Se trata la muestra con NaOH y se detecta amoníaco. Además, se usa papel tornasol rojo
para verificar el cambio de color a azul como prueba positiva.
4. Prueba de Millon: Detecta tirosina en las proteínas.
Se mezcla la muestra con el reactivo de Millon, y se calienta para observar un cambio de
color a rojo.
5. Prueba Xantoproteica: Detecta aminoácidos con núcleos aromáticos.
Se mezcla la muestra con ácido nítrico y se calienta, seguido por la adición de NaOH
hasta que aparezca una coloración naranja.
6. Prueba de Biuret: Específica para enlaces peptídicos.
Se mezcla la muestra con NaOH y el reactivo de Biuret, observando la formación de un
color rosa-violeta.
7. Prueba de Hopkins - Cole: Identifica triptófano en las proteínas.
Se añade ninhidrina a la muestra y se calienta para observar la aparición de un color azul.
8-12. Reacciones de Precipitación: Evalúan la reactividad de proteínas con varios reactivos y
 sustancias, como ácidos concentrados, sales de metales pesados, reactivos de alcaloides y
alcohol. Se observan los resultados de la precipitación en cada caso.
En cuanto a la Acción del Calor: Se somete la solución de albúmina al calor para
compararla con la solución original y observar cualquier diferencia en sus propiedades debido al
tratamiento térmico.
Estos experimentos ayudan a identificar y caracterizar proteínas basándose en sus
propiedades químicas y reactividad.
RESULTADOS
ANÁLISIS ELEMENTAL DE PROTEÍNAS

1. Presencia de carbono, hidrógeno y oxígeno

MUESTRA CARBONO AGUA (vapor)

Albúmina + +
Gelatina + +
Caseína + +
Discusión

La presencia de carbono y agua al evaporizar albúmina, gelatina y caseína se debea la

composición química de estas proteínas. La albúmina es una proteína que se encuentra en la clara
del huevo y está compuesta por un 88% de agua y un 12% de proteína, mientrasque la gelatina es
una proteína que se extrae del colágeno presente en los huesos y la pielde los animales, y la caseína
es una proteína presente en la leche. Al evaporar estas proteínas, el agua presente en su
composición se evapora junto con ellas, mientras que el carbono queda en forma sólida
(CAYCHO, 2019).

Resultados positivos con la albúmina, caseína y gelatina porque se evidencio la

formación de carbono y la condensación del agua.
 2. Presencia de azufre

MJUESTRA MANCHA COLOR CAFÉ AZUFRE

Albúmina + +
Gelatina - -
Caseína - -

Discusión

Se realizó la prueba de azufre para proteínas, esta prueba reaccionaron losaminoácidos

que en su estructura poseen azufre, como lo son la cisteína y la cistinia o las proteínas que
poseen estas, estos compuestos son expuestos al reaccionar con HCI 6N para romper los
enlaces disulfuro del aminoácido y se utiliza el acetato de plomo que producirá un precipitado de
un color negro o café muy oscuro, que corresponderá al sulfuro de plomo formado esto es lo que
indica una prueba positiva (Tovar, 2013).

En esta prueba de detección de azufre fue positivo con la albúmina.

Elemento químico, S, de número atómico 16. Los isótopos estables conocidos y sus
porcentajes aproximados de abundancia en el azufre natural son éstos: 32S (95.1%); 33S (0.74%);
34S (4.2%) y 36S (0.016%). La proporción del azufre en la corteza terrestrees de 0.03-0.1%. Con
frecuencia se encuentra como elemento libre cerca de las regiones volcánicas (depósitos impuros).

3. Presencia de nitrógeno

MUESTRA OLOR A AMONÍACO CAMBIO DE COLOR

ROJO-AZUL
Albúmina + -
Gelatina + -
Caseína + -
 Discusión
En esta prueba no se obtuvo resultados positivos en el cambio de coloración mediante la
tira de papel de tornasol rojo, pero se pudo percibir los olores a amoníaco en cada uno de los tres
tubos.

El nitrógeno es un elemento químico de número atómico 7, lo que significa quecada átomo

de Nitrógeno cuenta con 7 protones en su núcleo atómico. Se representa con el símbolo N y se
encuentra en el grupo 15 y el periodo 2 de la tabla periódica, por lo quepertenece al grupo de los
no metales

El papel tornasol es una de las técnicas más antiguas para determinar el pH de las
sustancias. Este se emplea para determinar si la solución es ácida o básica medianteun cambio de
color. El papel tornasol rojo indica la alcalinidad cuando cambia a azul. Esdecir, hay un cambio
de pH de 4,5 a 8,3 aproximadamente (Helmenstine, 2020). El amoniaco es una sustancia básica
que al entrar en contacto con el papel tornasol rojo se vuelve azul por su basicidad.
4. La Prueba de Millón

MUESTRA PRECIPITADO BLANCO COLOR ROJO

Albúmina + +
Gelatina - -
Caseína - +

Discusión
Se realizó la prueba de millón para proteínas, esta reacción ocurre gracias a la presencia
del grupo hidroxifenílicos o residuos fenólicos en las proteínas, en si el aminoácido que reacciona
es la tirosina, el reactivo utilizado es el reactivo “millón” que es una mezcla de sales de mercurio
en ácido nítrico los cuales generan la nitración y mercuración de estos grupos fenólicos que se
encuentran en los aminoácidos que componen las proteínas, antes de la aplicación de calor se
genera un precipitado blanco y ante la acción del calor se tornara a un color rosa o rojo ladrillo
que es un complejo deóxido de mercurio y fenol, que representara un positivo en esta prueba .
 Los patrones positivos en esta prueba fueron la albumina y la caseína, de manera obvia y
como ya ha sido mencionado estos compuestos contienen en su estructura el aminoácido de la
tirosina y por eso se obtiene un resultado positivo, la albumina es una proteína que contiene
tirosina (Vásquez, y otros, 2014).

Esquema de reacción de la prueba reacción de “Millón” con tirosina

5. Prueba Xantoproteica

MUESTRA PRECIPITADO COLORACIÓN COLORACIÓN

BLANCO AMARILLA NARANJA
Albúmina - + -
Gelatina - - -
Caseína + - -

Discusión
Se realizó la prueba Xantoproteica para proteínas. Esta prueba es una reacción que
permite reconocer los aminoácidos con un grupo fenilo o residuos aromáticos presentes
(Vásquez, y otros, 2014).
 En esta prueba es utilizado el ácido nítrico concentrado como reactivo, por lo queocurre
nitración en los núcleos fenólicos, esto hace aparecer una coloración amarilla, esta coloración
es la que demuestra la positividad de la prueba, los aminoácidos que dan positivo en esta
prueba son tirosina, triptófano, la fenilalanina también reacciona, pero da un color diferente a estos
dos aminoácidos (Vega, 2014).

En esta prueba los patrones que dieron positivo fueron la albúmina y la caseína, en
cambio la gelatina dio pruebas negativas, esto porque en su estructura tienen algunos de los
aminoácidos que dan positivo ya mencionados, por ejemplo, la caseína posee tirosina.
6. Prueba de Biuret

MUESTRA COLOR ROSA-VIOLETA

Albúmina +
Gelatina +
Caseína +

Discusión
Se realizo la reacción de Biuret para proteínas los patrones utilizados durante la totalidad de las
pruebas realizadas fueron, albumina, caseína y gelatina. Durante esta prueba los resultados
positivos fueron albúmina, caseína y gelatina evidenciando el color violeta. Esta prueba la
presencia de dos o más enlaces peptídicos, la positividad de esta prueba es denotada por la
aparición de una coloración violeta en la disolución (Vasquez, y otros, 2014).

Esta prueba está basada en la formación de sales complejas esto con la adición de sulfato
cúprico, que es el que genera la coloración ya mencionada, cuatro moléculas de agua se
coordinan con el cobre y estas se desplazan por los grupos aminos de los enlacespeptídicos, los
responsables de la formación del complejo con el Cu2+ son los pares de electrones sin aparear
que vienen de los grupos amino (Tovar, 2013).
 Esquema de reacción, de la prueba de Biuret para proteínas

7. Prueba de Hopkins – Cole

MUESTRA COLOR AZUL

Albúmina +
Gelatina -
Caseína +

Discusión

La prueba de Hopkins – Cole es para identificar el triptófano y las proteínas que lo

contienen. La positividad se reconoce por la aparición de un anillo color violeta rojizo.

En esta prueba dieron positivo la albúmina y la caseína demostrando que contienen

triptófano.

REACCIONES DE PRECIPITACIÓN

8. Con ácidos concentrados

MUESTRA COLOR AZUL

Albúmina +
Gelatina -
Caseína -
Discusión

La desnaturalización de la albumina se produce cuando se altera su estructura

tridimensional, lo que puede ocurrir por la exposición a ciertos agentes que trastornan su
organización, como el calor, el alcohol etílico, las sales neutras o la presencia de un ácido.En el
caso específico de la exposición a ácido nítrico concentrado (HNO3), este agente actúa sobre la
proteína y produce una reacción de nitración, en la que se forma un compuesto aromático nitrado
de color amarillo (Sanabria, 2016).

9. Con sales de metales pesados

MUESTRA HgCl AgNo

Albúmina + +
Gelatina - -
Caseína - -

Discusión

La desnaturalización de las proteínas puede ocurrir cuando se agregan ciertos

compuestos orgánicos o iones de metales pesados, o mediante agitación mecánica. Los metales
pesados, como el mercurio, pueden interactuar con las proteínas y romper los enlaces disulfuro
debido a su alta afinidad y atracción por el azufre. El resultado final deesta interacción es una
sal de metal-proteína insoluble. En el caso específico de la exposición a cloruro de mercurio
(HgCl), este agente puede interactuar con los puentes salinos entre los aminoácidos y romper
los enlaces disulfuro, lo que lleva a la desnaturalización de la proteína. En general, la
desnaturalización de las proteínas por metales pesados se produce debido a la interacción de los
iones metálicos con los grupos funcionales de la proteína, lo que altera su estructura
tridimensional y su actividad biológica (Jango, 2021).
En el caso específico de la exposición a nitrato de plata (AgNO3), este agente puede
interactuar con los grupos R iónicos de la proteína y formar enlaces, o reaccionar con los enlaces
por puente de disulfuro (S-S), lo que lleva a la desnaturalización de la proteína. En general, la
desnaturalización de las proteínas por metales pesados se producedebido a la interacción de los
 iones metálicos con los grupos funcionales de la proteína, lo que altera su estructura
tridimensional y su actividad biológica (Arias, Benítez, Garces, & Lesmez, 2009).
10. Con reactivos alcaloides

MUESTRA COLOR BLANCO

Albúmina +
Gelatina +
Caseína -

Discusión

La albumina y la gelatina dan positivo a una prueba de reactivos con alcaloides utilizando
una solución de tricloroacético debido a que este reactivo es capaz de precipitarproteínas. El ácido
tricloroacético (TCA) es un reactivo que se utiliza para precipitar proteínas, y se utiliza en la
prueba de reactivos con alcaloides para detectar la presencia de estas sustancias. Cuando se
agrega TCA a una solución que contiene proteínas, estas se precipitan y forman un precipitado
blanco. Los alcaloides también pueden precipitar con TCA, y cuando se agregan a una solución
que contiene proteínas, pueden formar un precipitado blanco junto con las proteínas. La albumina
y la gelatina son proteínas, por lo que dan positivo a la prueba de reactivos con alcaloides
utilizando una solución de tricloroacético debido a que se precipitan con este reactivo (Cutiva,
2022).

La caseína puede dar negativo debido a que es una proteína que se encuentra en la leche
y es menos soluble que otras proteínas, lo que puede dificultar su precipitación con el reactivo.
Además, la caseína es una proteína que contiene menos grupos aminoácidos libres que otras
proteínas, lo que puede afectar su capacidad para reaccionar con los reactivos de alcaloides. En
general, la caseína es una proteína que puede dar resultados variables en la prueba de reactivos
con alcaloides utilizando una solución de tricloroacético, y su resultado puede depender de la
metodología utilizada en la prueba(Jim, 2018).
 11. Con alcohol

MUESTRA APARICIÓN DE DOS COLOR BLANCO

FASES OPACO
Albúmina + -
Gelatina + +
Caseína + -

Discusión

La adición de etanol a proteínas como la albumina, la caseína y la gelatina puede provocar

la formación de dos fases debido a la desnaturalización de las proteínas. La desnaturalización se
produce porque el etanol interactúa con los grupos hidrófobos de la proteína, lo que provoca un
cambio en la conformación de la proteína y la exposición delos aminoácidos hidrófobos a la
superficie. Esto puede provocar la formación de agregados proteicos insolubles que se separan
de la solución acuosa y forman una segunda fase. En general, la adición de etanol a proteínas
puede provocar la desnaturalización de las proteínas y la formación de agregados proteicos
insolubles, lo que puede llevar a la separación de la proteína en dos fases (Gómez, 2012).

En cuanto al color blanco de la gelatina después de la prueba es posible que la formación

de dos fases provoque que la fase insoluble tenga un color blanco, mientras que la fase soluble
tenga un color transparente o amarillento (Bethesda, 2019).
12. Acción del calor

MUESTRA ACCIÓN DEL CALOR Desnaturalización

de proteína
Albúmina +
Discusión
La albúmina de huevo llevada a ebullición mediante un baño maría puede sufrir una
desnaturalización parcial o total de la proteína, lo que puede afectar su estructura y propiedades.
La desnaturalización puede provocar la pérdida de la actividad biológica dela proteína, así como
cambios en su solubilidad, viscosidad y capacidad de formar espuma(Prada Álvarez & Cobos
Rodríguez, 2021).

La albúmina de huevo sin ebullición puede mantener su estructura y propiedadesintactas,

siempre y cuando no se exponga a otros agentes que puedan provocar su desnaturalización. La
albumina de huevo es una proteína soluble en agua que se utiliza en la industria alimentaria
como agente espumante, emulsionante y gelificante.

Conclusiones

1. Según la coloración de los tonos morados que se obtenía ante una prueba positiva,
se logró identificar cuáles de los patrones presentaban enlaces peptídicos como parte de su
estructura en la prueba de Biuret.

2. La desnaturalización de proteínas puede ser causada por variadas razones, talescomo

la exposición a un incremento en la temperatura de disolución de la proteína y la exposición a
solventes orgánicos, en este caso etanol, que modifican diversas propiedades como la
viscosidad y la solubilidad.

3. La prueba de "millón" posibilita la identificación de compuestos hidroxifenílicos en

una proteína al formar un precipitado blanco, el cual en caso de presencia de calor cambiara
su color al obtener un precipitado color rojo ladrillo ante una prueba positiva.

4. La caseína puede separarse de la leche mediante un ácido que alcanza las cargas
negativas de la leche, lo que provoca la precipitación de la caseína.

5. El acetato de plomo es empleado in la prueba de detección de azufre para producir

el precipitado negro o café oscuro que es característico de una prueba positiva ypermitir la
detección de proteínas azufradas.

6. En las reacciones de precipitación podemos observar como la albumina da positivo

a todas las pruebas debido a que es la proteína que más fácil puede ser desnaturalizada.

7. En la prueba de reacción de alcaloides también podemos observar de forma positiva

como la gelatina se desnaturaliza debido a que esta reacción es más fuerte, por que se emplea
acido tricloroacético, el cual acelera la reacción de desnaturalización.

Referencias
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