UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: BIOQUÍMICA

Práctica de laboratorio N°: 05

Nombre de la práctica: PROTEÍNAS - II

Profesor: Dr. Raúl Paredes

Estudiantes:

• Diaz Mendoza, Dannae Katherine 2018 – 120018

• Surco Salvatierra, Arlet del Pilar 2018 – 120023
• Usecca Condori, Denisse Aracely 2018 – 120031
• Pérez Mamani, Carlos Gabriel 2018 – 120044

Grupo: A

Fecha de realización: 2020-07-27

Fecha de entrega: 2020-08-10

TACNA – PERÚ

2020
 Práctica de laboratorio N° 05
“PROTEÍNAS – II”

I. OBJETIVOS

• Preparar caseína.
• Realizar pruebas características de la caseína.
• Realizar pruebas con proteínas coagulables.

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS

La caseína es una propiedad conjugada que contiene orto fosfato, como grupo prostético. La
caseína de leche se prepara fácilmente por precipitación en su pH isoeléctrico (4,7 precipitación
isoeléctrica). Después de precipitar la caseína, en el líquido sobrenadante (”suero”) permanecen
alrededor del 20% de las proteínas totales. La preparación de la caseína se funda en la floculación
de la proteína en estas condiciones. La caseína está constituida por tres proteínas con un punto
isoeléctrico vecino: 4,0: 4,7 y 5,8. Estas tres proteínas son precipitadas simultáneamente a partir
de la leche descremada por adición de un ácido. El precipitado de caseína es luego lavado con
agua para eliminar las sales minerales, luego con alcohol y éter para eliminar las grasas.
En la composición elemental de las proteínas se determina la presencia de carbono, oxigeno,
hidrogeno y nitrógeno. El azufre contenido en algunos aminoácidos en presencia de plomo, una
sal de sulfuro de plomo (PbS) que se descompone fácilmente en presencia de un ácido formando
vapores de H2S que se reconoce por su olor característico.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

1. Materiales
• Vaso de precipitado • Espátula
• Tubos de ensayo • Papel filtro
• Termómetro • Matraz Erlenmeyer
• Goteros • Pinza
• Reactivos Varilla de vidrio • Papel tornasol
2. Reactivos
• Caseína • Hidróxido de sodio
• Ácido acético • Hidróxido de calcio
• Carbonato de calcio • Reactivo de Biuret
• Ácido clorhídrico • Reactivo Xantoproteica
• Cloruro de sodio • Reactivo de Fehling
3. Equipo
• Cocina eléctrica • Mechero bunsen
• Balanza analítica
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Aislamiento de la caseína
a. Se introdujo 100 ml de leche fresca en un vaso de 300 ml calentándolo hasta los 40 °C
aproximadamente y se añadió gota a gota una disolución de ácido acético diluido con
ayuda de un gotero.
b. Se agitó continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso de
adición. Se continuó añadiendo ácido acético diluido hasta que la caseína dejó de
precipitar. Luego, se agitó la caseína hasta que se formó una gran masa amorfa.
c. Se separó la caseína con ayuda de una varilla y se colocó en otro vaso.
d. Se añadió 2,5 g de carbonato de calcio en polvo al primer vaso.
e. Se agito esta mezcla durante unos minutos y se guardó para utilizarla luego en la siguiente
práctica.
f. Se filtró la masa de caseína al vacío durante aproximadamente 15 minutos para separar
todo el líquido que sea posible.
g. Se presionó la caseína con una espátula durante la operación de filtrado.
h. Se colocó el producto entre varias toallas de papel para ayudar a secar la caseína. Y se
cambió el producto unas tres veces poniendo nuevas toallas de papel hasta que la caseína
se secó completamente.
i. Se calculó el porcentaje de la caseína aislada.

2. Propiedades y pruebas características de la caseína

2.1. Composición elemental: presencia de C, H, O y N
a. En un tubo de ensayo pequeño, limpio y seco se puso 0,5 g de caseína en polvo y
cogiendo con una pinza, se llevó a calentar directamente hacia la llama del mechero
Bunsen. Se observó y tomo nota del cambio de color de la caseína y la formación de un
gas al poner en contacto con una varilla de vidrio humedecida con ácido clorhídrico.
2.2. Solubilidad
a. Se marcaron 5 tubos de ensayo como: A, B, C, D y E; colocándole a cada tubo una
pequeña porción de caseína.
b. Se agregó a los tubos 10 ml de: al tubo A, agua destilada; al tubo B, cloruro de sodio al
10%; al tubo C, solución de HCl al 0,2%; al tubo D, solución de hidróxido de sodio al
1% y al tubo E, solución saturada de hidróxido de calcio. Se agitaron los tubos y se
anotaron las observaciones de las solubilidades.
2.3. Reacciones
2.3.1. Prueba de Biuret
Se realizó la prueba de Biuret en la solución de caseína con hidróxido de sodio al 10%.
Se anotó lo observado.
2.3.2. Prueba Xantoproteica
Se efectuó la prueba Xantoproteica en una pequeña porción de caseína. Se anotó lo
observado.

3. Proteínas coagulables
a. En un tubo de ensayo mediano se vertió 5 ml de suero obtenido en 1 b. y se neutralizo
con unas gotas de solución de NaOH al 1%. Luego se añadió unas cuantas gotas de ácido
acético para aligerar la acidez y se calentó hasta ebullición.
b. Se dejó calentando el tubo hasta reducir su volumen a la mitad y luego lo dejamos
decantar. Se separó el sólido obtenido, además, se efectuó la prueba de Fehling y
Xantoproteica, por separado. Se anotó lo observado.
V. RESULTADOS

1. Aislamiento de la Caseína
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas
globulares).
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que
están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría
de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina.
La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína
representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición
de la leche líquida.

2. Propiedades y pruebas características de la caseína

2.1. Composición elemental presencia de C, H, O, N
La caseína al ser un compuesto orgánico, se sabe que contiene carbono. Al realizar el
experimento se observó que, al calentar, aparecieron gotas de agua en las paredes del tubo,
lo cual indica la presencia de hidrogeno y oxigeno; además, se formó un gas al poner en
contacto con una varilla de vidrio humedecido con HCl, originó humos blancos de cloruro
de amonio (NH3) lo cual confirmo la presencia de nitrógeno.

2.2. Solubilidad
Las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco solubles en agua), pero se dispersa bien
en medios alcalinos.

TUBOS SOLUBILIDAD

A Insoluble

B Insoluble

C Insoluble

D Soluble

E soluble

2.3. Reacciones
2.3.1. Prueba de Biuret
La prueba dio positiva por la aparición de una coloración violeta, debido a la
formación de un complejo coordinado entre los iones Cu2+ y los pares de electrones
no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, además,
indica la presencia de lactosa.
 2.3.2. Prueba Xanotoproteica
Se observó una coloración amarillenta que tiende a naranja, lo cual nos señala que
es una reacción positiva. Da a entender la existencia de aminoácidos con anillos
bencénicos.

3. Proteínas coagulables
En la leche podemos identificar 2 clases de proteínas: las proteínas de suero y las caseínas. Estas
proteínas se separan mediante la acidificación de la leche a pH 4.6, el punto isoeléctrico de las
caseínas qué produce su precipitación. Sin embargo, existen otros métodos para inducir su
separación con mayor o menor precisión cómo la ultracentrifugación, la centrifugación después
de enriquecer con calcio, ultrafiltración y microfiltración a través de diferentes tamaños de poros,
precipitación por etanol o utilizando diferentes sales, etc.

VI. CONCLUSIONES
Se consiguió preparar caseína. Se realizaron pruebas características de la caseína, mediante el
estudio de su composición en donde se comprobó la presencia de C, H, O, N; también se probó su
solubilidad, se da que las caseínas son poco solubles en agua, pero se dispersan bien en medios
alcalinos. Se realizaron dos pruebas; la de Biuret, donde se dio una prueba positiva, lo mismo
ocurrió con la de Xanotoproteíca. Finalmente se realizaron las pruebas con proteínas coagulables,
en donde se identificaron las proteínas de suero y las caseínas.

VII. CUESTIONARIO

1. Responda brevemente:

a. ¿Qué son: albúminas, globulinas, ¿seudoglobulinas y fosfoproteínas?

- Albúminas: Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma
sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y una de las más abundantes en el
ser humano. Se sintetiza en el hígado.
- Globulinas: Son un grupo de proteínas solubles en agua, solubles en disoluciones
salinas, que se encuentran en todos los animales y vegetales y al igual que la albúmina
se sintetiza en el hígado.
 - Seudoglobulinas: Es una globulina que se distingue de las globulinas normales por ser
soluble en agua destilada y en soluciones salinas hipotónicas.
- Fosfoproteínas: Son proteínas que están unidas por medio de un enlace covalente a un
grupo fosfato. Esta unión sucede por modificaciones que ocurren después de la
traducción del ADN. Existen fosfoproteínas cuyo enlace a grupos fosfato es común,
como en el caso de la caseína.

b. ¿En qué consiste la desnaturalización y la precipitación de proteínas?

La precipitación selectiva de las proteínas es una propiedad muy importante para su
aislamiento y purificación. Muchas veces, la precipitación va acompañada de un proceso
de desnaturalización, que consiste en la pérdida parcial o total de los niveles de
estructuración superiores al primario. Esta pérdida puede ser reversible o irreversible,
según los casos.

c. ¿A qué se llama punto isoeléctrico?

El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya que se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de
0 y la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya que las partículas se
agregan.

2. Exponga en forma ordenada todas sus observaciones sobre:

a. Preparación de la caseína. ¿Qué es la caseína y qué propiedades presenta? ¿Para qué

sirve? ¿Qué es el suero obtenido?
La caseína es una fosfoproteína, que se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Además,
contiene aminoácidos esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al que se le atribuyen
propiedades beneficiosas para la musculatura y para el sistema inmunitario del organismo.
En el aislamiento de la caseína, se obtuvo un suero de leche, también llamado lactosuero,
el cual contiene proteínas como la albúmina y la globulina.

b. ¿Qué elementos se detectaron en la caseína? ¿Cómo los certifica? ¿Qué ensayo

realizaría para detectar la presencia de azufre?
Como la caseína es un compuesto orgánico, entonces contiene carbono y no necesito
demostración. Cuando se calentó, se observó gotas de agua en las paredes del tubo lo que
indicaría la presencia de hidrógeno y oxígeno; también se observó el desprendimiento de
un gas cuando se acercó una varilla humedecida con HCl que originó humos blancos de
cloruro de amonio, por la presencia de amoníaco, que confirmó la presencia de nitrógeno.
Para detectar la presencia de azufre se mezcla la caseína con NaOH, donde se observará
una precipitación lechosa, separando el azufre que éste contiene. Finalmente, al agregarle
gotas de acetato de plomo, se observará un precipitado negruzco llamado sulfuro de plomo,
lo que indicaría la presencia de azufre en la caseína.
 c. ¿En cuál de las soluciones empleadas fue más soluble la caseína?
La caseína se solubiliza a un pH alto, es por eso que fue más soluble en hidróxido de sodio
e hidróxido de calcio.

d. ¿Fueron positivas las reacciones del Biuret y la Xantoproteica? Escriba sus

reacciones correspondientes.
La prueba de Biuret dio positivo por la aparición de una coloración violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones
no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.

La prueba Xantoproteica dio positivo por la aparición de una coloración amarillenta que
tiende a naranja, lo que indica la presencia de aminoácidos con anillos bencénicos.

e. Exponga sus observaciones y deducciones de los ensayos sobre las proteínas

coagulables. Escriba las reacciones de Fehling y Xantoproteica.
Reacción de las proteínas del lactosuero + Reactivo de Fehling.
Debido a la presencia de lactosa en el lactosuero, se deduce que la prueba es positiva, ya
que la lactosa es un azúcar reductor, por lo tanto, se obtiene un precipitado rojo-ladrillo.

Reacción Xantoproteica de las proteínas del lactosuero.

La reacción fue positiva, por la aparición de una coloración amarilla. Entonces deducimos
que hay aminoácidos en el lactosuero que tienen anillos bencénicos que poseen grupos
amino o hidroxilo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Murray R., Mayes P., Granner D., Rodwell V. Bioquímica de Harper. 14º Edición. Editorial
Manual Moderno. México. 1997 pg. 177.
• Mathews, C., Van Holde, K. y Ahern, K. Bioquímica. 3º Edición. Pearson Education. España
2002. pg. 353 – 354.