CONCLUSIONES

Para esta prctica de laboratorio el tema era reconocimiento y la desnaturalizacion de las

protenas, el objetivo de nuestra prctica era identificar los diferentes factores que
afectan la estabilidad de las protenas y conocer las pruebas ms comunes en la
identificacin de las mismas para la cual se dividi la practica en tres partes: la
identificacin y reacciones qumicas de aminocidos, la desnaturalizacion proteica y por
ltimo las propiedades funcionales del gluten.
Para la primera parte se realizaron tres pruebas distintas, en la primera la reaccin
Xantoproteica utilizamos como muestra problema clara de huevo en la cual se observ un
cambio de color en la muestra de amarillo a anaranjado fuerte despus de someter la muestra a
bao mara. En la reaccin xantoproteica, el HNO3 reacciona con el radical fenilo de los
aminocidos que lo contienen, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el
color amarillo caracterstico de esta reaccin, por lo tanto la reaccin result ser positiva.
En la segunda parte se realiz el Test de Biuret en el cual utilizamos leche y clara de huevo,
observamos que la muestra cambi su color a un violeta plido no tan rosceo, su olor no era tan
fuerte y no presentaba cambio de temperatura tambin se observ ambos componentes
separados. Esta prueba se basa en la reaccin que se produce entre los nitrgenos de los
grupos animo que participan en los enlaces peptdicos y los iones cprico (Cu2+) del
CuSO4, lo que da lugar a la formacin de un compuesto, llamado biuret, cuyo color oscila
entre azul, violeta y rosa, dependiendo de la naturaleza de la protena detectada, por lo
tanto esta prueba tambin sali positiva.
En la ltima prueba de identificacin se realiz el reconocimiento de aminocidos azufrados y
utilizamos leche como muestra, la misma que cambi de color luego de someterla a bao mara,
cambio su coloracin de clara a un tono oscuro como verduzco o negro, lo que nos indica que se
form sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, esto nos sirve para
identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.
En la parte de Desnaturalizacion Proteica se realizaron 4 procesos distintos: desnaturalizacin por
metales pesados, por presencia de solventes orgnicos, por pH extremo y por desnaturalizacion
trmica.
En el primero se utilizaron acetato de plomo y sulfato cprico; observamos que en la leche al
reaccionar con el acetato de plomo se separaba, su olor no era fuerte pero se podan observar
pequeos grumos en las paredes del tubo, no cambi su temperatura y con el reactivo 2 al colocar
las gotas de sulfato cprico la muestra cambi de color a celeste claro, no se observaron grumos y
se conserv la fluidez de la leche, su olor era dbil, y no hubo cambio de temperatura.
En el segundo caso por la presencia de solventes orgnicos se utiliz etanol y acetona como
reactivos, en ambos casos no se observ ningn cambio en la fluidez ni en el color de la muestra al
entrar en contacto con el etanol o la acetona, su olor se volvi ms fuerte pero no cambi su
temperatura. Esto se debe a que los SO afectan la estabilidad de las interacciones hidrofbicas, los
puentes de H y las interacciones electrostticas. Estos solventes en concentraciones bajas
estabilizan las protenas y al contrario en concentraciones altas desnaturalizan las protenas por el
efecto solubilizante que ejercen sobre las cadenas laterales apolares.
En la tercera parte, la desnaturalizacion por Ph extremo utilizamos cido clorhdrico e hidrxido de
sodio y luego se procedi a colocarlos en bao mara; en estas muestras no hubo cambio de color
pero inmediatamente al colocar el reactivo los componentes se separaron, se observ grumos ms
grandes en ambas muestras y su olor era ms fuerte que las dems. En este caso las protenas son
ms estables frente a la desnaturalizacin en su punto isoelctrico que a ningn otro pH, a pH
neutro la mayor parte de las protenas estn cargadas negativamente, por lo tanto la mayora de
las protenas son estables a pH cercanos a la neutralidad. A valores de pH extremos, las fuertes
repulsiones electrostticas intermoleculares causadas por la elevada carga neta determinan el
hinchamiento y el desplegamiento de las molculas proteicas. El grado de desplegamiento es
mayor a pH alcalinos que a pH extremos cidos, debido a la ionizacin de los grupos sulfhidrilo,
fenlicos y carboxilos.
En la ltima parte de la desnaturalizacion proteica, la trmica, no se utiliz ningn reactivo, se
someti a la muestra a bao mara y no se observ ningn cambio en su fluidez, olor, y color.

La ltima parte de la prctica consisti en las propiedades funcionales del gluten, en la
cual se realizaron tres procesos: la extraccin del gluten del trigo, el efecto de la coccin
hmeda sobre el gluten y el efecto de la coccin seca sobre el gluten.



FOTOS DEL PROCESO
IDENTIFICACION Y REACCIONES QUIMICAS DE AMINOACIDOS
REACCION XANTOPROTEICA (aminocidos aromticos)
1. En un vaso de ensayo ponemos 3ml de solucin problema (huevo).

2. Adicionamos 1ml de cido ntrico ya concentrado y procedimos a calentar en el
equipo Bao Mara a 100C.

3. Luego de retirar el tubo de ensayo con la solucin del BM se lo enfri en un vaso
de precipitacin con agua-hielo.



4. Se le adicion gota a gota la solucin de hidrxido de sodio al 40% y luego
agitamos.

5. Al instante observamos un cambio en la coloracin de la reaccin, ya que cambio
su color a anaranjado, siendo por lo tanto positiva.


TEST DE BIURET
1. Colocamos en un tubo de ensayo 3ml de solucin problema (leche, clara de
huevo).

2. Luego a la solucin problema se aadi 2ml de solucin de hidrxido sdico diluida
al 20% y procedimos a agitar.

3. A continuacin se colocaron 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al 1% y
as mismo agitamos la muestra.


4. La muestra cambio su coloracin y pudimos observar un violeta rosceo
caracterstico debido a la reaccin entre sus componentes.

RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS AZUFRADOS
1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de solucin problema (leche).



2. A la muestra problema le aadimos 2ml de solucin de hidrxido sdico al 20%.


3. Agitamos la muestra y colocamos 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5%.

4. Procedimos a calentar los tubos utilizando el sistema bao mara a una
temperatura prxima a los 100C.

5. Luego de mantener las muestras en bao mara se observ la formacin de un
precipitado de color negruzco el cual nos indic que se form sulfuro de plomo,
utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar
protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.


DESNATURALIZACIN PROTEICA
DESNATURALIZACIN POR METALES PESADOS
1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (solucin problema). Luego se
procedi a adicionar 10 gotas de solucin de acetato de plomo, y agitamos durante
unos minutos dejando en reposo la muestra para observar sus cambios.

2. A continuacin en otros tubos de ensayo colocamos 3ml de leche y adicionamos 10
gotas pero de la solucin de cido cprico, as mismo agitamos la muestra y la
dejamos en reposo por unos minutos.


3. Luego procedimos a observar los cambios en cada uno de los tubos anotando los
cambios producidos.


DESNATURALIZACIN POR PRESENCIA DE SOLVENTES ORGANICOS
1. Colocamos en un tubo de ensayo 5ml de leche y adicionamos posteriormente
etanol a nuestra muestra, agitamos la mezcla y dejamos en reposo por unos
minutos.


2. Despus en otro tubo de ensayo pusimos 5ml de leche pero en esta muestra
adicionamos 5ml de acetona, agitamos y dejamos en reposo en la gradilla por unos
minutos.

3. Luego de un tiempo observamos los cambios que presentaban ambos tubos de
ensayo y anotamos los mismos.

DESNATURALIZACIN POR PH EXTREMO
1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (muestra problema) y luego
procedimos a adicionar 0,5ml de HCl concentrado en el tubo de ensayo.

2. A continuacin en otro tubo de ensayo colocamos la misma cantidad de leche y
adicionamos a nuestra muestra 0,5ml de NaOH diluido al 40%.

3. Procedimos a colocar ambas muestras en el sistema bao mara y posteriormente
observamos los cambios que se produjeron respectivamente.

DESNATURALIZACIN TRMICA
1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (solucin problema)

2. Luego procedimos a calentar nuestra muestra junto con nuestros tubos de ensayo
anteriores en el sistema de bao mara a una temperatura prxima a los 100C.


3. Luego de unos minutos observamos los cambios que se produjeron en nuestra
muestra.
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
EXTRACCIN DEL GLUTEN DE TRIGO
Paso 1. Utilizando un vaso de precipitacin pequeo se deposit 5gr de harina de trigo
en el mismo. A continuacin por medio de una probeta agregamos agua purificada a la
muestra.

Paso 2. Se mezcl muy bien hasta que se obtuvo una pasta consistente de fcil
amasado.

Paso 3 y 4. Se tomaron los datos de la cantidad de agua aadida en cada
muestra. Una vez que se form la masa, procedimos a sumergirla dentro de un
recipiente por media hora.

Paso 6. A continuacin se exprimi la masa con un lienzo seco y limpio con el fin de
poder extraer la mayor cantidad de agua de la masa. Luego de eso procedimos a pesar
las bolitas de masa obtenidas.

EFECTO DE LA COCCIN HMEDA SOBRE EL GLUTEN
1. Colocamos en un recipiente con agua una de las bolitas de masa obtenidas de
procedimiento anterior.


2. Luego colocamos el recipiente a ebullicin utilizando la estufa durante 5 minutos.

3. A continuacin procedimos a retirar el recipiente dejando enfriar la muestra por
unos minutos.

4. Comparamos la consistencia, elasticidad y textura con la bolita no hervida
obtenida tambin anteriormente, y anotamos las observaciones respectivas.

EFECTO DE LA COCCIN SECA SOBRE EL GLUTEN
Paso 1. Colocamos dos de las bolitas obtenidas en una bandeja dejando una distancia
de 10 cm una de otra.

Paso 2. Sometimos las dos muestras a TT en un horno a 232 C por 15 min y luego a
149c por 20 min.

Paso 3 y 4. Despus procedimos a retirarlas dejando que se enfren por unos minutos.
Se pesaron las bolitas obtenidas, evaluando su tamao, color, consistencia y textura
de las mismas.




DIFERENCIAS
Tratamiento seco
El gluten cambia la suavidad y se vuelve ms compacto, pierde su elasticidad, adquiere
ms peso, adquiere volumen y cambia de color a un marrn.

Tratamiento hmedo
Se vuelve ms hmedo, aumenta de peso, no adquiere volumen, es ms suave su textura,
su color no cambia sigue siendo blanco, presenta ms elasticidad.