Nutrición y alimentación en el SAN

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Concepto y diferencia entre Alimentación y Nutrición.
Clasificación de nutrientes. Higiene y calidad de los
alimentos. Normativa Nacional vigente.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Infecciones e Intoxicaciones alimentarias.
Medidas para evitar las E.T.A.S.
Higiene del personal que manipula alimentos. Diseño

e higiene de la planta física del SAN (Servicio de
Alimentación y Nutrición). Aislamientos Hospitalarios.
Manejo de los alimentos en el SAN. Funciones a

cumplir en cada área o unidad de organización.
Alimentación saludable y Dietas terapéuticas.

Lactario.
Seguridad laboral.
Cargos y funciones en el departamento de

alimentación.
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Material de estudio- ASACT- Escuela de Enfermería Colón
Asignatura Nutrición
Diferencia entre Alimentación y Nutrición

Nutrición:
Es un proceso biológico que ocurre dentro del organismo, en el cual nuestro cuerpo recibe,
transforma y utiliza las sustancias nutritivas que contienen los alimentos.
Alimentación:
Consiste en obtener, preparar e ingerir los alimentos. El ser humano a la hora de seleccionar
y consumir alimentos está influenciado por aspectos psicológicos, factores biológicos,
regionales, culturales, religiosos, económicos que afectan el comportamiento y determinan,
al menos en gran parte, sus hábitos dietéticos.
Una buena alimentación proporciona el combustible necesario para que el cuerpo pueda
funcionar correctamente.
Por este motivo la alimentación se considera buena y saludable siempre y cuando se adapte
a las necesidades y gasto energético de cada persona.
La Nutrición es un proceso global que tiene varias etapas, y la alimentación es una de ellas.
La ALIMENTACIÓN es la primera etapa de la NUTRICIÓN.
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Alimento:
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y se destina
a consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su
elaboración, preparación o tratamiento.
(RBN- Decreto 315/1994)
Contiene nutrientes necesarios para el normal crecimiento y desarrollo, mantener la
composición corporal y compensar el desgaste de energía diaria.
Los alimentos pueden tener diferente origen:

• -Animal (carne, leche y huevo).
• -Vegetal
• Hortalizas (verduras)
• Frutas
• Tubérculos (papas y boniatos)
• Leguminosas (lentejas, garbanzos y porotos)
• Cereales (arroz, avena, trigo, cebada, centeno)
• Hongos de consumo humano.
• - Mineral (agua y sal)
Roles de los alimentos:
NUTRICIONAL: Los alimentos son el vehículo de los nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento del organismo.
GASTRONÓMICO o PLACENTERO: Aunque no siempre es tenido en cuenta, las personas

comemos por placer. El sabor, aroma y textura de los alimentos pueden determinar el
rechazo o aceptación del mismo.
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SENTIDO DE LA IDENTIDAD CULTURAL: La alimentación puede establecer la identidad

cultural de un grupo de personas e incluso de todo un país, por lo que se dice que es un
elemento clave del patrimonio cultural de cada grupo social.
RELIGIOSO O MÁGICO: Hay muchos simbolismos religiosos o mágicos asociados a los

alimentos y estos deben ser analizados en el contexto de la sociedad .En muchas
comunidades hay alimentos considerados sagrados, e incluso se mantienen dietas
especiales en distintas épocas del año, de acuerdo a lo indicado por cada religión.
COMO MEDIO DE COMUNICACIÓN: La comida contribuye cotidianamente a iniciar y

mantener relaciones personales, familiares y de negocios, a expresar la individualidad o el
sentido de pertenencia a un grupo de personas. El ofrecer alimentos a un visitante o
huésped puede ayudar a romper el hielo y facilitar la comunicación.
COMO MEDIO PARA EJERCER LA INFLUENCIA Y EL PODER: Los alimentos pueden
ser utilizados para ejercer poder en la sociedad. Las personas o grupos de individuos que
tienen el control del abastecimiento de los alimentos, pueden a través de ellos, manipular a
las personas para su beneficio.
Nutriente:
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el
cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud.
Existen 2 tipos de nutrientes:
 Macronutrientes: Están presentes en mayor cantidad en los alimentos. Nos aportan
energía.
 Micronutrientes: Están presentes en menor cantidad en los alimentos.
Alimento Fuente:
Cuando un nutriente se encuentra en mayor proporción en determinado alimento, éste
es considerado fuente de dicho nutriente.
Macronutrientes:
HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS (AZÚCARES)
Son los nutrientes más abundantes y baratos que se encuentran en la naturaleza y
por lo tanto los más consumidos por los humanos.
Constituyen la principal fuente de energía para el organismo. Son todos de origen
vegetal.
Clasificación: Nutrientes Energéticos.
Alimentos fuente:
Azúcar, dulces, mermeladas, cereales como la harina, el arroz y las pastas, papas,
boniatos y choclos, leguminosas como lentejas, porotos, garbanzos, habas y arvejas;
frutas y verduras.
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PROTEÍNAS
Deben ser ingeridas con la alimentación. Sirven en el organismo para formar tejidos,
órganos y regular numerosas funciones vitales. Los órganos del hombre están
compuestos básicamente de proteínas
Clasificación: Nutrientes Estructurales.
Alimentos fuente:
Carnes rojas y blancas y derivados, pescados y mariscos, lácteos como leche,
yogures, quesos y huevos.
También en cereales (fideos, pan, arroz, harinas, pastas) y leguminosas (porotos,
lentejas, garbanzos, soja).
GRASAS O LÍPIDOS
Son nutrientes muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y los aceites son los
representantes más importantes.
Los aceites son de origen vegetal, mientras que las grasas son de origen animal.
Aportan más cantidad de energía al organismo.
Clasificación: altamente energéticos.
Dan textura a los alimentos, son vehículo de algunas vitaminas e influyen en el sabor
de los alimentos.
Las dificultades de salud vinculadas con las grasas de la alimentación principalmente
las saturadas (origen animal), se relacionan con la cantidad y calidad de su consumo;
siendo las grasas insaturadas (origen vegetal) favorables para la salud.
Alimentos fuente:
Aceites (son de origen vegetal), grasa de cerdo o vacuna, manteca y margarina,
crema de leche, mayonesa, embutidos, productos de pastelería, biscochos, frutos
secos como el maní, almendras y nuez.
Micronutrientes:
VITAMINAS Y MINERALES
Clasificación: Nutrientes Reguladores.
Ayudan a que las defensas estén altas y al correcto funcionamiento del cuerpo,
favorecen el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades. De la
combinación de todos los alimentos, el cuerpo recibirá todas las vitaminas y minerales
que necesita.
VITAMINAS
Son compuestos imprescindibles para la vida presentes en los alimentos, necesarios
para el crecimiento adecuado y la salud en general del ser humano en pequeñas
cantidades. Al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiológico.
Deben ser aportadas por la alimentación ya que el organismo no puede sintetizarlas
(fabricarlas).
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Las encontramos en: frutas, verduras, cereales integrales, alimentos adicionados con
vitaminas, grasa de los alimentos de origen animal y porciones lípidicas de vegetales.
MINERALES
Nuestro cuerpo los necesita para realizar numerosas funciones vitales, como la
formación de huesos, la producción de hormonas, entre otras. Una dieta variada y
equilibrada es la mejor forma de obtener estos nutrientes.
Alimentos fuente:
CALCIO- leche, quesos, yogur, postres de leche
SODIO- se encuentra en todos los alimentos, principalmente en: sal de mesa,
embutidos, fiambres, enlatados.
HIERRO- carnes rojas, blancas, pescado, vísceras.
leguminosas y alimentos enriquecidos.
ZINC- carnes, leche, huevos, vegetales de hoja, frutos secos, mariscos y pescados en
general.
Además de los macro y micronutrientes, los alimentos cuentan con agua, fibra
alimentaria o dietética y otros no alimentarios, como los antioxidantes por ejemplo.
AGUA
Es imprescindible para la vida. Se la considera un componente fundamental.
Constituye un 70% del peso corporal, cumple distintas funciones en el organismo
como son:
- El transporte de las sustancias nutritivas en el cuerpo
- Eliminación de los productos de desecho
- Regulación la temperatura corporal.
Puede ser ingerida como tal o formando parte de los alimentos, especialmente de las
frutas y verduras. Es importante consumir agua diariamente.
FIBRA ALIMENTARIA
Es la parte comestible de las plantas, que resiste la digestión y absorción en el
intestino delgado humano pero experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso.
No es un nutriente ya que no participa directamente en los procesos metabólicos
básicos, pero desempeña funciones muy importantes en el organismo como:
- Aumenta el poder de saciedad
- Retarda el vaciamiento del estómago
- Reduce el estreñimiento en niños y adultos.
ALIMENTOS FUENTE: Frutas, Verduras, Tubérculos y Cereales integrales y
leguminosas.
Principales causas de pérdida de nutrientes en alimentos de origen animal:
1- Por goteo, al descongelar a temperatura ambiente los alimentos.

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2- Por cocción excesiva sometiendo los alimentos a altas temperaturas por tiempo
prolongado.
3-Realizar un sobrecalentamiento de comidas.
4- Dejando los alimentos perecederos fuera del frío por mucho tiempo.
Principales causas de pérdida de nutrientes en alimentos de origen vegetal:
1-Utilizando demasiada agua en la cocción.

2-Raspando o pelando en forma excesiva los alimentos con mucha antelación previo a ser
consumidos.
3-Sobrecocinando los alimentos.
Higiene y calidad de los alimentos

El tratamiento que reciben los alimentos puede afectar la salud del consumidor. Son muchos
los factores que afectan la calidad y la higiene de los alimentos.
1-La manera como se cultivan, como se crían y se alimentan.
2-Diseño y limpieza de las instalaciones de las granjas, mataderos y fábricas donde se
procesan los alimentos.
3-Los locales, equipo y condiciones en que se almacenan.
4-Cuidado que deben de tener las personas que manipulan alimentos (higiene personal).
Manipulador de Alimentos:
Es “toda aquella persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
ellos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos”. Fuente Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.
El manipulador de alimentos puede ser vehículo de transmisión de enfermedades, por ello

nuestro aporte como manipuladores es de suma importancia dentro de un establecimiento
de comidas.
Para garantizar la máxima seguridad de los alimentos se deben tomar medidas higiénico-
sanitarias que abarquen toda la cadena alimentaria.
CADENA ALIMENTARIA
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Es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento para llegar, desde el lugar
de producción de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta la
mesa del consumidor.

Es necesario que a lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA sean adoptados todos los
cuidados higiénico-sanitarios para que un alimento sea APTO PARA EL CONSUMO:
 que sea INOCUO (que no sea peligroso para la salud del consumidor)
 de BUENA CALIDAD(evitar su desecho por haberse deteriorado)
Legislación alimentaria vigente:

REGULACIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD VISTA DESDE LA INOCUIDAD
El cuidado de la inocuidad de los alimentos en Uruguay está a cargo de diferentes
organizaciones en varios niveles:
 Nacional: Reglamento Bromatológico Nacional. Dectreto 315/994
MSP (Ministerio de Salud Pública)
 Departamental: Intendencias (Bromatología)
MSP (Ministerio de Salud Pública)
 Otros: MGAP (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca)
INAC(Instituto Nacional de Carnes)
INALE(Instituto Nacional de la Leche)
LATU(Laboratorio Tecnológico del Uruguay)
OSE(Obras Sanitarias del Estado)
ANCAP(Administración Nacional de Combustibles, Alcohol y Portland)
El control higiénico-sanitario de los alimentos es uno de los cometidos más importantes para
las intendencias, por las repercusiones que tiene sobre la salud de la población.
NORMATIVA NACIONAL
REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL Decreto 315/994
Regula y proporciona requisitos técnicos, de productos, procesos o servicios directamente
por referencia o integrando el contenido de una norma.
Consta de 30 capítulos en los cuales se establecen:
• Niveles máximos de contaminantes para los alimentos
• Requisitos de rotulado
• Requisitos de higiene de los establecimientos
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• Condiciones operativas de los sectores de la industria alimentaria, sobre
almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos y los envases de uso
alimentario.
• Se definen y establecen los requisitos que deben cumplir los productos de cada grupo
(cárnico, pesquero, farináceo, frutas y hortalizas, entre otros)
Tiene la finalidad de garantizar al consumidor un alimento inocuo, de buena calidad e
idóneo para el consumo. Proteger al consumidor de prácticas engañosas,
proporcionar a los consumidores normas en relación al etiquetado de los alimentos.
Siempre recordar…
La SALUD no es solo a la ausencia de enfermedad, si no un completo estado de bienestar

físico, mental y social, y; por ello el aporte de alimentos SANOS es imprescindible para evitar
enfermarnos, pero también para nutrirnos de forma adecuada. Todo manipulador puede
evitar la contaminación de los alimentos aprendiendo reglas simples basadas en hábitos
higiénicos adecuados en su manejo.
El estar capacitados para manejar higiénicamente los alimentos, será un requisito

indispensable para ejercer el oficio de operador de alimentos.
(Fuente: Manual de capacitación para la manipulación de alimentos. OPS)
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1. ¿Cuál es la diferencia entre alimentación y nutrición?

2. ¿Cuáles son las etapas de la nutrición?
3. ¿Cuál es el origen que pueden tener los alimentos?
4. ¿Cuáles son los roles de los alimentos?
5. ¿Qué son los nutrientes?
6. ¿Cuáles son los macronutrientes? Nombre alimentos fuente de cada uno.
7. ¿Cuáles son los micronutrientes? Nombre alimentos fuente de cada uno.
8. ¿Cuáles son las principales causas de pérdidas de nutrientes de origen animal y
vegetal?
9. ¿Cuáles son los factores que pueden afectar la calidad e higiene de los alimentos?
10. ¿Qué es un manipulador de alimentos?
11. ¿Qué es la cadena alimentaria?
12. ¿Cuáles son las etapas de la cadena alimentaria?
13. ¿Qué significa que un alimento sea inocuo?
14. ¿Qué es el Reglamento Bromatológico Nacional?
15. ¿Cuál es la finalidad del Reglamento Bromatológico Nacional?
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(E.T.A.S)
Repasemos algunos conceptos de microbiología…
¿Qué son los microbios?
Son los seres vivos más pequeños que sólo se ven por el microscopio.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen
enfermedades).
¿Dónde se encuentran los microbios? Son omnipresentes
Están:
• en el aire
• en la basura
• en los excrementos humanos y animales
• en las manos y uñas sucias
• en la saliva
• en los cabellos
• en heridas infectadas
• en moscas, cucarachas y roedores
• en utensilios y alimentos contaminados
¿Cómo se multiplican?
En ambiente y temperatura adecuada (temperatura óptima de desarrollo: 37ºC).
Las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada
20 o 30 minutos, a esto se llama multiplicación binaria.
Contaminación de Alimentos:
Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario, lo cual puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
¿Qué es un contaminante?
Cualquier agente biológico, químico o físico que de encontrarse en los alimentos puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos.
SE CLASIFICAN EN:
 Contaminación química
 Contaminación física
 Contaminación biológica
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Contaminación Química:
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con determinados productos químicos,
tales como:
Productos de limpieza, insecticidas, pesticidas, medicamentos, aditivos no permitidos,
tóxicos en general.
Los contaminantes químicos pueden estar presentes naturalmente en los alimentos, o ser
añadidos o ser sustancias químicas presentes en materiales de envasado.
Ejemplos:
La prevención de la contaminación química en los alimentos consiste en:
• Usar productos químicos con autorización sanitaria.

• Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de
los alimentos.
• Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
• No usar envases de alimentos para almacenar productos químicos.
• Lavar correctamente las manos luego del uso de productos químicos.
• No pulverizar insecticidas ni ambientadores sobre las zonas de trabajo.
• No tener medicamentos almacenados en lugares donde se almacenen o manipulen
alimentos.
PARA EVITAR ESTE TIPO DE CONTAMINACIÓN SE DEBEN LEER BIEN LOS

RÓTULOS DE LOS PRODUCTOS
Contaminación Física:
Consiste en la presencia de objetos o partículas extrañas al alimento. Por ejemplo: restos

metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, pelo, joyas, etc.
Podrían ocasionar daños y lesiones al consumidor, como: cortes, atragantamientos, roturas
dentarias, entre otros.
La prevención de la contaminación física en los alimentos consiste en:
• Usar gorro en el lugar donde se elaboran alimentos.

• Tamizar o cernir alimentos de partículas de granulación fina. (ej: harina)
• No llevar colocado joyas ni adornos.
• Proteger las luces de la zona de trabajo.
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Contaminación Biológica:
Puede deberse a la presencia de bacterias y/o sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos,
hongos.
El problema principal lo constituyen las bacterias, por su capacidad de reproducirse en el
alimento a cantidades que enferman a la persona que los consume, e incluso algunas de ellas
son capaces de producir esporas o toxinas que afectan la inocuidad del alimento.
La prevención de la contaminación biológica en los alimentos consiste en:
• Cocinar los alimentos a temperaturas seguras.

• Aplicar buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos.
• Evitar contaminación cruzada
• Conservar y servir los alimentos en un rango de tiempo y temperaturas seguros.
En resumen…
¿Dónde se encuentran las bacterias?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero los lugares más
frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y
cabellos humanos, las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en
mal estado, la saliva de humanos y animales, insectos y roedores.
¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como
pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos
contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de
agua no potable.
Determinantes de la reproducción y crecimiento de bacterias

Estos microorganismos necesitan determinadas condiciones ambientales para poder
desarrollarse.
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Conocer estos factores y las repercusiones sobre la velocidad de reproducción es

fundamental para poder controlar la calidad sanitaria de las diferentes preparaciones
alimentarias.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados son muy propicios para
el crecimiento de las bacterias. BUENOS “Caldos de Cultivo”
En cambio alimentos secos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy
pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
HUMEDAD
El agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos que tienen una
combinación alta de agua y nutrientes son ideales para facilitar su reproducción.
En cambio, los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados, etc.
¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

Por ejemplo:
• Salsas y cremas
• Leche y productos lácteos
• Huevos
• Mayonesa
• Carnes y pescados
• Mariscos
• Aves
• Pasteles rellenos
• Alimentos cocidos que se consumen fríos.
TEMPERATURA
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Las temperaturas que van de 5º C a 65º C, permiten el crecimiento de las bacterias, a este
rango se le llama: Zona de Peligro de Temperatura.
Por debajo de 5º C, las bacterias se “adormecen”, pero no mueren.
Por encima de 65º C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya
no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir a los 100°c, salvo las bacterias que
forman esporas (formas de resistencia) que requiere de tiempos muy prolongados de
cocción para ser destruidas.
La temperatura adecuada, en el caso de las más patógenas está en el entorno de los 37º C.
TEMPERATURAS SEGURAS EN ALIMENTOS:

• Cocine a más de 70°C todo el alimento.
• Mantenga a más de 60°C la comida lista para servir.
• Recaliente una sola vez y a más de 70°C.
• Enfríe rápidamente los alimentos preparados y perecederos que no se van a consumir
enseguida (menos de 5°C).
• No deje más de 2 horas los alimentos a temperatura ambiente.
• No mezclar alimentos recalentados con alimentos frescos o recién elaborados.
• El período entre que se inicia y finaliza la elaboración de los alimentos no debe ser
superior a 4 horas.
RECUERDE…
¡NUNCA SERVIR FRÍOS O TIBIOS ALIMENTOS QUE DEBERÍAN SERVIRSE CALIENTES!
Por lo tanto…
Se aconseja mantener los alimentos que van a consumirse fríos por debajo de 5°c y
los alimentos que van a consumirse calientes por encima de los 65°c.
OXÍGENO
Casi todas las bacterias necesitan aire para sobrevivir (aerobias), pero algunas pueden
crecer en ambientes sin oxígeno (anaerobias).
TIEMPO
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En condiciones favorables se reproducen muy rápidamente.
Estos factores actúan como barrera para el crecimiento bacteriano.

La acidez:
• El Ph es una escala de medición de la acidez de las sustancias.
• Para expresarlo se utiliza una escala de 0 a 14, en la que 0 es muy ácido, 14 muy
alcalino y 7 neutro
• En alimentos muy ácidos como son las conservas de vegetales, jugos cítricos, salsas
como mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente impiden su crecimiento.
• Ejemplo: uso de vinagre (ácido acético) responsable de eliminar microbios que
afectan los alimentos. Es utilizado para elaboración de salmueras e incluso para
verduras y frutas frescas.
El azúcar y La sal:
• Disminuyen el agua disponible en el alimento, por ello desfavorece la reproducción de
bacterias.
• Tienen función conservante por su capacidad de inhibir el crecimiento de microbios.
• Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse y así
poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate a los
alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y su
reproducción.
• El azúcar: A pesar de que por su composición puede ser una fuente de energía para
algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medioambiente que los
rodea. Ejemplo: conservación de frutas, mermeladas y jaleas (soluciones de alto
contenido de azúcar).
• La sal: Tiene efecto contra mohos y bacterias. Es eficaz sobre todo en la
conservación de alimentos cárnicos. (salado/ curado).
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SEMEJANZAS DE LAS BACTERIAS CON LOS SERES HUMANOS
• Son seres vivos
• Necesitan agua y alimentos
• Eliminan productos y desechos
• Reaccionan a la temperatura
• Reaccionan con los productos químicos
• Forman familias y comunidades
• Hacen daño
• Ayudan a la humanidad
Contaminación Cruzada:
Es el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde
un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está.
Por ejemplo:
• Desde la ropa de trabajo a los alimentos.
• Manos sucias.
• Heridas en la piel.
• Uso de paños o repasadores.
• Desde los alimentos crudos a los cocidos o listos para el consumo.
• Desde los utensilios usados para alimentos crudos a los cocidos.
• Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos y luego alimentos
prontos para consumir.
• Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos en el refrigerador o cámara.
La prevención de este tipo de contaminación consiste en:

 Proteger en envases cerrados materias primas y alimentos crudos que se almacenan
en los equipos fríos.
 Ubicar por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
 Personal encargado de la manipulación de las materias primas aplicará buenas
prácticas de higiene de manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados
o listos para el consumo.
 Tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos deben ser diferentes
para los crudos y para los cocidos.
 Lavar y desinfectar las mesas de trabajo y equipo después de utilizarse con alimentos
crudos.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
 Si hay dos mesas para la elaboración de las preparaciones, usar una para los
alimentos cocidos y listos para el consumo y otra para los crudos.
 Si se cuenta con una sola mesa, podría dividirse un sector para alimentos crudos y
otro para los cocidos.
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 Si hay una sola tabla de picar y una sola cuchilla, lo más indicado sería lavarlos
correctamente antes de comenzar a manipular otros alimentos distintos.
 Lo ideal sería utilizar tablas y cuchillas diferentes para la manipulación de los
alimentos cocidos, carnes crudas y vegetales crudos.
 Si hay una sola cámara de refrigeración, en la parte superior se colocan los
alimentos cocidos y prontos para consumir y en la parte inferior los alimentos
crudos.
 En el caso que se tengan más de una cámara, cada una se destinará al
almacenamiento de:
 Carnes
 Lácteos y huevos
 Frutas y verduras
 Alimentos cocidos
¿Qué SON LAS E.T.A.S?

Son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados y/o
contaminados.
ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en su
aspecto, color, olor, sabor o textura, por causas naturales o físicas, las que no siempre son
peligrosas para la salud.
Nos da la sospecha de que podría ser nocivo.
ALIMENTO CONTAMINADO: Ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias
químicas o microorganismos patógenos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la
salud. (produce enfermedad)
Muchas veces la contaminación no afecta el color, olor, sabor, textura de los
alimentos y esa razón los hace más peligrosos.
Tipos de Enfermedad:
Los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
Infección Alimentaria:
Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, virus, larvas o huevos de algunos parásitos.
Lo importante de las infecciones, es que pueden prevenirse adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen.
Intoxicación Alimentaria:
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través
de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden
resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias.
A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir
enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal.
Los alimentos contaminados con productos químicos también causan intoxicación.
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Síntomas:
Los Síntomas característicos de una ETA son:
Estado nauseoso, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, fatiga, Mareos, visión borrosa,
dolor de cabeza, deshidratación.
Aparecen generalmente pasadas algunas horas de haber ingerido el alimento. A veces
pueden transcurrir dos o tres días.
Si una persona presenta estos síntomas NO DEBE MANIPULAR ALIMENTOS, y

debe dar aviso a su superior inmediato ya que podría tratarse de una ETA.
BROTE DE ETAS
Incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de
la ingestión de un mismo alimento, apuntando a éste como el origen de dicha enfermedad.
• La magnitud que tienen los brotes de ETAS es medible por diversos puntos, teniendo
un efecto dominó en la cadena alimentaria.
• Es necesario identificar el o los focos inmediatamente, para poder aplicar medidas

correctivas porque los efectos secundarios pueden ser irremediables.
• Las ETAS impactan en un aumento de la morbilidad y mortalidad en poblaciones más

vulnerables.
• Las personas que se encuentran dentro de la población de riesgo tendrán más

probabilidades de enfermarse con niveles más bajos de gérmenes o toxinas, que una
persona sana.
• No sólo se repercute en la salud de las personas, sino también en la economía, con

pérdida de alimentos, mercado y trabajo.
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Infecciones Alimentarias
SALMONELOSIS
• Producida por la bacteria: Salmonella.
• Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales.
• Resistente a temperaturas de congelación y a la deshidratación, no sobrevive en

medios muy ácidos y es poco resistente al calor.
Fuentes: Huevos, carne de ave, otras carnes, leche y subproductos, frutas, verduras,
mariscos y agua.
Puede transferirse a los alimentos a través de contaminación cruzada y por alimentos o agua
contaminada con heces de animales.
Prevención:
• Cocción completa de los alimentos

• Desinfección de alimentos que se van a consumir crudos(frutas, verduras)
• Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a través
de manos, utensilios, entre otros.
• No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea preparado en
base a huevos crudos.
• Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores (moscas, cucarachas).
• Asegurar la no presencia de animales en los lugares de producción de alimentos.
ENTEROCOLITIS HEMORRÁGICA POR ESCHERICHIA COLI

• Es producida por la ingestión de determinado tipo de la bacteria Escherichia coli, La
cual infecta el intestino grueso.
• Síndrome caracterizado por cuadro agudo y severo de vómitos y diarreas

hemorrágicas.
No forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de personas y

animales. (habita en el intestino humano y animal)
Fuentes: Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, y por

contaminación cruzada así como manos y utensilios contaminados.
Prevención:
• Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la

reproducción de los microorganismos.
• Cocinar y recalentar bien los alimentos a temperaturas seguras.
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• Higiene personal, de utensilios y equipos de cocina.
• Evitar la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua.
LISTERIOSIS
• Es producida por la bacteria: Listeria Monocytogenes.
Puede encontrarse en vegetales, agua y suelo.
• Es resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Es grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.
La enfermedad se produce cuando se consume alimentos que contienen la bacteria, poco

tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles algún tratamiento.
“abre y listo”.
Fuentes: Quesos elaborados con leche cruda, leche no pasteurizada, carne cruda o mal
cocinada, embutidos, patés, verduras crudas, productos de mar importados.
Prevención:
• Evitar el consumo de leche cruda
• Cocinar cuidadosamente los alimentos
• Lavar muy bien las verduras que se consumen crudas
• Recalentamiento adecuado de los alimentos
• Evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, muy especialmente
en las heladeras por la facilidad que tiene esta bacteria de desarrollarse en el frío.
• Limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador o heladera.
CÓLERA
• Es un tipo de infección causada por un microorganismo que se desarrolla en
presencia de oxígeno y es sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes
utilizados.
Fuentes: Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, agua de beber
contaminada, verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con dicha agua.
Prevención:
• Mantener buenos hábitos de higiene.
• Desinfección de frutas y verduras que se consuman crudas.
• Cocción adecuada de los alimentos.
• Usar siempre agua potable
Intoxicaciones Alimentarias
BOTULISMO
• Enfermedad causada la bacteria: Clostridium Botulinum.
Se reproduce en medios sin oxígeno y genera esporas que son resistentes al calor.
Esta enfermedad es producida por la ingestión de la toxina de este microorganismo.
Fuentes: conservas de alimentos poco ácidas de carnes, pescados, vegetales.
22
Prevención:
• Evitar la contaminación de la materia prima.
• No preparar conservas caseras, sin esterilizar recipientes.
• No utilizar el contenido de latas abolladas e hinchadas.
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA
(Comúnmente conocido como: ESTAFILOCOCO DORADO)
• Producida por la bacteria: Staphylococcus aureus,
• Esta enfermedad es el resultado de la ingestión de alimentos que contienen la toxina de
este microorganismo, la cual es resistente a altas temperaturas.
• Puede transmitirse a partir de heridas en la piel, pelo, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos.
Fuentes: carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos. Puede proceder de leche
contaminada de vacas con Mastitis (infección de las ubres).
Prevención:
• Mantener buenos hábitos de higiene.
• Evitar mantener varias horas los alimentos a temperatura ambiente. (refrigerar
adecuadamente o servir inmediatamente)
• Evitar tocarse la cara y pelo.
GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Es causada por la bacteria: Clostridium Perfringens.
Se reproduce en ambientes sin oxígeno, produce esporas que pueden ser resistentes al calor y la
deshidratación.
Este microorganismo habita el suelo, el intestino humano y animal y se encuentra en muchas
materias primas. Las esporas forman parte del ciclo de la vida de la bacteria, y si sobreviven a la
cocción de los alimentos, estas pueden germinar y convertirse en la bacteria que se reproduce y
produce la enfermedad.
Fuentes: Carnes y derivados son los alimentos más frecuentemente involucrados, salsas y
rellenos que se encuentran calentados a menos de 60º C o que luego de la cocción se mantienen
a temperatura ambiente por mucho tiempo.
Prevención:
• Cocinar en forma segura los alimentos.
• Refrigerar los alimentos en forma adecuada o servir inmediatamente.
• No almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos por encima de los 70º C.
23
MANTENER LA HIGIENE
 Lávese las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la
preparación.
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros

animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)
¿Porqué?
En la tierra, el agua, los animales y las personas hay microorganismos peligrosos que
causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra
por las manos, utensilios, paños, uniforme, esponjas y cualquier elemento que no ha sido
adecuadamente higienizado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.
SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS DE COCIDOS

• Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y listos para consumir.
• Limpiar las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes crudas y
cocidas, vegetales u otras comidas listar para el consumo.
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas y tablas de cortar para
alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.
24
¿Porqué?
Los alimentos crudos en especial carnes, pollo, pescado y sus jugos pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden pasar a alimentos cocidos o listos
para el consumo durante su preparación o almacenamiento.
COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS

• En especial carnes, pollo, pescado y huevos.
• Se recomienda el uso de termómetro.
• Recalentar la comida a 70ºC y sólo una vez.
¿Porqué?
La correcta cocción mata a los microorganismos peligrosos y garantiza que el alimento
sea sano. Todas las partes del alimento deben alcanzar los 70°C.
Hay alimentos, como trozos grandes de carnes, pollo o carne molida que requieren
especial control de la cocción.
El recalentamiento adecuado mata microorganismos que puedan haberse desarrollado
durante la conservación del alimento.
MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y los perecederos (menos de 5ºC).
• Mantener bien caliente la comida lista para servir (más de 65ºC).
• No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
¿Porqué?
Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si el alimento se mantiene a temperatura
ambiente.
Por debajo de los 5ºC o por encima de los 65ºC el crecimiento bacteriano se hace más
lento o se detiene.
USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
• Utilizar agua potable o potabilizarla antes del consumo
• Seleccionar alimentos frescos y saludables.
• Lavar frutas y hortalizas correctamente, especialmente si van a consumirse
crudas.
• No utilizar alimentos vencidos.
¿Porqué?
Las materias primas, incluyendo el agua y el hielo pueden estar contaminadas con
bacterias peligrosas o sustancias químicas. Es necesario tener cuidado en la selección
de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos para
reducir el peligro.
La educación al manipulador de alimentos y al consumidor, brindándoles información

específica y clara, resulta primordial en el control de las ETAS.
25
1. ¿Qué son los microbios?
2. ¿Cómo se clasifican los contaminantes de los alimentos? Nombre ejemplos de cada
uno.
3. ¿Cuáles son los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias? Explique cada
uno de ellos.
4. ¿Cuáles son los factores que desfavorecen el crecimiento de las bacterias? Explique
cada uno de ellos.
5. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo para el crecimiento de las bacterias?
6. ¿Cuál es el rango de temperaturas considerado “zona de peligro” para el desarrollo de
las bacterias?
7. ¿Qué les pasa a las bacterias por encima de 65ºC y por debajo de 5ºC?
8. ¿Cuáles son las temperaturas seguras en alimentos?
9. ¿Cuáles son las semejanzas de las bacterias con los seres humanos?
10. ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cómo podemos evitarla?
11. ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
12. ¿Cuál es la diferencia entre un alimento alterado y un alimento contaminado?
13. ¿Cuáles son las diferencias entre infección alimentaria e intoxicación alimentaria?
14. ¿Cuáles son las claves para la inocuidad de los alimentos?
15. Mencione las principales ETAS, especificando en cada caso si se trata de infección
alimentaria o intoxicación alimentaria.
26
HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

La HIGIENE: Comprende actividades que favorecen la protección de la salud, y evitan la
aparición de enfermedades. El cuidado de la higiene personal es fundamental para
COMER SIN RIESGOS. En ella se incluyen la higiene corporal, la indumentaria de
trabajo, los buenos hábitos y el estado de salud de las personas. No considerar estos
aspectos tan importantes al preparar los alimentos lleva a que las personas sean los
principales responsables de las ETAS.
PUNTOS CLAVE:
 Higiene Corporal: Lavado de manos, Baño diario
 Vestimenta (Uniforme)
 Estado de Salud
 Hábitos durante el desempeño de la tarea
Son importantes para la correcta presentación, hábitos higiénicos y prevenir
enfermedades y dar sensación de seguridad al consumidor.
Higiene Corporal
LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es un punto fundamental en la buena higiene de los alimentos, dado
que las manos sucias son portadoras de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos.
Comprende las siguientes etapas:
1. Recoger las mangas hasta los codos.
2. Mojar las manos y antebrazos.
3. Enjabonarse manos y antebrazos.
4. Friccionar las manos al lavarse.
5. Cepillar las uñas con cepillo.
6. Enjuagar bien
7. Secar las manos con toallas descartables de papel o seca manos de aire caliente.
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

 Cada vez que se ingresa al lugar de trabajo.
 Antes de iniciar una tarea.
 Cada vez que cambie de tarea o de alimento.
 Después de:
• usar los baños
• tocar objetos contaminados como dinero, basura, pañuelos o restos de alimentos, entre
otros.
• tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.
27
• fumar o comer.
BAÑO DIARIO
• Permite mantenernos limpios
• Evita la aparición de enfermedades
• Mejora la presentación y da aspecto agradable.
UNIFORME
Tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la
ropa de uso diario.
• Color blanco o claro es una obligación legal para el personal que trabaja con
alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una
correcta higiene y presentación.
• Debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria
para lo cual es necesario tener por lo menos un equipo de recambio.
¿Qué debe incluir el uniforme?
• Gorra o cofia que cubra totalmente el cabello
28
• Chaqueta y pantalón de color blanco o claro, utilizados únicamente dentro del área de
trabajo.
• Delantal plástico de color claro.
• Calzado claro y, antideslizante y cerrado utilizado únicamente en el lugar de trabajo.
Cofia o Gorra
• Evitar la caída del mismo sobre los alimentos.
• Impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y
las uñas.
Uso de Guantes
• No deben usarse para evitar el lavado de manos
• Se deben descartar cada vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las
manos
• SE DEBE USAR EN ÁREAS DE AISLAMIENTO DE CONTACTO
Tapabocas
• Su uso debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde sea estrictamente
necesario.
• Recuerde: el tapabocas debe cubrir nariz y boca siempre.
• SE DEBE USAR EN ÁREAS DE AISLAMIENTO RESPIRATORIO
Joyas y adornos
• Representan un problema higiénico
• Por riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan
engancharse o ser conductoras de electricidad.
ESTADO DE SALUD
Una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las
manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los
consumidores.
En tal caso el operario debe dar AVISO DE SU SITUACIÓN A SU SUPERVISOR, el cual
decide:
• Otorgarle licencia por el período que dura la enfermedad.
• Destinarlo a tareas en las que no esté en contacto con los alimentos.
Carné de Salud:
Indica que estamos sanos: sin enfermedades infectocontagiosas.
Esto es importante ya que los alimentos deben ser preparados y servidos por personas
sanas.
Aquellos que manipulen alimentos también deberán tener el CARNÉ DE MANIPULADOR
DE ALIMENTOS.
Operarios Enfermos
• Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario
que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o
hablar sobre los alimentos.
29
• Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la
nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos
hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.
• El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es
necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de
las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
• Si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando

tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los
que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.
HÁBITOS DURANTE EL DESEMPEÑO DE LAS TAREAS

Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas
más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo.
Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no
cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
Hábitos que se deben EVITAR:

 Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas, tocarse heridas, granitos, quemaduras,
vendajes.
 Hablar estornudar, toser sobre los alimentos.
 Comer, beber, masticar chicle.
 Fumar
 Usar maquillaje, uñas largas o con esmalte.
 Utilizar lociones o perfumes.
 Utilizar anillos, pulseras, caravanas largas, relojes u otros elementos.
 Limpiarse las manos o los utensilios con su delantal.
 Manipular ingredientes o alimentos con las manos en vez de utilizar
utensilios.
 Tocar dinero mientras se manipula alimentos.
Hábitos DESEABLES:
 Uniforme limpio y completo
 Mantener limpias las manos y la piel
 Mantener pelo limpio, recogido, con gorro, barba corta o afeitado.
 Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
 Procurar que las manos no toquen el alimento al servirlo.
 Tomar en forma adecuada los utensilios.
Presentación personal
Una correcta presentación personal indica los buenos hábitos higiénicos y es estéticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresión y se siente inducido a volver.
El operario desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la
salud de los consumidores.
30
Requisitos para visitantes

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las
áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado
para el personal manipulador y deberán cumplir con las mismas reglas de higiene
personal.
Recordar…
Para lograr un alimento inocuo es fundamental que el personal que trabaja con alimentos
realice buenas prácticas de higiene.
DISEÑO DE LA PLANTA FÍSICA DEL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Es imprescindible que el local o establecimiento donde se preparan alimentos cumpla con las
disposiciones establecidas en la normativa nacional referida a las condiciones que deben
cumplir para garantizar la calidad del producto ofrecido y la seguridad laboral.
• RBN Decreto 315/994, capítulo 5 ( Requisitos higiénicos para la manipulación de
alimentos)
• Banco de Seguros del Estado: Decreto 406/ (Prevención de accidentes laborales)
La Planta Física es la estructura de los servicios de alimentación y está conformada por varios
sectores:
 Sector producción de comidas (cocina)
 Tisanerías o cocinas periféricas
 Sala de fórmulas- Lactarios
 Sector de lavado
 Comedor
 Vestuarios
 Oficinas
Al planear el sector producción se debe considerar:

• El usuario
• El equipo
• Los alimentos
• El personal
• Facilidad de movimientos
• Distancia y relacionamiento de las unidades de organización o áreas
• Horarios del servicio de comidas
La ubicación del sector producción:

31
 Debe ser accesible a los alimentos y el personal
 Debe estar alejado de la morgue, de depósitos de residuos, de zonas sépticas y de otros

sectores que comprometan la calidad sanitaria de los alimentos.
 Se pueden encontrar en: último piso, subsuelo o planta baja, cada uno con sus ventajas o
factores adversos.
Organización espacial y circulatoria

FLUJO DE PRODUCCIÓN (o flujo de los alimentos):
Recorrido que hacen los alimentos desde que se reciben hasta el servicio.
Se debe realizar rápido, simple u utilizando un gasto mínimo de tiempo y energía.
PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE:

Hace referencia a una secuencia lógica y razonada de operaciones de trabajo en la cocina;
desde la recepción de la materia prima, almacenamiento, elaboración, acondicionamiento,
distribución y servicio. Siendo etapas sucesivas que vayan siempre hacia adelante sin
ninguna posibilidad de retornos y cruzamientos.
Permite:
• Secuencia lógica de las operaciones (desde la recepción hasta el servicio).
• Disposición de las unidades de organización.
Evita:
• Errores en la manipulación de los alimentos – control en la higiene.
• Disminuye cruces, retornos y adelantamiento de alimentos, equipos, desechos y
personas.
Requisitos para la higiene de:
PISOS:
32
• Deberán ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes; sin grietas y

deberán ser de fácil limpieza y desinfección.
• Tendrán una pendiente para la evacuación rápida del agua de lavado.
TECHOS:
• Deberán ser lisos, revocados de material incombustible, impermeables, da fácil
limpieza y desinfección.
PAREDES:
• Serán de materiales impermeables, lisos y lavables.
• De color claro, sin grietas.
• Unión al piso con zócalo sanitario.
• Ángulos sanitarios con el piso, entre las paredes y el techo.
PUERTAS Y VENTANAS:
• Deberán ser suficientes para una mejor ventilación.
• De materiales lisos, fáciles de limpiar, además las ventanas y puertas tendrán
protección tipo mosquitero contra insectos, polvo y otras plagas.
VESTURIOS Y BAÑOS:
• No comunicarán directamente con el lugar donde se manipulan alimentos.
PILETAS PARA EL LAVADO:
• En la entrada del lugar donde se manipulan alimentos deberán disponerse de piletas
con agua fría y caliente, jabón, cepillo de uñas y papel descartable, recipientes para
desechar el papel.
• Construidas de material apropiado (acero inoxidable, loza, aluminio).
Lo ideal es que exista piletas exclusivas para:
• Utensilios.
• Manos.
• Lavado de alimentos.
INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y CAÑERÍAS:
• Recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos.
• Las cañerías de agua caliente, vapor deberán seguir recorridos que eviten pasar
sobre mesas, equipos, utensilios.
ILUMINACIÓN:
• Las lámparas deberán tener protección para evitar contaminación en caso de rotura.
• Iluminación adecuada evita accidentes laborales.
VENTILACIÓN:
• Una ventilación adecuada ayuda a controlar la temperatura excesiva y para eliminar el
vapor, polvo, aire contaminado.
• Se podrán utilizar extractores de aire o vapor.
• Se evitará el uso de ventiladores, ya que el uso de éstos favorece la contaminación.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

33
Son procedimientos que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficies,
instrumentos, utensilios, etc que están en contacto con los alimentos.
Deben ser planificados y desarrollados a medida en cada servicio.
Los POES nos indican:
 QUÉ
 CUÁNDO
 CÓMO
 CON QUÉ
 QUIÉN
Todo lo que se realice en un POES queda registrado.
Deben definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no
son los deseados, evitando las improvisaciones.
En caso en que el servicio no tenga actualizado o elaborado los POES, es necesario contar
al menos con pautas de frecuencia para la limpieza organizadas en una planilla de
limpieza, en la cual se define cuando se realizará la misma.
Es fundamental mantener limpio y ordenado el lugar y los equipos que utiliza el

manipulador de alimentos, para lograr la inocuidad de los mismos y también un
ambiente de trabajo saludable.
UNIDADES DE ORGANIZACIÓN O ÁREAS DEL SAN
LAS UNIDADES O ÁREAS SON:

1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
3. Producción o de elaboración de comidas
4. Lavado y desinfección de equipos y utensilios
5. De distribución y servicio de comidas
Área de recepción:
• Debe permitir el acceso a los proveedores, y secuencia directa con el área de
almacenamiento.
• El acceso debe ser independiente al resto de la institución para asegurar el

abastecimiento directo sin interferencias.
• Función: recepción de mercadería, control de cantidad y calidad recibida según lo

solicitado.
34
• Condiciones: higiene adecuada y lugar de preferencia ubicado en la entrada.
• Personal: responsable y capacitado
• Equipamiento: balanza, termómetro, calculadora, reloj, recipiente de recibo y

transporte de mercadería (canastos, cajones de plástico), carro, mesadas.
Área de almacenamiento:
Ubicada entre la recepción y la de elaboración, alejada de depósitos de basura y de sectores
generadores de calor.
• Función: asegurar condiciones óptimas para la conservación de alimentos (en frío o

seco), guardado seguro de art. limpieza
• Condiciones:
- Espacio suficiente según volumen de alimentos, sistema de compras y espacio de

circulación.
- Higiene adecuada (programa de limpieza fundamental)
- Control de temperatura y humedad, acorde a cada tipo de conservación
- Orden
• Equipamiento: - en frío: heladeras familiares o semi-industriales, freezers, cámaras,

recipientes plásticos para guardado.
-en seco: estantes de madera o metal separados de la pared, aberturas y material fácilmente
lavables.
Las áreas de almacenamiento deben asegurar una temperatura adecuada según el tipo de
materia prima:
 Alimentos perecederos: REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN

 Alimentos no perecederos: DESPENSA DE VÍVERES SECOS
Alimentos perecederos:
Son aquellos con probabilidad de estropearse, descomponerse o se vuelven inseguros para

consumir. Se le conoce también como caducidad o vencimiento.
Son alimentos perecederos: los lácteos (leche, queso, yogur, etc.), las carnes y sus derivados
(vaca, pollo, pescado), huevos, frutas y verduras.
Alimentos NO perecederos:
35
No se deterioran fácilmente, sino que depende de otros factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo o accidentes.
Son alimentos perecederos: harinas, las pastas, arroz, azúcar, productos enlatados, sal,
aceite, café, leche en polvo, avena, fariña, maicena, entre otros.
Refrigeración
(temperaturas próximas a los 5º C o 6º C)
Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas de
plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.
Medida más comúnmente utilizada para la protección de los alimentos perecederos, ya que
interrumpe el crecimiento de microorganismos que producen enfermedades alimentarias y
enlentece las reacciones enzimáticas.
Congelación
(temperaturas que lleguen a -18º C)
A esta temperatura se detienen todos los procesos biológicos, se retarda el desarrollo de la
mayor parte de los microorganismos.
Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que
por el contrario los mantiene “aletargados” y que, si se vuelve a colocar el alimento a
temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.
DESPENSA DE VÍVERES SECOS

 De fácil acceso desde la recepción y estar en comunicación directa con el área de
elaboración.
 Es aconsejable la existencia de zócalos sanitarios para facilitar la higiene.
 Los pisos y paredes serán de material que facilite la higiene.
 Las aberturas estarán dotadas de mosquiteros para evitar el ingreso de insectos.
 Debe existir una sola puerta de entrada y salida, para controlar la recepción de
mercadería y el ingreso de personas al sector.
 El orden, la prolijidad y la higiene deben ser constantes.
Temperatura: 10-20°C
Humedad: 50-60%
DEPÓSITO DE ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
• Este sector debe ser accesible solo para el personal de limpieza.
• Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben
guardarse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y
debidamente rotulados.
• No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para guardar alimentos ni
viceversa.
Área de preparación o elaboración:
36
Debe tener espacio suficiente y estar dispuesto adecuadamente para mantener el flujo de
producción.
Ubicación: Relación directa con las áreas de almacenamiento para facilitar la entrega de
víveres desde la despensa y cámaras.
 Condiciones: - Existencia de zócalos sanitarios para facilitar la higiene.
- Los pisos, techo, paredes y mesadas serán de material que facilite la higiene.
- Las aberturas estarán dotadas de mosquiteros para evitar el ingreso de insectos, y
deben ser fácilmente higienizables.
El área de elaboración o preparación de alimentos se divide en sectores para cada tipo de

operación que se realiza:
Área de lavado y desinfección de equipos:

Debe encontrase en un lugar independiente al resto de las áreas, debido a los residuos
alimenticios y suciedad que aquí se recibe.
Función: lavado de equipos y utensilios utilizados en el SAN
Condiciones: espacio suficiente, de material fácilmente higienizable.
37
Equipamiento: piletas de capacidad suficiente (acorde al servicio), carros para el traslado de
vajilla y utensilios, bolsas y recipientes para la eliminación de residuos.
Distribución y servicio de alimentos:

No es un área definida en el espacio. Es una unidad que, a diferencia del resto de las áreas ya
vistas, vincula al servicio de alimentación con el usuario a través del plato servido.
Es la forma en cómo se distribuye, reparte o racionan las preparaciones del menú elaboradas
y son servidas al usuario por el personal del SAN.
Equipamiento: bandejas, charolas, utensilios, vajilla, carro caliente y frío, carros bandejeros,
carros auxiliares, montacargas.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Deben ser manejados adecuadamente para evitar que se conviertan en un foco de
contaminación.
La basura debe estar colocada en recipientes con tapa, limpios y fácilmente higienizables,
debe estar siempre levantada del suelo y lejos del sol.
Recuerde: siempre lavarse las manos luego de manipular tachos y bolsas de basura.
LOS RECIPIENTES DE RESIDUOS DEBERÁN:

• Ser de materiales de fácil limpieza y desinfección
• Estar protegidos con doble bolsa de plástico fuerte
• Permanecer herméticamente cerrados
• Ser accionados a pedal o con tapa de vaivén
• Limpieza y desinfección diaria
Control de plagas y animales domésticos:

 Evitar que ingresen al lugar de trabajo cerrando puertas y ventanas, usando tejidos
mosquiteros y rejillas en los desagües.
 No permitirles que se alimenten de la basura ni de restos que queden en el local
limpiando adecuadamente.
 No facilitar sitios donde aniden las plagas manteniendo el orden y la limpieza, incluso
en los sitios que no se ven (detrás de las máquinas, heladeras, etc.)
Sólo cuando éstas medidas fracasan se recurre a la aplicación de productos químicos
para fumigación (sust.tóxicas)
 También es importante no permitir el ingreso de mascotas al lugar donde se
manipulan alimentos ya que contaminan con pelos, parásitos pudiendo transmitir
enfermedades.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control:

Se realiza con la finalidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
38
Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas, operaciones o lugares en los cuales los
alimentos podrían sufrir contaminación.
El control de calidad de los alimentos se puede aplicar en cualquier punto de la cadena
alimentaria, desde que se produce hasta el consumo.
Los controles deben:
• Basarse en estrategias de prevención
• Ser determinados por el servicio u organización
• Ser sencillos, aplicables y medibles
• Conocidos por todo el personal involucrado
Sus etapas:
 Identificación de problemas
 Elaboración de procedimientos para solución
 Monitoreo de los procedimientos
AISLAMIENTOS HOSPITALARIOS
Es la separación de un paciente con una enfermedad transmisible o con sospecha de
tenerla; y que se puede contagiar entre pacientes, personal de la salud o visitantes.
Tipos de Aislamientos:
Aislamiento por contacto: contacto directo o indirecto con el paciente.

 Utilice guantes y bata al entrar a la habitación.
 Evite el contacto innecesario con las superficies cercanas al paciente.
 Retírese los guantes una vez que salga de la habitación.
 Realice higiene de manos.
Transmisión por gotitas: las gotitas (microgotas producidas al toser, estornudar) quedan
suspendidas en el aire y generalmente se trasladan a distancias cortas (un metro) a través
del aire.
 Utilice tapaboca común.
 Utilice bata solo en caso de niños pequeños.
Transmisión aérea: las gotitas (microgotas) viajan a una gran distancia (más de un metro)
y pueden permanecer en el aire más tiempo.
 Colóquese un tapaboca N95 antes de entrar a la habitación, verificando la correcta
colocación.
 Retírese el respirador N95 fuera de la habitación.
39
1. ¿Qué es la higiene?
2. ¿Cuáles son las etapas para el correcto lavado de manos?
3. ¿Cuándo debe lavarse las manos?
4. ¿Qué debe incluir el uniforme de trabajo? ¿Por qué debe ser de color claro?
5. ¿Qué debe hacer un operario cuando está enfermo?
6. ¿Cuáles son los documentos que se requieren para asegurar un buen estado de salud?
7. ¿Cuáles son los hábitos que debe evitar el personal a la hora de manipular alimentos?
8. ¿Cuáles son los hábitos deseables que un operario debe realizar mientras manipula
alimentos?
9. ¿Cuáles son los sectores que conforman la planta física de los Servicio de Alimentación
y Nutrición?
10. ¿Qué es el flujo de producción?
11. ¿Qué es el principio de marcha adelante?
12. ¿Cuáles son los requisitos para la higiene de: pisos, techos, paredes, puertas y
ventanas, vestuarios y baños, piletas para el lavado, instalaciones eléctricas y cañerías?
13. ¿Qué son los POES?
14. ¿Cuáles son las unidades de organización o áreas que conforman el Servicio de
Alimentación y Nutrición? ¿Qué características tiene cada una de ellas?
15. Mencione las medidas para el control de las plagas en un SAN.
40
MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN (SAN)
Funciones a cumplir en cada área o unidad de organización
Objetivo de los SAN

Transformar los alimentos en comidas preparadas por medio de procesos de preparación y/o
conservación, de tal manera que se ajusten a las necesidades de los usuarios y que los
complazcan en sus gustos y hábitos alimentarios.
Áreas del SAN

1. Recepción de alimentos (MATERIAS PRIMAS)
2. Almacenamiento
3. Producción o de elaboración de comidas
4. Lavado y desinfección de equipos y utensilios
5. De distribución y servicio de comidas
6.
1- Recepción de Materias Primas
Área en la cual se reciben las materias primas y se asegura que los productos entregados
por los proveedores coincidan de acuerdo al pedido que se solicitó.
TAREAS:
 Verificar calidad, tamaño y cantidad de productos.
 Aceptación o rechazo. (constancia de recibo remito)
 Registro de lo recibido. (Hoja de registro fecha, producto, cantidad, precio, proveedor)
 Medición y registro de la temperatura de aquellos alimentos que vienen refrigerados (4°c) y
congelados (-18°c).
Hay alimentos que tienen temperaturas específicas de recepción que deben ser respetadas,
es el caso del pescado (temp. cercanas a 0°c) y el pollo (cerca de 2°c)
Las materias primas se deben recibir en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo
más baja posible.
La recepción debe ser rápida y la materia prima debe trasladarse a recipientes propios del
lugar.
(ej: si viene en caja de cartón pasar a cajones plásticos de fácil limpieza).Se debe mantener
el empaque original que está en contacto directo con el alimento.
Especificación: Es la descripción detallada de las características de los alimentos.
Las descripciones pueden incluir:

 Nombre del alimento
 Indicar el tratamiento tecnológico particular
41
 Mencionar las características sensoriales (olor, color, sabor, textura)
 Tamaño- unidad de medida. Peso neto. Forma de presentación
 Vida útil
 Temperatura de recepción
Será necesario que el personal encargado de recibir la materia prima conozca las
especificaciones de cada producto y éste estará autorizado a rechazar o aceptar los
productos y firmar los remitos.
Materiales y equipos necesarios:

• Balanza
• Cajones de plástico
• Estanterías
• Termómetro
• Mesada de trabajo
• Lista de pedido
• Lista de especificaciones
• Calculadora
• Carro montacargas
2- Almacenamiento de Materias primas

Una vez que los alimentos han sido recibidos, se distribuyen transfiriéndose directamente
al sector producción o se almacenan.
 Las áreas de almacenamiento deben estar limpias y secas.
 No se debe almacenar alimentos en vestuarios, baños, debajo de escaleras u otras áreas
donde puedan resultar contaminados.
42
Despensa Seca
A temperatura ambiente (10°c - 20°c)
Humedad del ambiente (50-60%)
 Lugar limpio, fresco, bien iluminado.
 Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas.
 La distancia de las estanterías con el suelo y las paredes deberán ser de al menos 20 cm.
 Nuca se deben apoyar alimentos en el suelo.
 Protección contra plagas e insectos.
TAREAS:
 Verificar fechas de vencimientos, inspeccionar que las latas no estén abolladas o hinchadas.
 Verificar que los envases estén en buenas condiciones.
 Recordar conservar el alimento con el empaque original que está en contacto directo con
éste.
 Si un alimento es retirado de su envase original debe colocarse en un recipiente con tapa y
debe estar etiquetado (nombre del producto y fecha de vencimiento)
 Mantener el orden y la higiene
PRIMERO LO PRIMERO
Mantener una adecuada rotación del stock.
PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale)
Los alimentos más viejos se deben colocar delante de la estantería y los más nuevos atrás.
Es importante registrar la fecha en que fue recibido o elaborado un alimento.
Inventario
Documento utilizado para controlar el stock, informa las entradas y salidas de cada uno de
los productos.
También existen documentos donde se registran los controles de temperatura y humedad.
43
Almacenamiento de víveres frescos
ALIMENTOS: lácteos (leche, yogur, queso), carnes y embutidos, fiambres, frutas y
verduras, postres o preparaciones dulces, manteca, pastas frescas, envases abiertos que
contienen alimentos que no se usan en su totalidad (dulce de leche, mermeladas,
mayonesa).
Almacenamiento Refrigerado
La temperatura depende del tipo de alimentos:
• La refrigeración debe ser inmediata a la recepción.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros colocados en un lugar visible y ser
calibrados periódicamente. Se realizan chequeos de la temperatura para evitar la zona de
peligro (5°c a 65°c).
44
LA SEPARACIÓN EVITA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Almacenamiento Congelado
En freezer a temperatura de -18°C
CONDICIONES:
 Área seca y limpia.
 Se realizan controles de temperatura para asegurarse que los alimentos se
mantengan congelados.
 Mantener el envase original, de lo contrario se coloca en recipiente limpio con tapa.
 Planificar la congelación de acuerdo al uso racional del alimento.
Procedimiento de congelación:
• Verificar frescura del producto
• Escaldar, escurrir (según tipo de alimento)
• Acondicionar en recipiente apto para congelación o similar ( nylon adherente, bolsa de
nylon, papel aluminio, etc)
• Tapar, cerrar, ajustar nylon
• Quitar aire o ajustar cierre
• Etiquetar: nombre del producto, cocido o crudo, fecha de envasado, cantidad, número
de porciones, peso, entre otras especificaciones.
• Congelar
• Registrar existencia
45
NUNCA VOLVER A CONGELAR
Nunca volver a congelar un alimento descongelado si no ha sido sometido a tratamiento
térmico alcanzando temperatura interna igual o superior a 70°C.
Tanto en el freezer como en la heladera…

 No se debe sobrecargar.
 No congelar alimentos calientes.
 Procurar la rotación de alimentos.
 Evitar abrir en exceso la puerta.
 No guardar alimentos en latas abiertas, pasarlos a recipientes plásticos.
 Descongelar el equipo periódicamente para su limpieza.
PUNTOS CLAVES DEL ALMACENAMIENTO

• Circulación del aire: Permite mantener a los alimentos a una temperatura inferior a
los 5 °C. Lo cual debe ser comprobado y controlado diariamente con el uso de
termómetros.
• Instalaciones: Pisos con declive, paredes y techos impermeables con ángulos
sanitarios.
• Almacenamiento rápido de los alimentos: Luego de la recepción e inspección de

los alimentos se etiquetan y son rápidamente almacenados.
• Protección de los alimentos: Ubicarlos en las estanterías, nunca en el

piso. Colocarlos en recipientes con tapa.
46
• No almacenar alimentos calientes: ya que puede generar que se caliente el interior

de la cámara o heladera y que los alimentos se acerquen a las temperaturas de
peligro.
Utilizar recipientes poco profundos para que se enfríen más rápido.
• Evitar sobrecargar la cámara o heladera: Dificulta limpieza y acceso.
• Evitar abrir la puerta en exceso: Para mantener la temperatura del equipo y de los
alimentos.
DESCONGELACIÓN
Esta operación es tanto o más importante que la congelación.
La cocción de trozos grandes de alimentos congelados requiere de más tiempo
porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la
parte central se cocine completamente y alcance la temperatura de cocción
adecuada.
Al descongelar un producto se revierten las modificaciones logradas con el
congelamiento, entonces, cuanto más adecuada sea la operación que se haga, será
mejor la calidad del producto descongelado, lo cual evitará alteraciones
microbiológicas, cambios de color o pérdidas de líquidos.
Métodos seguros para descongelar alimentos:
• REFRIGERACIÓN: Se colocan en la parte más baja del refrigerador para realizar una
descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
• CON AGUA CORRIENTE: Es la aplicación de agua fría a chorro en el alimento. No
puede realizarse con piezas voluminosas ya que implicaría gasto innecesario de agua
y el tiempo para descongelar se hace largo lo cual favorecería la multiplicación de
bacterias.
• COMO PARTE DE LA COCCIÓN: Cuando se trata de alimentos como verduras,
hamburguesas, en pequeñas porciones o no voluminosos , este tipo de
descongelación es indicada. Permite que al alimento alcance la temperatura correcta
y el tiempo es suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que
la temperatura máxima de cocción se alcance a ese punto.
• MICROONDAS: La descongelación por este método resulta eficiente pero el proceso
debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.
La descongelación a temperatura ambiente, NO es una práctica recomendable ya que

puede permitir la multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto
en la parte más externa.
47
Almacenamiento de sustancias o productos químicos:
• Son los utilizados para la limpieza y desinfección en el establecimiento.
• Se deben ubicar separados del almacenamiento de alimentos, deberán estar
ordenados y etiquetados.
• Deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario transferirlo a un
nuevo envase, ésta debe rotularse: nombre del producto y advertencias del fabricante
sobre su uso y cuidados.
NUNCA SE PODRÁN UTILIZAR ENVASES VACIOS DE ALIMENTOS
PARA ALMACENAR ESTOS PRODUCTOS.
UNA CONFUSIÓN PUEDE OCASIONAR UNA GRAVE INTOXICACIÓN
3- Área de lavado y desinfección de equipos y utensilios:

• Contará con piletas de materiales apropiados.
• Se dispondrá de suministro de agua caliente y fría, jabón o detergente, esponjas,
cepillos, escurridores, recipientes para residuos.
 Deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
• Las áreas de producción (paredes, pisos)
• Las áreas en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos).
PASOS PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS:

1. Retirar residuos sólidos y eliminar en recipiente de basura.
2. En la primer pileta realizar enjuague bajo chorro de agua lo más caliente posible para
retirar exceso de suciedad adherida.
3. En la segunda pileta lavar con agua caliente y detergente haciendo correr el agua. No
reutilice el agua ya usada.
4. En la tercer pileta enjuagar con agua caliente y corriente hasta eliminar todo resto de
detergente.
5. Luego de finalizar el paso anterior, en la tercer pileta, se procede a desinfectar
sumergiendo en agua caliente (a más de 70º C) durante 1 minuto, o con solución de
hipoclorito realizando dilución correspondiente (1 cucharada sopera- 25ml- en 5 litros
de agua) por un tiempo de 20 minutos.
48
NUNCA MEZCLAR O UTILIZAR CLORO CON AGUA CALIENTE.

6. De haber usado hipoclorito, volver a enjuagar con abundante agua caliente por
arrastre.
7. Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No secar
con repasadores.
8. Mantener los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y
otros agentes contaminantes.
• El equipo y los utensilios tienen que ser de fácil limpieza, sin partes deterioradas ni
grietas ni fisuras.
• Deberá realizarse limpieza diaria de vajilla, bandejas, charolas y carros.
• Las picadoras, batidoras y equipos similares se deberán desmontar, limpiar y
desinfectar después de su uso.
• Los hornos, placas, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina habrán de
limpiarse después de cada utilización.
• La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies en general deberán realizarse
diariamente para eliminar todos los restos de alimentos que se hayan esparcido por la
superficie de trabajo.
49
HIGIENE DE EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO FRÍO
50
• Se siguen los mismos pasos que para la limpieza de equipos ya mencionado.

• En cámaras: Se debe eliminar la suciedad presente en paredes, pisos, techos,
puertas, lámparas y estanterías.
• En caso de las cámaras de gran tamaño:
Lo ideal es que la limpieza se programe por partes con el equipo en funcionamiento,
retirando o protegiendo lo que se encuentre en las estanterías para evitar la
contaminación y mantener los alimentos a temperaturas seguras.
LIMPIEZA PROGRAMADA
En caso de no contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), el servicio debe elaborar un cronograma de limpieza en el cual se indica: fecha,
persona encargada de realizar la tarea, tipo de tarea a realizar y encargado de supervisar
que se cumplió dicha tarea.
4- Área de Producción (elaboración de comidas)

Objetivo: Es transformar los alimentos en preparaciones que se indiquen en el plan de
menú para ser servidos a los usuarios en cada tiempo de comida.
(DESAYUNO, ALMUERZO, MERIENDA, CENA Y COLACIONES)
• Se debe impedir el cruzamiento de funcionarios y operaciones.
• Planificar el espacio necesario para que el personar realice el menor movimiento
posible.
• Se debe respetar la separación de los víveres o materia prima al momento de la
entrega para evitar contaminación cruzada.
51
Operaciones
1) OPERACIONES PRELIMINARES O DE PRE-PREPARACIÓN:
 Medición de cantidades (peso, volumen)
 Lavado y desinfección de frutas y verduras.
 Pelado y corte de frutas y verduras.
2) OPERACIONES INTERMEDIAS O DE PREPARACIÓN:
 Tareas: Cortar, rebanar, triturar, empanar, batir, mezclar, escurrir, colar,
amasar, licuar, entre otros.
3) OPERACIONES FINALES:
• Con tratamiento térmico: COCCIÓN de los alimentos.
• Sin tratamiento térmico: aderezar, decorar.
1) OPERACIONES PRELIMINARES O DE PRE-PREPARACIÓN:

HIGIENE= LIMPIEZA+DESINFECCIÓN
• LIMPIEZA: Remoción y eliminación de tierra, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
• DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud del
alimento.
(Fuente: Codex Alimentarius.CAC/RCP39/1993)
HIGIENE DE FRUTAS Y VERDURAS:

Su lavado y desinfección antes del consumo es importante, ya que pueden estar
contaminadas debido a:
- el riego con aguas servidas
- uso de pesticidas
- durante su manejo, transporte y almacenamiento.
Equipo necesario:
• piletas dobles y mesadas de acero inoxidable (alejadas de las zonas de elaboración y
cocción de las preparaciones)
• agua potable
• hipoclorito (desinfectante)
Procedimiento de lavado y desinfección de Frutas y Verduras para consumo crudo:

1. Seleccionar frutas y/o verduras desechando las machucadas.
2. Lavar por arrastre, bajo chorro de la canilla unidad por unidad, con abundante agua
potable para sacarle la tierra adherida. (Se puede utilizar cepillo para el zapallo, papas,
entre otros)
3. Desinfectar. Sumergir durante 20 minutos en una solución de una cucharada sopera
de hipoclorito de sodio (25ml) en 5 litros de agua.
4. Enjuagar con abundante agua potable.
5. Escurrir
52
6. Observar
Vegetales de hoja de consumo crudo:

1. Separar hojas (descartar las machucadas)
2. Fraccionar y colocar en recipiente de lavado
3. Lavar por inmersión con agua limpia
4. Desinfectar. Sumergir durante 20 minutos en una solución de una cucharada sopera
de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua.
5. Enjuagar con abundante agua limpia
6. Escurrir
7. Observar
Procedimiento de lavado de Frutas y Verduras para consumo cocido:

1. Selección
2. Pelar y/o separar partes no comestibles
3. Lavar con agua potable
4. Observar (repetir lavado de ser necesario)
5. Cocción
PELADO Y CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS:
53
LAVADO DE OTROS ALIMENTOS:
HUEVOS:
Se lavan siempre antes de usarlos para cocinar, nunca antes de almacenarlos.
Si los huevos están muy sucios, lo conveniente es rechazarlos.
Según el RBN: “Inmediatamente antes del uso, debe efectuarse el lavado de huevos con
cáscara en flujo continuo de agua potable y detergente, luego en agua conteniendo 150 mg/l
de cloro y finalmente en agua potable.
No se recomienda utilizar la cáscara como recipiente para separar la clara de la yema.
POLLO Y PESCADO:
Lavar con abundante agua bajo chorro de la canilla antes de utilizarlos.
Calidad del agua:

El agua debe ser suficiente para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para
las tareas de limpieza y desinfección.
Deberá ser potable o potabilizarla en el lugar para su seguridad.
HIELO: Debe ser preparado a partir de agua potable. Se deberá tener especial cuidado en
su manipulación para evitar contaminación.
Se deben servir con pinzas.
54
2) OPERACIONES INTERMEDIAS O DE PREPARACIÓN:

Tareas realizadas entre el zona de operaciones preliminares y finales. Algunas de ellas son:
3) OPERACIONES FINALES:
Son aquellas tareas que:
Implican tratamiento térmico: COCCIÓN de los alimentos
enfriamiento/recalentamiento
Sin tratamiento térmico: aderezar, decorar.
Recordar…
Los equipos de cocción se ubican en el centro en comunicación directa con la despensa, la
cámara y las unidades de operaciones preliminares, intermedias, de distribución y lavado del
equipo.
55
RECORDAR…
Mantener los alimentos dentro de las temperaturas seguras durante todo el
proceso de elaboración.
Temperaturas Seguras:
 Alimentos que se consumen fríos: a menos de 5°C
 Alimentos que se consumen CALIENTES: a más de
65° C
 Recalentar solo una vez por encima de 70°C si se va
a consumir el alimento dentro de las 2 horas
siguientes.
 No mezclar alimentos recalentados con alimentos
frescos o recién elaborados.
 El período entre que se inicia y finaliza la elaboración
de los alimentos no debe ser superior a 4 horas.
RECUERDE…
¡NUNCA SERVIR FRÍOS O TIBIOS ALIMENTOS QUE DEBERÍAN
SERVIRSE CALIENTES!
Cocción completa:
56
• Todas las partes del alimento deben alcanzar los 70°C

(en especial carnes, pollos, huevos y pescados)
• La mayoría de las bacterias patógenas son eliminadas a esa temperatura.
A TENER EN CUENTA:
NUNCA se debe probar los alimentos y volver a introducir la misma cuchara en la olla.
¿Cómo medimos la temperatura de los alimentos?

Colocando un termómetro en el centro del alimento (debemos asegurarnos que el
termómetro no toque el recipiente o un hueso). Se debe higienizar el termómetro luego de su
uso.
SI NO HAY TERMÓMETRO se realiza CONTROL VISUAL:

 Las carnes no pueden quedar de color rosado o rojo en su interior.
 El pescado debe cocinarse hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente.
 Hervir alimentos líquidos: sopas, salsas, etc.
 Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema queden firmes. (evitar recetas donde
se utilice huevo crudo)
57
Enfriamiento rápido de los alimentos:
PROCESO DE 4 HORAS COMO MÁXIMO
1° ETAPA: Reduce desde la temperatura de cocción hasta 21°C en 2 horas o menos.
2° ETAPA: Reduce la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos.
Recordar!! No dejar más de 2 horas a temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO DEL ENFRIAMIENTO:

1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes.
2. Cambiar el alimento a recipientes poco profundos.
3. Colocar sobre fuentes con hielo los recipientes con el alimento.
4. Revolver con frecuencia los alimentos dentro del recipiente y el hielo.
5. Colocar los recipientes en heladera o cámara.
6. Dejar espacios entre los recipientes para mejorar la circulación de aire frío.
7. Medir la temperatura para determinar si se cumplen los criterios de enfriamiento rápido.
 El enfriamiento rápido también puede hacerse en un congelador (si no tiene alimentos
congelados) en un tiempo menor a 4 horas.
 Se recomienda etiquetar los alimentos enfriados con fecha de elaboración y fecha de
vencimiento.
Alimento Enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden

de 4°C en cualquier parte del producto y almacenado durante 5 días como máximo.
Alimento Recalentado: Producto que debe ser calentado a 70 °C hasta el centro, en el

término de 1 hora desde que se ha retirado del refrigerador.
¡Recordar!!
• Una vez que se ha descongelado el alimento deberá usarse dentro de las 24 horas
siguientes.
• Recalentar solo lo que ha de servirse y por única vez.
NO SE DEBE ROMPER O CORTAR:
Cadena de frío: Es el mantenimiento constante de los alimentos a temperaturas de

refrigeración o congelación durante todo el proceso de elaboración hasta el consumo .
Cadena caliente: Es el mantenimiento constante de los alimentos a temperaturas mayores

de 65°C durante todo el proceso de elaboración, distribución y servicio.
58
5- Área de Distribución y Servicio de comidas

ETAPAS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS:
1-ARREGLO PARA CONSUMO: Es la preparación de los locales y el equipo para distribuir

los alimentos a los usuarios, clientes, pacientes, personal, huéspedes, así como el acto de
servir dichos alimentos.
Se debe definir de antemano, y debe ser acorde al servicio.
Se debe dar rápidamente y de manera eficaz.
2-EMPAQUE: Presentar el producto de manera conveniente y atractiva. Para ello se tiene

en cuenta: Vajilla, cubiertos, mantelería, envoltura.
3-DISTRIBUCIÓN: Consta de:-La división del volumen total producido en porciones.
- Forma en la que se transportan estas preparaciones para ser entregadas al usuario o

paciente.
La distribución debe garantizar una comida con esmerada elaboración y presentación, que
sea adecuada higiénica y sanitariamente, con aporte nutricional acorde a las necesidades
del paciente.
Todo ello producto del esfuerzo de todos en un servicio de alimentación.
Tipos de Distribución:
• Centralizado
• Descentralizado
• Mixto
Distribución Centralizada
Los alimentos se preparan y distribuyen totalmente en una sola sección (área de producción)
desde allí los platos son transportados por diferentes métodos:
Bandeja de mozo ( tisanero, mucama)
Montacargas
Carros bandejeros
59
Distribución Descentralizada
Terminada la preparación en el sector producción se traslada en bloque a las tisanerías o
cocinas periféricas (carros térmicos con recipientes profundos) donde se acondicionan los
alimentos en bandejas individualizadas.
En todas las etapas es fundamental la supervisión.
VENTAJAS:
El alimento llega al usuario a temperatura adecuada
El tisanero es el responsable de armar las bandejas
Adecuados para imprevistos
Equipo es eficiente en cuanto a temperaturas (térmicos)
Distribución Mixta
Es la combinación de ambos sistemas en una misma institución se salud.
Ejemplo: desayuno y merienda descentralizado; y almuerzo y cena centralizado
EQUIPOS: Naturaleza del material

Debe ser de fácil higiene, duradero y resistente.
METAL: Resistente a la corrosión y desgaste.
PLÁSTICO: Se debe tener cuidado y tener un recambio a medida de que se desgaste o
se rompan ya que puede ser fuente de contaminación.
MADERA: No se recomienda su uso, es un material muy absorbente de difícil limpieza y
desinfección.
ACERO INOXIDABLE: Es el más adecuado, es muy resistente y fácil de higienizar.
La elección de uno u otro sistema de distribución va a depender de:
• La ubicación del servicio
• El espacio destinado
• La disponibilidad de equipo
• El sistema de transporte
• El número de usuarios
• La edificación
• El número de personal
• La calidad de personal
• El tipo de menú
Servicio
• Consiste en servir las preparaciones elaboradas en el SAN al usuario.
• Responsable: Tisanero.
• Importante cumplir con las practicas de higiene en el manejo de los alimentos.
Servir los alimentos correctamente:
• Utilizar utensilios con mango largo para mantener las manos distantes de los alimentos.
• Utilizar utensilios limpios y desinfectados, uno para cada alimento.
• Servir los alimentos con pinzas a fin de reducir al mínimo el contacto de las manos con el
alimento.
60
• Tomar los vasos por el fondo, tasas por las asas, los platos por los bordes, los
cubiertos por sus mangos.
• Si se cae un alimento al piso descartarlo.
• Si se caen vajillas descartables al piso se deben desechar.
Sobrantes:
Es todo alimento que luego de efectuarse la distribución queda en el sector producción, o
sea que no llega a ser distribuida al paciente.
Cuando ocurre esto debemos cuestionarnos algunas cosas….
¿Porque existen sobrantes?
¿Cuáles son las causas?
¿Qué hacemos con ellos? Se puede reutilizar o eliminar
Causas:
Recetas mal elaboradas
Equipo utilizado no estandarizado
Adiestramiento del personal
(Quizás no sepa el tamaño de la porción)
Faltantes:
Cuando en el momento del servicio la comida no alcanza, en estos casos la o el
nutricionista decide que hacer.
SIEMPRE SE DEBE INFORMAR AL NUTRICIONISTA.
NO SE ENTREGA NINGUN ALIMENTO SI NO ESTA INDICADO.
Causas posibles:
 El proveedor no llego a tiempo
 El proveedor no llevo la materia prima solicitada para ese día
 Ingreso de pacientes que no estaba previsto
 Recetas mal elaboradas
 Adiestramiento de personal
Si se producen faltantes, usualmente se realiza:
Menú de emergencia: elaborar un nuevo menú.
Utilizan reservas
Utilizan alimentos congelados
RESIDUOS:
Son aquellos alimentos que el usuario o paciente no consume y queda en la bandeja.
Debemos tener en cuenta:
1-Factor económico: Representa una pérdida monetaria para la institución.
2-Factor nutricional: El paciente no cubre sus necesidades energéticas y de nutrientes ya
que no ingiere la totalidad de alimentos que le han sido indicados, lo cual contribuye a
agravar su situación pudiendo ocasionar mayor estancia hospitalaria.
61
Registros utilizados en el SAN para el servicio:
 Cárdex: Consta de una carpeta con fichas, una por cada paciente, donde el nutricionista
registra datos personales (nombre, edad, ocupación, etc), antecedentes de patologías
personales y familiares, motivo de ingreso, el tipo de dieta indicada, alimentos de
preferencia, alimentos que le producen rechazo o intolerancia, entre otros datos.
 Menú: Es una herramienta que tiene el Licenciado en nutrición para comunicar al paciente
y al resto del equipo de funcionarios del servicio de qué forma se van a combinar los
alimentos, a través de qué preparaciones en los distintos tiempos de comidas.
Puede ser diario, semanal, quincenal o mensual.

Hay servicios en los que hay distintos menú para cada tipo de dieta y éstas se planillan
con diferentes códigos.
Pero en otros hay un solo menú (salud o normal) y variantes, las cuales son
modificaciones del menú salud y adecuándose a la patología de cada paciente el
nutricionista planilla según corresponda
 Planillas: Tienen diferentes diseños en los diferentes servicios de alimentación de cada

institución de salud. Pero en todas se presenta la misma información, como: Fecha, Piso,
Sala, N° de cama, Nombre del paciente, dieta indicada y variaciones de dieta si
corresponde para cada tiempo de comida.
Por lo general se hay una planilla para almuerzo y cena y otra para desayuno y merienda.
Al realizar el registro en las planillas, como forma de ser más claro y rápido se suelen
utilizar abreviaturas o códigos tales como:
62
Ejemplo:
Etiquetado de bandejas:
Es realizado por la nutricionista o tisanero/a responsable en el sector producción.
¿Por qué se etiquetan?
 Para identificar al paciente
 Para determinar el número de sala y cama
 No todos los pacientes tienen indicada la misma dieta
 Para evitar confusiones
63
1. ¿Cuál es el objetivo de un SAN?
2. ¿Cuáles son las tareas que se realizan en el área de recepción?
3. Nombre los materiales y equipos necesarios para la recepción.
4. ¿Qué alimentos se almacenan en la despensa?
5. ¿Donde se almacenan los víveres frescos? ¿Cuál es la temperatura de refrigeración?
6. ¿Cuál es el número ideal de cámaras con las que debe contar el área de
almacenamiento? ¿Qué se almacena en cada cámara?
7. ¿Por qué no se debe almacenar alimentos calientes en la cámara de refrigeración?
8. ¿Donde se almacenan los alimentos congelados y a qué temperatura?
9. ¿Cuáles son los métodos seguros para descongelar los alimentos?
10. ¿Por qué se debe evitar la recongelación?
11. ¿A qué temperatura y cuántas veces se puede recalentar los alimentos?
12. Si no hay termómetro ¿cómo se determina la temperatura de los alimentos?
13. ¿Cuáles son los pasos para el lavado de utensilios?
14. ¿Qué operaciones se realizan dentro del área de elaboración? ¿Qué tareas se realizan
en cada una de ellas?
15. ¿Cuándo se deben lavar los huevos?
16. ¿Cuáles son los pasos para el lavado de frutas y verduras de consumo crudo?
17. ¿Cuáles son los pasos para el lavado de frutas y verduras de consumo cocido?
18. ¿Cuál es el procedimiento para enfriar alimentos?
19. ¿Qué se hace en el área de distribución de comida?
20. ¿Cuáles son los tipos de distribución?
21. ¿Qué son los sobrantes? ¿Por qué existen y cuáles son las causas de que existan?
22. ¿Qué son los faltantes?
23. ¿Qué son los residuos y qué se hace con ellos?
24. ¿Cuáles son los registros utilizados en el SAN para el servicio?
25. ¿Cuál es la finalidad del etiquetado de bandejas?
64
Alimentación saludable y Dietas terapéuticas.

DIETA:
Es el conjunto de alimentos que consumimos en el día (habitualmente).
Una dieta correcta es fundamental para una buena nutrición. Esta debe ser:
 SUFICIENTE
 COMPLETA
 EQUILIBRADA
 INOCUA.
Debe ser ADECUADA a las características de quien la consume (sexo, edad, tamaño
corporal, actividad, estado de salud, religión, cultura, capacidad de compra) y a sus
circunstancias (lugar donde vive, época del año).
PORCIÓN:
Es la cantidad que debería ser consumida, por personas sanas mayores de 36 meses de
edad en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación
saludable. (Según RBN)
La porción no refleja lo que la gente habitualmente consume de ese alimento. En realidad

lo que releja, es la cantidad de ese alimento que se debería consumir para que su
alimentación sea saludable.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
Con el fin de promover la alimentación saludable y que se cumplan las características que
debe tener una correcta dieta o alimentación se diseñaron herramientas en los distintos
países.
Un ejemplo es La Pirámide de alimentos, la cual fue la primera guía, realizada en los
EE.UU.
En el Uruguay utilizamos la GUIA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN URUGUAYA.
 Se trata de una forma de presentar y clasificar a los alimentos.
 Mensajes prácticos para orientar la selección y consumo de una alimentación saludable.
Objetivo: Promover una alimentación saludable, compartida y placentera, y reducir el

riesgo de enfermedades nutricionales.
Mensajes:
 Breves
 Claros
 Concretos
 Culturalmente aceptables
 Fundamentados en hábitos y costumbres alimentarias de la población
 Dirigidas a personas sanas mayores de 2 años de edad.
65
GUIA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN URUGUAYA
66
Las 11 claves para alcanzar una alimentación saludable, compartida y

placentera:
EN TU DÍA A DÍA
1. Disfrutá la comida: comé despacio y, cuando puedas, hacelo en compañía.
2. Basá tu alimentación en alimentos naturales y evitá el consumo de productos
ultraprocesados en el día adía, con excesiva cantidad de grasas, azúcar y sal.
3. Comenzá el día con un buen desayuno y no te saltees comidas.
4. Cocinar nuestros propios alimentos hace bien: descubrí el gusto por la cocina y que
sea una actividad compartida.
5. Sé crítico con la información y los mensajes publicitarios que recibes sobre
alimentación.
6. Acumulá al menos dos horas y media de actividad física por semana y disminuí el
tiempo que permanecés sentado.
EN TU MESA
1. Preferí siempre el agua a otras bebidas. Limitá los refrescos, los jugos artificiales y las
aguas saborizadas.
2. Incorporá verduras y frutas en todas tus comidas. Te ayudará a sentirte bien y
mantener un peso adecuado.
3. Elegí aceite para tus preparaciones en lugar de otras grasas. Evitá comprar productos
con excesiva cantidad de grasas y especialmente los que contengan grasas trans.
4. Incluí el pescado al menos una vez a la semana y disminuí el consumo de carnes
procesadas, como fiambres y embutidos.
5. Disminuí la sal y el azúcar para cocinar: pequeñas cantidades son suficientes para
realzar el sabor.
Dietoterapia o Dieta Terapéutica
Cuando por determinados motivos se rompe el equilibrio en nuestro organismo, que nos
aseguraba el estado de SALUD (bienestar físico, biológico, psíquico y social), decimos que
se instala un proceso de ENFERMEDAD, lo que requieren la adecuación o modificación de
la alimentación.
El/la nutricionista elabora una DIETA TERAPEUTICA donde se indican determinados
alimentos a un paciente, modificando los componentes de una dieta normal, lo cual se
conoce como DIETOTERAPIA O TERAPEUTICA ALIMENTARIA.
Aspectos que se pueden modificar:
 Los alimentos en cantidad y calidad.
 La textura o consistencia de los mismos
 Las formas de preparación (hervido, plancha, parrilla, horno, freído)
Valor energético: cantidad de energía (medido en Kilocalorías o calorías) de un alimento
o preparación.
 Normocalórico
67
 Hipocalórico
 Hipercalórico
DIETA NORMAL O DE SALUD
 Es normocalórica (calorías normales), sin restricción de nutrientes.

 Su objetivo es cubrir las necesidades de nutrientes del paciente que no requiere
modificaciones dietéticas específicas.
 Formas de preparación sin restricciones.
 Cuatro tiempos de comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena)
 Alimentos que la componen: alimentos de todos los grupos en cantidades adecuadas
a las necesidades del paciente.
DIETA HIPERCALÓRICA
 Tiene muchas calorías. Es hiperproteica (doble porción de carne).

 Su objetivo es recuperar el estado nutricional del paciente.
 Es indicada a pacientes desnutridos o bajo peso, embarazadas adolescentes y
adultos mayores.
 Su textura es preferentemente blanda (para evitar gasto de energía al masticar).
 Cuatro tiempos de comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) más una
colación.
 Se pueden utilizar complementos nutricionales (CN, maltodextrina, ensure, etc)
 Alimentos que la componen: Leche entera, carne vacuna, pollo, pescado, huevo
entero, vegetales crudos y cocidos, papa, boniato, cereales, frutas crudas y cocidas,
pan, azúcar, aceite vegetal. Postres: 2 Frutas crudas o fruta y postre de leche.
DIETA HIPOCALÓRICA
 Es baja en calorías. Tiene poca grasa y carbohidratos.

 Su objetivo es normalizar el estado nutricional del paciente.
 Es indicada en casos de sobrepeso y obesidad.
 Su consistencia es preferentemente sólida (duras), para aumentar gasto de energía al
masticar.
 Alimentos que la componen: Leche descremada, carne vacuna magra, pescado, pollo
sin piel, huevo entero, vegetales crudos y cocidos, papas, cereales, frutas, pan francés o
galletas, aceite vegetal crudo, poca azúcar.
 Alimentos NO recomendados: Los que contienen alto contenido graso, ejemplo:
mayonesa, frituras, dulces, tortas, biscochos, embutidos y fiambres, cortes grasos de
carne.
68
DIETA RENAL
 Es indicada a pacientes con Insuficiencia renal. (cuando el riñón sufre trastornos de

su funcionamiento).
 Es normocalórica, con control de PROTEÍNAS y SODIO, en etapas avanzadas de la
enfermedad se controlan además el POTASIO y los LÍQUIDOS.
 Alimentos que la componen: Leche, queso, carne, huevo entero o solo claras (en
cantidades limitadas por aporte de proteínas), vegetales, frutas (según indique el
nutricionista), tubérculos o cereales (en un tiempo de comida), galletas o pan, dulce de
membrillo, manteca, azúcar, aceite. No se sirve caldos ni sopa. No agregar sal a las
comidas.
DIETA DIABÉTICO
El objetivo de la dieta es colaborar para mantener en cifras normales los niveles de

azúcar en sangre.
Tipos: Diabetes TIPO I , Diabetes TIPO II, Diabetes Gestacional.
 Es normocalórica, sin azúcares, hipograsa con colaciones generalmente frutas,

cremas, postres lácteos, compotas.
 Para endulzar se utiliza edulcorante.
 Cuatro tiempos de comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) más una colación
nocturna.
 Alimentos que la componen: Leche entera o descremada, queso magro, carne en un
tiempo de comida, huevo, vegetales y frutas crudas y cocidas, papa o boniato
(tubérculos) y cereales (en un solo tiempo de comida), pan.
En la alimentación de personas con diabetes es importante respetar:
 La distribución de alimentos en cada comida. Se dan 2 postres en cena para colación
nocturna. (por ejemplo:1 fruta y 150cc de leche descremada)
 Los horarios para cada comida.
 Cantidad de alimentos diarios indicados por el/la nutricionista
DIETA RENAL DIABÉTICO

 Es indicada a pacientes diabéticos con patologías renales.
 Es normocalórica, con control de PROTEÍNAS y SODIO, en etapas avanzadas de la
enfermedad se controlan además el POTASIO y los LÍQUIDOS, y es SIN AZÚCAR.
 Alimentos que la componen: Leche, queso, carne y huevo entero o solo claras (solo
en un tiempo de comida), vegetales y frutas crudas o cocidas (según indique el
nutricionista), tubérculos (papa, boniato) y cereales (en un tiempo de comida), pan,
aceite vegetal crudo.
No se sirve caldos ni sopa. No agregar sal a las comidas.
69
 Cuatro tiempos de comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) más una colación
nocturna. (Por ejemplo1 fruta)
DIETA ESPECIAL OTORRINO
 Indicada a pacientes con dificultades para deglutir (tragar). Ejemplo: casos de cáncer
de laringe, traqueotomía.
 Alimentos que la componen: Nada entero ni crudo. Consistencia blanda. Carne
picada, huevo duro, zapallo con aceite, puré de papas, manzana al horno, banana,
(frutas y verduras cocidas y pureteadas) y cremas.
DIETA GÁSTRICA
 Indicada a pacientes con patologías gástricas como úlceras, reflujo, gastritis, entre
otras.
 Hay de dos tipos:
Dieta gástrica estricta (no tiene carnes, cereales, huevo y pan) se compone
básicamente de purés)
Dieta de protección gástrica
Características:
 Es blanda, de fácil digestión (alimentos cocidos)
 Fraccionada en pequeños volúmenes
 Es frecuente, (cuatro comidas principales más dos colaciones)
 Temperatura templada
 Baja en fibra
 No contiene alimentos excitantes de la mucosa estomacal (que sean excitantes quiere
decir que produzcan mayor secreción de ácido en el estómago) como son: chocolate,
picantes, ácidos, mate, fritos, tucos, salsas.
DIETA EN EMPUJE ULCEROSO SEVERO
 Sin estímulos gástricos.

 Consistencia blanda.
 Sin carnes, sin frutas, sin leguminosas.
 Probar tolerancia a los alimentos.
DIETA EMBARAZADA
 Es una dieta normal, se agrega porción de lácteos, frutas y vegetales ajustada según el
mes de gestación.
 En los casos de embarazo adolescente se indica lo anterior más otra porción de carne
ajustada según el mes de gestación.
70
DIETA HEPÁTICA
 Indicada a pacientes con patologías en hígado (hepatitis, cirrosis, pancreatitis aguda o

crónica), post operatorio de vesícula biliar.
Hay de dos tipos:
 Dieta Hepática estricta: post operatorios inmediatos. Alimentos todos cocidos
 Dieta Hepática amplia: similar a dieta para personas con enfermedad cardiovascular.
Alimentos crudos y cocidos
Normocalórica (según EN del paciente)
Baja en grasa (excitante biliar) y colesterol
Rica en fibras, baja en sodio, sin frituras.
Cuatro tiempos de comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena)
Sin excitantes biliares (café, alcohol, grasas)
DIETA ANTIDIARREICA
 Es indicada para pacientes con diarrea.

 Sin fibras o sin residuos, sin lactosa (lácteos), sin fermentescibles (alimentos que
produzcan gases) como papa, boniato, repollo, coliflor, brócoli, cebolla.
 Frutas y verduras cocidas.
 Se recomienda aumentar el consumo de agua, fraccionada en pequeños volúmenes
por vez.
 Alimentos que la componen: Queso magro o ricota, claras de huevo, carne magra,
vegetales (zanahoria), cereales (arroz, polenta, pasta simple), frutas (manzanas
cocidas), aceite cocido, caldo, te oscuro o agua de arroz, dulce de membrillo, poca
azúcar.
DIETA ESTREÑIMIENTO
 Es indicada para pacientes con estreñimiento.

 Rica en fibras o residuos (excitantes), frutas y verduras. Se rcomienda beber
mucho líquido (de preferencia agua o jugos de frutas natural) en forma
fraccionada varias veces en el día.
 El objetivo es aumentar el tránsito intestinal.
 Alimentos que la componen: Leche, Carne, Vegetales crudos y cocidos, frutas, dulce de
frutas, galletas, aceite, azúcar, cereales integrales (pasta seca), evitan harinas y
cereales comunes.
DIETA LÍQUIDA (líquida estricta)
 Se indica en pre y post operatorios inmediatos, previo a examen digestivo, para hidratar
o realimentar al paciente.
71
 Alimentos que la componen: agua, caldo de verduras, té, jugos (aguas de frutas),
gelatina.
DIETA BLANDA (blanda estricta)
 Se indica en postoperatorios inmediatos, preparación para estudios, pacientes sin

dentadura, con dificultad para masticar.
 Alimentos que la componen: caldo de verduras, zapallo, manzana al horno. Sin
fermentescibles. (alimentos que produzcan gases) como papa, boniato, repollo,
coliflor, brocoli, cebolla.
DIETA BLANDA (progresión)
 Alimentos que la componen: Puré de papa, huevo, jamón, carnes procesadas.

 Es una dieta progresiva, a medida que el paciente va tolerando se van a agregando
más alimentos hasta llegar a una dieta normal.
DIETA CELÍACO
 Indicada para personas celíacas. (Intolerancia permanente al gluten, proteína presente

en trigo, avena, cebada, centeno TACC)
 DIETA SIN TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y ALIMENTOS QUE PUEDAN
CONTENERLOS.
IMPORTANTE EVITAR LA CONTAMINACIÓN!!!
 La maquinaria, equipo, utensilios cuidadosamente lavados con agua y jabón.
 Utensilios que se usan solo para alimentos libres de gluten (LG) deben ser
guardados en áreas limpias y cerradas, por ejemplo armarios y con una indicación del
uso para el que están reservados: USO EXCLUSIVO PARA CELÍACOS.
 Después de cualquier contacto con alimentos con gluten el personal debe en todos
los casos lavar sus manos correctamente para continuar el trabajo.
DIETA HIPOSÓDICA
 Es baja en sodio. El sodio por lo general está unido al cloro formando cloruro de sodio
que es la sal común.
 Indicada para personas con hipertensión. (presión arterial alta), enfermedades
cardiovasculares, o en etapa de diálisis.
 No agregar sal a las comidas y elegir alimentos que contengan poco sodio.
 DIETA SIN SAL AGREGADA.SE UTILIZAN CONDIMENTOS PARA SABORIZAR.
DIETA INMUNODEPRIMIDO
 Pacientes con bajas defensas, sida, leucemia, otros tipos de cáncer.

 Normocalórica (según estado nutricional del paciente).
72
 Alimentos siempre cocidos (evitar contaminación).
Alimentación Enteral
 Es toda alimentación líquida (fórmula enteral) que llega al tubo digestivo por medio de
una tubulación o sonda.
 Fórmulas enterales: Preparados artificiales o industriales que contienen glúcidos,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Preparados o Fórmulas
Alimentación Parenteral
 Es la administración de nutrientes directamente en la circulación sanguínea. (vía
intravenosa)
73
LACTARIO
Son ambientes donde se preparan las formulas lácteas.
FÓRMULAS LÁCTEAS:
*LECHE DE VACA MODIFICADA
*LECHES INDUSTRIALIZADAS
Procedimiento para la preparación. Fórmula industrializada:
1. Almacenamiento de la fórmula:
A baja humedad y adecuada temperatura.
Rotación de inventario (primero entra – primero sale)
Verificar fecha de vencimiento e integridad de la lata/caja.
2. Rotulación de las mamaderas, es importante contar con:
Planilla con datos del paciente: apellido y nombre, sala y número de cama, fecha, turno,
tipo, cantidad y frecuencia de fórmula solicitada.
3. a) Preparación para grandes cantidades:
Hierve el agua durante 1 minuto. Dejar que el agua se enfríe a temperatura ambiente.
Formación de la pasta inicial (mezcla de 1/3 parte polvo con agua) y llenado hasta
completar con agua el volumen deseado (en tolva mezcladora).
Proceso terminal por calor :Estipular tiempo y temperatura por lote. Monitorear, verificar
y documentar cada procedimiento.
3. b) Preparación para pocas cantidades:
Mida y vierta la cantidad necesaria de agua en un biberón.
Agregue las cucharadas al ras sin colmar del polvo, según las instrucciones. Vuelva a
colocar la cuchara seca en la lata.
Tape el biberón y agite. (Sugerencia: Hacer movimientos giratorios con la muñeca ayuda
a que la fórmula en polvo se mezcle mejor y más rápido).
Utilícela o guárdela de inmediato en el refrigerador.
4. Servicio
74
Procedimiento para la preparación. Leche de vaca modificada:
Equipamiento Mayor
 Heladera
 Esterilizador
 Procesador terminal
 Lavadora de tetinas
 Lavadora de biberones
 Tolva mezcladora
Equipamiento Menor
Utensilios y accesorios:
 Biberones
 Frascos para alimentación enteral
 Cepillo lavabiberones
 Frascos
 Batidora manual
 Termómetro
 Balanza electrónica
 Jarra graduada de plástico
 Jeringa descartable
 Jarra de acero inoxidable
 Canasto porta biberones
 Carro transportador
75
 Reloj de pared
1. Mencione el concepto de dieta.

2. ¿Cuáles son los aspectos que se le pueden modificar a una dieta?
3. ¿Cuál es el objetivo de la Guía Alimentaria para la Población Uruguaya?
4. Mencione los grupos de alimentos.
5. ¿Cuál es la dieta normal?
6. ¿En qué pacientes está indicada la dieta hipercalórica?
7. ¿Cuál es la dieta hipocalórica?
8. ¿Cuáles son los nutrientes a controlar en la dieta renal?
9. ¿Cuáles son los alimentos que no puede consumir el paciente con diabetes?
10. En la dieta especial otorrino ¿Cuáles son los alimentos que la componen?
11. ¿Cómo es la dieta hepática?
12. ¿Qué alimentos se deben evitar en la dieta antidiarreica?
13. ¿Qué alimentos constituyen la dieta para estreñimiento?
14. ¿Cuáles son los alimentos de una dieta líquida?
15. ¿Cuándo se utiliza una dieta blanda estricta?
16. ¿Cuáles son los alimentos de una dieta blanda de progresión?
17. ¿Cómo es la dieta de celíaco? ¿Qué significa TACC?
18. ¿En qué consiste la dieta hiposódica y a qué pacientes está indicada?
19. ¿Qué es lo más importante en cuanto a la dieta de inmunodeprimido?
20. Explique brevemente la diferencia entre alimentación enteral y parenteral.
21. ¿Qué tipos de fórmulas lácteas existen?
22. ¿Cómo se prepara una fórmula industrializada?
23. ¿Qué información debe de tener la etiqueta del biberón que se le sirve al paciente?
24. En el caso de que un paciente le pida cambiar una gelatina por un flan, ¿que haría
usted?
25. Explique cómo procede usted en el caso de que un paciente le pida que se quede en
la sala para ayudarlo a alimentarse.
76
Seguridad laboral.
La seguridad laboral tiene que ver con el cuidado de la salud del trabajador en el ámbito
laboral. Es una técnica preventiva cuyo objetivo es eliminar o reducir el riesgo de
ocasionar daños al trabajador.
La salud y el trabajo son procesos complejos que están vinculados, y el área de salud
ocupacional se encarga de estudiar ese vínculo.
El trabajo: Es la actividad que realiza el hombre transformando la naturaleza para su

beneficio.
“Una de las fuerzas más poderosas y gratificantes de la vida, base del desarrollo socio-
económico de las naciones ya que genera riqueza y bienestar, conlleva al mismo tiempo
riesgos y condiciones adversas a la salud, cuyos efectos le impide a gran proporción de
trabajadores el disfrute de la vida”.
Dr. Bernadino Ramazzini.
La Salud:
Según la O.M.S (Organización Mundial de la Salud):
“Es la condición de todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico
como a nivel mental y social”.
Es decir, el concepto no se refiere sólo a la ausencia de enfermedades o afecciones

sino que va más allá de eso, abarcando diversos aspectos de los individuos de forma
integral.
Responsabilidad social del SAN:
Para con el usuario:

Ofrece un producto que es decisivo para el mantenimiento o restablecimiento del estado
de salud.
Para con el trabajador:
Concepto de trabajo como promotor de salud y no como un proceso peligroso que atente
en contra de ella.
Factores de Riesgo Laboral:
Es una característica o circunstancia detectable que se identifica en el ambiente de
trabajo asociada a la probabilidad incrementada de experimentar un daño a la salud.
Se clasifican en:
1. Microclima de trabajo
2. Contaminantes del ambiente
3. Sobrecarga Muscular
4. Sobrecarga psíquica
77
5. Factores de seguridad
6. Factores medio-ambientales
1. Microclima de trabajo
Deben asegurarse las siguientes condiciones de trabajo en toda planta física, para
asegurar la seguridad laboral y una correcta elaboración del producto final:
Iluminación: Luz suficiente y constante que permita un trabajo cómodo, eficiente y seguro.
Según decreto 406/88 del BSE debe ser:
- Natural (aberturas, pórticos, claraboyas).
- Artificial (focos con intensidad no menor a 100 watts, variable según unidad de
organización o área.
- Mixta (la ideal)
Ventilación: Adecuada, que asegure la eliminación de humos, vapores y olores, así como el
exceso de calor que afecten el trabajo. Puede ser:
- Natural (corrientes de convección por diferencia de temperaturas)
- Mecánico (campanas, filtros, extractores)
- Aire acondicionado (ventila y regula temperatura ambiente)
Temperatura: Es necesario evitar temperaturas extremas ya que pueden afectar la salud
del trabajador.
Humedad: Es la cantidad de vapor presente en el aire, es regulada por los sistemas de
ventilación (extractores).
2. Contaminantes del ambiente

 Contaminantes físicos (ruidos, radiaciones, vibraciones)
 Contaminantes químicos (humos, gases y vapores, sustancias químicas)
 Contaminantes biológicos (bacterias, hongos, virus y parásitos)
3. Sobrecarga Muscular
Está relacionada con la capacidad física.
Incluye:
 Mantenimiento de postura inadecuada
 Inadaptación de los equipos
 Levantamiento de grandes pesos
 Movimientos forzados y repetitivos
 Desplazamiento y manipulación de cargas
Racionalización del trabajo:
 Conocer la técnica de ejecución de la tarea.
 Conocer los movimientos que ella exige.
 Adaptar la máquina al hombre y el hombre a la máquina.
 Estudio de las condiciones ambientales.
 Determinar principios para levantar pesos y empujar.
78
4. Sobrecarga psíquica
Incluye:
 Duración de la jornada laboral
 Grado de atención que demanda la tarea
 Ritmo exigido
 Problemas de comunicación y relacionamiento
 Turnos rotativos
 Escaza supervisión
 Estabilidad en el empleo
 Remuneración.
La organización del trabajo implica:
 Realizar división de tareas
 Analizar cada una de ellas
 Determinar la planta física y el equipo
 Establecer los requisitos del personal
 Investigar y analizar los riesgos
 Establecer las normas para la seguridad
 Realizar programas de orientación, instrucción y capacitación.
5. Factores de Seguridad
Características de la planta física y el equipo:
 Ubicación
 Configuración
 Organización
 Superficie
 Terminaciones de los planos
 Instalaciones
 Orden y limpieza
6. Factores Medioambientales
Está compuesto por los residuos y desechos del proceso de producción y productos de
combustión que puede dañar:
 EL AGUA
 EL AIRE
 LA TIERRA
79
Daños a la Salud Laboral:
 Accidentes Laborales
 Enfermedades Profesionales
 Problemas relacionados con la organización del trabajo
Son todos indemnizables por el Banco de Seguros del Estado.

Accidentes Laborales:
Es todo acontecimiento inesperado e imprevisto del cual resulta una lesión corporal
vinculada al proceso de trabajo.
Tipos:
• Accidentes por manipulación.
• Caídas.
• Golpes contra objetos.
• Caída de objetos.
• Por herramientas de mano.
• Accidentes eléctricos.
• Por exposición a temperaturas extremas.
• Accidentes por transporte.
• Por exposición a agentes químicos.
Puede resultar en:
• Esguinces
• Lumbalgias
• Contusiones
• Quemaduras
• Heridas
• Lesiones
• Amputación
• Muerte
PREVENCIÓN - aspectos institucionales y personales:

 Limpieza inmediata de pisos y mantenerlos secos
 Calzado y vestimenta adecuadas
 Herramientas y equipo adecuado y en buen estado
 Uso de protección cuando sea necesario (guantes, agarraderas)
 Orden de las unidades o áreas de trabajo
 Concentración en la tarea
 Capacitación en el uso del equipo
 Técnicas de manejo correctas
80
Enfermedades Profesionales
Alteración definida de la salud del trabajador, provocada por una exposición continua y
prolongada en el tiempo a un factor de riesgo presente en el ambiente laboral.
Tipos:
 Fatiga (muscular y psíquica)
 Dolor de espalda
 Síndromes cervicales
 Síndromes lumbares
 Tendinitis
 Hernia inguinal
 Venas varicosas
 Dermatitis
 Infección micótica de pies
Problemas relacionados con la organización del trabajo

Pueden resultar en stress, depresión, sobrecarga emocional.
Ley 16.074 de 1989, artículo 2:

“Todo patrono es responsable, civilmente de los accidentes o
enfermedades profesionales que ocurren a sus obreros y empleados a
causa del trabajo o en ocasión del mismo…”
El Banco de Seguros del Estado declara:

“Los accidentes laborales y enfermedades profesionales se traducen en
sufrimiento humano, pérdida de salario, deterioro o destrucción de máquinas y
equipo y aumento de costos, lo cual redunda en perjuicio de los trabajadores,
empresarios y la economía nacional”.
Los daños son costosos: para el empleado y su familia y para la empresa.
El desarrollo de la capacitación laboral en los diversos procesos de trabajo y el

conocimiento de los procesos peligrosos para la salud en dichos procesos, suponen
el primer paso en estrategias de prevención y promoción de salud. La
participación de los trabajadores es fundamental.
81
1. ¿Qué entiende por seguridad laboral?
2. ¿Cuáles son los factores de riesgo laborales?
3. ¿Cómo está compuesto el microclima de trabajo?
4. ¿Cuáles son los contaminantes ambientales? Nombre ejemplos de cada uno.
5. Mencione las posibles causas de sobrecarga muscular.
6. Mencione las posibles causas de sobrecarga psíquica.
7. Explique los factores de seguridad
8. ¿Cuáles son los factores medioambientales?
9. ¿Cómo se clasifican los daños a la salud laboral?
10. ¿Cuáles son los tipos se accidentes laborales?
11. ¿Cómo prevenimos los accidentes laborales?
12. ¿Qué son las enfermedades profesionales? Mencione ejemplos.
82
Cargos y funciones en el departamento de

alimentación.
En los grandes centros de salud (hospitales, sanatorios) se trabaja en equipos.
A cada equipo de funcionarios se le asigna un sector del servicio.
En cada piso hay por lo menos una tisanería, las cuales se ubican una encima de otra
para tener una conexión y fácil acceso a través de montacargas o ascensores.
Nombre del cargo: Tisanero

Propósito: Realizar la distribución y el servicio de las comidas en desayuno, almuerzo,
merienda y cena.
Requisitos físicos:
Debe poseer las condiciones físicas necesarias para trasladar pesos.
Habilidad manual para el manejo de equipo de trabajo.
Personalidad:
Estabilidad emocional para mantener la calma a pesar de los contratiempos que se
puedan presentar a lo largo de la jornada.
Tolerancia frente a problemas originados en el trato diario con el enfermo.
Diligencia y prontitud para realizar el trabajo en forma eficiente.
Trato con el paciente basado en:
 Respeto
 Puntualidad
 Buen servicio
 Cordialidad
 Una sonrisa
 Un saludo
Requisitos especiales:
Debe tener preferencia por actividades a trabajos manuales.
Debe cumplir sus funciones sin inasistencias que perturben el correcto funcionamiento
del servicio.
Debe prestar especial atención a su higiene personal por trabajar con alimentos.
Disposición para cumplir con tareas rutinarias en forma continua.
Funciones y Actividades:
 Preparar carros para el desayuno y/o merienda en cocina:

83
 Colocar leche, té y café en los recipientes térmicos correspondientes.
 Envolver galletas, manteca, dulce.
 Envasado y acondicionamiento de postres en el carro.
 Prepara carros calientes para almuerzo y/o cena, según lo indicado en planilla.
 Preparar carro frío (postres):
 Lavar la fruta y la verdura para ensalada
 Preparar jugos, licuados y purés de frutas
 Envasado de postres
 Armado de cubiertos.
 Elaborar preparaciones especiales
 Llevar a cabo, la distribución y servicio del desayuno, almuerzo, merienda y cena

según planilla:
 Trasladar los carros (frío-caliente) desde el sector producción a las unidades de
internación.
 Acondicionar las preparaciones en la charola.
 Entregar las preparaciones servidas a los pacientes correspondientes.
 Retirar las bandejas y posterior evacuación de residuos.
 Realizar limpieza y desinfección de utensilios utilizados:
 Eliminación de residuos de las bandejas.
 Realizar el lavado y esponjeado de charolas, recipientes, bandejas y utensilios
menores.
 Mantener el orden y la limpieza del área de trabajo:
 Realizar la limpieza de pisos, paredes, mesadas, estantes del área de trabajo
(tisanería)
 Devolución del carro caliente al sector producción.
 Devolución de excedentes del carro frío: cremas, compotas, galletas y flanes.
 Efectuar todas las tareas que la nutricionista considere necesaria para mejorar la
atención del paciente.
Nombre del cargo: Auxiliar de servicio destinado a pileta.
Propósito: Efectuar la limpieza de vajilla y equipos empleados en la elaboración,

distribución y servicio de comidas.
Requisitos físicos: Debe poseer las condiciones físicas necesarias para permanecer de
pie, agacharse, levantar y trasladar pesos.
Debe estar en condiciones de someterse transitoriamente a ambientes de alta
temperatura.
Disposición para cumplir tareas rutinarias en forma continua.
84
 Mantener la higiene del equipo empleado en la elaboración, distribución y servicio de

comidas.
 Efectuar el lavado de ollas, asaderas, y utensilios empleados en la elaboración de
comidas.
 Realizar el lavado de vajilla que haya quedado sucia del turno anterior.
 Lavar la vajilla de la guardia médica
 Mantener la higiene en el área de trabajo y espacios adyacentes.
 Limpiar paredes, pisos, estantes, piletas.
 Efectuar la limpieza de la heladera del sector producción.
 Alistar los carros térmicos para el servicio de comidas:
 Acondicionar el carro térmico (encendido, colocar el agua)
 Realizar el lavado del carro térmico después de cada turno
 Limpieza de los recipientes de residuos:
 Trasladar los residuos a los depósitos de basura.
 Retirar los residuos y lavar tachos.
 Realizar tareas que le sean encomendadas por la nutricionista.
Nombre del cargo: Primer Cocinero

Propósito: Orientar, entrenar, dirigir, y supervisar a los cocineros ayudantes a su cargo.
Ejecutar correctamente las tareas de cocina, manteniendo un ritmo de trabajo adecuado
a una cocina institucional.
Asegurar el buen uso y conservación de materiales y equipo.
Recorrer el área de la cocina central y sus dependencias durante la mayor parte de la
jornada de trabajo.
temperatura.
Habilidad manual para el manejo de alimentos y equipo de trabajo.
Debe tener suficientemente desarrollados los sentidos de la vista, olfato y gusto para
cumplir con su labor de selección de alimentos, apreciación de calidad, estado,
presentación y condimentación.
Habilidades mentales: Debe poseer habilidad numérica para realizar cálculos
elementales necesarios para el desempeño de sus funciones. Rapidez para hallar y
aplicar soluciones a las necesidades imprevistas del servicio.
Personalidad: Estabilidad emocional para mantener la calma a pesar de los
contratiempos que se pueden presentar a lo largo de la jornada.
85
Prolijidad y exactitud para una eficiente selección, elaboración y presentación de los
alimentos.
Requisitos especiales: Conocer la totalidad de las tareas del servicio. Debe cumplir sus
funciones sin inasistencias que perturben el correcto funcionamiento del servicio.
Debe prestar especial atención a su higiene personal por trabajar con alimentos.
Funciones:
 Tomar conocimiento del menú a realizar.
 Recibir los víveres secos y frescos entregados por el despensero según planilla.
 Controlar las cantidades de víveres entregados para ésta fin.
 Realizar las preparaciones que se le ordenen, de acuerdo a las técnicas establecidas
y al tipo y cantidad de ingredientes señalados.
 Supervisar las preparaciones del menú especial.
 Realizar el menú para la guardia médica.
 Dividir las preparaciones en porciones uniformes de tamaño y peso según indicación y
distribuirlas en los carros térmicos correspondientes.
 Controlar la tarea de los cocineros de menor grado.
 Mantener en buenas condiciones el equipo de trabajo.
 Mantener la higiene en el área de trabajo.
Nombre del cargo: Ayudante de cocina
Propósito: Realizar las preparaciones culinarias que se le confíen, de acuerdo a las

técnicas establecidas, y al tipo y cantidad de ingredientes señalados.
Recorrer el área de la cocina central y sus dependencias durante la mayor parte de la
jornada de trabajo.
temperatura.
Habilidad manual para el manejo de los alimentos y equipo de trabajo.
Personalidad:
Estabilidad emocional para mantener la calma a pesar de contratiempos que se puedan
presentar a lo largo de la jornada.
Conocer la totalidad de las tareas del oficio, comprendido el funcionamiento de todos los
útiles y máquinas necesarias.
Debe cumplir sus funciones sin inasistencias que perturben el correcto funcionamiento
del servicio
Debe prestar especial atención a su higiene personal por trabajar con alimentos y para el
enfermo.
Disposición para cumplir con tareas rutinarias en forma continua.
86
 Colaborar con el cocinero en la preparación y elaboración de la comida:

 Lavado de frutas y verduras para ensaladas
 Cocinar verduras para sopas, purés y demás preparaciones.
 Licuar sopas, churrascos, verduras, etc.
 Guardar los excedentes de comida en las cámaras frigoríficas y los utensilios en los
armarios correspondientes
 Preparar el menú normal y sus variantes.
 Mantener el orden y la higiene del área de trabajo (mesadas, pisos, utensilios
personales):
 Transferir equipo y utensilios al área de limpieza
 Realizar la limpieza del área de trabajo (pisos, mesadas, marmita).
 Servir el comedor de funcionarios y acompañantes autorizados:
 Llevar el control del ticket que le entregan a los funcionarios que hacen uso del
comedor.
Nombre del cargo: Despensero
Propósito: Realizar el control y custodia de víveres frescos y secos y materiales de
limpieza, a través de un registro adecuado
Mantener el orden y la limpieza de las cámaras y despensa seca.
Requisitos físicos:
Debe poseer las condiciones físicas necesarias para permanecer de pie, agacharse,
levantar y trasladar peso.
Debe estar en condiciones de someterse transitoriamente a ambientes de baja
temperatura.
Habilidades mentales:
Facilidad numérica que le permita realizar los cálculos necesarios para la administración
de alimentos.
 Controlar y registrar la entrada, almacenamiento y salida de víveres y material de
limpieza a través de un registro adecuado.
 Suministrar víveres al personal de cocina para la elaboración de las preparaciones.
 Fraccionar y mantener stock de los alimentos:
- quesos, jamón, dulces, manteca,etc.
 Realizar el fraccionamiento de los materiales de limpieza.
 Colaborar con la nutricionista de cocina en controlar existencia de equipo, vajilla,
utensilios y demás útiles.
 Mantener el orden y limpieza de cámaras y despensa
 Control de funcionamiento y temperatura:
- Cámaras
- Alimentos almacenados en equipos de frío.
 Controlar la calidad de los alimentos almacenados.
- descartar alimentos vencidos o en mal estado.
87
Nombre del cargo: Auxiliar de alimentación destinada a Lactario
Propósito: Realizar los preparados que se le ordenen siguiendo las técnicas y

especificaciones establecidas.
Funciones:
 Realizar los preparados: (fórmulas artesanales y reconstitución de fórmulas
industriales).
 Distribución de las fórmulas lácteas en el sector de pediatría.
 Realizar la higiene del área de trabajo.
Nombre del cargo: Auxiliar de alimentación destinada a Cafetería

Propósito: Realizar preparaciones culinarias que se le ordenen de acuerdo a las técnicas
establecidas y al tipo y cantidad de alimentos señalados.
Funciones:
 Elaborar postres de rutina y aquellos presentes en el menú semanal:
- cremas, flanes, gelatinas, compotas, etc.
- Preparar café, té y leche.
- Acondicionar los alimentos en la charola según planilla.
- Lavado y desinfección de frutas.
 Distribución y servicio de desayuno, merienda, almuerzo y cena:
A pacientes que se encuentran en emergencia, CTI, CI, HD y Block de parto; y a la
guardia médica.
Realizar la higiene del área de trabajo, equipos y material utilizados.
Nombre del cargo: Verdulero
ACTIVIDADES:
• Preparar verduras para el próximo turno según planilla.
• Limpiar el sector correspondiente (lavar azulejos, pisos, mesadas, piletas, y todo el
equipo que utilice)
• Colaborar en la cocina cuando se lo requiera
• Realizar además otras tareas que la nutricionista le asigne.
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1. ¿Cuál es el propósito del tisanero/a?

2. ¿Cuáles son las funciones del tisanero/a?
3. ¿Cómo debe ser el trato para con el paciente?
4. ¿Qué actividades debe realizar el auxiliar destinado a pileta?
5. ¿Cuáles son las diferencias entre primer cocinero y ayudante de cocina?
6. ¿Cuál es el propósito del despensero?
7. ¿Cuáles son las funciones del despensero?
8. ¿Qué actividades debe realizar el auxiliar destinado a cafetería?
9. ¿Cuáles son las funciones del auxiliar destinado a lactario?
10. ¿Qué actividades debe realizar el auxiliar verdulero?
89
 Manual de Capacitación para Manipulación de Alimentos. Organización
Panamericana de la Salud. OMS
 Manual de Manipulación de Alimentos. Programa departamental
integrado de inocuidad de Alimentos. Intendencia de Maldonado.
 Lic. Nut. Acosta Mª Noel, Ferreira Valeria, Nogera Falvia, Ongay Elena,
Pereira Pablo. Conocimientos Básicos para la manipulación de Alimentos.
Comisión Sectorial de Educación Permanente. Escuela de Nutrición,
UdelaR. 2014
 Manual para Manipuladores de Alimentos. IMM. Departamento de
desarrollo social división salud.2006
 Guía Práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). IMM 2013
 Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto N° 315/994 con fecha
5/07/1994. Anotado y concordado con Apéndice Normativo febrero de
2012. 5° ed. Dirección Nacional de Impresiones y Publicaciones Oficiales.
 Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la
población uruguaya. Programa Nacional de Nutrición. Grupo
Interinstitucional de Trabajo para Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos de Uruguay. (GITGABA).2005
 Torresani, María Elena; Somoza María Inés. Lineamientos para el
Cuidado Nutricional.Ed. Ampliada. BsAs, Argentina. Editorial Eudeba,
2010.
 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)- Ministerio de Salud y Consumo. España. Sistemas
de calidad e inocuidad de alimentos.
 Guía Alimentaria para la Población Uruguaya. Para una alimentación
saludable, compartida y placentera. Ministerio de Salud, Dirección
General de la Salud, Área programática de Nutrición. Año 2016.
Material elaborado por Licenciadas en Nutrición Docentes de la Escuela de

Enfermería Colon, año 2017.
90

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Higiene del personal que manipula alimentos. Diseño

Manejo de los alimentos en el SAN. Funciones a

Alimentación saludable y Dietas terapéuticas.

Cargos y funciones en el departamento de

Diferencia entre Alimentación y Nutrición

Los alimentos pueden tener diferente origen:

Roles de los alimentos:

GASTRONÓMICO o PLACENTERO: Aunque no siempre es tenido en cuenta, las personas

SENTIDO DE LA IDENTIDAD CULTURAL: La alimentación puede establecer la identidad

RELIGIOSO O MÁGICO: Hay muchos simbolismos religiosos o mágicos asociados a los

COMO MEDIO DE COMUNICACIÓN: La comida contribuye cotidianamente a iniciar y

Principales causas de pérdida de nutrientes en alimentos de origen animal:

1- Por goteo, al descongelar a temperatura ambiente los alimentos.

Principales causas de pérdida de nutrientes en alimentos de origen vegetal:

1-Utilizando demasiada agua en la cocción.

Higiene y calidad de los alimentos

El manipulador de alimentos puede ser vehículo de transmisión de enfermedades, por ello

mesa del consumidor.

Legislación alimentaria vigente:

La SALUD no es solo a la ausencia de enfermedad, si no un completo estado de bienestar

El estar capacitados para manejar higiénicamente los alimentos, será un requisito

(Fuente: Manual de capacitación para la manipulación de alimentos. OPS)

1. ¿Cuál es la diferencia entre alimentación y nutrición?

La prevención de la contaminación química en los alimentos consiste en:

• Usar productos químicos con autorización sanitaria.

PARA EVITAR ESTE TIPO DE CONTAMINACIÓN SE DEBEN LEER BIEN LOS

Consiste en la presencia de objetos o partículas extrañas al alimento. Por ejemplo: restos

La prevención de la contaminación física en los alimentos consiste en:

• Usar gorro en el lugar donde se elaboran alimentos.

La prevención de la contaminación biológica en los alimentos consiste en:

• Cocinar los alimentos a temperaturas seguras.

¿Dónde se encuentran las bacterias?

¿Cómo llegan a los alimentos?

Determinantes de la reproducción y crecimiento de bacterias

Conocer estos factores y las repercusiones sobre la velocidad de reproducción es

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS:

¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?

TEMPERATURAS SEGURAS EN ALIMENTOS:

En condiciones favorables se reproducen muy rápidamente.

Estos factores actúan como barrera para el crecimiento bacteriano.

La prevención de este tipo de contaminación consiste en:

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

¿Qué SON LAS E.T.A.S?

Si una persona presenta estos síntomas NO DEBE MANIPULAR ALIMENTOS, y

• Es necesario identificar el o los focos inmediatamente, para poder aplicar medidas

• Las ETAS impactan en un aumento de la morbilidad y mortalidad en poblaciones más

• Las personas que se encuentran dentro de la población de riesgo tendrán más

• No sólo se repercute en la salud de las personas, sino también en la economía, con

• Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales.

• Resistente a temperaturas de congelación y a la deshidratación, no sobrevive en

• Cocción completa de los alimentos

ENTEROCOLITIS HEMORRÁGICA POR ESCHERICHIA COLI

• Síndrome caracterizado por cuadro agudo y severo de vómitos y diarreas

No forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de personas y

Fuentes: Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, y por

• Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la

Puede encontrarse en vegetales, agua y suelo.

• Es resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Es grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.

La enfermedad se produce cuando se consume alimentos que contienen la bacteria, poco

GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS