Manual de Proceso de Sardina, Atun, Pepitona2 (Reparado)

MANUAL DE PROCESO CÒDIGO: SGC-MPSAP-002
MEDITERRANEA DE ALIMENTOS FECHA/REV. Nº: 06-2017/05

MANUAL DE PROCESO SARDINA, ATÚN, PÀGINA: Página 1 de 66
PEPITONA
MANUAL DE
PROCESO
SARDINA, ATÚN Y
PEPITONA
E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:
Ing. Álvaro García/2001 Ing. Karina Altamiranda Dr. Gean Piero Di Giulio JUNIO 2017/ Nº5
PEPITONA
TABLA DE CONTENIDO
PROCESO DE SARDINA..............................................................................................................6
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................................6
OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................................................6
GENERALIDADES:...........................................................................................................................6
RESPONSABILIDADES.........................................................................................................................8
ORGANIGRAMA:.........................................................................................................................10
FLUJOGRAMA DE PROCESO........................................................................................................15
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:......................................................................................................17
Recepción de sardina:.........................................................................................................17
Lavado:...............................................................................................................................18
Envasado manual:...............................................................................................................18
Llenado:..............................................................................................................................20
Pre cocción:.........................................................................................................................20
Líquido de cobertura:...........................................................................................................22
Lavado de envases:..............................................................................................................27
Tanque de amortización:.....................................................................................................28
Esterilización:......................................................................................................................29
Cuarentena: ........................................................................................................................31
PEPITONA
PROCESO DE ATÙN...................................................................................................................35
OBJETIVO GENERAL:....................................................................................................................35
OBJETIVOS ESPECIFICOS:.............................................................................................................35
GENERALIDADES:.........................................................................................................................35
RESPONSABILIDADES:..................................................................................................................36
FLUJOGRAMA DE PROCESO:...................................................................................................37
DESCRIPCIÒN DE PROCESO:.....................................................................................................39
Recepción y almacenaje:......................................................................................................39
Descongelación de lomos y migas de atún:................................................................................40
Llenado de envases: Envasado:...........................................................................................40
Pesado de pastillas y compactación de Atún:......................................................................41
Adición de agua:..................................................................................................................42
Adición de líquido de cobertura:..........................................................................................42
Tapado de los envases (Doble Cierre):.................................................................................43
Lavado de los envases:........................................................................................................44
Esterilización:.......................................................................................................................45
Cuarentena:.........................................................................................................................47
Etiquetado y almacenamiento:...........................................................................................47
PROCESO DE PEPITONA...............................................................................................................50
OBJETIVO GENERAL:....................................................................................................................50
OBJETIVOS ESPECIFICOS:.............................................................................................................50
GENERALIDADES:.........................................................................................................................50
PEPITONA
RESPONSABILIDADES:..................................................................................................................52
FLUJOGRAMA DE PROCESO:........................................................................................................53
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................................................................................................55
Recepción de pepitona en conserva....................................................................................55
Selección de la pepitona..........................................................................................................55
Lavado de la pepitona:............................................................................................................55
Envasado manual de pepitona:............................................................................................56
Proceso de escaldado o blanchet:........................................................................................56
Adición de líquido cobertura:..............................................................................................56
Sellado de envases:..............................................................................................................57
Lavado de envases:..............................................................................................................57
Esterilización:.......................................................................................................................58
Cuarentena:.........................................................................................................................59
Etiquetado y almacenamiento:............................................................................................59
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................60
ANEXOS............................................................................................................................................61
PEPITONA
SECCIÓN I
SARDINA
PEPITONA
PROCESO DE SARDINA
1. OBJETIVO GENERAL:
Definir y Describir el proceso de sardina en conserva mediante esquemas y diagrama de
flujo mediante la visualización de todos los procesos controlando las actividades con el
objeto de asegurar que las mismas se lleven a cabo en las condiciones apropiadas y que
permitan obtener un producto con la alta calidad que se elaboran en Mediterránea de
Alimentos C.A.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Definir cada una de las etapas del proceso productivo de sardinas en conserva.
 Establecer las condiciones necesarias que involucra el proceso, que permita
obtener un producto terminado inocuo.
3. GENERALIDADES:
Alimento: Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destine para el

consumo y que no cause daño al organismo.
Control de Calidad: Consiste en un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción
necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta.
Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que

sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un significado
para la salud pública, y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos,
pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
PEPITONA
Higiene de Alimentos: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los

alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura, preparación,
comercialización, etc. hasta el consumo final.
Inocuidad: Es la garantía que posee un alimento de no hacer daño, como una

responsabilidad compartida, ya que agrega valor tanto al producto como al consumidor
para que sea sostenible en el tiempo. La aptitud que posee un alimento para el consumo
tanto humano como animal sin causar enfermedades.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

objetable.
Lote: Cantidad del producto producida durante un período de tiempo indicado por una
clave específica.
Manipulación de Alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento almacenamiento y
transporte.
Manual: Es la recopilación en forma de texto, que recoge en una forma minuciosa y

detallada todas las instrucciones que se deben seguir para realizar una determinada
actividad, de una manera sencilla, para que sea fácil de entender, y permita a su lector,
desarrollar correctamente la actividad propuesta, sin temor a errores.
Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que no están limitados a
especies que tienen un significado para la salud pública. El termino microorganismo no
deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud pública,
que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos están
contaminados con impurezas.
PEPITONA
Plaga: Especie animal o vegetal capaz de contaminar directa o indirectamente los

animales.
Planta: Es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la

manufactura, empacados, etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos.
Punto de Control: Punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la

posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos.
Procedimiento: Conjunto de actividades lógicamente estructuradas, que tiene una

secuencia y que se ejecutan para lograr un objetivo.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales

trasforman elementos de entrada en resultados.
3.1 Responsabilidades:
Dirección: es responsabilidad de la dirección velar, cumplir y hacer cumplir lo
establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos en el
proceso.
Gerente de Planta: es responsabilidad de la gerencia de planta velar, cumplir y hacer
cumplir lo establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos
en el proceso, que permita asegurar y mantener la calidad e inocuidad de los
productos elaborados.
Gerente de Producción: es responsabilidad de la gerencia de producción velar,
cumplir y hacer cumplir lo establecido en este manual para la vigilancia y control de
los PCC definidos en el proceso, que permita asegurar y mantener la calidad e
inocuidad de los productos elaborados.
Supervisor de Producción: es responsabilidad de los supervisores, monitorear,
controlar, asegurar y verificar los parámetros de calidad, así como tomar las acciones
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correctivas en caso de desviación en los límites críticos de los PCC, definidos en el

proceso.
Encargados del área: es responsabilidad de los encargados de área cumplir y hacer
cumplir lo establecido en el manual, velar por que el personal a cargo cumpla con las
normas, vigilancia y monitoreo de las variables del proceso.
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MANUAL DE PROCESO SARDINA, ATÚN, PEPITONA PÀGINA: Página 10 de 66
4.0 ORGANIGRAMA: JUNTA DIRECTIVA
DIRECTOR
VICEPRESIDENTE PRESIDENTE
GENERAL
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DE OPERACIONES DE EXPORTACIÒN DE VENTAS
GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

PLANTA CALIDAD PRODUCCIÒN ADMINISTRACIÒN
GERENTE DE
JEFE DE SUPERVISOR DE ANALISTA DE SUPERVISOR DE RECURSOS ALMACÈN/ DEPARTAMENTO
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
MECÀNICOS SANEAMIENTO CALIDAD PRODUCCIÒN HUMANOS DESPACHO DE COMPRAS
ANALISTA DE OPERADOR ANALISTA DE

MECÀNICOS PRODUCCIÓN
SEGURIDAD GENERAL
ENCARGADOS
OPERADOR
GENERAL
E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:
Ing. Álvaro García/ 2001 Ing. Karina Altamiranda Febrero 2017/Nº5

Dr. Gean Piero Di Giulio
4.1 ORGANIGRAMA DE CALIDAD:
GERENTE
DE PLANTA
GERENTE DE
CALIDAD
ANALISTA DE
CALIDAD

4.2 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN:
GERENTE DE
PRODUCCION
SUPERVISOR DE
PRODUCCION
ANALISTA DE
PRODUCCION
ENCARGADOS
OPERARIO GENERAL

PEPITONA
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Los trabajadores deben presentarse a su área de labores en perfecto estado de limpieza

personal y portando:
1. Uniforme limpio y planchado.

2. Gorro o casco que cubra todo el cabello.
3. Guantes para proteger las manos y los productos.
4. Delantal limpio y bien colocado.
5. Tapabocas en la línea de envasado.
6. Botas de goma o de seguridad.
Deben cumplir estrictamente la siguiente normativa:
1. Abstenerse de fumar.
2. No comer durante labores.
3. Usar el gorro cubriendo completamente todo el cabello.
4. Usar el tapaboca cubriendo, nariz y boca.
5. No usar anillos, relojes, prendedores, collares, prendas de ninguna clase.
6. Tener las uñas limpias, recortadas y sin pinturas.
7. La barba bien rasurada (los caballeros)
8. Al retirarse de la línea hacia los baños, lavarse las manos con agua y jabón.
9. Beber agua fuera de la línea de proceso.
10. No toser, escupir, ni gritar, en las líneas de proceso.
Ing. Álvaro García/2001 Ing. Karina Altamiranda Dr. Gean Piero Di Giulio JUNIO 2017/Nº5
PEPITONA
11. Productos que caigan al piso, llevarlos a la línea de lavado y no incorporarlos a la

línea de producción.
12. Mantener en todo momento limpia su área de trabajo.
Al finalizar las labores:
1. Lavar con agua a presión, usando las mangueras.

2. Solicitar el detergente preparado para limpiar todos los equipos de su área.
3. Enjuagar con agua a presión.
4. Desinfectar con la solución antibacteriana preparada en planta según se le indique.
PEPITONA
5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO
Inicio
PCD
PCC
1 T= màx.8ºC
¿Cumpl 1 Recepción de Materia Histamina
e? Prima. (Sardina Fresca) 20mg/200g
No Si
Pesaje y descarga de
Sardina Fresca.
Se
Rechaza
Descamado
Lavado
PCD
22
Llenado
PCD
3
T del túnel =
T de la sardina=
min.85ºC máx. 90
ºC Pre-Cocción. min. 70ºC máx. 80 ºC
Exudado
PEPITONA
A
PCD
4
T= mìn.90ºC Adición de Líquido

máx. 100ºC de Cobertura.
PCC
2
Doble Cierre. ¿Cumple

?
N
Si o
Lavado de Latas.
Se
PCD Rechaza
5
PCC
3
¿Cumple
?
Esterilización. 113-116ºC * 1:45 min 10 -
13 PSI (202*308)
113-116ºC* 1:50 min 10 -
13 PSI (211*308)
N
o Enfriamiento.
Se
Rechaza
Si
Almacenamiento
PCD
6
Etiquetado
Distribución
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6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

6.1 Recepción de sardina:
Las sardinas recibidas deben cumplir con la norma de Calidad según COVENIN 1087-1998
de Sardina en conserva; la cuales se recibe en las siguientes presentaciones: cestas que
equivalen a 20 Kg y cajas de 10 Kg, deben estar enhieladas y refrigeradas; el supervisor y el
encargado del área, previo a la descarga del vehículo (este debe ser lavado), se verifican las
condiciones de la materia prima recibida, como: olor, color, sabor y temperatura. Las cestas y
las cajas son pesadas al inicio, a la mitad y al final del camión (20 cestas o cajas por cada
pesada), el peso se registra en el formato de Recepción de Sardina Fresca (SGC-RMP-002R).
La información recolectada por el supervisor es vaciada en el formato de Control de Peso Vs
Rendimiento SGC- CPRS-005R, para efectuar los respectivos pagos a los proveedores de
sardina fresca.
Procedimiento de descarga:
Equipos de protección de personal:
- Delantal de hule, guantes de tela, guantes de nitrilo, lentes,
botas de goma, protectores auditivos, tapaboca, gorro, uniforme limpio.
Instrucciones Operativas:
a) Lavar la puerta de la cava con agua y jabón antes de comenzar la descarga de la cava.
b) Abrir la puerta de la cava solamente para ir retirando las cestas; al tener suficiente
cantidad, cerrarla y mantenerla así. Tener máximo 12 cestas en la plataforma.
c) Remover el hielo de las cestas y colocarlo en la descamadora a fin de controlar la
temperatura y evitar que el agua se caliente e influya en la temperatura interna de la
sardina.
d) Echar en la bandeja inclinada 2 a 3 cestas por minuto en trabajo interrumpido de las
líneas. Al haber parada detenerse hasta que se le avise.
e) Evitar la caída de sardinas al piso. En caso de que suceda, se debe lavar con agua
corriente antes de colocarlas nuevamente en la correa transportadora.
PEPITONA
f) Las cestas vacías son higienizadas por parte del ayudante, con agua a presión, luego
se pasan por solución de soda al 5% (5 litros de soda al 50% en 50 litros de agua fría, se
enjuaga con agua a presión y se ordenan.
g) Mantener limpia y aseada el área de trabajo.
h) Al finalizar las labores, lavar con agua, solución de soda cáustica al 5%, enjuagar con
agua a presión.
6.2 Lavado:
Las sardinas se van vaciando en una bandeja inclinada que las conduce a un primer
lavado en un tambor rotativo en el cual se eliminan escamas y sangre, luego pasa a un
segundo tambor rotativo provisto de aspas que lavan y eliminan el resto de las escamas,
quedando las sardinas totalmente limpias. Finalmente estas pasan a un tanque provisto
de sopladores de aire que remueven el agua con las sardinas con la finalidad de eliminar
los residuos de vísceras. Seguidamente, las sardinas son colocadas en una banda sanitaria
provista de una serie de duchas que terminan de eliminar la espuma producida por los
sopladores de aire y eventuales escamas adheridas al cuerpo de la sardina.
6.3 Envasado manual:

Las sardinas avanzan sobre una cinta sanitaria donde el personal de llenado agarra las
sardinas para colocarlas dentro de los envases, dejando suficiente espacio de cabeza para
la adición del líquido de cobertura, la cantidad de unidades por envase varía según el
tamaño y peso de la sardina, requerido para alcanzar el peso neto declarado.
En este punto se verifica que las sardinas a ser envasadas estén en perfectas condiciones
para ser colocadas dentro de los envases.
El supervisor y el jefe de línea verifican la efectividad del lavado y la correcta colocación

de las sardina en el envase, cada 20min se pesan 10 envases (5 de cada lado de la banda
de selección y envasado) y se registra el control de peso fresco en la planilla SGC-CPS-
007R, Control de Proceso de Sardina.
PEPITONA
Los envases ya llenos de sardinas van avanzando sobre un par de cadenas que convergen
a un túnel de vaporización continuo a una temperatura de entre 90ºC a 100 ºC.
Fuente: Mediterránea de Alimentos, C.A, 2014
Procedimiento de envasado:
- Delantal de hule, guantes de nitrilo, lentes, botas de goma,
protectores auditivos, tapaboca, gorro, uniforme limpio.
Despaletizador:
a) Arrancar cuidadosamente el plato giratorio que alimenta los envases a la mesa de

llenado.
b) Alimentar ininterrumpidamente mientras que no se le avise de detenerse.
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c) Subir la camada y retirar el cartón separador cada vez que termine la camada
anterior.
d) Observar y cuidar que no caigan envases al piso ni se rayen por los lados del equipo.
e) Mantener limpio el sitio de trabajo.
f) Al finalizar las labores, los envases que queden, se deben cubrir con un cartón
separador, si no se van a retirar del equipo.
g) La operadora utilizará la planilla de Control de envases SGC-CES-013R para registrar
la información de las paletas de envases utilizadas.
6.4 Llenado:
a) El personal de llenado está ubicado en los dos lados de la banda transportadora que
traslada las sardinas.
b) Las dos primeras operadoras de cada lado colocan dos (2) sardinas en cada envase, con
la parte anterior hacia arriba.
c) Las dos operadoras siguientes completan con las unidades que faltan (colocándolas con
la parte posterior hacia arriba.
d) En forma sucesiva continúa la labor el grupo posterior.
e) Las dos últimas operadoras verifican que todos los envases vayan completos y vigilan la
entrada al túnel reportando cualquier problema. A su vez ellas llenan también envases
que vengan vacíos ó incompletos.
f) Evitar caída de sardinas al piso. Si caen devolverlos al operador de lavado.
g) Las operadoras deben eliminar las sardinas maltratadas, así como también las cabezas
y colas colocándolas en las cestas para desperdicio.
h) Debe tenerse cuidado de no mojar los motores eléctricos.
6.5 Pre cocción:
Sobre una cinta transportadora los envases con sardinas pasan al túnel de vaporización
para la precocción a una temperatura de 90 ºC A 100 ºC por un tiempo de 15 minutos. Éste
es un proceso que permite la remoción del oxígeno presente en el envase y lo sustituye
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por vapor, para de esta forma garantizar la formación de vacío dentro del envase una vez
cerrados herméticamente.
Esta etapa permite la eliminación y desprendimiento de agua, grasa y restos de sangre

que causan olores y sabores rancios, siendo estos los que otorgan características no
deseadas al producto terminado. La temperatura a la salida del túnel de las sardinas
debe ser mínimo de 70 ºC y un máximo de 80 ºC, para garantizar el vacío y que la
distribución de calor dentro el envase sea uniforme.
La verificación de las condiciones del proceso es registrada en el formato de Control de

Tapadora (SGC-CPTS-016R) por el supervisor del área.
Fuente: Mediterránea de Alimentos C.A, 2014
Procedimiento de túnel de pre cocción:

a) Antes de arrancar, abrir el vapor hasta que el termómetro marque 100 ºC.
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b) Vigilar desde su ubicación que se mantenga siempre la temperatura. Si desciende,

avisar, para detener la producción (si es por falta de vapor en calderas).
c) Controlar la salida verificando que no se caigan los envases y que no se tranquen en
línea.
d) Verificar que los envases estén llenos correctamente, de no ser así se deben completar.
e) Al finalizar lavar con agua y jabón, desinfectar con amonio cuaternario.
6.6 Desalojo de exudado:
Esta operación se lleva a cabo una vez que los envases pasan por la etapa de precocciòn, la cual
consiste en la eliminación del agua con restos de sangre y grasa que se generan por acción del
vapor dentro del túnel de precocciòn los envases son conducidos por medio de guías de acero
inoxidable que permite voltear los envases logrando así el vaciado del exudado. La verificación
de las condiciones del proceso es registrada en el formato de control de tapadora (SGC-CPTS-
016R) por el supervisor del área.
6.7 Líquido de cobertura:
El líquido de cobertura se prepara, usando agua de Hidrocentro filtrada a través de un filtro al

carbón activado para garantizar su potabilidad y pureza a una temperatura de 50ºC. Una vez
preparado el líquido de cobertura es bombeado a una marmita que tiene una capacidad de 500
L, de doble chaqueta que permite el flujo de vapor para mantener la temperatura que debe
oscilar a una temperatura 90ºC y 100ºC. El líquido cae en forma de cascada hasta su rebose,
consta de una bomba de recirculación que permite mantener la temperatura uniforme y evitar
posibles derrames de líquido.
A la salida del dosificador de líquido los envases pasan por una guía con un grado de inclinación
que permite garantizar el espacio de cabeza.
PEPITONA
Procedimiento:
Preparación Líquido de Cobertura:
Para sardina en aceite:
Se lava la marmita de preparación. En primer lugar se agrega la cantidad de aceite según la
formulación
a) Abrir el vapor hasta la mitad y se arranca el agitador de homogenización.

b) Agregar el agua lentamente para facilitar la formación de la emulsión. Se pesa la sal y
se disuelve en agua antes de agregarla a la mezcla.
c) Abrir el vapor hasta la mitad y se arranca el agitador de homogenización.
d) Agregar el agua lentamente para facilitar la formación de la emulsión. Se pesa la sal y
se disuelve en agua antes de agregarla a la mezcla.
e) La lecitina se pesa en un envase grande con tapa y se mezcla con aceite.
f) Se agita hasta disolución y entonces se agrega a la mezcla emulsionada de agua y
aceite.
g) Agita hasta que toda la mezcla esté homogénea y alcance una temperatura entre 90ºC
y 100 ºC.
h) Se toma la muestra para su análisis en el laboratorio y una vez aprobada se transfiere
hasta la marmita dispensadora de líquido.
Para sardina en salsa de tomate ó salsa picante:

a) Se agrega el agua hasta la mitad necesaria de la fórmula. Se abre el vapor y se arranca
el agitador (sin equipo de homogenización).
b) Separadamente se pesa la pasta de tomate la cual se disuelve con agua para aligerarla
y hacerla más fluido.
PEPITONA
c) Se agrega CMC y se disuelve en agua con ayuda de un agitador industrial hasta obtener
una mezcla homogénea
d) Ya estando el agua en 60ºC ó 70ºC, se agrega el CMC y la pasta de tomate disuelta,
lentamente para evitar que se tapone el fondo de la marmita.
e) Se pesa la sal disolviéndola en agua antes de agregar la mezcla.
f) Se añade el aceite previamente pesado, se deja agitar todo hasta llegar entre 80ºC a
90ºC y a perfecta homogenización.
g) Se agrega el picante si se está preparando salsa picante.
h) Se agrega finalmente el agua faltante hasta completar el volumen según la fórmula y
se calienta hasta ebullición.
i) Se toma la muestra para laboratorio y una vez aprobada se transfiere hasta la marmita
de llenado entre 90ºC a 100ºC.
j) Se debe abrir el vapor en esta marmita para mantener el líquido en permanente
ebullición aunque ésta debe ser lenta. El termómetro indicará permanentemente
mínimo 90ºC y la temperatura en el envase no debe ser menos de 85ºC antes de
continuar hacia la tapadora. Cada 120 minutos se registra tanto la temperatura del
líquido como la del envase en su parte interna. Planilla Control de Proceso Área de
Tapadora (SGC-CPTS-016R).
Adición de Líquido de Cobertura:

 Llenar la marmita con el líquido de cobertura hasta el nivel del doble fondo – arrancar
bomba de circulación; evitar bote.
 Arrancar el mezclador - agitador.
 Abrir el vapor y observar que la temperatura se encuentre entre 80 ºC y 90ºC.
Controlar que no sobrepase de 95 ºC hacia arriba para evitar exceso de evaporación y
merma exagerada de líquido.
PEPITONA
 Se comienza a agregar el líquido de cobertura y se arranca la línea de paso de envases

llenos de sardina.
 Vigilar la temperatura constantemente, esta debe estar entre 89ºC y 90ºC.
 Una vez adicionado el líquido de cobertura, la mezcla del producto liquido más la
sardina arroja una temperatura interna entre 80ºC y 90ºC.
Conviene tener el vapor abierto todo el tiempo aunque a media válvula.
6.8 Sellado de envases:
Una vez llenados los envases y con una temperatura interna de mínimo 80ºC, pasan a la
maquina selladora cerrándolas herméticamente con un doble cierre que debe cumplir con
los parámetros máximos y mínimos preestablecidos para longitud y espesor del remache, y
longitud de los ganchos del cuerpo y de las tapas, profundidad del embutido y evaluación del
planchado en el interior, alrededor del borde del gancho de cuerpo. Si esto no se cumple a
cabalidad, aunque los valores del doble cierre estén correctos, es necesario verificar el
mandril (chuck), los rodillos y las molineras.
La tapadora consta de un suministro de vapor que permite reforzar deficiencia de

temperaturas en fases anteriores.
Fuente: Mediterránea de Alimentos, C.A, 2014
PEPITONA
Fuente: Mediterránea de alimentos, C.A, 2014
Procedimiento:
protectores auditivos, uniforme limpio, casco.
a) Antes de utilizar la máquina, deben ser engrasadas las partes fijas estando el resto de la
máquina en movimiento. Y detenida, las partes móviles, con grasa SFK-LGFC-2 grado
alimenticio (USDA-FDA).
b) A continuación se pasan los envases debidamente identificadas por cabezal para medir
el doble cierre y certificar que éste es correcto
c) Poner en marcha la tapadora en espera de los envases llenos calientes – Poner en
marcha las cintas correspondientes – colocar las tapas necesarias.
d) Estar atento al consumo de tapas y parar si se produce algún problema como doblado o
afectación de un envase.
e) Lavar frecuentemente con manguera a presión las guías, cadenas, rodillos y cabezales
para despejar de residuos y grasa excesiva.
f) Engrasar cada tres (3) horas durante un proceso continuo, según recomendación
técnica de los fabricantes.
PEPITONA
g) Al terminar labores, quitar los protectores de cabezal, lavar con agua a presión, usar
cepillo si es necesario y utilizar solución Jabonosa (CVM-201A). Una vez limpia, bañar
con solución sanitizante 35% (hipoclorito de sodio (VVH-10I48) y dejar contacto para
desinfección.
6.9 Lavado de envases:
A la salida de tapadora los envases herméticamente cerrados, pasan a una lavadora la cual
contiene agua a temperaturas que oscilan entre los 50ºC a 70ºC, la cual permite la remoción
de restos de salsa, sardina o cualquier tipo de suciedad que posean los envases, se debe
garantizar que la temperatura del agua no descienda de 50ºC para mantener la cadena de
calor.
El encargado en conjunto con el supervisor de turno deberá controlar la adición de la

solución Jabonosa (CVM-201A) certificar su efectividad al lavar los envases y debe registrar
la temperatura del túnel, sardina, líquidos de cobertura, lavadora y tanques de agua y
cocción de las sardinas, se reporta en la planilla SGC-CPTS-016R CONTROL DE PROCESO
AREA DE TAPADORA DE SARDINA.
Procedimiento:
a) Antes de iniciar el proceso, llenar de agua hasta el nivel marcado en el tanque
delantero.
b) Abrir el vapor y calentar hasta 50°C. Añadir entonces: solución Jabonosa (CVM-201A),
10 litros por 100 litros de agua.
c) Llenar parte trasera – Calentar el agua hasta 50°C.
d) Arrancar bombas impulsoras del agua a presión.
PEPITONA
e) En este punto ya pueden empezar a pasar los envases por el lavador.

f) Verificar frecuentemente que el lavado es efectivo, al disminuir la efectividad agregar 5
litros más de Jabón líquido (CVM-201A) . Esto debería ocurrir cada 4 horas.
g) Si el agua se ensucia demasiado, se desecha y se llena nuevamente el tanque siguiendo
los pasos 1 y 2.
Al finalizar labores, vaciar los tanques y lavar con agua a presión, aplicando de Jabón líquido
(CVM-201A) 10 litros/100 litros de agua, fregar con paños o esponja, cepillo de cerdas suaves y
enjuagar con abundante agua.
h) Precaución de no mojar los motores eléctricos.
6.10 Tanque de amortización:

Consiste de un tanque de acero inoxidable con suministro de vapor, dentro del cual se
encuentran las ollas para la recolección de los envases cerrados herméticamente, para ser
llevados al proceso de esterilización su función principal es evitar que los envases al caer se
golpeen unos con otros y se originen deformación de los envases creando así envases de
segunda. Se debe garantizar la temperatura entre 50ºc y 70ºC para mantener la cadena de
calor. La etapa final del tanque no contiene solución jabonosa y sirve para enjuagar los
envases.
Procedimiento:
- Casco, lentes, botas de goma, guantes de tela, tapa oídos.
a) Introducir los cestos en cada tanque usando la grúa.
b) Llenar el tanque con agua hasta cubrir el asa 10 ó 20 centímetros.
c) Abrir las llaves de vapor y calentar el agua hasta 50°C – mantener las llaves de vapor
ligeramente abiertas.
d) Verificar que los envases al caer no vayan a golpear contra el asa, así sea debajo del
agua.
PEPITONA
e) Llenar cada cesto con 1.350 - 1.400 envases – De vez en cuando utilizando un tubo,
acomodar los envases dentro del cesto. La cuenta se puede llevar en coordinación con
el operador de la tapadora en la cual hay un contador de envases.
f) Al completarse el cesto con 1.350 – 1.400 envases, se cambia la cinta transportadora al
siguiente tanque; se saca el cesto hacia las autoclaves e inmediatamente colocar un
nuevo cesto vacío en el tanque recién desocupado. Continuar esta misma secuencia.
g) El tiempo máximo de residencia en el agua no debería exceder de 15 minutos, por lo
tanto el operador estará pendiente para notificar si hay algún retraso.
h) Al terminar la jornada, se vacían los tanques y se lavan con agua a presión y Jabón
líquido (CVM-201A). Al final se enjuagan y se bañan con solución de hipoclorito de
sodio (VVH-10I48) que quedará en contacto para desinfección.
Fuente: Mediterránea de Alimentos, C.A, 2015.
6.11 Esterilización:
Éste proceso se realiza en autoclaves discontinuos, los cestos llenos se colocan dentro de los
autoclaves (3 cestos). Procediéndose a continuación a su esterilización.
Ésta fase incluye varios pasos que se cumplen con sumo cuidado y muy estrictamente para
poder garantizar la esterilidad comercial del producto terminado.
PEPITONA
Procedimiento:
a) Cerrar debidamente los Autoclaves a su máxima capacidad.
b) Abrir la llave de venteo (verde) y la válvula de vapor (roja), se hace una purga en la
línea que conduce a los autoclaves para eliminar condensados del sistema, provocando
la extracción del aire que se encuentra dentro del autoclave, este procedimiento se
hace por triplicado al alcanzar una temperatura de 60º C, a los 80ºC y a los 100 ºC para
alcanzar los parámetros definidos.
c) Luego de realizar las 3 purgas y estabilizar la temperatura entre 113º a 116º C +/-
(240º F a 244º F) y la presión determinada entre los (10 a 13 PSI) comienza el tiempo
de esterilización.
d) Al finalizar el tiempo de esterilización se cierra la entrada de vapor (roja) y se abre la
válvula de venteo (verde) bajando la presión.
e) Inicia el enfriamiento, se debe recircular agua fría clorada dentro del autoclave, se
cierra la llave de vapor, se abre la de agua manteniendo cerradas la de drenaje y la de
rebose (es la misma que de venteo), hasta obtener una temperatura del producto por
debajo de 40ºC. Con un tiempo de enfriamiento mínimo de 10 minutos.
Tiempos y temperaturas según el tamaño del envase:
40 - 45 min. 202X308 mil
45 - 50 min 211 X 308 mil
45 - 65 min 401X206 mil
50 - 60 min. 401X208 mil
 mil: (milésima de pulgada)

PEPITONA
El Venteo es la operación que se hace cuando el agua llega hasta el rebose y se abre la llave
para que vaya descargando; pasando hacia la torre de enfriamiento de modo que hay
recirculación del agua.
6.12 Cuarentena:
Los productos terminados son almacenados en un lugar particular para ello, de acuerdo a la
fecha de producción y tipo de producto. Todos los lotes son registrados con rótulos visibles
en cada cesta y mantenidos en espera de su aprobación final por el personal de control de
calidad con los resultados de incubación. El monitoreo de la cuarentena se registra en el
formato de Control de Cuarentena (SGC-CDC-036R).
Procedimiento:
- Casco, lentes, botas de seguridad, guantes de tela, tapa
oídos.
a) El Montacarguista debe llevar los cajones al almacén de cuarentena, verificando que
estos estén bien identificados.
b) El producto debe estar dispuesto en forma correlativa al día de producción.
6.13 Etiquetado y almacenamiento:
Una vez, aprobados los lotes, éstos son etiquetados y se codifican correctamente indicando,
fecha y lote de fabricación y se embalan con plástico termoencogible, luego es enviado al
almacén para su posterior comercialización.
Procedimiento:
- El personal requiere guantes (o puede prescindir de ellos si
se dificulta), gorro, delantal y botas.
PEPITONA
a) Una vez liberado el producto por parte del personal de calidad, el Montacarguista
coloca el contenedor, correspondiente al producto liberado, con la compuerta de
descarga hacia la banda transportadora.
b) El jefe de línea surte la máquina con las etiquetas correspondientes.
c) Los envases etiquetados caen al derecho, pasando luego por un codificador, los
envases son codificados atendiendo a su tipo, fecha de elaboración y fecha de
vencimiento previamente establecidas.
d) El operador de termo, va colocando las latas ordenadamente en cantidad que puede
variar según la presentación del combo correspondiente.
e) Empaca en el plástico necesario cada combo y la introduce en el horno para realizar el
encogimiento alrededor del producto.
f) Cuando la presentación es en cajas se omiten los pasos 5 y 6.
g) El operario asignado toma las bandejas ya empacadas y las coloca en paleta, según el
tipo de arrume establecido, coloca un ticket doble para control de inventario e
identificación
h) El jefe de línea lleva el reporte de control de entrega de etiquetado a almacén y así
como el reporte de paradas en línea de etiquetado en el área, planilla No.012 y 013
respectivamente, así mismo deberá llevar la planilla No. 015. Control de etiquetado
(SGC-CPE-035R).
i) Al finalizar las labores, todos los equipos se limpian e higienizan con paños mojados.
Etapa del Proceso Peligro y Causa Medida Preventiva PCC Límite Crítico
Biológico: Evaluación física y organoléptica. Sí Temperatura Camión Cava Máx. 7ºC

Proliferación de bacterias Temperatura interna de la sardina fresca
patógenas máx. 8ºC
Químico: La sardina debe estar enhielada

Recepción de Materia Prima Histamina: Formación de desde su captura hasta su
sustancias causantes de recepción. Control de temperatura
Sí ˂ 20mg/200g (˂200ppm)
reacciones alérgicas e interna de la sardina (≤ 8ºC)
intoxicación.
Físico:
Partículas extrañas Certificación de proveedores Sí Cero tolerancia
Inspección Visual de doble cierre, Gancho tapa mínimo (0.065”)

cada media hora por cada cabezal. Gancho cuerpo min. 0.069 màx.0.085”
Doble Cierre Contaminación Microbiana Sí Traslape: mínimo 0.069
Espesor: mínimo (0.040”)
Profundidad: máx. 0.130 – min 0.140”
Contaminación Microbiana Inspección y control de:
Temperatura mín. 112ºC – máx. 116ºC
(Termófilos) Tiempo.
Presión: ˃12 lb
Esterilización Debido a un mal tratamiento Presión. Sí
Tiempo: 202 *30 : 105minutos
térmico Temperatura (permanentemente)
Tiempo: 211*308: 110 minutos
E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº
Ing. Sandra Eugenio Febrero 2017/Nº5

Ing. Álvaro García/2001 Dr. Dino Di Giulio
PEPITONA
SECCION II
ATÙN

PEPITONA
PROCESO DE ATÙN
Definir y describir el proceso de atún en conserva mediante esquemas y diagrama de flujo
mediante la visualización de todos los procesos controlando las actividades con el objeto
de asegurar que las mismas se lleven a cabo en las condiciones apropiadas y que permitan
obtener un producto con la alta calidad que se elaboran en Mediterránea de Alimentos
C.A.
 Definir cada una de las etapas del proceso productivo de atún en conserva.
 Establecer las condiciones necesarias que involucra el proceso, que permita
obtener un producto terminado inocuo.
3. GENERALIDADES:
Atún en conserva: Es el producto obtenido a partir del pescado de las especies de atún
permitidas, según el punto 3.1.1 de la Norma COVENIN 1766:95, envasadas en medio
líquido en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a tratamientos térmico
que garantice la inocuidad del producto.
Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas

necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio que
satisfacerá los requisitos de la calidad establecidos.

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Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a

mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el
producto o servicio en uso satisfacerá las expectativas del cliente.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
El proceso de enlatado: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes

cerrados donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial
para prevenir las alteraciones. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o
envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
4. RESPONSABILIDADES:
Dirección: es responsabilidad de la dirección velar, cumplir y hacer cumplir lo
establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos en el
proceso.
Gerente de Planta: es responsabilidad de la gerencia de planta velar, cumplir y hacer
cumplir lo establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos
en el proceso, que permita asegurar y mantener la calidad e inocuidad de los
productos elaborados.
Gerente de Producción: es responsabilidad de la gerencia de producción velar,
cumplir y hacer cumplir lo establecido en este manual para la vigilancia y control de
los PCC definidos en el proceso, que permita asegurar y mantener la calidad e
inocuidad de los productos elaborados.
Supervisor de Producción: es responsabilidad de los supervisores, monitorear,
controlar, asegurar y verificar los parámetros de calidad, así como tomar las acciones

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correctivas en caso de desviación en los límites críticos de los PCC, definidos en el

proceso.
Encargados del área: es responsabilidad de los encargados de área cumplir y hacer
cumplir lo establecido en el manual, velar por que el personal a cargo cumpla con las
normas, vigilancia y monitoreo de las variables del proceso.
5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO:
INICIO
PCC1
¿CUM
Recepción de materia prima
PLE? (lomos de atún)
NO
PCD1
SI
SE
RECHAZA
Congelación de los lomos de atún EN CAVA: T=
-18 ºC a - 20 ºC
PCD2
Descongelación de los lomos de EN CARRITOS: T=
atún 10 ºC a 13 ºC
Corte transversal de los lomos de PCD3

atún
Pesado de la pastilla de atún PESO= min 98g
PCD4
Llenado de envases
(compactadora)
T= 85 ºC a 100 ºC
Adición de líquido de cobertura

PEPITONA
A
PCC
2
Tapado de los envases (doble ¿CU
MPLE
cierre) ?
No
SI SE
Lavado de los envases RECHAZA
Pase de los envases por el tanque

de amortización
PCD5
PCC
P= 12 a 16 PSI
¿CUMPL
E?
3 Esterilización T= 112ºC a 116 ºC
NO
t= 1:30 min
SI
SE Etiquetado
RECHAZA PCD6
Almacenamiento

Despacho
PEPITONA
6.0 DESCRIPCIÒN DE PROCESO:

6.1 Recepción y almacenaje:
El atún llega a planta por vía terrestre, en contenedores refrigerados transportados por
gandolas. Una vez ingresada la gandola al área de recepción se procede a descargar los
contenedores para verificar la especie recibida y talla (peso en kilogramos), comparando con la
factura emitida por el vendedor.
El atún viene ordenado en paletas, se pesa en sus contenedores para obtener el peso neto,
tomando como referencia la tara o peso del contenedor reportado en la factura, en esta etapa
se muestrea el atún, se realizan análisis de (temperatura, evaluación organoléptica, etc.) para
poder permitir su ingreso.
Procedimiento para el almacenamiento:

Equipos de Protección Personal:
- Gorro, guantes de tela, botas de goma, uniforme higiénicamente limpio, mascarilla,
protectores auditivos.
a) Se recibe las gandolas contentivas de atún.
b) Se descargar las paletas provenientes de las gandolas verificando la especie recibida
(una paleta pesa aproximadamente 1300 Kg, lo cual equivale a 125 bolsas de atún
por paleta y cada bolsa tiene un peso promedio de 10400 g).
c) Se pesa el atún y se registra el peso en el formato de Recepción de lomos y migas
de atún (SGC-RLMA-003R)

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d) Los contenedores con el atún, una vez pesados y muestreados son identificados con
una tarjeta que incluye la información de lote, fecha y turno de recepción, especie y
talla.
e) Los operarios generales trasladan las paletas de atún hacia las cavas frigoríficas.
f) Posteriormente son colocados dentro de las cavas frigoríficas cumpliendo con el

FIFO (Primero entra Primero sale) ordenándolo por especie y peso para facilitar la
salida a descongelación cuando producción genere la orden de despacho.
g) Una vez colocados los lomos en los contenedores, se controla la temperatura
(entre -18ºC a -20 ºC).
h) Mantener el área limpia y ordenada.
6.2 Descongelación de lomos y migas de atún:

Una vez colocados los lomos ordenados y refrigerados, se descongelan a temperatura
ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le
permita alcanzar una temperatura final -10ºC a 0ºC.
Procedimiento para la descongelación de los lomos:
a. Se extraen siete (7) paletas de lomos de atún congelado, se llevan a un área asignada
para su respectiva descongelación y posterior refrigeración.
b. El operador encargado coloca en un carrito de acero inoxidable que consta de seis (6)
bandejas, siete (7) lomos por bandeja para un total de cuarenta y dos (42) lomos por
carro, es decir un total de 2, 9 carritos por paleta de atún (125 bolsas por paleta).
c. Esta operación se hace con un día de antipación, los carritos son colocados en una cava
de refrigeración a 10ºC para ser procesados.

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d. Cuando los lomos alcanzan una temperatura interna de 13ºC a 15ºC, se procede a picar,
los lomos no procesados son guardados en cavas de refrigeración a 5ºc, para mantener
la temperatura interna de los lomos.
6.3 Llenado de envases:
Los lomos de atún limpios, son colocados en bandejas de acero inoxidable: el personal designado
para esta tarea los pica verticalmente y coloca los lomos en la maquina compactadora, que por
acción de un pistón son llevadas hasta las mordazas que son reguladas con los diámetros deseados
para alcanzar el peso de la pastilla según el tipo de envase a utilizar; a la salida una cuchilla
proporciona el corte transversal adecuado de la pastilla para su disposición en el envase.
Procedimiento:
a. El operador, toma los lomos del carrito dispuesto para su descongelación, previamente toma
la temperatura interna de la pastilla entre 13ºC a 15°C y si cumple con las especificaciones los
lomos son colocados en la mesa de acero inoxidable para su corte vertical.
b. El operador retira el material envolvente que protege al lomo, y procede a corta en cuatro (4),
partes de formal longitudinal los lomos.
c. Los lomos cortados son dispuestos por las operadoras en la banda trasportadora evitando la
perdida de materia prima, cuidando la uniformidad de la pastilla y finalmente regulando la
cantidad de atún que ingresa al equipo.
d. Por acción de un pistón los lomos cortados son llevados hacia las mordazas, las cuales le dan
forma definitiva a las pastillas y las sujetan mientras las cuchillas las cortan; las medidas de
las mordazas varían según el tipo de lata y de la cantidad de atún que desee introducir, por
eso es necesario su ajuste para obtener el peso deseado.

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6.4 Pesado de pastillas y compactación de Atún:
Una vez que la pastilla es colocada dentro del envase, la operadora encargada de controlar y
registrar los pesos toma diez (10) muestras al azar y registra los pesos obtenidos en el
formato Control de proceso de atún (SGC-CPA-008R), que debe estar entre 98g por envase,
se visualiza, los pesos que se verifican son peso de la pastilla y neto.
Procedimiento:
e. Se pesa la pastilla de atún sola, sin la adición del líquido de cobertura, de manera tal de
controlar el consumo promedio, debe oscilar entre 98g. Una vez que las líneas de
producción empiezan a trabajar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el peso
deseado, que varía de acuerdo con el tamaño y la presentación del envase.
f. Se toma una muestra de 10 envases para el peso fresco y 10 envases para el peso neto; en
caso de detectarse una desviación se aumenta el tamaño de la muestra a 20 unidades para
efectuar la corrección. La frecuencia de control es cada media hora.
g. Se saca una media cuyos valores son tomados para llevar un control del consumo promedio
de cada producto. Todos los datos son reflejados por la operadora en la planilla CONTROL DE
PROCESO DE ATÚN (SGC-CPA-008R)
h. Se verifica que las empacadoras automáticas estén limpias de restos de atún del día anterior
de la producción.
6.5 Adición de agua:
Los envases llenos son trasladados por una banda transportadora hacia el túnel, donde en forma
de cascada es adicionado de 17ml a 21 ml de agua la cual entra en el interior de la pastilla la

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absorbe y gana peso e hidrata. El recorrido dura aproximadamente 5min a una temperatura de
90°C a 100ºC. Antes de iniciar la producción se debe pasar un envase vacío por el túnel para medir
para medir la cantidad de agua y regular el flujo de la cascada, según los ml requeridos.
6.6 Adición de líquido de cobertura:
A la salida del túnel los envases pasan por el dispensador de líquido de cobertura que consta de
una marmita con doble chaqueta que permite mantener la temperatura del líquido con una
capacidad de 500L, con bomba de recirculación. Previo a su descarga se verifica la temperatura del
líquido la cual debe estar entre 85ºC a 100°C. Esta medición se realiza con
un termómetro bimetálico por parte del operador y supervisor del área.
Una vez adicionado el líquido de cobertura, la mezcla del producto liquido más el atún arroja
una temperatura interna entre 80ºC y 90ºC.
6.7 Tapado de los envases (Doble Cierre):
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a los envases, regulando la
máquina de sellado cuando se encuentran daños en las latas, cada vez que ocurra una falla o
después de una modificación.
Procedimiento:
a) Antes de utilizar la máquina, deben ser engrasadas las partes fijas estando el resto de la
máquina en movimiento. Y detenida, las partes móviles, con grasa SFK-LGFC-2 grado
alimenticio (USDA-FDA).

PEPITONA
b) A continuación se pasan los envases debidamente identificadas por cabezal para medir
el doble cierre y certificar que éste es correcto
c) Poner en marcha la tapadora en espera de los envases llenos calientes – Poner en
marcha las cintas correspondientes – colocar las tapas necesarias.
d) Estar atento al consumo de tapas y parar si se produce algún problema como doblado o
afectación de un envase.
e) Lavar frecuentemente con manguera a presión las guías, cadenas, rodillos y cabezales
para despejar de residuos y grasa excesiva.
f) Engrasar cada tres (3) horas durante un proceso continuo, según recomendación técnica
de los fabricantes.
g) Al terminar labores, quitar los protectores de cabezal, lavar con agua a presión, usar
cepillo si es necesario y utilizar solución jabonosa (CVM-201A). Una vez limpia, bañar con
solución sanitizante (VVH-10I48) y dejar contacto para desinfección.
6.8 Lavado de los envases:
contiene agua a temperaturas que oscilan entre los 50ºC a 80ºC, la cual permite la remoción
de restos de líquido de cobertura, atún o cualquier tipo de suciedad que posean los envases,
se debe garantizar que la temperatura del agua no descienda de 50ºC para mantener la
cadena de calor.
El encargado en conjunto con el supervisor de turno deberá controlar la adición del

desengrasante y del detergente (depende de tipo de líquido de cobertura empleado),
certificar su efectividad al lavar los envases y debe registrar la temperatura en la planilla
SGC-CPTA-017R CONTROL DE PROCESO AREA DE TAPADORA DE ATÚN.
Procedimiento:

PEPITONA
- Delantal de hule, guantes de nitrilo, guantes de tela, lentes,

botas de goma, protectores auditivos, uniforme limpio.
i) Antes de iniciar el proceso, llenar de agua hasta el nivel marcado en tanque delantero.
j) Abrir el vapor y calentar hasta 50°C. Añadir entonces solución jabonosa (VVH-10I48):
10 litros por 100 litros de agua.
k) Llenar parte trasera – Calentar el agua hasta 50°C.
l) Arrancar bombas impulsoras del agua a presión.
m) En este punto ya pueden empezar a pasar los envases por el lavador.
n) Verificar frecuentemente que el lavado es efectivo, al disminuir la efectividad agregar 5
litros más de. Esto debería ocurrir cada 4 horas.
o) Si el agua se ensucia demasiado, se desecha y se llena nuevamente el tanque siguiendo
los pasos 1 y 2.
Al finalizar labores, vaciar los tanques y lavar con agua a presión, detergente, soda al 5% en
caliente y finalmente enjuagar bien solución sanitizante (VVH-10I48), que debe quedar en
contacto para desinfección.
Precaución de no mojar los motores eléctricos.
La esterilización del producto se realiza utilizando autoclaves verticales a una temperatura de

113ºC a 116º C +/- (240ºF a 244º F) a una presión de 12 a 16 PSI (libras/pulgadas2), por una hora y
media (1:30min).
El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente

después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. En ningún caso
deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada.

PEPITONA
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10
minutos (dependiendo del tamaño del envase). El agua de refrigeración que se utiliza para el
enfriamiento de latas debe ser clorada con 1 ppm de cloro (mg/l), siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baños posteriores de los
envases. El nivel de cloro se monitorea continuamente.
Procedimiento:
f) Cerrar debidamente los Autoclaves a su máxima capacidad.
g) Abrir la llave de venteo (verde) y la válvula de vapor (roja), se hace una purga en la
línea que conduce a los autoclaves para eliminar condensados del sistema, provocando
la extracción del aire que se encuentra dentro del autoclave, este procedimiento se
hace por triplicado al alcanzar una temperatura de 60º C, a los 80ºC y a los 100 ºC para
h) Luego de realizar las 3 purgas y estabilizar la temperatura de 113ºC a 116º C +/-(240ºF
a 244ºF) y la presión de 12 a 16 PSI comienza el tiempo de esterilización.
i) Al finalizar el tiempo de esterilización se cierra la entrada de vapor (roja) y se abre la
j) Inicia el enfriamiento, se debe recircular agua fría clorada dentro del autoclave, se
rebose (es la misma que de venteo), logrando bajar la temperatura del producto por
debajo de 40ºC.
1 hora 45 min. 202X308 mil
1 hora 50 min 211 X 308 mil

PEPITONA
1 hora 55 min 401X206 mil
mil: milésima de pulgada
6.10 Cuarentena:
Los productos terminados son almacenados en un lugar particular para ello, de acuerdo a la
fecha de producción y tipo de producto. Todos los lotes son registrados con rótulos visibles
en cada cesta y mantenidos en espera de su aprobación final por el personal de control de
calidad con los resultados de incubación de 10 días. El monitoreo de la cuarentena se
registra en el formato de Control de Cuarentena (SGC-CDC-036R
Procedimiento:
- Casco, lentes, botas de seguridad, guantes de tela, tapa
oídos.
c) El montacarguista debe llevar los cajones al almacén de cuarentena, verificando que
estos estén bien identificados.
d) El producto debe estar dispuesto en forma correlativa al día de producción.

Una vez, aprobados los lotes, éstos son etiquetados y se codifican correctamente indicando,
fecha y lote de fabricación y se embalan con plástico termoencogible, luego es enviado al
almacén para su posterior comercialización.
Procedimiento:

PEPITONA
- El personal requiere guantes (o puede prescindir de ellos si

se dificulta), gorro, delantal y botas.
a) Una vez liberado el producto por parte del personal de calidad, el Montacarguista
coloca el contenedor, correspondiente al producto liberado, con la compuerta de
descarga hacia la banda transportadora.
b) El Montacarguista debe llenar el reporte de producto en proceso de almacén de

cuarentena a etiquetado.
c) El jefe de línea surte la máquina con las etiquetas correspondientes.
d) Los envases etiquetados caen al derecho, pasando luego por un codificador, los
envases son codificados atendiendo a su tipo, fecha de elaboración y fecha de
vencimiento previamente establecidas.
e) El operador de termo, va colocando las latas ordenadamente en cantidad que puede

variar según la presentación en la bandeja correspondiente.
f) Empaca en el plástico necesario cada bandeja y la introduce en el horno para realizar el

encogimiento alrededor del producto.
g) Cuando la presentación es en cajas se omiten los pasos 5 y 6.
h) El operario asignado toma las bandejas ya empacadas y las coloca en paleta, según el
tipo de arrume establecido, coloca un ticket doble para control de inventario e
identificación
i) El jefe de línea lleva el reporte de control de entrega de etiquetado a almacén y así

como el reporte de paradas en línea de etiquetado en el área, planilla No. 012 y 013

PEPITONA
respectivamente, así mismo deberá llevar la planilla No. 015 Control de proceso de
etiquetado (SGC-CPE-035R)
j) Al finalizar las labores, todos los equipos se limpian e higienizan con paños mojados.
SECCIÓN III
PEPITONA

PEPITONA
PROCESO DE PEPITONA
Definir y describir el proceso de pepitona en conserva mediante esquemas y diagrama de
flujo mediante la visualización de todos los procesos controlando las actividades con el objeto
de asegurar que las mismas se lleven a cabo en las condiciones apropiadas y que permitan
obtener un producto con la alta calidad que se elaboran en Mediterránea de Alimentos C.A.
 Definir cada una de las etapas del proceso productivo de pepitona en conserva.
 Establecer las condiciones necesarias que involucra el proceso, que permita obtener un
producto terminado inocuo.
3. GENERALIDADES:
DEFINICIONES:
Alimentos en conserva: Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes

herméticamente cerrados.

PEPITONA
Análisis de peligros: Proceso de acopio y evaluación de información sobre los peligros, y

sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos son
significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta
en el plan de HACCP.
Autoclave: Recipiente a presión destinado al tratamiento terminado de alimentos
envasados en recipientes cerrados herméticamente.
Biso: Es la estructura fijadora de la pepitona al sustrato.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadida deliberadamente al alimentos que pueda poner en peligro la inocuidad de éste.
Esterilidad comercial: Es la condición lograda por la aplicación del calor, que hace al
alimento libre de formas viables de microorganismos significativos desde el punto de vista
de salud pública, así como cualquier otro no patógeno, pero si capaz de reproducirse en el
alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución no refrigerada.
Enfriamiento: Proceso mediante el cual se enfría el pescado y mariscos a una temperatura
próxima a la del hielo en fusión.
Envasado: Envasado anteriormente, y dispuesto refrigerado o congelado para la selección
directa por el consumidor.
Temperatura de esterilización: temperatura que se mantiene durante el tratamiento
térmico, según se especifica en el proceso programado.
Tiempo de esterilización: Tiempo que trascurre desde el momento en que se alcanza la
temperatura de esterilización hasta aquel en que comienza el enfriamiento.
Materia prima: Pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados
que pueden utilizarse para producir productos de pescado o mariscos destinados al
consumo humano.
Medida de control: Toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fine de este
Código, las medidas de control se aplican también a los defectos.

PEPITONA
Medida correctiva: Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indiquen una pérdida de control. Para los fines de este Código ello se
aplica también a los PCD.
Pepitonas en conserva: Es el producto únicamente obtenido a partir de la especie Arca
Zebra, envasadas en recipientes herméticamente cerrados y rodeadas de un medio líquido,
y que han sido sometidos a tratamiento térmico que garantiza la esterilidad comercial del
producto.
Punto de corrección de defectos (PCD): Fase en que es posible efectuar un control y
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con
la inocuidad) o bien eliminar un riesgo de fraude.
Proceso térmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad
comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.
4. RESPONSABILIDADES:
Dirección: es responsabilidad de la dirección velar, cumplir y hacer cumplir lo establecido en este
manual para la vigilancia y control de los PCC definidos en el proceso.
Gerente de Planta: es responsabilidad de la gerencia de planta velar, cumplir y hacer cumplir lo

establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos en el proceso, que
permita asegurar y mantener la calidad e inocuidad de los productos elaborados.
Gerente de Producción: es responsabilidad de la gerencia de producción velar, cumplir y hacer

cumplir lo establecido en este manual para la vigilancia y control de los PCC definidos en el
proceso, que permita asegurar y mantener la calidad e inocuidad de los productos elaborados.
Supervisor de Producción: es responsabilidad de los supervisores, monitorear, controlar, asegurar

y verificar los parámetros de calidad, así como tomar las acciones correctivas en caso de
desviación en los límites críticos de los PCC, definidos en el proceso.

PEPITONA
Encargados del área: es responsabilidad de los encargados de área cumplir y hacer cumplir lo
establecido en el manual, velar por que el personal a cargo cumpla con las normas, vigilancia y
monitoreo de las variables del proceso.
5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO:
INICIO
PCC
¿CUMP 1 Recepción de materia prima T máx.= 4°C
LE?
(pepitona)
NO
SI
SE RECHAZA
Selección de la pepitona De forma manual
Lavado de la pepitona Solo con agua
Dispensador de envases 140

Llenado
gr (despaletizador)
Pase de los envases por escaldado T agua= 90ºC a 100ºC

T salida
pep=
40ºC -50ºC
Adición de líquido de
T= 89ºC a 90ºC
cobertura
PCC2
Tapado de los envases (doble ¿CUMP
E ELABORADO POR: REVISADO POR: cierre)APROBADO POR: FECHA/NºR:
LE?
NO
Ing. Sandra Eugenio SIFebrero 2017/Nº5
Ing. Álvaro García/2001 Dr. Dino Di Giulio Se rechaza
T = 50ºC a 70ºC Lavado de los envases
PEPITONA
Pase de los envases por el tanque

de amortización
PCC
3 P= 10 a 12 PSI
¿CUMPL
E?
Esterilización T=113ºC a 116 ºC
t= 75 min
NO
SI
Se rechaza Etiquetado
Almacenamiento
Despacho

PEPITONA
6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

6.1 Recepción de pepitona en conserva:
A la llegada del camión cava se tomarán los datos correspondientes a cantidad de cestas,
proveedor, procedencia. Se evaluará la higiene externa del vehículo y se verificará el buen
estado de la portezuela posterior. Al abrirla se revisará el olor interno y el contenido interno
la temperatura de la pepitona. Seguidamente se inspeccionará el contenido de hielo en las
cajas y la colocación de estas y la higiene interna.
La percepción del olor al extraer las cestas más externas debe dar una idea de la calidad
global. Si las cajas delanteras cumplen los requisitos físicos, el olor dentro de la cava no tiene
alteraciones, el enhielado es correcto y la temperatura a medida que se sacan las cajas, es la
aceptable, la confianza en la bondad de todo el lote puede ser total, sin descartar que pueda
aparecer algún problema en el fondo de la cava.
Del mismo modo para tener una idea más objetiva de la calidad global, es conveniente
muestrear unas sesenta (60) cajas, eliminarles el hielo, tomar el peso y luego vaciarlas
sobre una mesa de inspección. (Tomar la temperatura en el centro de la cesta antes de
vaciarla). Una vez vaciada, tomar la temperatura introduciendo el termómetro en el interior
del producto, Luego verificar las características organolépticas presencia de conchas, olor,
tamaño, textura y registrarlo en la planilla SGC-RP-003R (PCC1) RECEPCIÓN DE PEPITONA.

PEPITONA
6.2 Selección de la pepitona:

La selección de la pepitona de realiza de forma manual, con aproximadamente 16 operarias
las cuales deberán extraer restos de conchas, biso y cualquier otro material extraño.
6.3 Lavado de la pepitona:

Durante este proceso la pepitona previamente seleccionada se descarga en cestas
cuadradas para realizar el lavado por aproximadamente 10 minutos, en un tanque con
abundante agua para eliminar restos de arena, conchas y cualquier otra impureza que
puedas estar presente en el interior de la pepitona, se deben colocar de 8 a 10 cestas de 10
kilogramos por cada cesta para lavar.
6.4 Envasado manual de pepitona:

La pepitona limpias y libres de impurezas se transfieren a unas cestas destinadas para el
proceso de escaldado, las cuales se vacían sobre la mesa de llenado donde un grupo de
operarias dosifican el producto manualmente en cada envase de 140g (211x201) con
aproximadamente entre 85g y 90g de producto. Las pepitonas de cada envase se
presentarán enteras y su tamaño será razonablemente uniforme.
6.5 Proceso de escaldado o blanchet:

Mientras los envases con producto avanzan sobre una cinta transportadora, son sometidos
a un proceso de escaldado donde una cascada de agua con una temperatura entre 90ºC a
100 ºC es derramada sobre el producto. Con un tiempo de recorrido de aproximadamente 5
minutos. Este es un proceso que además de elevar la temperatura del producto lo prepara
para el proceso posterior. Otorga al producto en proceso un color perlado que mejora sus
características organolépticas y apariencia general.
La temperatura de salida del producto después de este proceso es de 40 ºC a 45ºC,

seguidamente es necesario eliminar el agua empleada para el escaldado, el cual se hace por
medio de un volteador de acero inoxidable de forma curvadas donde el envase realiza un
giro de 360 grados, que permite el drenaje del agua.

PEPITONA
6.6 Adición de líquido cobertura:

El líquido de cobertura se prepara, usando agua potable pasada a través de un filtro de
carbón activado para garantizar su potabilidad y pureza en ningún caso menor de 50 ºC. Una
vez preparado el líquido de cobertura es bombeado a una marmita que tiene una capacidad
de 500 L, de doble chaqueta que permite el flujo de vapor para mantener la temperatura que
debe oscilar entre 80 ºC y 90 ºC. El líquido cae en forma de cascada hasta su rebose, consta
de una bomba de recirculación que permite mantener la temperatura uniforme y evitar
posibles derrames de líquido.
A la salida del dosificador de líquido los envases pasan por una guía con un grado de
inclinación que permite garantizar el espacio de cabeza.
Una vez adicionado el líquido de cobertura, la mezcla del producto liquido más la pepitona
arroja una temperatura interna entre 80 ºC y 90 ºC.
6.7 Sellado de envases:

Una vez llenados los envases y con una temperatura interna de mínimo 80 ºC, pasan a la
maquina selladora cerrándolas herméticamente con un doble cierre que debe cumplir con los
parámetros máximos y mínimos preestablecidos para longitud y espesor del remache, y
longitud de los ganchos del cuerpo y de las tapas, profundidad del embutido y evaluación del
planchado en el interior, alrededor del borde del gancho de cuerpo. Si esto no se cumple a
cabalidad, aunque los valores del doble cierre estén correctos, es necesario verificar el
mandril (chuck), los rodillos y las molineras.
6.8 Lavado de envases:

contiene agua a temperaturas que oscilan entre los 50 ºC a 70ºC, la cual permite la remoción
de restos de salsa, sardina o cualquier tipo de suciedad que posean los envases, se debe
garantizar que la temperatura del agua no descienda de 50º C para mantener la cadena de
calor.

PEPITONA
. El encargado en conjunto con el supervisor de turno deberá controlar la adición de

solución jabonosa (CVM-201A), certificar su efectividad al lavar los envases y debe registrar
la temperatura del túnel, sardina, líquidos de cobertura, lavadora y tanques de agua y
cocción de las sardinas, se reporta en la planilla SGC-CPTP-018R CONTROL DE PROCESO
AREA DE TAPADORA DE PEPITONA.
Éste proceso se realiza en autoclaves discontinuos, los cestos llenos se colocan dentro de los
autoclaves (3 cestos). Procediéndose a continuación a su esterilización.
Ésta fase incluye varios pasos que se cumplen con sumo cuidado y muy estrictamente para
poder garantizar la esterilidad comercial del producto terminado.
Procedimiento:
a) Cerrar debidamente los Autoclaves a su máxima capacidad.
b) Abrir la llave de venteo (verde) y la válvula de vapor (roja), se hace una purga en la línea
que conduce a los autoclaves para eliminar condensados del sistema, provocando la
extracción del aire que se encuentra dentro del autoclave, este procedimiento se hace
por triplicado al alcanzar una temperatura de 60º C, a los 80ºC y a los 100 ºC para
c) Luego de realizar las 3 purgas y estabilizar la temperatura a 113º a 116º C +/-(240º F a
244º F) y la presión determinada (12 a 16 PSI) comienza el tiempo de esterilización.
d) Al finalizar el tiempo de esterilización se cierra la entrada de vapor (roja) y se abre la
e) Inicia el enfriamiento, se debe recircular agua fría clorada dentro del autoclave, se

PEPITONA
rebose (es la misma que de venteo), logrando bajar la temperatura del producto por
debajo de 45ºC.
1 hora 50 min 211 X 308 mil
1 hora 55 min 401X206 mil
mil: milésima de pulgadas
NORMAS PARA EL PRE-EMBALAJE

1. -Con ayuda del polipasto se realiza la descarga del autoclave.
2. El producto es colocado en cestones con capacidad para un autoclave completo (tres
cestas)
3. Cada cestón debe ser identificada por una tarjeta donde este registrado el código y
características del producto.
6.10 Cuarentena:
Los productos terminados son almacenados en un lugar particular para ello, de acuerdo a
la fecha de producción y tipo de producto. Todos los lotes son registrados con rótulos
visibles en cada cesta y mantenidos en espera de su aprobación final por el personal de
control de calidad con los resultados de incubación de 10 días posteriores. El monitoreo de
la cuarentena se registra en el formato de Control de Cuarentena (SGC-CDC-036R

PEPITONA

Una vez, aprobados los lotes, éstos son etiquetados y se codifican correctamente
indicando, fecha y lote de fabricación y se embalan en las cajas de cartón corrugado ó en
bandejas con plástico termoencogible según el caso luego es enviado al almacén para su
posterior comercialización.
BIBLIOGRAFIA
Codex/ CAC/RCP 52-2003; Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
Gaceta Oficial 36081; 1996, Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y

Transporte de Alimentos para Consumo.
Norma COVENIN 1766:1995, Atún en Conserva.

Norma COVENIN 1087-1998, Sardina en Conserva.
Norma COVENIN 1947:1994, Pepitonas en Conserva.

PEPITONA
ANEXOS.
Anexo 1.
8.1 CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS:
Nº de Revisión Cambios realizados Fecha de Revisión
Se anexo los procesos productivos de atún y

pepitona, los flujogramas de proceso con los
3 PCC identificados, organigrama general de la Septiembre 2015
empresa, con las responsabilidades definidas
de quienes la conforman.
Se anexaron, intervalos entre los valores de

temperatura, unidades, así como el código del
4 formato empleado en el control de Junio 2016
cuarentena. Y cada uno de los procesos, se
actualizo el organigrama de la planta.
Se actualizo el organigrama de la empresa,

los rangos de temperatura y PSI en los Febrero 2017
5 flujogramas de proceso, se modificó el
procedimiento de descarga.

PEPITONA
Anexo 2
8.2 Requisitos Físicos y Químicos Pepitona en Conserva (COVENIN 1947:1994)
CARACTERISTICA REQUISITO METODO DE ENSAYO
Cloruros, como NaCl (%) Máximo 3 COVENIN 1193
Nitrógeno volátil total (mg/100g) Máximo 30
(en Base húmeda) COVENINI 1948
Vacío ,(mmHg) Mínimo
Envase Rectangular 25 COVENIN 1411
Envase Cilíndrico 40
Peso Neto, (%) Tolerancia +/-5% COVENIN 1341
Humedad, (%) Máximo
Al natural y en salsa Picante 70+/-5% COVENIN 705
Guisadas y en salsas especiales 60+/-5%
Peso Mínimo Escurrido (% del Mínimo
peso neto declarado) 40% COVENIN 1412
Al natural y en salsa picante 55%
Guisadas y en salsas picante.

PEPITONA
Anexo 3
8.3 Contaminantes en mg/Kg
CARACTERISTICAS LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO
Cobre 10 COVENIN 1334
Estaño 100 COVENIN 2132
Plomo 2 COVENIN 1335
Arsénico 0.1 COVENIN 948
Cadimio 0.1 COVENIN 1336
Mercurio 0.1 COVENIN 1407
Fuente: Norma COVENIN 1947-:1994
Anexo 4:
8.4 Tablas de Vacío.
TABLAS DE VACIO
Pulgadas Hg. Mm Hg. Kg/cm2 PSI BAR

0 0 0 0 0
1 25 0,034 0,049 0,036
2 50 0,068 0,98 0,073

PEPITONA
3 76 0,103 1,47 0,109

4 101 0,137 1,96 0,146
5 126 0,172 2,45 1,183
6 152 0,206 2,94 0,220
7 177 0,241 3,43 0,
8 202 0,275 3,92 0,293
9 228 0,309 4,41 0,329
10 253 0,344 4,90 0,366
11 278 0,378 5,39 0,403
12 304 0,413 5,88 0,440
13 329 0,447 6,37 0,476
14 354 0,482 6,86 0,513
15 380 0,516 7,35 0,550
16 405 0,550 7,84 0,586
17 430 0,585 8,33 0,623
18 450 0,619 8,82 0,660
19 481 0,654 9,31 0,696
20 507 0,688 9,80 0,733
21 532 0,723 10,29 0,769
22 558 0,757 10,78 0,806
23 582 0,791 11,27 0,843
24 608 0,826 11,76 0,880
25 633 0,860 12,25 0,916
26 658 0,895 12,74 0,953
27 684 0,929 13,23 0,989
28 709 0,964 13,72 1,026
29 734 0,998 14,21 1,063
30 760 1,033 14,7 1,100
Anexo 5
8.5 Autoclaves
SECCION AUTOCLAVES
PRESION - TEMPERATURA
 
F PSI C Kg/cm2
212 0 100 0

PEPITONA
214 0,77 101,1 0,054

216 1,54 102,2 0,108
218 2,32 103,3 0,163
220 3,09 104,4 0,217
222 3,86 105,5 0,271
224 4,64 106,6 0,326
226 5,41 107,7 0,380
228 6,19 108,8 0,435
230 6,96 109,9 0,489
232 7,13 111,1 0,543
234 8,51 112,2 0,600
236 9,28 113,3 0,652
238 10,05 114,4 0,706
240 10,83 115,5 0,761
242 11,60 116,6 0,815
244 12,37 117,7 0,870
246 13,15 118,8 0,924
248 13,92 119,9 0,978
250 14,70 121,1 1,033
Anexo 5
8.5 Especificaciones de Líquido de Cobertura
ESPECIFICACIONES DEL LIQUIDO DE COBERTURA EN EL PROCESO

PEPITONA
LIQUIDO ANALISIS 5% 10% 12% 14% 15% 35% 70%

3.5 –
3,5- 4.5 3,5-4,5 3,5-4,5
pH 4,4 3,5-4,5 9.2 – 9,5- 10,5-
TOMATE º Brix 7-8 º 8,5-9,2º 9.5 10,5º 11º
7,4-
pH 7,5 7,3-7,6 7,3-7,6 7,0-7,9
ACEITE % Aceite 8-12% 12-16% 17-22% 40-45% > 70%
4,0-
pH 4,5 4,0-4,5 3,5-4,0 3,5-4,0 4,9-4,0
PICANTE º Brix 6-6,5 7,0-8,0 8,0-8,6 8,5-9,5 9,0-9,5
pH 5,4-7,0
LIMON % Aceite 17-22%
pH 4,3-5,0
AHUMADO % Aceite 17-22%


Manual de Proceso de Sardina, Atun, Pepitona2 (Reparado)

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MANUAL DE PROCESO CÒDIGO: SGC-MPSAP-002

MEDITERRANEA DE ALIMENTOS FECHA/REV. Nº: 06-2017/05

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:......................................................................................................17

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

Descongelación de lomos y migas de atún:................................................................................40

Llenado de envases: Envasado:...........................................................................................40

Pesado de pastillas y compactación de Atún:......................................................................41

Adición de líquido de cobertura:..........................................................................................42

Tapado de los envases (Doble Cierre):.................................................................................43

Lavado de los envases:........................................................................................................44

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................................................................................................55

Recepción de pepitona en conserva....................................................................................55

Envasado manual de pepitona:............................................................................................56

Proceso de escaldado o blanchet:........................................................................................56

Adición de líquido cobertura:..............................................................................................56

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

Alimento: Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destine para el

Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

Higiene de Alimentos: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los

Inocuidad: Es la garantía que posee un alimento de no hacer daño, como una

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

Manual: Es la recopilación en forma de texto, que recoge en una forma minuciosa y

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

Plaga: Especie animal o vegetal capaz de contaminar directa o indirectamente los

Planta: Es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la

Punto de Control: Punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la

Procedimiento: Conjunto de actividades lógicamente estructuradas, que tiene una

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

correctivas en caso de desviación en los límites críticos de los PCC, definidos en el

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/NºR:

4.0 ORGANIGRAMA: JUNTA DIRECTIVA

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

ANALISTA DE OPERADOR ANALISTA DE

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

Ing. Álvaro García/ 2001 Ing. Karina Altamiranda Febrero 2017/Nº5

4.1 ORGANIGRAMA DE CALIDAD:

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

Ing. Álvaro García/ 2001 Ing. Karina Altamiranda Febrero 2017/Nº5

4.2 ORGANIGRAMA DE PRODUCCIÓN:

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

Ing. Álvaro García/ 2001 Ing. Karina Altamiranda Febrero 2017/Nº5

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Los trabajadores deben presentarse a su área de labores en perfecto estado de limpieza

1. Uniforme limpio y planchado.

Deben cumplir estrictamente la siguiente normativa:

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

11. Productos que caigan al piso, llevarlos a la línea de lavado y no incorporarlos a la

1. Lavar con agua a presión, usando las mangueras.

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

T= mìn.90ºC Adición de Líquido

Doble Cierre. ¿Cumple

113-116ºC* 1:50 min 10 -

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR:

6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

E ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/NºR: