UNIVERSIDAD POR EL BIENESTAR BENITO JUAREZ

GARCIA

Bioquímica y Nutrición

Guía Académica

CONTENIDO TEMÁTICO
 1.1 ALIMENTACION, NUTRICION, SALUD Y BIENESTAR:

Alimentación: es un proceso voluntario, por el que el individuo elige los alimentos que van a ingerir atendiendo a su
disponibilidad, gustos, hábitos y necesidades.

Alimento: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, los

sólidos, o líquidos, naturales, o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
para la normal nutrición humana, como los fruitivos como los dietéticos.

Nutrientes: son componentes de los alimentos a partir de los cuales el

organismo es capaz de desempeñar las
funciones de crecimiento, reparación tisular y reproducción y puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma
de energía.

Dieta: hace referencia a una determinada agrupación en cantidad (aumento o restricción) y tipo de alimentos con
propósitos preventivos o terapéuticos.

Dieta equilibrada: es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional
optimo, cumpliendo con:

Caloría: Unidad de medida de la cantidad de energía abastecida por los alimentos. También se le conoce como
kilocaloría (kcal) o la “gran caloría”.

Alimentos funcionales en el crecimiento, desarrollo y diferenciación.

Incluye las adaptaciones de la madre durante la gestación, el desarrollo fetal, el crecimiento y el desarrollo del lactante
y del niño. De esta manera, encontramos alimentos enriquecidos en hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos, calcio,
vitamina A y D, leches de fórmulas infantiles con nutrientes específicos que favorecen su crecimiento y desarrollo, etc.
Principios básicos de la nutrición humana

1. La alimentación es una necesidad básica de los humanos

2. Los alimentos proveen energía (calorías), nutrientes y otras sustancias necesarias para el
crecimiento y la salud Principio

3. Los problemas de salud relacionados con la nutrición se originan dentro de las células 4. La
nutrición deficiente puede ser resultado de niveles inadecuados o excesivos de aporte de
nutrientes

5. Las personas tienen mecanismos de adaptación para controlar

las fluctuaciones en el consumo de alimentos

6. La desnutrición puede deberse a dietas inadecuadas y

enfermedades, factores genéticos o la combinación de estas
causas.

7. Algunos grupos de personas tienen mayor riesgo que otros de

tener una nutrición deficiente

8. La nutrición inadecuada puede influir en el desarrollo de ciertas enfermedades crónicas

9. La cantidad adecuada y el equilibrio son las características clave de una dieta saludable 10.No

hay alimentos “buenos” ni “malos”

Existen dos tipos de nutrientes muy importantes:

MACRONUTRIENTES:
son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos
necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos
metabólicos. Este grupo está constituido por:

• Proteínas • Grasas • Hidratos de Carbono

MICRONUTRIENTES:
Los micronutrientes, generalmente derivados de la ingesta de alimentos, son pequeñas cantidades de vitaminas y
minerales requeridos por el cuerpo para la mayoría de las funciones celulares. Las deficiencias más comunes de
micronutrientes incluyen vitamina A
• Vitamina D • Vitamina B12 • Hierro • Yodo • Zinc

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Aporte nutricional
Micronutrientes: Macronutrientes:
Vitaminas Hidratos de carbono
Minerales Lípidos
Proteínas
Grupos alimenticos Frutas y
verduras
Alimentos de origen animal
Cereales y tubérculos
Función
Estructurales y reparación: Son ricos en proteínas. Favorecen la formación de nuevos tejidos, la conservación de la
piel y la renovación constante de células internas. Mantienen un adecuado nivel de defensa contra las enfermedades
infecciosas.
Regulación y protección: Contienen vitaminas y minerales, además de fibra y permiten a nuestro cuerpo utilizar
adecuadamente las sustancias nutritivas de los alimentos energéticos y constructores.
Energéticos: Contienen principalmente almidón, azúcares y grasas. Proporcionan energía en forma de calor para
cumplir con nuestras actividades físicas; fuerza para el trabajo; y energía para el rendimiento en el estudio y el deporte.

Clasificación de alimentos según su origen

• Alimentos de origen vegetal

• Alimentos de origen animal

• Alimentos de origen mineral

1.2 LOS ALIMENTOS Y LA ALIMENTACION DE DIVERSOS GRUPOS EN DIFERENTES CONTEXTOS.

˂

…
La FAO integrada por 186 Estados Miembros es una de las organizaciones que se esfuerza para aliviar el
hambre y la pobreza promoviendo el desarrollo agrícola y rural sostenible para aumentar la producción de
alimentos y mejorar la seguridad alimentaria:

 “Un sistema de provisión de alimentos (SPA) que ofrezca seguridad para sus participantes debe
tener la capacidad de producir, almacenar, importar o adquirir de cualquier manera el alimento
suficiente para satisfacer las necesidades de todos sus miembros en todo momento.
 Debe asegurar máxima autonomía y autode terminación (que no implique la autarquía)
reduciendo de esta forma la vulnerabilidad a las fluctuaciones del mercado y otras presiones
políticas y sociales.  Debe ser confiable, de modo que las variaciones cíclicas de estaciones y
otros tengan un efecto mínimo en el acceso al
alimento.
 Un SPA seguro debe ser equitativo; esto significa, como mínimo,
el acceso confiable a una alimentación adecuada para todos los
individuos y grupos tanto ahora como en el futuro.
 Finalmente debe ser sostenible, de modo que los sistemas
ecológicos y ambientales de los cuales todas las sociedades y toda
producción de alimentos dependen, sean protegidos y
eventualmente mejorados.”

1.3 LOS ALIMENTOS COMO VEHICULOS DE LOS NUTRIMENTOS: DENSIDAD ENERGETICA Y DESIDAD NUTRITIVA

los alimentos con alta densidad nutritiva son aquellos que proveen cantidades significativas de nutrientes por un
número de calorías relativamente bajo. Por ejemplo, las frutas, los vegetales, los panes y cereales de granos enteros, los
fréjoles y la pasta están considerados alimentos de alta densidad nutritiva porque no solamente tienen un alto
contenido de carbohidratos sino también de otros nutrientes como son: vitaminas, minerales, proteínas y fibra.

Los alimentos “altos en calorías vacías” proveen más calorías de las necesarias y estas se convierten en grasa que el
cuerpo almacena. Por razones de salud y para perder peso los doctores recomiendan reemplazar los alimentos “altos en
calorías vacías” por aquellos de “alta densidad nutritiva”, como son las frutas y los vegetales.

Los alimentos que son densos en energía tienen muchas calorías por
porción. Las calorías pueden provenir de proteínas, grasas o
carbohidratos.

Los dulces son densos en energía, pero no proveen

vitaminas ni minerales.
La espinaca es densa en nutrientes, pero proveen pocas
calorías.
El queso es denso en energía y nutrientes.
1.4 CARACTERISTICAS DE UNA ALIMENTACION ADECUADA
De acuerdo a la norma oficial NOM-043-SSA2-2005 “Servicios básicos de salud, promoción y educación para la salud en
materia alimentaria: Criterios para brindar orientación alimentaria”. Las características que debe de cumplir una
alimentación correcta son:

Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos.

Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

Inocua: que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos,
toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.

Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena
nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.

Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.

Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin
que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

La noción de “equilibrada” se refiere a que el 60% de las kilocalorías consumidas en la dieta provengan de los hidratos
de carbono, 15% de las proteínas y 25% de los lípidos.

1.5 ACTIVIDAD FISICA, BIENESTAR Y SALUD

Ejercicio físico: es una actividad física estructurada, repetitiva, planificada y realizada con un objetivo relacionado con
la mejora o el mantenimiento de la condición física.

Deporte: es una actividad física reglada y dirigida al logro de resultados en una competición en general.

El ejercicio puede reducir el riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. El ejercicio protege contra el cáncer
de colon y contra el cáncer de mamas en las mujeres que han llegado a la menopausia.
 TEMA 2: BIOQUIMICA DE LA NUTRICION
2.1 AGUA Y ELECTROLITOS
El agua es el componente básico más importante
del cuerpo. Esta proporción disminuye con la edad
y la adiposidad

FUNCIONES:

 Es un sustrato en reacciones
metabólicas

 Regula la temperatura corporal

 Mantiene el volumen sanguíneo

 Transporta los nutrientes

 Participa en la digestión, la absorción y la excreción

DISTRIBUCION:
El líquido intracelular representa el 40% del peso corporal

El líquido extracelular representa el 20% del peso corporal. Este se divide en dos compartimientos: el plasma 5% y el
líquido intersticial 15%

El líquido extracelular tiene un tercer espacio, el líquido transcelular = 2,5%

Pérdida de agua en el sudor, heces y riñones

Por el sudo: Depende de la actividad física y la temperatura = 100ml/día

Por las heces: =100ml/día aumenta en la diarrea

Por la orina; es excretada por los riñones

=1400ml/día

HIDROLISIS:
Los polisacáridos pueden hidrolizarse y descomponerse (rompiendo sus enlaces glucosídicos, que son enlaces entre
monosacáridos para formar polisacáridos) en polisacáridos más simples, en disacáridos o en monosacáridos.

un hidrógeno de la
la molécula de agua se
enlaza al oxígeno
del extremo de una
molécula de azúcar
AS
mientras que el hidroxilo se
enlaza al extremo del resto En el proceso de hidrólisis
 Enzimas utilizadas
Sacarosa – Invertasa (Glucosa y Fructosa) Lactosa –
Lactasa (Galactosa y Glucosa) Celulosa – Celulasas
Pectinas Pectinesterasas (Ácidos pécticos) Poligalacturonasas (Ác. Galacturónico y azucares libres)

Almidón

α – Amilasa (Dextrinas-Maltodextrinas)

β – Amilasa (Maltosa e Isomaltosa) Glucoamilasa o Amiloglucosidasa (Glucosa)

ELECTROLITOS:
Los electrolitos son minerales con carga eléctrica que se disocian en una solución en iones de carga positiva y
negativa. Pueden ser sales inorgánicas sencillas de sodio, potasio o magnesio o moléculas orgánicas complejas.

Responsables:

 Mantenimiento de funciones fisiológicas del cuerpo

 Metabolismo celular

 Funcionamiento neuromuscular

 Equilibrio osmótico

• Extracelular: • Intracelular:

- Sodio - Potasio

- Calcio - Magnesio

- Cloruro - Fosfato

- Bicarbonato

CALCIO
El 99% de calcio (Ca²+) del cuerpo se almacena en el esqueleto (huesos y
dientes). Alrededor del 50% del calcio presente en el compartimento
intravascular está unioteína sérica albúmina.

 Funciona como el catión extracelular que regula la

transmisión nerviosa, la contracción muscular, el
metabolismo óseo.

 La regulación de la presión sanguínea, y es necesario

para la coagulación sanguínea.
 FUENTES: Los productos lácteos son la principal fuente de calcio, y algunas verduras verdes, los frutos secos, el
pescado en conserva, incluidas las espinas, y el calcio extraído del tofu tienen cantidades moderadas de calcio.

SODIO
Las secreciones como la bilis y el jugo pancreático contienen cantidades
sustanciales de sodio. El sudor es hipotónico y contiene una cantidad relativamente
pequeña de sodio. Aproximadamente el 35-40% del sodio corporal total está en el
esqueleto mientras que el resto se halla en los líquidos corporales.

MAGNESIO
Segundo catión intracelular en prevalencia

Aprox. la mitad del magnesio del cuerpo se localiza en el hueso

🠒45% reside en los tejidos blandos

🠒1% líquidos extracelulares

Las concentraciones séricas normales: Aprox. de 1,6 a 2,5 mfq/l;

70% del magnesio sérico se encuentra en estado libre o ionizado. La proporción restante se une a proteínas y es
inactiva.

FUNCIONES:

 Cofactor de reacciones enzimáticas del cuerpo.

 Metabolismo del hueso, así como en el sistema nervioso central y en la función

cardiovascular.

 Sistemas enzimáticos regulados por el magnesio participan en el metabolismo de los

nutrientes y la síntesis de los ácidos nucleicos ⭢ cuidadosa regulación de la cantidad de
magnesio.

FOSFORO
Principal anión intracelular, Papel en el ATP, vital para metabolismo energético, Importante en el metabolismo óseo.
Concentraciones normales entre 2,4 y 4,6 mg/dl

FUNCIONES:

 Liberación de grandes cantidades de energía libre al hidrolizarse enlaces fosfato de

ATP.
 Vital para el funcionamiento celular en reacciones de fosforilación y desfosforilación.
 Amortiguador en el equilibrio acido básico.
  Parte de los fosfolípidos de las membranas en la estructura celular.

POTASIO
Participa en el mantenimiento del equilibrio hídrico normal, equilibrio osmótico y equilibrio acido básico.

Importante para regulación de actividad neuromuscular, además del calcio.

Su concentración determina los potenciales de membrana en los nervios y en el músculo.

2.2 Metabolismo energético, glucolisis.

¿Qué es el metabolismo?
El conjunto de todas las transformaciones químicas que se producen en una célula u organismo.
Cientos de reacciones organizadas en “rutas metabólicas”.

¿Qué es una ruta metabólica?

Una serie de reacciones catalizadas enzimáticamente.
En una ruta, un precursor se convierte en un producto a través de una serie de intermediarios: los metabolitos.
Las rutas metabólicas pueden ser convergentes, divergentes o cíclicas.

¿Qué es la glucólisis?

La glucólisis es una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa al romperla en dos moléculas de tres
carbonos llamadas piruvato. La glucólisis es una vía metabólica ancestral —o sea, que su evolución ocurrió hace
mucho tiempo— y se encuentra en la gran mayoría de los organismos vivos hoy en día

En los organismos que realizan respiración celular, la glucólisis es la primera etapa de este proceso. Sin embargo,
la glucólisis no requiere de oxígeno, por lo que muchos organismos anaerobios —organismos que no utilizan
oxígeno— también tienen esta vía.
Lo más destacado de la glucólisis

La glucólisis tiene diez pasos, pero según tus intereses —y las clases que estés tomando— quizá no quieras
conocer todos los detalles de cada paso. Tal vez estás buscando una versión Grandes Éxitos de la glucólisis, algo
que destaque los pasos y principios clave sin seguir el camino de cada átomo. Vamos a comenzar con una versión
simplificada de la vía que muestra justo eso.

La glucólisis ocurre en el citosol de una célula y se puede dividir en dos fases principales: la fase en que se
requiere energía, sobre la línea punteada en la siguiente imagen, y la fase en que se libera energía, debajo de la
línea punteada.

Fase en que se requiere energía. En esta fase, la molécula inicial de glucosa se reordena y se le añaden dos grupos
fosfato. Los dos grupos fosfato causan inestabilidad en la molécula modificada —ahora llamada fructosa-1,6-
bifosfato—, lo que permite que se divida en dos mitades y forme dos azúcares fosfatados de tres carbonos.
Puesto que los fosfatos utilizados en estos pasos provienen de ATP se deben utilizar dos moléculas de ATP

Funciones del metabolismo:

- Obtener energía química (ATP) degradando nutrientes ricos en energía (o a partir de la energía solar).
- Convertir moléculas nutrientes en moléculas celulares (fabricar los componentes celulares)
- Polimerizar precursores monoméricos a proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos, etc.
- Sintetizar y degradar biomoléculas requeridas en funciones celulares especializadas (hormonas,
neurotransmisores, etc.).

¿Cómo actúa?
1. Después de ingerir alimentos, nuestro sistema digestivo utiliza enzimas para:
2. degradar (descomponer) las proteínas en aminoácidos
3. convertir las grasas en ácidos grasos
4. transformar los hidratos de carbono en azúcares simples (por ejemplo, glucosa).
Regulación de las rutas metabólicas:
Sirve para:
1. Que la velocidad de la vía esté
adaptada a las necesidades de
la célula.
2. Que las vías de síntesis y
degradación no esté activas a
la vez.

Se da a tres niveles:
1. Por los enzimas alostéricos,
capaces de cambiar la
actividad catalítica en
respuesta a moduladores
estimuladores o inhibidores.
2. Mediante regulación hormonal.
3. Por regulación de la
concentración de un enzima en la
célula (regulación genética)
}
Hidrólisis:
Significa destrucción, descomposición o
alteración de una sustancia química por
el agua.
La reacción de hidrólisis, consiste en el
rompimiento de uniones covalentes por
medio de una molécula de agua. La
hidrólisis

3
de un enlace glucosídico se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El hidrógeno del agua se une
al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El
resultado de esta reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada fue un disacárido o bien
del polisacárido restante si se trataba de un polisacárido más complejo.
Un papel fundamental del aparato digestivo es la transformación de las macromoléculas, ingeridas a través de los
alimentos, en estructuras sencillas que puedan ser absorbidas en el tracto intestinal. La digestión de los carbohidratos
(almidón, glucógeno) comienza en la boca por la acción de la enzima-amilasa (1-4) o la glucosidasa (1-6).

Energía:
- Los seres vivos captan
ENERGÍA de diversas fuentes,
utilizan la energía para
desarrollar TRABAJO
BIOLÓGICO.
- Los organismos realizan gran
cantidad de transformaciones
de energía.
- Convierten la energía química
(ATP) de los combustibles en:
Calor, energía mecánica,
energía eléctrica, otras fuentes
de energía química.

Hidrólisis del ATP:

La hidrólisis del ATP proporciona energía libre para
impulsar reacciones endergónicas, energéticamente
desfavorables.Es el proceso de reacción catabólica por
el cual la energía química que se ha almacenado en
los enlaces de fosfato de alta energía en el trifosfato de
adenosina (ATP) se libera al dividir estos enlaces, por
ejemplo en los músculos, al producir trabajo en forma
de energía mecánica. El producto es adenosina
difosfato (ADP) y un fosfato inorgánico, ortofosfato
(Pi).

Glucólisis:
Definición del proceso: Degradación de monosacáridos
hasta ácido pirúvico. Degradación de glucosa.
Localización del proceso: Citosol. Todos los Tejidos.
Sustratos: Monosacáridos glucosa.
Productos finales: Ácido pirúvico.
Etapas o procesos:
1. Formación de dos triosas fosfatadas
2. Formación de ácido
pirúvico. Tipo de secuencia: Vía
(Abierta) Tipo de proceso:
Catabólico
Regulación: Principal enzima reguladora: Fosfofructoquinasa.
Importancia biológica: Vía central del metabolismo glucídico y del metabolismo en general.
Otras características: Intermediarios fosforilados, cambios graduales, degradación parcial de los monosacáridos.
El proceso contiene 10 reacciones:
1 al 5 anabólicas 6 al 10 catabólicas
Pierde energía Ganan energía
4
Consideraciones energéticas de la glucólisis: La glucólisis es una vía metabólica central y aunque cumple varias funciones
la fundamental es la de proporcionar energía, parte de la cual se conserva en forma de moléculas de ATP. El rendimiento
energético es diferente según la glucólisis proceda en condiciones aerobias o anaerobias. El análisis del balance
energético en condiciones aerobias y anaerobias.

Significado biológico de la glucólisis y del metabolismo de los glúcidos en general:

Fuente de energía:
Cerebro = glucólisis aeróbica
Músculo = glucólisis aeróbica y anaeróbica
Hematíes = glucólisis anaeróbica

Fuente de precursores:
Síntesis de lípidos en tejido adiposo e
hígado en hiperglucemia.
Síntesis de aminoácidos en hígado.

Fuente de equivalentes reductores:

ciclo de las pentosas se produce NADPH
utilizado en la síntesis de ácidos grasos.

Glucolisis: Fases

1. Síntesis de glucosa-6-fosfato.
2. Conversión de la glucosa-6-
fosfato en fructosa-6-fosfato.
3. Fosforilación de la fructosa-6-
fosfato
4. Desdoblamiento de la fructosa-
1,6-difosfato
5. Inter conversión del gliceraldehído-
3-fosfato y la dihidroxiacetona
fosfato.
6. Oxidación del gliceraldehído-3-
fosfato
7. Transferencia del grupo fosfato
8. Inter conversión del 3-
fosfoglicerato y del 2-fosfoglicerato
9. Deshidratación del 2-fosfoglicerato
10. Síntesis de piruvato.

5
6
 2.3 Gluconeogénesis.

La gluconeogénesis, la formación de moléculas nuevas de glucosa a partir de precursores que no son carbohidratos,
ocurre principalmente en el hígado.
Los precursores son el lactato, el piruvato, el glicerol y determinados cetoácidos.
La vía de la gluconeogénesis proporciona al organismo la cantidad de glucosa adecuada.
La gluconeogénesis (GNG) es la ruta metabólica que permite la síntesis de glucosa a partir de sustratos no glúcidos,
principalmente en el hígado. La vía como tal, apareció temprano en la filogenia de los seres vivos, pero actualmente se le
relaciona primariamente con la respuesta al ayuno (se activa) y a la alimentación (se inhibe) en organismos vertebrados.
Las enzimas clave del proceso, fosfoenolpiruvato carboxicinasa y glucosa 6-fosfatasa se encuentran sujetas a una
compleja regulación endocrina y transcripcional. Otro tipo de regulación ejercida sobre la GNG es a través del reloj
circadiano molecular, que le confiere ritmicidad con un periodo cercano a las 24 h. La GNG en el hígado se lleva a cabo
principalmente en los hepatocitos periportales. Varias patologías, entre ellas la diabetes, existe desregulación en la GNG.

Reacciones de la gluconeogénesis:
La GNG consta de una serie de reacciones enzimáticas de aparición temprana en el surgimiento y consolidación de los
seres vivos en nuestro planeta. Culmina con la síntesis neta de glucosa partiendo de sustratos diversos como
aminoácidos, lactato y glicerol. En los vertebrados, se le asocia como parte de la respuesta al ayuno y es clave para el
mantenimiento de la glucemia, aunque la glucosa generada también puede terminar incorporada al glucógeno hepático
en ciertas condiciones postabsortivas. El hígado es el principal órgano, aunque no el único, en donde se lleva a cabo la
GNG. La vía se ha detectado, aunque en mucha menor escala, en tejido renal y epitelio intestinal. La GNG se relaciona y
coordina con otras rutas metabólicas como la glucólisis, el ciclo de Krebs y el ciclo de la urea.
En la Figura 1 se ilustra un esquema con la ruta gluconeogénica, en donde se observa que sustratos como el lactato y la
alanina se transforman primariamente en piruvato (todos
ellos formado por 3 átomos de C), y eventualmente se encausan hasta su conversión en glucosa (6 átomos de C).
Varias de las reacciones de la GNG son compartidas con la glucólisis, ya que no tienen impedimento termodinámico para
ser reversibles. La GNG se caracteriza por la presencia y actividad de 4 enzimas que no participan en la glucólisis, y que
por lo tanto son distintivas de la actividad gluconeogénica:

1. Piruvato carboxilasa: Enzima mitocondrial dependiente de biotina que forma oxaloacetato, en una reacción
que se considera anaplerótica del ciclo de Krebs. Es modulada alostéricamente de forma positiva por acetil-
CoA.
2. Fosfoenolpiruvato carboxicinasa: Enzima mitocondrial y/o citoplásmica, según la especie. En una reacción
dependiente de energía convierte al oxaloacetato en fosfoenolpiruvato.
3. Fructuosa 1,6-bisfosfatasa: Metaloenzima que convierte al intermediario bifosfatado de la fructosa en su
forma monofosfato. El AMP y la 2,6-fructosa bisfosfato actúan como inhibidores.
4. Glucosa 6-fosfatasa: Enzima intrínseca de membrana localizada en el retículo endoplásmico, permite al hígado
aportar glucosa al torrente sanguíneo.

Estas enzimas se encuentran reguladas a múltiples niveles (ver siguientes secciones), pero un
aspecto interesante de destacar es que el hígado siempre presenta un nivel basal de sus actividades, sin importar la
condición alimenticia o la influencia endocrina.
La GNG es también susceptible de ser regulada por el estado redox celular. La reacción reversible catalizada por la
gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa (enzima común para la glicólisis y la GNG) requiere coenzima oxidada (NAD+)
para la glicólisis y reducida (NADH) para la GNG. Por lo tanto, la GNG se favorece en un estado redox reducido (relación
NAD+: NADH de 500: en el ayuno) en comparación con un estado redox oxidado (relación NAD+:NADH de 700: después
de comer).
La incorporación del glicerol (3 átomos de C), proveniente de la actividad lipolítica, a la ruta gluconeogénica, se realiza
por su conversión a fosfato de dihidroxiacetona, mediante la acción secuencial de las enzimas glicerol cinasa y glicerol 3-
fosfato deshidrogenasa.
La ecuación general que engloba las reacciones gluconeogénicas partiendo del piruvato y culminando con la síntesis
de glucosa es la siguiente:

2 piruvato + 4 ATP + 2 GTP + 2 NADH + 6 H2O + 2 H+ Glucosa + 4 ADP + 2 GDP + 2 NAD+ + 6 Pi

Sustratos y regulación de la gluconeogénesis:

Durante el ejercicio extenuante se produce lactato en las células musculares en condiciones anaerobias.
Tras pasar a través de la sangre al hígado, el lactato se convierte en glucosa mediante gluconeogénesis.
7
Ciclo glucosa – alanina
La alanina se forma a partir de piruvato por medio de la transaminasa de alanina. Finalmente el piruvato se utiliza en la
síntesis de glucosa.

Las reservas de glucosa solo son suficientes para cubrir las necesidades de un día!!!: períodos más largos de
ayuno implican la necesidad de sistemas alternativos de obtener glucosa GLUCONEOGENESIS: síntesis de glucosa
a partir de precursores que no sean hidratos de carbono: ƒ LACTATO: músculo esquelético activo cuando Glicolisis
> fosforilación oxidativa ƒ AMINOACIDOS: degradación de proteínas de la dieta o proteínas de músculo
esquelético. ƒ GLICEROL: hidrólisis triacilglicéridos en células adiposas.

Se realiza a a partir de :

• Cualquier metabolito que pueda ser convertido a piruvato u oxalacetato puede ser un precursor de glucosa

• Los precursores gluconeogénicos se convierten a piruvato, o bien entran en la ruta por conversión a oxalacetato
o dihidroxiacetona fosfato

8
2.4 Metabolismo de lípidos.
El metabolismo lipídico o lipoproteico tiene una gran importancia, ya que los lípidos son fundamentales para la vida. Por
una parte, el colesterol y los fosfolípidos son constituyentes esenciales en todas las membranas celulares y, por ello,
necesarios para el mantenimiento de la funcionalidad y supervivencia de las células; además, el colesterol es la base de
la síntesis de las hormonas esteroideas (suprarrenales, testiculares y ováricas). Por otra parte, los triglicéridos (TG)
contienen los ácidos grasos que son material energético para nuestro organismo, y son el constituyente principal del
tejido adiposo y, por ello, de la reserva energética, fundamental para mantener la actividad de nuestro organismo en
periodos de ayuno y asegurar la supervivencia de nuestra especie.
El intestino absorbe los lípidos y son digeridos y metabolizados antes de ser utilizados por el cuerpo. La mayor parte de
los lípidos son grasas y moléculas complejas que el cuerpo tiene que descomponer antes de se las pueda utilizar y se
pueda obtener energía de ellas.

Los tipos de lípidos que usualmente se consideran son:

Sales biliares
Colesteroles
Eicosanoides
Glucolípidos
Cuerpos cetónicos
Ácidos grasos - véase también metabolismo de los ácidos grasos
Fosfolípidos
Esfingolípidos
Esteroides - véase también esteroidogénesis
Triacilgliceroles (grasas) - véase también lipólisis y lipogénesis
Céridos
Terpenoides

Digestión de los lípidos:

La digestión de los lípidos se compone de las siguientes etapas:
1. Absorción
2. Emulsión
3. Digestión
4. Metabolismo
5. Degradación

Absorción de los lípidos:

Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono) son absorbidos directamente. Los triglicéridos y otras
grasas de la dieta son insolubles en el agua lo que dificulta su absorción. Para lograrlo, las grasas son descompuestas en
pequeñas partículas que aumentan el àrea de la superficie expuesta a las enzimas digestivas.

Emulsión de las grasas:

Las grasas de la dieta pasan a ser una emulsión descomponiéndose en ácidos grasos. Esto tiene lugar mediante una
simple hidrólisis de los enlaces éster en los triglicéridos. Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por la acción
detergente y la agitación mecánica dentro del estómago. La acción detergente es producida por los jugos digestivos en
especial por grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos saponificables y monoglicéridos) y las sales biliares. Las sales
biliares (tales como el àcido cólico) tienen una parte hidrofóbica (insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua).
Esto permite que se disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica está en contacto con el
lípido y la superficie hidrofílica entra en contacto con el medio acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las
grasas dando como resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de vehículo de transporte a las grasas menos
hidrofílicas provenientes de la dieta así como para el colesterol y las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Digestión de las grasas:

Trás la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas por enzimas secretadas por el páncreas. La enzima más
importante es la lipasa pancreática. La lipasa pancreática descompone enlaces de tipo éster (del 1er o 3er enlace éster).

9
Esto convierte los triglicéridos en 2-monoglicéridos (2-monoacilgliceroles). Menos del 10% de los triglicéridos quedan sin
hidrolizar en el intestino.
- La importante función de las lipasas
- Proceso complejo
que ocurre en la
cavidad bucal,
gástrica e intestinal.

El proceso de hidrólisis de los

triglicéridos requiere de la
participación de varias
enzimas lipolíticas (Lipasas)
que tienen la capacidad de
distinguir e hidrolizar en
forma específica una o
algunas de las uniones éster
del ácido graso con el glicerol
de triglicéridos.
Se da inicio en la cavidad
bucal con la actividad de la
lipasa lingual (acil-ester-
hidrolasa) la cuál es
secretada en gran cantidad,
actúa sobre el bolo
alimentario y sigue actuando
en la cavidad
gástrica, donde también actúa la lipasa gástrica.
El destino de los ácidos grasos liberados por la lipasa lingual-gástrica depende de la cadena hidrocarbonada.

Metabolismo de las grasas:

Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero la mayoría de los ácidos grasos son re-
esterificados con glicerol en el intestino para formar triglicéridos que se incorporan en la sangre como lipoproteínas
conocidas como quilomicrones. La lipasa lipoproteica actúa sobre estos quilomicrones para sintetizar àcidos grasos.
Estos pueden almacenarse como grasa en el tejido adiposo; utilizándolos como energía en cualquier tejido con
mitocondrios utilizando oxígeno, y convertidos en triglicéridos en el hígado para ser exportados como lipoproteínas
llamadas VLDL (very low density lipoproteins - lipoproteínas de muy baja densidad).
El VLDL obtiene resultados similares a los quilomicrones y acaban por convertirse en LDL (proteínas de baja densidad o
Low Density Lipoproteins).La insulina estimula los efectos de la lipasa lipoproteica.
Bajo circunstancias de ayuno prolongado o inanición las lipoproteínas pueden también convertirse en cuerpos cetónicos
en el hígado.
Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía en la mayoría de células con mitocondrios. Estos
cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía para la mayoría de las células que tienen mitocondrios.

Degradación:
Los ácidos grasos se descomponen por oxidación beta. Esto tiene lugar en los mitocondrios y en los peroxisomas para
generar acetil-CoA. El proceso es el inverso al de la síntesis de los àcidos grasos: dos fragmentos de carbono se extraen
del grupo carboxílico del àcido.Esto ocurre tras la deshidrogenación, hidratación y oxidación para formar in Beta
àcidoacetato.
El acetil CoA se convierte en ATP, CO2 y H2O en ciclo de ácido cítrico produciendo 106 ATP de energía. Los ácidos grasos
insaturados requieren pasos y enzimas adicionales para su degradación.

Ácidos grasos de cadena corta:

Solubles en el contenido gástrico; siendo transportados a la albúmina a través de la sangre y luego a través al hígado,
para se utilizados principalmente con fines energéticos.
Ácidos grasos libres:
Transitan hacia la primera porción del intestino delgado, produciendo un cambio en el PH para enfrentar las acciones
hidrolíticas de las enzimas lipasa pancreática y carboxil éster hidrolasa (facilitada por el juego biliar)
Lipasa pancreática:

10
Esta lipasa hidroliza específicamente las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos. La carboxil ester: hidrolasa puede
romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3, solo a diglicéridos(Entre las dos son capaces de romper
triglicéridos de cadena larga)
- La digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado por
secreción pancreática de lipasas.
- El estómago interviene en el proceso de digestión debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones.
- Los ácidos grasos de cadena corta liberados en el estómago y también en el intestino, son
absorbidos rápidamente y conducidos vía vena porta al hígado.
- Higado: Órgano mayoritariamente gluconeogenético más que glicolítico, por lo cual requiere del aporte
de ácidos grasos como principal fuente energética.
- El consumo de grasas con alta proporción de ácidos grasos es una causa frecuente de estreñimiento en los
niños y adultos, particularmente en aquellos que por otras causas también presentan baja actividad
hidrolítica intestinal y/o trastornos de la absorción.

2.5 Balance de energía y nutrimentos.

Cuando hablamos de balance energético nos estamos refiriendo a la relación entre la energía que ingresa a través de los
alimentos y la que se gasta durante el día. Este concepto es importante ya que, a la hora de descender de peso, es
imprescindible generar un balance energético negativo. El ingreso de energía proviene de los nutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas) que se encuentran en los alimentos que ingerimos. El gasto energético está formado por la
energía que se obtiene al utilizar esos nutrientes, la destinada a realizar actividad física y la necesaria para mantener las
funciones vitales a lo que llamamos metabolismo basal, como por ejemplo: respirar o hacer latir el corazón.

11
En lo que respecta a la nutrición humana se valora la transformación del alimento en nutriente, su aprovechamiento por
el organismo, el constante intercambio de calor con el medio exterior y el equilibrio del balance energético. Sin
embargo, la regulación energética es menos precisa que la regulación de otras funciones fisiológicas (como la
temperatura corporal, presión arterial, glucemia, etc.) porque no existe una necesidad biológica para un ajuste
inmediato de la misma, como sí ocurre en las otras donde existe una necesidad para mantener un equilibrio. El balance
energético representa la ganancia o pérdida neta de energía de un organismo, y es el resultado de la comparación entre
los ingresos de energía y los egresos de energía representados por el denominado gasto energético, en el cual:
- Ganancia: Aumento de los depósitos corporales
- Pérdida neta: Oxidación de los depósitos corporales
- Ingresos: Total de calorías incorporadas por los alimentos menos las excretadas por orina y materia fecal.
- Egresos: Representado por el denominado gasto energético

El balance energético debe equilibrarse (tener un valor igual a cero), es decir, se debe calcular la energía que se va a
consumir en forma de alimentos, sin déficit (ya que no se podrían realizar las funciones vitales) ni excesos (que hacen
que las cantidades excedentes se transformen y depositen en forma de grasa). Esto se logra a partir de la utilización de
las tablas de gasto energético en reposo que se multiplica por el factor de actividad.
Regulación / eficacia metabólica:
Para mantener el balance energético existen 2 alternativas.
a) Ajustar el ingreso al consumo. Que el gasto energético corresponda a la ingesta energética.
b) Ajustar el consumo al ingreso. Si la ingesta energética es superior al gasto, debe buscarse la forma de
consumirla por ejemplo incrementando la actividad física

¿Cómo se regula el balance energético?

El modelo más difundido es el desarrollado por Keesey conocido como “set point” que corresponde a los ajustes
metabólicos que actúan para mantener el peso corporal. La única forma para mantener estable el peso corporal es que
exista un balance entre la ingesta y la eliminación de la energía. Tradicionalmente la ingesta calórica fue considerada
como el factor clave para la regulación del peso. Sin embargo, a pesar de dicho razonamiento, muchas veces el
incremento o disminución en la ingesta energética no producen los cambios en el peso esperados por los pacientes o los
profesionales. Se podría esperar que para determinada restricción calórica ocurra un determinado descenso del peso
corporal, sin embargo la realidad muestra descensos menores a los esperados.
Situación similar ocurre cuando se intenta un aumento en el peso corporal a partir de la sobreingesta; observándose
nuevamente que no se alcanzan las metas esperadas. 71 Esto podría ser explicado de la siguiente forma: Al reducir la
ingesta y producir un descenso del peso corporal la tasa metabólica se ve disminuida (en relación al control producido
por la leptina), por tal motivo el descenso de peso comienza a ser cada vez menor, e incluso se puede alcanzar la
recuperación del peso inicial ya que su GER es más bajo, y por lo tanto a igual consumo calórico se tiende a recuperar el
peso. Podría introducirse en este contexto la expresión “adaptación metabólica” propuesta por la FAO/ OMS/UN en
1985, para definir el proceso por el cual se alcanza un nuevo estado de equilibrio en respuesta a un cambio en el ingreso
de alimentos y nutrientes. Dicha adaptación puede ser: genética, metabólica, social o conductual. Gracias a la regulación
del balance energético aproximadamente el 60 - 70 % de la población adulta logra mantener su peso corporal con
pequeñas oscilaciones durante períodos de una década, a pesar que el consumo calórico total supere ampliamente sus
necesidades. Sin embargo, un error del 1 al 2 % en dicho balance podría determinar un aumento de peso de 12 a 25 kilos
en ese mismo lapso de tiempo. Por lo tanto, se podría hacer referencia a una “tendencia biológica” que permite regular
el peso en un nivel estable. En este sentido, resulta fundamental tener en cuenta no solo la incidencia de la transmisión
genética en el desarrollo de la obesidad, sino que también se deben separar los factores ambientales, tales como la
forma de comer, la elección de los alimentos, hábitos y rechazos que influyen marcadamente en el balance energético.
Por un lado aumentando la ingesta sin modificar el gasto (generando un balance energético positivo) y por otro lado
alterando la termogénesis.

¿Qué es la energía?

Representa la capacidad para realizar un trabajo, considerando a éste una forma de energía. En el campo de la
nutrición, se refiere a la manera en la que el cuerpo utiliza la energía localizada en las uniones químicas dentro de
los alimentos. 61 Unidad de medición de la energía: Se mide en términos de calorías. Caloría: Es la cantidad de
energía necesaria para que 1 gramo de masa de una sustancia eleve su temperatura en 1 ºC. Es una constante
característica de cada sustancia.

Requerimiento energético: Representa la cantidad de energía proveniente de los alimentos necesaria para lograr
un equilibrio en el balance energético para así mantener constante la masa corporal. Tasa metabólica: Es la

12
cantidad de energía que se pierde o gasta por unidad de tiempo. Fuente de energía Como mencionamos
anteriormente, el ser humano obtiene la energía necesaria para desarrollar sus funciones vitales a partir de la
energía química contenida en los alimentos, más precisamente en los macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y del etanol. Posteriormente al proceso de digestión, esta energía química es convertida en
energía mecánica y térmica. Si bien el alcohol no forma parte del sistema alimentario, debe ser tenido en cuenta
ya que representa un aporte energético, cuya magnitud es considerable en personas con alta ingesta del mismo,
por lo tanto, puede alterar el balance metabólico

Órgano Gasto que representa del GER

 Hígado 29%
 Cerebro 19%
 Músculo Esquelético 18%
 Corazón 10%
 Riñón 7%
 Restante 17%

Ecuación del Balance

Energético:
Esta ecuación establece que
el peso corporal se
mantendrá constante cuando
la ingesta calórica (la energía
química potencial de los
alimentos ingeridos
diariamente) es igual al gasto
calórico (energía gastada
durante el transcurso del día).

Balance Energético Positivo:

Se produce cuando se
incorporan más calorías que
las gastadas y, como
consecuencia, se produce un
aumento de peso, ya que el
exceso de calorías se
almacena en forma de grasa
en los depósitos del tejido
adiposo corporal. Se ha
estimado que por cada 3.500
calorías que se consuman en exceso se almacenan en el cuerpo 0.45 kg de grasa. En resumen, se aumenta de peso si
ocurre un aumento en la ingesta de calorías y acumulación de las mismas o una disminución del ejercicio o actividad
física. Después de un determinado período de balance calórico positivo los depósitos energéticos se incrementan y
generan aumento en el gasto energético. De esta forma se balancea el aumento del consumo en un nuevo punto de
equilibrio, por lo tanto, tener un balance calórico positivo en forma prolongada durante años no produce un aumento
significativo del peso en determinados individuos.

Balance Energético Negativo:

Si el consumo total de calorías es menor en relación al gasto el individuo pierde peso. Si el déficit energético es de 3.500
calorías, se pierden 0.45 Kg de peso. La pérdida en peso puede ser causada por un aumento en el ejercicio físico o una
disminución en el consumo de calorías.

Oxidación de la grasa:
Posterior a la ingesta de una comida mixta se produce un aumento en la oxidación de hidratos de carbono y una
disminución en la oxidación de grasas. Si se aumentara la ingesta de grasas de esa ingesta tampoco se modificaría la
oxidación de las mismas, es decir, permanecería disminuida. Sin embargo, esta sobrealimentación grasa será depositada

13
 como grasa corporal. La circunstancia que produce una mayor influencia sobre la oxidación de las grasas es el balance
energético; si el mismo es negativo se propicia un aumento en la oxidación de las grasas.

Edad
En las edades tempranas es mayor, dado que la demanda anabólica es superior, existe una gran intensidad de reacciones
celulares y rápida síntesis.
Declina significativamente con la edad, estudios realizados (Keys A, Taylor H. 1973) estiman una caída del metabolismo
del 1 a 2% por década desde los 20 a los 70 años, en relación con la disminución de la masa celular activa.

Género
A partir de los 10 años se aprecian pequeñas variaciones entre géneros, ya que las mujeres poseen morfológicamente
un porcentaje mayor de grasa en similares condiciones ponderales, y por tal motivo precisan menor cantidad de energía
que un hombre para desarrollar la misma actividad física. Por lo tanto, el GER es levemente mayor (10 – 15 %) en el
hombre que en la mujer. La mujer tiene un GER alrededor de 124 Kcal/día menor por la menor masa muscular.
Composición corporal
El metabolismo es mayor en la masa magra y visceral que en la masa grasa, debido a que la masa magra es
metabólicamente más activa.
Los individuos delgados tienen un GER más alto que los de contextura grande, debido a que su proporción de superficie
corporal es mayor en relación con su peso y pierden por lo tanto más calor por radiación. Es decir: al tener mayor
superficie corporal hay mayor pérdida energética. Ciclo menstrual
Durante el mismo se registran variaciones: el nivel más bajo del GER se produce alrededor de una semana después de la
ovulación, y el más alto justo antes del inicio de la menstruación y por 64 el mayor gasto durante la fase lútea. El
aumento promedio del gasto energético es cercano a 150 Kcal/día durante la segunda mitad del ciclo menstrual.

Embarazo y lactancia
El GER aumenta debido a los procesos de crecimiento uterino, placentario y fetal. Principalmente durante el último
trimestre hay un aumento significativo, ya que el feto y la placenta
incrementan su actividad metabólica. El costo energético durante la lactancia tiene 2 componentes:
- Energía necesaria para producir la leche.
- Energía necesaria para secretar la leche.
Requerimientos y recomendaciones en las diferentes etapas de vida Infancia temprana y niños
La mayoría de los niños comienzan la escuela a los 5 o 6 años de edad, pero los niños en riesgo o que tienen
necesidades especiales pueden ingresar antes, en cuanto se ha identificado la necesidad. Mientras más pronto se
inicien las intervenciones educativas, nutricionales y de salud, mejor será el desarrollo general del niño.
Niños y preadolescentes
Los niños con necesidades especiales de salud pueden necesitar una ingesta energética mayor, menor o igual que
los demás niños de la misma edad. Las necesidades de energía son sorprendentemente complejas en los niños, y
más aún en aquellos con necesidades especiales.
Las necesidades de proteína también pueden ser mayores, menores o iguales a las de los demás niños.
Acorde para su crecimiento y demandas de actividad física, así como su composición corporal. Adolescentes
Uso de sustancias El consumo de sustancias como tabaco, alcohol y drogas recreativas afecta en forma directa el estado
nutricional de los adolescentes.
Limitar el desarrollo de enfermedades crónico degenerativas Adultos

La densidad ósea tanto de varones como de mujeres sigue creciendo hasta alrededor de los 30 años. El máximo
de masa ósea se relaciona con la cantidad de calcio en la dieta y con la cantidad de ejercicios de soporte de peso
de años anteriores. La fuerza muscular alcanza su máximo cerca de los 25 a 30 años de edad, aunque el uso
habitual de los músculos y el entrenamiento con pesas afectan la fuerza, así como el tamaño de los músculos y su
retención. El tipo y cantidad de actividad física tienen un impacto significativo sobre la composición del cuerpo,
incluyendo la masa corporal magra, la acumulación y reubicación de grasas y la densidad ósea.13 Disminuyen la
destreza y la flexibilidad, así como las capacidades sensoriales y perceptuales

Los requisitos de energía se definen como la cantidad de ingesta de energía alimentaria que necesitan consumir
los individuos a fin de sustentar un peso corporal estable consistente con una buena salud a largo plazo (BMI

14
 18.5 y hasta 25 kg/m2) que permita niveles adecuados de actividad física para el mantenimiento de las
actividades sociales, culturales y económicas.

Fórmula de estimación energética de Miffl in-St. Jeor Varones: REE = (10 × peso) + (6.25 × estatura) − (5 × edad)
+ 5 Mujeres: REE = (10 × peso) + (6.25 × estatura) − (5 × edad) – 161

Los adultos necesitan prestar atención al fi no equilibrio que existe entre las entradas y salidas de energía. Un
sinfín de factores de estilo de vida, sociales y ambientales, facilitan el consumo de calorías adicionales y
dificultan el uso de estas calorías a través de actividades físicas. Diversos estudios han ligado la epidemia de
obesidad con los pequeños y recurrentes excesos en la ingesta energética

1. Nutrición durante la lactancia: (0- 1 año)

En 2.6 Requerimientos
el primer año de vida elylactante
recomendaciones
normal triplicade
su nutrientes ensulas
peso y duplica diferentes
talla etapasgrandes
experimentando de la vida.
cambios en las
funciones orgánicas y en la composición corporal relacionados con el desarrollo. Para que el crecimiento sea normal y se
manifieste como está programado genéticamente, es necesario una adecuada situación psicosocial y de salud, una
nutrición suficiente y una capacidad de crecimiento óseo normal, bajo el efecto regulador de los factores promotores
del crecimiento.
En esta etapa de la vida se puede observar una disminución de la velocidad de crecimiento, es decir, los niños crecen
más lentamente. Esto produce un descenso relativo de las necesidades nutricionales y una disminución del apetito.

La lactancia materna puede ser reemplazada por una fórmula láctea o mamaderas. Los niños deben tomar dos fórmulas
lácteas en el día: desayuno (7 – 8 horas) y onces (15 – 16 horas). El volumen debe alcanzar en total un mínimo de 500 ml
de leche al día, debiendo incorporarse leche en otras preparaciones tales como puré, budines, etc. que aumenten el
aporte total de leche en el día. Se recomienda la suspensión de la mamadera de la noche a los 12 meses. Un niño con un
buen estado nutritivo, debe quedar con 4 horarios definitivos: desayuno, almuerzo, once y cena.

Necesidades de energía:
Las necesidades energéticas de los lactantes típicos son más elevadas por cada kilogramo de peso corporal que en
cualquier otro momento de la vida. La escala de requerimientos energéticos de los lactantes individuales es muy amplia
y abarca de 80 a 120 cal/kg de peso corporal.
La necesidad promedio de energía en los lactantes durante los primeros seis meses de vida es de 108 cal/kg de peso, con
base en el crecimiento en lactantes alimentados al seno materno. De los 6 a los 12 meses de edad, la necesidad
energética

15
promedio es de 98 cal/kg. Los factores que explican la diversidad de necesidades de energía en los lactantes incluyen los
siguientes:

- Peso.
- Tasa de crecimiento.
- Ciclo de sueño/vigilia.
- Temperatura y clima.
- Actividad física.
- Respuesta metabólica a la comida.
- Estado de salud y recuperación de enfermedades.

Con base en resultados de un nuevo estudio, las recomendaciones actuales de 108 y 98 calorías se consideran cerca de
15% excedentes. Sin embargo, existen pocos análisis del gasto de energía en recién nacidos para lograr un consenso en
cuanto a las cambiantes necesidades energéticas.

Necesidades proteínicas:
Las recomendaciones de consumo de proteínas del nacimiento a los seis meses son, en promedio, de 2.2 g de
proteína/kg de peso corporal, y de los 6 a 12 meses, de 1.6 g de proteína/kg de peso corporal. Las necesidades
proteínicas de cada niño varían de acuerdo con los mismos factores que se enumeraron para las necesidades calóricas.
La composición corporal influye de manera más directa en las necesidades proteínicas que las necesidades calóricas
porque los músculos con actividad metabólica requieren más proteína para su mantenimiento. La mayoría de recién
nacidos menores que se alimentan al seno materno o consumen las cantidades recomendadas de fórmula infantil cubre
las necesidades calóricas sin agregar alimentos. Es posible que los recién nacidos excedan sus necesidades proteínicas
con base en el DRI cuando ingieren más fórmula de la recomendada para la edad y cuando se agregan fuentes de
proteína, como el cereal infantil, a la fórmula. La ingesta inadecuada o excesiva de proteína tal vez se deba a que la
fórmula no se prepara en forma adecuada, lo que sucede, por ejemplo, cuando se utiliza mayor o menor cantidad de
agua de la apropiada. Los aminoácidos esenciales necesarios para los recién nacidos sanos son constantes durante el
primer año de vida.

Grasas:
No existe una cantidad específica de consumo recomendado de grasas para recién nacidos; no se aconseja la restricción
de éstas. La leche materna proporciona 55% de sus calorías provenientes de la grasa, porcentaje que refleja el consumo
adecuado de grasa.17,28 En la mayor parte de las dietas para esta población, la principal fuente de grasa es la leche
materna o la fórmula; el consumo de colesterol no debe restringirse durante la lactancia porque los lactantes tienen
necesidades altas de esta sustancia y de sus metabolitos relacionados con el desarrollo de las gónadas y el cerebro.8,28
El porcentaje de grasa de la dieta cae después de que se introducen alimentos infantiles con cuchara, porque la mayor
parte de éstos es baja en grasas. Los recién nacidos necesitan grasa, que es una fuente concentrada de calorías, para
respaldar sus necesidades calóricas elevadas. Las diferencias en la digestión y el transporte de grasas con base en la
longitud de cadena de los ácidos grasos complican las necesidades de grasa durante la lactancia. Las grasas de cadena
corta y media, como las que se encuentran en la leche materna, se utilizan con mayor rapidez que las grasas de cadena
larga, como las que contienen algunas fórmulas infantiles. Los ácidos grasos de cadena larga son el tipo más frecuente
en la comida, pero a los lactantes más pequeños se les dificulta su utilización. Los ejemplos de ácidos grasos de cadena
larga son C16-C18 e incluyen los ácidos palmítico, esteárico y linoleico. Los recién nacidos usan las grasas para proveer
energía al hígado, cerebro y músculos, inclusive al corazón. El hecho de que ellos tengan necesidades energéticas más
altas en comparación con los niños mayores significa que los primeros emplean las grasas con mayor regularidad para
generar energía. Los recién nacidos más pequeños no toleran el ayuno prolongado porque utilizan con rapidez fuentes
de energía tanto de carbohidratos como de grasas. Este efecto del ayuno explica, en parte, la razón por la que los recién
nacidos no duermen durante la noche. En casos raros, algunos lactantes no pueden metabolizar la grasa a causa de una
afección genética que bloquea enzimas específicas necesarias para generar energía. Es posible que estos recién nacidos
se enfermen de manera repentina; en algunos casos este raro trastorno del metabolismo de la grasa se identifica sólo
después de que el lactante muere al parecer por síndrome de muerte súbita del recién nacido. Las grasas de los
alimentos proveen los dos ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico. Los ácidos grasos esenciales son sustratos
para hormonas, esteroides y compuestos endocrinos y neuroactivos que se encuentran en el cerebro en desarrollo. Los
ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados, ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico se derivan de un
ácido graso esencial. Los bebés de término alimentados al seno materno no necesitan componentes de grasa
complementaria o ácidos grasos esenciales.

Vitamina D:
La mineralización ósea con calcio requiere vitamina D, o formas precursoras de esta vitamina como el colecalciferol. La
vitamina D se recomienda para todos los lactantes poco después del nacimiento en una dosis de 400 UI diarias como
16
complemento diario de vitamina D para lactantes que se alimentan de manera exclusiva o parcial con leche materna. En
bebés que no reciben leche materna y consumen 1 L de fórmula enriquecida con vitamina D, no se requiere
complementación. Para los lactantes que consumen menos de 1 L de fórmula enriquecida con vitamina D, es posible que
requieran complementación para alcanzar la recomendación diaria de 400 UI. La identificación de bebés con raquitismo
condujo a esta recomendación de la American Academy of Pediatrics (APP).
La vitamina D no se encuentra en la leche humana en cantidades suficientes, pero se agrega a las fórmulas para recién
nacidos. Cuando se encuentran en el exterior, se pide a los padres aplicar loción dérmica protectora contra rayos
ultravioleta a la piel expuesta de los niños mayores, la cual bloquea la formación de vitamina D por la luz solar. Sodio. Es
un componente primordial del líquido extracelular e importante regulador del equilibrio de líquidos. Se calculan
necesidades mínimas de 120 mg en niños de 0 a 5 meses de edad, y de 200 mg en los de 6 a 12 meses.
El contenido de sodio de la leche materna se utiliza como base para establecer las necesidades de sodio para recién
nacidos. La fórmula infantil se complementa con sodio para igualar la cantidad presente en la leche materna. Los recién
nacidos típicos no tienen dificultad para mantener los líquidos y electrólitos corporales, aunque tal vez no manifiesten la
sed como signo distinto del hambre. Los recién nacidos menores no sudan tanto como los niños mayores, por lo que
estas pérdidas no son importantes. Enfermedades como la diarrea y el vómito causan pérdida de sodio y agua, e
incrementan el riesgo de deshidratación. Los alimentos de los niños no requieren sal adicional para que se mantenga
una ingesta adecuada de sodio.

Hierro:
La American Academy of Pediatrics actualizó en 2010 sus recomendaciones de hierro para los lactantes.22 Los lactantes
de menor edad tienen concentraciones de hierro que reflejan la salud de la madre durante el final del embarazo y en el
parto. De acuerdo con el Institute of Medicine, los recién nacidos a término y sanos requieren de 0.27 mg de hierro
elemental diarios y los bebés de 7 a 12 meses necesitan 11 mg de hierro elemental por día.
Estos aportes dietéticos recomendados no cambian, pero ahora se comprende mejor la función del hierro durante la
lactancia para prevenir la anemia por deficiencia de hierro en una edad posterior. El fundamento de las nuevas
recomendaciones es que se necesita garantizar que los lactantes prematuros, a término y mayores, tengan suficiente
hierro, sin importar el método de alimentación. La American Academy of Pediatrics recomienda la utilización de
complementos de hierro desde los cuatro meses de edad en lactantes que se alimentan sólo con leche materna.
El hierro se analiza en la sección relacionada con la anemia por deficiencia de hierro y complementos para lactantes.

1. Nutrición en la infancia temprana (1 a 3 años) y edad escolar:

Es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el crecimiento y desarrollo de los niños. Aunque la velocidad de
crecimiento disminuye, este crecimiento es más estable. Los niños ganan una media de 2 kilos de peso, y de 5 a 6 cm. de
talla al año. Modelo de dieta para el niño preescolar En esta etapa de la vida, su niño debe consumir, entre 1400 y 1600
calorías.

Necesidades de energía:
Existen DRI para las necesidades energéticas de niños pequeños.31 La fórmula para el cálculo de energía necesaria de
los de 13 a 36 meses de edad es (89 × peso del niño [kg] – 100) + 20 (kcal para deposición de energía). Por ejemplo, una
niña sana de 24 meses que pesa 12 kg tendría un cálculo de energía necesaria de (89 × 12 kg – 100) + 20 = 988 kcal. Las
ecuaciones de DRI, que comienzan a partir de los tres años de edad, para calcular la energía necesaria se basan en el
género, edad, talla, peso y nivel de actividad física. Las categorías de actividad se definen en términos de equivalentes de
marcha. Las necesidades de energía de los niños en su infancia temprana y de preescolares reflejan la disminución de la
velocidad de crecimiento.

17
18
 Proteína:
Los DRI de
proteína
para niños
en su
infancia
temprana
y
preescolares se muestran en el cuadro 10-5.31. Se establecieron las
cantidades diarias recomendadas (RDA, recomendad dietar allanases)
para proteínas; El consumo energético adecuado para cubrir las
necesidades individuales de un niño tiene un efecto de ahorro de
proteína; es decir, con la ingesta adecuada de energía, la proteína se
usa con fines de crecimiento y reparación de tejidos más que
energéticos. El consumo de proteína de alta calidad, como leche y
otros productos de origen animal, reduce la cantidad de proteína
total necesaria en la dieta para proveer los aminoácidos esenciales.

Vitaminas y minerales:
minerales para niños en su infancia temprana y
preescolares está determinado. La mayoría de los
niños del nacimiento a los cinco años de edad
satisface los niveles deseados de consumo de la
mayoría de nutrientes, excepto hierro, calcio y
cinc.

- Si se toman en cuenta tanto las necesidades de energía y nutrientes de los niños pequeños como los problemas
y las preocupaciones nutricionales de este grupo de edad, es fácil comprender la importancia de las
recomendaciones dietéticas para niños en su infancia temprana y preescolares. Una recomendación
fundamental es que consuman alimentos variados; esto se cumple con mayor facilidad cuando se adquieren
preferencias y hábitos alimenticios saludables durante los primeros años. Las preferencias alimenticias, junto
con la disponibilidad de alimentos, conforman los cimientos de la dieta, por tanto, la selección limitada de
alimentos afecta la pertinencia de la dieta del niño al reducir la variedad. Los padres y cuidadores no esperan
que el menor “haga lo que dicen, pero no lo que hacen”. En la vida de los niños, la educación nutricional dirigida
a los adultos es tan importante, si no es que más, como la que se dirige al niño. El gobierno federal
estadounidense y las organizaciones de profesionales desarrollaron y difundieron recomendaciones dietéticas;
están disponibles dos grupos de lineamientos para las dietas de niños pequeños: los Dietar Juilines for
Americans y MyPlate. Las recomendaciones de ingesta calórica y de nutrientes se representan en las cifras de
DRI.
Recomendaciones para el consumo de hierro, fibra, grasa y calcio:
El consumo adecuado de hierro es necesario para prevenir su deficiencia y la anemia consecuente en niños en su
infancia temprana y preescolares. El consumo adecuado de fibra previene el estreñimiento y puede proteger contra
enfermedades a largo plazo. La grasa es una fuente importante de calorías, ácidos grasos esenciales y vitaminas solubles
en grasa en las dietas de niños pequeños. La ingesta adecuada de calcio es fundamental para que alcancen la cifra
máxima de masa ósea.

Hierro:
La ingesta adecuada de hierro es importante en este grupo para prevenir su deficiencia. Las carnes, buena fuente de
hierro, se muelen o cortan en trozos para facilitar su masticación. Los cereales para desayunar fortificados y las
legumbres también son fuentes apropiadas. Existen leches para “niños en su infancia temprana”, o fórmulas comerciales
fortificadas con hierro. Los niños sanos que consumen alimentos variados y los que ingieren menos de 720 ml al día de
leche obtienen concentraciones adecuadas de hierro sin necesidad de estos productos especiales. Las fórmulas
diseñadas para aquellos con enfermedades o que tienen que recibir nutrición completa a través de una sonda de
alimentación son otras bebidas comerciales disponibles; dichos productos especiales son costosos e innecesarios para
19
niños sanos. Es mejor que sus padres gasten su dinero en alimentos variados saludables que en tales productos.

20
Fibra:
El consumo abundante de fibra se relaciona con
prevención de enfermedad cardiaca, ciertos tipos
de cáncer, diabetes e hipertensión en adultos. Se
desconoce si la fibra ayuda a prevenir estos
problemas en niños, pero resulta claro que
incluirla en la dieta infantil ayuda a prevenir el
estreñimiento y forma parte de una dieta saludable. Demasiada fibra en la dieta de un niño tal vez sea dañina porque
sus concentraciones elevadas pueden reducir la densidad de energía de la dieta, lo que podría afectar el crecimiento.
Además, es posible que las dietas con contenido elevado de fibra afecten la biodisponibilidad de algunos minerales,
como hierro y calcio.
El cuadro 10-10 muestra las recomendaciones de consumo de fibra total con base en el DRI. La fibra total es la suma de
la fibra dietética y la fibra funcional. Las primeras recomendaciones sólo se basaban en la fibra dietética. La adición de
frutas, verduras y panes y cereales de grano entero en la dieta tal vez aumente el consumo de fibra dietética de los
niños. Los que cubren las recomendaciones de ingesta de fibra consumen más panes y cereales con contenido elevado y
bajo de fibra, frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas que los que no lo hacen. Los niños con ingesta adecuada de
fibra tienden a consumir menos grasa y colesterol, y más fibra, vitaminas A y E, folato, magnesio y hierro que aquellos
con ingesta baja de fibra dietética.

Grasa:
La cantidad apropiada de grasa en la dieta de un niño pequeño se determina mediante los principios de los Dietary
Guidelines y MyPlate, que promueven una dieta de panes y cereales de grano entero, frijoles y chícharos, frutas y
verduras, productos lácteos de bajo contenido graso después de los dos años de edad y carnes magras.
Los alimentos con alto contenido graso se utilizan con moderación, en especial los ricos en grasa saturada y ácidos
grasos trans. Sin embargo, se requiere una cantidad apropiada de grasa en la dieta para cubrir las necesidades infantiles
de calorías, ácidos grasos esenciales y vitaminas solubles en grasa.
Las fuentes adecuadas de ácido linoleico, un ácido graso esencial, son cacahuates, canola, maíz, cártamo y otros aceites
vegetales. Los aceites de linaza, soya y canola, así como el pescado, son buenas fuentes de ácido α-linolénico, otro ácido
graso esencial. Es importante incluir fuentes de vitaminas solubles en grasa en las dietas de niños pequeños. Los huevos
enteros y productos lácteos son fuentes adecuadas de vitamina A. Las fuentes de vitamina D incluyen exposición a la luz
solar y leche fortificada con esta vitamina. La American Academy of Pediatrics recomienda una ingesta diaria de 400 UI
de vitamina D para todo niño sano, al tiempo que los DRI de vitamina D se aumentaron a 600 UI para niños de 1 a 8 años
de edad con las revisiones de los DRI para calcio y vitamina D en 2010. Los aceites de maíz, soya y cártamo son
estupendas fuentes de vitamina E. La vitamina K está distribuida de manera amplia en alimentos de origen animal y
vegetal.

Calcio:
La ingesta adecuada de calcio en la niñez afecta la cifra máxima de masa ósea. Se piensa que una cifra máxima alta de
masa ósea protege contra osteoporosis y fracturas en etapas posteriores de la vida, pero muchos niños no ingieren
cantidades adecuadas de calcio.52 Las recomendaciones de ingesta diaria de calcio que se muestran en el cuadro de DRI
son de 700 mg/día para niños de 1 a 3 años de edad, y de 1 000 mg/día para los de 4 a 8 años.
En niños en su infancia temprana y preescolares, un aspecto importante del consumo adecuado de calcio es el
desarrollo de patrones de alimentación que conducen al consumo adecuado de calcio en etapas posteriores de la niñez.
Los productos lácteos son buena fuente, lo mismo que el pescado enlatado con huesos suaves (como las sardinas), los
vegetales frondosos de hojas verdes (como la lechuga), el tofu hecho con calcio y las bebidas y alimentos fortificados con
calcio, como el jugo de naranja. Los productos lácteos sin grasa o bajos en ella tienen poca grasa saturada, y proveen
una buena fuente de calcio.

Líquidos:
Los niños en su infancia temprana y preescolares consumirán suficientes líquidos a través de las bebidas, los alimentos y
los sorbos y vasos de agua para cubrir sus necesidades. Las necesidades de líquidos aumentan con la fiebre, el vómito, la
diarrea y cuando el niño se encuentra en ambientes cálidos, secos o húmedos. A partir de finales de la década de 1970-
1979, el consumo de leche disminuyó entre niños pequeños, pero el de bebidas carbonatadas aumentó casi la misma
cantidad. Desde entonces a la actualidad, el consumo de jugos no cítricos se incrementó casi tres veces.
De acuerdo con encuestas de consumo de alimentos, los niños pequeños ingieren grandes cantidades de bebidas
endulzadas (como jugo de fruta, refrescos y té helado endulzado), en detrimento del equilibrio nutricional total de la
dieta y salud bucal. El consumo de bebidas azucaradas y de jugos 100% de fruta empieza a una corta edad y ha
aumentado en años recientes.75 Según el Feeding Infants and Toddlers Study (FITS; Estudio de alimentación de
lactantes e infantes), 14.3% de niños de 12-14.9 meses de edad, 29.4% de niños de 15-17.9 meses, 28.6% de 18-20.9
21
meses y 38.2% de niños

22
de 21-23.9 meses de edad, consumen bebidas azucaradas al menos una vez al día. Cerca de 50% de los niños de 2 a 5
años consumen refrescos. Por ahora, las bebidas endulzadas con azúcar aportan entre 10 y 15% del total de calorías que
consume un niño. Quienes tienen un consumo elevado de estas bebidas (más de 270 ml/día) ingieren más calorías y
menos leche y jugo de fruta que los que tienen menor consumo regular. El agua, aunque es desaprovechada, sacia la sed
de manera adecuada en niños en su infancia temprana y preescolares siempre y cuando el consumo de leche (2 tazas) y
de jugo de fruta (1 taza) forme parte de la dieta regular como lo recomienda la AAP. Los padres y cuidadores pueden
ofrecerles agua entre las comidas y refrigerios.

2. Nutrición de niños y preadolescentes: (5 a 10 años)

Por lo general, el término infancia media describe a los niños de 5 a 10 años; a esta
etapa de crecimiento y desarrollo también se le conoce como edad escolar. En este
capítulo, ambos términos se emplean de manera indistinta. La preadolescencia se
define como la etapa que va de los 9 a los 11 años de edad niñas y de 10 a 12 años en
niños. El término “edad escolar” a veces se utiliza también para describir la
preadolescencia.
Durante la edad escolar, la nutrición adecuada desempeña todavía una función
importante para asegurar que el niño alcance su pleno potencial de crecimiento,
desarrollo y salud. Aún es posible que ocurran problemas de nutrición durante esta
etapa, como anemia por deficiencia de hierro, desnutrición y caries dentales. Respecto
al peso, se observan ambos extremos del espectro. La prevalencia de obesidad va en
aumento, pero también se puede detectar el comienzo de trastornos alimenticios en
algunos niños en esta etapa. Por tanto, la nutrición adecuada y el establecimiento de conductas saludables de
alimentación tal vez contribuyan a prevenir problemas de salud inmediatos.
Además, esto ayuda a promover un estilo de vida sano, lo que a su vez reduce el riesgo de que el niño desarrolle una
afección crónica como obesidad, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular (o una combinación de todas ellas) en
etapas posteriores de la vida. A la nutrición adecuada (en especial el desayuno) se le relaciona con mejor desempeño
académico en la escuela y reducción de retardos y ausentismo.

Necesidades de energía:
Las necesidades de energía de los niños en edad escolar reflejan el índice de crecimiento lento pero estable de esta
etapa del desarrollo; éstas dependen de su nivel de actividad y talla corporal. Los DRI incluyen ecuaciones para calcular
las necesidades energéticas con base en el género, edad, talla, peso y el nivel de actividad física (PAL, physical activity
level). El gasto energético estimado (EER, estimated energy expenditure) se define como el gasto total de energía más
kilocalorías para acumulación de energía. Las categorías de actividad se definen en términos de equivalencia de marcha;
por ejemplo, una niña de ocho años que pesa 25.6 kg y mide 128 cm requerirá 1 360 kcal/día si es sedentaria, 1 593
kcal/día si tiene actividad baja, 1 810 kcal/día si es activa, y 2 173 kcal/día si es muy activa. Las necesidades de energía
basadas en el peso corporal son menores en niños de edad escolar que en lactantes mayores y preescolares. El descenso
en las necesidades de energía por kilogramo de peso corporal refleja la disminución del índice de crecimiento.

Proteínas:
Con base en las nuevas recomendaciones de DRI, el consumo de proteínas para niños de edad escolar es de 0.95 g de
proteína/kg de peso corporal al día para niñas y niños de 4 a 13 años. Al igual que en niños menores, los pequeños de
edad escolar cubren estas recomendaciones al consumir dietas que siguen los lineamientos para niños de la guía
nutricional MyPlate 2010.
Las dietas vegetarianas son apropiadas para estos niños si proporcionan suficiente energía, proteína complementaria,
alimentos variados y concentraciones adecuadas de vitaminas y minerales.
Al satisfacer las necesidades individuales de energía del niño, se ahorra proteína para reparación y crecimiento hísticos.

Vitaminas y minerales:
Se han establecido DRI de vitaminas y minerales para
niños en edad escolar y preadolescentes. Según
encuestas de consumo de alimentos en niños, la ingesta
promedio de la mayoría de los nutrientes satisface o
excede las recomendaciones. Sin embargo, ciertos
subgrupos de niños no satisfacen sus necesidades de
nutrientes clave como hierro y cinc (importantes para el
crecimiento), así como de calcio.

Recomendaciones alimenticias:

23
En niños de edad escolar y preadolescentes, la recomendación alimenticia básica consiste en consumir una dieta con
alimentos variados; por ello, en la etapa escolar aún es importante contar con una variedad de alimentos disponibles
para los pequeños. El entorno de comida disponible afectará las elecciones alimenticias del niño. Es necesario que los
padres y otros adultos continúen el modelado de patrones alimenticios adecuados para los niños. Las recomendaciones
dietéticas (como las que se delinean en las Dietary Guidelines for Americans y la guía dietética MyPlate del USDA) son
válidas para niños en edad escolar, así como para otros segmentos de la población.
Además, algunas organizaciones de profesionales como la American Heart Association, la American Academy of
Pediatrics y la Academy of Nutrition and Dietetics (antes American Dietetic Association), publicaron sus posturas sobre
guías nutricionales para niños sanos.

Recomendaciones para el consumo de hierro, fibra, grasa, calcio, vitamina D y líquidos:

La nutrición adecuada de hierro aún es importante durante la infancia media y preadolescencia para prevenir la anemia
por deficiencia de hierro y sus consecuencias. De acuerdo con las encuestas de consumo de alimentos, los niños no
comen las cantidades recomendadas de fibra en sus dietas. Además, sobrepasan las recomendaciones de calorías totales
de grasa y grasa saturada. Las necesidades de calcio aumentan durante la etapa de preadolescencia, pero el consumo de
este elemento disminuye con la edad.

Hierro:
Aunque la deficiencia de hierro no es tan frecuente durante la edad escolar como en las etapas de lactancia mayor y
preescolar, el consumo adecuado de este mineral todavía es importante. La inclusión de alimentos ricos en hierro (como
carnes, cereales de desayuno enriquecidos y legumbres) en las dietas infantiles es trascendental. Una buena fuente de
vitamina C, como el jugo de naranja, mejorará la absorción de hierro.

Fibra:
Se han identificado muchos efectos de la fibra
dietética en la salud. Entre éstos se encuentra la
prevención de enfermedades crónicas en la edad
adulta (como cardiopatías, ciertos tipos de cáncer,
diabetes e hipertensión). La fibra total es la suma de
la fibra dietética y la fibra funcional. Las
recomendaciones anteriores se basaban en la fibra
dietética. Para aumentar la cantidad de fibra
dietética
en las dietas infantiles, los padres comenzarán por aumentar la cantidad de frutas frescas y verduras, así como de panes
y cereales de grano entero. Las frutas con alto contenido de fibra (como las manzanas con piel) aportan alrededor de 3 g
por ración, en tanto que los jugos de fruta son bajos en fibra. Las verduras con alto aporte de fibra (como el brócoli)
contienen cerca de 2.5 g por ración; los panes de grano entero, los cereales y el arroz integral, alrededor de 2.5 g por
ración, y los cereales con alto contenido de fibra (como Bran Flakes y Raisin Bran), de 8 a 10 g por ración. Estos últimos
tal vez no sean bien aceptados por los niños pequeños cuando se sirven por separado, pero se pueden mezclar con otros
cereales o usarlos en recetas de alimentos más apetitosos, como los panquecillos. Otras fuentes estupendas de fibras
son las legumbres y los chícharos, que proporcionan 4 a 7 g de fibra por ración de media taza.

Grasa:
El consumo alimenticio que se adecua a las recomendaciones de las Dietary Guidelines for Americans y la guía
nutricional MyPlate proporciona una cantidad apropiada de grasa para niños en edad escolar y preadolescentes. Los
alimentos con alto contenido de grasa, en especial los de grasa saturada y ácidos grasos trans, habrán de reducirse al
máximo. Sin embargo, se requiere una cantidad apropiada de grasa dietética para cubrir las necesidades infantiles de
calorías, ácidos grasos esenciales y vitaminas solubles en grasa.

Calcio y vitamina D:
Las recomendaciones de consumo diario adecuado de calcio son de 1 000 mg en niños de 4 a 8 años, y de 1 300 mg para
los de 9 a 18 años. La recomendación superior para niños mayores se debe a que la mayor formación de hueso ocurre
durante la pubertad. Durante esta época, es necesario el consumo adecuado de calcio para alcanzar la cantidad máxima
de formación de hueso, lo que llega a prevenir osteoporosis en etapas posteriores de la vida.67 En el capítulo 1 se listan
fuentes adecuadas de calcio. Resulta difícil cubrir las recomendaciones superiores de calcio sin incluir productos lácteos,
de preferencia bajos en grasa. Una taza de leche descremada o baja en grasa contiene alrededor de 300 mg de calcio.
También existen alimentos fortificados con calcio, como los jugos de frutas o la leche de soya, para niños sujetos a dietas
como la vegana. Se requiere una cantidad adecuada de vitamina D para que se absorba el calcio. En 2008, la American
Academy of Pediatrics duplicó la cantidad recomendada de vitamina D para todo lactante sano, niño y adolescente de
200
24
IU por día a 400 IU diarias.68 El DRI actualizado para calcio y vitamina D estableció la cantidad diaria recomendada
(RDA), un valor que satisface las necesidades de la mayoría de las personas, en 600 IU diarias para niños de 4 a 18 años
de edad. Las fuentes principales de vitamina D incluyen la exposición a la luz solar, alimentos fortificados con vitamina D
como cereales para el desayuno y leche fortificada con vitamina D (100 IU por cada taza de leche). Los niños en riesgo de
deficiencia de vitamina D incluyen aquellos con mayor pigmentación cutánea y aquellos con una limitada exposición a la
luz solar. En niños con consumo inadecuado de calcio y vitamina D, o quienes están en riesgo de deficiencia de esta
vitamina.

Recomendaciones de actividad física:

- Recomienda que los niños realicen cuando menos 60 minutos de actividad física
diaria. Las estrategias para los padres incluyen:
1. Dar un buen ejemplo al realizar su propia actividad física y unirse a sus hijos en la práctica de la misma.
2. Animar a los niños a hacer actividad física en casa, en la escuela y con sus amigos.
3. Limitar el tiempo de televisión, juegos de computadora y otras formas inactivas de entretenimiento,
alternándolas con periodos de actividad física.
Como ya se mencionó, se recomienda que el “tiempo de pantalla” de los niños se limite a no más de 2 horas diarias, que
es uno de los objetivos de Healthy People 2020. Los televisores y las pantallas de otro tipo, como computadoras, deben
retirarse de las habitaciones de los niños. Además, es importante alentar la actividad física y la educación física diaria en
escuelas y programas de cuidado extraescolar.

4. Nutrición del adolescente: (11 y 21 años)

La adolescencia se define como el periodo de vida entre los 11 y 21 años de
edad; se trata de un momento de profundos cambios biológicos, emocionales,
sociales y cognitivos en que el niño se desarrolla para volverse adulto. La
madurez física, emocional y cognitiva se completa durante la adolescencia.
Muchos adultos ven a esta etapa como una fase tumultuosa e irracional por la
que tienen que pasar los niños, sin embargo, esta visión perjudica su
importante función en el desarrollo. Las tareas de la adolescencia, similares a
las que se experimentan en la etapa de la infancia temprana, incluyen el
desarrollo de una identidad personal y un sistema de valores independiente
del paterno y familiar; la lucha por la independencia personal, acompañada de
la necesidad de apoyo familiar económico y emocional, y la adaptación a un
nuevo cuerpo que cambia
de forma, tamaño y capacidad fisiológica. Cuando las conductas en apariencia irracionales de la adolescencia se
replantean como esfuerzos esenciales y se analizan a la luz de estas tareas del desarrollo, es posible (y necesario) juzgar
la adolescencia como una etapa única, positiva e integral del desarrollo humano.

Necesidades nutricionales en un momento de cambio:

Los cambios biológicos, psicosociales y cognitivos relacionados con la adolescencia tienen efectos directos en el estado
nutricional. El crecimiento físico y desarrollo acelerados que experimentan los adolescentes aumentan en gran medida
sus necesidades de energía, proteína, vitaminas y minerales. Sin embargo, la lucha por la independencia que caracteriza
el desarrollo psicosocial del adolescente a menudo origina conductas alimenticias que afectan la salud, como regímenes
dietéticos excesivos, omisión de comidas, uso de complementos nutricionales y no nutricionales poco convencionales y
adopción de dietas de moda. Estas situaciones dispares crean un enorme reto para los profesionales de atención a la
salud. Las conductas desafiantes de los adolescentes se vuelven oportunidades para cambiar en un momento en que los
comportamientos de salud de la edad adulta se encuentran en formación. La búsqueda de identidad personal e
independencia entre los adolescentes tal vez propicie conductas positivas que mejoran la salud, como la adopción de
prácticas alimenticias saludables, participación en actividades físicas competitivas y no competitivas, e interés general en
el desarrollo de un estilo de vida saludable. Estos intereses y conductas proporcionan los cimientos adecuados para la
edificación de la educación nutricional.

Necesidades de energía y nutrientes en adolescentes:

El aumento de masa corporal magra, masa esquelética y grasa corporal que se observa durante la pubertad produce
necesidades de energía y nutrientes mayores a las de cualquier otro momento de la vida. Durante la adolescencia, los
requerimientos de energía y nutrientes corresponden al grado de maduración alcanzado. Por desgracia, hay pocos datos
para definir el consumo óptimo de energía y nutrientes en este periodo. La mayor parte de los datos existentes se
extrapola a partir de los requerimientos nutricionales de los adultos o de los niños. Los consumos recomendados de
energía, proteína y otros nutrientes se basan en el crecimiento adecuado en oposición con el funcionamiento fisiológico
25
óptimo. El consumo dietético recomendado (DRI, dietary reference intakes) proporciona los mejores cálculos de las
necesidades nutricionales en adolescentes.
Sin embargo, estas recomendaciones de nutrientes se clasifican de acuerdo con la edad cronológica, en oposición a los
niveles individuales de desarrollo biológico. De este modo, los profesionales de atención a la salud deben aplicar un
juicio profesional prudente basado en el estado del SMR (y no en la edad cronológica) al momento de establecer las
necesidades nutricionales de un adolescente. Los nutrientes de particular importancia para los adolescentes se
consideran a detalle en las secciones que siguen.

Energía:
La cantidad de actividad física, el índice metabólico basal y el aumento de las necesidades para apoyar el crecimiento y
desarrollo de la pubertad influyen en las necesidades de energía de los adolescentes. El índice metabólico basal (BMR,
basal metabolic rate) se relaciona de manera estrecha con la cantidad de masa corporal magra de los individuos. Debido
a que los adolescentes del sexo masculino experimentan mayores aumentos de talla, peso y masa corporal magra, sus
requerimientos calóricos son mayores que en las mujeres. Los requerimientos energéticos estimados para adolescentes
se muestran en el cuadro 14-5. Debido a la gran variabilidad en el momento de crecimiento y maduración entre
adolescentes, la determinación de necesidades energéticas con base en la velocidad de crecimiento proporciona una
mejor estimación que la basada en la edad cronológica.

26
Proteínas:
En las necesidades de proteína de los adolescentes influyen tanto la cantidad de proteína requerida para mantener la
masa corporal magra existente como la cantidad necesaria para acumular masa corporal magra adicional durante el
periodo de aceleración del crecimiento. La proteína necesaria para adolescentes es de 0.85 g/kg de peso corporal por
día, un poco mayor que en adultos.
Debido a que las necesidades de proteína varían con el grado de crecimiento y desarrollo, cuando se basan en la edad de
desarrollo tienen mayor precisión que las recomendaciones absolutas basadas en la edad cronológica.
Las necesidades de proteína son mayores en mujeres de 11 a 14 años de edad y en varones de 15 a 18 años cuando el
crecimiento se encuentra en el límite superior. Al igual que con las necesidades energéticas, la estimación de
necesidades proteínicas basada en el momento de crecimiento es más precisa que la determinada a partir de la edad
cronológica. De manera similar a lo que ocurre con la energía, el consumo de proteína afecta el crecimiento. Cuando
estos consumos son inadecuados de manera consistente, pueden observarse reducciones en el crecimiento linear,
retraso en la maduración sexual y reducción en la acumulación de masa corporal magra. Sin embargo, algunos
subgrupos de adolescentes están en riesgo de consumo marginal o bajo de proteína, como los provenientes de hogares
con inseguridad alimentaria, los que restringen de manera importante las calorías y los que consumen dietas
vegetarianas, en particular los veganos.

Carbohidratos:
Los carbohidratos son la principal fuente de energía proveniente de la dieta para el organismo. Los alimentos ricos en
carbohidratos, como la fruta, vegetales, granos completos y leguminosas, también son fuente principal de fibra
dietética. El consumo recomendado de carbohidratos para adolescentes es de 130 g al día o 45 a 65% de las necesidades
energéticas diarias. Los edulcorantes y azúcares agregados proporcionan casi 21% del consumo energético de los
adolescentes. Los varones consumen 35 cucharaditas de azúcares agregados por día, y las mujeres 26.40 Las bebidas
27
carbonatadas, dulces,

28
productos horneados y otras bebidas endulzadas son las fuentes principales de azúcares agregados en las dietas de
adolescentes.

Fibra dietética:
La fibra dietética es importante para la función intestinal normal y participa en la prevención de enfermedades crónicas,
como ciertos tipos de cáncer, coronariopatía y diabetes mellitus tipo 2. Además, se piensa que el consumo adecuado de
fibra reduce las concentraciones de colesterol sérico, modera las cifras de azúcar sanguínea y disminuye el riesgo de
obesidad. Los DRI establecen un consumo de fibra dietética para mujeres adolescentes en 26 g/día, para varones
menores de14 años en 31 g/día, y para mayores en 38 g/día La información a nivel nacional indica que los adolescentes
consumen
16.4 g/día de fibra, en tanto que las adolescentes 12.6 g/día, cifras menores que las recomendaciones de la AAP y el DRI.
Durante la adolescencia, el consumo de fibra en varones se incrementa un poco con la edad, mientras que disminuye en
mujeres. El consumo bajo de fruta y vegetales, en combinación con una ingesta promedio de granos completos menor a
una porción/día en adolescentes, contribuye al bajo consumo de fibra en este grupo de edad.

Grasa:
El cuerpo humano requiere grasa dietética y ácidos grasos esenciales para el crecimiento y desarrollo normales. Se
recomienda que los niños mayores de dos años consuman no más de 25 a 35% de calorías provenientes de la grasa, con
no más de 10% de las calorías derivadas de grasas saturadas. La información sobre consumo de energía y
macronutrientes en adolescentes sugiere que alrededor de 32% de las calorías totales consumidas se deriva de grasa.
Casi dos tercios de los adolescentes cumple con las recomendaciones para grasa. Las guías dietéticas nacionales también
sugieren que los adolescentes no consuman más de 300 mg de colesterol total al día.
Los DRI recomiendan un consumo específico de ácido α-linolénico para apoyar el crecimiento y desarrollo óptimos.

Calcio:
El establecimiento de un consumo adecuado de calcio durante la adolescencia es crucial para el crecimiento y desarrollo
físicos. El calcio representa el principal constituyente de la masa ósea. Debido a que alrededor de la mitad de la cifra
máxima de masa ósea se acumula durante la adolescencia, el consumo de calcio es de gran importancia para el
desarrollo de masa ósea densa y la reducción del riesgo de fracturas y osteoporosis a lo largo de la vida. Además, la
necesidad de calcio y los índices de absorción son más elevados durante la adolescencia que en otros momentos. Las
mujeres parecen tener mayor capacidad para la absorción de calcio cerca del momento de la menarquia, a partir del cual
disminuyen de manera sostenida los índices de absorción de este elemento. En varones, los índices de absorción de
calcio también alcanzan su cifra máxima durante la adolescencia temprana, pocos años más tarde que las mujeres. Se
encontró que los adolescentes jóvenes retienen hasta cuatro veces más calcio que los adultos jóvenes. Las mujeres
acumulan una menor masa ósea que los varones durante toda la pubertad, tal vez a causa de una menor ingesta de
calcio, menor carga de peso sobre el tejido óseo o por influencias hormonales. Es claro que una ingesta adecuada de
calcio es de importancia primordial durante la adolescencia, sobre todo en las mujeres. El DRI de calcio en sujetos de 9 a
18 años es de 1300 mg/ día.

Hierro:
El rápido índice de crecimiento lineal, el aumento del volumen sanguíneo y el comienzo de la menarquia durante la
adolescencia incrementan las necesidades de hierro. Estas recomendaciones se basan en el consumo de hierro dietético
necesario para mantener una cifra adecuada de almacenamiento de hierro, con cantidades adicionales para cubrir el
rápido crecimiento lineal y el comienzo de la menstruación que ocurren en varones y mujeres, respectivamente. Note
que, aunque el DRI se basa en la edad cronológica, las necesidades reales de hierro en adolescentes se basan en el grado
de maduración sexual. Las necesidades de hierro son mayores durante la etapa de aceleración del crecimiento en los
varones y después de la menarquia en mujeres.
Los consumos de hierro se calculan en 17.6 mg/día de los 12 a 19 años en varones, y en 12.9 mg/día de los 12 a 19 años
de edad en mujeres. La información sugiere que menos de 3% de adolescentes varones y mujeres consume menos
hierro que el establecido por el DRI, y que la prevalencia de consumo muy bajo de hierro es de 16% en mujeres
adolescentes mayores. Ante el incremento de la deficiencia de hierro en adolescentes, sobre todo en las mujeres, se
justifica la educación en nutrición y orientación para adolescentes, con el objeto de promover un mayor consumo de
este mineral.

Vitamina D:
La vitamina D es liposoluble y representa una función esencial para facilitar la absorción intestinal del calcio y fósforo
que se necesitan para mantener las concentraciones séricas apropiadas de estos minerales. La vitamina D puede
sintetizarse dentro del cuerpo mediante la exposición de la piel a los rayos ultravioleta B de la luz del Sol. Sin embargo,
los individuos que residen en latitudes septentrionales pueden no recibir una exposición lo bastante adecuada a la luz
solar durante los meses de invierno como para facilitar la síntesis de cantidades adecuadas de vitamina D. Los individuos
29
de piel oscura también pueden experimentar una producción limitada de vitamina D dentro de sus cuerpos.

30
La vitamina D es esencial para la formación óptima de hueso. Parece existir una relación inversa entre las
concentraciones de hormona paratiroidea (PTH) y vitamina D en suero. Incluso en las fases más tempranas de una
deficiencia de vitamina D, cuando no se pueden observar síntomas francos de la misma, se presentan elevaciones de
PTH a fin de mantener las concentraciones séricas de calcio a través de la desmineralización de los huesos. A medida
que progresa la deficiencia, se reduce la absorción de calcio del tracto gastrointestinal, lo que produce niveles aún más
altos de PTH en la circulación con la concomitante desmineralización ósea. Se ha encontrado que las concentraciones
bajas de vitamina D entre adolescentes están inversamente relacionadas con la presión arterial sistólica, los niveles de
glucemia en ayunas, la hipertrigliceridemia y el síndrome metabólico. Una concentración inadecuada de vitamina D
también se asocia con bajos niveles de colesterol HDL y medidas superiores de BMI y obesidad abdominal.

Folato:
Es parte integral del DNA, RNA y la síntesis de proteína. Los adolescentes tienen mayores necesidades de folato durante
la pubertad. En el cuadro 14-4 se muestra el consumo recomendado de folato.

5. Nutrición en adultos:
La adultez representa el largo periodo que se sitúa entre el crecimiento y desarrollo
activos de las fases de lactancia, infancia y adolescencia y las fases del adulto mayor,
donde una de las preocupaciones es sostener la capacidad física y mental.
La adultez se divide en los siguientes segmentos.
1. Adultez temprana. Por lo general, alcanzar los 20 años de edad implica
volverse independientes, dejar el hogar paterno, terminar la educación
formal, iniciar un trabajo regular y empezar el desarrollo profesional,
formar relaciones y elegir a una pareja. Para muchas personas, planear,
comprar y preparar las comidas son habilidades que apenas se empiezan a
desarrollar. Alcanzar los 30 años puede caracterizarse por la adquisición de
mayores responsabilidades, incluyendo tener hijos, proveer y cuidar una
familia, consolidar una carrera y participar en asuntos comunitarios y
cívicos. Es posible que durante esta época se renueve el interés en la
nutrición “por los niños”.
2. Mediana edad. Los 40 son una época de responsabilidad familiar activa (que puede incluir criar niños y
adolescentes y, para algunos, formar nuevas relaciones e integrar familias diferentes), además de expandir las
funciones laborales y profesionales. Los sociólogos indican que esta es una época para considerar los logros
que se han alcanzado en la vida y para empezar a reconocer la propia mortalidad. La fase cercana a los 50 años
de edad a veces es llamada “generación sándwich”. Muchas personas, en especial las mujeres, son
proveedoras de cuidados para diversas generaciones que tienen que lidiar con sus roles como cuidadoras de
hijos y padres envejecidos al tiempo que ejercen su profesión. Para la mayoría de los adultos, el trabajo y el
desarrollo profesional siguen siendo la máxima prioridad. Durante los 50, es frecuente que las preocupaciones
con la salud entren en escena. Lidiar con alguna enfermedad crónica o manejar los factores de riesgo
identificados para evitar enfermedades se convierte en una responsabilidad adicional.
3. Adultez tardía. Cuando se acercan a sus 60 años de edad, muchos adultos están haciendo la transición hacia su
retiro, tienen más tempo libre y pueden prestarle mayor atención a su actividad física y nutrición. Mientras
que muchos de ellos viven en “nidos vacíos”, un número importante tiene hijos que viven en casa, además de
que quizá tengan la responsabilidad de cuidar o velar por sus nietos, padres u otras personas. Las elecciones
alimentarias y los factores del estilo de vida pueden adquirir una mayor importancia para aquellas personas
que estén lidiando con una enfermedad crónica.

Importancia de la nutrición:
El periodo de vida entre los 20 y 64 años es un tiempo en el que la dieta, la actividad física, el tabaquismo y el peso
corporal influyen de manera poderosa sobre el curso futuro de la salud y el bienestar físico. Durante estos 44 años, las
elecciones en el estilo de vida interactúan con la herencia genética, las fuerzas sociales y los factores ambientales para
determinar los años de vida y la calidad de la misma. El inicio y gravedad de 5 de las 10 causas principales de muerte en
los adultos (cáncer, cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, diabetes y enfermedades hepáticas) tienen factores de
riesgo que se pueden modificar a través de cambios en la nutrición y en la actividad física.
La obesidad, una creciente epidemia en EUA y alrededor del mundo, es un factor en todas las principales enfermedades
crónicas.
- Los requisitos de energía se definen como la cantidad de ingesta de energía alimentaria que necesitan consumir
los individuos a fin de sustentar un peso corporal estable consistente con una buena salud a largo plazo (BMI
18.5

31
 y hasta 25 kg/m2) que permita niveles adecuados de actividad física para el mantenimiento de las actividades
sociales, culturales y económicas.

Cambios en el gasto energético relacionados con la edad:

Durante la adultez temprana, el metabolismo basal y el gasto energético empiezan a reducirse a una tasa de cerca de
2.9% para los varones y 2.0% para las mujeres, por década. Por lo general, estas reducciones corresponden a
disminuciones en la actividad física y en la masa muscular magra. Entre los 25 y 65 años de edad, la capacidad física para
el trabajo (medida a través de VO2 máx.) disminuye entre 5 y 10% por década. La presencia de enfermedades
musculoesqueléticas, obesidad y otros padecimientos, pueden acelerar la disminución en el gasto de energía y la
capacidad física.
En los adultos jóvenes sanos existe un ajuste compensatorio entre la actividad física y la ingesta de calorías. Estudios
iniciales indican que esto también es cierto en el caso de adultos de mayor edad. A mediados del decenio de 1960-1969,
los investigadores del Baltimore Longitudinal Study on Aging (BLSA, Estudio Longitudinal del Envejecimiento de
Baltimore) informó que la ingesta calórica de los varones disminuía 22%, de 2 700 a 2 100 calorías, entre los 30 y 80 años
de edad. Sugirieron que este descenso se debió a la desaceleración del metabolismo basal, así como a la reducción en
los niveles de actividad. No obstante, la tendencia actual a los aumentos de peso y la creciente tasa de sobrepeso y
obesidad a lo largo de las décadas de la adultez indica que los factores conductuales, sociales y ambientales superan la
capacidad fisiológica innata para ajustar la ingesta calórica según el gasto de energía.
Cálculo de las necesidades energéticas en los adultos:
Las necesidades de energía se basan en el metabolismo basal (BMR, basic metabolic rate) del individuo, en el efecto
térmico de los alimentos y en la termogénesis de la actividad. El componente más grande del gasto energético diario, 60-
75% en la mayoría de los adultos, es el proceso involuntario de las actividades químicas internas que mantienen al
cuerpo. Aun cuando el cerebro, hígado, tracto gastrointestinal, corazón y riñones representan menos de 5% del peso
corporal, los procesos metabólicos activos y funciones de estos órganos representan alrededor de 60% del BMR. Se
requiere energía adicional para la digestión, absorción y metabolismo de los alimentos; algo que se denomina efecto
térmico de los alimentos (TEF, thermic effect of food). Esto representa cerca de 10% de las necesidades energéticas,
pero variará según la composición de la dieta y el individuo. En algunos individuos obesos el TEF es menor, lo que
sugiere que una digestión y absorción de alimentos más eficiente puede ser un factor en la obesidad.26 El componente
más variable del gasto energético es la termogénesis de la actividad (que incluye la energía que se gasta a través del
ejercicio y de las actividades sin ejercicio como aquellas que se llevan a cabo cuando se siente inquietud o nerviosismo),
que representa 20-40% del gasto total de energía. Las necesidades energéticas de un individuo pueden calcularse de
diversas maneras. El consejo de Alimentos y Nutrición de EUA determinó las necesidades energéticas estimadas (EER,
estimated energy requirements) (la ingesta energética alimentaria promedio para adultos en buen estado de salud por
edad, género, peso, estatura y nivel de actividad física que se predice mantendrá un equilibrio energético y es
consistente con la buena salud) a partir de estudios que midieron el gasto energético total diario por medio de la técnica
del agua doblemente etiquetada (DLW, labeled water technique).
La técnica DLW es un método muy preciso para la medición de la utilización de la energía en condiciones reales de vida
(es decir, no dentro de un laboratorio). A los sujetos se les da una dosis de agua “etiquetada” que contiene isótopos
“pesados” de hidrógeno y oxígeno. Se utilizan los isótopos excretados en la saliva y en la orina para calcular la utilización
promedio de energía a lo largo de varios días.
Nota: el varón de referencia mide 1.78 m de estatura y pesa 70 kg. La mujer de referencia mide 1.63 m de estatura y
pesa 57 kg. Por cada cinco centímetros de estatura adicional añada 90 calorías en el caso de las mujeres y 125 calorías
en el caso de los varones. Los requisitos de energía son mayores (en 120-400 calorías/día) para las personas en estado
de sobrepeso u obesidad (BMI 25-40) a causa del mayor costo energético que implica soportar el peso adicional.

32
Se utiliza la calorimetría indirecta para determinar el gasto energético en reposo (REE, resting energy expenditure), una
medición que se relaciona cercanamente con el metabolismo basal. La calorimetría indirecta se lleva a cabo mediante la
medición del intercambio de gases durante la respiración, por un periodo específico, por medio de una unidad de
medición metabólica en los hospitales, o por medio de la nueva tecnología portátil, con dispositivos manuales en clínicas
y gimnasios. Se utiliza el cociente respiratorio (CO2/O2) para calcular el gasto energético de 24 horas. El REE también se
puede calcular por medio de una fórmula validada. La fórmula Miffl in-St. Jeor se desarrolló para varones y mujeres
sanos y de peso normal o en sobrepeso moderado. Necesita mediciones precisas de estatura (cm) y peso (kg).
Fórmula de estimación energética de Miffl in-St. Jeor:
- Varones: REE = (10 × peso) + (6.25 × estatura) − (5 × edad) + 5
- Mujeres: REE = (10 × peso) + (6.25 × estatura) − (5 × edad) − 161
Una vez determinado el REE, el valor se multiplica por un factor de actividad (1.2 sedentario, 1.55 moderadamente
activo o 1.725 muy activo) para llegar al cálculo del gasto calórico diario.20 Existen diversas calculadoras energéticas en
línea. Muchas se basan en la fórmula anterior de Harris-Benedict, que es menos precisa.28 También se puede realizar un
cálculo sencillo para obtener un aproximado de los niveles calóricos para la conservación, reducción o aumento de peso.
Para conservar un mismo peso se requieren alrededor de 15 calorías por cada 454 g de peso. Reducir a 13 calorías por
cada 454 g producirá una pérdida de peso y aumentar a 17 calorías por cada 454 g producirá un aumento de peso.

Recomendaciones relacionadas con macronutrientes y micronutrientes:

Las recomendaciones del Institute of Medicine de EUA en cuanto a la ingesta de macronutrientes (carbohidratos,
grasas, proteínas) se expresan en rangos de porcentajes de la ingesta total de calorías y explican el hecho de que
diversos patrones alimentarios pueden ser saludables.
Los rangos aceptables de distribución de macronutrientes para adultos son:
- Grasas 20-35% de las calorías
- Carbohidratos 45-65% de las calorías
- Proteína 10-35% de las calorías
El cuadro 16-5 lista la ingesta recomendada de nutrientes para adultos por medio del consumo dietético recomendado
(DRI) o el consumo diario (DV, daily values) que se utilizan en las etiquetas de los alimentos, y muestra las ingestas
promedio basadas en la encuesta NHANES 2009-2010.34 Las proteínas, grasas totales, grasas saturadas y sodio exceden
los niveles recomendados, y los varones consumen cantidades excesivas de colesterol y azúcar. El consumo es inferior al
recomendado en cuanto a fibra y diversas vitaminas y minerales (vitaminas A, E y K, colina, magnesio y potasio), y las
mujeres exhiben consumos insuficientes de hierro y calcio.

33
Recomendaciones alimentarias para adultos:
Tener conocimientos acerca de los nutrientes y su función en
la salud y en la enfermedad es una cosa; ¿pero ¿cómo se
traduce esto en alimentos que deben consumir los adultos?
Aquí es donde entran los sistemas de orientación alimentaria.
Los Dietary guidance systems (Sistemas de orientación
alimentaria) son conjuntos de sugerencias alimentarias y del
estilo de vida, basadas en la evidencia científica más reciente
que se relaciona con nutrición y salud, que se desarrollan para
promover la salud y prevenir la enfermedad. Incluyen
informes técnicos de evidencia científica, recomendaciones
acerca de los tipos y cantidades de alimentos para comer, y
herramientas y recursos que ayudan al público y a los
profesionales a implementar las pautas y guías.
Otro componente de los sistemas de orientación alimentaria
son las recomendaciones para los cambios en acciones y
políticas que ayudarán a crear un ambiente en el que sea
posible el logro de las sugerencias dietéticas y del estilo de
vida. Las pautas se actualizan de manera periódica en
respuesta a las cuestiones sanitarias prioritarias, nuevas
investigaciones, ingestas actuales de nutrientes y patrones
alimentarios de la población. También toman en cuenta los
cambios en el sistema alimentario y en la industria de la
hospitalidad, así como en el desarrollo de productos
alimenticios.
Las Dietary Guidelines (Pautas alimentarias) para
estadounidenses y MyPlate son componentes importantes del
sistema de orientación alimentaria de EUA24, son las bases
para las políticas nutricionales de EUA y para las normas de los
programas federales de nutrición y las actividades educativas. Las organizaciones de salud voluntarias (es decir, sin fines
de lucro) también realizan recomendaciones alimentarias con bases científicas para adultos sanos que se relacionan con
la misión de las organizaciones. Por ejemplo, la American Cancer Society tiene guías nutricionales y de actividad física, y
la American Heart Association cuenta con recomendaciones dietéticas y de estilo de vida.
Las tres pautas que se han mencionado identifican la necesidad urgente de hacer frente a la obesidad y, en términos
generales, son consistentes en cuanto a sus recomendaciones alimentarias para adultos. Alientan:
1. Consumir más frutas y verduras, granos integrales y fibra, así como productos lácteos bajos en grasas.
2. Limitar la ingesta de grasas saturadas, evitar las grasas trans y seleccionar pescado, carnes magras y aves, y
alternativas a la carne.
3. Seleccionar más alimentos ricos en nutrientes y menos alimentos con deficiencias nutricionales.
4. Limitar el consumo de azúcares, en especial bebidas azucaradas y postres basados en granos.
5. Mantener una baja ingesta de sodio.
6. Practicar alguna actividad física regular; y

34
 7. Equilibrar la ingesta de energéticos con el gasto de los mismos para mantener o lograr un peso corporal
saludable.

6. Nutrición en adultos mayores:

En ocasiones, en todas las discusiones acerca de los efectos de la nutrición sobre el estado
de salud y enfermedad de los adultos mayores es fácil olvidar que la edad avanzada no es
una enfermedad. No obstante, sin importar cuál sea el estado de salud de la persona, las
recomendaciones para los nutrientes específicos cambian con la edad y es necesario ajustar
los patrones de consumo de alimentos de manera acorde.
¿Qué es la nutrición y por qué es importante para las personas mayores?
Nutrición es consumir una dieta saludable y balanceada para que su cuerpo obtenga los
nutrientes que necesita. Los nutrientes son sustancias en los alimentos que nuestros
cuerpos necesitan para poder funcionar y crecer.
Estos incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y el agua.
La buena nutrición es importante, sin importar su edad. Le entrega energía y puede ayudar a
controlar su peso. También puede ayudar a prevenir enfermedades, como osteoporosis, hipertensión
arterial, enfermedades del corazón, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.
Pero a medida que envejece, su cuerpo y su vida cotidiana cambia, lo mismo lo que usted necesita para mantener su
salud. Por ejemplo, puede necesitar menos calorías, pero de todas formas requiere suficientes nutrientes. Algunos
adultos mayores necesitan más proteínas.

¿Qué cosas pueden dificultar que coma saludable a medida que envejezco?
Algunos cambios que ocurren a medida que envejece pueden hacer más difícil que usted coma saludable. Estos incluyen
cambios en su:
 Hogar: Si es que de repente se queda viviendo solo o tiene problemas para moverse Salud: Puede tener
problemas para cocinar o para alimentarse
 Medicamentos: Pueden cambiar cómo percibe el sabor de la comida, causar boca seca o reducir sus ganas de
comer
 Ingresos: Puede que usted no tenga los recursos suficientes para los alimentos
 Su sentido del olfato y del gusto
 Problemas para mascar o tragar los alimentos

¿Cómo puedo comer saludable a medida que envejezco?

Para mantenerse saludable, usted debe:
 Comer alimentos que le entregan muchos nutrientes sin demasiadas calorías extra, como:
 Frutas y vegetales (elija diferentes tipos con colores vivos)
 Granos integrales, como avena, pan integral y arroz integral

35
  Leche descremada y queso bajo en calorías, o leche de arroz o de soya fortificada con vitamina
D y calcio
 Pescados, mariscos, carnes magras, aves y huevos
 Frijoles, nueces y semillas
 Evite las calorías vacías o huecas: Estas son alimentos que tienen muchas calorías, pero pocos nutrientes,
como papas fritas, dulces, productos horneados, bebidas azucaradas y alcohol
 Prefiera alimentos bajos en colesterol y grasas: Especialmente evitar los que contienen grasas saturadas y
trans. Las saturadas son grasas de origen animal, mientras que las trans son grasas procesadas en margarina y
grasa alimentaria. Se pueden encontrar en los productos horneados que se venden en tiendas o alimentos
fritos en los restaurantes de comida rápida
 Tome suficientes líquidos: No se deshidrate. Algunas personas pierden la capacidad de sentir sed a medida
que envejecen. Además, ciertos medicamentos pueden aumentar la importancia de beber suficientes líquidos
 Haga ejercicio: Si ha comenzado a perder el apetito, la actividad física puede ayudarle a sentir hambre.
 Si tiene problemas para tragar, intente beber muchos líquidos con su comida. Si eso no ayuda, consulte con su
proveedor de atención médica. Una afección médica podría estar causando el problema
 Si tiene problemas para oler y probar su comida, intente agregar color y textura para hacerla más interesante
 Si no está comiendo lo suficiente, agregue algunos bocadillos saludables a lo largo del día para ayudarle a
obtener más nutrientes y calorías
 Si una enfermedad le dificulta cocinar o alimentarse, consulte a su profesional de la salud. Él o ella puede
recomendar un terapeuta ocupacional que puede ayudarle.

TEMA 3: Nutrición del individuo sano.

- La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el cual
3.1 Lostomamos
alimentos en ladedieta
una serie del ser
sustancias humano.
contenidas en los alimentos que componen la dieta.
- Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino
obtenerlos en un balance adecuado.
- La nutrición es el proceso mediante el cual un organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina
sustancias, así como intercambia materia y energía con su medio ambiente.

Necesidades de energía del organismo obligatorias:

Aunque estemos en reposo, nuestro organismo necesita energía para mantenerse vivo. Esta actividad que se llama
"gasto energético basal", según diversos estudios, en un adulto sano, puede requerir entre 1000 y 1200 calorías/día.
Por ejemplo, ciertos órganos como el hígado, cerebro, corazón y riñones, en condiciones normales suponen el 60-70 %
de gasto total del organismo, a lo que hay que sumar la energía que se utiliza en la síntesis y formación de nuevos tejidos
y que es más elevada en las etapas del crecimiento, lactancia y embarazo.
También hay que considerar el gasto de energía que se produce al ingerir alimentos y poner en marcha los procesos de
digestión. Viene a suponer un 10% del gasto total. El nutriente cuya ingesta induce mayor gasto son las proteínas,
seguidos de lejos por los carbohidratos y la grasa que estimula un gasto mínimo.

Índice de masa corporal

Bastaría pesarse para determinar si la dieta consumida satisface adecuadamente las necesidades energéticas. Un peso
por encima de los límites considerados normales para nuestra talla, sexo y edad nos indicaría que consumimos más
calorías que las necesitadas por nuestro organismo y viceversa.
Además de pesarnos, utilice el índice de masa corporal (IMC), que es la medida estándar que se está imponiendo para
definir los estados de delgadez, sobrepeso u obesidad

36
La alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior que nos aportan
energía y sustancias nutritivas, necesarias para el mantenimiento de la vida. Es un acto voluntario y consciente y, por lo
tanto, susceptible de educación.
- La nutrición es el proceso fisiológico mediante el cual nuestro organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un acto involuntario e inconsciente que depende de
determinadas funciones orgánicas como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los
alimentos hasta los tejidos.
Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado
nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. De esta manera, nuestro cuerpo obtiene
energía y puede construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.
- Los nutrientes son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son necesarias para vivir y mantener la
salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto,
depende absolutamente de su ingesta en los alimentos.
El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en
comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.
Sin embargo, éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en
que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede
consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que
están presentes: los llamados macronutrientes, que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.
- Los macronutrientes son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se podría
incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero
como no aportan calorías no suelen considerarse nutrientes.
- Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el
mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso
millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificación se basa en la función ejercida en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que
se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el
grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior celular con el oxígeno que
transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.
Un segundo grupo está formado por aquellos empleados para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los
llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas.
Un tercer grupo se compone de todos los nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que
tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se
dice que tienen funciones de regulación.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias, participando en las reacciones
químicas más vitales y, además, constituyendo el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

37
 - Hidratos de carbono o glúcidos
La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para
obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos
residuos en el organismo.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con
grasas y proteínas, que luego se incorporarán a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos
carbohidratos para conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de
energía.

- Lípidos o grasas
Las grasas, al igual que los glúcidos, se utilizan, en su mayor proporción, en el aporte energético del organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis
de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas
celulares y de las vainas que envuelven los nervios.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un conjunto muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los
lípidos que consumimos proceden de la familia de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o
glicerina, a la que se unen tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente
consumimos nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.
Siguiendo en importancia nutricional nos encontramos a los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre
otras funciones, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.
Además, cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia
de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.
- Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos.
Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, realizan
funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre,
inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser
vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos
extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos
propios: los aminoácidos.
- Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de
los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz
de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en
el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que
regulan las reacciones químicas de las que viven las células.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y
complejo B), que se disuelven en agua.

- Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza
sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la
elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las
enzimas.
Se pueden dividir en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se
miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de
gramo). Y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades del orden de microgramos
(millonésimas de gramo).

- Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se
sobreviven unos pocos días sin ésta. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad
adulta. Aproximadamente el 60 % de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto
(agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
Un buen estado nutricional depende de una buena alimentación. Por consiguiente, disponer de información y de una
correcta educación referida a la alimentación influye decisivamente para nutrirse de la forma más adecuada.

Valor energético de los alimentos:

38
La energía se necesita primordialmente para mantener la vida en su continua renovación de estructuras corporales y
para hacer posible la actividad física.
Hay que distinguir fundamentalmente dos aspectos: las llamadas "necesidades energéticas basales" que incluyen la
energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo, a las que hay que añadir las necesarias según el
tipo de actividad física realizada y que son, principalmente, las que marcan las principales diferencias entre individuos.
Los alimentos ingeridos aportan energía al organismo mediante la oxidación de los hidratos de carbono, grasas,
proteínas y alcohol.
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al
quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un
grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como
medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías).
Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico diferente y uniforme
aproximadamente en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores
estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un
gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor
que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a
largo plazo se almacena en forma de grasas.

La pirámide alimentaria:

La dieta equilibrada:
Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan que:
 Un 25% se tomen en la primera comida del día, el desayuno
 Un 30-40% en la comida del mediodía
 Un 10-15% en la merienda
 Un 20-30% en la cena
Atendiendo a las raciones se tomarán al día:
 de 4 a 6 raciones de los grupos 3 y 6
 de 2 a 4 raciones del grupo 4
 de 2 a 3 raciones del grupo 5
 de 2 a 3 raciones del grupo 1
 de 2 a 3 raciones del grupo 2
El conjunto de alimentos se preparará aproximadamente con un contenido de 40 a 60 gramos de grasa

La dieta mediterránea:
Estas son sus principales características:
1. Abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y patatas.
2. Consumir alimentos de temporada en su estado natural, escogiendo siempre los más frescos.
3. Utilizar el aceite de oliva como grasa principal, tanto para freir como para aderezar
4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogurth.
5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, preferentemente azul, aves y huevos.
6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación.
7. La carne roja algunas veces al mes.
8. Consumir vino con moderación normalmente durante las comidas y preferentemente tinto.
9. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal.
10. Realizar alguna actividad física regular para hacer trabajar al corazón y mantener en forma
nuestras articulaciones y nuestro tono físico

Más carbohidratos, frutas y verduras:

Los hidratos de carbono deben proporcionar el 50% del aporte energético total diario. Conviene que sean
carbohidratos complejos (pastas, arroz, patata, pan y legumbres) y no simples (helados y bollería). Las frutas y verduras,
ricos a su vez en fibra, nos aseguran las suficientes vitaminas y minerales.
Las grasas o lípidos aportarán aproximadamente el 35% del aporte energético total. Se preferirán las grasas de origen
vegetal, (frutos secos, aceite de oliva) a las de origen animal. Una excepción es la de los pescados azules (caballa, atún,
sardina ...) porque es poliinsaturada y contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.
 La ingesta de ácidos grasos saturados debería situarse por debajo del 10%
 La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería ser superior al 8% del consumo energético

39
  La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados debería proporcionar un aporte energético como máximo del
15% Las proteínas aportarán el 15% de la energía total. Las proteínas ayudan a regenerar el tejido del organismo. La
proteína de origen animal (huevos, leche, carne y pescados) es más completa que la de origen vegetal (legumbres y
cereales). Sin embargo, los vegetales debidamente combinados (por ejemplo, lentejas con arroz) aportan una proteína
de calidad similar al animal, pero sin colesterol ni grasas saturadas.

3.2 Composición y estructura de los alimentos.

Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles que derivan principalmente
de fuentes vivas, tales como plantas y animales. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que
se incluyen en la alimentación.

Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de
carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (favor),
color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se
organizan, le otorgan sus características particulares.

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte de la composición de prácticamente la
totalidad de los mismos Los principales componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus
correspondientes derivados.

40
Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo largo de la cadena alimentaria. Ésta es
la secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde la producción primaria hasta el consumo.
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la producción primaria que se encarga de la cría,
producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción de materias
primas. El segundo eslabón es la industria alimentaria que se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a
partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas
agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas. El tercer eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen centros de distribución, tiendas
al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. Por último, se
encuentran los consumidores, quienes deben tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y
calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria.

41
 Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge,
sacrifica o captura, comienza a pasar por una serie de
etapas de descomposición progresiva11. Esto ocasiona
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores. Según el
alimento, esta descomposición puede ser muy lenta (Ej.
semillas, nueces), o muy rápida (Ej. pescados y
mariscos). Normalmente, los alimentos que permanecen
sin deteriorarse por más tiempo, son aquellos que poseen
escasa humedad, abundantes azúcares, sal, ácidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma.
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en físicos, químicos y biológicos (Tabla 3).
Estos factores normalmente actúan de forma simultánea para alterar un alimento.
Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves. Los principales
microorganismos que participan en la alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar
prácticamente todos los constituyentes
de los alimentos, llegando a alterar las
características organolépticas
(apariencia general, color, olor, sabor y
textura) de los alimentos. En la Tabla 4
se presentan las características y tipo de
deterioro de los principales
microorganismos.

42
La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o disminuyendo (inhibiendo) todos los factores
de relevancia involucrados en la alteración de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos métodos de conservación,
sus principios y efectos.

43
44
TEMA 4:

4.1 Indicadores antropométricos del estado de nutrición por grupos de edad.

4.2 Patrones de referencia y criterios diagnósticos.

Evaluación del estado de nutrición.

Para conocer el estado nutricional de una población, podemos recurrir a los indicadores directos e indirectos; los
indicadores directos evalúan a los individuos y los indirectos permiten sospechar la prevalencia de problemas
nutricionales. Los indicadores directos más comunes son los antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos. Los
indirectos son el ingreso per cápita, consumo de alimentos, tasas de mortalidad infantil, entre otros.
Las características de los indicadores para la evaluación del estado nutricio deben ser:
a. modificables a la intervención nutricia
b. confiables
c. reproducibles
d. susceptibles de validación.
Los objetivos de la valoración de estado de nutrición son:
1. conocer o estimar el estado de nutrición de un individuo o población en un momento dado
2. medir el impacto de la nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia,
3. identificar individuos en riesgo, prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas, planeación e
implementación del manejo nutrición.
4. monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los indicadores.
Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo, aunque no siempre se utiliza la
misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la valoración del estado de nutrición de una persona o de un
grupo de población debe hacerse desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y
clínica.

45
La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, sus diversos componentes y del esqueleto. Es una
palabra compuesta formada por antropo, que se refiere al ser humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las
unidades de medida. La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional; su
utilidad radica en que las medidas antropométricas son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido
graso del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos. Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar
a los individuos directamente y comparar sus mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel
internacional y así identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos nutricionalmente sanos de los
desnutridos, con sobre peso y obesidad. Los indicadores antropométricos más comunes que conocemos son:
A. peso-talla,
B. talla, edad en niños,
C. peso-edad,
D. medición de circunferencia de cintura y de cadera en adultos
E. índice de masa corporal.

Las ventajas de los indicadores antropométricos entre otros son:

- no invasivos,
- accesible y fáciles de ejecutar,
-equipo barato para realizarlo. Entre
sus desventajas podemos citar:
- requieren de personal capacitado,
- su confiabilidad depende de la precisión y exactitud.

Peso / talla:
Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han sido las mediciones de peso y talla, pues tienen
amplia disponibilidad de equipo, facilidad y precisión en su ejecución, y gozan de aceptación general por parte de los
pacientes evaluados. Evalúa la desnutrición aguda o de corta duración. La mayor parte de los individuos definen la
presencia de obesidad de acuerdo con el peso corporal; el problema básico que implican estas medidas es que el peso
guarda una relación estrecha con la talla, motivo por el cual no pondera adecuadamente la grasa corporal, pues se debe
recordar que
46
en la obesidad existe un exceso de la misma; sin embargo, en menores de 12 años es el indicador de elección para
evaluar el impacto de los programas de intervención nutricional.

Talla para la edad:

Es adecuado para niños, es el resultado de la medición de la talla relacionado con la edad, donde se compara con un
patrón o tablas de referencia y se obtiene el diagnóstico; este indicador evalúa la desnutrición crónica, de larga
duración, y nos da en su caso el retardo en el crecimiento (desmedro o pequeñez). Es útil en los programas de
investigación social.

Peso para la edad:

Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición en niños, el resultado de la medición del peso
relacionado con la edad, se compara con una tabla o patrón de referencia y se obtiene la clasificación del estado
nutricional. Este indicador es útil para predecir el riesgo de morir en menores de cinco años, por lo cual es de suma
utilidad en los programas de vigilancia nutricia en este grupo de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin
diferenciar la una de la otra.

Medición de circunferencia de cintura y cadera:

La de relación cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la evaluación antropométrica del estado de
nutrición y es un indicador útil en la descripción de la distribución del tejido adiposo. Así como buena predictora de
alteraciones secundarias a la obesidad.
El índice se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura entre el de la cadera. La relación entre la circunferencia de
la cintura o abdominal y de las caderas o glútea proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve
también para valorar los riesgos para la salud, riesgo de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión
arterial y otros problemas asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte: para hombres de 0.78 a
0.93 y otro para mujeres de 0.71 a 0.84.

Índice de masa corporal:

La OMS propone la clasificación de sobrepeso en adultos hombres y mujeres con IMC entre 25.0 y <30.0 y obesidad a
individuos con IMC mayor o igual a 30,8 con los parámetros siguientes: desnutrición grado III menor a 16, desnutrición
grado II de 16-16.9, desnutrición grado I de 17-18.4, normal de 18.5 a 24.9, obesidad I de 25 a 29.9, obesidad II de 30-40
y obesidad III de 30 a 40.
También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir
complicaciones metabólicas, con rangos específicos para hombres de 90 centímetros y de 84 centímetros para las
mujeres, de acuerdo con la sociedad médica de
nutrición y endocrinología en sus recomendaciones sobre dislipidemias.

Técnica de medición:
Debe realizarse de preferencia con el paciente en ayunas y con la vejiga o intestinos vacíos. Se recomienda se utilice
ropa delgada para garantizar un procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los talones juntos y el
abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en forma equitativa entre ambos pies; se utiliza para la talla
el plano de Franckfurt. La circunferencia de la cintura se determina en su zona más estrecha, por encima de la cicatriz
umbilical, y la de las caderas, sobre la máxima protusión de los glúteos. La medición se realiza en el plano horizontal, sin
comprimir la piel. La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el nombre de obesidad androide o de la
parte superior del cuerpo. La grasa de las caderas, relación androide ginecoide baja, es típica de las mujeres y se
denomina obesidad ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Los valores superiores al percentil suponen un riesgo
muy alto de consecuencias adversas para la salud en el caso de la obesidad en la parte superior del cuerpo. También es
importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones
metabólicas.

Indicadores antropométricos:
- P/E : Buen indicador de déficit nutricional en < 1 año
- P/T : Buen indicador de estado nutricional actual
- T/E : Buen indicador de estado nutricional a largo plazo
- IMC/E : Buen indicador para diagnóstico de obesidad en > 6 años
- CC/E : Buen indicador de crecimiento hasta los 3 años
- Otros : AMB - AGB - GCT – PC

Criterios diagnósticos < 6 años

- Riesgo de desnutrición:
< 1año: P/E -1ds y -2ds
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> 1año: P/T -1ds y -2ds

48
-Desnutrición:
<1año: P/E ≤ -2ds
>1año: P/T y/o T/E ≤ -2ds
-Sobrepeso:
>1mes: P/T +1ds y +2ds
-Obesidad:
>1mes: P/T ≥ 2ds

Criterios diagnósticos ≥ 6 a 18 años

-Obesidad: IMC ≥ p95
-Sobrepeso: IMC ≥ p85 y < p95
-Normal: IMC ≥ p10 y < p85
-Bajo peso: IMC < p10

49
50
51
 4.3 Trastornos del estado de nutrición: desnutrición, síndromes carenciales, alteraciones metabólicas.

La desnutrición es una carencia de calorías o de uno o más nutrientes esenciales.

 Puede desarrollarse si no se puede obtener o preparar la comida, si se tiene un trastorno que hace que comer o
absorber alimentos resulte difícil, o si aumenta mucho la necesidad de calorías.
 La desnutrición es a menudo obvia: el peso es bajo, los huesos a menudo sobresalen, la piel es seca e inelástica, y
el cabello es seco y se cae con facilidad.
 Por lo general, los médicos pueden diagnosticar la desnutrición basándose en la apariencia de la persona, la altura
y el peso, y la situación (incluida la información sobre la dieta y la pérdida de peso).
 Los alimentos se suministran en cantidades gradualmente crecientes, por vía oral, si es posible, pero a veces a
través de la introducción de un tubo por la garganta hasta el estómago o a través de una vena (vía intravenosa).
Generalmente se cree que la desnutrición es una carencia primaria de calorías (es decir, carencia general de alimentos) o
proteínas. Las carencias de vitaminas y las carencias de minerales suelen considerarse trastornos diferentes. Sin embargo,
cuando las calorías son insuficientes, es muy probable que las vitaminas y los minerales también lo sean. La desnutrición, que
a menudo se emplea indistintamente como sinónimo de malnutrición, es en realidad un tipo de malnutrición.

La malnutrición es un desequilibrio entre los nutrientes que el organismo necesita y aquellos de que dispone. Por lo tanto,
incluye tanto la sobrealimentación (el consumo de una cantidad excesiva de calorías o de un nutriente específico, ya sean
grasas, vitaminas, minerales o un suplemento dietético), como la desnutrición.
El número de personas desnutridas en el mundo ha aumentado desde 2015 y ha vuelto a los niveles de 2010 -2011. En The
State of Food Security and Nutrition in the World 2019 (Estado mundial de la seguridad alimentaria y la nutrición en 2019), la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura informó que, en todo el mundo, el número de
personas desnutridas aumentó de 777 millones en 2015 a más de 820 millones en 2019. La mayoría de ellas vive en países en
desarrollo.

En los países desarrollados, la desnutrición es menos frecuente que la sobrealimentación. Sin embargo, determinadas
circunstancias aumentan el riesgo de desnutrición. Entre estas situaciones o trastornos se incluye:
 Ser muy pobre
 No tener hogar
 Sufrir trastornos psiquiátricos
 Estar muy enfermo (una persona enferma puede ser incapaz de comer lo necesario por inapetencia
o porque su organismo presenta un mayor requerimiento nutritivo)
 Ser una persona joven (los lactantes, los niños y los adolescentes tienen mayor riesgo de desnutrición
a causa del crecimiento y, por tanto, necesitan mayor número de calorías y nutrientes)
 Ser una persona mayor
Alrededor de 1 de cada 7 ancianos que viven en sus hogares consumen menos de 1000 calorías al día, las cuales no son
suficientes para tener una nutrición adecuada. Hasta la mitad de las hospitalizadas o que viven en residencias de
atención a largo plazo no consumen las calorías necesarias.
Cuando no se consumen suficientes calorías, el cuerpo utiliza su propia grasa para producir energía, como si se
quemaran los muebles de una casa para mantenerla caliente. Después de agotar los depósitos de grasa, el organismo
puede degradar otros tejidos, como los músculos y los tejidos de los órganos internos, dando lugar con ello a graves
problemas, que pueden llevar a la muerte.

La desnutrición proteico energética (también denominada malnutrición proteico-energética o desnutrición

proteinoenergética) es una grave carencia de proteínas y calorías que se produce cuando no se consumen suficientes
proteínas y calorías durante un tiempo prolongado.
En los países en desarrollo, la desnutrición proteico-energética sucede a menudo en los niños. Es un factor que está
presente en más de la mitad de las muertes infantiles (por ejemplo, al aumentar el riesgo de desarrollar infecciones
potencialmente mortales y, si se producen, aumentando su gravedad). Sin embargo, este trastorno puede afectar a
cualquier persona, independientemente de su edad, si el aporte alimentario es inadecuado.
La desnutrición proteico-energética tiene dos formas principales:
 Marasmo
 Kwashiorkor

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Marasmo:
El marasmo es una carencia grave de calorías y proteínas que tiende a aparecer en los lactantes y los niños de edad
temprana. De modo característico produce pérdida de peso, pérdida de músculo y grasa y deshidratación. La lactancia
materna, por lo general, protege contra el marasmo.

Kwashiorkor:
El kwashiorkor es una carencia grave de proteínas más que de calorías. Es menos frecuente que el marasmo. El término
deriva de una palabra africana que significa «primer niño-segundo niño», ya que un primogénito a menudo desarrolla
kwashiorkor cuando es desplazado del pecho materno por el nacimiento de un segundo niño. Dado que los niños
desarrollan el kwashiorkor después de haber sido destetados, tienen generalmente más edad que los que presentan
marasmo.

Esta carencia tiende a darse en ciertas zonas del mundo donde los alimentos básicos y las comidas nativas destinadas
a los bebés destetados son deficientes en proteínas, aunque provean suficientes calorías e hidratos de carbono.
Ejemplos de tales alimentos son: ñame, casabe, arroz, batatas o boniatos y plátano verde. Sin embargo, cualquiera
puede desarrollar kwashiorkor si su alimentación está compuesta principalmente de hidratos de carbono. Las personas
con kwashiorkor retienen líquidos, lo que les da un aspecto hinchado. Si el kwashiorkor es grave la persona afectada
presenta un abdomen prominente.

Inanición
La inanición es la forma más extrema de desnutrición proteíno-energética. Es el resultado de una falta parcial o total
de los nutrientes esenciales durante un tiempo prolongado. Generalmente ocurre porque no hay alimentos disponibles
(por ejemplo, durante una hambruna), pero ocasionalmente ocurre cuando hay alimentos disponibles (por ejemplo,
cuando las personas ayunan o sufren anorexia nerviosa).

Causas:
Las causas de la desnutrición pueden ser:
 No tener acceso a alimentos
 Trastornos o fármacos que interfieren en el consumo, el procesamiento (metabolismo) o la absorción
de los nutrientes
 Un aumento importante de la demanda de calorías
Las personas pueden carecer de acceso a los alimentos porque no pueden pagarlos, no tienen manera de llegar a una
tienda, o son físicamente incapaces de comprar. En algunas partes del mundo, los suministros de alimentos son
inadecuados debido a la guerra, la sequía, las inundaciones u otros factores.
Algunos trastornos, como los trastornos de malabsorción afectan a la absorción de las vitaminas y los minerales. La
cirugía que implica la extirpación de parte del tracto digestivo puede tener el mismo efecto. Algunos trastornos, como
el SIDA, el cáncer o la depresión provocan pérdida de apetito, con lo que la persona afectada consume menos
alimentos y acaba sufriendo desnutrición.
El uso de ciertos fármacos puede contribuir a la desnutrición. Los fármacos pueden:

 Disminuir el apetito: como, por ejemplo, los que se usan para tratar la hipertensión (como los
diuréticos), la insuficiencia cardíaca (como la digoxina) o el cáncer (como la cisplatina).
 Provocan náuseas, lo que disminuye el apetito
 Aumenta el metabolismo (como tiroxina y teofilina) y aumenta la necesidad de calorías y nutrientes
 Afectan a la absorción de los nutrientes en el intestino.

También interrumpir el tratamiento con ciertos fármacos (como los ansiolíticos y los antipsicóticos) o dejar de consumir
alcohol puede ocasionar pérdida de peso.
Beber alcohol en exceso, que tiene calorías, pero poco valor nutricional, disminuye el apetito. Dado que el alcohol daña
el hígado, también interfiere en la absorción y la utilización de los nutrientes. El alcoholismo puede causar deficiencias
de magnesio, zinc y ciertas vitaminas, incluida la tiamina.
Fumar altera el gusto y el olfato, haciendo los alimentos menos atractivos. También parece estar detrás de otros
cambios en el organismo que contribuyen a un bajo peso corporal. Por ejemplo, fumar estimula el sistema nervioso
simpático, que aumenta el consumo de energía por el organismo.
Algunas enfermedades hacen que aumente en gran medida el número de calorías necesarias. Incluyen infecciones,
lesiones, una glándula tiroidea hiperactiva (hipertiroidismo), quemaduras extensas y fiebre de larga duración.

53
En las personas mayores, muchos factores, incluyendo los cambios del organismo debidos a la edad, se conjugan para
producir desnutrición.

Síntomas:
El signo más obvio de una carencia de calorías es la pérdida de grasa corporal (tejido adiposo).
Si se priva de comida a una persona durante aproximadamente 1 mes, pierde alrededor de una cuarta parte de su peso
corporal. Si la inanición se prolonga durante más tiempo, los adultos pueden perder hasta la mitad del peso de su
cuerpo, y los niños incluso más. Los huesos se marcan en la piel, y esta se vuelve fina, seca, poco elástica, pálida y fría.
Finalmente, se pierde la grasa facial y, en consecuencia, las mejillas y los ojos parecen hundidos. El cabello se reseca,
se vuelve ralo y cae con facilidad.
La pérdida grave de músculos y tejido graso se denomina caquexia. Se cree que es resultado de un exceso en la
producción de unas sustancias denominadas citocinas (o citoquinas), que produce el sistema inmunitario en respuesta
a un trastorno, como una infección, un cáncer o el sida.
Otros síntomas son cansancio, frío permanente, diarrea, inapetencia, irritabilidad y apatía. En casos muy graves,
conducen a una falta de respuesta (estupor). Las personas afectadas se sienten débiles y son incapaces de realizar sus
actividades habituales. Los periodos menstruales pueden volverse irregulares o detenerse. Si la desnutrición es grave,
se puede acumular líquido en los brazos, las piernas y el abdomen.
El número de algunos tipos de glóbulos blancos (leucocitos) disminuye, a semejanza de lo que sucede en los enfermos
con sida. Como resultado, el sistema inmunitario se debilita, y en consecuencia, el riesgo de infección aumenta.
Si el déficit calórico continúa durante mucho tiempo, puede evolucionar con insuficiencia hepática, cardíaca y/o
respiratoria. La inanición total (cuando no se consume ningún alimento) provoca la muerte en 8 o 12 semanas.
Los niños con desnutrición severa pueden no crecer con normalidad. El desarrollo conductual se vuelve marcadamente
lento y también puede desarrollarse una discapacidad intelectual leve hasta la edad escolar como mínimo. La
desnutrición, aún con tratamiento, puede tener efectos duraderos en los niños. Las deficiencias en las capacidades
intelectuales y los problemas digestivos pueden persistir, a veces durante toda la vida.
Con tratamiento, la mayoría de los adultos se recuperan completamente.

Diagnóstico:
 Evaluación médica
 A veces, análisis de sangre
Generalmente se puede diagnosticar la desnutrición mediante la formulación de preguntas acerca de la dieta y la
pérdida de peso y un examen físico. Una desnutrición grave y de larga duración por lo general se puede diagnosticar
con base en la apariencia y la historia de la persona.
El médico también puede indagar acerca de la capacidad para la selección y preparación de los alimentos, la presencia
de otros trastornos, el uso de fármacos, el estado de ánimo y la función mental. El médico puede emplear cuestionarios
estandarizados para ayudarle a obtener información relevante. Las respuestas pueden ayudar a confirmar el
diagnóstico, sobre todo cuando la desnutrición es menos evidente, y a identificar la causa. La identificación de la causa
es particularmente importante en los niños.
Como parte de la exploración clínica, los médicos hacen lo siguiente:
 Medición de la altura y el peso
 Determinación del índice de masa corporal (IMC)
 Estimación de la cantidad de músculo y grasa en la parte media del brazo (parte superior, entre el
hombro y el codo) midiendo la circunferencia del brazo y el grosor de un pliegue cutáneo de la parte
posterior del brazo izquierdo (pliegue cutáneo del tríceps)
 Comprueban otros síntomas que pueden indicar la desnutrición (tales como cambios en la piel y el
cabello y la acumulación de líquido en las extremidades o el abdomen)
Los resultados les ayudan a confirmar el diagnóstico y determinar la gravedad de la desnutrición.

Tratamiento:
 Alimentación, generalmente por vía oral
 Tratamiento de la causa
 A veces, alimentación por sonda o por vía intravenosa
 Para la desnutrición grave, algunas veces medicamentos
Para la mayoría de las personas, el tratamiento de la desnutrición consiste en un aumento gradual del número de
calorías consumidas. La mejor manera de lograrlo es consumiendo un buen número de comidas al día, pequeñas pero
nutritivas. Por ejemplo, a las personas que han estado privadas de alimento se les alimenta primero con pequeñas
cantidades de alimentos de forma frecuente (entre 6 y 12 veces al día). Luego se incrementa gradualmente la cantidad

54
de alimentos. Si los niños tienen diarrea, puede retrasarse una o dos días la ingesta de alimentos para que la diarrea
no empeore. Durante este intervalo, se les da líquidos.
Quienes tienen dificultad para digerir alimentos sólidos probablemente necesitarán suplementos líquidos o una dieta
líquida. A menudo, se recurre a los suplementos sin lactosa (como los suplementos a base de yogur) porque muchas
personas tienen problemas para digerir la lactosa (un azúcar presente en los productos lácticos), y la desnutrición
puede empeorar el problema. Si estas personas consumen alimentos que contienen lactosa, suelen tener diarrea.
También se suministran suplementos multivitamínicos para asegurarse de que reciban todos los nutrientes que
necesitan.
Se tratan las enfermedades que contribuyen a la desnutrición (tales como una infección). Algunos expertos
recomiendan la administración de antibióticos a todos los niños y niñas gravemente desnutridos, incluso si no hay
infección aparente.
Si la desnutrición es grave, será necesaria la hospitalización.
Una alimentación demasiado rápida tras una desnutrición grave puede causar complicaciones, como diarrea y
desequilibrio hídrico, desequilibrios en la glucosa (un azúcar) y en otros nutrientes. Estas complicaciones generalmente
desaparecen si se ralentiza la alimentación.
Siempre que sea posible, los nutrientes se administran por vía oral. Si esto último no es posible, se pueden administrar
por medio de uno de los sistemas siguientes:
 Un tubo insertado en el tracto digestivo (alimentación por sonda)
 Un tubo (catéter) insertado en una vena (alimentación intravenosa)

Alimentación por sonda: (nutrición enteral) es útil para alimentar a las personas cuyo tracto digestivo funciona con
normalidad si no pueden comer lo suficiente para cumplir con sus requerimientos nutricionales (como las personas
con quemaduras graves) o no pueden deglutir (como las que han sufrido un accidente cerebrovascular).

Intubación nasogástrica: Una fina sonda de plástico (sonda nasogástrica) se pasa suavemente por la nariz hacia la
garganta, hasta alcanzar el estómago o el intestino delgado (llamada intubación nasogástrica). Si se prevé un largo
periodo de alimentación por sonda, se puede colocarse una sonda de alimentación directamente en el estómago o en
el intestino delgado; para ello, se realiza una pequeña incisión en la pared abdominal.

Tubo de alimentación: La alimentación administrada mediante sonda debe contener todos los nutrientes necesarios.
Existen preparaciones líquidas especiales, incluso para personas con necesidades específicas (como la limitación de
ingestión de líquidos). Además, los alimentos sólidos pueden prepararse de modo que se puedan suministrar mediante
una sonda nasogástrica. La alimentación por sonda debe ser lenta y continua, o bien en cantidades mayores
(denominadas bolos) cada pocas horas.
La alimentación por sonda es la causa de muchos problemas, potencialmente mortales:
 Inhalación (aspiración) de alimentos en los pulmones: en las personas mayores, la aspiración es el
problema más frecuente que provoca la alimentación por sonda; puede llevar a la neumonía. Es
menos probable que se aspire el alimento cuando la solución se administra lentamente y cuando se
eleva la cabecera de la cama durante 1 o 2 horas después de la alimentación por sonda, ya que se
reduce el riesgo de reflujo de alimentos (regurgitación).
 Diarrea y malestar abdominal: cambiar la solución o administrarla más lentamente puede aliviar
estos problemas.
 Irritación de los tejidos: la sonda puede irritar y erosionar los tejidos de la nariz, la garganta o el
esófago. Si los tejidos se irritan, se puede retirar la sonda y continuar la alimentación usando una
sonda de otro tipo.

Alimentación intravenosa
La alimentación intravenosa (nutrición parenteral) se utiliza cuando el aparato digestivo no puede absorber
adecuadamente los nutrientes (por ejemplo, en las personas que padecen trastornos de malabsorción). También se
utiliza cuando debe mantenerse temporalmente sin alimentos el conducto digestivo (por ejemplo, en los casos
de colitis ulcerosa grave o pancreatitis grave).
La alimentación intravenosa puede aportar una parte (nutrición parenteral parcial) o la totalidad de las necesidades
nutricionales (nutrición parenteral total). Dado que la nutrición parenteral total requiere una vía intravenosa más
grande (catéter), que se introduce en una vena grande, como la subclavia, localizada bajo la clavícula.
La alimentación intravenosa también puede causar problemas, como los siguientes:
 Infección: el riesgo de infección es permanente porque el catéter generalmente queda implantado
en el mismo lugar durante mucho tiempo y las soluciones alimenticias que pasan por él tienen un
alto contenido de glucosa, un azúcar en el que las bacterias pueden crecer con facilidad. Se controla

55
 minuciosamente a los pacientes que reciben nutrición parenteral total para detectar signos de
infección.
 Exceso de agua (sobrecarga de volumen): dar demasiada agua puede provocar una acumulación de
líquido en los pulmones, dificultando la respiración. Por ello, los médicos supervisan regularmente el
peso y la cantidad de orina excretada. A veces reducen el riesgo mediante el cálculo de la cantidad
de agua necesaria antes de iniciar la alimentación.
 Desequilibrios y carencias nutricionales: en raras ocasiones, aparecen carencias de ciertas vitaminas
y minerales. Los médicos miden y controlan periódicamente los niveles sanguíneos de minerales
disueltos (electrólitos), azúcar (glucosa) y urea (una medida de la función renal) para identificar
ciertos desequilibrios nutricionales. De este modo, pueden adecuar la composición de la solución a
los requerimientos.
 Disminución de la densidad ósea: la nutrición parenteral total, cuando se administra durante más de
3 meses, provoca una disminución de la densidad ósea en algunas personas. La razón es desconocida,
y el mejor tratamiento consiste en suspender temporal o permanentemente este tipo de
alimentación.
 Problemas hepáticos: la nutrición parenteral total puede causar una disfunción del hígado, más
frecuentemente en niños prematuros. Se realizan análisis de sangre para controlar la función
hepática. Ajustar la solución puede ayudar.
 Problemas de la vesícula biliar: pueden desarrollarse cálculos biliares. El tratamiento implica el
ajuste en la composición de la solución utilizada, y si es posible, el suministro de alimentos por vía
oral o una sonda de alimentación (nasogástrica).

Fármacos o sustancias:
A las personas muy desnutridas suelen administrárseles fármacos para estimularles el apetito, como el dronabinol o
megestrol, u otros que sirven para aumentar la masa muscular, como la hormona del crecimiento o un esteroide
anabolizante (por ejemplo, nandrolona o testosterona).

Enfermedades crónicas con implicaciones nutricionales:

En los países industrializados relativamente ricos, la mayor parte de la investigación, la enseñanza y las actividades en
materia de nutrición se relacionan con ciertas enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Estas incluyen
obesidad, arteriosclerosis y enfermedad coronaria, hipertensión o presión arterial elevada (que puede llevar a un
accidente cerebrovascular), ciertos tipos de cáncer, osteoporosis, caries dentales y pérdida de los dientes, algunas
enfermedades hepáticas y renales, diabetes mellitus, alcoholismo y otras. La mayoría de estas enfermedades tienen
factores dietéticos o nutricionales conocidos en su etiología o en su tratamiento, o en ambos. Ahora es evidente que la
incidencia de muchas de estas condiciones o enfermedades crónicas están en aumento en los países en desarrollo, sobre
todo en los segmentos más pudientes de su población. Algunos países son testigos de una transición que va de los
importantes problemas nutricionales relacionados con la pobreza y el bajo consumo, tratados en detalle en otros
capítulos de este libro, a las enfermedades asociadas con la nutrición por el consumo excesivo y la abundancia. En otras
naciones más que una transición es una situación donde una parte de la población tiene problemas relacionados con la
pobreza y la desnutrición y otra tiene problemas relacionados con la abundancia, estilos de vida más sedentarios y
exceso de consumo de energía o de ciertos alimentos.

Las implicaciones de la transición o de la coexistencia de diversas condiciones nutricionales en dos segmentos de la

población presentan un serio problema de salud pública para estos países. Es importante que se consideren políticas
apropiadas de agricultura, salud pública y otras, para poder mitigar o inclusive combatir los efectos adversos de estos
cambios.

Sorprende que en el Reino Unido entre 1942 y 1947, cuando se impuso un racionamiento muy estricto como resultado
de la segunda guerra mundial, los ingleses estuvieron en esa época mejor nutridos que antes o después. En todas las
familias hubo restricciones graves, relacionadas de modo especial con las cantidades de carne, mantequilla, huevos,
grasas comestibles y otros alimentos de origen animal en sus dietas. No se racionaron las frutas ni las hortalizas. El
racionamiento se aplicó a los ricos y a los pobres, y su implantación se considera que fue bastante justa. Los ricos
ciertamente disminuyeron el consumo de alimentos de origen animal y los pobres recibieron su justa participación.
Ambos grupos de la población se beneficiaron nutricionalmente. Inclusive las tasas de mortalidad por causa de la
diabetes se redujeron de modo considerable.

56
El racionamiento de los alimentos no se sugiere como una estrategia en tiempos normales. Sin embargo, la experiencia
británica hace ver que un consumo más equitativo de ciertos alimentos puede ser nutricionalmente benéfico para
ambos segmentos de la población, pues reduce la desnutrición y la sobre nutrición.

Se reconoce que un excesivo consumo de energía, ciertas grasas, colesterol, alcohol y sodio (sobre todo la sal) y un
consumo bajo de frutas, hortalizas y fibras, junto con estilos de vida sedentarios, contribuyen en forma importante al
aumento en la incidencia de enfermedades crónicas de los segmentos más pudientes en la mayoría de comunidades del
mundo. Estos cuadros se describen con frecuencia como enfermedades nutricionales de la abundancia, descripción fácil
que lleva a equívocos. Otros factores, distintos a los ingresos, influyen en los cambios de la incidencia de estas
enfermedades, y en países mucho más prósperos, son los pobres los que más las sufren.

Este capítulo suministra una breve discusión sobre las causas, manifestaciones y prevención de algunas de las más
importantes enfermedades crónicas que se asocian con la nutrición:

 enfermedad cardíaca arterioesclerótica;

 hipertensión o presión arterial elevada;
 diabetes mellitus;
 cáncer;
 osteoporosis;
 otras condiciones.

En algunas de estas enfermedades la causa es claramente alimentaria; en otras, la dieta puede contribuir en forma
importante a la causa o al tratamiento; y en otras, la relación con la dieta se sospecha, pero no se ha comprobado.

Estas enfermedades tan importantes y sus implicaciones nutricionales se describen en detalle en los principales textos
de nutrición y medicina que se utilizan en las naciones industriales del Norte. Debido a que el propósito de este libro es
principalmente ayudar a los países en desarrollo con respecto de sus problemas nutricionales importantes, aquí sólo se
da una atención menor a estas enfermedades crónicas.

Enfermedad arteriosclerótica del corazón:

La enfermedad coronaria del corazón causada por arteriosclerosis es una de las causas principales de muerte en casi
todas las naciones industrializadas de EE.UU. y Europa. Más de medio millón de personas mueren de enfermedad
arteriosclerótica del corazón en los Estados Unidos cada año. El autor del presente texto, durante el trabajo en tres
hospitales rurales diferentes en la República Unida de Tanzania en la década de 1960, no observó un solo caso de
trombosis coronaria en pacientes africanos. La enfermedad arteriosclerótica se asocia con muchos factores de riesgo
que parecen ser comunes en hombres de edades mediana y avanzada, y en mujeres postmenopáusicas que viven en
países industrializados; pero se consideran menos comunes en ciertos países con sociedades rurales tradicionales. La
situación está en proceso de cambio, sin embargo, la enfermedad coronaria y el accidente cerebrovascular se convierten
en causas importantes de mortalidad en muchos países asiáticos y latinoamericanos.

Causas:
La causa real de la arteriosclerosis y la trombosis coronaria, no se conoce con exactitud. Varios factores conducen a
generar depósitos de material graso en las arterias. Los depósitos, al principio pueden ser franjas de lípidos que luego se
convierten en placas ateromatosas y con frecuencia producen la estrechez de las arterias coronarias.
Aunque no se conoce la causa exacta de la arteriosclerosis, ha sido posible en cambio, discernir los factores de riesgo
que aumentan la probabilidad de arteriosclerosis grave:
 Hipertensión o presión arterial elevada, que se suma al riesgo de arteriosclerosis seria y trombosis coronaria
(así como al accidente cerebrovascular).
 Lípidos séricos elevados (niveles altos de colesterol sérico y niveles bajos de lipoproteína de alta densidad) que
están asociados con arteriosclerosis.
 El tabaquismo es un factor de riesgo importante; varios estudios han demostrado un notorio aumento de
trombosis coronaria y otras manifestaciones de arteriosclerosis en fumadores, en comparación con los que no
lo son.
 Diabetes mellitus, es ampliamente reconocida como factor de riesgo de arteriosclerosis.

57
  Los niveles hormonales tienen un papel. Existe poca duda que hasta los 45 años las mujeres están en un riesgo
mucho menor de arteriosclerosis y trombosis coronaria que los varones, pero después de la menopausia, las
diferencias son menores o desaparecen. Aunque no se ha demostrado, el estrógeno parece proteger de
enfermedad coronaria del corazón y la testosterona puede aumentar el riesgo.
 La falta de ejercicio es un factor importante. La gente sedentaria tiene mayor probabilidad de sufrir
arteriosclerosis que las personas activas.
 Una predisposición genética para la enfermedad es una posibilidad; ciertas personas parecen estar en mayor
riesgo, quizá debido a efectos genéticos o a una tendencia familiar.
De todas las causas o factores de riesgo que se pueden manejar en forma real para reducir la arteriosclerosis, hay que
destacar los factores nutricionales y el tabaquismo. En experimentos con animales de laboratorio, la manipulación
dietética ha sido la forma más fácil de estimular la arteriosclerosis.
Los niveles medios de lípidos en sangre y colesterol sérico en los seres humanos difieren mucho entre los países con
tasas altas de mortalidad por enfermedad coronaria y los que tienen tasas bajas. Las lipoproteínas se clasifican como
lipoproteína de muy baja densidad (LMBD), lipoproteína de baja densidad (LBD) y lipoproteína de alta densidad (LAD). A
la LAD con frecuencia se la denomina «colesterol bueno» y a la LBD «colesterol malo». Las mayores tasas de enfermedad
coronaria se encuentran asociadas con los niveles altos de LBD, por lo tanto, los niveles elevados de LBD indican un
mayor riesgo. En contraste, la LAD puede ser protectora contra la arteriosclerosis y los niveles bajos de LAD aumentan el
riesgo. Una relación de LBD/LAD de más de 3,5 indica un riesgo alto.
Una concentración de colesterol total por debajo de 5,23 mmol/l se interpreta como riesgo bajo de enfermedad
coronaria del corazón, entre 5,2 y 6,2 mmol/1 como riesgo moderado y más de 6,2 mmol/1 como riesgo alto. Sin
embargo, al riesgo también lo afectan otros factores, como el tabaquismo.

Prevención:
Se deberían tomar las siguientes precauciones y medidas dietéticas para reducir la probabilidad de sufrir una trombosis
coronaria.
 asegurarse que la energía obtenida de la grasa constituya menos del 30 por ciento del consumo total de
energía (35 por ciento si la persona es activa) y que menos del 10 por ciento de la energía que provenga de
grasa saturada; aumentar la proporción de grasa basada en grasa poliinsaturada;
 consumir menos de 300 mg de colesterol alimentario por día;
 consumir alimentos que suministren energía en cantidades apropiadas para garantizar un peso corporal
deseable mientras que se mantiene un nivel de actividad física saludable;
 consumir menos de 10 g de sal por día (este paso probablemente ayuda a reducir la hipertensión - condición
que se asocia con la arteriosclerosis - en personas susceptibles a la sal);
 evitar el tabaquismo;
 mantener un peso corporal óptimo, y si se es obeso perder peso;
 tratar y controlar la diabetes sí está presente;
 mantener la presión arterial en los límites normales.
Algunos científicos además recomiendan un consumo alto de vitaminas antioxidantes, particularmente vitamina C,
betacarotenos y además vitamina E, para reducir el riesgo de arteriosclerosis y algunos tipos de cáncer.
En vista de lo detallado anteriormente, una guía alimentaria práctica sería mantener el equilibrio energético y garantizar
un adecuado consumo de frutas, hortalizas, legumbres y granos.
En los últimos años, varios países industrializados han informado que las muertes causadas por enfermedad coronaria
disminuyeron paralelamente con los cambios alimentarios, en particular con una reducción en el consumo de ciertas
grasas y aceites, y un mayor consumo de frutas, hortalizas y fibra. Los cambios se han producido, en parte porque el
público ha aprendido y está más informado sobre dietas y otros factores de estilo de vida que pueden contribuir a la
enfermedad del corazón, y porque la industria de alimentos ha cambiado ciertas prácticas en respuesta a la demanda de
los consumidores. Hace 30 años, la leche baja en grasa casi no se utilizaba en los Estados Unidos; hoy en día se consigue
leche descremada o con 1 o 2 por ciento de grasa, y la mayoría de los americanos consumen leche descremada o con
bajo contenido de grasa en vez de leche entera.

Obesidad:
La obesidad se considera frecuentemente como una condición de la abundancia. En realidad, en las naciones ricas, como
los Estados Unidos, la obesidad es frecuente, mientras en la mayoría de los países pobres de África y Asia es mucho más
escasa. Sin embargo, la obesidad o el sobrepeso son comunes en adultos y niños, incluso entre los pobres de algunos
países no industrializados, sobre todo en naciones de ingresos medios. En varios países del Caribe, más de 20 por ciento
de las mujeres se clasifican como obesas.

58
A la obesidad, en particular la obesidad grave, se asocian altos riesgos de enfermedad coronaria, diabetes, hipertensión,
eclampsia durante el embarazo, problemas ortopédicos y otras enfermedades. La obesidad se ha asociado con
mortalidad excesiva.

Causas:
Cuando por un período prolongado se ingiere más energía alimentaria de la que se gasta por el ejercicio físico, el trabajo
y el metabolismo basal, se gana peso y se presenta la obesidad. Los estudios metabólicos demuestran que las dietas con
un contenido alto en grasa tienen mayor probabilidad de inducir a la acumulación de grasa corporal que las dietas altas
en carbohidratos. En este aspecto, no es evidente que los azúcares simples difieran de los azúcares complejos. Un alto
consumo de grasa dietética se asocia positivamente con los índices de obesidad.
La obesidad rara vez se debe sólo a una disfunción endocrina (glandular). Una cantidad muy pequeña de consumo de
energía alimenticia por encima de los gastos de energía es suficiente para conducir a la obesidad en unos años. El
consumo de 100 kcal por encima de las requeridas por día (una tajada de pan y mantequilla, 100 g de papilla de maíz,
200 g de cerveza, 26 g o un poco más que dos cucharadas de azúcar) llevarían a ganar 3 kg por año, o 15 kg en un
período de cinco años.
Aunque la obesidad se debe a un desequilibrio entre el consumo calórico y el gasto de energía, otras causas subyacentes
- una condición metabólica, desórdenes endocrinos o factores genéticos - también pueden influir.
Entre las personas pudientes, la obesidad se debe en parte a la tendencia a hacer menos ejercicio y menor trabajo físico
enérgico que las personas menos ricas. Los campesinos pobres que trabajan en agricultura y caminan largas distancias,
queman una gran cantidad de energía debido a su alto grado de ejercicio. Cuando la gente rural se muda a las áreas
urbanas y llega a ser más próspera, sus necesidades de energía son menores al no realizar trabajo físico pesado y
pueden tener mayor acceso a alimentos, incluso comidas de alta densidad energética, que pueden contribuir a la
obesidad. La obesidad se puede convertir en un círculo vicioso, debido a que una persona obesa puede tener más
problemas que otras para caminar largas distancias o para realizar trabajo físico pesado.
La obesidad es tan común en los niños como en los adultos. Los niños obesos generalmente llegan a ser adultos obesos.
Los niños alimentados con biberón y fórmulas infantiles, tienen más probabilidad de ser obesos que los que se
alimentan con leche materna.

Manifestaciones:
Se ha dicho que en los Estados Unidos más del 30 por ciento de los adultos tienen por lo menos un 20 por ciento más del
peso deseable y así por definición son obesos. Es posible, sin embargo, tener sobrepeso con respecto a la estatura, pero
no ser obeso. Algunos atletas con gran desarrollo muscular tienen sobrepeso, pero no son obesos. La acumulación de
líquido en forma de edema o ascitis puede hacer que una persona tenga sobrepeso para su altura sin ser obesa.
La obesidad se refiere al exceso de acumulación de grasa corporal o tejido adiposo. El sobrepeso casi siempre se estima
en base al peso de la persona con respecto a su estatura, teniendo en consideración el sexo y el grupo de edad. Hay
tablas que indican el porcentaje por encima del peso normal en relación con la altura. El sobrepeso también se puede
estimar mediante desviaciones estándar, o valores Z. Los cálculos de grasa subcutánea medidos por el espesor de los
pliegues de la piel mediante calibradores de pliegues cutáneos también se utilizan para diagnosticar la obesidad. Los
sitios comunes donde se toman tales medidas son áreas del tríceps y de la región subescapular.

Obesidad y problemas de salud:

Varios riesgos de salud se han asociado con la obesidad o el sobrepeso.
 Diabetes. La obesidad indudablemente contribuye a la diabetes Tipo II, conocida como diabetes no-insulino-
dependiente o diabetes del adulto. La pérdida de peso puede, algunas veces, mejorar la tolerancia a la
glucosa.
 Hipertensión y enfermedad cardiovascular. Existen muchas evidencias que indican una relación entre el
exceso de peso corporal y la hipertensión de modo que la reducción de peso a menudo conduce a una
reducción de la presión arterial. La obesidad aumenta la resistencia en las arterias y por lo tanto aumenta la
presión arterial. También establece una carga cardíaca adicional que puede llevar a un agrandamiento del
corazón. Estas condiciones pueden contribuir a la enfermedad arteriosclerótica del corazón, a trombosis
coronaria y a insuficiencia cardíaca congestiva.
 Enfermedad de la vejiga. Las mujeres de edad media se encuentran especialmente con un mayor riesgo de
enfermedad de la vejiga urinaria si tienen sobrepeso.
 Artritis. La artritis posiblemente se agrava por el exceso de peso corporal, si no es causada por él. Las
articulaciones sufren al tener que sostener un peso adicional.
 Alteraciones psicológicas. Los puntos de vista culturales y sociales peculiares sobre la obesidad, y la
percepción de cada persona con sobrepeso sobre su propia imagen corporal, determinará si las personas
obesas sufren psicológicamente. Se tiene información sobre graves problemas mentales en niños y adultos
obesos, más comunes en mujeres que en varones.
59
Presión arterial alta o hipertensión:
La hipertensión es una condición muy común en la mayoría de los países industrializados y con una prevalencia variada
en los países en desarrollo. En América del Norte y Europa occidental, alrededor del 25 por ciento de las personas de
más de 55 años de edad tienen presión arterial alta. Las tasas de hipertensión en el Japón son mayores.
La presión arterial alta se asocia con una incidencia mayor de accidentes cerebrovasculares y enfermedad coronaria.
Estas condiciones son las principales causas de muerte en países industrializados y ahora además están adquiriendo
importancia en los países en desarrollo, sobre todo en los países emergentes de Asia y América Latina, y en las personas
pudientes y occidentalizadas de los países pobres en desarrollo, incluso los de África.
El tipo más común de hipertensión arterial se denomina hipertensión esencial; se distingue de la hipertensión que es
secundaria a una condición patológica.
La presión arterial se mide con un esfigmomanómetro, que da dos lecturas, la sistólica (la más alta) y la diastólica. La
medición se hace en milímetros de mercurio. Una lectura normal es alrededor de 120/80 mm. El límite superior normal
es aproximadamente 140/90 mm en adultos. Una lectura sistólica un poco más alta en personas mayores no es motivo
de preocupación grave pero no es normal.

Causas:
La causa verdadera de la hipertensión esencial no se conoce, pero la obesidad y los factores psicológicos son dos de los
factores de riesgo importantes. Es probable que los factores genéticos predispongan a ciertas personas a la
hipertensión. El principal factor dietético que se relaciona con la hipertensión esencial es el consumo de sodio, aunque
quizá es un factor sólo en los que tienen una sensibilidad a la sal genéticamente determinada. Este tema no se ha
resuelto en forma definitiva. Como en la actualidad no hay un marcador genético confiable para identificar las personas
expuestas a riesgo, casi todas las recomendaciones de salud pública indican que es prudente limitar la ingesta de sal.
Aunque variaciones extremas en el consumo de sodio se asocian con diferencias en la presión arterial, no existen datos
aleatorios prospectivos que apoyen la creencia, ampliamente difundida, que la restricción del consumo de sal en
personas normotensas (o sea, en personas con presión normal para su grupo de edad y comunidad) prevenga una
aparición posterior de la hipertensión. La mayoría de la gente obtiene gran parte de su sodio de la sal o cloruro de sodio,
que se puede agregar durante la cocción, en la mesa o en el procesamiento (como en pescado enlatado, jamón o
galletas saladas). Sin embargo, en algunas sociedades asiáticas, el glutamato monosódico que usualmente se usa como
condimento, puede ser la principal fuente de sodio. También se recibe sodio de medicamentos sencillos como la aspirina
o ciertos antiácidos. No es raro que las personas consuman más de 50 gramos de sal por día, que es cinco veces más de
lo necesario o recomendado.

Manifestaciones:
La hipertensión esencial puede estar presente por largo tiempo y la presión arterial ser bastante alta y asintomática,
antes que surjan complicaciones adversas. Sin embargo, muchos síntomas son informados a menudo por los
hipertensos, incluyendo dolor de cabeza, cansancio y mareo. Estos síntomas pueden además tener otras causas.
Las complicaciones incluyen enfermedad arteriosclerótica del corazón, insuficiencia cerebrovascular que puede llevar a
hemorragia cerebral y estrechez o trombosis de vasos sanguíneos del cerebro (que se denomina con frecuencia
apoplejía); falla renal y problemas oftalmológicos como hemorragia de la retina.
La gravedad de la hipertensión se estima habitualmente por el nivel de la presión arterial y principalmente en cuanto la
presión diastólica excede los niveles normales. La observación de la retina o el fondo del ojo mediante un oftalmoscopio,
es también útil. Un examinador experimentado puede ver los vasos de la retina y el disco óptico y clasificar el grado de
cambios relacionados con la gravedad de la enfermedad.

Control:
La disminución del consumo de sal en los hipertensos, frecuentemente redundará en descenso de la presión arterial.
Algunas veces la reducción de sal es el único tratamiento necesario. Otros factores nutricionales en la hipertensión y
accidentes cerebro-vasculares son la obesidad y el alcoholismo. Es evidente que la presión arterial en personas con
sobrepeso frecuentemente baja al reducir el peso corporal. En general, los vegetarianos tienen una presión arterial
menor que los no vegetarianos.
La hipertensión que no responde a los regímenes dietéticos o a la pérdida de peso puede necesitar medicamentos
específicos. Éstos se describen en los textos de medicina.

Diabetes melitus:
La diabetes melitus es un desorden metabólico crónico en el que los niveles de glucosa sérica son altos debido a una
carencia o disminución en la efectividad de la insulina. La enfermedad no es curable, y puede llevar a una variedad de
complicaciones, algunas de ellas graves. El tratamiento puede reducir las complicaciones. La diabetes en algunas
ocasiones es secundaria a otras enfermedades, de modo especial a las que afectan el páncreas, el órgano que produce la
insulina. Existen diferentes clasificaciones de diabetes, pero la mayoría de los casos se pueden dividir así:
60
  Tipo 1 o diabetes insulino dependiente, que se denomina también diabetes juvenil porque no es raro que
empiece temprano en la vida, comúnmente alrededor de los 8 a los 14 años;
 Tipo 2 o diabetes no insulino dependiente, que es mucho más común y que casi siempre empieza a una edad
más avanzada.

Causas y prevalencia:
Durante mucho tiempo se ha sabido que la diabetes se presenta en forma familiar y que, por lo tanto, existe un
compromiso de factores genéticos. Además, las familias, por lo general, comparten un entorno, comen alimentos
similares y tienen un patrón común de actividades. Los factores dietéticos y el patrón de actividad tienen un papel; en la
diabetes Tipo 2 la obesidad es un precursor frecuente. Los diabéticos obesos que pierden peso mejoran su condición. No
se ha constatado que los grandes consumos de azúcar aumenten la probabilidad de la diabetes o que las dietas altas en
fibra y carbohidratos complejos reduzcan la probabilidad de la diabetes, excepto porque desplazan la grasa en la dieta y
reducen el riesgo de la obesidad. La diabetes Tipo 1 en algunos casos parece que se asocia con infecciones virales
tempranas.
El informe de la Conferencia Internacional de Nutrición (FAO/OMS, 1992) sugiere que una «aparente epidemia de
diabetes ataca a adultos de 30 a 62 años de edad en el mundo entero», y que la tendencia se «relaciona mucho con el
estilo de vida y el cambio socioeconómico». La tendencia compromete principalmente a los diabéticos Tipo 2 o no
insulino dependientes. Para este grupo de edad los niveles de diabetes son moderados, entre 3 y 6 por ciento, en
Europa y EE.UU. y en algunos países en desarrollo. Una prevalencia alta (del 10 al 20 por ciento) se observa en algunas
sociedades urbanas de la India y China y en inmigrantes (algunas veces segunda o tercera generación) del continente
hindú que se han establecido en el Caribe, Fiji, Mauricio, Singapur y Sudáfrica. La diabetes es poco común en muchas
comunidades en el mundo en desarrollo donde se mantienen las dietas y los patrones de actividad tradicionales.
No está absolutamente claro porque grupos particulares de emigrantes u otros que cambian sus estilos de vida de
tradicionales a sedentarios parecen estar a riesgo de contraer la diabetes. Sin embargo, es probable que los cambios
dietéticos, que algunas veces incluyen un exceso de consumo de alcohol, son un factor importante. Los cambios
dietéticos también se acompañan de un cambio en la forma de vida, de rural a urbana, de trabajo físico pesado a una
vida sedentaria y quizá de pobreza rural a una mayor abundancia.
Desde el punto de vista nutricional la diabetes se relaciona con la obesidad, con la enfermedad cardiovascular y con el
alcoholismo.

Manifestaciones:
La enfermedad se caracteriza por niveles anormalmente altos de glucosa en la sangre. No es raro que la primera
evidencia de diabetes sea una prueba urinaria donde se descubre glucosa. El diagnóstico se confirma con un nivel alto de
glucosa en la sangre: ya sea una glicemia al azar por encima de 11 mmol/l (200 mg/dl) o un nivel en ayunas por encima
de 7 mmol/litro (120 mg/dl). Una prueba anormal de tolerancia a la glucosa confirma aún más el diagnóstico y brinda
más información.
Las complicaciones incluyen, entre otras, enfermedad cardíaca arterioesclerótica, cataratas, problemas renales,
impotencia sexual, anormalidades neurológicas y mala circulación, que algunas veces lleva a gangrena de las
extremidades.

Tratamiento y control:
La meta del tratamiento es proteger la salud y evitar las complicaciones. Esto se logra tratando de mantener los niveles
de glucosa sanguínea tan cerca de lo normal como sea posible, durante tanto tiempo como sea posible y al hacerlo
reducir la cantidad de glucosa que se elimina por la orina. El control es en gran parte asistido por la reducción de peso en
los diabéticos obesos y por medio del mantenimiento de un peso corporal saludable en todos los diabéticos.
Hay tres principios cardinales en el tratamiento y control de la diabetes: disciplina, dieta y medicamentos. Los diabéticos
deben organizar un estilo de vida regular y disciplinado con comidas a ciertas horas, trabajo, recreación, ejercicio y
sueño. Deben regular su consumo alimenticio para controlar la diabetes y utilizar medicamentos como recurso sólo
cuando el régimen no logre controlarlo. El control exige una buena cooperación entre quien sufre la enfermedad y el
trabajador de la salud que deberían tener una buena comunicación para aclarar que no existe cura para la diabetes pero
que no es difícil mantenerse en una buena salud hasta la vejez. La mayoría de la diabetes Tipo 2 se puede controlar por
medio de disciplina y dieta. Muchos diabéticos jóvenes Tipo 1 y otros diabéticos Tipo 2 más graves, pueden necesitar
insulina u otra terapia con medicamentos, pero bajo supervisión médica. Los diabéticos de edad, con frecuencia tienen
sobrepeso, y sus dietas deben ser muy rígidas para ayudarles a lograr un peso deseable. Esto es factible pero no fácil.
Existe todavía debate y desacuerdo sobre cuál es el mejor tratamiento dietético para la diabetes. Los lectores deben
consultar bibliografía de nutrición o medicina interna para obtener informes detallados. Muchos médicos ahora
recomiendan una dieta en la que de 55 a 65 por ciento de la energía viene de los carbohidratos, 10 a 20 por ciento de la

61
proteína y 20 a 30 por ciento de la grasa. La dieta debe ser mixta y variada, debe contener cereales, legumbres o raíces,
frutas y hortalizas. Se aconsejan los alimentos ricos en fibra.
Lo importante es recalcar que la alimentación debe ser regular. El diabético debe comer cantidades moderadas con
frecuencia, y evitar las comilonas o pasar períodos muy largos sin alimentarse. Los dietistas encuentran que es útil
suministrar listas de intercambio que informen al diabético sobre grupos de alimentos o platos que contienen
cantidades similares de carbohidrato, proteína, grasa y energía.
Los diabéticos pueden necesitar atención especial durante enfermedades, especialmente en el caso de infecciones;
durante embarazos y partos; o en caso de cirugía. El alcohol no está totalmente prohibido, pero se debe consumir sólo
en cantidades muy pequeñas. Los diabéticos deben ser conscientes de las probables complicaciones, de manera que
puedan buscar un tratamiento lo antes posible.

Cáncer:
En los países industrializados el cáncer se encuentra entre las principales causas de muerte. Resulta cada vez más
evidente que ciertos tipos de cáncer se asocian con algunas dietas y factores anti nutricionales. Como ocurre con la
enfermedad coronaria, la hipertensión, la obesidad y la diabetes, la evidencia epidemiológica sugiere que algunos tipos
de cáncer son menos comunes en las personas que regularmente consumen cereales, legumbres, frutas y hortalizas.
Los cánceres de colon, próstata y mama, que son muy frecuentes en países industrializados, son en general mucho
menos comunes en los países en desarrollo. Muchos creen que estos cánceres aumentan a medida que las dietas
cambian con una disminución de frutas, hortalizas y fibra, y más cantidad de grasa. Ciertamente, el cáncer de colon
parece estar influido por estos tipos de dietas. Por el contrario, las dietas basadas en vegetales en las que los principales
alimentos son cereales no procesados, legumbres, frutas y hortalizas, parecen ser protectores contra el cáncer de colon
y quizás otros tipos de cáncer. Estas dietas tradicionales son altas en fibra, y las dietas altas en fibra aumentan el tiempo
de tránsito de los alimentos del estómago hasta su excreción en las heces.
La pregunta sigue abierta sobre si la vitamina C, la vitamina E y el beta caroteno (vitaminas antioxidantes) u otros
compuestos no nutrientes, de las frutas y hortalizas son protectores contra estos u otros tipos de cáncer, incluyendo los
del aparato gastrointestinal. Un alto consumo de alcohol parece resultar en mayores tasas de cáncer de hígado y
estómago. Las madres que lactan a sus hijos parecen presentar menores tasas de cáncer de mama que las que no han
amamantado.
En algunos países en desarrollo, especialmente en África y el sudeste asiático, el cáncer primario de hígado es mucho
más común que en los países industrializados del Norte. En algunos países africanos, este tipo de cáncer, también
denominado hematoma, es el más común. La investigación ahora demuestra que las altas tasas de prevalencia son el
resultado de hepatitis previa en la vida, causada por el virus de hepatitis B. Algunos cánceres hepáticos, al igual que
algunas otras enfermedades hepáticas, se pueden relacionar con el consumo de hepatotóxicas (toxinas para el hígado)
en los alimentos. La que más comúnmente se menciona es la aflatoxina.

Osteoporosis:
La osteoporosis es una enfermedad crónica, muy común ahora en las personas mayores, sobre todo mujeres, en los
países industrializados. La enfermedad se caracteriza por excesiva desmineralización de los huesos. En general, la
reducción en el contenido de calcio de los huesos se ha considerado como un proceso normal de envejecimiento. Sin
embargo, la pérdida de densidad ósea en las mujeres postmenopáusicas de los países industrializados es particularmente
acelerada. La osteoporosis aumenta en buena parte el riesgo de fracturas, aún por caídas o traumas menores. Las
fracturas del cuello del fémur (cerca de la articulación de la cadera) son casi epidémicas en las mujeres ancianas de
EE.UU. y Europa; además, estas personas tienen con mucha frecuencia fracturas en las vértebras. La estatura disminuye,
las espaldas se doblan y hay dolores muy fuertes.
La causa de la osteoporosis no se conoce. Casi con certeza, en las mujeres después de la menopausia, se debe en parte a
niveles menores de hormonas (como el estrógeno) y a que hacen menos ejercicio. Algunos consideran que el bajo
consumo de calcio tiene un papel importante y muchos millones de personas toman calcio medicinal porque creen que
reducirán el riesgo de sufrir osteoporosis. Sin embargo, el consumo dietético de calcio es mucho mayor en EE.UU. donde
la prevalencia de osteoporosis es más alta que en muchos otros países de Asia y África, donde la osteoporosis es poco
común. Un consumo alto de proteína aumenta la necesidad de calcio, por lo tanto, las personas que consumen dietas
altas en proteína tienen mayores necesidades de calcio.
Existe alguna evidencia de que al aumentar el consumo de flúor se ayuda a mantener la densidad ósea, y el flúor se
ensayó en el pasado para tratar la osteoporosis, pero ahora no se recomienda tanto. Muchas mujeres en los países
industrializados ahora toman estrógenos después de la menopausia y esto quizá reduce la desmineralización que lleva a
la osteoporosis. El ejercicio regular relativamente extenuante además reduce la pérdida de masa ósea. Las mujeres
rurales de África, Asia y América Latina, quienes habitualmente trabajan en el campo, transportan leña y agua, caminan
largas distancias al mercado y en general son bastante activas, cumplen con los requisitos para disminuir la probabilidad
de osteoporosis. Los seres humanos inmovilizados, ya sean individuos con fracturas destinados a guardar o los
astronautas en el espacio, pierden definitivamente calcio de sus huesos.

62
En EE.UU. y Europa el aumento en el consumo de calcio puede reducir la probabilidad de desarrollar osteoporosis. En
Estados Unidos y en el Reino Unido, la leche aporta de 30 a 50 por ciento del calcio dietético consumido. La leche
entera, si se consume en las cantidades que con frecuencia se recomiendan para prevenir la osteoporosis, además
aumentará apreciablemente la posibilidad de niveles no saludables de consumo de grasa total, grasa saturada y energía.
En general se recomienda utilizar suplementos de calcio. Recientes experimentos en seres humanos demuestran que el
tratamiento con hormonas paratiroideas puede ser efectivo en algunos casos de osteoporosis.

Otras enfermedades crónicas con implicaciones nutricionales:

Las caries de los dientes, o caries dentales, es la enfermedad más común en los seres humanos del mundo entero.
El consumo excesivo de alcohol, que puede ser esporádico o alcoholismo con una dependencia crónica o adicción al
alcohol, son problemas comunes en muchos países del Norte y el Sur. El alcohol aporta energía (aproximadamente 7 kcal
por gramo de etanol) y en una persona que mantiene un peso óptimo, la energía del alcohol puede reducir el consumo
de alimentos en 30, 50 o incluso hasta el 70 por ciento. Una persona que apenas consume un 50 por ciento de los
alimentos de otra persona de la misma edad y peso, recibe sólo la mitad de los minerales y vitaminas esenciales que
suministra una dieta normal. Por lo tanto, en los alcohólicos son comunes las condiciones y enfermedades por carencias.
Una enfermedad grave, el síndrome de Wernicke-Korsakoff, debido a carencia de tiamina, es común en los alcohólicos
(véase el Capítulo 16). Los alcohólicos a menudo desarrollan cirrosis hepática que casi siempre progresiva hasta provocar
la muerte de quien la sufre.
La adicción crónica al alcohol puede llevar a graves consecuencias familiares y sociales, y éstas a su vez pueden tener
implicaciones nutricionales. El dinero que se podría gastar en la compra de alimentos o para cubrir necesidades básicas
de la familia se gasta en alcohol. Una esposa o un padre alcohólicos puede ser una esposa o padre malos y pueden tener
dificultades cada vez mayores para obtener el sustento de la familia. El alcoholismo causa muchos problemas en la
sociedad, incluso, por ejemplo, muertes por accidentes de tránsito y aumento de la violencia.
No hay pruebas de que el consumo moderado de alcohol sea dañino, siempre y cuando sea discreto. Inclusive se ha
comprobado que un vaso de vino tinto con la comida principal, como parte de la «dieta mediterránea», puede reducir el
riesgo de enfermedad cardíaca.
Otros cuadros crónicos que tienen implicaciones nutricionales incluyen enfermedades de los riñones y del
sistema urinario; del aparato gastrointestinal, donde se incluyen estómago; vesícula e hígado. Estas
enfermedades se describen en textos médicos.

4.4-Paradigma de salud
Que el tamaño no centrado
del cuerpo en elcon
se correlaciona peso.
la salud física y salud mental. Sí, pero la mayor parte del tiempo
no como se nos enseña habitualmente. Vivir en un cuerpo de mayor tamaño convierte a una persona en
blanco de opresión y marginación corporal, con un gran impacto en la salud. Esto es particularmente dañino
en ninxs y adolescentes, a quienes con demasiada frecuencia se les prescribe una serie de acciones con la
intención de provocar pérdida de peso.
- Que podemos inferir las conductas o estilo de vida de una persona con base en su peso. En realidad, lo que
asumimos acerca de una persona por solo verla es únicamente indicativo de nuestro propio sesgo en torno al
peso.
- Que la ‘obesidad’ es un trastorno alimentario (o un marcador de un trastorno alimentario). Los síntomas y
cuestiones centrales en un trastorno alimentario están en el ámbito cognitivo y conductual. El peso no es un
pensamiento, no es una emoción, no es una conducta.
- Que ‘sobrepeso’ y ‘obesidad’ son palabras neutrales, o que pueden ser asumidas como simple descripción sin
connotación negativa. Estos términos hacen daño. Son etimológicamente incorrectos y han sido creados y
centrados por un sistema opresivo que patologiza y margina a ciertos cuerpos (3). La creación de las categorías
de ‘sobrepeso’ y ‘obesidad’ se basó en:
1. el Índice de Masa Corporal (IMC), una medida estadística que nunca tuvo la intención de ser utilizada como
indicador de salud individual;
2. el supuesto de que por encima de cierta categoría de IMC todos los cuerpos están enfermos y que el IMC está
causalmente vinculado con la salud y/o la longevidad, lo cual no está respaldado por la evidencia científica;
3. los intereses económicos de la industria de las dietas, incluyendo laboratorios farmacéuticos que producían
medicamentos para perder peso.

Que un foco en el peso como desenlace o indicador confiable de salud es compatible con un enfoque inclusivo con
respecto al peso. El foco/énfasis en el peso (aun cuando se considera como un desenlace deseado de conductas

63
relacionadas con salud) continúa realzando un paradigma centrado en el peso, que deposita juicios negativos en
personas de mayor peso al promover la visión de que están enfermas y son una carga para la sociedad y de que el peso
puede ser controlado a voluntad (así que, si una persona está gorda, es por malas elecciones y pobres hábitos de estilo
de vida).

Aquí vemos el sesgo en torno al peso y la mentalidad de dieta en acción. Hasta que podamos dejar el peso fuera de la
ecuación (habiendo verdaderamente comprendido que no es algo que puede ser modificado, manejado o controlado a
voluntad; y dejando de usarlo como indicador confiable de salud y bienestar) no seremos capaces de verdaderamente
apoyar a alguien para que sea consciente de sus necesidades y se sienta cómoda cuidando de dichas necesidades de
manera consistente, soltando el desenlace.

Que un enfoque inclusivo / neutral con respecto al peso es sinónimo con estar en contra de cualquier pérdida de peso, o
que glorifica la gordura. Un enfoque inclusivo con respecto al peso aboga por la justicia social y por el derecho de todas
las personas a recibir cuidado respetuoso. Busca interrumpir el estigma por el peso y celebra la diversidad de figuras y
tallas. Un enfoque neutral con respecto al peso no está a favor ni en contra de la pérdida de peso, simplemente rechaza
la persecución deliberada de la pérdida de peso y aboga por confiar en que cada cuerpo se hará cargo de la cuestión del
peso cuando una persona cultive autocuidado y bienestar sustentable en distintos ámbitos – esto puede ser en cualquier
parte del espectro de peso / IMC. Este rechazo de la persecución deliberada de pérdida de peso se arraiga en
preocupaciones tanto éticas como científicas.

Que es irresponsable ignorar las ‘serias consecuencias del peso’. Si bien sabemos que el peso se correlaciona con ciertos
riesgos para la salud, correlación no es lo mismo que relación causal. No es el peso en sí mismo, sino nuestra fijación
cultural en el peso y las consecuencias conductuales de esta fijación, lo que con frecuencia trae consecuencias adversas
para la salud. La discriminación, el estigma, la vergüenza y la opresión dañan nuestra salud física, emocional y social. Las
conductas alimentarias que con frecuencia se prescriben para personas de mayor peso son diagnosticadas como
trastornos alimentarios en personas delgadas.

Que el peso es el ‘problema’ y la alimentación consciente el ‘antídoto’, ‘solución’ o ‘cura’. Como ya se ha dicho, la
práctica de mindfulness no se trata de arreglar o de controlar desenlaces. La alimentación consciente se trata de sanar
nuestra relación con la comida, nuestro cuerpo y el movimiento, no de aferrarnos a un desenlace específico.

Que la salud se aloja en el individuo. En contraste con esta creencia, lo que la ciencia nos dice es que – dependiendo de
nuestro nivel de privilegio – solamente de 15 a 25% de los desenlaces asociados con salud son una consecuencia de las
conductas individuales. El resto está en función de las determinantes sociales de salud.

Que la salud es cuestión de elección individual. La realidad biológica de vivir en un cuerpo es que todas las personas
tendremos distintas condiciones de salud a lo largo de nuestra vida. Y los sistemas de privilegio y opresión en
intersección, incluyendo el acceso a servicios de salud, tienen un impacto en todos los aspectos de nuestra vida y son
determinantes cruciales de nuestra salud. Esto no está dentro del control del individuo.
- Necesitamos reencuadrar lo que enseñamos para hacer espacio para que las personas de todas las tallas y
niveles de salud puedan ser nutridas en mindfulness y compasión, sin esperar que los cuerpos cambien de
manera externa como marcador de éxito, progreso o sanación. Necesitamos abogar por el derecho de todos
los cuerpos a ser sostenidos en aceptación radical, respeto y confianza.
- Necesitamos honrar la ética de nuestra práctica para crear una sociedad más justa, amable y compasiva en
la que no nos estemos coludiendo con el sesgo en torno al peso, la cultura de las dietas y la opresión
corporal.
- Necesitamos dejar de promover / vender sesgo en torno al peso, discriminación por talla, capacitismo,
salutismo y nutricionismo disfrazados de atención plena / alimentación consciente / compasión.

La instrucción en torno a la moderación alimentaria en el contexto de mindful eating necesita ser matizada, tomando en
consideración que lo que enseñamos se recibe en el contexto de una cultura y sociedad en la que la mentalidad de dieta
domina. Necesitamos responsabilizarnos no solo de nuestra intención, sino del impacto de lo que decimos y hacemos –
o lo que dejamos de decir o hacer. La inclusión de talla y peso necesita ser incorporada explícitamente en lo que
enseñamos. Es crucial que, como instructorxs / maestrxs de atención plena y alimentación consciente consideremos el
paradigma y postura en que nuestra práctica y enseñanzas están arraigadas, así como los sesgos y el estigma
interiorizado que informa la forma en que practicamos y enseñamos.

Es necesario que la práctica de mindfulness y mindful eating sea transmitida como una práctica de liberación, no como
una intervención opresiva más, ni como estrategia apropiada por la mentalidad y cultura de dieta, u otras estructuras y
discursos de opresión. Para este fin, es útil aprender de feminismo interseccional, justicia social, cuidado informado por
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trauma, teoría cultural-relacional, teoría crítica y nutrición crítica.

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Des-aprender y re-aprender es un proceso, y toma tiempo. Que todas las personas podamos sostener nuestros errores
en compasión y ofrecernos a nosotras mismas y a la demás paciencia al continuar cuestionando y desafiando el sesgo y
la opresión interiorizada, y resistiendo estructuras y discursos opresivos en el camino a la liberación colectiva.

El paradigma centrado en el peso, también conocido como el enfoque normativo con respecto al peso, centra al peso en
las conversaciones relacionadas con salud. Incluye la perspectiva de que las categorías de “sobrepeso” y “obesidad” de
acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC) son un problema, que el IMC se reduce limitando el consumo de calorías y
aumentando el gasto energético y que existe un ambiente “obesogénico”. Este paradigma parte de la premisa de que el
peso y la enfermedad están causalmente vinculados en una forma lineal, y enfatiza la responsabilidad personal de hacer
“elecciones saludables de estilo de vida”y mantener un “peso sano”. Con base en estas creencias, se enfoca en la
pérdida y el manejo / control de peso para prevenir y tratar un sinfín de problemas de salud. Una amplia gama de
agentes se involucran entonces en construir socialmente la gordura como un problema de salud “corregible”.

Salutismo es un término utilizado por primera vez por el economista político Robert Crawford, quien en un ensayo
titulado “Healthism and the Medicalization of Everyday Life” escribió “El salutismo sitúa el problema de la salud y la
enfermedad a nivel del individuo. Las soluciones se formulan también en ese nivel. Al grado al que el salutismo de forma
a las creencias populares, continuaremos teniendo una concepción y estrategia de promoción de la salud no-política y,
por consiguiente, ultimadamente ineficaz. Más aún, al elevar la salud a un valor supremo, una metáfora de todo lo que
es bueno en la vida, el salutismo refuerza la privatización de la lucha por el bienestar generalizado”. Desde esta
perspectiva, el salutismo implica ver la salud como una cuestión individual, un valor primario, una elección y un índice de
moralidad.
Crawford estaba respondiendo no solo al modelo médico dominante, sino también a los diversos movimientos para
cuidado personal, cuidado holístico y medicina alternativa. Si bien dichos movimientos estaban reaccionando en contra
de la medicina occidental alópata convencional, también son parte de una transición histórica hacia la medicalización
como una forma de manejar a las poblaciones, hacia pensar en todo en términos de si es saludable o no, en gran medida
sinónimo con bueno o malo.
De acuerdo con Petr Skrabanek, el salutismo comienza cuando el gobierno utiliza propaganda y coerción para establecer
normas de salud e intenta imponer normas de un “estilo de vida saludable”. Todas las actividades humanas son
sopesadas en términos de sus efectos reales o imaginarios en la salud: todas las actividades humanas son consideradas
como responsables o irresponsables con base en esta medida.
Después de Skrabanek, Nikolas Rose ha descrito al salutismo como una doctrina que vincula los “objetivos públicos para
la buena salud y el buen orden del cuerpo social con el deseo de los individuos de tener salud y bienestar”. Pero
mientras que Skrabanek critica a las intervenciones del estado como coercitivas, de acuerdo con Rose la sociedad
capitalista no necesita la coerción. Puesto que las personas quieren ser “saludables”, el aparato de la publicidad y otros
medios de persuasión capitalista conducen a las personas a interiorizar el mensaje del salutismo sin intervención del
estado. La perspectiva de Rose representa una extensión de las teorías de Michel Foucault.

Desde un paradigma inclusivo con respecto al peso, los términos que utilizamos son cuerpos de mayor tamaño, mayor
peso y gordx, abogando por la reclamación de la palabra gorda/o como un adjetivo sin connotación negativa.

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