FRICASE DE TERNERA AL ESTRAGON

INGREDIENTES:

 Carne de ternera de 2ª 800 gr.

 Fondo blanco de ternera 1l
 Cebollas 100 gr.
 Ajos 2 dientes
 Bouquet garnier 1 unidad
 Estragón U.P.
 Harina 30 gr.
 Mantequilla 30 gr.
 Nata liquida 1.5 dl.
 Sal fina U.P.
 Pimienta blanca U.P.

PREELABORACIONES
 PREPARAR LAS HORTALIZAS
o LIMPIEZA Y HERMOSEADO
 Limpiar o pelar los ajos y las cebollas
 Lavar y secar el estragón, separar las hojas del tallo reservando ambas
o CORTES
 Picar finamente las cebollas y los ajos
 Picar finamente las hojas y trocear los tallos de estragón
 Confeccionar un bouquet garnier
 PREPARAR LA CARNE
o LIMPIEZA
 Limpiar la carne de grasa y posibles nervios
o CORTES
 Cortar en trozos de unos cincuenta gramos, de forma que obtendremos
dieciséis trozos, cuatro por persona
TECNICAS CULINARIAS
 REHOGADO

1
 o En una salteadora o cacerola derretir la mantequilla
o Saltear en ella los trozos de ternera limpios, sin que tomen color
o Agregar las cebollas y los ajos, y continuar rehogando
o Espolvorear la harina, procurando que se disuelva bien con la mantequilla, y cubra
los trozos de carne
 COCCION
o Mojar con el fondo blanco hirviendo, disolviéndolo bien con toda la harina, para
evitar que nos salgan grumos
o Añadir los troncos del estragón, sazonar
o Cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente
o Una vez tierna la carne, pasar esta a una legumbrera y mantener al calor
 SALSA
o Reducir suavemente la salsa, que hemos obtenido como resultado de la cocción.
o Verificar el sabor y la textura
o Colar por un chino
o Volver a levantar y trabar con la nata, mantener caliente en un baño Mª
 FINALIZACION

o Napar con la salsa los trozos de carne , mezclar suavemente

o Espolvorear con el estragón picado
o Servir bien caliente acompañado de arroz criollo en una legumbrera aparte