UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA ELABORACION DE JALEAS 

DOCENTE:
Ing. MARIA MERCEDES CARRASCO COLQUE 
CURSO:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
  
PRESENTADO POR:
JULIO ROBERTO AMAO QUISPE -210395
 
 

 
Sicuani - Semestre académico – 2022-II
I. INTRODUCCION
La jalea de naranja es un producto legítimamente natural, preservando sus vitaminas y minerales
durante su elaboración, de consistencia pecinosa, sabor a naranja realizado en una sola
presentación por los momentos para satisfacer al consumidor potencial.

El producto se elabora a fuego lento se podrá adquirir en frascos de vidrio. La

materia prima que se utilizara es naranja, azúcar y agua, es de color anaranjado y tiene un sabor
dulce.

Los sistemas industriales se representan a través de un diagrama de flujo, él que corresponde a un

conjunto de operaciones unitarias interconectadas a través de un circuito de corrientes de materia
y energía, de acuerdo a una estructura y organización definida.

II. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar jaleas tradicionales y no tradicionales con una tecnología sencilla y práctica,

reconociendo cada etapa de producción.

 Estudiar el proceso de elaboración de las jaleas enseñando los diversos parámetros

que rigen dicho proceso.

 Evaluar sensorialmente los productos obtenidos y calcular la sinéresis de la

mermelada o jaleas y algunas propiedades fisicoquímicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

 
Una jalea es definida como el alimento semi sólido hecho de no menos de 45
partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato es concentrado 
ano menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes.
Asimismo, pectina y ácido para suplir las diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La
formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y ácido. La adición de azúcar más
ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las
mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de
azúcar adecuados. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y
reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación dela pectina.
La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones.

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de solidos solubles que contiene acido de

forma sustancial puede ser conservado contratamientos térmicos suaves, previendo que
esté protegido del aire. Con más de 70% de sólidos, no se requiere alto contenido de ácido.
La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las más importantes industrias
de subproductos de frutas y está basado en el principio de altos solidos-alto acido. Estos
concentrados de frutas no solamente son un método de conservar las frutas, sino también en el
comercio moderno, es una importante utilización de las frutas que aunque, son de excelentes
calidades, no poseen atractivos a la vista, tales frutas no entran usualmente por los canales frescos
del Mercado.

III. DESCRIPCION
Las jaleas son elaboradas de frutas jugosas, en la cual es una conserva de aspecto transparente y
gelatinoso, semisólida de sabor ligeramente amargo, elaborada del zumo de las frutas como la
naranja al que se le añade abundante azúcar, frecuentemente se le añade pectina para darle esa
consistencia gelatinosa.

La jalea de naranja es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, semisólida de

sabor ligeramente amargo, elaborada a partir de zumo de naranjas al que se le añade abundante
azúcar. Frecuentemente se la añade pectina para darle esa consistencia gelatinosa.

3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena jalea es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
3.1.1 LA FRUTA (NARANJA)
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
 Estado óptimo de madurez
 Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
 Buen balance azúcar/ácido.
 Contenido de pectina adecuado.
 Sanidad.
3.1.1 INSUMOS
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Pectina
 Conservante
3.2 EQUIPOS A NIVEL CASERO
 Cocinas
 Ollas
 Licuadora
 Cucharones
 Depósitos de plásticos
 Balanza
 Coladores
 Termómetros
 Cuchillos
 Mesas
 Potenciómetro
  Brixómetro
 Equipos de titulación
 Envases de vidrio

IV. PROCEDIMIENTO

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1 RESULTADOS
  ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: JUGO DE NARANJA
BRIX DEL JUGO DE NARANJA = 10.5°Brix
PH DEL JUGO DE NARANJA = 4.5
INDICE DE MADUREZ  = 13

 FORMULACION
o Pulpa y azúcar (45: 55) 1320 ml 45%
X 55%
1320 ml de jugo de naranja
1613.33 gr de azúcar blanca X = 1613.33 gr de azúcar
o Adición de azúcar

1/3=537.75gr (segunda cocción)

1/3=537.75gr (tercera cocción) 1gr de pectina 80 gr de azúcar
1/3=537.75gr (concentración final) X 1613.33 gr de azúcar

o Pectina (10.08 gr) ………. 80°P X = 20.17 gr de pectina

- El cual se usó la mitad por que la naranja contiene gran cantidad de pectina
 BALANCE DE MATERIA DE LA JALEA DE NARANJA

RESULTADO FINAL DESPUÉS DE 14 DIAS:

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

 Olor: normal
 Color: normal
 Sabor: normal

5.2 DISCUCIONES

 La jalea es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se

mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de
consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del
producto.

 En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de jaleas se debe tener

en cuenta el volumen de jalea que se producirá con el fin de evitar pérdidas por el no uso.
La calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya que para el caso de la fruta se debe
contar con frutos frescos, maduros y firmes.
 
 Se pueden elaborar jaleas a partir de una amplia variedad de frutas, pero
se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana,
naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

V. CONCLUCIONES

 Para que la jalea alcance el punto de gelificación es necesaria la presencia de pectina,

ácido y azúcar en las proporciones correctas. Las jaleas son una mezcla de fruta y azúcar que se
presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos
casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.
 
 El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el
combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
jalea debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una jalea porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

 En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación

correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la jalea procede
el azúcar añadido. La jalea resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a
los azucares naturales presentes en la fruta.

BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14372/1/Cap.4%20Balance
%20de%20Materia%20en%20procesamiento%20de%20jaleas%20y
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https://repositorio.ucss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14095/1027/Tesis%20-
%20Farceque%20Santos%2C%20Juan%20Pedro.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://es.scribd.com/document/391239821/INFORME-N-06-JALEA