T A L L E R C Á RN I C O S

SIMPOSIO
INTERNACIONAL
¿Qué son los embutidos? AGROINDUSTRIAL
Producto hecho de carne picada de
cerdo o una combinación de cerdo y
res, aves, grasa de cerdo, sal, pimentón,
especias y condimentos, amasado y
embutido en tripas naturales o artificia-
les, luego sometido a un proceso de
maduración-desecación con o sin ahu- Embutidos
mado.
La elaboración de embutidos secos
incluye la longaniza y el chorizo, que se
diferencian por el tipo de embutido,
tamaño de molienda de la carne y con-
dimentos utilizados.
SIMPOSIO INTE RNAC IONAL
AGROINDUSTRIAL
CAMPUS CENTRAL KM. 38.5 Carretera México-Texcoco
Chapingo, Texcoco, Estado de México CP 56230
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Teléfono: 5959521500
Correo electrónico: https://chapingo.mx
 PROCESO
GUÍA DE TRABAJO
La longaniza tiene un
MATERIAS PRIMAS E INSU-
color rojo característi- MOS
co, así como un olor y • Retazo para longaniza
sabor distintivos según
quien la elabore. • Lardo de cerdo (10-15%
El pH final de la pasta por kilo rocesar)
de la longaniza varía
entre 4 y 5.5, con una • Agua limpia
acidez titulable como
ácido láctico entre 0.48
y 1.14%, lo cual se debe al uso de vinagre y la Condimentos:
actividad fermentativa de las bacterias ácido-
lácticas presentes en la carne cruda.
Condimento Cantidad
MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSI- Pimentón 150 gr
LIOS Guajillo 150 gr
• Bascula Ajo molido 300 gr
• Tabla de Nylamid o plástica
Comino 20 gr
• Cuchillos
Orégano 20 gr
• Charola de metal, plástico para mezclar 5
-10 kg de pasta Sal cura 70 gr
• Probeta para medir vinagre Sal de cocina 200 gr
• Recipientes para mezcla de condimentos Condimento 150 gr
• Embutidora con accesorios para embutir Longaniza
• Molino de carne con cedazos de distinta UBP 50 gr/kg
medida (6 mm, 10 mm)
Vinagre 40 mL/kg
• Mazo de tripa
• Espátula de plástico
• Una pala de madera