¿Qué alérgeno encontramos

en cada alimento?
Habilidades Educativas

2016

Esta guía pretende ser una ayuda a la hora de identificar

los alérgenos que contienen los alimentos que incluimos
en nuestro menú.

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juliabueno@habilidadeseducativas.com
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS

¿QUÉ ALIMENTO CONTIENE CADA ALÉRGENO?

Con el cambio de la normativa, muchas escuelas han recibido formación

sobre Alergias e intolerancias alimentarias. Han aprendido la diferencia entre una
alergia y una intolerancia, qué alimentos provocan más alergias, cómo interpretar
el etiquetado nutricional de un producto y el protocolo a seguir tanto en cocina
como en el comedor.

Ahora toca la tarea más difícil, adaptar a la

nueva normativa el menú que reciben las familias del
alumnado, ya no basta con decir que el lunes
comerán sopa de fideos, además hay que indicar que
los fideos son de trigo y contienen gluten. Para ello, es
necesario identificar los alérgenos que contiene cada
uno de los platos contemplados en nuestra carta.

Probablemente, ya tenéis muchos platos analizados, pero… ¿qué pasa si

quieres variar algún ingrediente o incluir otras recetas? ¿y si la persona encargada
de elaborar la carta, un día no puede hacerlo y ha de encargarse otra persona?

Son ya muchas las escuelas que nos han preguntado cómo hacerlo, así que
hemos decidido facilitaros una guía en la que se nombran los alimentos que más
utilizamos en nuestra dieta, indicando los alérgenos que contienen.

Los alérgenos que debemos tener identificados en nuestra carta son:

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A continuación, ofrecemos un listado con los productos más consumidos en

nuestra dieta y los ingredientes que más empleamos en la preparación de
nuestros guisos, identificando los alérgenos que podemos hallar en ellos:

Gluten

Productos que contienen gluten:

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena

• Sémola de trigo
• Bollos, pastas de todos los tipos, galletas, bizcochos,
magdalenas y pastelería en general
• Chocolates, a no ser que en las etiquetas indiquen que no tienen gluten
• Cerveza, malta, agua de cebada y bebidas destiladas
• Los alimentos preparados: cubitos de caldo, sopas de sobre, comidas
preparadas...

Ingredientes incluidos en la etiqueta nutricional que pueden tener gluten:

• Cereales y harina
• Almidones modificados: E-1404, E-1410,
E-1412, E-1413, E- 1414, E-1422, E-1450
• Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola,
proteína, hidrolizado de proteína, malta,
extracto de malta, levadura, extracto de
levadura, especias y aromas

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Recomendaciones:
1. Cuidado al hacer alubias con chorizo, el chorizo lleva gluten, no vale con
separar el chorizo y tomar las alubias.
2. No usar el aceite con el que se han frito alimentos con gluten.

Productos que pueden tener gluten:

Estos productos pueden o no llevar gluten, por lo que una persona con alergia al
gluten, solo los puede tomar si en la etiqueta especifica que no lo lleva.

• Charcutería en general (mortadela, salchichas,

pasteles de jamón o carne…)
• Quesos fundidos de sabores (tipo El Caserío,
cremas de untar...)
• Patés y conservas
• Dulces, caramelos y helados
• Turrón y mazapán
• Café y té instantáneos

Leche y sus derivados

Productos que contienen lactosa

• Leche, crema de leche, leche en polvo, evaporada o condensada, yogur,

queso, helados, sorbetes, natillas, postres lácteos, chocolate con leche...
• Productos de panadería, pastelería y bollería
• Algunos potitos, papillas y cereales
• Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas
• Algunos embutidos: jamón cocido, salchichas,
chorizo, salchichón...
• Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas
• Fabadas y cocidos en lata, además de otras
conservas
• Grasas animales y proteínas animales

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 Algunos azúcares
 Caseína, caseinatos y proteínas de la leche
 Suero lácteo
 Colorante caramelo (a veces, se obtiene de caramelizar
la lactosa)
 Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent
(derivado de la caseína)
 Algunos aditivos alimentarios: conservantes,
acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos...

Productos que habitualmente no llevan lactosa

(Sería conveniente revisar la etiqueta para asegurarnos).

• Leche de soja, leche de arroz y leche de almendra (en

polvo o líquida)
• Todas las carnes, vegetales y frutas naturales
• La pasta, el arroz, la cebada y las legumbres secas
• Golosinas duras, chicle, regaliz y otras golosinas que no
contienen chocolate
• Bebidas gaseosas, café y té

Huevos y productos a base de huevo

Productos que contienen huevo

• Huevo en polvo y sucedáneo de huevo

• Numerosa pastelería y bollería: pasteles, galletas, bollos, magdalenas,
bizcochos...
• Dulces hojaldrados y empanadas

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 • Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues
• Algunas salsas como la mayonesa y sus derivados
• Pastas al huevo
• Algunos potitos
• Algunos fiambres, embutidos, salchichas y patés
• Preparados a base de rebozados
• Algún pan rallado
• Vinos clarificados con clara de huevo
• Sopas, consomés, gelatinas y purés preparados
• Cafés, capuchinos y cafés crema
• Albúmina (proteína de la clara del huevo)
• Lecitina (E-322)

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Productos que pueden contener crustáceos:

• Sopas y caldos
• Pizzas
• Preparados para paella
• Surimi (bocas de mar)
• Ensaladas
• Sushi

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Moluscos y productos derivados

Productos que pueden contener moluscos o productos derivados

• Sopas y caldos
• Pizzas
• Preparados para paella
• Rollitos congelados
• Ensaladas

Pescados y productos derivados

Productos que pueden contener pescados o productos derivados

• Sopas y caldos
• Pizzas
• Preparados para paella
• Rollitos congelados
• Pollos alimentados con harina de pescado
• Gelatinas
• Productos enriquecidos con omega 3 procedente del pescado
• Harinas de pescado
• Sushi

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 Frutos de cáscara

Productos que pueden contener frutos secos con cáscara

• Almendras
• Nueces
• Nuez moscada, nuez pacana, nuez de Macadamia, nuez del Brasil, nuez dura
americana
• Anacardos
• Avellanas
• Pipas de girasol
• Pistachos
• Piñones
• Castañas
• Mazapán, pasta de almendra
• Turrones y bombones
• Frutos secos artificiales Nu-Nuts (son cacahuetes a los que se les ha quitado el
sabor y se les ha añadido el sabor de otro fruto seco como la pacana o la nuez)
• Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo Nocilla)
• Mantequilla de frutos secos como la manteca de avellana
• Aceite de frutos secos
• Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de
semillas, dulces…)
• Proteína vegetal hidrolizada (potencia el sabor y lo encontramos en sopas,
comidas congeladas, platos preparados, caldos…)
• Algunos alimentos étnicos (aquellos que no pertenecen a la comida tradicional
occidental, es decir, comida hindú, mejicana, argentina, peruana, marroquí…)
• Productos denominados “emulsified” o “emulsionados”
• Salsas barbacoa, pesto, inglesa...
• Cereales, galletas saladas, helados...

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Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Productos que pueden contener cacahuetes y productos a base de cacahuetes

• Cacahuetes (también denominado maní o arachis)

• Satay o saté (pincho de carne o pescado originario de Indonesia)
• Turrones y bombones
• Frutos secos artificiales
• Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo Nocilla)
• Mantequilla de frutos secos como la manteca de cacahuete
• Aceite de frutos secos
• Productos de repostería y panadería que contengan frutos secos (panes de
semillas, dulces…)
• Proteína vegetal hidrolizada
• Algunos alimentos étnicos
• Productos denominados “emulsified” o “emulsionados”
• Salsas barbacoa, pesto, inglesa...
• Cereales, galletas saladas, helados...

Soja y productos a base de soja

Productos que pueden contener soja y productos a base de soja

• Salsa de soja
• Salsa tamari (proviene de la fermentación de la soja)
• Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés…)
• Tofu (proteína vegetal sustituta de carne)

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 • Aceite de soja
• Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado
(salsas, galletas...)
• E-322 Lecitina de soja

Apio y productos derivados

Productos que pueden contener apio o productos derivados

• Apio rallado
• Caldo Vegetal
• Jugo de apio
• Raíz de apio
• Sopa Juliana
• Ensalada

Granos de sésamo y productos a base de granos

de sésamo
Productos que pueden contener sésamo o productos derivados

• Dulces navideños y polvorones

• Panes y bollería
• Tahini (pasta de sésamo)
• Hummus (contiene Tahini)
• Falafel (contiene Tahini)
• Puré de berenjenas (contiene Tahini)
• Ensaladas
• Aceite de sésamo

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Mostaza y productos derivados

Productos que pueden contener mostaza o productos derivados

• Salsa de mostaza
• Aroma de mostaza
• Salsas como el curry, mayonesas, vinagretas y kétchup

Altramuces y productos a base de altramuces

Productos que pueden contener altramuces o productos derivados

• Harina de altramuces
• Trazas de altramuces
• Cacahuetes
• Frutos secos

Dióxido de azufre y sulfitos

(Aditivos conservantes de los alimentos)

Productos que contienen dióxido de azufre o sulfitos

• Ensaladas
• Comidas preparadas
• Alimentos deshidratados
• Patatas
• Mariscos
• Algunas bebidas (vino, champán, mosto, zumo de frutas…)

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