TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE

INGREDIENTES:
 Solomillo de vaca 4 piezas de 150 gr.
 Fondo de ternera ligado 2 dl.
 Alcachofas 1 kg. (4 piezas grandes)
 Patatas 1 kg.
 Perejil U.P.
 Limones 2 piezas (200 gr)
 Mantequilla 100 gr.
 Aceite girasol 1 dl.
 Sal
 P.B. molida
 Pan molde 8 rebanadas
 Vino blanco 0,5 dl.

PREELABORACIONES

 PREPARAR CARNES
o Obtener 4 tournedó bridados (ver técnica base de
preelaboraciones)

 PREPARAR HORTALIZAS
o LIMPIEZA Y HERMOSEADO
 Hermosear las alcachofas
 Pelar las patatas y conservar en agua
o CORTES
 Obtener fondos de alcachofas
 Formar con ayuda de un sacabocados bolitas de patatas

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  PREPARAR EL PAN
o Con ayuda de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño
aproximado de los tournedós

TECNICAS CULINARIAS

 REALIZAR LA GUARNICION
o COCER LAS ALCACHOFAS
 Cocer en una blanqueta los fondos de alcachofas,
reservar en su liquido de cocción caliente hasta su
finalización

o RISOLAR LAS PATATAS

 Blanquear las bolitas de patatas en agua hasta que
rompan a hervir. Escurrir
 Calentar en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco
de aceite de girasol y saltear las bolitas hasta que se
doren teniendo cuidado de no requemar las grasas
 Terminar la cocción en el horno a unos 190 ºC durante
unos diez minutos aproximados.

o PREPARAR LOS COSTRONES

 Freír a la gran fritura las piezas de pan
 Escurrir sobre papel par secar el exceso de grasa

 TERMINAR LOS TOURNEDOS

o SALTEAR LOS TOURNEDÓS
 En una sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un
poco de aceite
 Salpimentar los tournedós con sal fina y pimienta blanca
molida

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  Dorar los tournedó por ambas caras, de forma que
queden dorados y crujientes por fuera
 Según el punto que les queramos dar a estos (poco hecho,
al punto o muy pasados) estarán mas o menos tiempo en
el fuego.

o DESGLASAR LOS JUGOS

 Retira los tournedós y mantener en caliente hasta su
servicio ( que será en breve)
 Retirar la grasa que haya quedado en la sartén
 Mojar con vino blanco y reducir
 Seguido agregar el fondo de ternera y dejar que se
diluyan todos los jugos caramelizados de la sartén
 Poner apunto de sazón y de textura

 FINALIZACION
o Colocar un costrón sobre un plato caliente
o Sobre el costrón disponer un tournedó
o Acompañar con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de
patatas risoladas
o Napar los tournedós con la salsa obtenida del desglasado
o Al pase espolvorear de perejil picado las patatas