RECETAS DE BISTRO

QUESO RALLADO.

Queso Cantida
Rallado d Und
Queso 400
Pecorino Gramos
Queso
Padano 600 Gramos

mezclar ambos quesos hasta que se integren en su totalidad.

POLENTA.
Cantidad
Polenta Base
gr.
Polenta 1.000
Fondo De
2.000
Vegetales
Sal 1
mantequilla 200
Laurel 1
cebolla perla 200 grs

Calentar el sartén,agregar aceite y cristalizar la cebolla ,agregar la polenta y mezclar con un

globo constantemente y cocinar por 25 min
 Enfriar y porcionar.

Para servicio: agregar la porción de polenta, 90 ml de fondo de vegetales, queso rallado

hasta fundirlo. Rectificar con sal y dar brillo con un cubo de mantequilla.

Gremolata.

Gremola cantida
unidad
ta d
Gramo
Perejil 300
s
Gramo
Ajo 25
s
Limón 1 Unidad
Aceite Gramo
70
De Oliva s

Empacar la mezcla y sellar al vacío.

Agregar sal antes de emplatar para evitar la oxidación de la gremolata.

Cebolla Colorada Pickleada.

Pickles De
cantida
Cebolla unidad En una olla añadir el vinagre junto con las especias dulces en
d
Colorada el primer hervor apagar dejar entibiar mezclar con el zumo y
Cebolla agregar la sal finalmente la cebolla en corte pluma de 2mm
200 Gramos para que mantenga firmeza. dar choque térmico.
Paiteña
Limón unidad
3
rayado es ADOBO DE SOYA PARA PULPO.
Vinagre de Mililitro
300
Manzana s
Canela 1 Gramos
Pimienta De
Olor O
2 Gramos
Pimienta
Dulce
Sal 2 Gramos
Adobo
De Soya cantida
unidad
Para d
Pulpo
Salsa
Mililitr
Dark 25
os
Soya
Salsa De Mililitr
15
Ostras os
Salsa Mililitr
15
Ponzu os
mililitr
Limón
1 o
zumo

Mezclar todo en el mismo recipiente, porcionar y sellar al vacío.

OSSOBUCO BASE.

Osobuco Producci
Base ón
Osobuco 11.000 Gramos
Sal 80 Gramos
Vino Tinto
2000 Mililitros
Para Cocina
Zanahoria 1.000 Gramos
Apio Fresco 300 Gramos
Cebolla
1.000 Gramos
Perla
Ajo 50 Gramos
Laurel 1 Gramos
Aceite
250 Mililitros
Neutro
1 gramos
tomillo
1 gramos
romero

Sellar el ossobuco previamente añadido sal y pimienta en cada lado hasta formar un buen
maillard reservar en un servirse; cuidar no quemar los jugos residuales en la sartén y
desglasar con el vino, sellar los vegetales en la misma sartén luego agregar a las carnes,
agregar el vino restante, añadir agua hasta apenas cubrir el ossobuco, cubrir con papel
aluminio llevar al horno por 2 horas y 30 min a 160 C, sacar del horno retirar las chuleta
 colocarlo en una lata y dejar enfriar, porcionar, cernir el líquido y dejar reducir un 40% para
luego colocar en cada porción de osobuco sellar, rotular y congelar.

RISSOTTO.

Risotto Producci
Base ón
Nacarar el arroz
Aceite De en seco a fuego
80 Gramos
Oliva medio bajo hasta
Cebolla activar el
150 Gramos almidón, sofreír la
Perla
cebolla y mover
Arroz
1.000 Gramos constantemente
Arboreo con espátula de
Fondo De goma y mucha
1.000 Mililitros
Vegetales delicadeza.
Vino De Agregar el vino de
400 Mililitros azafrán junto con el espumante y reducir hasta que
Azafran
reduzca a seco. Agregar fondo de vegetales y cocinar
Espumante 250 Mililitros
durante 5-6 min sin dejar de mover continuamente y
evitar que se pegue en el fondo. Enfriar y porcionar de
120gr
Para servicio agregar en una sartén vino de azafrán, tuétano, espumante llevar a punto
seco agregar porción de risotto y así evitar el exceso de acidez, agregar fondo de vegetales
11/2 cucharón. añadir queso parmesano y 2 cubos de mantequilla para el brillo final (el
proceso se llama el enmantecado) corregir el punto de sal. después del primer minuto de
reposo después de haber terminado el risotto se puede asegurar que está en el punto
perfecto, brillo y caída en plato

ACEITE VERDE.

Aceite cantida
unidad
Verde d
Gramo
Perejil 100 Thermomix 55 C luego tamizar en el
s
chino.
Cebolli Gramo
100 Empacar al vacío.
n s
Aceite Mililitr
150
neutro os SALSA ORTOLANA.
 Producció
Salsa Ortolana
n
1.00
Berenjena Gramos
0
Zucchini Verde 500 Gramos
Zucchini
500 Gramos
Amarillo
Salsa De
500 Gramos
Pomodoro
Zanahoria 200 Gramos
Cebolla Perla 200 Gramos
Ajo 10 Gramos
Aceite de oliva 100 Gramos

Laminar los vegetales y asarlos en la parrilla de lado y lado. Procesar con la salsa
pomodoro; tamizar, enfriar y porcionar en bolsas al vacío rotular.

LASAGNA DE OSOBUCO
Regenerar con la salsa pomodoro el ossobuco
mechado

2,5 kg Osobuco base (ver receta anterior)

Desmenuzar
300 gr Salsa Pomodoro
sal c/n
Zanahoria 140 grs
Cebolla perla 150 grs
Apio 80 grs

1 kg mozzarella rallado
1500gr Bechamel
800 gr Pasta para lasaña
12 porciones por línea sin merma

Aceite de oliva de base en lata, una capa de pasta de lasagna ossobuco desmenuzado previo
regenerado con la salsa pomodoro, bechamel esparcido asegurándonos que cubra bien,
queso rallado, y repetimos 3 veces en capas de carne al final terminamos en bianco y
mozzarella rallado. Llevar a gratinar únicamente, enfriar, porcionar y rotular
Salsa César.
Salsa De
Producción
Cesar
Huevos 3 Unidad
Anchoas 56 Gramos
Mostaza
20 Gramos
Dijon
Limón
60 mililitros
zumo
Aceite
200 Mililitros
Neutro
Queso
60 Gramos
Rallado
Sal 3 Gramos

Alcaparra 30 Gramos

En un vaso de licuadora agregar los huevos, seguido de las anchoas, zumo, alcaparras,
mostaza, empezar licuando y agregar de a poco el aceite ayudando en la emulsión hasta que
tenga una buena consistencia y aireada.

SALSA POMODORO.

Salsa
cantid
Pomodoro unid
ad
Cocida
Tomate 5.000 Gramos

Aceite De
300 Gramos
Oliva
Orégano 2 Gramos
Tomate En
5.000 Gramos
Lata
Zanahoria 1.000 Gramos
Cebolla
1.000 Gramos
Perla
Apio
300 Gramos
Fresco
ajo 60 grs
Laurel 0,3 Gramos
albahaca 100 gramos
Canela En
2 Gramos
Polvo
Vino
500 Mililitros
Blanco

Colocar el aceite de oliva en una cacerola, calentar cuidando de no quemar el aceite,

proceder a colocar la cebolla perla a fuego bajo y sofreir hasta cristalizar seguido del ajo
picado finamente dorar luego agregar la zanahoria, el apio y sofreír durante 5 min
revolviendo cada minuto continuamos agregando el vino blanco desglasamos y reducimos a
punto seco, volcar el tomate fresco y cocemos por unos 2 minutos sin dejar de mover,
seguido de tomate en lata, fondo de vegetales remover, reducir un 40% sin dejar de
revolver al final agregar el orégano, cassia y albahaca, rectificar el punto de acidez, en varias
bandejas separar y dejar enfriar, porcionar en bolsas sellar y rotular.

PULPO.
pulpo Producció
cocido n
pulpo 10.0
Gramos
limpio 00
zanahoria 200 mililitros
cebolla 200 mililitros
laurel 1 Gramos
ajo 20 Gramos
bolsas te
4 unid
negro
apio 200 gramos
pimienta
3 gramos
negra

En una olla grande y alta colocar a mitad de agua junto con los vegetales y las especies a
punto de hervor semi sumergir el pulpo unas 3 veces (espantar), cocer en tandas de 4-5
pulpos.

Llevar a cocción a fuego medio alto los primeros 25 min

Moverlos con cuidado para cambiar sus posiciones ayudándose de un palillo y perforar en la
parte más gruesa del tentáculo objetivamente faltara.
Dejamos durante 10 min más a fuego medio y volvemos a moverlos, sacamos uno y
pinchamos nuevamente en el músculo más grueso de un pulpo distinto en este punto el
músculo estará menos fuerte.

Por 5 min a fuego bajo y con la olla tapada dejamos el pulpo llegado a este tiempo el pulpo
ya estará suave volver a probar con el palillo en la parte más gruesa debe entrar
suavemente sin fuerza ni dificultad y de la misma manera salir; si existe uno mínimamente
duro dejar reposar por 3-5 min en la olla tapado y el fuego apagado. llevar a baño inverso
(agua hielo), porcionar, empacar, rotular, congelar.

Caviar de Mostaza A/N

Caviar
canti Producció
Mostaza
dad n
Amarillo
Vinagre
300 Gramos
Blanco
Canela En
2 Gramos
Polvo
Pimienta
De Olor O
2 Gramos
Pimienta
Dulce
Sal 1 Gramos

En una olla nos ayudamos con el vinagre a fuego bajo agregamos las especias dejamos
infusionar por unos 5 min seguido agregamos la mostaza previamente lavada unas 3 veces
apagamos y tapamos una vez frío empacamos al vacío y rotulamos.

ARANCINI

porciones 3 unid (25gr c/u)

Base
Producción
arancini
Arroz 500 Gramos
 arborio
Cebolla
120 Gramos
Perla
Aceite de
70 Mililitros
oliva
Sal 5 Gramos
Queso
300 Gramos
Rallado
Mantequill
100 Gramos
a
Vino Blanco 150 Mililitros
Espumante 150 Mililitros
Limon
90 Gramos
Rayado

Proceso similar al Risotto Base de Azafrán con el cambio de eliminar el azafrán, dejar un
poco más hidratada la base y agregamos los quesos al final seguido de la ralladura de limón
dejamos enfriar el risotto y finalmente formamos los arancini con el peso correspondiente
de 25 gr cada uno en una lata llevamos a congelar, luego retiramos y porcionamos de 3
unidades rotulamos y volvemos a congelar inmediatamente

Para regenerar pasamos directo del congelador a la harina de arroz en aceite a 170C freimos
hasta dorar

Salas Producció SALSA ROMESCO

Romesco n
Pimiento
650 Gramos
Rojo
Pimienta Romesco
0,5 Gramos
Molida Escalibar los pimientos rojos
Cebolla hasta obtener un asado total del
200 Gramos
Perla producto.
Nuez Retirar del fuego y reservar en un
Gramos bowl cubierto con film unos 5 - 6
Moscada 2
minutos.
Sal 5 Gramos
Asar cebolla perla a fuego
Azúcar
20 Gramos moderado por unos 10 minutos.
Morena Retirar del fuego y descartar la cáscara quemada.
Aceite De Proceder a pelar y retirar semillas (con ayuda de un colador y
100 Gramos
Oliva un chorro fino constante de agua)
Ajo Agregar a la licuadora los pimientos limpios y licuar.
20 Gramos
Confitado
Nueces 100 Gramos
Pan De
Masa 150 Gramos
Madre
Agregar nuez moscada, nueces tostadas, oliva y licuar.
Agregar pan tostado (merma de hogaza).
Rectificar con sal y miel

Puré de Maduro.

5 kg de maduro
15 ml de aceite de oliva
20 grs de azúcar morena
3 grs de nuez moscada

Asar en sarten de hierro bien caliente 1 min por lado luego llevar el maduro entero durante
60 min a 160 C

Licuar con agua mientras está caliente hasta obtener una pasta totalmente fina y
homogénea. Empacar, rotular, almacenar

Aderezo Nectarin.
Vinagret
a De Producción
Nectarin
Nectarin 400 Gramos
Vinagre Lavar nectarin y
de cortar para
75 Mililitros retirar
Manzan
semillas.
a
Agregar el
Aceite producto a una
150 Mililitros
Neutro olla con agua
Sal 1 Gramos (20% relacionado al peso).
mostaza Agregar azúcar y llevar a cocción lenta por unos 45', debe
10 grs
dijon quedar espeso y caramelizado el producto, esto ayuda a
obtener un producto final con color y no pálido.
Licuar el nectarin y obtenemos la pulpa.
Agregar vinagre de manzana, mostaza dijon y aceite neutro, procede a licuar.
Rectificar sabor con sal.
Salsa Diabla.
Base salsa Canti
Unid
Diabla dad
togarashi 7 gramos En una sartén colocar todas las especies, agregar el vino
paprika 3 gramos blanco a fuego medio bajo y reducir el 80% del mismo,
ajo en agregar el fondo de vegetales mezclar y agregar el slurry,
40 gramos batir a fuego bajo y añadir el aceite de ajonjolí y finalizar
polvo
con crema de leche mover hasta integrar todos los
curry ingredientes corregir el punto de sal y tamizar. Porcionar,
5 gramos
polvo sellar, rotular y con
hondashi 10 gramos
sal 5 gramos
vino
blanco
1.000 mililitro Gel de Remolacha.
aceite de
10 mililitro
ajonjolí 400 gr merma de remolacha
slurry 20 gramos 150 ml agua
fondo de 3 grs agar agar
155 mililitro
vegetales 30 ml limon
bicarbona 40 gr azucar blanco
1 gramos 1 gr sal
to
Crema de
620 Gramos
leche
Gel de Remolacha, usar
merma de Bar o
Limpiar la remolacha (500gr),retirando su brote y raíz.
Agregar la remolacha en una olla con agua hirviendo.
Cocina hasta tener un producto cocido.
Licuar la remolacha y tamizar. Reservar la merma licuado para su respectivo uso (compota
de remolacha y jamaica)
Agregar el líquido extraído de remolacha a una olla y agregar agar agar 3gr, a una
temperatura de 80°c a 90°c para su fusión.
Retirar el producto de la olla a un recipiente para su respectivo proceso de gelificación.
( esperar 20' o 30').
Agregar el producto gelificado en la licuadora y licuar.
Rectificar con sal y zumo de limón.

Mermelada de Remolacha.
merma de remolacha 400 gr
jamaica caramelizada 200 gr
 agua 250 ml
azúcar 150 gr

Agregar la merma de remolacha en una olla junto con agua(dependiendo el peso de la

merma) especias dulces y un poco de azúcar.
Hervir hasta infusionar.
Retirar especias dulces y reducir.
Retirar y conservar.
Flor de Jamaica
Agregar a una olla con agua para su hidratación.
Hervir y agregar azúcar.
Reducir hasta obtener un producto espeso y cocido.
Retirar de la olla y licuar.
Mezclar con la remolacha y listo.

Gel de Ajo Negro.

Salsa Ajo
Producción
Negro
Ajo
400 Gramos
Negro
Triple
200 Mililitros
Sec
Azúcar
200 Gramos
Morena
Agar 4 Gramos

pelar ajo y cocinar con el azúcar, agua y triple sec rompe hervor licuar comprobar
temperatura de 80 C agregar el agar licuar

Pan Bao.

Pan Bao Producción

1.00 Pesamos los
Harina Gramos
0 ingredientes,
Aceite ponemos la harina
120 Mililitros en un bowl y le
Neutro
añadimos el agua, el
Levadura 24 Gramos aceite, la
Azúcar
65 Gramos
Blanca
Sal 22 Gramos
levadura y mezclamos todo
Dejamos reposar la masa unos minutos. Le añadimos la sal y el agua restante.
Cuando la masa esté lisa y elástica, la tapamos y la dejamos levar hasta que doble el
volumen
estiramos 59 cm ancho y 52 cm largo
Dividimos la masa en porciones, las boleamos y las dejamos reposar 15 minutos. Mientras
cortamos trocitos de papel de horno para poner entre los panes
Estiramos las masas con un rodillo dándoles forma ovalada, las doblamos a la mitad con un
trozo de papel de horno en medio.
Leudar por 20 min más o hasta que doble su tamaño.
Hornear por 15 min a 100 grados con 50%vapor

Gnocchi.

Gnocc 3.8 kg con , Produc

his cáscara ción
Papa Gramo
2000
cocida s
Queso
Gramo
padan 250
s
o
Gramo
Sal 15
s
Pimien
Gramo
ta 10
s
Molida
Nuez
Gramo
Mosca 3
s
da
Huevo
4 Unidad
s

Cocinar 3.8 kg de papa con cáscara , quedando 2 kilos limpio con ayuda de un termómetro
controlamos su temperatura interna de 88C pelamos de form inmediata sin perder tiempo
ni temperatura cuidando de que su textura se mantenga arenosa, integrar todos los
ingredientes al mismo tiempo SIN USAR LAS MANOS, nos ayudamos con un raspe para
evitar transmitir calor corporal. integrado todos los ingredientes de manera uniforme nos
 debe quedar una masa lisa suave y no chiclosa, luego con ayuda de las manos formamos un
cilindro fino y alargado cortar en trozos de 2cm de largo y damos forma en el molde de
Gnocchi, reservamos en una lata llevamos a congelar porcionamos 150gr (15 unid c/u 10
gramos), rotular congelar.

Base Cacio e Pepe

Base
Kilogram
Cacio e
os Tostar la pimienta negra,
pepe moler con el molinillo hasta
Agua 600 Mililitros pulverizar, en la
Maicena 60 Gramos thermomix, agregar el agua
Padano 600 Gramos junto con la maicena y la
Pecorino 400 Gramos pimienta calentar, llevar
Pimient la mezcla a la
30 Gramos thermomix y licuar con los
a molida
Aceite quesos hasta que esté una textura homogénea y totalmente
80 Mililitros lisa, enfriar. Empacar, rotular, almacenar en congelacion
de oliva

Atún Kombu Jime

Kobuji Kilogramo
me s
Atún 1.000 Gramos
Alga
53 Gramos
Kombu

Hidratar el alga en agua hasta que este sea de textura

flexible, seguido secar correctamente de ambos lados. Verificar la frescura de el atún con el
dedo abrir la cavidades de las agallas que tengan un tono rojizo brillante e intenso cortar en
lomos de 1 kg, seguido envolver en cada alga totalmente y colocar en recipiente dejar
cubierto llevar al frío durante 24 horas ha 4C, retirar el alga envolver en plástico film,
rotular, almacenar en congelación.

Tartaleta Nixtamalizada.

Tartalet Cantid
Unidad
a masa ad
Harina 160 Gramos
Harina
40 Gramos
Tortilla
Mantec
100 Gramos
a
Sal 5 Gramos
Leche Mililitro
30
Entera s
Huevos 1 Unidad

separar secos, grasa y líquidos, en el batidor mezclar los secos con la grasa hasta que todo
se integre, luego agregar la grasa una vez todo incorporado dejar reposar min 12 horas,
estirar con un rodillo dejar la masa fina menos 1 milímetro de espesor cortar con el molde
correspondiente y con la regla metalica armar humedeciendo los bordes para que no se
despeguen llevar al congelador a reposar antes de hornear unos min; horno precalentado
180C unos 8 min aproximadamente.

Base achiote Mexicano

Base
achiote Unidad
mexicano
semillas
de
achiote 85 Gramos
Ajo 30 Gramos
Orégano 3 Gramos
comino
molido 2 Gramos
Pimienta
3 Gramos
Molida
Pimienta
3 Gramos
Molida
chile
habanero 25 gramos
Coriander 2 Gramos
Sal 3 Gramos
zumo de
naranja
agria 200 Mililitros
zumo de 200 Mililitros
naranja
dulce
Vinagre
100 Gramos
Blanco
Bondiola
Gramos
de cerdo 6000

Tostar todas las especies, agregar en una bolsa al vacío las semillas de achiote junto con las
especies, ají y líquidos, luego sellar y sumergir en el termocirculador durante 8 horas 60C.
llevar al thermomix hasta que todo se licue de forma homogénea. enfriar, porcionar en
300gr, rotular, almacenar en congelación.

Salsa Nixtamalizada
Salsa de Cantid Unida
tortilla ad d
Leche Mililit
1.000
Entera ros
Tortilla
Gram
nixtamaliz
os
ada 200
Goma Gram
1,6
Xanthan os
En una olla colocamos 1 litro de leche, y las tortillas rompe hervor, licuamos y agregamos la
goma volvemos a licuar hasta integrar todo, tamizamos, rectificar punto de sal; enfriar,
porcionar, rotular y guardar en congelación.

Gel de Mole
Mole Cantid
Unidad
salsa ad
Base Gramo
150
mole s
Leche Mililitr
1.000
Entera os
Goma Gramo
1,6
Xantana s
Tortilla
Gramo
nixtamal
s
izada 100
En una olla agregamos todos los ingredientes menos la goma, movemos para que todo se
integre y llevamos a licuar integrando la goma revisamos temperatura min 85C, tamizamos
rectificamos punto de sal. enfriar, empacar, rotular y guardar

Base Mole
Cantid
Mole base Unidad
ad
Chile
80 Gramos
Mulato
Chile
50 Gramos
ancho
Chile
80 Gramos
pasilla
Chile
15 Gramos
chipotle
Manteca 500 Gramos
Uva pasa
100 Gramos
negra
AJonjoli
70 Gramos
Blanco
Maní 70 Gramos
Almendra 70 Gramos
Semilla de
40 Gramos
sambo
Tomate 100 Gramos
Tomate
50 Gramos
verde
Ajo 25 Gramos
Semilla de
1 Gramos
anís
Coriander 1 Gramos
Pimienta
1 Gramos
Molida
Clavo de
1 Gramos
olor
Canela En
1 Gramos
Polvo
Cebolla
120 Gramos
Paiteña
Sal 20 Gramos
guineo
200 Gramos
Maduro
Tortilla
nixtamaliza Gramos
da 25
pan viejo
Gramos
(merma) 45
Chocolate
Negro Al 300 Gramos
70%

Tostar especias dulces y frutos secos, pulverizarlos, tatemar los tomates, cebolla y ajo, licuar
todo con la manteca, vaciar todo en una olla agregar el chocolate mover constantemente,
agregar el guineo bien maduro y el pan, licuar nuevamente regresar a la olla reducir fuego
bien bajo hasta formar un pasta bien espesa y densa, enfriar; porcionar, rotular y congelar

Ribeye

Ribeye
RIBEYE 400g
MOUSSE 20g
AGUACATE
PAPA 170g
CHAUCHA
HONGO 75g
PORTOBELLO
ESPINACA 25g
SALTEADA
SAL ENTRE 5g
FINA
CHIMICHURRI 20g

● Cubrir carne con el rub

● En sartén de hierro caliente agregar mantequilla clarificada.
● Sellar la carne por 3 minutos de cada lado junto al ajo y
● Tomillo llevar al horno 160C por 6min. corta en lonchas montar en plato de fondo
● freír la papa rota hasta dorar y salpimentar.
● sellar los portobellos de lado y lado y cortar en lonchas, salpimentar y reservar.
● en una sartén bien caliente saltear las espinacas y salpimentar.
● en un bowl sopero ordenar de forma desordenada todas las guarniciones y decorar
con punto de aguacate.
● en un salsero cuadrado servir chimichurri junto a la carne.
Rub

R
U
B
Ingrediente Canti
dad
Paprika 45g
ajo en polvo 5g
azúcar blanca 25g
sal fina 5g
pimienta negra 5g
Elaboración
1.Mezclar todos los
ingredientes secos

Chimichurri
Ingrediente Cantidad
base de 100g
gremolata
pimiento rojo 15g
asado
limón sutil 20ml
vinagre blanco 15ml
orégano seco 1g
Elaboración
1. Tatemar pimiento,
limpiar la piel, desvenar y
retirar semillas.
2. Incorporar a la base de la
gremolata pimientos
limpios y demás
ingredientes.
3. Rectificar sabores.

Mousse Aguacate
 MOUSSE
AGUACAT
E
Ingrediente Canti
dad
Aguacate 200g
Zumo limon 15ml
Sal CN
pimienta CN
Elaboración
1.Agregar los
ingredientes en una
licuadora hasta lograr
la textura deseada

Papa Chaucha

PAPA
CHAUCH
A

Ingrediente Canti
dad
PAPA 170g
CHAUCHA
aceite CN
Sal CN

Cocinar la papa con agua y sal, para servir una vez lista aplastar ligeramente y llevar a freír
hasta dorar a 175C. escurrir, sal pimienta

Pesto tradicional.
PESTO
TRADICIO
NAL
hielo 9 cubos
ALBAHACA 500 GR
OLIVA 70 ML
ACEITE
NEUTRO 100 ML
MIX DE
QUESO 80 GR
NUEZ
MOSCADA 3 GR
NUEZ
FRUTO
SECO 70 GR
En la licuadora agregamos el queso rallado junto con un tercio del aceite licuamos hasta
integrar todo, agregamos 3 cubos de hielo y procesamos con la finalidad de bajar la
temperatura agregamos los frutos secos con otros 3 cubos de hielo y la mitad de la abanca,
procesamos sin detener agregamos el resto del aceite seguido del resto de la albahaca y
continuamos con el hielo final. rectificamos punto de sal, cuidando el color del pesto,
porcionar, empacar al vacio, rotular

Base Panamito cocido

PANAMIT Produ
O COCIDO cción
PANAMIT
O 3,000 GR
CEBOLLA
PERLA 1,000 GR
CEBOLLA
DE
VERDEO 200 GR
ZANAHORI
A 700 GR
AJO
CONFITAD
O 200 GR
PASTA DE
TOMATE 250 ML
MISMO
BLANCO 500 GR
LAUREL 1 GR
TOMILLO 5 GR
ROMERO 5 GR
ALBAHACA 10 GR
SAL 20 GR
MANTEQU
ILLA 200 GR
ACEITE DE
OLIVA 200 ML

En una paila sofreímos la cebolla con el aceite y la mantequilla a fuego bajo, agregamos el
miso y el ajo movemos constantemente sin detenernos, incorporamos la zanahoria y las
especies de hoja movemos durante 3 min, separamos en un recipiente aparte y reservamos,
en la misma paila agregamos el panamito junto con unos 8 litros de agua subimos a fuego
medio agrega la hoja de laurel y tapar, hervir y mover esporádicamente hasta que el grano
esté suave, licuamos los vegetales anteriormente reservado y agregamos al panamito,
añadimos la pasta de tomate corregimos punto de acidez y sabor, continuar moviendo hasta
que tenga la consistencia deseada.

Tempura.
ingredient CANTI UNID
e DAD AD
HARINA
TEMPURA 1OO GR
AGUA
MINERAL
CON GAS 100 GR
SAL 1 GR

Mezclamos todos los ingredientes en un bowl con el agua mineral fría; reservamos en un
recipiente con tapa cuidando la textura densa ligante.

RECETA
PULPO GREMOLATA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES:

Polenta 150gr
pulpo 200gr
25 gr gouda
20 gr queso rallado
20gr mantequilla
80ml fondo de vegetales
10 gr gremolata
20 gr cebolla colorada
10 gr microgreens
10 ml adobo de soja para pulpo

PREPARACIÓN:

Asar el pulpo en la plancha 4 min por lado, luego barnizar con el adobo de soja, asar
una tapa de limón con corte de mesa. En una sartén agregar 150 gr de polenta con
140 ml de fondo de vegetales, 2 cubos de mantequilla, 15 gr de queso gouda, 20 gr
de queso rallado batir constantemente hasta fundir los quesos en la polenta.
en un plato burbuja realizar una corona con la polenta, colocar los tentáculos en el
centro decorar con 20 gr de cebolla curtida rosada finalizar con gremolata, una pizca
de sal gruesa sobre la gremolata y unos microgreens

RECETA
OSSOBUCO RISOTTO MILANESE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:
● risotto base 1 porción 120 grs
● vino de azafrán 20ml
● vino espumante 20ml
● mantequilla 30 gr
● queso rallado 25 gr
● fondo de vegetales 1 1/12 cucharón
 ● gremolata 60 grs
● kale 20gr
● demiglace 60ml
● ossobuco base 1 porción 380 grs a 400 grs
● Espuma de bechamel 40 grs
● Sal en gruesa 2 grs

PREPARACIÓN:
En una sartén a fuego medio bajo colocamos el ossobuco base con el demiglace
dejamos reducir, corregir el punto de sal; seguido en otra sartén pequeña colocamos
el risotto base con los vinos dejamo reducir a fuego medio hasta el punto seco,
hidratamos con el fondo de vegetales en dos tiempos primero un cucharón, dejamos
reducir agregamos la mantequilla y el queso rallado bajamos el fuego salteamos y
luego agregamos el medio cucharón, corregir el punto de queso de ser necesario
agregar sal. En un plato burbuja colocar el risotto verificando la textura brillo debe
tener caída suave y lenta; recordemos que todo risotto después de terminado necesita
tiempo de reposo de 1 min aproximadamente para ver el resultado de su textura,
emplatamos como base espejo sobre un lado luego ubicamos el ossobuco y su propia
salsa debe esta en punto nape ligado brillosa, sobre el tuétano ubicamos la gremolata
con una pizca de flor de sal, sobre el costado izquierdo ubicamos el kale frito y junto
al hueso un dash de espuma de azafrán

RECETA
TABLA DE FIAMBRES Y QUESOS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● 30gr prosciutto

● 30gr Salami

● 10 gr fuet

● 40 gr jamón de la casa

● 10 gr pepperoni

● 20 gr camembert
 ● 20 gr queso brie

● 30 gr ricota

● 20 gr Queso gouda

● 37 gr aceitunas
verdes rellenas 15gr
aceitunas negras
● 13 gr pistacho

● 20 gr almendras

● 20 gr nuez

● 6.gr semillas de zambo

● 30 gr Jalea de remolacha

PREPARACIÓN:
1. montar dando forma y seguimiento embutidos en el centro quesos alrededor,
acompañado de frutos secos, aceitunas, jalea de remolacha

RECETA
ENSALADA DE BURRATA Y PROSCIUTTO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● RADICIO 30 grs

● LECHUGA BABY 10 grs

● RÚCULA 30 grs

● ROMANA 120 grs

● PROSCIUTTO 30 grs

● BURRATA 1 unidad

● SANDÍA IMPREGNADA 40 grs

● NECTARIN 20 grs
 ● ADEREZO DE NECTARIN 40 grs

● PITAHAYA 40 grs

PREPARACIÓN:
1. Realizamos un base todas la lechugas en forma de nido en el centro
colocamos la burrata
2. en la parte superior en forma de flor decoramos con el prosciutto
3. alrededor de la burrata colocamos las frutas
4. asamos el nectarin en la plancha
5. rayamos con el aderezo de nectarin
6. colocamos los nectarino asados

RECETA
Ensalada Cesar
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● lechuga romana 200grs

● crotones 50grs

● crumble de tocino 20 gra

● queso rallado 15 grs

● aderezo cesar 60 grs

PREPARACIÓN:
1. mezclamos en un bowl la lechuga con la
mitad de los crotones y aderezo cesar revolvemos hasta que todo esté
integrado
2. en un plato de ensalada volcamos todo decoramos con el resto de crotones,
rociamos el tocino y terminamos rallando con el aderezo

RECETA
POLPETE DE LA NONA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
 INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● PORCIÓN DE ALBÓNDIGAS 6 unidad

● BASE DE MADURO 80 grs

● SALSA POMODORO 40 grs

● VERMOUTH BLANCO 10ML

● Nuez moscada 2 grs

● MANTEQUILLA 30 GR

● queso camembert 20 gr

● Rábanos pikleado 10 grs

● rúcula cortada 1 grs

● papel crocante de arroz 5gr

PREPARACIÓN:
1. Tomamos una sartén agregamos 100 gr de puré de maduro añadimos el
vermouth blanco y un cubo de mantequilla a temperatura baja dejamos
reducir moviendo constantemente
2. en otra sartén con un dash de aceite calentamos y sellamos las albóndigas
agregamos la salsa pomodoro y el cubo de mantequilla, rectificamos el sabor
y sal.
3. En plato bowl para ensalada colocamos de base el puré de maduro luego
formando un circula abierto colocamos las albóndigas y un poco de la salsa
encima de cada una, seguido el queso y lo flameamos, colocamos la col y la
recula terminamos con el papel crocante

RECETA
BAO CRONCHI
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
 INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:
● PAN BAO CÍRCULO 6 UNIDADES
● MIXTURA DE MARISCOS 90GR
● CAVIAR DE MOSTAZA AMARILLO NEGRO 5GR
● GEL DE REMOLACHA 20 grs
● GEL DE TZATZIKI 10 grs
● CEBOLLA CURTIDA 10 grs
● ACEITE DE AJONJILI 5 ML
● POLVO DE CEBOLLA 1 GRS

PREPARACIÓN:
A 170 C freímos el pan bao hasta dorar de cada lado,
tomamos la mixtura agregamos 2 ml de aceite de
sésamo, 5 gr de mayonesa, 1 ml de salsa de soya y
rectificamos el punto de sal
agregamos 30gr de la mixtura por cada pan
decoramos con la cebolla curtida, el caviar de
mostaza y coronamos con puntos de caviar de mostaza
en un plato burbuja decoramos con puntos de ambos gel y mostaza, microgreens
ubicamos los panes en formando un triángulo

ARANCINI
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● PORCIÓN DE ARANCINI 3 unidad

● BASE DE SOJA PARA ATÚN 45 GRS

● MICROGREENS

● ATÚN KOMBU JIME 3 LÁMINAS

(2,5 laminadora)
● GEL DE AJO NEGRO 15GR
 ● ROMESCO 15 GRS

● BABY THAI 10 GRS

● ENELDO 10 GRS

● POLVO DE CEBOLLA 1 GRS

PREPARACIÓN:
1. pasamos los arancinis por harina de arroz, aceite a 170 C freímos hasta que
dore
2. laminamos el atún y obtenemos 3 filetes barnizamos con un pincel con la
base de soja
3. en un plato burbuja realizamos puntos con el gel y la romesco, seguido una
corona con los microgreens
4. en el centro colocamos los arancinis y los filetes de atún

Pasta E Fagioli
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● zanahoria 15 grs

● zucchinis 15 grs

● base de panamito 40 grs

● salsa pomodoro 30 grs

● miso blanco 15 grs

● brócoli 40 grs

● pan de masa madre 20 grs

● queso camembert 10 grs

● fondo de vegetales 100 ml

● paccheri porción 100 grs

● Pasta de tomate 20 grs

 ● Hoja de laurel 1 grs

● Albahaca fresca 2 grs

● Aceite oliva 5 ml

PREPARACIÓN:
1. en la parrilla colocar el pan y dejar fundir con el queso camembert, el brócoli
a asar
2. en una olla colocar 5ml de aceite de oliva, sellar los vegetales en la misma
olla colocar la base de panamito y la salsa pomodoro.
3. colocar en la pastera la porción de pasta paccheri
4. añadir el miso blanco mover constantemente hasta disolver
5. añadir la pasta, rectificar sabor, rectificar acidez
6. servir en plato sopero, decorar con brócoli asado, en un costado el pan, dash
de aceite de oliva y queso rallado

Pistacho e Pepe
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 6 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● Spaghetti 1 porción 200 grs

● base cacio e pepe 120gr

● queso rallado 20 gr

● mantequilla 10 gr

● fondo agua pastera 1 1/12 cucharón

● Slury 20 grs

PREPARACIÓN:
1. en una sartén colocar la base de cacio con el fondo de pasta
2. en una canasta colocar la pasta durante 5 min
3. remover constantemente la salsa a fuego medio bajo hasta poder ligar todo
de forma homogénea
4. incorporar la pasta revolver y agregamos un poco de fondo y queso rayado,
con ayuda de unas pinzas revolvemos hasta ligar el queso procurando que la
 pasta no quede con poca salsa, rectificar sabor tomando en cuenta que no
debe perder el gusto del queso
5. en un plato bowl grande montamos en forma de cilindro acostado

Tartaleta Pibil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

INGREDIENTES:

● tartaleta nixtamalizada 1 unid

● cochinita 80 grs

● gel de tortilla 30 gr

● gel de mole 30gr

● cilantro 3gr

● cebolla curtida 15gr

● tomates cherrys tatemados 40gr

● mousse de aguacate 30gr

● hoja de plátano círculo

● Limón Tahití 20 grs

PREPARACIÓN:
1. llevar al horno durante 1,30 min a 160 C la tartaleta
2. calentar la cochinita en una sartén agregar base de achiote 40gr y medio
cucharón de fondo de vegetales reducir a fuego bajo rectificar punto de sal,
procurar que el cerdo termine jugoso
3. en un plato hola colocar la hoja de plátano previamente calentada por fuego
4. colocar en la base de la tartaleta el gel de tortilla de forma uniforme, luego el
gel de mole, seguido la cochinita en forma de tumulto con altura ubicar en el
centro y decorar con puntos de gel de mole, tortilla y mousse de aguacate
por todo el plato y la tartaleta decorar con aros de cebolla encurtidos y
brotes de cilantro junto colocar los cherrys
 RECETA
Meloso pesca del dia
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 12 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1
PORCIÓN
INGREDIENTES:

● risotto base 120

● bisquet 120gr

● hierba buena 3 gr

● arverjas 10gr

● fumet 100 ml

● base diabla 100ml

● camaron 80gr

● almejas 40gr

● calamar baby 75gr

● robalo 150gr

preparación
1) salpimentamos el pescado
2) en un sarten agregamos mantequilla y aceite neutro sellamos el pescado, una
vez sellado lo mandamos al horno por 7 minutos a 180 c
3) luego salteamos camaron, almejas y calamar
4) en otro sarten agregamos vino blanco hasta evaporar el licor agregamos
fumet, salsa diabla, bisquet y risotto
5) una vez que haya reducido un poco agregamos la alverjas y los camarones
picados y hierbabuena
6) rectificamos sabores sal y pimienta

RECETA
ravioli tradicional
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES:
 ● porción de ravioli queso ricotta 8 unidad

● pomodoro crudo 100gr

● albahaca 10gr

● ralladura de limón 5gr

● mantequilla

● aceite de oliva

● Queso pecorino 10 grs

preparación
1) blanqueamos los raviolis por 3 minutos
2) en un sartén sofreir la albahaca con mantequilla y aceite de oliva
agregamos el pomodoro
3) salpimentamos y rectificamos sabor
4) agregamos raviolis a la preparacion y salseamos
5) emplatamos y rallamos la cáscara de limon y terminamos con hojas de
albahaca y pecorino

RECETA
fiori di zucca
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES:

● tempura 40 grs

● fiori di zucca 2 unidad

● pesto de pistacho 40 grs

● naranja confitada 20 grs

● hojas de flor 1 grs

● aceite verde 10 ml
 ● Relleno de ricotta 60 grs

preparación

1. empanizamos la fior di zucca y luego la rebozamos en la tempura

2. freimos a temperatura de 350 f una vez frito dejamos destilar el aceite
3. en un sarten agregamos cubos de naranja con brandi y azucar
4. emplatamos con base de pesto en la mita colocamos la flor y alrededor la
naranja, aceite verde y hojas de decoración

RECETA
ravioli espiral
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES:

● ravioli espiral 1 unidad

● salsa gorgonzola 120 grs

● hojas de flor 1 grs

● aceite verde 5 ml

1. calentamos en un sarten la salsa gorgonzola con un poco de leche para

soltarla un poco una vez suelta agregamos el ravioli espiral
2. emplatamos con una base de salsa el ravioli decoramos con las hojas de flor y
de albahaca y aceite verde

Spaghetti meatballs
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 8 MINUTOS
INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN
INGREDIENTES:

● porción de pasta 160 grs

● pomodoro 40 grs
● albondigas 6 unidades

● mantequilla 20 grs

● aceite de oliva 5 ml

● demiglace 40 grs

● vino tinto 30 grs

● perejil seco 2 grs

● bicarbonato 1 grs

● sal

● Finde de vegetal 90 grs

● Pimienta negra 1 grs

preparación
1. en un sartén con mantequilla y aceite salteamos las albóndigas
2. desglasar con vino tinto y agregamos pomodoro y demiglace
3. dejamos que reduzca agregamos bicarbonato
4. agregamos la pasta a la salsa y el perejil seco
5. emplatamos con la pasta en la parte de en medio y las albondigas la
flameamos con queso decoramos con perejil seco