COCINA COLOMBIANA I

PRÁCTICA No. 1

ALBONDIGAS DE PESCADO (FISH BALL) (Islas de San Andrés)

INGREDIENTES (5 personas)
FISH BAL CANT SALSA DE COCO CANT
pescado blanco cortado 500 gr aceite de canola o vegetal C/N
en trozos pequeños cebolla blanca pequeña,
(tilapiai) cortados en cubitos 1 und
250 gr pimiento rojo pequeño, 1 und
migas de pan
150 gr cortado en cubitos
cebolla blanca picada pimentón verde, cortado 1 und
1 und
ajo picados (diente) 1 und en cubitos
pimentón rojo picado dientes de ajo picados 1 und
(mediano) tomate picado 300 gr
huevo batido 1 und leche de coco 500 ml
Sal y pimient c/n Sal y pimienta c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 En un procesador de alimentos, coloque el pescado, la cebolla, el ajo

y el pimentón rojo y procese hasta que parezca carne molida.
Mezclar con las migas de pan, huevo, sal y pimienta. Forme la mezcla
en 8 bolas.

 Para hacer la salsa: En una sartén mediana a fuego medio, saltear la

cebolla y el pimentón. Cocine hasta que las verduras se hayan
ablandado, unos 6 minutos. Añadir el ajo y cocinar por 2 minutos
más. Sazone con sal y pimienta negra y agregue los tomates y la leche
de coco. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado y
las verduras estén muy tiernas, unos 5 minutos.

 Añadir las bolas a la sartén. Cocine durante unos 5 minutos, cubra,

luego gire las bolas en la salsa y cocine por otros 5 a 7 minutos, hasta
que las bolas estén completamente cocidas
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PRÁCTICA No. 1

POSTA NEGRA CARTAGENERA

INGREDIENTES (5 personas)
500 grs. de carne chatas en bloque 2 cucharadas de harina de trigo
sin quitarle la grasa 2 cucharadas de vinagre
125ml de salsa negra ½ cucharadita de Laurel
½ cucharadita de Tomillo
1/2und de panela en polvo o
5 Clavos de olor
panela rayada 2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 taza de gaseosa oscura 6 tazas de agua
(opcional)
1 cebolla blanca cortada en rodajas
1 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta al gusto

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

Condimente la carne con ajo, vinagre, tomillo, laurel, sal, pimienta, los
clavos de olor y la salsa negra, Deje que los condimentos actúen
Poniéndola a marinar.

Es opcional ponerle un poco de gaseosa oscura

Sofreír la carne en aceite hasta que tome un color oscuro.

Poner agua en un caldero y agregar la carne con lo que ha soltado el

sofrito agregándole la panela y cocinar durante una hora.

Agregar dos cucharadas de harina de trigo, revolver y dejar diez minutos.

Verificar que la carne esté blanda. En caso de que sea necesario dejar
cocinar por unos minutos más.

Servir la carne bañándola con la salsa. En Cartagena se acompaña con

arroz titoté o arroz con coco, pero también se puede servir con puré de
papas
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PRÁCTICA No. 1

ARROZ CON COCO

INGREDIENTES
 Arroz blanco 500 gr
 Coco grande 1 und
 Panela 150 gr
 Azúcar 50 gr
 uvas pasas 150 gr
 Coca cola pequeña (opcional) 1 und
 Sal (Cantidad Necesaria) c/n
 Leche de coco (de la primera leche) 250 gr
 Leche de coco (de la segunda leche) 750 gr

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Ralle el coco finamente y vierta agua tibia, estrújelo hasta

obtener 2 tazas de leche, la cual debe hervir. Comenzará a
notar que se forma una manteca, que debe revolver
constantemente hasta dorarla, este es el Titote

 Agregue la panela y mezcle con la manteca de la leche de

coco.

 Agregue agua caliente a la pulpa restante del coco y estrújela

de nuevo hasta obtener 1 y ½ taza de líquido, resérvela.

 Tener listo
 El Agua de Coco, si se desea se agrega parte de la cantidad ½
taza de coca cola le da el color junto con a panela. Si se desea
el arroz con coco blanco no se le agrega ni panela ni coca cola.
 La leche de coco extra
 La uva pasa

 Una vez obtenido el titoté, adicione el azúcar y los líquidos

reservados. Remueva e incorpore la sal. Deje reducir un poco,
vierta el arroz (es el momento de agregar la uvas pasa si lo
desea) y cocine como si estuviera preparando un arroz
blanco.
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PRÁCTICA No. 1

PATACON PISAO
INGREDIENTES (5 personas)
 Plátano pintón verde 3 und
 Dientes de ajo 2 und
 Sal c/n
 Limones (extraer el zumo) 2 und
 Agua 2 taz
 Aceite de girasol 250 cc

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Pelar los plátanos y cortarlos en tronquitos de 3 a 4 centímetros.

 Prender fuego al aceite y dejar calentar suavemente y sumergir el
plátano hasta que se cocine, (el aceite va tomando temperatura).
 Una vez cocinado el plátano (se debe sentir blando al tacto), se
arman los patacones, pisándolos con otra tabla suavemente para
que no se desbaraten y dejar reservar un par de minutos.
 Majar el ajo con la sal y llevarlos a un recipiente con agua fría y
limón.
 Tomar los patacones y bañarlos con esta agua hasta que queden
empapados y absorban el líquido.
 Una vez logrado este paso se fritan en el aceite caliente sin dejar
quemar.

LIMONADA DE SANDÍA
 Ingredientes

 1 Patilla pequeña o 1/2 Patilla grande bien madura y dulce

 1 vaso de agua
 ½ taza de azúcar
 ½ taza de jugo de limón
 Hielo

Preparación
 Despepitar la patilla y trocearla
 licue la patilla con muy poca agua 3 o 4 pulsos.
 En licuadora bata el azúcar, el jugo de limón y un vaso de patilla
 Adicione la patilla triturada en la mezcla de azúcar y limón
incorporar sabores, agregar el hielo y reservar.
 Servir bien frío
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PRÁCTICA No. 1

ENYUCADO Y PROCESO DE OBTENCIÓN DEL TITOTE

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PRÁCTICA No. 2

MUTE SANTANDEREANO
El Mute Santandereano es una sopa tradicional colombiana del departamento de Santander
situado en la parte centro-norte del país. Esta es una sopa muy espesa y con muchos ingredientes.
Está cargada de carne, verduras, frijoles y pasta

INGREDIENTES (5 personas)
mondongo o callo, cortado 250 gr calabaza pelada y picada 1 und
en trozos pequeños zanahoria, pelada y en 1 und
limón 1 und rodajas
bicarbonato de sodio 5 gr papas pequeñas, cortadas 4 und
costillas de res 250 gr en cubos
carne de res, cortada en comino molido c/n
cubitos 250 gr achiote c/n
de cerdo, cortado en diente de ajo, picado 1 und
trozos pequeños 250 gr Mazorca 1 und
frijol canario, remojados pasta corta (codos o su 250 gr
durante la noche 250 gr favorito)
garbanzos, remojados Perejil fresco o cilantro c/n
durante la noche 250 gr
tomate, picado 1 und
cebollas largas, picadas 100 gr

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Lavar los callos con agua caliente y frotar con jugo de limón. En una olla
grande combine los callos, bicarbonato de sodio y agua suficiente para
cubrir los callos por 5 cms.
 Llevar a hervir, reduzca a fuego lento y cocine hasta que el mondongo
este cocinado, aproximadamente 1 1/2 a 2 horas o 45 minutos si usa
una olla a presión. Escurrir los callos y deseche el agua.
 En una olla grande, colocar el callo cocido, costillas de res, carne de res,
carne de cerdo, frijol canario, garbanzos, tomate, cebolla larga, cebolla,
ajo, comino y achiote. Agregar suficiente agua para cubrir.
 Llevar a hervir y luego reducir el fuego a bajo y cocine a fuego lento
durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Agregue la calabaza, las
zanahorias, las papas y el maíz. Cocine por unos 30 minutos más,
añadiendo más agua si es necesario.
 Añadir la pasta y cocine durante 8 minutos más o hasta que todas las
carnes y las verduras estén tiernas.

ACOMPAÑAR CON ARROZ BLANCO

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PRÁCTICA No. 2

AREPA SANTANDEREANA

INGREDIENTES (5 personas)
 Harina de maíz 500 gr
 chicharrón de cerdo 250 gr
 yuca cocida y picada 250 gr
 aceite 15 cc
 Sal al gusto c/n
 Agua necesaria
c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Debe comenzar por moler el maíz junto al chicharrón y la yuca.

Añada un poco de sal disuelta en agua tibia para soltar la
preparación.
 Amase bien durante 20 minutos, hasta lograr una pasta suave y
manejable. Luego, deje reposar la masa para poder moldearla
en unos minutos.
 Forme 'bolas' medianas y póngalas sobre un lienzo húmedo,
trabaje las 'bolas' con las manos hasta obtener el grosor
deseado.
 Finalmente, cocine las arepas de ambos lados a fuego medio
sobre una plancha.

SECRETOS DE LAS AREPAS SANTANDEREANAS

 El tamaño y grosor de las arepas puede ser variable y acorde al

gusto de quien las prepare, aunque suelen tener 20
centímetros de diámetro.

 Las arepas se suelen comer con huevos revueltos, tamales y

hasta con sopas.
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PRÁCTICA No. 2

CORTADITO DE LECHE

INGREDIENTES (5 personas)
 huevo a temperatura ambiente 50 gr
 azúcar morena 150 gr
 Panela 100 gr
 leche entera a temperatura ambiente 500 gr
 canela en astilla 1 und
 ralladura de limón
c/n
 ralladura de naranja (opcional)
c/n
 pasas o uvas pasas (opcional)
100 ml
 jugo de limón a temperatura ambiente

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

1. Mezclar: Une huevo y azúcar y revuelve hasta que queden bien

mezclados. Agrega la leche y revuelve bien, cuela para eliminar
residuos sólidos del huevo. Agrega la ralladura de limón y naranja,
las pasas y la canela.

2. Cocción: Cuece a fuego bajo, cuando la mezcla empiece a hervir,

agrega, el jugo de limón en varias partes. Deja hervir sin
revolver hasta que la leche se coagule y flote en un sirope ligero.
Retira del fuego cuando el líquido haya reducido a la mitad. Enfría a
temperatura ambiente.

3. Servir: Sirve frío de nevera.

JUGO DE BADEA
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TALLER No. 4

BANDEJA PAISA

La bandeja paisa es el plato más representativo de la región, típico de la cocina

antioqueña, correspondiente a los actuales territorios de Antioquia, el Viejo Caldas o Eje
Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte
del Tolima, Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad

como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe
servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares

del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen
referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a
esa fecha en la gastronomía colombiana, pero por esta razón no quiere decir que es un
plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados
del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región
antioqueña y del antiguo Viejo Caldas. Es un compuesto culinario con abundante
proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas
de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que
fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO (Asociación Hotelera y Turística
de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la
región de Antioquia no existía un plato típico característico.

Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños

de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño,
un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con
arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la
región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico».
Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto antioqueño y su derivación en "seco,"
como se denomina al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo
que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonización misma de
la región paisa colombiana.
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TALLER No. 4

En su presentación clásica tradicional o autóctona está compuesto por trece ingredientes

invariables; once de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más
como acompañamiento:

 Arroz blanco
 Carne de res en polvo, y sudada o asada
 Chicharrón
 Huevo frito
 Tajadas de plátano maduro o Patacón
 Chorizo antioqueño con limón
 Arepa antioqueña
 Hogao Con tomate y cebolla
 Fríjoles Cargamanto
 Tomate rojo en rodajas
 Aguacate1

Para el frijol antioqueño, se le agrega patita de cerdo o tocino carnudo durante la cocción
del frijol y un plátano verde rallado para darle cuerpo.

1
https://sites.google.com/site/angiequinterogastronomia/capitulo-ii---sistema-alimentario-de-mi-region
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TALLER No. 4

BANDEJA PAISA

INGREDIENTES (5 personas)
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS CANT CARNE MOLIDA CANT
Frijoles rojo 500 gr Carne de res molida 250 gr
Tocino carnudo 250 gr Cebolla larga 100 gr
Plátano verde 2 Ajo 1
Sal y pimienta c/n
Zanahoria 1
Tomate maduro 1
cebolla larga picada 100 gr ARROZ BLANCO
cebolla cabezona picada 100 gr Arroz blanco 250 gr
sal c/n Sal c/n
aceite c/n Aceite c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Deje los frijoles en remojo, la noche anterior, en 5 tazas de agua.

 Póngalos en la olla de presión con el agua del remojo, la zanahoria
entera, el plátano rallado y el tocino carnudo en trozos.
 Deje cocinar ¼ hora desde el momento en que la olla empiece a
pitar. Bájelos del fuego y destápelos.
 Aparte, ponga tomates, la cebolla, el aceite, sal, pimienta, el ajo y
fríalos hasta que la cebolla y el tomate se marchiten, revolviendo con
frecuencia. Incorpore a los frijoles ya cocinados.
 Déjelos sazonar a fuego bajo durante ¾ hora.
 Para servirlos, sáquele la zanahoria.

CARNE MOLIDA

Ponga en un sartén todos los ingredientes menos la carne. Sofríalos y

luego añada la carne revolviendo durante 5 minutos.

Cocine a fuego bajo durante ¾ de hora y luego muélalos en procesador.

Al calentarla, báñela con un poco de la salsa que soltó la carne,
previamente colada
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TALLER No. 4

INGREDIENTES (5 personas)
CHICHARRON CANT HOGAO CANT

Tocino 250 gr Tomates chontos 2

Bicarbonato 10 gr pelados y picados
3 Cebolla larga picada 100 gr
Limón
Aceite para freir c/n
Sal y pimienta c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

CHICHARRON
 Lave muy bien el tocino y raspe con un cuchillo la piel. frótelo con el
bicarbonato y limón. Deje reposar por 1/2 hora.
 Lávelo nuevamente y póngalo a cocinar en agua durante ½ hora o
hasta que la piel este blanda. Escúrralo y hágale cortes en la grasa.
 Ponga a fuego bajo con una cucharada de aceite, en la sartén tapada.
 Cuando este soltando mucha grasa, suba la temperatura al máximo
para que totee.
 sáquelo cuando esté dorado.

HOGAO

 En una sartén ponga los ingredientes y cocínelos revolviendo

constantemente hasta que la cebolla y el tomate se marchiten.
 Páselo a la mesa en una cazuela aparte.

ACOMPAÑANTES

 Aguacate 1 por brigada

 Arepas blancas 1 paquete pequeño
 Huevos 1 por cada comensal
 Chorizo antioqueño 1 por comensal y un limón
 Un plátano pintón para tajada o patacón
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TALLER No. 4

MARRANITAS VALLUNAS
Se trata de un plato que también podemos encontrar en otros países, en Ecuador se llama Bolón,
en Cuba fufú de plátano, y en otros lugares de Colombia se llaman puerquitas. los ingredientes
para la receta son muy fáciles de conseguir y su preparación es muy simple aunque requiere cierta
precisión. El punto del plátano es la clave, tiene que salir crujiente por fuera y blandito por dentro2
INGREDIENTES (5 personas)
MARRANITAS VALLUNAS CANT
plátanos verdes 2
tocino 100gr
Pasta de ajo 10 gr
aceite para freír c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

1. En primer lugar cortamos el tocino en daditos y lo cocinamos en
una sartén. Hay quien prefiere que se cocine sin nada, con su
propia grasa, o quien prefiere freírlo en aceite. En cualquiera de
los dos casos tarda unos 20/30 minutos en quedar dorado y
crujiente.
2. Cortamos el plátano en trozos grandes (en 3 trozos cada plátano
está bien) y los cocinamos en una sartén con aceite a fuego
medio. Lo mejor es que queden dorados por fuera pero crudos
por dentro. Los retiramos de la sartén y los ponemos sobre papel
de cocina para que absorba el aceite, y los aplastamos hasta
conseguir una masa uniforme.
3. En una taza añadimos una taza de agua, la cucharada de ajo en
pasta y un poco de sal y pimienta, mezclamos hasta obtener una
masa uniforme.
4. Añadimos la mezcla de ajo en pasta a la masa de plátano
aplastado y mezclamos hasta obtener una masa uniforme.
5. Hacemos bolas con los chicharrones en medio envueltos por la
masa de plátano y ajo en pasta.
6. Finalmente se fríen las bolas en una sartén con aceite durante
unos 5/8 minutos a fuego medio.

TOTAL DE TOCINO PARA TODAS LAS RECETAS 1 LIBRA Y SE DISTRIBUYE EN

TODAS (FRIJOL, ACOMPAÑANTE DEL FRIJOL Y MARRANITAS)

2
http://www.viviendocali.com/receta-marranitas-vallunas/
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TALLER No. 4

El Champús valluno es una de las bebidas más típicas del Valle del Cauca y de Santiago de
Cali. Aunque también se encuentra entre las principales recetas colombianas.
Es un refresco típico del departamento del Valle del Cauca, aunque se ha extendido a toda la
cocina colombiana. Con influencias indígenas en sus orígenes, se sirve frío y es habitual
tomarlo tanto en fiestas populares como la Navidad.3

CHAMPÚS VALLUNO
INGREDIENTES (5 personas)
INGREDIENTES CANT
piña pelada y picada en trozos 1peq.
clavos de olor 4 und
Panela o azúcar morena 100 gr
Maíz peto (precocido) 250 gr
La pulpa de lulo. 150 gr
agua 2 lit
hojas de naranjo agrio (opcional) 6
astillas de canela 4
Una taza de jugo de naranja 150 ml

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

1. En primer lugar se hierve el maíz en agua en una olla durante 60

minutos. Hay quien prefiere haber dejado el maíz a remojo en
agua durante tres días previamente a cocinarlo.
2. Seguidamente se saca una taza de maíz peto y se machaca hasta
que quede molido. La masa resultante se devuelve a la olla con
agua y también con el resto del maíz para su disolución.
3. El siguiente paso es agregar en un fuego la panela, las hojas de
naranjo o el zumo de naranja, los clavos de olor y la canela hasta
conseguir un melado.
4. Finalmente se agrega el melado a la olla con el maíz y se añaden
las pulpas de lulo previamente extraída, la piña picada en trozos
pequeños, revolvemos todo y lo dejamos cocinar y mezclarse
unos minutos.

3
http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/bebidas/sdi140/44377/champus-una-delicia-
valluna
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 4

AMASIJOS

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

COCINA COLOMBIANA - AMASIJOS

TALLER 4 PRODUCTO ALMOJABANAS PROCESO DE ELABORACIÓN

INSTRUCTOR APRENDIZ DIRECTO

MATERIA PRIMA % Gramos Vr. Lb Vr. Gr Vr Tot RECEPCIÓN DE M.P.

Queso doble crema 100 500
Fécula de maíz 25 BALANCEO DE FORMULA
Almidon de yuca agrio 12,5
Leche en polvo 12,5 PESAR
Polvo de horneo 1
Azúcar 10 MEDIR
Huevos 10
Margarina 10 Moler finamente el queso
Sal 1
Mezclar los secos (Fécula,
almidón, leche en polvo y polvo de
horneo)

Listas estas dos mezclas, revolver

todo y adicionar el resto de
ingredientes amasar hasta obtener
una masa suave y homogenea

Moldear porciones de 40 a 50
gramos todas iguales,

Bolear y estibar en las latas

HORNO
450 ° f aprox. X 20 min

EVALUAR
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 4

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

COCINA COLOMBIANA - AMASIJOS

TALLER 4 PRODUCTO ACHIRAS PROCESO DE ELABORACIÓN

INSTRUCTOR APRENDIZ DIRECTO

MATERIA PRIMA % Gramos Vr. Lb Vr. Gr Vr Tot RECEPCIÓN DE M.P.

Cuajada 100 500
almidon de achira 100 BALANCEO DE FORMULA
Polvo para hornear 2
Sal 2,5 PESAR
Azucar 4
Huevo 20 MEDIR
Manteca de cerdo 35
Moler finamente la cuajada

Mezclar los secos (Almidón, polvo

de horneo, sal y azúcar)

Listas estas dos mezclas, revolver

todo y adicionar el resto de
ingredientes amasar hasta obtener
una masa suave y homogenea

Moldear porciones de 20 a 30
gramos todas iguales,

Bolear y estibar en las latas

HORNO
450 ° f aprox. X 20 min

EVALUAR
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 4

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

COCINA COLOMBIANA - AMASIJOS

TALLER 4 PRODUCTO PAN DE BONO PROCESO DE ELABORACIÓN

INSTRUCTOR APRENDIZ DIRECTO

MATERIA PRIMA % Gramos Vr. Lb Vr. Gr Vr Tot RECEPCIÓN DE M.P.

Queso costeño 100 500
almidon de yuca agrio 75 BALANCEO DE FORMULA
Fécula de maíz 25
Polvo de horneo 2 PESAR
Panela raspada 9
Margarina 9 MEDIR
Huevos 20
Leche liquida Moler finamente el queso

Mezclar los secos (Almidón, polvo

de horneo, sal y azúcar)

Listas estas dos mezclas, revolver

todo y adicionar el resto de
ingredientes amasar hasta obtener
una masa suave y homogenea,
agregar leche si se necesita

Moldear porciones de 50 a 60
gramos todas iguales, formar
erraduras

Bolear y estibar en las latas

HORNO
450 ° f aprox. X 20 min

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 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 4

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

COCINA COLOMBIANA - AMASIJOS

TALLER 4 PRODUCTO GARULAS PROCESO DE ELABORACIÓN

INSTRUCTOR APRENDIZ DIRECTO

MATERIA PRIMA % Gramos Vr. Lb Vr. Gr Vr Tot RECEPCIÓN DE M.P.

Harina de maíz precocida 100 500
Queso crema o cuajada 100 BALANCEO DE FORMULA
mantequilla 50
Azúcar 50 PESAR
Harina de trigo 25
Huevos 20 MEDIR

En un tazón grande mezcle la

mantequilla y el azúcar. Añadir los
huevos y revuelva hasta que esté
bien mezclado. Añadir la harina de
maíz, la harina de trigo y revuelva
hasta que la masa se une. Trabajar
la masa un par de veces en el tazón.
Ponga la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada. En un tazón
pequeño mezcle el resto de la harina
de trigo con el queso.

Divida la masa en 20 partes

iguales y hacer bolas pequeñas

Bolear y estibar en las latas

HORNO
450 ° f aprox. X 20 min

EVALUAR
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 4

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

COCINA COLOMBIANA - AMASIJOS

TALLER 3 PRODUCTO AVENA DE LIMÓN PROCESO DE ELABORACIÓN

INSTRUCTOR APRENDIZ DIRECTO

MATERIA PRIMA % Gramos Vr. Lb Vr. Gr Vr Tot RECEPCIÓN DE M.P.

Leche liquida 100 500
Harina de trigo 25 BALANCEO DE FORMULA
Fécula de maíz 5
Leche condensada 25 PESAR
leche liquida entera 25
Agua 25 MEDIR
Esencia de limón c/n
Colorante de alimentos c/n Mezclarlos liquidos, reservar una
verde parte en frio y mezclar la fecula.
Luego mezclar con la harina de trigo
y la otra parte de la mezcla.
En el fuego incorporar la leche fria
con la fecula, la leche condensada
la esencia de limón y si se desea el
colorante verde.

Dejarlo hervir, rectificar los sabores

dejar enfriar un poco y reservar en
la nevera.
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PRÁCTICA No. 5

SOBREBARRIGA EN SALSA CRIOLLA CON PAPA Y YUCA

INGREDIENTES (5 PERSONAS)
CARNE SALSA
carne de 500 gr aceite vegetal 100 cc
sobrebarriga pimentón rojo (ahumado) 1 und
agua c/n tomates chonto maduros
Sal y pimienta c/n picaditos 4 und
cebolla cabezona 2 und cebolla junca (gajos) 4 und
cebollas largas 2 und dientes de ajo machacados 2 und
dientes de ajo 3 und queso doble crema 300 gr
Crema de Leche 250 cc
PAPA Y YUCA: achiote molido 10 gr
Papa pastusa 1000 gr comino molido c/n
Yuca 1000 gr Sal y Pimienta c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión

con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se
agrega la sal al gusto. Pasados los 30 min., se saca y se parte en
trozos.
 Paso 2: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla
cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga, y se le añade el
sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego
lento. Se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y
suave. Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne
encima de esta mezcla preparada. Se deja a fuego lento con
espacio de 5 min., hasta que sazone.
 Pelar la papa y la yuca cocinarla en agua saborizada, sal y
pimienta.
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 5

ACOMPAÑANTES:
ARROZ CON ARVEJA, ENSALADA DE AGUACATE

INGREDIENTES (5 personas)
ARROZ ENSALADA DE AGUACATE
cebolla colorada cortada en 1 und
Arroz blanco 500 gr rodajas finas
Arveja fresca 250 gr aguacates pelados, sin 1 und
Cebolla junca 1 und semillas y cortados en rodajas
Aceite c/n o cubitos
Sal c/n chiles picantes sin semillas ni 1 und
Agua c/n venas, finamente picada -
limones 2 und
aceite de oliva c/n
cilantro finamente picado c/n
Sal al gusto c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

ARROZ

 Picar finamente la cebolla, agregar aceite en una olla e incorporar la

cebolla picada y el arroz, dejar nacrar.
 Agregar las arvejas el agua y rectificar la sal.
 Dejar hervir, cuando seque el agua bajar el fuego y tapar dejar hasta
que se seque.

ENSALADA:

 Espolvorear las rodajas de cebolla roja con un poco de sal, frote

suavemente y enjuague bien con agua fría. Esto ayudará a eliminar el
sabor amargo de las cebollas.
 Combine el aguacate en rodajas o en cubitos, la cebolla roja, el ají (o
pimientos dulces) picado, el cilantro, el jugo de limón, aceite de oliva,
y la sal en una fuente y mezcle bien. Sirva inmediatamente o puede
mantener refrigerado hasta el momento de servir.
 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 5

JUGO DE MARACUYA Y COQUETAS

INGREDIENTES (5 personas)
ARROZ

Panela 1/2
Agua 125 cc
Almojabanas 5 und
Corteza de limón en
tiras

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 En una olla mediana se pone la panela a diluir.

 Cuando haya terminado de disolverse, baje el fuego a medio y
deje que tome cuerpo de jarabe.
 Agregue las almojábanas si son grandes partidas a la mitad y si
son pequeñas enteras.
 Conservar dentro del jarabe a fuego muy bajo durante 10 min.
 Apague el fuego y retírelas una a una para enplatar.
 Se decora con las tiras de cascara de limón.
 Si desea puede agregar almíbar de duraznos enlatados y decorar
con ellos.

BEBIDA. JUGO D EMARACUYA O GULUPA.

 COCINA COLOMBIANA I
PRÁCTICA No. 6

CEVICHE DE MANGO
INGREDIENTES (5 PERSONAS)
 cebolla colorada, cortada en 2 und
plumas o rodajas finas
 mangos, se pueden usar solo 2 und
mangos maduros (pero firmes)
o una mezcla de mangos
maduros y algunos pintones
limones (verdes)
 Taza de jugo de naranja
 Ajíes o chiles picantes, 5 und
 ½ manojo de cilantro, 1 und
 Sal al gusto 1 und

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Mezcle las rodajas de cebolla colorada con sal y remoje en agua fría
durante unos 10 minutos, enjuague y escurra.
 Pelar y cortar los mangos en cubitos. Reserve algunos trozos
(aproximadamente ¼ de mango o menos) para licuar.
 Ponga los cubitos de mango, las rodajas de cebolla lavada, un poco
de cilantro picado, y una pizca de sal en un tazón grande. Agregue el
jugo de unos 2 a 3 limones, mezcle y deje reposar mientras prepara
el licuado de naranja.
 En una licuadora, combine el resto del jugo de limón, 1 taza de jugo
de naranja, los trozos de mango reservados, los habaneros / chiles
rojos, sal + aceite opcional. Licuar bien hasta obtener un jugo o salsa
cremosa.
 Agregue la salsa licuada de naranja, limón, mango y habanero/chiles
sobre los cubitos de mango y la cebolla. Agregue el resto del cilantro
picado.
 Mezcle bien. Pruebe y ajuste la sal si es necesario. Para obtener el
mejor sabor deje macerar durante al menos 30 minutos en la
refrigeradora antes de servir.
 Sirva el ceviche de mango con chips de plátano verde, ya sean
patacones (tostones) o chifles en rodajas finas. Otros acompañantes
para el ceviche pueden incluir chips o tostadas de maíz, canguil,
aguacate, cebollas encurtidas con limón, etc.
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PRÁCTICA No. 6

ENCOCADO DE PESCADO Y CAMARON - ACOMPAÑADO DE ARROZ BLANCO

INGREDIENTES (4 a 6 porciones)

 1 cebolla blanca finamente picada

 4 dientes de ajo, picados
 El jugo de 1 limón
 1 libra de tilapia, cortado en trozos medianos
 1 cucharada de aceite canola o aceite vegetal
 2 tomates pequeños, pelados y picados
 3 cebollas largas finamente picadas
 1 pimientón cortado en cubitos
 1 cucharadita de comino molido
 1/2 cucharadita de achiote molido
 1 lata de14 oz de leche de coco
 1/2 libra de camarones, pelados y limpios
 1/4 taza de cilantro fresco, picado finamente
 Sal y pimienta al gusto

ACOMPAÑAMIENTO:

 500 gr Arroz
 1 und de cebolla junca
 Aceite vegetal
 sal
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PRÁCTICA No. 6

PREPARACIÓN

1. En un tazón, mezcle la mitad de la cebolla, la mitad del ajo y jugo de limón. Agregue el
pescado y revuelva para cubrir. Cubra con papel plástico y deje marinar en la nevera
durante 1 hora.
2. Calentar el aceite y agregar el resto de la cebolla, los tomates, el pimientón, la cebolla larga
y el resto del ajo, cocine por unos 5 minutos a fuego medio.
3. Añadir la leche de coco, comino y achiote a la mezcla de tomate, revolver y cocinar durante
unos 8 minutos. Agregue el pescado, cubra la sartén, reduzca el fuego a bajo y cocine a
fuego lento durante unos 10 a 15 minutos. Agregue los camarones y cubrir parcialmente y
deje hervir a fuego lento durante unos 10 minutos más o hasta que el pescado este suave y
los camarones cocinados y rosados. Sazone con sal y pimienta. Añadir el cilantro fresco y
servir con arroz.

DULCE DE BOROJÓ

INGREDIENTES:

 Pulpa de barajó,
 panela, azúcar o miel y agua.

PREPARACIÓN:

 Colocar a hervir la pulpa en agua. por cada 100 gramos de pulpa agregar medio
litro de agua.

 Después de la cocción de la pulpa se cuela en "lienzo" y el extracto o puré debe

estar aproximadamente a 18 grados °

 Se somete a cocción nuevamente el puré y se agrega el dulce (mielo azúcar) un

poco más en relación con la pulpa empleada, se remueve continuamente hasta
que alcance esta mezcla el "punto", cuando el dulce cambia de color y se torna
negro.
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PRÁCTICA No. 6

LULADA CALEÑA
Introducción
La lulada caleña o lulada valluna tiene una preparación muy sencilla, solo necesitaremos
tener una licuadora a mano, y en apenas 10 minutos tendremos lista nuestra lulada, una
de las mejores bebidas para calmar la sed en un típico día caluroso caleño. Aunque se
puede tomar en cualquier momento del día, sola o acompañando algo de picar o a un
plato principal. Si quieren tomarse una bebida típica de Cali, esa es la lulada.

Ingredientes

 500 gramos de lulos

 8 limones
 Medio litro de agua
 Azúcar o panela
 Hielo picado

PREPARACIÓN:

1. Extraer zumo con los 8 limones y pelar los lulos

2. Se licua el zumo de los 8 limones, la mitad de los lulos que previamente se peladon, el
agua y el azúcar o la panela, al gusto en función de lo dulce que se desee.
3. Vertimos el contenido de la licuadora en un recipiente como una jarra.
4. Se tritura con las manos el resto de los lulos y se vierten en la jarra añadiendo hielo
picado.
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TALLER No. 7

LECHONA TOLIMENSE

La lechona tolimense es un plato típico de la región colombiana de Tolima Grande, pero su

popularidad lo ha convertido también en una de las principales recetas de la gastronomía
colombiana. Hasta tal punto de que fuera de Colombia, a la receta se le conoce como
lechona colombiana.

Se trata un plato cuyo ingrediente principal es el cerdo. Si pasamos unos días por
Colombia y estamos atentos, veremos en el escaparate de más de un restaurante cerdos
asados enteros de los que van sacando raciones.

Hay recetas similares en otros países de latinoamérica y variantes dentro de distintas

zonas de Colombia. Pero les dejamos la receta original pare preparar lechona tolimense.

Al hacer falta una lechona o cochinillo entero, la receta está pensada para celebraciones o
reuniones en las que haya al menos 15 o 20 comensales.
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TALLER No. 7

CERDO ESTILO LECHONA

INGREDIENTES (5 personas)
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS CANT
Tocino en un solo pedazo ancho y poco grosor 500 gr
carne picada de cerdo 250 gr
arveja verde seca precocida 250 gr
papas 500 gr
manteca de cerdo (se extrae del tocino que lleven) 150 gr
arroz blanco 250 gr
cebollas largas (tallo) 2 und
Jugo de naranja agria o limón 200 ml
dientes de ajo 2und
Sal y pimienta negra, Condimentos a elegir: En este
caso utilizaremos tomillo, laurel, comino y salsa
inglesa. COMPRA CAÑAMO Y AGUJA CAPOTERA
PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?
 Hay que limpiar el interior del tocino,
 Cortamos el contorno, dejando una capa de aproximadamente un centímetro.
LIMPIAR LA LECHONA Posteriormente añadimos sal al exterior, para que la carne comience a coger sabor
y parte del jugo de la naranja. Lo dejamos reposar por 10 min, y luego lo
precocemos por 10 minutos en aguar con sal y pimienta, para adelantar la cocción.
 Picamos la cebolla 1 tallo y 1 diete de ajo, que serán la base de del adobo
 Hacemos lo propio con la carne picada de cerdo
ADOBAR LA LECHONA  Dejamos ambos ingredientes en un recipiente, en el que vertimos un vaso de o
cerveza y removemos para separar, mezclamos y dejamos tapado en la nevera por
media hora mínimo.

EL RELLENO  Preparamos el arroz blanco con la papa en cuadritos y reservamos.

 Agregamos la arveja precocida al arroz
 Freímos las 1 cebollas y 1 diente d ajo restantes en una sartén
 Añadimos el resto del relleno (el arroz la carne y la arveja) a la sartén. Dejamos
que se frían durante unos 10 minutos, pero cuidado que no se nos queme ningún
ingrediente.

 Rellenamos.
 Con el relleno dentro, cosemos la lechona con hilo para carne o cañamp. Todos los
ingredientes deben de quedar en el interior, pero ojo a que al coser no quede muy
presionado que luego puede estallar.
COCCIÓN  Damos la vuelta al cochinillo cosido con el relleno en su interior y lo llevamos al
horno en una bandeja. Bañar con un vaso de jugo de naranja o limón antes de
hornear.
 Finalmente en el horno debemos calentar primero a 400ºC durante 3 horas y
posteriormente a 200ºC durante otras dos horas.
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TALLER No. 7

ACOMPAÑANTES

INGREDIENTES (5 personas)
AREPA Y EMPANADA CANT EMPANADAS CANT
maíz blanco para arepa 500 gr tomate rojo mediano y 1und
Agua tibia 250 gr maduro
cucharada de sal 2 tallos de cebolla larga 2
cebolla cabezona pequeña 1
Harina de maíz 500 gr (opcional)
amarillo 250 gr ramillete de cilantro las 100 gr
Agua tibia 2 hojas, no los tallos
Sal cucharadas 500 ml limón verde jugo 1
Aceite vinagre blanco 10 ml
agua 100 ml
ají que prefiera (al gusto)
sal al gusto

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

AREPA PAISA
 Amase la mezcla y agregue sal al gusto. Divídala en cantidades iguales.
 Arme bolas del mismo tamaño y aplánelas. Ase las arepas en la
parrilla durante dos minutos.

EMPANADA
 La misma preparación de la arepa pero, se coloca sobre un plástico se
lamina y se da la forma con un cortante o con un plato para el relleno.
 El relleno es lo que sobre del relleno dela preparación de la lechona.
 Se fríe en abundante aceite

AJI
Lavar los vegetales muy bien. Retirar la cáscara de la cebolla cebezona y picar
en brunoise.
Hervir agua e introducir los tomates por 1 minuto. De esta manera, la piel se
quita más fácil. Retirar la piel.
Cortamos los tomates en cuadros pequeños.
Picar pequeña la cebolla larga (incluyendo la parte verde) y el cilantro (solo las
hojas).
Agregar todo en un recipiente y mezclar, agregar el jugo de limón el vinagre
salpimienta y el ají a gusto.
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TALLER No. 7

REFAJO COLOMBIANO

El Refajo es un cóctel tradicional colombiano hecho con cerveza y “Colombiana”, una gaseosa de
Colombia.
El Refajo es una bebida muy sencilla pero refrescante y deliciosa. Es muy popular en los
restaurantes colombianos y es un gran acompañamiento para nuestros asados o carnes a la brasa

Ingredientes

1 litro gaseosa Colombiana

2 cervezas
2 tazas de hielo
1 copas aguardiente (opcional)

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes. Servir en vasos grandes y disfrutar.

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TALLER No. 8

PATARASHCA

La patarashca es un plato de la selva del Amazonas, en el que tradicionalmente el pescado

es envuelto en hojas de bijao y cocinado directamente sobre carbón o fuego. Es un plato
muy popular. Varía en la forma de su preparación de acuerdo a las diferentes regiones de
la selva.

El nombre patarashca al igual que muchas palabras utilizadas en la Amazonía proviene del
idioma quechua, y en este caso significa doblar o plegar.

Este plato era preparado por los pueblos nativos de la amazonia utilizando diversos tipos
de carne como por ejemplo con una especie de batracio gigante comestible (rana) de
color verde pardusco y del tamaño de un pollo llamado hualo, envuelto en hojas de bijao,
atravesado por una caña de bambú y cocinado sobre carbón.

También se prepara con challua lagarto o lagarto blanco, con sachacuy que es un ratón de
monte de carne muy valorada, con camarones, con raya, sapamamans (sardinas),
palometa, sábalo, maparate, acaraguazú y shiruy (peces de la amazonia) entre otros,
sobre todo en la época del mijano que es cuando abundan los peces en el rio1

1
http://cromos.elespectador.com/especial/la-colombia-fant-stica-de-carlos-vives/patarasca-de-pescado-
del-rio-amazonas-15444
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TALLER No. 8

PATARASHCA

INGREDIENTES (5 personas) CANT

pescados pequeños (cachama o mojarra) 3
ajos molidos 50 gr
cebolla picada en cuadros 100 gr
ajíes verdes 50 gr
Cilantro cimarrón 50 gr
aceite 20 gr
pimienta c/n
comino c/n
sal al gusto c/n
Curcuma c/n
hojas de bijao 1 paquete en la plaza lo venden

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino,
ají verde, sal, cilantro picado finamente y sal al gusto. Rellenar los
pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos
al horno para su cocción por espacio de 15 a 20 minutos.

DULCE DE MARAÑON

INGREDIENTES (5 personas)
CANT
Marañones frescos, sin golpes sin 5 unds
pepitas
Miel de caña 150 ml
Azúcar blanca 200 gr
.Clavitos de olor La Doña 5 unds
Rajas de canela La Doña 2 unds
Agua 250 ml

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

1. Lavar bien los marañones y cortarlos en pequeños trozos. Reservar

2. En una olla, combinar la miel de caña, azúcar, clavito de olor y
canela. Cocinar todo a fuego medio hasta formar un almibar
3. Agregar los trozos de marañón y seguir cocinando hasta que se
empiecen a suavizar y se cree una melcocha
4. Retirar del fuego y verter en un molde refractario. Enfriar. Se puede
decorar con las pepitas de marañón tostadas
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TALLER No. 8

ACOMPAÑANTES

INGREDIENTES (5 personas)
CAPÓN DE AHUYAMA CANT
ahuyamas pequeñas 2 und
pechuga de pollo o carne de cerdo 250 gr
cebolla cabezona finamente picada 1 und
diente de ajo finamente picado 1und
leche de vaca o leche de coco 100ml
crema de leche 100 ml
mantequilla 100 gr
vino blanco 2 onzas
Fécula de maíz disuelta en agua 50 gr
queso rallado (parmesano) 250
aceite 100 ml
Sal y pimienta al gusto c/n

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Cocinar la carne de cerdo y/o pollo en suficiente agua, un poco de

ajo en polvo, sal
 Pre calentar el horno a 180°C Celsius o 350°F o gas marca 4
 Corte la parte superior de las ahuyamas en forma de tapa, retíreles
las semillas y un poco de la pulpa.
 Coloque las ahuyamas junto con las tapas en una bandeja para
hornear y glaséelas por dentro con mantequilla.
 Tápelas con papel aluminio y colóquelas en el horno por 20
minutos.
 Cuando hayan ablandado un poco retirar cuidadosamente con una
cuchara un poco parte de la pulpa de su interior sin tocar la parte
del fondo.
 Aparte en un sartén, caliente el aceite, sofría la cebolla y el ajo
hasta que estén ligeramente dorados.
 Luego agregue la leche, vino y los trozos de ahuyama. Cocine
durante 15 minutos a fuego lento.
 Licue la anterior mezcla y regrese al fuego.
 Crema de leche, fécula y salpimiente al gusto.
 Rellene las ahuyamas con esta mezcla.
 Por último espolvoree algo de queso por encima y coloque al horno
para gratinar.
 Sirva con pedacitos de pan tostado.
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TALLER No. 8

CACHAPAS

La cachapa es uno de los platos estrella de la comida de Venezuela y Colombia. Consiste en una torta
de maíz de textura rústica que se elabora con maíz tierno y unos pocos ingredientes más. Se cree
que se originó en la zona central de Venezuela, y que fue elaborada por primera vez por los
indígenas. A esta torta de maíz se la conoce como cachapa de budare. El budare es una plancha
circular de arcilla o hierro fundido sobre la que se lleva a cabo la cocción de las cachapas. Una vez
cocinadas, se sirven calientes acompañadas de ingredientes como el queso, la mantequilla o la
margarina, el jamón…

INGREDIENTES (5 personas)
CANT

harina de maíz dulce (choclo o mazorca) 500 gr

250 gr
queso doble crema 125 gr
mantequilla sin sal

PASOS / IMAGEN ¿CÓMO HACERLO?

 Mezcla todos los ingredientes y formar un tipos de crepe en el sartén

y freír por ambos lados, sin sacarla poner la tajada de queso doblar
esperar que se funda poner mantequilla y retirar para emplatar

JUGO DE ARAZA
½ Libra de araza.

COMPRAS ADICIONALES

 Platos desechables
 Vasos plásticos
 Juego de tenedores
 Recipientes de Icopor para llevar