15/12/2015

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA)
Son un síndrome
originado por la ingesta
de alimentos y/o agua
que contengan agentes
etiológicos en
cantidades tales que
afecten la salud del
consumidor a nivel
individual o grupos de
población.

Enfermedades Transmitidas por Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA) Alimentos (ETA)
Antiguamente se relacionaban los alimentos
Origen:
contaminados con el estado de putrefacción
Deficiencias en de los mismos.
los procesos de
elaboración,
almacenamiento,
distribución y
consumo de los
Hoy se sabe que los alimentos contaminados
alimentos.
con microorganismos pueden tener aspecto,
olor y sabor normal.

Un brote de ETA se presenta cuando Causas de las ETA:

dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir Los agentes etiológicos, pueden
dividirse en:
un mismo alimento, y debe ser
confirmado por un laboratorio a través
Biológicos: bacterias, hongos,
de análisis clínicos. algas, virus, parásitos.

Químicos: productos químicos

incorporados a los alimentos,
productos químicos propios de
los alimentos.

Físicos: cuerpos extraños.

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Vías de contaminación Las ETA pueden manifestarse a

Reservorios más través de:
importantes: Infecciones
 humano
 animales, Intoxicaciones
 agua,
 Estiércol Toxi-infecciones
 aguas residuales
 equipos y los
utensilios.

Infecciones
Causadas por la entrada de
microorganismos patógenos en el
organismo, su colonización,
desarrollo y multiplicación o por las
toxinas que ellos forman en el
interior del organismo invadido.

Infecciones de origen viral Infecciones parasitarias

Transmisión por contacto Protozoos

directo o indirecto a través de
los utensilios.
Suspensiones corporales de
esputos y heces fecales.
Artrópodos, vectores biológicos
o mecánicos.
Los alimentos son los vehículos
eficientes de trasmisión cuya
principal entrada es la vía
oral.
(parásitos unicelulares)
núcleo celular, donde se
localiza su material
genético.
No producen una infección mortal sino
infecciones crónicas, en muchos casos
asintomáticas, que permiten su transmisión
hacia otras personas, animales o alimentos.

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Infecciones parasitarias Infecciones parasitarias

Las formas de transmisión más frecuentes
son: el consumo de agua, alimentos, contacto
animal-persona o persona-persona.
Los alimentos implicados
Frutas y verduras contaminadas
(lechugas, frambuesas, tomates,
pepinos o zumos de frutas)
Agua contaminada

Manipulación de portadores asintomáticos

Las especies de protozoos más importantes que contaminan los alimentos por no
son: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, realizar unas escrupulosas normas higiénicas
Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, personales.
Eimeria y Cyclospora y Fasciola hepática.

Intoxicaciones Intoxicaciones producidas

por animales
 Sustancias tóxicas que poseen
ciertos tejidos de animales y plantas Saxitoxina: Toxina Ciguatera.
consumo de mariscos  Pescado.
 Toxinas formadas y excretados por que se alimentan de
ciertos microorganismos al algas, “Marea Roja”.
multiplicarse en los alimentos.

 Sustancias venenosas que pueden ser

añadidas intencional o
accidentalmente a los alimentos
durante su preparación o
almacenamiento.

Intoxicación escombroide Intoxicaciones de origen químico

 Origen químico:
histamina
(descarboxilación de los
aminoácidos).

 Tejidos que componen

los alimentos o por la
acción de bacterias.

 Compuesto generado en
nuestro organismo como
reacción

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Intoxicaciones de origen fúngico:

Ergotismo:
Las esporas fúngicas se
encuentran distribuidas Ocurre cuando se
ampliamente en la ingiere centeno
naturaleza y resultan contaminado con
el hongo Claviceps
contaminantes purpúrea.
frecuentes de los
Origina trastornos
alimentos gastrointestinales
Se denominan seguidos por una
micotoxinas fase convulsiva y
otra gangrenosa
Síndrome: Micotoxicosis debido a su acción
vaso constrictora.

Toxi-infecciones Clostridium perfringes

Se producen cuando se ingiere un alimento
que contiene microorganismos patógenos
vivos, que se multiplican en el organismo
produciendo una infección, y al mismo
tiempo producen toxinas, las cuales generan
una intoxicación.
Síntomas: cólicos abdominales, diarreas,
nauseas, no vómito ni fiebre (a diferencia
de la intoxicación estafilocócica)
Tracto intestinal de animales y personas
sanas. Suelo, aguas residuales, estiércol,
agua y polvo.
Carnes poco
cocinadas o
recalentadas.

Agrupamiento ETAs
Exclusivamente
consumo de
Principales alimentos
microorganismos Generalmente
involucrados en asociadas con el
consumo de
las ETAs alimentos
Accidentalmente
por el consumo de
alimentos

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Componentes en un brote: Prevención de ETAs

Agente patógeno Control de la fuente de
contaminación
Alimento Control de la
Individuo contaminación
Sitio Sobrevivencia-
desarrollo-producción
de sustancias toxicas o
toxinas
Individuos susceptibles
Consumo alimento

https://www.youtube.com/watch?v=btkq8c68xR0

Portadores:
Video Mary la tifoidea

https://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE

https://www.youtube.com/watch?v=XKeZUVIHxac