“INFECCIONES E

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
DE NATURALEZA NO
BACTERIANA”
 Diferencia entre infección e intoxicación alimentaria

La diferencia clara está en el Si el trastorno lo origina un

agente que provoca la alimento contaminado con
enfermedad, en uno es un microorganismos, se habla de
organismo vivo que se va a infección. Virus (hepatitis A,
multiplicar en el alimento y/o norovirus y rotavirus) y parásitos
en nuestro organismo hasta el (Trichinella spiralis, Anisakis
nivel de desarrollo de los simplex). Intoxicación Provocada
síntomas y en el otro es un por la ingesta de toxinas
“veneno”, un compuesto presentes de forma natural en el
químico con capacidad de alimento o añadidas de manera
producirnos un daño. artificial.
 Infecciones alimentarias de naturaleza no bacteriana

DEFINICION
Enfermedad ocasionada por la ingestión de
ciertos microorganismos vivos (bacterias,
parásitos, protozoos o virus) que,
previamente han logrado crecer y
multiplicarse en el alimento ingerido.

Factores que
influyen  Alimento
 tiempo
 temperatura
 Enfermedades
VIRUS
comunes

Causantes
no
bacterianos

PARÁSITOS Y Enfermedad
PROTOZOOS es comunes
 LOS HONGOS Y LOS SERES HUMANOS

Los hongos comprenden los mohos, las levaduras,

los mildéus, los tizones, las royas, y las setas.

 Muchos hongos son beneficiosos.

 Algunos son comestibles, como es el caso
de las setas y de la proteína unicelular de
las levaduras.
 Otros son muy utilizados tanto en
fermentaciones industriales como en
fermentaciones de alimentos.

la especie Asyergillrrs oryzue, por ejemplo, se

utiliza en la elaboración de la salsa de soja, del
miso, y del sake, y en la maduración de algunos
quesos intervienen mohos. La penicilina,
metabolito de Penicillirrm ckrysogenrrm, ha
contribuido muchísimo al bienestar de la
humanidad.
 Reglas de Oro de la OMS para ESTRATEGIAS DE Las cinco claves para
la Preparación Higiénica de PREVENCIÓN DE mantener los
los Alimentos LAS ETA alimentos seguros y
prevenir las
enfermedades.
Elegir alimentos tratados para una
correcta conservación
 Utilice agua y alimentos
seguros.
 Mantenga la limpieza.
Cocinar bien los alimentos
 Separe carnes y pescado crudo
Consumir los alimentos del resto de los alimentos.
inmediatamente después de cocinados
 Mantenga los alimentos a
Guardar cuidadosamente los temperatura segura (bien frío o
alimentos cocidos caliente).
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE NATURALEZA NO BACTERIANA
DEFINICION
Las intoxicaciones por alimentos
son infecciones o irritaciones
del tracto gastrointestinal
causadas por alimentos o
bebidas que contienen una
bacteria dañina, parásitos, virus
o químicos. El tracto
gastrointestinal es una serie de
órganos huecos que se unen en
un tubo largo y enrollado desde
la boca hasta el ano.
HONGOS
Los hongos comprenden los mohos,
las levaduras, los mildéus, los
tizones, las royas, y las setas.
Muchos hongos son beneficiosos de
forma comestible, en la industria,
etc.
Causantes MICOTOXINAS
Las micotoxinas son metabolitos
fúngicos. Algunas son altamente
tóxicas para los animales y
potencialmente tóxicas para el
hombre. La importancia que se les
concede en la actualidad está
relacionada con sus propiedades
cancerígenas y con la naturaleza de su
actividad en los animales.
 I. AFLATOXINAS
DEFINICION
G1 y la G2 son producidas exclusivamente por A. parasiticus.
Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios
no significa siempre indicación de niveles dañinos
de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al consumir ese
producto.
Propiedades químicas. Los dos principales metabolitos, o
aflatoxinas, han sido denominados B, y G, por su
fluorescencia azul (B1) y verde (G1) cuando se exponen a la
luz ultravioleta de longitud de onda larga.
Toxicidad. La aflatoxina B1, la más tóxica de las aflatoxinas, es
tóxica para varias especies animales. Se ha comprobado que
otras muchas aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para
distintas especies de peces, de mamíferos y de aves de corral.

Significación en los alimentos.

En la mayoría de los casos, el crecimiento de una cepa toxigénica y la
elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado o
acondicionado el alimento.
Propiedades químicas. La patulina en estado
puro es una sustancia cristalina de color
blanco con un punto de fusión de 110,5°C y
un peso molecular de 154.

Toxicidad. Concentraciones tan

insignificantes como son las del orden de un
0,1 por cien inhiben totalmente a E. coli y a
S. aureus.
Significación en los alimentos. Tanto en los
alimentos destinados al consumo humano como
en los piensos, se han aislado muchas cepas que
producen patulina. Se ha detectado patulina en
la sidra y en el zumo de manzana.
 Propiedades químicas. Desde el punto de vista
estructural, la ocratoxina A es un derivado clorado de la
isocumarina con un grupo amida unido a la fenilalanina.

Toxicidad. La ocratoxina Aes tóxica para los patipollos,

para las ratas, para los pollitos, para la trucha y para otros
animales.
II. OCRATOXINA
Significación en los alimentos. Son tóxicas para algunos animales
 Algunas son muy termorresistentes, por ejemplo, la ocratoxina A existente
en la harina de avena no se destruye cuando se somete a un tratamiento
térmico prolongado a la autoclave
 Muchos hongos productores de ocratoxinas y de citrinina son capaces de
crecer y elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a 10°C
 Se han aislado ocratoxinas de un gran número de alimentos.
III. LUTEOSQUIRINA
Penicillium islandicum produce dos metabolitos, la
luteosquirina y la cicloclorotina, que son hepatotóxicos para
algunos anim

IV. ESTERIGMATOCISTINA
Estructuralmente parecida a la aflatoxina, la
esterigmatocistina tiene una potencia cancerígena que
probablemente esté comprendida entre la décima y la
centésima parte de la correspondiente a la aflatoxina.

V. ÁCIDO PENICÍLICO
Se ha informado de que existen varios mohos que producen
ácido penicílico cuya capacidad cancerígena ha sido
observada.
 Los parásitos son organismos que se
PARASITOS nutren y obtienen protección de otros
organismos vivos conocidos como
huéspedes, los parásitos más comunes
transmitidos por los alimentos son los
protozoos, ascáridos y tenias

TRIQUINOSIS
La triquinosis, aunque es producida por un
nemátodo, Trichinellas spiralis, se suele
estudiar junto con las intoxicaciones e
infecciones alimentarias de etiología
bacteriana porque todas estas enfermedades
tienen síntomas parecidos y son transmitidas
por alimentos.
 mariscos:
Muchos mariscos se convierten en tóxicos para las personas
como consecuencia de que se alimentan con algas tóxicas,
sobre todo con dinoflagelados,

Intoxicación por ciguatera: Numerosas especies de peces

han sido implicadas en la intoxicación por ci- guatera; no
QUIMICOS obstante, no es el pez el que produce el tóxico

Ciertos tipos de setas.

Frutas y verduras no lavadas, que contienen

altas concentraciones de pesticidas.
  Vómitos

Síntomas de  Diarrea o diarrea con

intoxicación por sangre
alimentos.
 Dolor abdominal
 Fiebre
 Escalofríos

Complicaciones por
intoxicación de Los síntomas de la deshidratación en los bebés
alimentos. y los niños pequeños son los siguientes
 Sequedad de boca y lengua
Los síntomas de deshidratación  Falta de lágrimas en el llanto
 No moja los pañales durante más de 3 horas
son los siguientes  Fiebre alta
 Conducta inusualmente malhumorada o
 Sed excesiva
somnolienta
 Orina poco frecuente
 Ojos hundidos, mejillas hundidas o fontanela
 Orina de color oscuro
hundida
 Letargia, mareos o
desfallecimiento
¿Cuándo deben ver a un proveedor de atención médica las personas
con intoxicación por alimentos?

Las personas con cualquiera de los siguientes síntomas deben
ver de inmediato a un proveedor de atención médica:
 Síntomas de deshidratación
 Vómitos prolongados que impiden mantener los
líquidos en el interior
 Diarrea durante más de 2 días en adultos o más de
24 horas en niños
DIAGNÓSTICO.
Para diagnosticar la intoxicación por
alimentos, los proveedores de atención
médica preguntan los síntomas, las
bebidas y los alimentos consumidos
recientemente, y los antecedentes
médicos. Los proveedores de atención
médica también efectuarán un examen
físico para buscar signos de enfermedad.

 Dolor severo en el abdomen o en el recto

TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.
Intoxicación alimentaria generalmente se resuelve por sí mismo en
pocos días. En la mayoría de los casos de descanso, aislamiento,
mantenimiento de la higiene y un montón de líquidos

 Manos de lavado antes de cocinar o comer y

después de tocar carne cruda o comida.
 Platos y utensilios deben limpiarse
adecuadamente.
Prevención de  Alimentos deben completamente cocido y
intoxicaciones almacenados a temperaturas adecuadas.
alimentarias.-  No se deben consumir alimentos más allá de sus
fechas de "utilizar".
 Debe tomarse agua limpia.
 Al cuidado de un adulto o un niño con diarrea, se
deben lavar manos después de cualquier contacto
con material infectado posible.
 CONCLUSIONES

Intoxicación e infección alimentaria son dos cosas muy

distintas, denominándose infección al problema o
enfermedad cuyo causante es un microrganismo patógeno
a partir de la ingesta de alimentos, y la intoxicación a la
reacción fisiológica o problema generado por un veneno o
toxico contenido en el alimento.
Se concluye que los microrganismos no bacterianos como
virus, protozoos o parásitos son agentes infecciosos
generalmente patógenos alimentarios, que generan
problemas de salud de manera directa e indirecta.