Nombre de la materia Aseguramiento de calidad

Ciclo Clave de la asignatura

Séptimo 7003

Materia Diseño de experimentos

Seriación Probabilidad y estadística
consecuente estadístico
Horas Horas
Horas teóricas 3 0 2
prácticas independientes
Total de horas por Total de horas por
5 Créditos 5 80
semana semestre

Al final del curso el alumno comprenderá y será capaz de aplicar y desarrollar los
Objetivo general conceptos de calidad actuales en función de conocer y entender el desarrollo
histórico de la relación cliente-proveedor.

Contenidos del programa

Temas Objetivos específicos
I Historia de la calidad
Surgimiento de la necesidad de contar con un
I.1
concepto calidad
I.2 La época artesanal El alumno explicará la manera en que ha
I.3 La revolución industrial ido evolucionando el concepto de calidad,
enunciará las razones de los cambios
I.4 El concepto de “control de calidad” sufridos durante el tiempo del concepto de
la calidad, y describirá la importancia que
I.5 La época de la segunda guerra mundial para la calidad tiene la relación cliente–
I.6 La época de la post-guerra proveedor.
Tendencia del aseguramiento de la calidad por el
I.7
resto del mundo
I.8 Tendencia de la calidad total por Japón.
II Sistemas de calidad
La inspección como método de calidad (control de
II.1
calidad) El alumno reconocerá y comparará los
La prevención como método de calidad diferentes sistemas de calidad sobre la
II.2
(aseguramiento de la calidad) base del método que propone cada uno
II.3 El sistema ISO de ellos.
II.4 Filosofía de la calidad total
III Sistema de calidad actualmente aceptado
III.1 Filosofía Deming El alumno definirá el concepto de calidad
III.2 Los 14 puntos de la calidad según Crosby actualmente aceptado, y aplicará los
conceptos básicos sobre los cuales está
III.3 Círculos de calidad basado el sistema.
III.4 Mejora continua El alumno indicará, en su trabajo diario,
III.5 Establecimiento de requisitos los elementos que debe controlar para
poder implantar un sistema de calidad
III.6 Prevención de errores total.
IV Costos de calidad El alumno identificará los conceptos que
son considerados como costos de calidad.
IV.1 Costos de la implementación de la calidad Calculará y contrastará los costos de
calidad así como los del incumplimiento
IV.2 Costos del incumplimiento de la calidad de la calidad.
V Solución de problemas
El alumno aplicará las técnicas desarro-
V.1 Identificación de problemas lladas para la calidad total, al
V.2 Las 7 herramientas de la calidad conocimiento de la causa raíz de los
problemas que se le presenten en el
V.3 Reingeniería desarrollo de sus actividades, de manera
que pueda elegir la mejor estrategia de
V.4 Benchmark solución para corregirlos y erradicarlos.
V.5 Sistema de las 5’S
VI Diseño de un sistema de calidad El alumnos será capaz de desarrollar una
estrategia para poder implantar un
VI.1 Cultura organizacional sistema de calidad que incluya las 5’S.
Determinación del método de calidad más
VI.2
conveniente
Estilos de liderazgo para lograr la implementación
VI.3
de un sistema de calidad

Estrategias de aprendizaje Estrategias de evaluación Material didáctico

Técnica expositiva. Exámenes parciales. Lap-top.
Aprendizaje basado en Examen Final. Cañón proyector.
problemas. Tareas y trabajos. Diapositivas.
Técnica interrogativa Participación. Proyección de videos.
Análisis de casos. Asistencia. Casos prácticos.
Diálogo y discusión. Trabajo final.

Bibliografía
Tipo Nombre del autor Título Año Editorial
1. Manual ISO-9000: uso y aplicación
Libro Elizondo, D.A. 2002 Castillo
de las normas de aseguramiento de
calidad ISO-9000
2. JULIA, M. Calidad en Hostelería y 2002
Libro Pearson
Restauración
3. SANGINÉS, M.C., Y El servicio de limpieza. Ciencia y 2005
Libro LIMUSA/Noriega
SOUSA, L. administración

Nombre de la materia Evaluación sensorial de alimentos y bebidas

Ciclo Clave de la asignatura

Séptimo 7004
 Materia
Seriación
consecuente
Horas Horas
Horas teóricas 2 2 2
prácticas independientes
Total de horas por Total de horas por
6 Créditos 6 96
semana semestre

Al concluir este curso el estudiante comprenderá los principios y los métodos

más frecuentemente empleados y explicará los principios de los fenómenos
Objetivo general más comunes que ocurren previo a, durante y después de la preparación de
alimentos dentro de la cocina y en la industria de procesamiento de los mismos.

Contenidos del programa

Temas Objetivos específicos
I Introducción
Principios Fisiológicos y Psicológicos de la Al final este tema el alumno distinguirá
II
Función Sensorial las propiedades y características de los
diferentes sentidos y su impacto en la
II.1 Los sentidos en la evaluación de los alimentos
evaluación sensorial de alimentos.
III Principios y Prácticas Sensoriales Al finalizar este tema el alumno
identificará los principales métodos
III.1 Los paneles sensoriales sensoriales de evaluación, su área de
aplicación y los resultados que se
III.2 Principales métodos sensoriales pueden obtener con cada uno de ellos.
IV Métodos Sensoriales Cualitativos Al final este tema el alumno tendrá la
capacidad de llevar a cabo una
evaluación sensorial a través de las
IV.1 Pruebas hedónicas escalas hedónicas y obtener resultados
y conclusiones de dichas evaluaciones
Conceptos Estadísticos Básicos en Análisis
V
Sensorial Al final de este tema el alumno podrá
V.1 Métodos estadísticos paramétricos evaluar estadísticamente los resultados
de una evaluación sensorial.
V.2 Métodos estadísticos no-paramétricos
VI Métodos Sensoriales Cuantitativos Al final de este tema el alumno tendrá la
capacidad de llevar a cabo una
VI.1 Pruebas de discriminación evaluación sensorial a través de
VI.2 Pruebas descriptivas métodos cuantitativos.

Al final este tema el alumno identificará

Análisis Sensorial en la Cocina y en la Industria las áreas de aplicación del análisis
VII
Alimentaria sensorial en la cocina y en la industria
alimentaria.

Estrategias de aprendizaje Estrategias de evaluación Material didáctico

Manual de la materia.
Guía práctica de cada una de las
técnicas.
Identificación de ingredientes.
Mapa mental o cuadro sinóptico
de las técnicas e ingredientes.
Lista de cotejo por clase. Materiales y equipo del
Aplicación de técnicas. laboratorio.
Exposición de temas de Glosario gastronómico.
investigación. Listado de técnicas.
Examen oral. Fotografías de los diversos
Examen escrito. ingredientes.
Fundamento teórico de las Examen demostrativo. Manual de la materia con
técnicas e ingredientes. Revisión del manual de la materia. fundamentos.

Bibliografía
Tipo Nombre del autor Título Año Editorial
1. Libro Análisis sensorial en el desarrollo y
CARPENTER, Roland P. 2002 ACRIBIA
control de calidad de alimentos
2. La evaluación sensorial de los
Libro ANZALDÚA, M.A. alimentos en la teoría y en la 2005 ACRIBIA
práctica
3. MEILGAARD, M.C.,
Libro CIVILLE, G.V., y CARR, Sensory Evaluation Techniques 2007 CRC Press
B.T.