UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGRONOMÍA Y ZOOTECNIA

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL, DEFENSA Y
FRAUDE DE LOS ALIMENTOS

Universidad Nacional de Trujillo

REALIZAR ANÁLISIS DE PELIGROS
PELIGRO Y RIESGO

PELIGRO RIESGO

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento La probabilidad por la gravedad de que el peligro haga
que puede causar un efecto adverso para la salud daño
Contaminación cruzada

Paso de cualquier contaminante (bacterias,

producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está, o superficies en
contacto con el alimento, que se encuentran
limpias.
¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o

Infección: Salmonella, Listeria m., E. Coli
alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos
en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de
personas.
Intoxicación: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum

Toxo-infección: Clostridium perfringens

 ¿Por qué se produce Reservorios y
una ETA? portadores de ETA

Serie de hechos o circunstancias que

facilitan que los peligros físicos,
químicos, biológicos o alérgenos se
materialicen y produzcan una ETA
Suelo Materias inanimadas

• Caso agudo
• Caso de portadores
Agente
TRIADA ECOLOGICA
Huésped
Ambiente

Seres humanos Animales

Ejemplo ETAs: Salmonelosis (Salmonella typhi y paratyphi A y B)

A C

Características Enfermedades Procedencia Prevención

Resistente a la congelación y
deshidratación, no sobreviven
en medios muy ácidos y es
poco resistentes al calor
B D
Gastroenteritis, fiebre Alimentos contaminados con Refrigerar y cocer bien los
tifoidea y paratifoidea materia fecal de animales (aves e alimentos, lavar frutas y
insectos) vegetales, prevenir
contaminación cruzada
Ejemplo ETAs: Escherichia Coli O157:H7

A C

Presencia Enfermedades Procedencia Prevención

B D
Presente en carnes Causa diarrea, si empeora Proviene de bacteria Faenar animales limpios y
crudas o mal cocidas, Síndrome Urémico intestinos de animales de evitar contaminación fecal,
leche y lácteos (sin Hemolítico (SUH) o sangre caliente, personas, higiene personal, cocción
pasteurizar) meningitis agua contaminada. profunda de la carne.
TIPOS DE PELIGROS

Alérgeno

Fraude
Alimentario
Defensa
Biológico Alimentaria

Radiológico
Químico Físico
REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Bacterias, virus y parásitos. Inactivados

CONTAMINACIÓN NO INTENCIONAL
con la cocción y/o con prácticas Biológico

CONTAMINACIÓN INTENCIONAL
adecuadas de manipulación y Defensa Alimentaria
almacenaje.
Peligro de contaminación intencional de
Fruto de radiación presente en el suelo, alimentos por agentes biológicos,
en el aire o en el agua.
Radiológico químicos, físicos, alérgenos o
radiológicos.

Resultado de contaminación y/o

prácticas deficientes en varios puntos Físico Fraude Alimentario
de la cadena productiva.
Producción y/o comercialización
deliberada de alimentos no conformes
que podrían afectar la salud del
Compuestos químicos que destruyen Químico consumidor.
nutrientes, pueden ser responsables de
enfermedades crónicas.

Constituyen un problema emergente de Alérgenos

salud pública.
Peligros biológicos

TIPO DE MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos

Virus

Levaduras

Parásitos
Tipos de microorganismos

ALTERANTES
BENEFICIOSOS INDICADORES PATÓGENOS Y/O TOXINAS
Estropean el alimento al
Actúan sobre los alimentos Indican que el alimento Pueden contaminar el
producir características no
para producir características puede estar contaminado o producto en cualquier etapa
deseables: mal aspecto, mal
deseables: aromas, olores, que puede existir la de producción, desde el
olor, mal sabor, hinchazón.
texturas, estabilidad presencia de patógenos. Ej. campo a la mesa y llegar a
Ej. Bacterias acidolácticas,
microbiológica. Coliformes totales, mesófilos causar enfermedades o la
pseudomonas
aerobios muerte del consumidor.
Peligros químicos
Naturales
Componentes propios de los alimentos,
toxinas producidas por microorganismos
Añadidos accidentalmente
Metales pesados(Hg, Pb, As, Cd, Sn, Al),
Añadidos intencionalmente monómeros, hidrocarburos policíclicos
Plaguicidas, aditivos, hormonas, aromáticos(benzopirenos), aminas
antibióticos, medicamentos veterinarios heterocíclicas, productos de limpieza,
tóxicos generados en el procesamiento de
alimentos
Peligro alérgeno
Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en
personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él
 REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe:

01 Compilar una lista de todos los

peligros identificados en cada una de
las etapas de la cadena alimentaria.

02
Analizar qué peligros son indispensables
controlar, para eliminar o reducir el
peligro.
CAUSA DE INGRESO DE CONTAMINANTES

Materias primas Medio ambiente

Equipo
Ingredientes
Manipulación

Utensilios
Envases

Agua Materiales

Productos Humanos Ambiente

MEDIDAS DE CONTROL

Control de peligros Control de peligros Control de peligros Control de peligros

biológicos químicos físicos alérgenos

Control
Tratamiento Control de Almacenamien
ambiental,
térmico, proveedores, to separado,
detector de
fermentación, contaminación contaminación
metales,
adición de sal, cruzada, cruzada,
mantenimiento
desinfección rotulado rotulado
de equipos
REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
El responsable del control de la calidad sanitaria de la empresa, previo a la aplicación del Sistema HACCP, debe verificar
que se cumplan los siguientes requisitos

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PRE-REQUISITO 1
1
El diseño de la fábrica o establecimiento,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos instalaciones y equipos
del Codex Alimentarius

El control de las operaciones en la

PRE-REQUISITO 2 fabricación o proceso

Códigos de Prácticas para cada producto (del 2 El mantenimiento y saneamiento

nivel nacional o en su defecto del Codex)

La higiene y capacitación del personal

PRE-REQUISITO 3
Disposiciones legales en materia sanitaria y de 3 El transporte
inocuidad de alimentos y bebidas

La información sobre los productos y

sensibilización de los consumidores
PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de la evaluación de riesgos, sobre la cual se construyen los
sistemas de gestión para la inocuidad alimentaria

Capacitación y Entrenamiento
El programa de Capacitación debe ser continuo y
Calidad, Inocuidad
estar dirigido tanto al equipo de BPA como al y Peligros
personal directamente involucrado en las de Contaminación
ETA’S
operaciones y procesos
Alérgenos
Defensa y
Fraude

BPA
SST
Medio
Ambiente
Higiene

Rastreabilidad
GLOBALGAP
Uso y Mantenimiento
de equipos

Title 04
PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de sistema HACCP, sobre la cual se construyen los sistemas
de gestión para la inocuidad alimentaria

BPA - Buenas Prácticas POES - Procedimientos Operativos

Agrícolas Estandarizados de Saneamiento
Se centran en la higiene y la forma de manipulación Prácticas higiénicas eficaces, se aplican antes, durante
de los alimentos y después de las operaciones de elaboración
PROGRAMAS PRERREQUISITOS

Prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de sistema HACCP, sobre la cual se construyen los sistemas
de gestión para la inocuidad alimentaria

Control de Proveedores Manejo Integrado de Plagas

Las materias primas e ingredientes, deben Enfoque sistemático, basado en limpieza,
inspeccionarse y clasificarse según las inspección y vigilancia de plagas junto a
especificaciones y llevar un registro de proveedores métodos de control físicos y químicos
seleccionados
PROGRAMAS PRERREQUISITOS

Prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de sistema HACCP, sobre la cual se construyen los sistemas
de gestión para la inocuidad alimentaria

Control de Químicos Control de Insumos

Las productos químicos que estarán en contacto Los insumos a utilizar en el proceso productivo,
con los alimentos de manera directa o indirecta, deben ser permitidos, tener su FT, certificado de
deben ser controlados, identificados y rotulados. calidad y análisis que garanticen su inocuidad
PROGRAMAS PRERREQUISITOS

Prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de sistema HACCP, sobre la cual se construyen los sistemas
de gestión para la inocuidad alimentaria

Control de Agua Trazabilidad

El agua debe ser analizada con un frecuencia Sistema que permite rastrear el historial del
establecida y monitorear los puntos de acceso producto, una vez que ya fue adquirido por
(pozos) y de abastecimiento (cisternas). el consumidor.
DEFINICIONES DE BPA
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
La aplicación de BPA se fundamenta en la identificación de peligros y la determinación de las prácticas más
apropiadas para su prevención y control

HACER LAS COSAS BIEN COMPRENDEN REQUISITOS

Manejo Integrado de Plagas Capacitación al personal Documentación Infraestructura, capacitación

Mantenimiento de maquinarias Trazabilidad

Registros

DEMOSTRARLO Análisis

Procedimientos escritos
FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Suelo

Instalaciones
(sanitarias) Agroquímicos

Equipos

Personal

Agua Abonos

Ambiente
PILARES BPA

Medio
Ambiente

Seguridad
Bienestar
de las
animal
personas

Inocuidad
alimentaria
¿POR QUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS RIESGOS ?

Cambios en los sistemas de distribución

Nuevos productos Abastecimiento global

Nuevas tecnologías de producción y conservación

Nuevas formas de consumo

Presencia de patógenos con diferente virulencia

Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas

Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población

NIVEL DE RIESGO
PROBABILIDAD GRAVEDAD
RIESGO
• Se repite comúnmente • Muerte
A 1
No
• Se sabe que se produce • Enfermedad Grave Significativo
B 2

• Podría producirse • Retiro del producto

C 3

• No se espera que se produzca • Queja del cliente

D 4
Significativo
• Prácticamente • No significativo
E 5
EVALUACIÓN DE RIESGOS

MATRIZ DE DETERMINACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DEL RIESGO DE INOCUIDAD

Probabilidad /
Gravedad A B C D E
1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25
DEFINICIONES

Medida de
Rutas Potenciales Control /
Etapas Peligro Causa
de contaminación Actividades de
Mitigación

Fase o subproceso a Vector, insumo, Agente biológico, Motivo o fuente de Actividades de

través de las material o producto químico o físico procedencia del mitigación o control
operaciones de que facilite la presente en el peligro potencial para eliminar o
producción primaria contaminación alimento que puede identificado en cada reducir al mínimo la
causar un efecto etapa analizada ocurrencia de la
adverso para la salud posible
contaminación
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

PCC
“Fase donde se aplica un control y es esencial para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".

Fase

Cualquier punto,
procedimiento,
operación o etapa
de la cadena
alimentaria,
incluidas las
materias primas.
ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC
¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso?
P1 ¿Cuál es?
No
Sí No es un PCC

P2 ¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados? Modificar paso, proceso o producto
No Sí
Sí

P3
Sí ¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o ¿El control es necesario en este
reducir la probable aparición del peligro a un nivel aceptable? paso por seguridad?
No No

P4
¿Podría producirse una contaminación o incrementarse a No
No es un PCC
niveles inaceptables?
Sí
No es un PCC
P5 ¿Un paso o acción posterior eliminará o reducirá los peligros
a un nivel aceptable?
No

Sí
No es un PCC Punto Crítico de Control
MEDIDAS DE CONTROL

MEDIDAS DE CONTROL DE PUNTOS DE CONTROL

MEDIDAS DE CONTROL DE PCC
PASTEURIZACIÓN
CONTROL DE PLAGAS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS

LAVADO DE MANOS

REFRIGERACIÓN

LAVADO DE BOTAS
ROTULACIÓN DE
MATERIALES EXTRAÑOS DETECTOR DE METALES
 TALLER 1
Análisis de peligros y evaluación de riesgos de
Recepción de materia prima
DEFENSA Y FRAUDE ALIMENTARIO
ANTECEDENTES

37
¿QUÉS ES FOOD DEFENSE O DEFENSA DE LOS ALIMENTOS?

38
 ¿QUÉ ES FOOD FRAUD O FRAUDE ALIMENTARIO?

El fraude alimentario consiste en la sustitución, adición, dilución, alteración

o tergiversación deliberada e intencional de los alimentos, sus ingredientes
o sus envases, así como la rotulación falsa o engañosa.
Cada una de estas acciones (por separado o en conjunto), pueden afectar la
salud.

Se diferencia de la Defensa de los alimentos por estar motivado

económicamente y deben analizarse vulnerabilidades de fraude al interno
de la organización.

39
¿DÓNDE PUEDE OCURRIR LA CONTAMINACIÓN?

40
FRAUDE ALIMENTARIO (FOOD FRAUD)
ADULTERACIONES POR MOTIVOS ECONÓMICOS (EMA)

Encubrimiento Mejoras no
autorizadas

Etiquetado
Falsificación
fraudulento

Dilución Sustitución

42
CASO DE SUSTITUCIÓN DE LECHE CON MELAMINE

La melamina es uno de los principales componentes

de la formica, además es es tóxica y rica en
nitrógeno. Y fue la protagonista de un escándalo en el
año 2008 que puso de manifiesto la inseguridad
alimentaria que existe en China.
Y es que la melamina se añadía fraudulentamente a
la leche para aumentar el índice de proteínas, que se
mide por la cantidad de nitrógeno presente en el
producto.

https://www.youtube.com/watch?v=09fBcigd-t8

43
CASO DE ENCUBRIMIENTO DE CARNE CON DESINFECTANTE

El equipo de una envasadora de

carne europea pensó
erróneamente que podían evitar
que un producto fuera catalogado
como portador de fiebre aftosa
cubriéndolo con desinfectante.

44
CASO DE ETIQUETADO FRAUDULENTO DE ACEITE

En 2013 se hicieron denuncias sobre una

fábrica de alimentos en Asia que estaba
etiquetando el aceite de cocina como aceite
de cacahuete, chile y oliva cuando no
contenía ninguno de estos aceites.

http://www.foodnavigatorasia.com/Markets/False-food-labels-on-82-impure-oils-in-China

45
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS (FOOD
DEFENSE)
 CONTAMINACIÓN MALICIOSA

Extorsión
Espionaje

Contaminación
maliciosa

47
CASO DE CONTAMINACIÓN DE ENSALADA EN ELECCIONES

En 1984, la secta Rajneeshee en Oregón intentó

afectar el resultado de las
elecciones locales contaminando los alimentos en
diez barras de diferentes
ensaladas, resultando en 751 personas afectadas
por intoxicación alimentaria por
salmonella.
.

American Medical Association publication, A Large Community

Outbreak of Salmonellosis Caused by Intentional Contamination of Restaurant
Salad Bars
48
CASO DE EXTORSIÓN POR VIDRIO EN ALIMENTOS DE BEBES

En 1990, un ex oficial de policía fue condenado

por extorsión después de
contaminar los alimentos para bebés con
vidrio y pedir dinero al fabricante
multinacional.

http://www.qfood.eu/2014/03/1989-glass-in-baby-food/

49
 CASO DE ESPIONAJE POR ROBO DE SEMILLAS

En un caso de espionaje agrícola que llevó a espías

chinos al corazón de los campos de maíz de Iowa,
un ciudadano estadounidense de origen chino, Mo
Hailong, ha confesado su papel como el cabecilla de
un grupo que robó semillas de maíz propiedad de
los agro-gigantes DuPont Pioneer y Monsanto.

https://munchies.vice.com/es/article/jpa5yk/un-espia-chino-robo-millones-en-semillas-de-maiz-de-monsanto

50
¿QUE ES UN PLAN DE FOOD DEFENSE?

Definir controles para:

Personal Almacenamiento
Instalaciones Transportes
Materiales Sistemas

51
 TALLER 2
Elabora una evaluación de riesgos de defensa y
fraude de los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGRONOMÍA Y ZOOTECNIA

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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