Distintivo H

¡Sean Ustedes Bienvenidos!

 Que es Distintivo H:
Es un reconocimiento que otorga
SECTUR a los establecimientos
fijos de alimentos y bebidas, por
cumplir con los estándares de
higiene establecidas en la norma
NMX-F-605-NORMEX-2018.

Lista de Verificación 163 puntos

 Puntos Críticos 28 cumplimiento

100%
 Puntos No Críticos 135
cumplimiento mínimo 90%
 Renovación Anual
 OBJETIVO

Establecer las disposiciones

de buenas prácticas de
higiene que deben cumplir los
prestadores de alimentos y
bebidas para obtener el
Distintivo H.
 TEMARIO DE LA CAPACITACIÓN:
1) Concepto de Manejo higiénico de alimentos.
2) Higiene personal.
3) Enfermedades transmitidas por alimentos.
4) Causas de contaminación de alimentos. EL 100% deben de recibir
5) Vehículos de transmisión. una inducción de MHA y por
6) Limpieza y desinfección. lo menos el 80% estar
7) Control de plagas. capacitados
8) Agua y hielo
9) Importancia del manejo higiénico de alimentos en:
A. Recepción
B. Almacenamiento
a) Secos
b) Químicos
c) Congelación y refrigeración NOM 251 SSA1 2009
C. Preparación Prácticas de higiene para el
D. Servicio
proceso de alimentos,
10) Sanitarios
bebidas o suplementos
11) Manejo de Basura
alimenticios
1) Naturaleza de los productos y capacidad para desarrollo de
microorganismos

Alimentos Potencialmente Peligroso:

Son aquellos que en razón de su composición o
manipulación pueden favorecer el crecimiento
de microorganismos y/o la formación de sus
toxinas por lo que representa un riesgo para la
salud y requieren condiciones favorables de
conservación; con un alto contenido de
proteínas y agua (ejemplo: frutas y hortalizas
preparadas, productos de la pesca, productos
lácteos, carne de cualquier animal y huevo).
 CONTAMINACION
Es la materia extraña, las substancias químicas y/o los
organismos presentes en los alimentos, superficies vivas
y/o inertes, que puedan causar daño a la salud.

Contaminación Contaminación Contaminación

física: Es la química: Es la biológica: Es la
presencia de un presencia de presencia de
objeto sólido y cualquier bacterias
visible ajeno a los producto químico patógenas,
alimentos. (autorizado o no) huevecillos de
en los alimentos. parásitos, hongos
o virus en los
alimentos.
TIPOS DE CONTAMINACION
 Contaminación
Cruzada
CONTAMINACIÓN CRUZADA CONTAMINACIÓN DE ORIGEN
Es la transferencia se denomina primaria o
CONTAMINACIÓN DIRECTA de origen cuando
generalmente de La contaminación directa el alimento toma contacto
microorganismos de una es cuando el agente con un agente contaminante,
superficie sucia hacia una contaminante es el al momento de la
limpia o de un alimentos manipulador. producción. Es muy común
crudo y sin lavar hacia en productos frescos, como
uno listo para el consumo verduras y animales.

MECANISMOS DE CONTAMINACION
 Inocuo:
Aquello que no causa daño a la salud

DESCOMPUESTO: Es la perdida de
atributos organolépticos que se pueden
detectar por medio de los sentidos
(gusto, vista, olfato, tacto)

Microorganismo: Pequeño ser vivo unicelular,

independiente, capaz de reproducirse cada 20
min por bipartición. Se encuentran en aire, suelo,
agua, etc.

Patógeno:
Aquello que causa un
daño a la salud

8

Intoxicación: Se presenta al consumir
alimentos contaminados por agentes
químicos (toxinas) de origen sintético o
natural.
Alergia: Reacción adversa o respuesta
alterada del sistema inmunitario de una
persona ante la ingestión, contacto o
inhalación de un alimento.

Infección:
Se presenta al consumir
alimentos contaminados por
microorganismos patógenos
como bacterias, hongos, virus
o parásitos.

ETAS
Enfermedad Trasmitida por los alimentos y bebidas
Enfermedad Microorganismo Origen (alimentos) Prevención
Salmonelosis Salmonella sp Pollo, huevo cárnicos, Cocción, lavado y
lácteos, vegetales desinfección de frutas,
lavado de manos.
Colibacilosis Escherichia coli (E__coli) Carnes, agua, lácteos, Cocción, uso agua
heces fecales potable, lavado de frutas,
desarrollo de
proveedores locales.
Cólera Vibrio cholerae Pescados, mariscos, agua Cocción, evitar
contaminada, vegetales contaminación cruzada,
uso agua potable , lavado
de manos, desinfección
de frutas y verduras.
Cisticercosis Tenia solium Carne de cerdo Cocción, carne TIF

Teniasis Tenia saginata Carne de cerdo Cocción, carne TIF, lavado

de manos.
Botulismo Clostidrium botulinum Productos enlatados Recepción adecuada.

Gastroenteritis Bacillus cereus Granos, cereales , pastas Desarrollo de buen

proveedor.
Hepatitis Hepatitis A Agua alimentos Buenas prácticas, lavado
contaminados de manos, lavado y
desinfección de
utensilios. Uso agua
potable
.(….) Staphylococcus aureus Cárnicos, lácteos y Lavado de manos,
alimentos recalentados cocción , recalentamiento
evitar contaminación
cruzada.
Los factores que los bacterias requieren para poder reproducirse son:

Comida Humedad Acidez Temperatura Tiempo Oxigeno

11
Higiene Personal
Higiene personal
La presentación
No se permite fumar,
debe ser pulcra,
comer, mascar o
bañado, afeitado y
beber en las áreas de
vestir ropa limpia.
manejo de alimentos.

Las manos y uñas

deben estar limpias,
recortadas al ras de
las yemas de los
dedos, sin esmalte,
ni decoración.
No se permite
utilizar celulares,
joyería u otro objeto
ornamental en cara,
orejas, cuello,
manos ni brazos*
El personal debe de
utilizar uniforme limpio y
completo, red o
turbante o cofia que
cubra completamente el
cabello y zapato
antiderrapante con
calcetines.
Higiene personal

Ninguna persona con heridas

expuestas en manos, brazos, cara
o con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas
labora en el área de preparación y
servicio de alimentos.

Al probar la sazón de
los alimentos
preparados se deben
emplear utensilios
específicos, lavados y
El personal demuestra la desinfectados o
competencia en el manejo desechables.
higiénico de alimentos
Higiene personal

En caso de usar guantes

desechables, lavarse las
manos antes

Estos son desechables

y se cambian después
de cada interrupción.
Higiene personal
 Todas las superficies de Limpieza: Eliminación de polvo,
contacto con los alimentos residuos alimentarios,
deben de lavarse y suciedad, grasa u otra materia
desinfectarse antes y después objetable.
de su uso.

Desinfección: Reducción del

El establecimiento debe de
número de microorganismos
contar con un programa de
presentes en una superficie o
limpieza y desinfección que
alimento mediante agentes
considere todas las áreas de
químicos, métodos físicos o
manejo de alimentos
ambos a nivel de inocuidad.

Limpieza y Desinfección
Se deben de utilizar trapos de colores
claros o papel secante, tablas y Los trapos y
jergas deben
cuchillos, según la naturaleza de los de lavarse y
alimentos: crudos y ya listos para desinfectarse
servirse. Esos se lavan y se desinfectan después de
cada uso.

Trapos La limpieza
de mesas en
el área de
comensales
Color claro.

Superficies en Para la
contacto directo
limpieza en
con los
alimentos. general
Color claro Color oscuro
El lavado y desinfección manual de loza, vasos, cubiertos y
utensilios se debe de hacer mediante:
Lavar pieza por Desinfectar con un
pieza
producto químico
empleando un
producto Enjuagar con agua aprobado para este fin,
químico potable. para siguiendo las
aprobado para remover los recomendaciones del
este fin. restos de fabricante
Pantastic detergente y 22 MultiQuat 200
suciedad, ppm por 2 minutos
preferentemente
a chorro.
Retirando los
restos de
comida del
equipo
Previamente al
lavado de loza y
cubiertos El secado
debe se ser a
temperatura
ambiente, no
trapear o en
su caso usar
toallas de
papel o
trapos
blancos.
Limpieza y Desinfección La máquina lavaloza se
encuentra en buen estado,
limpia, desincrustada y
funcionando a las
El secado es a temperaturas especificadas
temperatura por el fabricante 75°C a
ambiente, aire 82°C y/o del proveedor de
caliente, toallas productos químicos.
ECOSAN 100 ppm
de papel o
trapos.

Cuando se realice Los utensilios se

la desinfección de escamochean y
loza y cubiertos enjuagan antes de
con agua caliente introducirlos a la
se debe seguir la maquina, la carga
recomendación del y acomodo es
fabricante. adecuada a su
capacidad
Instalaciones área de cocina y bar

Las instalaciones de aire Toda tubería debe

acondicionado (tubería y techos) no de estar
presentan goteo; las campanas y identificada de
extractores sin cochambre y en acuerdo a la
buen estado normatividad
vigente.

Ausencia de
malos olores.
Estufas, hornos, planchas,
Coladeras en salamandras, freidoras,
buen estado y sin marmitas, vaporeras, mesas
estancamientos calientes, etc., limpias en
Pisos, paredes y todas sus partes, sin
techos de fácil cochambre y en buen
limpieza y en estado.
buen estado
Área de cocina y bar

Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,

rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se
lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y
desinfectan por lo menos cada 24 horas o al final de cada jornada.

Las tablas cuchillos y utensilios se

lavan y desinfectan después de su
uso. Solo de material inerte
Debe contar con una estación exclusiva para el lavado de manos
En el área de Recepción,
almacén, servicio y bar
cuente con las
Existen rótulos o
facilidades para lavarse
ilustraciones que indique
que debe lavarse las
manos después de utilizar
los sanitarios.

Agua corriente,
jabón liquido
antibacterial toallas
desechables
o secador
Cepillo en
solución
desinfectante recipiente para
basura con bolsa y
tapa oscilante o
accionada por pedal.
 Limpian y desinfectan mesas
Área de cocina y bar de trabajo antes y después de
uso, el continuo no exceden
Equipos mas de 2 horas

Carros de servicio, entrepaños

gavetas y repisas limpios y buen
estado.

Los utensilios del área de

preparación se almacenan en un
área especifica, limpia y
desinfectada.
Control de Plagas

25
Control de Plagas

Todas las áreas de almacén,

preparación y servicio
deben estar libres de plaga
o mascotas, de ser
necesario contar con
protección en puertas y
ventanas

Los establecimientos que cuenten con

animales de ornato, de seguridad y/o perros
guía , no se debe permitir su acceso a las áreas
donde se almacenen y preparen alimentos.
Control de Plagas

No se permite el uso de eliminadores de insectos

de choque eléctrico o similar

No se permiten el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados

en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se manejan alimentos
Control de Plagas
Presentar registros o informes
del control de plagas de los El servicio debe de
últimos 3 meses por una aplicarse en todas las
empresa responsable con
áreas incluyendo los
numero de licencia expedida
por la autoridad. vehículos propios de
acarreo y reparto.

Contar con las

hojas de seguridad
de los plaguicidas
Contar con programa utilizados
de control de plagas
•Báscula completa, limpia y en buenas condiciones.
•Revisar propiedades organolépticas de los alimentos (olor, color, textura).
•Envases de alimentos limpios e íntegros, con fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
•No hay alimentos colocados sobre el piso y el transporte esta limpio
•Las latas no se pueden recibir abolladas, infladas, oxidadas, sin etiqueta o caducadas.
•No se pueden recibir alimentos con signos de descongelación o re-congelación (formación de
cristales de hielo).
•Revisar y registrar temperaturas de alimentos. Refrigeración 4°C o menos, congelación -
18°C o menos.
Ajuste de termómetro
(método de punto de
congelamiento)

Se ajustan, todos los días,

cuando se caigan o cambios
buscos de temperatura

1. Llena un recipiente con hielo

2. Agregar agua fría hasta la mitad de la altura del
hielo
3. Introducir el vástago del termómetro dentro del
recipiente, quedando en contacto con el hielo y
agua, sin tocar paredes o fondo del recipiente, y
esperar un minuto.

Limpiar y desinfectar el termómetro antes de

introducirlo en algún alimento, usando papel para
limpiar y aplicar desinfectante con un atomizador en el
vástago (no es necesario secar el exceso para evitar
contaminación cruzada.
Almacenamiento
Secos

15 cm del piso
separados los
anaqueles
Almacenamiento Descomposición

Los productos que no cumplen las

especificaciones son marcados y separados
del resto de los alimentos Las materias primas se
encuentran dentro del periodo
de caducidad declarado.

Los alimentos rechazados están marcados y

separados del resto de los alimentos, teniendo Alimentos sin presencia o
para ello un área específica e identificada. . rastros de plaga o mohos.
Almacenamiento

latas sin abombamientos,

abolladuras o corrosión.

Se aplica el procedimiento
PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
34
Refrigeración y Congelación
Se evita la acumulación de agua. se
deben almacenar en recipientes limpios,
de superficie inerte, cubiertos,
identificados y colocados en orden.
No almacenar los alimentos en cajas de
madera, cartón corrugado, ni costales.

Los equipos de conservación en

alimentos rechazados, éstos deben
estar claramente identificados de
forma individual y separados del resto
de los alimentos,
refrigeración y/o congelación están
provistos de termómetros para el
registro de temperatura funcionando
correctamente y en un lugar accesible
para su monitoreo. Equipos limpios y en
buen estado, (puertas, empaques y
anaqueles.
 Los alimentos crudos deben almacenarse en
recipientes limpios, identificados y tapados, separados
de los alimentos preparados ó listos para su consumo,
Se lleva sistema PEPS

Colocar el termómetro
Limpio y desinfectado

Tomar la temperatura
APP y Almacenado

Colocar le termómetro
con la carátula y con los
números hacia arriba

Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de –18°C o

inferior Los helados para servicio pueden conservarse a –14°C o inferior
 VIGENCIA DE PRODUCTOS “Días de uso”
Granos, semillas, Respetar y arrastrar (al cambiar del recipiente original) fecha de caducidad o
especias consumo preferente del proveedor

Salmueras y vinagretas Respetar la fecha de caducidad del proveedor

Enlatados Al abrir la lata inmediatamente se debe de pasar a otro recipiente de material inerte
y la fecha de entrada al refrigerador para conservarlo será la fecha de apertura y no
dar más de 5 “días de uso”

Refrigerados Una vez abierto el envase primario se rompe la condición aséptica en la que estaba
empacado, lo cual menoscaba su calidad por lo tanto se deben de revisar sus
características organolépticas y no dar más de 5 “días de uso”

Congelados Para producciones congeladas se debe de respetar las vigencias de las materias
primas y que tengan por lo menos 5 días de vigencia. Los tiempos de preparación y
enfriamiento deben de ser muy cortos, el almacenamiento en congelado podrá ser
no mayor a 5 días (contados a partir de la fecha de elaboración)

Alimentos preparados La vigencia de estos productos expresada como “días de uso” será de 3 días

Cuida que las materias primas no estén próximas a caducar, que tengan como
mínimo 3 días de vigencia y alcanzar 4°C
Producto del Pan Congelación: 85 días / Refrigeración: 5 a 7 días una vez abierto
Comisariato Salsas Congelación: 45 días / Refrigeración: 5 días una vez abierto
Helado Congelación: 45 días

37
Refrigeración y Congelación los alimentos crudos deben mantenerse en los
compartimentos inferiores en recipientes
cerrados y separados de los alimentos
preparados o listos para servirse.

Se evita la contaminación
cruzada y/o contacto directo
entre la materia prima,
producto en elaboración y
producto terminado.
Almacenamiento productos químicos

Área limpia, seca y en orden

Almacenamiento de productos
de limpieza, desinfectantes y
otros productos químicos en un NO reuso de envases
lugar delimitado debidamente de alimentos para uso
identificado y separado de de químicos ni
cualquier área de manejo o viceversa y revisar
almacenamiento de alimentos. vigencia

1.Productos químicos en recipientes identificador, tapado

y ser apto para uso en servicio de alimentos.
2. Control estricto en la distribución y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas. NOM 018
STPS 2015. Pictogramas
Preparación de Alimentos
Lavado y desinfección de vegetales

• Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma

individual o en manojos pequeños con agua potable,
estropajo o cepillo (si es necesario) y detergente.
• Enjuagar con agua potable para eliminar los restos del
detergente y suciedad.
• Desinfectar de acuerdo a las instrucciones del fabricante
Desinfectar sumerge los vegetales en
(Tiempo, concentración). Los productos químicos que se
una solución de ________________
emplean
NO ENJUAGAR deben de ser
después de laespecíficos
aplicación y aprobados para
contacto
de con alimentos.
_________(de VICTORY
acuerdo a 60-80
la ppm /2 minutos
recomendación del fabricante)
• Dejar secar al aire
• ESTA PROHÍBIDO ENJUAGAR DESPUÉS DE LA
DESINFECCIÓN.
Preparación de Alimentos
Descongelación
NUNCA a temperatura
1. Cámara de refrigeración.
ambiente y en agua
Coloque el alimento congelado
estancada da lugar a la
en la cámara de refrigeración
multiplicación de bacterias
mínimo un día antes de su
en la superficie
empleo. Ubique el alimento en
la parte baja del anaquel para
evitar escurrimientos.
2. Horno de microondas.
Solamente se emplea esta
técnica, si el alimento se va a
consumir o se va a procesar de
forma inmediata.
3. Cocción directa. Se coloca el
alimento a cocción directa como Los alimentos
parte del proceso de descongelados no se
preparación. vuelven a congelar.
Temperaturas de cocción

No se sirven alimentos crudos, en

su caso especificar en la carta el
riesgo que esto implica

Cocción de Alimentos Temperatur Tiempo

a
Embutidos de pescado, res, cerdo
o pollo; rellenos de pescado, res,
cerdo o aves; carne de ave y 74°C
recalentamiento
Carne de cerdo en trozo; carnes
molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de 15
cascarón que ha sido quebrado segundos
69°C
para cocinarse y exhibirse en una
barra de buffet

resto de los alimentos.

63°C
 Enfriamiento
Los alimentos preparados
que no se van a servir de Recalentamiento
inmediato se someten a un
proceso de enfriamiento
rápido, máximo 4 horas.
Servicio Se recomienda
proporcionar al comensal
información sobre la
Se usan utensilios que
presencia de alérgenos en
minimizan el contacto
los platillos que se
directo de las manos
preparen, sirven y
con el alimento, tales
expenden
como cucharones,
pinzas, tenedores, etc

44
Servicio
Los alimentos calientes a
una temperatura mínima de
60°C en todas sus partes.
Los alimentos preparados y listos
para servir, tanto en cocina como
en exhibición se debe procurar
mantenerlos cubiertos
Alimentos fríos a 7°C en todas sus
partes, con excepción de ensaladas,
aderezos, salsas y otros , que estén
recién preparados, mismos que no
podrán permanecer por mas de dos
horas en exhibición a una
temperatura superior a 7°C.
La exhibición de alimentos
preparados sólo debe hacerse en
recipientes cubiertos, así como
vitrinas limpias y desinfectadas.
Servicio

Alimentos en porciones
individuales, deben de
cumplir con las instrucciones
del fabricante y desecharse
una vez utilizadas, no reusar.

No tocar la parte de los

cubiertos, vasos, tazas,
platos y popotes que esté
en contacto con los
alimentos y la boca del
comensal.
 Los manteles y servilletas
Servicio
Los utensilios de servicio
deben estar limpios y
desinfectados
Las superficies de las
mesas se deben de
limpiar y desinfectar
después de cada servicio
y al final de la jornada.
deben estar limpios.
Los alimentos preparados
exhibidos en buffet o venta en
tiendas de autoservicio deben de
conservarse durante el turno,
posteriormente de desechan, no
se exhiben al contacto al publico
En caso de usar servilletas
de tela deben ser
reemplazadas por limpias
para casa comensal.
 Lavado y desinfección de Mesas

PREVIO: retirar utensilios, LAVADO: Tallar con fibra ENJUAGAR: con el trapo
basura y residuos con blanca y detergente húmedo recoger residuos
sanitas de detergente

ENJUAGUE: Repetir hasta DESINFECTAR: aplicar sobre DESINFECTAR: frotar con el

que el agua salga clara el trapo el desinfectante. trapo toda la mesa y bordes.

48
Agua y hielo
Las cisternas o tinacos para Dar mantenimiento
almacenamiento de agua deben estar adecuado al equipo de
protegidos contra la contaminación , potabilización de agua y
corrosión y estar tapados. Paredes máquina de hielo con que
internas lisas, si cuentan con se cuente y conservar los
respiradero contar con un filtro que registros.
impida su contaminación.

Debe garantizar la potabilidad de agua

debido de conformidad con la
normatividad vigente.
Agua y hielo
El hielo preparado por el
establecimiento debe de ser
elaborado a partir de agua
purificada y/o potable.
Los recipientes y depósitos que
contengan o almacén agua o hielo
deben estar limpios y
desinfectados. En caso de no estar
en uso o servicio deben de estar
tapados.
El hielo para
enfriamiento de
alimentos, utensilios y
otros fines que
impliquen
contaminación no debe
de utilizarse para
consumo humanos.
El hielo potable debe servirse con
cucharones o pinzas especificas para este
efecto, no de vidrio o manos para servirlo
 Se recomienda
10) Sanitarios exclusivos para Los baños están limpios y
el personal desinfectados diariamente.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón antibacterial
líquido.
Retrete
Papel Sanitario

Contar con casilleros

para objetos personales.

Toallas desechables o secador de

aire para manos.
Bote para basura provisto de una Rótulos o ilustraciones donde se
bolsa de plástico y tapa oscilante, haga hincapié en el lavado de
de pedal o que evite contaminación manos después del uso de
sanitario.
11) Manejo de basura
Se evita la acumulación
excesiva de basura, en las
áreas de manejo de
alimentos. Los depósitos Área general de
se lavan y desinfectan al basura limpia y
final de la jornada. separada del
área de
alimentos.
Contenedores
limpios e
Los botes de basura están identificados, en
identificados por tipo de buen estado con
desecho orgánico e tapa. (Con bolsa
inorgánico cuentan con de plástico
bolsa de plástico y están según el caso)
tapados mientras no estén
en uso continuo.
¡GRACIAS!