INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre VIII: Enero-Mayo 2023

Tema 2.

Docente: Mtro. José Francisco Hernández Pedraza

Materia: Higiene y Seguridad Alimentaria

Integrantes:
Daniel Leonardo Carlos
Romero Trejo Thaily Amelia
Villeda Martínez Maria Guadalupe

Grupo: 8"B"

Fecha de entrega: Mixquiahuala de Juarez Hgo a 15 de Febrero del 2023.

Un peligro
alimentario es...
Es todo agente biológico, químico,
físico, alérgeno presente en un
alimento que puede causar un
efecto perjudicial para la salud.
Riesgo
alimentario

Es la estimación de la
probabilidad que aparezca un
peligro en combinación con la
severidad del daño que puede
causar al consumidor, como
consecuencuancia de un peligro
alimentario
 Peligros biológicos
Representa el mayor riesgos a la inocuidad de los
alimentos

Bacterias Virus Parásitos Hongos

Factores que determinan los peligros de origen
biológico
1 2
Intrinsecos Extrinsecos
Temperatura Prácticas de higiene inadecuadas
pH Mantenimiento inadecuado
Disponibilidad de oxígeno Personal portador de microorganismos
Composición y formulación Agua estancada en el área donde se manipulan o
Composición de la materia prima almacenan alimentos
Rompimiento de la cadena de frío o calor
Peligros presentes en los materiales en contacto con
los alimentos
Falta de higiene en el transporte.
 Bacterias

Definición.

Son microorganismos procariotas que presentan un

tamaño de unos pocos micrómetros ​ y diversas
formas, incluyendo esferas, barras, filamentos
curvados y helicoidales.​

Las bacterias son la causa más común de

intoxicación alimentaria.

Los síntomas y la gravedad de la intoxicación

alimentaria varían, dependiendo de cuál bacteria
haya contaminado los alimentos.

Para evitar enfermedades, es importante seguir los

pasos de seguridad alimentaria: limpiar, separar,
cocinar y enfriar.
 Principales bacterias en los alimentos.
Bacillus cereus. Arroz y sobras, además de salsas, sopas y otros alimentos preparados que
han estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Campylobacter. Leche sin pasteurizar (cruda), pollo, mariscos, pavo, agua contaminada.

Clostridium perfringens. Carne de res, carne de aves de corral, jugos de carnes, alimentos
dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura ambiente y alimentos en cuya
cocción se excedió el tiempo o la temperatura.

Escherichia coli. Alimentos contaminados, en especial, la carne de res molida poco cocida, la
leche y los jugos sin pasteurizar (crudos), los quesos blandos elaborados a partir de leche
cruda, así como también las frutas y las verduras crudas. Agua contaminada; esto incluye
beber agua sin tratar y nadar en agua contaminada.

Listeria monocytogenes. Leche y productos lácteos no pasteurizados (crudos). Frutas y

verduras crudas (como los brotes).

Salmonella. Verduras, pollo, cerdo, frutas, frutos secos, huevos, carne de res y brotes.
 Virus
¿Qué son?
Microorganismos que necesitan
infectar una célula viva para
reproducirse o se transmiten via
respiratoria o fecal-oral

Se distinguen las siguientes familias de

virus de transmisión alimentaria: rotavirus,
adenovirus, calicivirus, flavivirus, virus de la
hepatitis.
 Virus en alimentos
ROTAVIRUS Alimentos preparados para su consumo crudo: ensaladas , fruta
preparada, aperitivos o bocadillos

ADENOVIRUS Aislado en agua y mariscos

CALICIVIRUS Manipuladores de alimento, mariscos o agua

contaminadas con aguas residuales

FLAVIVIRUS Alimentos consumidos sin cocción

VIRUS DEL HEPATITIS Frutas sin pelar , verduras , mariscos crudos , hielo y el agua
Parásitos
La contaminación de los alimentos con
Definición parásitos puede ocurrir a diferentes
Organismo que vive sobre un organismo niveles, ya sea en la materia prima como
huésped o en su interior y se alimenta a en los diferentes eslabones de la cadena
expensas del huésped. de industrialización y comercialización, o
Estos pueden ser transmitidos de bien a nivel del consumidor final
animales a humanos .

El uso de agua en la industria alimentaria

incluye actividades tales como: riego,
lavado de productos frescos y
procesamiento. Son las formas mas
comunes de contaminacion.

Los principales parásitos transmitidos a

las personas a través del consumo de
carne de cerdo, pescado y crustáceos,
verduras y agua contaminada.
¿Cómo entran a nuestro organismo?
 Los diez parásitos principales en los alimentos son:

1.Taenia solium En la carne de cerdo

2. Echinococcus granulosus En los productos frescos
3. Echinococcus multilocularis En los productos frescos
4. Toxoplasma gondii (protozoos): En la carne de pequeños rumiantes, cerdo,
carne de vacuno, carne de caza (carne roja y órganos)
5. Cryptosporidium spp (protozoos):. En productos frescos, zumo de fruta, leche
6. Entamoeba histolytica (protozoos): En los productos frescos
7. Trichinella spiralis En la carne de cerdo
8. Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos): En los peces de
agua dulce
9. Ascaris spp. En los productos frescos
10. Trypanosoma cruzi (protozoos): En los zumos de fruta
 Hongos
Definición.
Son organismos microscópicos del reino Fungi
que viven en las plantas y en los animales.

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y

problemas respiratorios.

Micotoxinas. Sustancias venenosas

producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras de
granos y en nueces, pero también pueden ser
encontradas en el apio, jugo de uvas,
manzanas y en otras frutas y vegetales.

Aflatoxinas. Son consideradas como contaminantes

inevitables de los alimentos para consumo humano y animal,
aun cuando se siguen prácticas de buena manufactura. La
Administración de Drogas y de Alimentos (FDA) y el
Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA)
monitorean siembras de maní y maíz para la presencia de
aflatoxinas y pueden remover cualquier alimento para
humanos o para animales que indique niveles no aceptables.
 Hongos en los alimentos
Aspergillus Cereales, semillas oleaginosas, especias y nueces de árbol

Fusarium Cultivos de cereales y productos a base de grano

Penicillum Frutas , pan , queso , etc

Rhizopus Actúa en frutas con hueso como fresa, melocotón o melón y en cítricos
Mecanismos de control de los riesgos
biológicos


y químicos.
Control sobre criterios microbiológicos
Control de micotoxinas y
toxinas vegetales inherentes en alimentos.

.

Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios.

en alimentos.
Control de contaminantes abióticos

Control de residuos plaguicidas en alimentos.

Control de determinadas sustancias

y sus residuos en productos de origen animal.


GRUPOS DE RIESGO
Grupo 1 Nivel de bioseguridad: Nivel de bioseguridad:
BSL-1 Grupo 2
BSL-2

Bacillus subtilis Escherichia coli

Bacterias Bacterias Streptococcus suis
Xylophilus ampelinus

Virus del Mosaico del Tabaco Virus de Epstein-Barr

Virus Virus
Bacteriófagos Coronaviridae

Saccharomyces cerevisiae Aspergillus fumigatus

Hongos Hongos
Penicillum roqueforti Candida albicans

Parásitos Ditylenchus dipsaci Parásitos Trichinella spiralis

Tylenchulus semipenetrans Toxocara canis


GRUPOS DE RIESGO
Grupo 3 Nivel de bioseguridad: Nivel de bioseguridad:
BSL-3 Grupo 4
BSL-4

Mycobacterium tuberculosis
Bacterias Bacterias
Yersinia pestis

Virus de inmunodeficiencia Virus Ébola

Virus Virus
humana Virus de la Viruela
Virus de la fiebre amarilla

Histoplasma capsulatum var

Hongos
Hongos
capsulatum
Paracoccidioides brasitiensis

Parásitos Echinococcus granulosus Parásitos

Tenía solium

Es importante mencionar la certificación
APPC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico) que es un documento
obligatorio para las empresas de
alimentación en el que se analizan los
peligros y puntos de control críticos, que
permiten reducir las probabilidades de
intoxicaciones alimentaria.
La limpieza en el sitio (CIP) hace referencia a
todos los procesos mecánicos y químicos
necesarios para preparar el equipo para el
procesamiento higiénico de alimentos, los
cuales se llevan a cabo sin necesidad de
desmontar el sistema
 Programa de Monitoreo ambiental
Programa definido para supervisar el ambiente de una planta de fabricación de alimentos para prevenir la
contaminación cruzada del producto terminado con el ambiente.

"La comisión internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos ah reconocido

que aun con la aplicación de un plan HACCP o un programa de Buenas Practicas de Higiene, no es
garantía de que la recontaminación dentro del entorno del procesamiento no suseda "
 Conclusión
Los microorganismos patógenos pueden
contaminar los alimentos en cualquier etapa de la
producción, pudiendo encontrarse en las materias
primas, o introducirse durante el procesamiento, el
almacenaje o la distribución.

Es muy importante tomar en cuenta la prevención

de peligros biológicos ya que pueden causar
diversos daños a la salud del consumidor; así
mismo la empresa puede sufrir perdidas
económicas, inclusive problemas legales.

Aplicar y conocer las normas, programas,

certificaciones; la idoneidad de las materias
primas y las instalaciones, que permiten el
ordenamiento y la higiene necesaria para asegurar
la calidad e inocuidad de un producto alimenticio.