Universidad de Oriente

Núcleo de Anzoátegui
Escuela de Ciencias de la Salud
Epid. Gnral y Saneamiento Ambiental

Profesor(a):
Dra. Julitza
Integrantes:
Espinoza, Andrés
C.I:26.625.914
Guzmán, Daniela
C.I:24.690.572
Seccion: 01

Barcelona- Marzo, 2019

 Tema 13: Higiene de los Alimentos 2

ALIMENTOS

Son todas aquellas sustancias que componen la dieta humana, incluye tanto las de origen
natural como las preparadas.

MANIPULACIÓN

Son aquellas actividades y tratamiento que se aplican a los alimentos desde el inicio de su
cultivo, producción hasta su consumo, y que puede influir en su salubridad.

HIGIENE

son las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de los
alimentos en todas las fases , que van desde su cultivo, producción, preparación, hasta su
consumo.

INTOXICACIONES E INFECCIONES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

Corresponde a las intoxicaciones e infecciones transmitidas por el consumo de alimentos

contaminados.

 Las intoxicaciones por alimentos: son causadas por sustancias químicas o tóxinas .
 Infecciones por alimentos: es causada por un organismo vivo.

IMPORTANCIA EPIDEMIOLÓGICA

Desde el punto de vista epidemiológico los alimentos juegan un papel importante en la

propagación de las intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Permite conocer las vías de transmisión , reservorio, y medidas de control.

CARACTERÍSTICAS DE LAS INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS

En las intoxicaciones alimentarias se combinan las 3 características epidemiológicas siguientes:

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 Transmisión del agente causal a través de los alimentos

 Período de incubación breve despúes de haber ingerido el alimento tóxico
 Comienzo brusco de los síntomas generales y gastrointestinales: naúseas, vómitos,
dolor abdominal.

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DIFERENCIA ENTRE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Y LA

INFECCION TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS

Las características epidemiológicas para diferenciar una intoxicación alimentaria

de una infección transmitida por los alimentos son:

INTOXICACION INFECCION TRANSMITIDA

ALIMENTARIA
Agente causal Intrínseco o no del alimento:
 Sustancia química ( Metales
pesados, fluoruros, etc)
 Toxina ( Estafilocócica,
botulínica, entre otros)
 Sustancia orgánica
(Hongos, ergotina del
cornezuelo de centeno,
mejillones, solanina de
papas tiernas, etc)
Afecta Individuos (Hospedero) que han
consumido el mismo alimento
(Vía de transmisión)
Evolución Clínica Brusca
Brotes Súbita aparición y corto periodo
de tiempo
POR ALIMENTOS
Organismo vivo, como:
 Bacterias (Salmonelas,
shigelas, entre otros)
 Virus y Rickettsias (Virus
de hepatitis A, Etc)
 Parásitos (Amebas, tenias,
triquina)
 Otros organismos.
Individuos (Hospedero) que han
consumido el mismo alimento
(Vía de transmisión) con el agente
causal.
Clínica propia y pocas veces
alterada por el alimento que haya
sido el vehiculo de la infección.
Periodo de incubacion propio de la
enfermedad respectiva de acuerdo
al agente causal.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Aunque muchos alimentos pueden ser vehículos de enfermedades, los más

importantes son la leche y otros productos lácteos, la carne y sus derivados, el pescado,
los mariscos, los huevos, las ensaladas y hortalizas o legumbres que son consumidas
crudas.

El comité mixto FAO/OMS de expertos en higiene de la carne, clasifica las

intoxicaciones e infecciones transmitidas por los alimentos en la siguiente forma:

1. Infecciones transmitidas por los alimentos:

a) Bacterias: Fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea, otras infecciones por Salmonella,
Difteria, disentería Bacilar (Shigelosis), Brucelosis, Carbunco, Tuberculosis,
Tularemia.
b) Virosis y rickettsiosis: Hepatitis infecciosa, fiebre aftosa(glosopeda), fiebre Q.
c) Protozoarios: Disentería amebiana, giardiasis.
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d) Zooparasitarias: Teniasis, difilobotriasis, cistecercosis, triquinosis, oxiuriasis,

aseariasis, fasciolosis, opistorquiasis, hidatidosis.

2. Enfermedades transmitidas por los alimentos de etiología incierta:

Eschericia, proteus, pseudomonas.
3. Enfermedades transmitidas por los alimentos de etiología
indeterminada.
4. Enfermedades transmitidas por los alimentos fuertemente contaminados
con ciertas bacterias: Clostridium perfrigens, B. Cereus, Estreptococos.
5. Intoxicaciones de origen bacteriano transmitidos por los alimentos:
Intoxicación botulínica (Botulismo), Intoxicación alimentaria por
enterotoxina estafilococica.
6. Intoxicaciones producidas por venenos químicos, transmitidos por los
alimentos: Toxinas de plantas o peces, compuestos químicos orgánicos,
sustancias radiactivas. ( Dede indicarse causa una vez determinada)

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

La infección transmitida por los alimentos contaminados es producida por un organismo

vivo y el cuadro clínico corresponde a la enfermedad respectiva, de acuerdo con el agente
causal correspondiente. En cuanto a las intoxicaciones alimentarias, pueden ser de origen
bacterianos, producidas por venenos, sustancias químicas o por plantas y animales venenosos.
1. Intoxicación causada por enterotoxina estafilocócica: Es producida por
toxinas de estafilococos y no es una infección.
Agente causal eNTEROEnterotoxina producida por estafilococos
Reservorio Hombre
Alimento contaminado con enterotoxina procedente de secreciones
Fuente purulentas de abscesos, secreciones nasales, lesiones o cortes de piel, entre
otros.
Vías de transmisión Queso, natillas, ensaladas, jamón cocido, entre otros. En los que se hayan
introducido estafilococos productores de toxina y haya sido posible su
desarrollo y elaboración de la toxina.
Periodo de 2-6 horas promedio (Puede ser mas largo)
Incubación
Signos y Síntomas Comienzo brusco con náuseas, vómitos, diarrea profusa, postración aguda,
calambres abdominales, entre otros síntomas gastrointestinales.
Tratamiento No hay tratamiento específico, solo de sostén (Hidratación y reposición de
electrolitos por vía mas adecuada)
Prevención  Cocción completa de los alimentos
 Refrigeración y métodos de protección en el transporte de la comida.
 Educación sanitaria específica a los manipuladores de alimentos.
 Exclusión de manipuladores con secreciones nasales o infecciones
cutáneas.
 Saneamiento y limpieza de cocina.
 Búsqueda de los alimentos contaminados y de los manipuladores con
infecciones cutáneas.

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2. Intoxicación botulínica: Es una intoxicación producida por la toxina botulínica

y no es una infección.
Agente causal ToxiToxina producidas por el Clostridium Botulnum o el parabotulium
Reservorio Tierra e intestino de animales
Fuente Alimento o agua contaminada
Vías de transmisión Alimentos enlatados contaminados, carnes en conserva, conservas caseras,
pescado ahumado, pasta de hígado enlatada, entre otros.
Periodo de 12-36 horas promedio (Entre más corto más grave y mayor letalidad)
Incubación puede variar entre 2 horas y 6 días.
Signos y Síntomas Debilidad Muscular, Vértigo, náuseas, trastorno de la visión, de la
deglución, del habla, constipación, con frecuencia muerte.
Tratamiento Antitoxina botulínica por vía intravenosa o intramuscular
Prevención  Educación sobre las conservas caseras, en especial en cuanto a
tiempo, presión y temperatura requeridas.
 Educación al público sobre el adecuado uso de productos enlatados.
 Desechar toda conserva que presente formación de gas o tenga olor
rancio o pasado.
 Cocción perfecta (15 minutos) de los alimentos antes de servirlo.
 Control gubernamental, mediante reglamentación e inspección, de la
preparación de los alimentos enlatados, y en conserva, con fines
comerciales.
 Búsqueda de los alimentos contaminados

3. Intoxicaciones por sustancias o venenos químicos: Son muy variadas y

numerosas. En general, se producen por accidente o confusión con harina, leche
en polvo, entre otros productos alimenticios. Otras veces, los menos, con
intenciones suicidas. Según el toxico y su concentración, la letalidad es variable
y a veces muy elevada. A continuación algunas de las más frecuentes:
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR VENENOS QUÍMICOS
Agente Vía de Periodo de Signos y Medidas
causal transmisión incubación síntomas preventivas
Utensilios Alimentos De minutos a Gastrointestinales: No utilizar
hechos con contaminados horas. Vómitos, dolor utensilios con
antimonio, por acción de abdominal, entre revestimiento
cadmio, cobre alimentos otros. interior de
o zinc.
ácidos sobre metales.
recipiente.
Insecticidas, Alimentos 1 Hora o Gastrointestinales: Almacenamiento
arsénico, accidentalmente menos. Diarrea, vómitos, adecuado de
fluoruro contaminados. entre otros. productos
sódico, químicos.
plomo.
Pulidores de Alimentos De 30 Gastrointestinales, Usar con
plata con accidentalmente minutos a 6 sudores, frio, precaución o
cianuro contaminados horas astenia. evitar su uso.
Medidas terapéuticas: Especificas si se conoce el principio activo, en caso contrario
medidas generales de sostén (Lavado gástrico, carbón activo, Entre otros)

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4. Intoxicaciones por plantas y animales marinos venenosos: Existen muchas

plantas y animales que contienen productos tóxicos capaces de producir
intoxicación.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR PLANTAS Y ANIMALES
MARINOS VENENOSOS
Agente Vía de Periodo de Signos y Medidas
causal transmisión incubación síntomas preventivas
Toxina del Semilla del De minutos a
ricino ricino horas. Evitar el
Acido Hojas del 2 a 12 horas Gastrointestinales consumo de los
oxálico ruibarbo Sed, sudores, frio, alimentos
Solanina Papas verdes o De 30 astenia, señalados.
quemadas al minutos a 6 postración, entre
sol. Apio horas otros.
silvestre
Trementol de Leche de vacas Variable Impedir que las
la serpentina que consumen vacas pasten
serpentina donde haya
serpentina.
Cornezuelo Harina o pan de Variable Gangrena y
de centeno centeno calambres en Evitar el
extremidades consumo de los
Cicutoxina Hojas y raíces alimentos
de la cicuta 1-2 horas Gastrointestinales señalados
acuática
Toxinas de Hongos 15 minutos a
ciertos venenosos 15 horas
hongos
Alcaloide Mejillones y
contenido en almejas Temblores
el plancton 5-30minutos musculares y
consumido parálisis
por los respiratoria
mariscos
Medidas terapéuticas: No existe tratamiento especifico en general, por lo que se
recomiendan medidas generales de sostén (Lavado gástrico, carbón activo, provocar el
vomito, entre otros)

MÉTODOS DE CONTROL

Para controlar las enfermedades trasmitidas por los alimentos hay que romper o
interrumpir la cadena de transmisión, interponiendo las barreras para evitar que los
agentes causales contenidos o producidos en ellas alcancen al hospedero susceptible. La
barrera interpuesta, no es más que una medida de saneamiento, específicamente la
higiene de los alimentos que persigue evitar la contaminación o descomposición del

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 Tema 13: Higiene de los Alimentos 8

mismo. Corresponde entonces, al 2º nivel (protección específica) de la prevención

primaria.
a) Objetivos: Los objetivos de un programa de higiene de los alimentos son
impedir que los productos alimenticios, en cualquier fase de su producción, se
contaminen por sustancias químicas y biológicas, e impedir que los
microorganismos patógenos proliferen hasta un punto en que puedan determinar
síntomas clínicos.
b) Métodos de control de las enfermedades transmitidas por alimentos: Aunque
que las medidas para prevenir las ETA son numerosas y variadas, deben abarcar:
 El alimento en sus estado natural (En el campo de cultivo)
 Transporte
 El almacenamiento en los centros de consumo
 Venta y distribución al consumidor
 Manejo de dicho alimento por el consumidor
En todo este largo proceso desde su cultivo a su ingestión, existen numerosas
oportunidades de contaminación. Así pues, nos referimos muy especialmente a las
medidas preventivas de las intoxicaciones alimentarias, a partir del momento en que el
alimento es adquirido para su elaboración e ingestión. Las Medidas preventivas abarcan
cuatro aspectos:
1) Evitar la contaminación
2) Almacenamiento adecuado
3) Correcta preparación
4) Educación sanitaria

Prevención de la contaminación de los alimentos

Esta medida trata de evitar que los alimentos y los utensilios se contaminen con
sustancias químicas o microorganismos patógenos. Para ello se recomienda:

 Higiene y aseo personal de los manipuladores de alimentos.

 Adecuada manipulación de los alimentos
 Limpieza y manejo apropiado de los alimentos
 Limpieza adecuada del equipo y utensilios: Raspado para eliminar restos de
comida. Después un enjuague preliminar, lavado con detergente, nuevo
enjuague y por ultimo desinfección con solución química o ebullición.
 Saneamiento ambiental estricto de los locales
 Evitar animales domésticos, insectos y sustancias toxicas en la cocina.

Conservación y protección de los alimentos

Se refiere especialmente al almacenamiento de los productos alimenticios.

 Refrigeración (menos de 10º C) De los alimentos de fácil

descomposición, tanto crudos como cocidos.
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 Lugares adecuados, secos y frescos, inaccesibles a vectores y vehículos

de enfermedades, para los alimentos secos.

Preparación adecuada de los alimentos

Es importante que en la preparación de los alimentos que se ingieren crudos, se

sometan a un lavado rigurosos e incluso sumergirlos en alguna solución desinfectante
inocua y que no de sabor. En los que requieren cocinado para su consumo, que son la
mayor parte, debe procurarse que la temperatura sea apropiada en todas las partes del
alimento.

La zona de peligro para la reproducción bacteriana en los productos alimenticios

está entre 10º y 50º C. 4 horas puede ser suficiente para permitir el desarrollo y
multiplicación de los gérmenes, especialmente en medios favorables como la leche
cruda o la carne molida. Cuando hay duda del estado de un alimento, debe desecharse.

Evaluación sanitaria

La educación sanitaria en materia de higiene de los alimentos persigue motivar a

la comunidad para que mejore las practicas que se aplican en el hogar, restaurante y
otras instituciones que expenden, guardan o preparan alimentos para consumo humano,
a fin de que no constituyan peligro hasta el momento de la ingestión.

Es una de las principales medidas preventivas para controlar las enfermedades

transmitidas por alimentos, especialmente las intoxicaciones, pues por muchas y
excelentes normas que existan, si la comunidad no ha comprendido la importancia y el
significado de las recomendaciones, cualquier programa de lucha contra dichas
enfermedades fracasara.

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