25/02/2016

Microbiología
Es la ciencia que estudia a
los microorganismos, sus
Microbiología actividades, forma,
General y de estructura, reproducción,
fisiología, metabolismo y
Alimentos distribución en la
naturaleza, sus aspectos
beneficiosos y perjudiciales
para otros organismos.

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DESARROLLO HISTÓRICO
DE LA MICROBIOLOGÍA
Los egipcios y los hebreos
producían unas bebidas
como cerveza y vino sin
conocer las propiedades
fermentativas de los
microorganismos.
(2400 años a.C.)

En 1665, Robert
La primera persona en describir los
Hook, escribe su libro
microorganismos en detalle fue el holandés
“Micrografía o
Antonie van Leeuwenhoek en 1684, a los
descripciones
cuales denominó animáculos.
fisiológicas de
algunos cuerpos
diminutos hechos en
lentes de vidrio,
describiendo algunos
cuerpos de
fructificación de
Leeuwenhoek examinó el agua de lluvia, de hongos.
mar, de río, saliva y otras materias.

Francesco Redi IMPORTANCIA DE LA

En el siglo XVII, (1668) demostró que los gusanos MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS
encontrados en la carne podrida eran las larvas que
provenían de los huevos que previamente habían  Son causa de deterioro de
depositado en la carne las moscas y no el producto alimentos
de la generación espontánea.
 Pueden provocar
enfermedades en la
población

 Utilizadospara la obtención
de alimentos

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Video
Portadores Mary la tifoidea
https://www.youtube.com/watch
?v=btkq8c68xR0

Calidad sanitaria en México

 Altoconsumo de alimentos preparados en
establecimientos no fijos.

 Poca cultura de la sanidad e higiene.

 Enfermedades gastrointestinales no son

reportadas ni diagnosticadas por un médico:
Remedios caseros
automedicación

Calidad sanitaria en México

 Desconocimiento dela cadena de frío, tanto Fuentes de
contaminación de
por manejadores de alimentos como por
consumidores.

 Preocupación reciente de autoridades por

vigilar la sanidad de los alimentos
microorganismos
en alimentos

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1. Agua
2. tierra Fuentes de ¿Porque puede ser una fuente
3. Aire
contaminación de contaminación?
4. Humano Mecanismos
Medidas de prevención
5. Fauna de
6. Equipo
contaminación
7. utensilios
Alimento
8. Materia Prima
e ingredientes

Agua Agua
Lavado de materia prima - A través de perforaciones en empaques o
latas

Agua Agua
- Rehidratación de alimentos desecados - A través de perforaciones en empaques o
latas
- Enfriamiento

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Agua
Puede contaminar otros materiales
que se convertirán en fuentes de
contaminación
Utensilios
Equipos
Manos de operarios

Agua
Tierra
Someter al agua a tratamientos  Importante reservorio de microorganismos
eficientes de potabilización y proteger
permanentemente de re-contaminación

Aire

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Utensilios, mobiliario y equipo

 Toda superficie de contacto es potencial fuente de
contaminación.
 Muchos microorganismos se adhieren fuertemente
a las superficies (formando biopeliculas)

https://www.youtube.com/w
atch?v=bCptPWmMdwo

Utensilios, mobiliario y equipo

FAUNA
 La FDA establece lavados de superficies:
Cada 24 h si esta a menos de 5°C
 Tipos de fauna:
Cada 10 h si esta 10-13°C
-Roedores
Cada 4 h si esta a temperatura ambiente -Insectos
 Importante seleccionar jabones de amplio -Aves
espectro -Animales domésticos

Portadores de microorganismos y materia

extraña.

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Humana
Materia Prima e Ingredientes Portador potencial de practicamente todos los
moo´s patógenos, a través de:
Seleccionar
 Piel
proveedores de  Uñas
MP de calidad  Mucosa nasal
microbiológica  Contenido intestinal

(proveedores  Descargas broncopulmonares

 Orina
certificados).
 Cabello
 Barba
 bello

Humana Humana
¿Cuando lavarse las manos?
- Después de hacer uso de los sanitarios
- Previo al inicio de trabajo
- Después de manejar alimentos crudos
- Al iniciar la preparación de alimentos
- Después de cualquier operación de limpieza
- Después de tocar cualquier objeto expuesto
(empaque, caja, etc.)
- Al salir de cuartos donde hay alimentos crudos e
ingresar al área de preparación de alimentos
- Antes de colocarse guantes y después de
quitárselos

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Mecanismos de
Contaminación

Mecanismo de contaminación Contaminación directa

El moo llega sin intermediario a la fuente de
contaminación
 Proceso que sigue un microorganismo desde
la fuente de contaminación para llegar al
alimento. Trapos de cocina, principal reservorio de
microorganismos en la cocina y fuente de
contaminación directa.
 Contaminación directa
 Contaminación de origen
 Contaminación cruzada

Trapito para limpiar Trapito para limpiar

Fuente del trapo Muestras Positividad (%)
- UdeG reporta trapos examinadas
contaminados en Guadalajara
con Salmonella de hasta Vendedor vía
publica
70/100 de los establecimientos
estudiados. Fruta cortada 22 13.6
- Salmonella en 15/100 de los Carne (tacos) 20 65
trapos usados en hogares de Nieves 23 21.7
EUA Jugos de frutas 20 25
- En Europa L. monocytogenes Hogares 50 22
en 47/100 de los trapos de Hospitales 30 70
cocina
rosticerias 100 25

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Trapito para limpiar

Contaminación de origen
- Utilizar trapos de color distinto para funciones
independientes: Una buena higiene NO resuelve el problema, ésta
 Limpiar materiales muy contaminados
contaminación primaria debe controlarse desde su
origen.
 Remoción de residuos
 Secado de superficies
 Secado de manos
- Lavarlos periódicamente
- Colocarlos en agua hirviendo 3-5 min
- Después de lavarlos colocarlos en microondas 2 min
- Programar la frecuencia de desinfección

Contaminación cruzada
Consiste en la transferencia de moo´s de un material
contaminado a otro ya tratado térmicamente o inocuo.