Plan 

Parte 4
• Principales
p agentes
g microbianos asociados a
las enfermedades transmitidas por alimentos
(
(ETAS
• Intoxicación e Infección.
• Tipos
• causas y prevención
 MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS

- Agentes de zoonosis.
g
ORIGEN ‐ Agentes de enfermedades de 
ENDOGENO animales y vegetales no
animales y  vegetales no 
Ya presentes en el  transmisibles al hombre.
momento de su  ‐ Patógenos para el hombre y no 
Patógenos para el hombre y no
obtención productores de enfermedades 
g
animales o vegetales.
ORIGEN EXOGENO
O G OG O
Llegan a los alimentos durante 
- Patógenos para el hombre: 
g p
su obtención transporte
su obtención, transporte, 
agentes de intoxicaciones y/o 
industrialización, 
infecciones alimentarias
conservación, etc.
conservación, etc.
‐ Saprófitos: alterantes principales 
de los alimentos
 EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE 
ENFERMEDAD

Se comporta como toxico a
Se comporta como toxico a
causa de sustancias químicas 
presentes en su composición

Es contaminado 
CAUSAS
accidentalmente por 
id t l t
tóxicos
Si existen una proliferación
Si it lif ió
Si se les añade sustancias de germen capaces de 
toxicas para conservados
toxicas para conservados desarrollar cuadros clínicos
desarrollar cuadros clínicos
o modificarlos. de enfermedades..
Toxicidad y contaminación bacteriana
y
Se clasifica en tres tipos:
9Infecciones : La enfermedad es causada por el
propio microorganismo presente en el alimento y
capaz
p de desarrollarse en el consumidor al ser
ingerido.(bruselosis, fiebre tifoidea y paratifoidea,
shigelosis, etc)

9Toxiinfecciones: Provocado por la absorción

masiva de bacterias y de sustancias toxicas,
producto de su metabolismo.

Intoxicaciones: La enfermedad es causada por

toxinas (sustancias químicas perjudiciales para
la salud) elaboradas por el microorganismo en
el alimento antes de ser consumido.
 ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS 
QUE CAUSAN:
Infecciones Intoxicaciones
• Originada por ingestión de  Causada por toxinas (sustancias 
microorganismos en 
i i químicas perjudiciales para la salud) 
cantidad suficiente.  elaboradas por el microorganismo en 
• P I Largo
P.I. : Largo.  el alimento antes de ser cons mido.
el alimento antes de ser consumido
• Se presenta fiebre Periodo de incubación: Corto.
Puede involucrar otras zonas del organismo 
• Salmonella (Ejemplo: Sistema Nervioso, hígado, etc.).
• Escherichia coli
• Li t i monocytogenes
Listeria monocytogenes
Listeria  t
• Clostridium botulinum
• Yersinia
parahaemolyticus • Clostridium perfringens
• Vibrio vulnificus • E. coli 0157: H7
enterocolitico • Staphylococcus aureus
• Campylobacter • Bacillus cereus
• Virus entéricos • Hongos toxicogénicos.
 Para que se produzca la toxiinfección 
es necesario que el microorganismo  REQUISITOS PARA QUE 
h d d
haya producido: SE
SE PRESENTE UNA ETA
PRESENTE UNA ETA

Suficiente
número para PATOGENO
colonizar el
intestino

Suficiente
número para Cantidades
intoxicar el de toxina HUESPED ALIMENTO
intestino i ifi ti
significativas
 Contaminación
Cruzada

Producir

Forma indirecta Forma directa

Transferencia de la Se produce cuando un

contaminación de un alimento contaminado
alimento
li t contaminado
t i d a entra en
otro a través de las manos contacto directo con otro
o una superficie de contacto alimento y le transfiere su
con los alimentos como las contaminación.
t i ió
tablas de picar, mesas,
q p y utensilios.
equipos
 Forma indirecta
Forma directa
 CAUSAS DE LAS ETAS

Contaminación cruzada

Contacto de alimentos o preparaciones con productos

q
químicos

C ió o recalentamiento
Cocción l t i t insuficientes
i fi i t

Conservación a temperatura ambiente

Pérdida de cadena de frío

 OTRAS CAUSAS
Alimentos preparados con demasiada anticipación al
consumo

Mezcla de alimentos crudos con cocidos

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

i d
inadecuadas
d

D
Descongelación
l ió inadecuada
i d d

Presencia de insectos o roedores

Principales microorganismos 
Principales microorganismos
causantes de Infecciones e 
Intoxicaciones
 Agente causal
•Salmonella
Tipos :
Tipos 
Bacilo Gram  Presenta capsula, es 
negativo Peritrica
S l
Salmonellall anaerobio
anaerobio 
typhi y S. facultativo. 
Bacilos Mesófilos   Toxinas (Plasmidos)
paratyphi
Tº= 5 ‐ 45°C Es  Tipos:
(Fiebre 
tolerante al frío Citotoxina: Inhibe síntesis de 
tifoidea:
proteínas
proteínas 
40°C, humanos pH cerca al 
neutro (no crece  Enterotoxina: Diarrea
Salmonella 
≤4
≤4 ni ≥9. 
ni ≥9 Antígeno Capsular (Vi)
g p ( )
t h
typhymuriumi
y Antígeno somático (O) 
(Gastroenteritis)
Inhiben la  fagocitosis
Sintomas luego
Sintomas luego
Puede formar histamina
de 12 a 48h
(Zoonosica)
 Salmonella
•(Fiebre
(Fi b tifoidea
tif id y Salmonelosis
S l l i

Avícolas, Animales domésticos
Avícolas Animales domésticos
Procedencia 
Agua Contaminada, Aves, humanos, 
del germen
insectos Contaminación cruzada
insectos, Contaminación cruzada

Alimentos Alimentos crudos o mal cocidos: 
involucrados Cárnicos, Huevos, Lácteos y
Vegetales.

Fiebre, Náuseas, Diarrea fétida, 
Síntomas Vómitos, Dolor 
abdominal
 Salmonella
•(Fiebre
(Fi b tifoidea
tif id y Salmonelosis
S l l i
Incubación: 6‐48
Incubación: 6 48 horas, 
horas,
Duración de la enfermedad: 1‐7 días
Recuentos de >106 ufc/g con riesgos para la salud.
Recuentos de >10 ufc/g con riesgos para la salud.

Prevención
• Son resistentes a la congelación y deshidratación.
• Inhibidas por la acidez, sal (9%) y cocción
– Proteja alimento del contacto con heces, insectos, 
roedores y aves.
– No contactar alimentos crudos con cocinados.
– Limpiar bien los utensilios, buena higiene personal 
– Cocción, No consumir huevos rotos o sucios y 
Refrigeración. Potabilización del agua
 Agente causal
•Shigella
Bacilos Gram 
Bacilos Gram No esporuladas
No esporuladas
negativos Innmovil,portador 
Anaerobio  humano (fecal‐oral)
facultativo

Toxinas –Tipos: Shigatoxina y
Toxinas Tipos: Shigatoxina y
Desarrolla de 7 a  Verotoxina. Enterotoxina Proteica, 
40°C
40 Tª optima de
C, Tª optima de  termolábil, citotóxica, 
, ,
35‐37°C.Sobrevive  necrosante y neurotóxica 
poco a pH <4.5 Unión a glicoproteínas de 
4 serogrupos y especies
célula hospedera. Inhibe 
– S. dysenteriae (serogroup A) síntesis proteica‐> muerte celular 
– S. flexnerii
S fl ii (serogroup B)
( B)
– S. boydii (serogroup C) Incubación (7 A 66 horas)
– S. sonnei (serogroup D)
 Shigella
Shi l i
Shigelosis 

Intestino humano: heces, Aguas de 
Intestino humano: heces Aguas de
Procedencia 
Abastecimiento en zonas con 
del germen
malas prácticas higiénicas
malas prácticas higiénicas

Leche y productos lácteos, aves de corral 
Leche y productos lácteos aves de corral
Alimentos
y ensalada de papas productos muy 
involucrados
manipulados contaminados directa o
manipulados contaminados directa o 
indirectamente
Fiebre, Náuseas, Diarrea con 
Síntomas sangre, pus, Vómitos, calambre 
abdominal
 Shigella
Shigelosis 
Incubación: 1‐4
Incubación: 1 4 días
días
Duración de la enfermedad: 5‐7 días

Prevención
– Se multiplican en alimentos  dejados a 
temperatura ambiente
– Potabilización del agua,
– Personas con diarrea no deben preparar ni servir
Personas con diarrea no deben preparar ni servir 
alimentos.
– L
Lavarse las manos antes de manipular. BPM. 
l t d i l BPM
– Refrigeracion (puede formar histamina).
 Agente
g causal
•Escherichia coli O157:H7

Gram negativas, anaerobio  Necesita 
facultativas  proteínas 
Sensible a acidez (aminoácidos) y 
Tipos del medio.  vitaminas

Enteropatogénico (EPEC)  Toxinas

Enteroinvasivo (EIEC)  Tipos: Verotoxina I (VT I) o 
E t t i é i (ETEC)
Enterotoxigénico (ETEC)  Shiga‐like toxin I (SLT I) 
Enterohemorrágico VT II o SLT II.
(EHEC) O157:H7 Puede formar histamina
Puede formar histamina 
Enteroagregativo (EAEC) y tiramina
 Escherichia coli
E f
Enfermedad
d d gastrointestinal
i i l

Intestino humano y animal, 
Intestino humano y animal
Procedencia 
Moscas, Utensilios de cocina
del germen
Suelo y polvo
Suelo y polvo

Vegetales, Agua de bebida Leche 
Vegetales Agua de bebida Leche
Alimentos
y derivados
involucrados
Alimento contaminado con
Alimento contaminado con 
materia fecal

Síntomas Fiebre, Náuseas, Diarrea, intenso 
D l i t ti l
Dolor intestinal. 
 Escherichia coli
Enfermedad gastrointestinal
Síndrome Urémico 
Hemolítico Incubación: 6‐48 horas, 
(0157:H7) Duración de la enfermedad: 1‐7 días
Dosis infectiva muy 
baja P
Prevención
ió

• SSon resistentes a la congelación y 
it t l l ió
deshidratación.
• Inhibidas por la acidez y cocción 
– Potabilización del agua.
Potabilización del agua
– Mejorar calidad sanitaria del agua.
– Higiene personal: lavado de manos.
– Evitar comer vegetales crudos
 Agente causal
•Yersinia enterocolitica
Tipos No forma espora, no 
Bacteria pequeña  tiene capsula Susceptible 
Y. enterocolitica y Y. 
pseudotuberculosis  de forma redonda y 
de forma redonda y al calor, secado, 
al calor secado
causan  Gram‐negativa temperatura de 
Gastroenteritis autoclave
Por falta de higiene de 
No forma parte  manipuladores de 
Yersiniosis normal de la flora
normal de la flora  alimentos, técnicas de 
humana.  esterilización inadecuadas 
Psicrotrofa y almacenamiento 
Puede causar 
P d inapropiado
infecciones en  Muere por 
heridas,  calentamiento 
articulaciones y
articulaciones y 
(mayor a 70°C). 
tracto urinario. Incubación: 1‐4 dias
 Agente causal
•Yersinia enterocolitica
Y i i li i

Suelo y el agua, Ciertos animales 
Suelo y el agua Ciertos animales
Procedencia 
como castores,  cerdos y ardillas
del germen

Carnes (cerdo, vaca, cordero, 
Carnes (cerdo vaca cordero
Alimentos
etc.), en ostras, pescado, y leche 
involucrados
cruda

Fiebre, dolor abdominal, 
Síntomas gastroenteritis con diarrea y/o 
con vómito. Las infecciones son 
similares a la apendicitis
 Agente causal
•Yersinia enterocolitica
•Yersinia enterocolitica

Prevención

• EEvitar la contaminación Cruzada de los 
it l t i ió C d d l
alimentos que han recibido un tratamiento de 
seguridad e inocuidad., 
• Dar Cocción adecuada y higiene en el manejo
Dar Cocción adecuada y higiene en el manejo 
de los alimentos
• Extrema higiene en las salas de proceso y 
h l l d
equipos.
 Agente causal
•Campylobacter jejuni
Bacilo anaerobio 
facultativo, Gram  No forma espora, no 
N f
Transmisión negativo, en forma de  tiene capsula. Necesita 
coma, con 1 o 2 flagelos  medios ricos en
medios ricos en 
Transmisión  polares que les permite 
movilidad.
aminoacidos
horizontal. Mal 
competidor con
competidor con  SSensible a  Tº 
ibl Tº
Microaerofilo,  Tº 42 ºC 
otros  ambientales, a 
termofila,capaz de 
microorganis‐
microorganis crecer en una atmósfera
crecer en una atmósfera  desecación, ácidos, a 
de composición 5 %  desinfectantes, al oxígeno 
mos. en dosis excesivas, a las 
oxígeno, 10 % dióxido de 
y % de 
carbono y 85 atmósferas modificadas y  y
Campylobacter
nitrógeno, no utiliza los  al almacén a 25 ºC.
jejuni
hidratos de carbono 
Campylobacter
coli
li
C. fetus, C.lari Incubación: 1 a 10 días,  cuadro clínico 
dura entre 2 a 5 días
 Agente causal
•Campylobacter jejuni
l b j j i

Agua no potable, animales: aves de 
Agua no potable animales: aves de
Procedencia  corral,  ganado y ovejas, visceras, 
del germen carne y leche de estos animales
carne y leche de estos animales, 
heces
Alimentos crudos y poco cocidos:
Alimentos crudos y poco cocidos: 
Alimentos
aves de corral crudas, carne y leche 
involucrados
no pasteurizada
no pasteurizada

Diarrea, dolores 
Síntomas
abdominales, fiebre, y 
algunas veces heces fecales 
con sangre
 Agente causal
•Campylobacter
l b j j i
jejuni

P
Prevención
ió
• Lavarse las manos después de 
Lavarse las manos después de
manipular carne cruda y aves de 
corral
• Lavar bien los tablones para picar y 
utensilios
• Evitar contacto de frutas y verduras 
con el jugo de carne cruda
• Cocimiento completo
Cocimiento completo
 Vibrio cholerae
Colera 01 y 0139
No forma espora, no tiene 
No forma espora no tiene
Bacilos anaerobio facultativo,  capsula Susceptible al 
Gram negativos, con un  calor, secado, 
fl l
flagelo polar que les permite 
l l temperatura de 
una elevada movilidad.  autoclave, pH alto, 
ambiente acuatico
bi t ti

Climas cálidos
Climas cálidos Toxinas:
i
V. parahaemolyticus endotoxina estable al 
V alginolyticus
V. alginolyticus calor
V. vulnificus ‐Enterotoxina 
V. mimicus
V. mimicus (exotoxin – Toxina 
Incubación: 6 horas a 5 días.  colerica CT)
 Vibrio cholerae
Colera
l 01 y 0139

Aguas costeras, infectan humanos por 
Aguas costeras infectan humanos por
Procedencia 
heridas abiertas o consumo de 
del germen
mariscos contaminados
mariscos contaminados

Pescados y Mariscos crudos y 
Pescados y Mariscos crudos y
cocidos, por ejm por mariscos 
Alimentos contaminados desagues y las
contaminados, desagues y las 
involucrados aglomeraciones urbanas

Calambres abdominales, náuseas, 
vómito, deshidratación y shock, e
vómito, deshidratación y shock, e 
Síntomas
inclusive la muerte
 Vibrio cholerae
Colera 01 y 0139

A 109
Agua = 10 Incubación: 1‐4 
Alimentos = 103 dias
Dosis 
Dosis P
Persona a persona 
infecciosa
(fecal‐oral)
Prevención
• Soportan
Soportan bien los medios alcalinos, así como las 
bien los medios alcalinos así como las
concentraciones salinas
• Alta sanitizacion y purificación del agua
• Almacenar a menos de 7ºC
Almacenar a menos de 7ºC
• Aislar enfermos y evitar contaminación
 Agente causal
•Staphylococcus áureus
•Staphylococcus áureus

Gram positiva Necesita proteínas 
Sensible a acidez del medio.  (aminoácidos) y 
A bi f lt ti
Aerobio facultativa vitaminas
Se multiplica fácilmente en presencia   No soporta competencia 
de oxígeno
de oxígeno de otros M.O.

Es termosensible: Se 
inactiva a 54‐60°C por 4 a 
24 minutos
Resiste la sal
Incubación (1‐4 horas), recuperación 1‐2 días
 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus

Nariz, boca, piel, heridas 
Procedencia  infectadas, heces y Alimentos 
d l
del germen manipulados  incorrectamente 
Máquinas rebanadoras de jamón y 
queso
Alimentos Carne, Pescado, Leche y 
Carne Pescado Leche y
involucrados Lácteos, Huevos, Pasteles, 
cremas
Fiebre, Náuseas,Diarrea, Vomitos 
Síntomas violentos, Dolor Intestinal, 
sudoracion
 Toxinas del S. aureus
Toxinas del S. aureus
• Enterotoxinas: A, B, C (1,2,3), D, E, F y G.
Enterotoxinas: A B C (1 2 3) D E F y G
• Termoestables: Resisten 1 hora a 100°C.
• Resisten a la acción de enzimas gástricas.

Prevención
ó
– No hablar, toser, fumar, sobre alimento. 
No hablar, toser, fumar, sobre alimento.
– Lavarse las manos antes de manipular. 
– No tocar alimento con heridas en la piel.
No tocar alimento con heridas en la piel. 
– Controlar pH
– Consumir pronto alimento cocinado o
Consumir pronto alimento cocinado o 
refrigerar
 Agente causal
•Clostridium botulinum

Acción Forman esporas, 
p ,
Bacilo Gram  solo se destruyen 
Bloquea   positivo Anaerobio a 121ºC por 15 min
sistema 
i no necesitan 
nervioso,  oxígeno
causando
causando  Toxinas: Exotoxina
Toxinas Exotoxina
parálisis  Tipos: A, B y E : atacan al 
Es termofila: 
muscular  hombre (1 µg produce muerte).
hombre (1 µg produce muerte). 
Crece a 43 45°C
Crece a 43‐45 C.
(ojos,  Producción mientras crece en 
garganta,  alimento
pecho)
h ) C y D: atacan a los animales

IIncubación: 18‐36 horas
b ió 18 36 h
Tasa de mortalidad: 20‐50%
 Clostridium botulinum
Botulismo
l

Procedencia  Suelos, Sedimentos marinos, 
del germen Tracto intestinal

Enlatados con TT inadecuado 
(pH>4,5)
Alimentos Envasados al vacío (Aw =0,93‐
involucrados 0,94)
Miel (botulismo infantil)

Vértigos, transtornos visuales, dolor en 
g , ,
Síntomas faringe, debilidad muscular, parálisis.
 Agente causal
•Clostridium perfringens

Gram positiva Forman esporas 
Dosis  Anaerobias
infecciosa no necesitan 
Toxinas: Exotoxinas
Recuentos  oxígeno
Tipos: A, B, C, D y E.
de >106
de >10
Produccion junto con 
ufc/g son 
Es termofila:  esporulacion
riesgosos 
g
Crece a 43‐45°C° L t i
La toxina más común es 
á ú
para la 
del tipo A. 8‐10 mg de 
salud.
toxina induce síntomas
toxina, induce síntomas.
Puede formar histamina

Incubación: 8‐15 horas
 C ost d u pe f ge s
Clostridium perfringens

Procedencia  Intestino humano y animal, 
del germen moscas, utensilios de cocina, 
mataderos, suelo y polvo

Enlatados con TT inadecuado 
l d d d
Alimentos (pH>4,5)
involucrados Carne de res y pollo mal 
d ll l
cocidas. Vísceras de cerdo
Náuseas, Diarrea, Dolor 
abdominal
Síntomas
En casos graves: muerte
Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Prevención
– Cocinar alimento a alta temperatura.
– Evitar enfriamiento lento de los platos de carne 
f l d l l d
cocinados. 
– Mantener medidas de limpieza en el matadero 
y  donde se manipule y almacene carnes. 
Refrigerar
 Agente causal
Fuentes de 
Fuentes de •Bacillus cereus
•Bacillus cereus
contaminación
Forman esporas, tienen 
p ,
Forma  Bacilo Gram positivo, 
B il G iti capsula, no tiene flagelo 
diarreica:  Aeróbios o 
sopas de pollo, 
d ll Anaerobios
Anaerobios 
budín, salsas,  facultativo.  No  Toxinas
carnes crecen a pH ≤ 4,7 Toxina termolábil (TL): Forma 
diarreica (8‐16 Hrs))
Forma  calentamiento a 56º durante 
emética: arroz 
é Termotrofas 5 i t
5 minutos
hervido o frito,  Multiplicacion se  Toxina termoestable (TS): 
pastas con
pastas con  da de 10 a 48 ºC  Forma emética (1 a 6 horas)
Forma emética (1 a 6 horas). 
huevo,  (T º optima 30 ºC Resiste 126º durante 90 
productos de 
p minutos, a acidos, alcalis y 
cereal enzimas proteoliticas. 
Incubación: 8‐16 horas
 Bacillus cereus

Procedencia  Suelo y 
del germen vegetación

Alimentos crudos y secos
Alimentos preparados que
Alimentos preparados que 
son conservados a temperatura 
Alimentos
ambiente después de la cocción
ambiente después de la cocción
involucrados

Nauseas y vómitos, 
violentos dolores
violentos dolores 
Síntomas
abdominales
 Bacillus cereus

Prevención
– Evitar que se multipliquen en los alimentos 
– Cocinar los alimentos antes de servirlos 
– Enfriarlos rapidamente y refrigerar para evitar 
p y g p
también la formación de histamina y tiramina,
– Control en los platos preparados, si se dejan 
Control en los platos preparados si se dejan
enfriar a temperatura ambiente pueden 
germinar las esporas
germinar las esporas.
 Agente causal
•Listeria
i i monocitogenes
i

Transmisión No forma espora no tiene

No forma espora, no tiene 
Bacilo movil Gram 
Afecta a mujeres  capsula. Tiempo de 
positivos, catalasa 
embarazadas y sus  ggeneración a 4°C es de 30‐40 
fetos, recién nacidos,  positiva anaerobios
positiva, anaerobios 
horas. Cuando se multiplican a 
personas de edad  facultativos. 
baja Tº, mayor virulencia
avanzada,  con 
, Psicrotrofo:
cáncer, con un  Tº mínima de 
sistema inmune  Toxinas
multiplicación es  Hemolisina: Listeriolisina 
débil Puede causar
débil. Puede causar 
muerte del feto y del  1.1°C, optima 37ºC y  O
niño. Tº máxima  es de  Otras enterotoxinas y 
45°C
45 C  endotoxinas
L. monocytogenes , L. ivanovii,L. seeligeri 
L. innocua, L. welshimeri, L. grayi, L. murrayi, L. denitrificans
 Listeria monocitogenes
Listeriosis

Heces animales y humanas 
Heces animales y humanas
Procedencia 
Vegetación, suelo, fangos,
del germen
aguas superficiales y ensilados
aguas superficiales y ensilados

Quesos, leche no pasteurizada, 
Quesos leche no pasteurizada
Alimentos
productos de mar  carne y camarones 
involucrados
cocinados y congelados surimi cocinado
cocinados y congelados, surimi cocinado 
y Hortalizas
Síntomas Fiebre, dolor de cabeza,náuseas y 
vómitos. Síntomas materno‐fetales 
Recién nacido: Meningitis y 
Septicemia
 Listeria monocitogenes
Listeriosis
Incubación: 3 dias a 4 semanas
Población susceptible: Inmunodeprimidos y 
Embarazadas. 
A veces brotes alimentarios
A veces brotes alimentarios.

Prevención
• pH mínimo es 4,3, óptimo 7,0 y máximo 9,0. Actividad del 
agua 0,92. Resistente al calor, sal, nitritos y acidez. 
Sobreviven y crecen a bajas Tº
Sobreviven y crecen a bajas Tº.
• Mejorar diseño higiénico de  equipos. Pasterización, 
Irradiación Aislar los productos cocidos de los crudos
Irradiación. Aislar los productos cocidos de los crudos 
• Extrema higiene en las salas de proceso y equipos.
Análisis de Riesgos

Los factores que contribuyen a adquirir listeriosis a 
través de alimentos listos para consumir son: 
p

1. Cantidad y frecuencia de consumo del alimento
y
2. Frecuencia de la contaminación del alimento con L. 
monocytogenes
y g
3. Posibilidad del alimento de permitir el desarrollo de L. 
monocytogenes
y g
4. Temperatura de refrigeración de la cámara fría 
5. Duración del alimento en la cámara fría
6. Cantidad de L. monocytogenes presente en el 
alimento al momento del consumo