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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Materia: Microbiologa

Tema: Microbiologa del huevo

Nombre: Cristian Oleas

Curso: 3A de alimentos

Profesor: Dr. Jos Romn

Fecha: 25 de octubre del 2011

Definicin
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas

principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo .Son un alimento de fcil digestin

Caractersticas
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato , tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados).

Tamao
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave.

La cscara

Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio.. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz).

La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

ovomucina : hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

ovoalbmina: es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890) ; se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina: que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

Composicin nutricional
La porcin comestible del huevo se compone de 75 por ciento de agua, 12,6 por ciento de protena, 12.6 por ciento de grasas; 0,8 de minerales y pequeas cantidades de otros elementos minoritarios. Las protenas de los huevos son prcticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los nios y para suplementar las protenas de los vegetales. Tanto es as que la clara del huevo se utiliza como protena de referencia o protena patrn en estudios para establecer el valor nutritivo de otras protenas.La grasa de los huevos, como la de la leche, est finamente emulsionada o dividida, por lo que es tambin fcil de digerir.Los componentes minerales ms abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, slice, cloro, sulfato y fosfatos

Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos Nivel calrico: un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente unas 80 caloras. Protenas: la protena del huevo es considerada como patrn de referencia para comparar nutricionalmente a las dems protenas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la protena de ms alto valor biolgico(contiene los aminocidos esenciales para el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son protenas libres de grasas. Grasas: las grasas que predominan en el huevo principalmente acido linolnico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fcil digestin. Tambin estn presentes la lecitina, los fosfolpidos y el colesterol. Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentacin de la gallinas), fsforo,potasio y magnesio.

Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema. As mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), cido flico, vitaminas A, D y E (en la yema).

Clases

Por distribucin del vitelo Los isolecitos: son huevos de pequeo tamao con poca cantidad de vitelo que esta distribuido uniformemente por todo el huevo. Tpicos de aquellas especies en las cuales el

embrin no se alimenta de las reservas nutritivas sino que lo hace del cuerpo materno o del medio externo al que salen de manera precoz (celentereos, equinodermos) Los telolecitos: son de mayor tamao con mayor cantidad de vitelo. Se distinguen: huevos telolecitos del 50% de vitelo (anfibios). El vitelo est acumulado en la porcin posterior del huevo formando el hemisferio vegetal o vegetativo donde se encuentra el vitelo. El otro 50% est constituido por el protoplasma y el ncleo y se denomina hemisferio animal. Huevos telolecticos con un 90% de vitelo (aves), en ellas se encuentra el ncleo con el citoplasma alrededor y rodeando a ese conjunto est la yema o vitelo y rodeando a todo est la membrana celular, finalmente la cscara que protege al huevo y como caracterstica es uno de sus polos presenta una camara de aire. El embrin se alimenta de las reservas nutritivas del interior. Los centrolecito: tienen el vitelo acumulado en su parte central. Estara el ncleo rodeado de vitelo y alrededor de l el citoplasma (artropodos) Por la cantidad de vitelo Segn la cantidad de vitelo, hay tres tipos de huevos: Oligolecitos. Los que tienen poco vitelo, como por ejemplo los de los equinodermos (erizos y estrellas de mar), mamferos, el anfioxo (un

pez cordado muy primitivo). Mesolecitos o heterolecitos. Los que tienen una cantidad media de vitelo, como los de los anfibios. Polilecitos. Los que tienen abundante vitelo, como los huevos

de aves, reptiles, tiburones, etc.

Ecologa bacteriana

Los huevos poseen un sistema defensivo que dificulta su contaminacin interna .cuando el huevo de una gallina sana en el momento de la puesta normalmente es estril . El valor de pH de un huevo recin puesto es de 7,6 a 7,9 el ph puede alcanzar un valor mximo de 9.7 . La yema es un excelente medio de cultivo para microorganismo debido a su composicin tiene barreras que no permiten el contacto con el exterior: Cutcula: es de naturaleza proteica ,actua como bareara mecnica cuando el huevo esta intacto ,obstruye los poros de la cascara ,no permite el paso de germes al huevo ,desaparece con la humedad. Cascara calcrea : es de naturaleza calcrea est compuesta por carbonato clcico, carbonato magnesico , materia organica ;forma una red red fibrilar y su superficie es poros tiene numerosos poros que estn obstaculisado por cuticula , en presencia de humedad se permeabiliza los poros y permite la entrada de microorganismos . tienes 2 membranas externa e interna Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza calcrea por carbonato clcico, carbonato magnesico, materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro) obturados por tapones de cutcula , en presencia de humedad se permeabiliza los poros microorganismos . Albmina (Clara de huevo): tiene una accin bacteriosttica y bactericida para ciertas especies ;contiene sustancias antimicrboianas que restrigen o inhiben el crecimiento de la flora invasora se debe a su ph de 9 y ciets sutancias inhibidoras como: Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas . Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos . y permite la entrada de

Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes . Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el crecimiento de hongos .

Riboflavina : vitamina del complejo b

Contaminacin endgena
La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas contaminadas.

Contaminacin exgena
La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. En general contiene bacterias gram positivos pero los daos son causados por bacterias gram negativa.

Contaminacin por Salmonella: incidencia alta las aves portadoras, altas (5-30%) ,se puede contaminar en el ovario o en oviducto durante su formacin ;contaminacin a partir de la cscara. En huevos rotos predominan pseudomonas, alcaligenes, proteus, eschericha Alteraciones producidas por bacterias Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja Alteraciones producidas por mohos Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum) Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces) Huevos congelados: la congelacin mata lagunas bacterias que pudieron haber pasado el proceso de pasteurizacin. Especies del genero Bacillus ,alcaligenes y proteus . Huevos en polvos: no hay flora termosensible , pblacion total reducida. Flora esporulada o esporas de bacillus Despus de 2 o3 semanas va disminuyendo su accin bacteriosttica y bactericida de la lisozima .el ph de la albumina desciende con el tiempo y se va acercado a un pH neutro ,

estos es favorable para el crecimiento microbiano. Mientras va envejeciendo el huevo pierde gas carbnico y agua por sus poros, se produce una alcalinidad de la clara, tienden a homogenizare y hacerse ms fluida.

Cuidado
Es importante fijarse que la cscara del huevo este limpia. Hoy en da cuando compramos huevos, stos vienen totalmente limpios, de lo contrario deberemos tener mayor cuidado. Fijarse que la cscara est integra y en perfecto estado. Es un producto que a de guardarse en la heladera (entre 0-5C) para asegurarnos de su calidad. Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la contaminacin del huevo antes de la puesta, pueden existir un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con el calor seguro que estos microorganismos se destruirn. No se debe almacenar huevos rotos ms de un da Determinacin de buen estado Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco.

Consumo
NIOS Y ADOLESCENTES En este perodo de rpido crecimiento y desarrollo, los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas necesidades nutricionales del organismo. Las restricciones en estas edades conducen a veces a que la dieta de algunos nios sea deficitaria en nutrientes esenciales, lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud. Consumir de 3 a 4 huevos semanales. EMBARAZO Y LACTANCIA Las necesidades de nutrientes, y especficamente las de colina, aumentan durante el embarazo y la lactancia por lo que es vital un aporte adecuado para conseguir una ptima situacin de la madre y del nio. En las primeras etapas de la vida las necesidades de colina para la construccin de estructuras del sistema nervioso son elevadas. La leche materna tiene una concentracin 60 veces mayor que la de la sangre. De ah la importancia de una ingesta suficiente de colina (adems de otros nutrientes que tambin se pueden encontrar en el huevo) durante el embarazo y la lactancia. ANCIANOS Y CONVALECIENTES El huevo es un alimento valioso para el anciano, no solo por su valor nutritivo, sino tambin por su fcil preparacin, masticacin y digestin. En general, por su riqueza nutritiva y por resultar apetecibles, fciles de masticar y digerir y admitir muy diferentes preparaciones, los huevos son de gran utilidad en la planificacin de la alimentacin para enfermos, siendo especialmente valiosos en las dietas de personas con gota dado que no aportan purinas (sustancias que se transforman en cido

rico en el organismo y contribuyen a aumentar los problemas y las crisis dolorosas de estos enfermos).

Conclusiones
El huevo es un gran aporte nutricional como es la protena, se debe incluir en la dieta de todas las personas especialmente en nios ya que es vital para un desarrollo normal; pueden consumir personas que tengan un alto colesterol. Para adquirir huevos se debe observar diversas caractersticas como cscara est integra, en perfecto estado , sin grietas para evitar cualquier tipo de enfermedad . Para un correcto almacenamiento colocar en refrigeracin a una temperatura de (0a 5 c), y no tener almacenado ms de 3 semanas. Al momento de consumir el huevo no limpiar con agua ya que se permeabiliza y esto permite el paso de microorganismo patgenos como la Sallmonela al interior del huevo.

Bibliografa
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http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa) Tipos de huevos,22 de octubre 2011. http://www.elergonomista.com/biologia/huevos.htm Cuidados del huevo ,22 de octubre 2011. http://www.tenisiberoamericano.com.ar/huevo.htm recomendaciones de consumo ,22 de octubre 2011. http://www.huevo.org.es/huevo_salud_alimentacion_saludable_recomendaciones_consumo.asp Mara del Rosario Pascual Anderson,Vicente Caldern y Pascua Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para alimentos y bebidas.(2da edicin ) .Madrid .