TRABAJO FINAL

HIGIENE EN EL
SERVICIO DE
ALIMENTOS
POR AILIN CORZO
 HIGIENE
PROCURAR POR LA SALUD, EVITAR LA
ENFERMEDAD

La palabra higiene proviene de Higia,

hija de Esculapio, el Dios que fue
designado para curar a la gente cuando
la Diosa Pandora libero los males de la
humanidad.
Higia va protegiendo a los humanos de
la enfermedad.
 HIGIENE DE
ALIMENTOS
Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad
de los productos alimenticios.

Limpieza: Libre de suciedad.

Sucio: Contaminado.
Basura: Fuera de lugar.
 CONTAMINACIÓN ALIMENTO INOCUO/
CONCEPTOS Y CRUZADA
Es el proceso por el cual los
INOCUIDAD
Quiere decir sano. En perfecto
alimentos entran en contacto estado.

DEFINICIONES con sustancias ajenas,

generalmente nocivas para la
salud.

MICROORGANISMOS FACTORES QUE

Para sobrevivir requiere
COMPROMETEN LA
alimentarse de diferentes INOCUIDAD DE LOS
nutrientes presentes en en el ALIMENTOS
ambiente. Algunos de ellos
La temperatura, la acidez del
pueden significarle la muerte a
medio ambiente, pero sobre todo
cualquier ser humano.
el agua.
 ENFERMEDADES
MICROBIOLÓGICAS
INFECCIOSAS
Ocasionadas por
bacterias.
INTOXICACIÓN
Ocasionadas por
tóxinas.

PARASITARIAS
Ocasionadas por
parásitos.
 MÉTODOS DE
DESINFECCIÓN
Físicos: calor, radiaciones (cuando cocinas desinfectas con
el calor).
Químicos: Dióxido de cloro, Bromo, yodo, ozono, Nitrato de
plata (esta desinfección se unas en frutas y verduras que
se comerán crudas).
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
¿QUÉ SON?
La producción de alimentos comienza en el campo y es ahí
donde deben comenzar los controles para evitar o disminuir
los peligros de contaminación de los alimentos, a fin de que
lleguen inocuos al consumidor.

¿QUÉ PROMUEVEN?
Cuidar la seguridad de las personas.
Inocuidad alimentaria.
Cuidado del medio ambiente.
Bienestar animal.
SERVICIO
SEGURO
 UNIDAD 1.
LOS PELIGROS DE LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

FACTORES RESPONSABLES Una enfermedad transmitida por

DE LAS ETA'S
Comprar alimentos a proveedores
con seguridad deficiente.
No cocinar apropiadamente los
alimentos.
Mantener los alimentos a
temperaturas impropias.
Usar equipo contaminado.
Falta de higiene personal.
Contaminación cruzada.
alimentos es una enfermedad que se
transmitió por un alimento.
Los centros para el control y
prevención de enfermedades definen
un brote de enfermedad cuando dos
o más personas experimentan la
misma enfermedad después de comer
los mismos alimentos.
PELIGROS
Los peligros biológicos que
incluyen virus, parásitos y
hongos, entre otros.
Los peligros químicos que
incluyen pesticidas, aditivos
alimentarios, conservantes,
productos de limpieza y metales
tóxicos.
Los peligros físicos consisten en
objetos extraños que llegan a
los alimentos por accidente.
 UNIDAD 2.
EL MUNDO
MICROSCÓPICO
MICROORGANISMOS QUE CONDICIONES QUE
PUEDEN CONTAMINAR LOS FAVORECEN SU CRECIMIENTO
ALIMENTOS
Comida: Para crecer los
Bacterias microorganismos necesitan
Virus nutrientes.
Parásitos Acidez: Crecen mejor en
Hongos alimentos ligeramente
ácidos o neutros.
Es importante conocer las Temperatura: Casi todos los
características más microorganismos crecen
comunes para controlar su bien entre los 5°C y 57°C
crecimiento. (zona de temperaturas de
peligro).
Tiempo: Los
microorganismos necesitan
tiempo suficiente para
crecer.
Oxígeno: Algunos patógenos
necesitan oxígeno para
crecer, mientras que otros
solo crecen en ausencia de
oxígeno.
Humedad: La mayoría
necesitan agua para crecer,
por eso crecen bien en
alimentos húmedos.
 UNIDAD 3.
CONTAMINACIÓN, SUSTANCIAS
ALÉRGICAS Y ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN Cuando una persona
TRANSMITIDA POR consume un alimento que
ALIMENTOS contiene toxinas se produce
intoxicación asociada a
Los contaminantes alimentos. La toxina pudo
químicos son responsables haber sido producida por
de muchos casos de los microorganismos o
enfermedades transmitidas puede ser el resultado de
por alimentos. una contaminación
Los metales tóxicos pueden química. Por otro lado
causar envenenamiento por también puede ingerirse al
metales tóxicos. consumir una planta, un
La contaminación física. pescado o un hongo.
SUSTANCIAS ALÉRGICAS DE
LOS ALIMENTOS
Una alergia a los alimentos
es una reacción negativa
del cuerpo a una proteína
peculiar del alimento.
Dependiendo de la persona,
las reacciones alérgicas
pueden ocurrir
inmediatamente después de
consumir el alimento o
varias horas después.
NOM-251-SSA1-
2009
 ¿QUÉ ES?
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos
de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de
su proceso.
Es de observancia obligatoria para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.
 DESPERDICIO DE
CONCEPTOS Y ALIMENTO O BEBIDA
Alimento o bebida que fue
servido en el plato o vaso del
DEFINICIONES comensal y que no fue
consumido.
ESTABLECIMIENTOS DE
SERVICIOS DE ALIMENTOS
O BEBIDAS
Los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, donde se
elaboran o suministran
alimentos o bebidas para su
consumo inmediato, comida para
llevar o entregar a domicilio.
ESCAMOCHAR
Acción de eliminar todos los
residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
FAUNA NOCIVA
Animales (insectos, aves,
ratones, etc.) que pueden llegar
a convertirse en vectores
potenciales de enfermedades
infecto-contagiosas o causantes
de daños a instalaciones, equipo
o productos en las diferentes
etapas del proceso.
 PELIGRO
Agente biológico, químico o
físico presente en el alimento,
bebida o suplemento alimenticio
o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
SISTEMA PEPS
(PRIMERAS ENTRADAS -
PRIMERAS SALIDAS)
Serie de operaciones que
consiste en garantizar la
rotación de los productos de
acuerdo a su fecha de recepción,
su vida útil o vida de anaquel.
PRÁCTICAS DE HIGIENE
Las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad de los
productos.
SOBRANTE
Alimento o bebida preparada que
no ha sido servido, que no es
desperdicio, en establecimientos
de servicios de alimentos y
bebidas o expendio.
PUNTOS IMPORTANTES

DISPOSICIONES IMPORTANTES
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda
a las actividades que realicen.

ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O

BEBIDAS
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas
deben cumplir con ciertos rasgos establecidos.

TEMPERATURAS
Zona de peligro: 7° C - 60° C
63°C para pescado; carne de res en
trozo; y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y de
consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
68°C para carne de cerdo en trozo;
carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo
de cascarón que ha sido quebrado
para cocinarse y exhibirse en una
barra de buffet.
74°C para embutidos de pescado,
res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de
aves.
 COMPORTAMIENTO HIGIÉNICO
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Lavarse las manos
El trabajador debe
Si se tiene cabello adecuadamente. Se
tener una actitud
largo debe tenerlo Sacarse las joyas deben lavar las
responsable.
recogido. Siempre antes de comenzar manos antes y
usar un gorro la jornada laboral. después de realizar
adecuado que cualquier actividad
Limpieza en su
cubra el cabello. o acción.
puesto de trabajo. Uniforme de colores
claros, para
comprobar Usar uniforme de
Higiene personal. fácilmente su trabajo.
limpieza.
Certificaciones
 BPM
(BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)

¿QUÉ SON?
Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
en la producción y distribución.

Fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el

objetivo de proteger al cliente. Incluye varias condiciones y
procedimientos operativos básicos que cualquier empresa
alimentaria debe cumplir, considerando también el marco
legal del país.
 Se basa en un enfoque preventivo y
sistemático ante los peligros biológicos,
HACCP químicos y físicos. Es una herramienta
que utilizan los que manipulan e
(ANÁLISIS DE industrializan alimentos con el objeto de
obtener productos inocuos para la salud
PELIGRO Y PUNTOS del consumidor.
CRÍTICOS DE
Principios del sistema:
CONTROL) Análisis de peligros
Puntos críticos de control
Límites críticos
Procedimiento de monitoreo
Medidas correctivas
Procedimientos de verificación
Sistema de registro
 DISTINTIVO H
Se otorga un reconocimiento a aquellos
establecimientos que cumplen con los estándares
de higiene del mismo y que tiene como objetivos
disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos contaminados.

La calidad de los servicios también considera la

calidad de los alimentos, incluyendo
necesariamente la inocuidad de los mismos.
 CRISTAL
Cristal es el líder mundial en la aplicación de sistemas
eficaces para el medio ambiente, salud y la seguridad
relacionados con la gestión del riesgo.

Cristal se enfoca en ayudar a sus clientes no sólo

proteger su marca a través de sistemas de administración
proactiva, sino también de permitirles desbloquear los
beneficios económicos asociados con el aumento en la
eficiencia y la productividad.
El término “Kosher” es una palabra de origen
hebreo que significa “apto o adecuado”, por lo
que es utilizado para referirse a los productos
KOSHER
alimenticios que siguen las normas dietéticas
judías, cumpliendo los requisitos de la dieta de
la Biblia Hebrea.

Esta certificación garantiza a los consumidores

que la elaboración de los productos e
ingredientes que contienen cumple con la
política de alimentos Kosher, además, es
indicador de que el producto cumple con
estrictas normas de limpieza, pureza y calidad.
 TIF
TIPO INSPECCIÓN FEDERAL
Es un reconocimiento que otorga la SAGARPA, a través del
Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad
Agroalimentaria (SENASICA), mediante un procedimiento
meticuloso de inspección y supervisión de los rastros y
establecimientos industriales, dedicados a producir,
almacenar, sacrificar, procesar y distribuir todo tipo de carnes
y sus derivados.

La certificación TIF tiene como objetivo aumentar los

estándares de calidad de todos los tipos de carne, así como
promover la reducción de riesgos de contaminación de sus
productos, a través de la aplicación de sistemas de inspección
por parte del personal capacitado oficial o autorizado.
 AGRICULTURA ORGÁNICA
La certificación de productos orgánicos es la
manera en la que un agricultor puede asegurar
a quienes compran sus productos, que éstos
son producidos bajo normas de producción
orgánica reconocidas, tanto en el ámbito
nacional como internacional. Marca la
diferencia entre la comercialización de un
producto orgánico y un producto cultivado en
forma convencional.
¡Gracias!