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MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

MARIA DEL MAR GIRALDO


INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MICROORGANISMOS
Bacterias: organismos unicelulares que pueden tener
distintas formas alargadas o redondeadas.

Virus: Son entidades infecciosas que se pueden multiplicar


dentro de las células de otros microorganismos.

Hongos: Son seres vivos unicelulares o pluricelulares, cuyas


células se agrupan formando un cuerpo filamentosos muy
ramificado. Se encuentran en el aire, tierra y lugares
húmedos. Se dividen en mohos y levaduras.

Parásitos: En un ser vivo que se nutre a expensas de oro ser


vivo de distinta especie.
¿QUÈ NECESITAN PARA CRECER?

 Alimento (nutrientes como proteínas y carbohidratos)


 Humedad
 Acidez (no crecen cuando los medios son muy acidos y alcalinos)
 Tempratura (la mayoría crece a temperaturas entre los 5ºC Y 60ºC)
 Oxigeno (respiración aerobia)
 Tiempo (condiciones optimas, las bacterias son mas rapidas que cualquier
otro microorganismo)
Asexual: el microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas
por si mismo (bacterias)
¿CÒMO SE MULTIPLICAN? Sexual: dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo
es creado.

Microorganismos Microorganismos
beneficiosos perjudiciales

Benignos:
microorganismos que se Deterioro: alteran y
encuentran en el descomponen los
ambiente, convinimos alimentos (bacterias,
con ellos sin que mohos y levaduras)
causen daño a la salud.

Beneficos: son aquellos


Patogenos: nos
que utilizamos para
enfermas (bacterias,
elaborar alimentos
virus, parasitos y
como el queso, yogurt,
toxinas)
vino, pan, cerveza.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
 Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades sucientes
para afectar la salud de la persona consumidora.

RECUERDE: Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros


físicos, químicos y/o biológicos que pueden afectar la salud de las
personas consumidoras.
¿CÒMO SE CLASIFICAN LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?
 Infecciones alimentarias: ocurre cuando una persona come un alimento que
contiene microorganismos patógenos.
 Intoxicaciones alimentarias: ocurre cuando una persona come un alimento
contaminado con toxinas de microorganismos patógenos o alimentos que
contienen sustancias toxicas.
 Parasitosis: es una enfermedad infecciosa causada por protozoarios y
lombrices intestinales. Se adquiere a través de alimentos o agua
contaminada.
Personal manipulador de alimentos

 USTED PUEDE CONTAMINAR LOS


ALIMENTOS…..
 1. Desde el tracto respiratorio por
toser o estornudar
 2. Desde la piel por cortaduras
infectadas o lesiones en la piel
 3. desde el tracto intestinal por
manos mal lavadas y contaminadas
con heces
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

 Son alimentos que se caracterizan por poseer: alto contenido proteico, alto
porcentaje de humedad y no ser acidos.

Carne, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos.

Estos alimentos bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad,


pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.