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Desarrollo de un pan integral con malta de cebada (Hordeum vulgare) con

sustitución parcial de harinas de trigo (Triticum)
Luis Alanoca 1
a
EP. Ingeniería de industrias alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen

El objetivo de este trabajo es elaborar pan integral de malta de cebada con sustitución parcial de harinas
de trigo enriquecido con polvo de guinseng y coca como alimento funcional para los niños. La formulación
del pan integral con mayor asertividad es 19% de harina integral de trigo, 21% de harina de trigo, 19% de
harina de maíz, además se añadió 35% de agua, 1% de levadura, 1% de sal, 2.5% de azúcar, 1% de manteca,
0.5% de mejorador, 7.5% de harina de malta y 0.25% de polvo de coca y guinseng. Asimismo, cada muestra
fue evaluada a travéz de un análisis sensorial de aceptabilidad por ordenamiento y de intensidades por
atributo, aplicando para cada uno la prueba de preferencia y prueba descriptiva, respectivamente. Esta
evaluación se hizo a 30 personas del público en general, escogidas al azar, teniendo como resultado la muestra
205 más preferida. Por otro lado, las caracterísiticas o atributos del pan, las que tuvieorn más significancia
por encima de los demás atributos fueron: sabor dulce, sabor amargo, brillo de la corteza, color corteza y el
tamaño de alveolos. Se puede concluir que el pan intengral de malta para que tenga alta aceptabilidad debe
ser en relación de la muestra 205.

Palabras clave:. Pan integral, sistitución parcial, malta de cebada

1. Introducción

Hasta las últimos años, la población mundial sigue teniendo conflictos con temas del hambre, la
desnutrición y la carencia de micronutrientes, pero por encima de todo esto, recalcar el gran efecto sobre el
público infantil de menores ingresos, de procedencia indígena y de familias rurales de América Latina y el
Caribe.(Lira Segura, n.d.) En el Perú, la tasa de desnutrición infantil crónica es el 18%, que representa 495
mil niños de la población y 0.6% que son 16.500 que padecen desnutrición aguda.(UNICEF, 2013).
Además, hablando explícitamente, en las zonas rurales del Perú, la tasa de desnutrición crónica infantil
supera en más de 50% a las observadas en áreas urbanas.
La desnutrición infantil es un problema relevante de salud pública cuyas consecuencias se manifiestan a
lo largo de todo el ciclo vital, y que afecta principalmente a los pobres o pobres extremo, esto demuestra la
importancia de enfrentar la desnutrición crónica porque tiene efectos negativos inmediatos y a largo plazo
afecta el desempeño escolar, y todo esto conlleva a también a costos y pérdidas económicas a la familia y
sociedad.(Alcázar, Ocampo, Huamán-Espino, & Aparco, 2013)
Para combatir la desnutrición en los niños del Perú, es necesario añadir a la dieta alimentos funcionales
con alto porcentaje de proteína, es por esto que el presente trabajo se enfoca en el desarrollo de un nuevo
pan integral con adición de malta de cebada y con una variedad de tres tipos de harinas para su
composición, con el fin de obtener un producto de mayor valor nutritivo, todo esto con tal de ofrecer un
producto accesible y con todas las condiciones para el público infante que padece desnutrición.
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Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideo y harinas, forman parte
importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. La sustitución parcial de la harina
de trigo con la harina integral y harina de maíz permite mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos
elaborados en base a este cereal.(León & Villacorta, 2010). En la composición del pan integral puede verse
estos tres tipos de harinas, lo cual, fuentes reiteran, que la harina de trigo ha sido utilizada como vehiculo
para la fortificación y también la harina de maíz y arroz, por lo tanto, el pan es un vehículo adecuado para
la fortificación ya que forma parte de la dieta común en todo el mundo (Natri et al., 2006)
Por otro lado, se tiene la adición de la harina de malta de cebada que aportará a la misma vez, un
aumento en su valor nutritivo y dulzor, en cuanto se refiere a características sensoriales. La malta de cebada
es la cebada que ha germinado y he seguidamente ha pasado por un proceso de tostado, el cual suele
llamarse “malteado”.(Martín, 2018) Asimismo, la malta tiene propiedades benéficas para la salud, algunas
son potenciar las defensas del organismo, estimular el crecimiento muscular, mejorar el estado de los
huesos, es rica en nutrientes, disminuye la hipertensión y actúa como anticancerígeno y antioxidante,
disminuye los niveles de colesterol y es rica en fuente de vitaminas.(Maizo, 2019)
Con el objetivo de ofrecer un producto novedoso y que contengan los nutrientes apropiados para los
niños en desnutrición, en este estudio se desarrolló un pan integral rico en fibras y, por, sobre todo,
proteínas, diseñado especialmente para el infante, utilizando en su elaboración harina integral de trigo,
harina de trigo y harina de maíz, además adicionando, polvo de guinseng y coca.

2. Materiales y Métodos

Las materias primas y los insumos deben ser aptos para consumo humano y preferentemente de
procedencia nacional, los mismos deben de contar con hoja técnica o informe de ensayo de calidad de
producto por parte del proveedor.
Las materias primas están constituidas por los componentes presentes en mayor cantidad en la
formulación, como son las harinas de trigo, harina de trigo integral y harina de maíz, azúcar rubia, manteca
vegeta y la harina de malta.
Los insumos son los componentes presentes en menor cantidad en la formulación, como es el caso del
mejorador de masa y levadura.

2.1. Participantes

Se utilizaron insumos y materia prima provenientes de tiendas locales y del laboratorio donde fue
procesado el pan. La manteca, la levadura, la sal, y el azúcar fueron adquiridos del Laboratorio Cital. Las
harinas: trigo, integral de trigo y maíz fueron obtenidos del Mercado La Parada, el mejorador de la panadería
Saborcito, la cebada para desarrollar la harina de malta fue comprado del Mercado Josbel de Vitarte.

2.2. Instrumentos

Los instrumentos que fueron usados para la elaboración del pan integral fueron los mismo que están en el
laboratorio Cital. Se usó la mezcladora, la cortadora, balanza, bandejas, cámara de fermentación y el horno
industrial.

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2.3. Métodos de análisis

2.3.1. Diseño experimental para la sustitución parcial de las 3 harinas

Se realizaron 8 experimentos, variando los porcentajes de los 3 tipos de harinas principales en la masa,
con el método de la sustitución parcial de harina con un diseño de mezclas, el cual se puede observar en las
Tabla 1, 2, 3 y 4.
Tabla 1 Formulación general del Pan Integral de malta

Rangos Formula Total

% % Pan Kg. gr

Harina Total 100 100 0.303 303.03

Harina integral de trigo* 30-60% 30.00 0.091 90.91

Harina de trigo 40-90% 55.00 0.167 166.67

Harina de maiz 10-50% 15.00 0.045 45.45

Agua 60-80% 70 0.212 212.12

Levadura Fresca 1-5% 2 0.006 6.06

Prensada

Sal 1 - 3% 2 0.006 6.06

Azúcar 3% 5 0.015 15.15

Manteca 2% 2 0.006 6.06

Mejorador 1% 1 0.003 3.03

Harina de malta 15% 15 0.045 45.45

Polvo de coca 1% 0.5 0.002 1.52

Polvo de ginseng 1% 0.5 0.002 1.52

Total 198.0 0.60 600

3
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Tabla 2 Parámetro de porcentajes de harinas

Insumo Min Max

Harina 0.3 0.6

Integral

Harina de 0.4 0.9

trigo

Harina 0.1 0.5

Maiz

Table 3 Diseños de mezclas parcial

0.300000 0.400000 0.300000

0.300000 0.600000 0.100000

0.500000 0.400000 0.100000

0.300000 0.500000 0.200000

0.400000 0.400000 0.200000

0.400000 0.500000 0.100000

0.366667 0.466667 0.166667

0.300000 0.550000 0.150000

Tabla 4 Formulación del pan integral de malta por experimentos

1 2 3 4 5 6 7 8 Total

Harina 100 303.03 301.51 301.51 301.51 301.51 301.51 301.51 301.51 2413.58
Total

Harina 30- 90.91 90.45 150.75 90.45 120.60 120.60 110.55 90.45 864.78
integral de 60%
trigo*

Harina de 40- 166.67 180.90 120.60 150.75 120.60 150.75 140.70 165.83 1196.82
trigo 90%

Harina de 10- 45.45 30.15 30.15 60.30 60.30 30.15 50.25 45.23 351.99
maiz 50%

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Agua 60- 212.12 212.12 212.12 212.12 212.12 212.12 212.12 212.12 1696.97
80%

Levadura 1-5 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 48.48
Fresca %
Prensada

Sal 1- 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 48.48
3%

Azúcar 3% 15.15 15.15 15.15 15.15 15.15 15.15 15.15 15.15 121.21

Manteca 2% 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 6.06 48.48

Mejorador 1% 3.030 3.030 3.030 3.030 3.030 3.030 3.030 3.030 24.24

Harina de 15 45.45 45.45 45.45 45.45 45.45 45.45 45.45 45.45 363.64
malta %

Polvo de 1% 1.52 1.53 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 12.14
coca

Polvo de 1% 1.52 m 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 10.61

ginseng

2.3.2. Composición nutricional del pan integral de malta

En la tabla 4 se puede observar la composición nutricional de cada elemento que contiene el pan
desarrollado, la cual cada dato fue extraído de las Tablas Peruana de Composición de Alimentos.(Hernán et
al., n.d.). Esto para el desarrollo de la tabla nutricional del pan integral de malta.

Tabla 5 Composición nutricional por insumo

(gr) Kcal Proteinas CHOS Grasa Fibra Agua Na Total

Harina trigo 343 10.5 73.6 2 3.1 10.8 0 100

Harina 340 13.7 61.6 2.2 9.6 12.9 100
Integral
Harina de 326 8.7 70.2 2.6 9.6 8.9 100
maíz
LFP 74 20 0 8 0 72 0 100

Sal 0 0 0 0 0 5 95 100
Agua 0 0 0 0 0 100 0 100
Azúcar 384 0 99 0 0 1 0 100
blanca

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Manteca 884 0 0 99.5 0 0.5 0 100

Har. Malta 361 11 70.24 2.3 14 2.46 100
Polvo de coca 304 19.9 46.2 3.68 14.2 7.2 100
Polvo de 401 3 84 1 2 10 100
ginseng
Total 3417 86.8 504.84 121.28 52.5 230.76 996.18

2.3.3. Método para la elaboración del pan integral de malta

El pan integral de malta fue elaborado mediante el método directo, cumpliendo un orden y
flujograma, así como, midiendo rigurosamente cada parámetro como la temperatura y el tiempo para
cada experimento. El proceso del pan se puede observar en el flujograma 1.
Figura 01: Diagrama de flujo Figura 02: Diagrama de flujo
del Pan integral de malta de la malta de cebada
RPM

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

CORTADO

BOLEADO

FERMEMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

2.3.4. Evaluación Sensorial

Se hizo una prueba de nivel de agrado o desagrado para ver cual experimento de pan era más aceptable.
Participaron 30 panelistas no entrenadas, fueron 8 muestras que se presentaron individualizadas, en
diferente orden para cada individuo y se pidió a los evaluadores que las calificaran.
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Para la prueba de preferencia entre cada muestra, se utilizó el método de ordenación. Esta prueba especifica
la preferencia y aceptación, el tamaño del grupo de panelista según sus atributos. Además, se aplicó la
prueba descriptiva mediante la escala semiestructurada. Esta prueba permite evaluar los atributos de un
producto alimenticio

3. Resultados y Discusión

3.1. Composición nutricional del pan integral

La tabla nutricional para le pan integral de malta se llegó a sacar luego de varios procesos realizado en el
programa Excel a partir de la tabla 4.

Tabla 6 Composición nutricional del pan integral de malta

Composición Porción
nutricional g/100g

Valor Energético 220.92

kcal

Proteinas 6.88g

Carbohidratos 43.02g

Fibra dietetica 4.43g

Grasas 2.38g

Sodio 1g

Agua 42.3g

3.2. Análisis estadísticos de la evaluación sensorial

3.2.1. Prueba de preferencia

Se elaboró 8 muestras de pan integral de malta a diferentes porcentajes de las harinas maíz, trigo e
integral de trigo. Se calculó promedios por experimentos, y así evaluar la muestra más acceptable o de
mayor preferencia, estos se puede observar en la tabla.

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Tabla 7 Aceptabilidad de las 8 muestra de pan

Experimento Promedio Porcentaje de

aceptabilidad

786 4.9 49.0%

118 4.7 47.0%

238 3.4 34.0%

901 3.7 37.0%

127 5.5 55.0%

380 4.1 41.0%

205 5.7 57.0%

601 4 40.0%

3.2.2. Prueba descriptiva-Escala semi estructurada

Los resultados fueron en Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC). Para esto, en la encuesta de análisis
sensorial, se aplicaron 14 atributos para cada muestra. Los datos se procesaron en el programa Stadistic,
obteniendo un ANOVA-Diseño Completo Aleatorio, el cual se muestra (DCA)
Se desarrolló una tabla de Análisis de varianza para todo los atributos, para observar los atributos con
mayor significancia en las distintas muestras, la cual se puede detallar en la Tabla 7
Tabla 8 Análisis de Varianza de atributos

Analysis of Variance (STATISTICA PAN MALTA)

Marked effects are significant at p < .05000
SS df MS SS df MS F p
Variable Effect Effect Effect Error Error Error
Olor Ácido 36.69583 7 5.24226 843.700 232 3.636638 1.441513 0.189537
Olor tostado-humo 8.85000 7 1.26429 865.133 232 3.729023 0.339039 0.935394
Sabor Dulce 48.20000 7 6.88571 778.733 232 3.356609 2.051390 0.049746
Sabor Salado 14.25000 7 2.03571 718.000 232 3.094828 0.657780 0.707645
Sabor Ácido 28.56250 7 4.08036 1049.433 232 4.523420 0.902051 0.505561
Sabor Amargo 81.09583 7 11.58512 1111.700 232 4.791810 2.417691 0.020848
Textura Crujiente 17.20000 7 2.45714 678.400 232 2.924138 0.840296 0.554889
Desmenuzabilidad 45.46250 7 6.49464 1008.700 232 4.347845 1.493761 0.170267
Residuo en boca 35.26667 7 5.03810 1000.333 232 4.311782 1.168449 0.321756
Brillo Corteza 60.46250 7 8.63750 671.100 232 2.892672 2.985993 0.005100
Color Corteza 80.18333 7 11.45476 775.000 232 3.340517 3.429038 0.001648
Alveolo Color 34.42917 7 4.91845 688.367 232 2.967098 1.657664 0.120393
Alveolo Tamaño 39.59583 7 5.65655 604.700 232 2.606466 2.170199 0.037676

De la tabla 7, se obtiene que los atributos que tiene significancia son los atributos sabor dulce, sabor
amargo, brillo en la corteza, color en la corteza y el tamaño del alveolo.

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Se generaron gráficos de promedios solo de los atributos que tuvieron significancia.

Expeimento; LS Means
Wilks lambda=.50042, F(91, 1379.9)=1.7812, p=.00002
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0.95 confidence intervals
5.5

5.0

4.5

4.0
Sabor Dulce

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5
786 118 238 901 127 380 205 601
Expeimento

Gráfico 1 Promedios de Sabor Dulce

Del Gráfico 1 se tienen los promedios que se obtuvieron del atributo Sabor Dulce. Se obtiene que la
muestra con sabor menos dulce es la 127, y la más dulce, 601.
Expeimento; LS Means
Wilks lambda=.50042, F(91, 1379.9)=1.7812, p=.00002
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0.95 confidence intervals
6.0

5.5

5.0

4.5
Sabor Amargo

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5
786 118 238 901 127 380 205 601
Expeimento

Gráfico 2 Promedios de Sabor Amargo

Del gráfico 2 se tienen los promedios que se obtuvieron del atributo Sabor Amargo. Se obtiene que la
muestra con sabor menos amargo es la 601, y más amargo, 127.
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Expeimento; LS Means
Wilks lambda=.50042, F(91, 1379.9)=1.7812, p=.00002
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0.95 confidence intervals
5.5

5.0

4.5

4.0
Brillo Corteza

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5
786 118 238 901 127 380 205 601
Expeimento

Gráfico 3 Promedio de Brillo Corteza

Del gráfico 3 se tienen los promedios que se obtuvieron del atributo Brillo Corteza. Se obtien2e que la
muestra con la corteza con menos brillo es la 786, y con más brillo 118.

Expeimento; LS Means
Wilks lambda=.50042, F(91, 1379.9)=1.7812, p=.00002
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0.95 confidence intervals
6.5

6.0

5.5

5.0
Color Corteza

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0
786 118 238 901 127 380 205 601
Expeimento

Gráfico 4 Promedios de Color Corteza

Del gráfico 4 se tienen los promedios que se obtuvieron del atributo Color Corteza. Se obtiene que la
muestra con menos color es la 127, y más color, 380.

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Expeimento; LS Means
Wilks lambda=.50042, F(91, 1379.9)=1.7812, p=.00002
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0.95 confidence intervals
5.5

5.0

4.5
Alveolo Tamaño

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0
786 118 238 901 127 380 205 601
Expeimento

Gráfico 5 Promedios de Alveolo Tamaño

Del gráfico 5 se tienen los promedios que se obtuvieron del atributo Alveolo Tamaño. Se obtiene que la
muestras con un alveolo de menor tamaño son la 901 y 127, y el que tienen el aveolo más grande es la 238.

En el gráfico 6, el cual es un gráfico de radial con marcadores, se logra observar para cada muestra, cual
de todos sus atributos es más significativa con cualquier otra muestra, de una forma más dinámica y
representativa.

Gráfico 6 Promedios de intensidad por atributos

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Del gráfico 6, se puede recalcar algunas muestras con alta significancia en algún atributo, por ejemplo,
el experimento 127 es más amargo en contraste de todas las muestras. También se observa que el 118 es el
menos ácido, asi como la corteza del brillo, en el cual, la muestra 118.

3.2.3. Diseño de mezclas simplex-lattice

A partir del promedio de cada experimento evaluado por los panelistas en la prueba de preferencia, se
aplicó el análisis del diseño de mezclas para hallar la combinación más óptima de los 3 tipos de harinas:
trigo, trigo integral y maíz, y así obtener la formulación adecuada más aceptable sensorialmente para el
público.

Profiles for Predicted Values and Desirability

Harina Integral Harina Trigo Harina de Maíz Desirability
8.0000

5.8637 1.
5.7333
.5

Aceptabilidad
4.5500
0.
3.3667

-1.000

1.0000
Desirability

. 5 . 6 . 3

.3 .39208 .4 .1 .18042
.4275

Figure 1 Perfiles para valores predichos y conveniencia

De la figura 2, se obtiene que los valores óptimos para una combinación de harinas más aceptable son:
39% de harina integral de trigo, 42% de harina de trigo y 18% de harina de maíz, siendo el 100% la harina
total que conforma la composición del pan integral de malta.

4. Conclusiones

De los datos de encuesta se obtuvo, que el de mayor preferencia fue el experimento 205, con 57.0% de
aceptabilidad, seguido del 127 con 55.0%; siendo asi también el de menor aceptabilidad el pexerimento 238
con 34.0% de aceptabilidad entre los encuestadores. Esto indica que prefirieron mas panelistas la
combinación con 37% de harina integral, 47% harina de trigo y 16% harina de maíz.
Con respecto al analisis sensorial por atributos de intensidad, se obtuvo que los atributos mas resaltantes
o con mas resultados de varianza reflejadas también en el ANOVA fueron en el sabor dulce, sabor amargo,
brillo de la corteza, color de la corteza, y tamaño de alveolos, dando como repuesta que las harinas usadas
influyen más en estas características del pan.
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La tabla nutricional obtenida se obtuvo del experimento 205(37% de harina integral, 47% harina de trigo
y 16% harina de maíz), de la cual se obtuvieron 220.92 kcal 6.88g de proteína, 43.02g de carbohidratos,
4.43g de fibra dietética, 2.38g de grasa, 1g de sodio y 42.3g de agua; en 100g de pan.
Se concluyó con la elaboración del pan integral de malta a base de una sustitución parcial de harinas con
un diseño de mezclas obteniendo la combinación más óptima siendo 39% de harina integral, 42% de harina
de trigo y 18% de harina de maíz, dando la harina total, obtenido de la aceptabilidad para 30 panelistas en
la escala de ordenamiento.

5. Referencias bibliográficas

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Desnutrición Crónica, Aguda Y Global En El Perú Economic Impact of Chronic, Acute and Global
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