LABORATORIO DE

CEREALES INFORME
PRÁCTICA #2

PRESENTADO A:
ING. JOHANA IMBACUAN

PRESENTADO POR:
MARÍA JOSÉ SOTO
BUITRAGO LAURA ROJAS
CASTAÑO
BRAYHAN CAMILO VALENCIA
OSORIO VALENTINA GARCIA FRANCO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
MANIZALES, CALDAS
2023
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FACULTAD Informe de Práctica de Laboratorio
DE LABORATORIO DE CEREALES
INGENIERÍA
 INFORME 2 PRODUCTO ELABORADO
María José Soto Buitrago, Laura Rojas Castaño, Brayhan Camilo Valencia Osorio, Valentina García Franco

Fecha de presentación 13/06/2023

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Objetivos

∙ Evaluar la eficiencia y sostenibilidad del uso de materias primas en la producción de galletas.

∙ Analizar los costos de producción para mejorar la viabilidad económica del proceso.

∙ Investigar variables clave para optimizar la calidad sensorial y organoléptica de las galletas, según las preferencias del
consumidor.

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1. Procedimiento
∙ 1 Yema de huevo
Para llevar a cabo el proceso de preparación de las galletas, se
procedió a precalentar el horno a una temperatura de 180 grados ∙ 20g Chips de chocolate
Celsius. En un recipiente de dimensiones amplias, se realizó la
combinación de la mantequilla previamente ablandada con la [Tabla 1: Distribución Relativa de Ingredientes]
leche condensada y azúcar pulverizada, se llevó a cabo un
amasado con el propósito de obtener una mezcla homogénea y Ingredientes Porcenta Porcenta
de consistencia suave. Posteriormente, se procedió a la je en je total
incorporación de la yema de huevo en la mencionada mezcla, base la
continuando con el amasado para asegurar una completa
Harina
integración. Se añadió de manera generosa los chips de
chocolate, en busca de obtener galletas con un agradable sabor a
chocolate. De forma gradual, se llevó a cabo la adición de la Harina de trigo 100% 42%
harina de trigo a la mezcla, de aproximadamente 350 gramos.
Se buscó obtener una masa con una textura suave, sin mostrar Mantequilla 36% 15%
tendencia a adherirse. Con el objetivo de dar forma a las
galletas, se tomó pequeñas porciones de masa que fueron Leche condensada 86% 36%
moldeadas en forma de bolitas y dispuestas en una bandeja
previamente lubricada, se mantuvo una adecuada separación Azúcar pulverizada 11% 5%
entre ellas para evitar su adherencia durante el proceso de
cocción. Para conferirles su forma característica, se realizó una Yema de huevo 1% 1%
leve presión sobre las bolitas de masa. Seguidamente, se llevó a
cabo la cocción de las galletas en el horno precalentado, Chips de chocolate 6% 2%
durante un lapso aproximado de 12-15 minutos, hasta alcanzar
un ligero dorado en los bordes. Una vez finalizado este Total 100%
proceso, se retiraron las galletas del horno y se les otorgó un
tiempo de enfriamiento en la bandeja antes de su traslado a una
rejilla para lograr un enfriamiento completo.
En la tabla 1, se proporciona el porcentaje en base a la harina y
porcentaje total. A continuación, se explica el significado de
2. Materia prima
cada una de estas columnas:

∙ 350g Harina de trigo Porcentaje en proporción de la harina: Esta columna muestra

el porcentaje de cada ingrediente en relación con la cantidad de
∙ 125g Mantequilla harina de trigo utilizada en la receta. Se calculó dividiendo la
cantidad utilizada de cada ingrediente entre la cantidad de
∙ 300g Leche condensada harina de trigo y multiplicando por 100 para obtener el
porcentaje correspondiente.
∙ 40g Azúcar pulverizada: La suma de los porcentajes nos dio mayores al 100% porque en
nuestro caso la leche condensada tiene una proporción mayor
 que la harina en la receta.

Porcentaje total: Esta columna indica el porcentaje total de
cada ingrediente con respecto a la suma de todas las cantidades
utilizadas. Se calculó dividiendo la cantidad utilizada de cada
ingrediente entre la cantidad total utilizada (suma de todas las
cantidades) y multiplicando por 100.
Estos porcentajes proporcionan una perspectiva adicional sobre
la proporción de cada ingrediente en la receta, tanto en relación
con la harina de trigo como en el contexto general de la
preparación. Pueden ser útiles para comprender la composición
relativa de los ingredientes y evaluar su impacto en los costos y
características del producto final.
3. Análisis de costos
En este apartado, presentaremos los resultados del análisis de
costos para la receta de las galletas elaboradas en el laboratorio.
1
continuación, profundizaremos en el significado de cada uno de
estos títulos:
Precio de mercado: Este valor representa el costo de adquirir
una cantidad mínima de cada ingrediente en el mercado. Por
ejemplo, la harina de trigo se vende en paquetes de 500 g a un
precio de 3000 COP.
Cantidad usada: Esta columna muestra la cantidad de cada
ingrediente que se utilizó en la preparación de la masa para las
galletas, se encuentra expresada en gramos.
Precio unitario: El precio unitario se calculó dividiendo el
costo total del ingrediente por la cantidad de producto obtenido
en el mercado. En nuestro caso se utilizó 350 g de harina de
trigo y el paquete mínimo disponible en el mercado es de 500
g de harina por 3000 COP, el precio unitario de la harina de
trigo sería (350 * 3000) / 500 = 2100 COP.

[Tabla 2: Análisis de Costos] Además de estos cálculos, determinamos que se obtuvieron en

total 15 galletas con un peso aproximado de 35 g a partir de la
Costos receta [Imagen 1]. Por lo tanto, el costo de cada galleta se
calcula dividiendo el precio unitario total entre la cantidad de
Ingredientes Precio Cantid Precio galletas obtenidas, lo que resulta en un costo de 815 COP por
de ad unitario cada galleta.
mercad usada (COP)
o (COP) (g) Además de analizar los costos de producción de las galletas, es
importante considerar el precio de venta de cada producto.
Harina de trigo 3000 350 2100
Si consideramos que los costos adicionales por empaque y
transporte son de 385 COP por galleta, podemos calcular el
Mantequilla 1900 125 1900 costo total de producción y distribución de cada producto, que
sería de 815 COP + 385 COP = 1200 COP por galleta.
Leche 7000 300 7000
condensada Dado que deseamos obtener un margen de ganancia del 25%,
podemos determinar el precio de venta sugerido para cada
Azúcar 2150 40 172 galleta. Para ello, calculamos el 125% del costo de producción
pulverizada y distribución:

Yema de huevo 300 5 300 Precio de venta sugerido = 1200 COP * 1.25 = 1500 COP por
galleta.
Chips de 7000 20 750
chocolate 4. Rendimiento

Total 21350 840 12222 Se presentan los resultados del análisis de rendimiento de la
producción de galletas, basados en los datos obtenidos durante
la práctica de laboratorio. La suma inicial de todos los
ingredientes utilizados fue de 840 g, mientras que el peso final
Cantidad de galletas obtenidas: 15 de todas las galletas obtenidas fue de 531 g. Aplicando la
Costo de cada galleta: 815 COP fórmula Rendimiento (%) = (Peso final de las galletas / Peso
inicial de los ingredientes) x 100%, podemos sacar el porcentaje
de producto formado a partir de lo inicial dando como resultado
En la tabla 2, se pueden observar los ingredientes utilizados en
un rendimiento de 63.21%.
la receta de las galletas, el precio de mercado de cada uno, la
cantidad utilizada en gramos y el precio unitario. A
El bajo rendimiento obtenido puede deberse a varios factores,
 principalmente fue un exceso de manipulación de la masa
durante el proceso de preparación. Se hizo una transferencia de
la masa de un recipiente a otro para su pesaje y horneado,
generando una pérdida debida a que la masa queda adherida al
recipiente original. Además, cambios frecuentes de utensilios
pueden contribuir a dicha pérdida.
evaporación del agua presente en la masa, lo que resulta en una
reducción del peso de las galletas al finalizar el proceso.
El conocimiento de la pérdida normal de contenido de agua
durante el horneado es relevante para comprender el bajo
rendimiento obtenido en este estudio. Esta pérdida es una
característica común en la producción de galletas y debe tenerse
en cuenta al evaluar el rendimiento.
Imagen No 1
Resultado final
Es importante considerar que el proceso de horneado también
conlleva una pérdida de agua, lo cual afecta directamente el
peso final de las galletas. Durante el horneado, el calor provoca
la
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5. Conclusiones
∙ El análisis del rendimiento de la producción de las
galletas mostró que se obtuvo aproximadamente el
63.21% del producto final esperado en comparación
con la cantidad inicial de ingredientes utilizados y a la
gran pérdida de masa durante la manipulación y a la
evaporación del agua durante el horneado.
∙ Es importante tener en cuenta que la pérdida de agua
durante el horneado es común en la producción de
galletas y debe considerarse al evaluar el rendimiento.
Conocer esta pérdida normal de agua es relevante para
comprender y mejorar el rendimiento en futuras
producciones.
Para mejorar el rendimiento, se pueden tomar medidas
como reducir la manipulación de la masa y usar
recipientes antiadherentes para evitar pérdidas
innecesarias. También es importante ajustar las
cantidades de ingredientes y el proceso de horneado
para compensar la pérdida de agua y obtener el
producto final deseado.
∙ Después de calcular los costos de producción de las
galletas y tener en cuenta los precios de mercado de los
ingredientes, los costos adicionales por empaque y
transporte, se determinó que el costo total de
producción y distribución de cada galleta es de 1200
COP.
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