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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRACTICA :

 ELABORACION DE PANES SUCEDANEOS

DOCENTE:
 ING .NORMA QUINTANA

INTEGRANTES:

 LEONARDO JUSTINO LUIS


 RODRIGUEZ RAMIREZ MILAGROS

REYES RIVERA ALEJANDRO


Elaboración de pan sucedáneo

Introducción

El pan es uno de los alimentos básicos de la dieta humana formando parte de la


alimentación de muchas civilizaciones debido a sus características nutritivas. Los
cereales pertenecen a la familia de las gramíneas. Entre los más usados en la
elaboración de varios alimentos y en especial en la fabricación de pan, se
encuentra el trigo, que como alimento empezó a usarse desde la antigüedad en la
fabricación de pan debido a su gran cantidad de gluten y a su composición.

El trigo es uno de los cereales más versátiles, y además, es una de las gramíneas
cuyo cultivo es mayor debido a que contiene los cinco nutrientes más importantes
que el organismo necesita para su buen desarrollo y prevención de varias
enfermedades, entre ellos los carbohidratos, minerales, vitaminas, grasas y
proteínas. (Quaglia, 2008)

La harina de soya es un polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las
semillas, casi no contiene almidón, por lo que se usa para la elaboración de
productos dietéticos. Contiene un 50% de proteínas, y ésta riqueza la hace idónea
en las dietas destinadas para el consumo humano. Se emplea para enriquecer el
valor proteico de muchas preparaciones. Al añadirla a otras harinas obtenidas de
cereales, esta aumenta el valor nutricional de las mismas al compensar su déficit
en el aminoácido lisina. Su contenido en lecitina es elevado. (Calvo, 2003)
Materia prima y aditivos comunes para la elaboracion de pan
sucedaneo:

Se elaboran panes sucedaneos siguiendo la formulacion dada en el cuadro

Cuadro 01:formulacion de pan de soya

BASE DE 1000GR , 1 KG
PRODUCTOS:
INGEDIENTES CANTIDAD EN GR CANTIDAD KG PORCENTAJE
PANADERO%
HARINA 850 g 47.88%
PANADERA
HARINA DE SOYA 150 g 8.45%
MEJORADOR 10 g 0.56%
LEVADURA 30 g 1.69%
FRESCA
AGUA 500 g 28.17%
AZUCAR RUBIA 120 g 6.76%
SAL 15 g 0.84%
MANTECA 100 g 5.63%

TOTAL 1775 100%

Masa total = 1.775

Peso unitario= 40gr

Otros:

Aceite para dividir 10 gr


Harina para decorar 75gr
Fuente: propia

Cuadro 02: medición de temperaturas (métodos)

Temperatura de masa temperatura de H2O temperatura de H2o para la


harina
Crocantes: 24-26°c t° ambiente= 54°c – 42.1 =11.9°c
t° ambiente: 21.5 21.5
Factor de fracción: 6°c t° harina (trigo y soya)= 20.6
24-6=18x3=54°c
42.1
Fuente: propia
Cuadro 03: tiempo y temperatura para elaborar pan sucedáneo

fermentador horneado enfriado


T° =27-28°C T° 1=200°c Temperatura ambiente
H.R=80-90% T° 2=150-160°c
Tiempo=60-90°c Tiempo=12-15 min
Figura N°1: Diagrama de flujo de pan suceda
Resultados final

Peso final : 1.500kg .

Unidades : 43 panes

El peso de cada pan estaba entre 34-35 gr c/u.

Conclusiones

 Se llevó a conocer los procesos a seguir para la elaboración de panes


sucedáneos como el pesado, batido, mezclado, boleado, corte ,fermetado,
horneado y la evaluación final que es el producto terminado como los
controles realizados como es el tamaño y peso homogéneo la temperatura
y tiempo.
 El pan propuesto cumple con las características físicas y organolépticas:
peso, volumen, apariencia, color de la miga, textura de la miga y grano de
la miga.

Recomendaciones

 dentro del horneado se recomienda fijarse en el tiempo indicado para que


no salga tostado los panes sucedáneos.
 Dentro de la formulación no se debe exceder porcentaje mayor al
recomendado.
 Se deben garantizar las condiciones de inocuidad del producto, por el cual
se recomienda la aplicación correcta de las Buenas Prácticas de
 Manufactura, durante la elaboración, almacenaje y distribución del pan.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Calvo, D. (Mayo de 2003). www.diodora.com. Recuperado el 25 de abril de


2018, de http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.htm.

 Quaglia, G. (2008). Ciencia y tecnología de la panificación.

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