Elaboración de pan

Anibal Janna Pulgar y Víctor Manuel Marenco

Docente: Nayra Luz Alvarino
a
Estudiante de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.
b
Docente de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Montería, Colombia.

Enviado: 14/11/2022

Abstract

The following report shows the results obtained in the baking laboratory practice, in which 5 types of dough
were made, which were formulated so that their only difference is the % of wheat flour and corn flour. to obtain
loaves after kneading all the ingredients, leave to rest to ferment the dough, form the loaves, leave to rest again
and finally bake, to later carry out the necessary quality controls such as the structure of the bread crumb due to
baking , general appearance of the panels, taste, crack; In addition, the yield of the flours was calculated, which
resulted in the mixture of flours with 70% wheat flour and 30% corn flour having a yield of 81.7%, much higher
than the 64.5% yield. obtained from wheat flour. Regarding the final appearance of the breads, it can be
observed in the images that where a percentage of 0%, 10% and 20% was obtained, the bread crumb structure
has a similar and very different content to the breadcrumbs. of 30% and 40% flour, it is also possible to see a
greater difference in the color tones that each bread took, being the bread with 40% flour with a more yellow
tone due to the amount of corn flour used.

Keywords: wheat flour, corn flour, masses, breads.

Resumen

En el siguiente informe se plasman los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio de panificación, en el

cual se realizaron 5 tipos de masa, las cuales fueron formuladas con el fin de que su única diferencia sea el % de
harina de trigo y harina de maíz para obtener panes luego de amasar todos los ingredientes, dejar en reposo para
fermentar la masa, formar los panes dejar nueva mente en reposo y finalmente hornear, para posteriormente
realizar los controles de calidad necesarios como la estructura de la miga del pan por efecto del horneado,
aspecto general de los panes, sabor, grieta; además, se calculó el rendimiento de las harinas que dio como
resultado que la mezcla de harinas con 70% de harina de trigo y un 30% de harina de maíz tubo un rendimiento
del 81,7% mucho mayor al 64,5% de rendimiento obtenido por la harina de trigo. En cuanto al aspecto final de
los panes se logra observar en las imágenes que en donde se utilizó un porcentaje de 0%, 10% y 20% tiene usa
estructura de la miga del pan similar y muy distinta a las migas de los panes un contenido de harina del 30% y
40%, también es posible ver una diferencia agrande en los tonos de color que tomó cada pan siendo el pan con
40% de harina con un tono más amarillo debido a la cantidad de harina de maíz utilizada.

Palabras clave: harina de trigo, harina de maíz, masas, panes.

1. Introducción El pan forma parte del grupo de alimentos que han

constituido la base de la alimentación de todas las

1
civilizaciones debido a sus características nutritivas, su ingredientes, se continuó con la mezcla de las harinas
moderado precio y a la sencillez de la utilización en donde salieron cinco mezclas con un 0%, 10%,
culinaria de su materia prima, los cereales (Martín et 20%, 30% y 40% de harina de maíz y de harina de
al., 2007). trigo al 100%, 90%, 80%, 70% y 60%
respectivamente, de las cuales el grupo de trabajo
El pan está compuesto de ingredientes como: sal,
elaboró una masa con un 30% de harina de maíz
agua, harina de trigo y levadura, esta última forma
mezclado con un 70% de harina de trigo y otra masa
parte fundamental del crecimiento del pan ya que con
con 100% de harina de trigo. Posteriormente se
ayuda de la fermentación producida se formar gas
realizaron las preparaciones de las masas en donde se
resultado de la transformación del azúcar en anhídrido
realizó el cernido de la harina de trigo y por otro lado
carbónico y alcohol, estas reacciones proporcionan al
la mezcla y cernido de la otra harina de trigo y la
pan porosidad y ligereza a la masa, es de suma
harina de maíz para combinar, posicionando ambas
importancia realizar una buena fermentación ya que
harinas en la superficie de la meza de metal inoxidable
los directos más comunes se deben a las alteraciones
en cuanto a las levaduras ambas porciones destinada a
en la etapa de la fermentación de la masa (SAGARPA,
las masas se les adicionó agua tibia para activarlas y
2006). A través del presente informe de laboratorio se
luego ser adicionadas en las harinas seguido de la sal,
pretende plasmar el análisis realizado a cinco tipos de
se continuó haciendo movimientos circulares con los
masas una con 100% de harina de trigo y las demás
dedos para integrar poco a poco los ingredientes y
con un porcentaje de 0%, 10%, 20%, 30% y 40% de
luego cuando la masa tomó mayor solides se amasó
harina de maíz con el fin de observar la estructura de
con fuerza sobre la superficie metálica de la mesa , al
la miga del pan por efecto de la combinación de las
cabo de 30 minutos amozando se dejó en reposo la
harinas, el rendimiento de las harinas y los cambios
masa ya formada en un lugar oscuro y tapando la masa
producidos por la fermentación a causa de las
con papel film de plástico, para así dejar actuar las
levaduras, a continuación se presentará el
levaduras y realizar la fermentación de la masa. Luego
procedimiento realizado para obtener panes con un
de dejar reposar la masa por una hora, se observó el
30% de harina de maíz mezclado con un 70% de
crecimiento y la estructura interna de la masa para
harina de trigo y otros panes con 100% de harina de
luego porciones la masa en tamaños similares y con
trigo.
ayuda del aceite en las manos darles forma a los panes
El uso de harinas compuestas para elaborar pan puede y dejar reposar por 15 minutos, luego ya teniendo el
tener ventajas, como la disminución en el uso de la horno precalentado a 200°C aproximadamente, se
harina de trigo; por tanto, en la reducción de introdujeron las bandejas metálicas con las masas en
importación de este cereal, en los menores costos en la forma redonda, al cabo de unos 15 minutos se
producción; además, al ser considerado pobre obtuvieron los panes calientes a los que se dejaron el
nutricionalmente, sobre todo en aminoácidos reposo para final mente realizar los controles de
esenciales como lisina y treonina (Dhingra & Jood, calidad.
2002), con la utilización de otros granos se podría
mejorar la calidad nutricional de los productos basados
en harina de trigo. 3. Resultados

% harina % harina Cantidad Cantidad Peso

trigo de maíz harina de harina de total (g)
2. Metodología trigo (g) maíz (g)
100% 0 500 0 500
Inicialmente se realizó un proceso de lavado,
90% 10% 450 50 500
desinfección, escurrido y secado de los equipos,
utensilios y manos de los participantes; Posterior a ello 80% 20% 400 100 500
se realizó la formulación y luego el pesaje de los

2
 70% 30% 350 150 500
60% 40% 300 200 500
Tabla 1. Porcentajes y cantidades harina de trigo y harina de
maíz.

Ingredientes % ingredientes Peso ingredientes

(gr)
Agua 60% 300
Sal 2% 10
Levadura 1% 5
Tabla 2. Porcentajes y cantidades ingredientes.

Peso inicial masa harina de trigo 100% = harina de trigo

Imagen 1. Miga de pan 100% harina de trigo.
+agua +sal +levadura.

= 500g + 300g + 10g + 5g = 815 g

Peso inicial masa mezcla harina de trigo 70% con harina de

maíz 30%.

= 350g + 150g + 300g + 10g + 5g = 815 g

Peso final panes harina de trigo 100%

= 526 g

Peso final panes mezcla H. de trigo 70% con H. de maíz

30%
= 666g

Rendimiento
peso final panes
% Rendimiento = ∗100
peso inicial masa
Imagen 2. Miga de pan H. de trigo 90% + H. de maíz 10%.
%Rendimiento 100% H. de trigo

526 g
% Rendimiento = ∗100
815 g
= 64.5%

%Rendimiento mezcla H. de trigo + H. de maíz

666 g
% Rendimiento = ∗100
815 g
= 81.7%

3
 Imagen 5. Miga de pan H. de trigo 60% + H. de maíz 40%.
Imagen 3. Miga de pan H. de trigo 80% + H. de maíz 20%.
4. Discusión de Resultados

Los resultados obtenidos en la practica realizada fueron

muy satisfactorios, ya que se pudo observar, analizar y
evaluar los objetivos planteados inicialmente, dentro de los
resultados se tienen un rendimiento de la masa de 100%
harina de trigo, el cual fue 64.5% y de la combinación de
harina de trigo 70% + harina de maíz 30% el cual fue de
81.7%. los cuales fueron inferiores a los esperados, ya que
se esperaba mas rendimiento. En cuanto a los porcentajes
utilizados y representados en las imágenes anteriores, se
pueden realizar ciertas discusiones o comparaciones de la
miga tomando como referencia la imagen 1, de las cuales
tenemos el color; el cual en la imagen 2 y 3 son mas
semejantes entre si y con la imagen 1, diferente a la imagen
4 y 5 la cuales tienen mas pronunciado el color amarrillo,
esto por la presencia en mayor porcentaje de la harina de
maíz. En cuanto a las características viscoelásticas se pudo
Imagen 4. Miga de pan H. de trigo 70% + H. de maíz 30%.
analizar y observar que a medida que el porcentaje de harina
de maíz iba aumentando, estas iban disminuyendo. También
es importante mencionar el sabor, el cual es una
característica que se vio muy marcada en la imagen 4 y 5,
donde más porcentaje de harina de maíz se utilizó, motivo
por el cual el sabor era más pronunciado a maíz. En cuanto
a la consistencia se noto que los panes con 10% y 20% de
harina de maíz tenían una consistencia mas suave en
comparativa a la 30% y 40%. Y por ultimo y no menos
importante el proceso fermentativo se vio mas reflejado en
cuanto a mayor porcentaje de harina de trigo.

4
5. Consultas
Describe las etapas de la fermentación alcohólica
en el pan, resaltando los cambios bioquímicos
producidos.
Fermentación primaria: Es la etapa de la fermentación
panadera que ocurre inmediatamente después de la
etapa de amasado y consiste en dejar la bola de masa
reposando en un recipiente a una temperatura y
humedad controladas para que se dé el primer
incremento de volumen. Se recomienda 27°C como
temperatura de reposo para que no muera la levadura
que suele ser un microorganismo aunque también
existe levadura sintética gracias al descubrimiento de
la acción leudante del bicarbonato de sodio (Badui,
2013)
El ácido pirúvico resultante del proceso de glicólisis es
sometido a la transformación en alcohol etílico por la
levadura que por lo general es del género
Saccharomyces. Dando como subproducto el CO2.
El incremento en volumen o hinchazón de la masa se
da por la producción de anhídrido carbónico resultante
de la acción enzimática de la levadura, el cual es
retenido por las gliadinas y gluteninas de la harina de
trigo que permiten la expansión de la masa (es decir,
que se infle) sin que la misma se rompa.
Fermentación secundaria: La misma ocurre después
del moldeado o formado de la masa, se da la
elongación de las burbujas de CO2 atrapadas en la
masa y ocurre antes del horneado.
¿A qué temperatura las células de levadura
mueren? Explique
La levadura comúnmente utilizada en
panificación es la saccharomyces cerevisiae, la
cual cuenta con una temperatura óptima de
crecimiento entre los 22 a 29ºC debido a que en
ese punto alcanza su máxima reproducción. Sin
embargo, muere a temperaturas mayores de los
59ºC ya que conforme la temperatura aumenta su
acción se ve debilitada por la disminución de
fuentes de alimento. La levadura se alimenta de
azúcares y almidones, pero estos tienen cambios
bioquímicos al aumentar la temperatura por lo que
ya no pueden utilizarse como fuente de alimento,
así mismo la fuente de alimentación se vuelve
insuficiente para la cantidad de levadura presente
en la masa. (Alicia Hernández, 2001),
5
Explique la función de cada uno de los ingredientes
utilizados en la industria de la panificación
(describa reacciones y aspectos bioquímicos
ocurridos).
Funciones del agua en panificación.
El agua juega un papel fundamental en la formación
de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura
finales del pan. En la formación de la masa, ya que en
ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo
una total incorporación de ellos. También hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado
una masa plástica y elástica.
Funciones de la sal en panificación.
Independientemente de su aportación al sabor del pan,
la sal desempeña otros papeles de gran importancia en
su elaboración. Actúa como regulador del proceso de
fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad
de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de
la harina y, en consecuencia, el rendimiento de la
panificación. También favorece la coloración y finura
de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento
de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la
actividad de las bacterias productoras de ácidos y
controla la acción de la levadura, regulando el
consumo de azúcares y dando por ello una mejor
corteza.
Funciones de la levadura en panificación.
1)Producción de sustancias que colaboran en la
modificación de las estructuras de las proteínas de la
harina (gluten), de forma que las paredes celulares
estén capacitadas para retener el anhídrido carbónico
producido. La reducción de la fermentación tiene
como consecuencia la perdida de parte de elasticidad
de la masa. Probablemente la plasticidad es una
propiedad adquirida como consecuencia de la rotura
de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la
producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico.
3) Quizás la función más importante es la subida de la
masa, debida a la producción de CO2 (anhídrido
carbónico) y alcohol etílico en forma de etano
(2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA
Funciones de la H. de trigo en panificación.
 Da estructura a las masas.  
 Brinda esponjosidad a toda la preparación.  7.
 Otorga textura y consistencia.  Dentro de las recomendaciones para la buena
 Actúa como agente absorbente.
 Contribuye en el sabor y el aroma. 
¿Qué pasaría si reemplazamos el 100% de harina
de trigo por harina de maíz para elaborar el pan?
Explique
Conociendo de antemano que la funcionalidad o
utilización de la harina de maíz en la elaboración de
panes es netamente por aportes nutriciones y sabiendo
también el casi nulo contenido de gluten, se puede
concluir que si se reemplaza el 100% de harina de
trigo por harina de maíz no se van a obtener las
características que nos ofrece la harina de trigo en la
elaboración de pan. No se realizarán las reacciones
químicas ni las propiedades viscoelásticas, tampoco la
estructura ideal, entre otros factores que no se darían
por la utilización netamente de la harina de maíz.
6. Conclusión
La práctica de elaboración de pan fue muy
enriquecedora en todos los sentidos prácticos y
teóricos, ya que estos fueron aplicados y dejaron una
experiencia y enseñanza, la cual es uno de los
principales objetivos, a nivel practico se pudo realizar
o obtener los resultados esperados, no a nivel
industrial pero si a un nivel en el cual se pudo observar
todo lo necesario para cumplir con los objetivos de la
práctica. A nivel teórico se pudo adquirir saberes a
partir de las observaciones y análisis realizados, un
laboratorio muy completo que deja buenas
sensaciones. Es importante recalcar la injerencia de la
mezcla de harinas para aprovechar las propiedades de
cada uno para obtener un producto final. Y lo mas
importante de todo es que se logró observar Los
cambios en el proceso fermentativo del pan, por efecto
de la levadura, observar las propiedades viscoelásticas
de la masa de trigo en comparación a la de harina de
maíz, analizar la estructura de la miga de pan, por el
efecto de horneado y analizar el efecto de la
combinación de harina de otros cereales en la
elaboración del pan.
Recomendaciones
realización de esta practica de laboratorio, tenemos la
siguientes:
Realizar una excelente limpieza de manos, equipos y
utensilios a utilizar.
En la mezcla de los ingredientes con la harina y el
agua se debe tener mucho cuidado en saber adicionar
estos, principalmente el agua, ya que depende de un
buen mezclado la formación ideal de la masa.
En el momento del amasado se debe realizar con
bastante fuerza, ya que el uso de esta dependerá que la
masa quede con las características deseadas.
Al momento de hornear, contar con un horno que se
pueda calibrar la temperatura, ya que el horno
utilizado en la practica no tenía ciertas características
que nos ofreciera para tener mejores resultados, como
controlar la temperatura, el cual es un factor muy
importante en el horneado.
8. Referencias
[1] Martín, E.; De Mateo, B.; Miján, A.; Pérez, A.M.;
Redondo, P.; Sáenz, I. 2007. Pan y Cereales.
Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
Madrid - España. 145 págs.
[2] SAGARPA, 2006. Informe de la calidad del trigo
(ciclo otoño invierno). Cámara Nacional de la
Industria Molinera del trigo de Baja California. 25
págs.
[3] Alicia Hernández. 2001. Microbiología industrial.
EUNED. Págs. 269
[4] Badui, S... (2013). Química de Alimentos. México.
Editorial Pearson Education de México. 744 p.
[5] Espinoza, Clara & Quispe, Miguel (2013). Manual
de Tecnología de Cereales y Leguminosas.
Universidad Nacional del Centro de Perú. Huancayo,
Perú. Disponible en:
file:///C:/Users/DOC1AGROINDUSTRIAL/Downloads/Ma
nual_de_tecnologia_de_cereales.pdf