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Realizado por: Ing.

Renato Brescia Lugon


INFORME SOBRE EL EMPLEO DE LA

2009
HARINA DE MACA EN PANIFICACIN

De la raz de la Maca, se obtiene una harina de color beige, de olor y


sabor caractersticos, que posee una composicin energizante,
saludable y vigorizante. Este informe determina la oportunidad de
uso de esta harina en la panificacin; beneficiando as a los
pobladores con bajos recursos del departamento de Junn.

Cooperacin Tcnico Alemana GTZ


Peruvian Nature S&S SAC
Lima, Per
EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN PANIFICACIN

INTRODUCCIN:

Esta raz oriunda del Per, especficamente del departamento de Junn o


Meseta de Bombn y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y
es cultivada desde la poca pre inca hasta la actualidad, debe ser
adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos
recursos, apoyndolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que
los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es
la labor que realizan la Cooperacin Tcnico Alemana GTZ y la empresa
Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la produccin de harinas y
extractos de maca.

De la raz de la planta de maca Lepidium meyenii Walp se obtiene un


polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor
caractersticos; cuya composicin fsico qumica principal radica en su
valor energtico as como en su contenido de carbohidratos, protenas,
fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminocidos esenciales. Todo
esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y
vigorizante.

OBJETIVOS:

El objetivo principal de esta consultora fue el de determinar la


oportunidad de aplicacin de la harina de maca en la panificacin,
especficamente el pan de molde; ayudando as a salir a la maca de un
aparente estado de subutilizacin.

Como objetivos secundarios estn:

1. Encontrar el nivel ptimo de incorporacin de harina de maca en la


formulacin del pan de molde, sin alterar significativamente su
calidad.
2. Recolectar data til para la industria panificadora, como son: los
porcentajes de absorcin total de agua, las variaciones en los
tiempos de amasado, evaluar las caractersticas organolpticas de
la masa, determinar la variacin en los tiempos de leudado, evaluar
las caractersticas organolpticas del pan, y determinar las
variaciones de los volmenes de los panes.

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METODOLOGA:

La metodologa usada consisti en elaborar pan de molde blanco con


diversos niveles de harina de maca para luego realizar pruebas y
determinar su nivel de aceptabilidad.

Prueba de Panificacin con Adicin:

Esta prueba consiste en elaborar pan de molde con una formulacin base
a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.

Formulacin Base:

% %
tem Ingredientes Peso (gr.) Panadero. Verdadero
1 Harina Especial Panadera 500 100 55.56
2 Agua (Temperatura. Ambiental) 300 60 33.33
3 Azcar Blanca 35 7 3.89
4 Manteca Vegetal 20 4 2.22
5 Leche en Polvo 20 4 2.22
6 Sal Refinada 10 2 1.11
7 Levadura Seca 10 2 1.11
8 Mejorador Panadero 5 1 0.56
TOTALES 900 180 100

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de


los ingredientes en una frmula. Es importante ya que permite controlar
los lmites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y
porque podemos hacer modificaciones en la receta, en cuanto a cantidad
o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%. El
Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de
los ingredientes de una frmula; en donde el peso total de la frmula
equivale al 100%.

Para elaborar los panes con adicin de harina de maca se ha tomado la


frmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos
de 2.5% en base al porcentaje panadero.

Mtodo de Elaboracin del Pan:

El pan fue elaborado mediante el Mtodo Directo Sin Fermentacin.


Este mtodo es uno de los varios procedimientos empleados en
panificacin a nivel mundial. Est diseado para las panaderas pequeas
y para la produccin de una gran variedad de panes. Existen otros
mtodos como el de proceso fermentativo lquido, proceso de amasado

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continuo, el proceso de desarrollo qumico-mecnico de la masa, y el
mtodo de esponja-masa. El mtodo directo sin fermentacin es un
proceso de una sola etapa, en donde todos los ingredientes son
mezclados en un solo batch. Despus la masa es trabajada hasta formar
las hogazas de un peso adecuado para el desarrollo final y horneado.

RESULTADOS:

El porcentaje total de absorcin de agua de las frmulas ha ido


incrementndose debido a que la harina de maca es ms seca que la
harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y tambin por el
contenido de almidones daados y fibra que posee la harina de maca.
(Tabla #2)

El tiempo total de amasado no ha sufrido cambios significativos. El


gluten de la harina de trigo para poder formarse y desarrollarse
adecuadamente requiere de suficiente agua en la formulacin y de la
energa mecnica del amasado. Conforme se han ido incrementando los
niveles de harina de maca, los tiempos de amasado no han variado. Esto
nos indica que en la composicin de los carbohidratos (de la harina de
maca) no existe una presencia elevada de azcares mono y disacridos.
La caracterstica ms importante de estos azcares es que son muy
higroscpicos; compitiendo por la disponibilidad del agua con la harina de
trigo, demorando as el tiempo total de amasado. (Tabla #2)

Las caractersticas organolpticas de la masa control, son las de una


masa elstica, poco extensible, suave, ligeramente hmeda y nada
pegajosa al tacto. Estas caractersticas le confieren a la masa una
plasticidad ideal y de fcil manipulacin para su procesamiento. Las
muestras 2, 3, 4, y 5 nos han permitido tener texturas de masas
manejables; pero en la medida en que los niveles de harina de maca se
han ido incrementando, estas caractersticas ideales se han ido
perdiendo, tornndose ms extensibles y muy pegajosas al tacto. (Tabla
#2)

El tiempo total de leudado, est determinado por dos factores. El


primero es por el volumen o altura que alcanza la masa de pan y el otro
es por la apariencia visual de la masa. Durante el leudado lo que se busca
es aumentar el volumen mediante una dilatacin de la masa causada por
la expansin de los gases producidos por la fermentacin de la levadura.
La variacin en los tiempos de leudado, nos indica que hasta un nivel de
adicin de harina de maca del 10% se ha logrado alcanzar la misma altura
que el control pero en un tiempo mayor. (Tabla #1). Por encima del 10%
de incorporacin, se observa que la reduccin en el tiempo de leudado es
debido a las caractersticas visuales de la masa, no alcanzndose la
altura del control (4 cm por encima del borde del molde), debido a que las

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masas se presentaban muy dbiles y prolongarlo por encima de los
tiempos registrados conllevaran al colapso de las masas.

El volumen del pan, ha ido en disminucin conforme se incrementan los


niveles de harina de maca (Tabla # 1). El gluten de la harina de trigo es el
que le da la estructura al pan y el que retiene los gases de la fermentacin
obteniendo as su volumen y miga caracterstica. La presencia de la
harina de maca, la cual no contiene gluten, hace que el gluten total de la
harina de trigo se diluya, debilitando la estructura y obteniendo menos
volumen (Grafico # 1). As mismo se observa que la calidad de la miga del
pan se torna ms compacta y cerrada conforme los niveles de harina de
maca se incrementan (Fotos # 1 y 2).

Tabla # 1

Volumen del pan


% de Harina de
Muestra (CC)
Maca
Serie 1
1 0.0% 990
2 2.5% 950
3 5.0% 940
4 7.5% 890
5 10.0% 815
6 12.5% 710
7 15.0% 660
8 17.5% 430
9 20.0% 420
10 22.5% 360

Grafico # 1
1200

1000

800

600
Series1
400

200

0
0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0%

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Tabla # 2

Leudado
Amasado Caractersticas (min) Horneado Volumen
% %
Muestra Total organolpticas 81% (min) del Pan
Maca Absorcin.
(min). de la masa H.R. y 180C (cc)
41C
Suave, nada
pegajosa y
1 0% 60 19 ligeramente 60 18 990
hmeda al
tacto.
Menos suave y
2 2.50% 60 19 menos hmeda 60 18 950
al tacto.
Suave, no tan
pegajosa y
3 5.00% 61 19 73 18 940
hmeda al
tacto.
Menos suave,
hmeda al
4 7.50% 62 19 80 18 890
tacto, poco
pegajosa.
Ligeramente
dura, hmeda al
5 10.00% 63 19 93 18 815
tacto, nada
pegajosa.
Ligeramente
6 12.50% 66 19 dura y seca, 87 18 710
nada pegajosa.
Ligeramente
7 15.00% 70 19 suave, pegajosa 78 18 660
y hmeda.
Muy suave, mas
pegajosa y
8 17.50% 76 19 ligeramente 76 18 430
hmeda al
tacto.
Muy suave, mas
pegajosa y
9 20.00% 80 19 ligeramente 73 18 420
hmeda al
tacto.
Muy extensible,
10 22.50% 80 19 pegajosa y 60 18 360
suave.

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Caractersticas Organolpticas del Pan:

Se evaluaron cuatro muestras de pan de molde. El Control con 0% de


adicin de Harina de Maca, la muestra Nmero 5 con 10% (por
considerarse el lmite ptimo tecnolgico), la muestra Nmero 6 con
12.5% y la muestra Nmero 3 con 5% (por ser el valor intermedio entre el
control y la muestra con el lmite ptimo).

Las caractersticas a evaluar fueron: la apariencia general, el color, el olor,


el sabor y la textura; mediante una prueba de Escala Hednica de 7
Puntos, mediante un panel no entrenado de 52 personas, obtenindose
los siguientes resultados. (Grfico #2)

1. Apariencia general: De las muestras evaluadas la que presenta la


mayor aceptabilidad es el control, estando considerado entre Me
Gusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es 5.58. La
siguiente muestra en aceptabilidad es la de 10% de adicin,
estando considerada entre Ni me Gusta ni me Disgusta y Me Gusta
Ligeramente. El Valor Promedio es de 4.65.
2. Color: De las muestras evaluadas se presenta la mayor
aceptabilidad en el control, considerndose entre Me Gusta
Ligeramente y Me Gusta, siendo su valor promedio 5.5. Las
muestras con 5 y 10% son apreciadas como iguales siendo la
muestra de 12.5% la de menor aceptacin.
3. Olor: En este caso, la muestra con mayor aceptacin es la de
control, siendo las otras muestras de inferior aceptabilidad en orden
correlativo al incremento del contenido de maca.
4. Sabor: El control sigue siendo el de mayor aceptabilidad seguido
de la muestra de 5%; observndose aqu una marcada cada en la
aceptabilidad a partir del 10% de adicin de harina de maca.
5. Textura: Igual que en el caso anterior la mayor aceptabilidad recae
en el control, seguido por la muestra 5% estando las otras dos
muestras muy por debajo del nivel de aceptacin.

Cabe sealar que se han observado en las evaluaciones, casos puntuales


en los que se menciona algunas de las caractersticas como Me Disgusta
Mucho o Me Disgusta pero estadsticamente no han sido representativas.
Siendo la apreciacin general en promedio entre Ni me Gusta Ni me
Disgusta y Me Gusta Ligeramente.

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Grafico # 2

5.60
5.40
5.20
5.00
apariencia
4.80 color
4.60 olor
4.40
sabor
4.20
4.00 textura
3.80
0% 5% 10% 12.50%

CONCLUSIONES:

1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de


pan, la apariencia, el olor, el sabor y la textura van en detrimento
de la calidad del mismo. El color no es percibido como un factor tan
negativo como los otros atributos.
2. El porcentaje de absorcin de agua incrementa conforme se
incrementan los niveles de harina de maca.
3. Las caractersticas organolpticas de la masa se ven afectadas
negativamente conforme se incrementan los niveles de harina de
maca.
4. El tiempo de leudado se ve afectado significativamente con los
incrementos de harina de maca, cuando se le adiciona por encima
del 10%.
5. El volumen de la hogaza de pan se ve afectado cuando
significativamente, cuando el nivel de adicin de harina de maca
sobrepasa el 5%.

RECOMENDACIONES:

1. Se sugiere emplear la harina de maca en panes integrales, panes


con semillas y/o aromatizados.
2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en galletas
dulces rotativas de compresin.